Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của giáo viên và người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm tại các trường mầm non thành phố Thái Bình năm 2018

Bài viết Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của giáo viên và người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm tại các trường mầm non thành phố Thái Bình năm 2018 được nghiên cứu nhằm đánh giá kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của giáo viên, người trực tiếp tham gia biến thực phẩm tại trường mầm non công lập và tư thục trên địa bàn thành phố Thái Bình.

TC DD & TP 15 (3) – 2019 KIÕN THøC, THựC HàNH Về AN TOàN THựC PHẩM CủA GIáO VIÊN Và NGƯờI TRựC TIếP THAM GIA CHế BIếN THựC PHẩM TạI CáC TRƯờNG MầM NON THàNH PHố THáI BìNH NĂM 2018 Nguyễn Thị Liễu1, Phạm Thị Dung2, Phạm Ngọc Khái3, Nguyễn Thị Hồng Yến4 Điều tra kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm (ATTP) 107 người trực tiếp chế biến thực phẩm (CBTP) 172 giáo viên 43 trường mầm non Thành phố Thái Bình năm 2018 nhằm đánh giá kiến thức, thực hành ATTP giáo viên người trực tiếp CBTP Kết quả: Có 90,7% người trực tiếp CBTP có giấy xác nhận kiến thức ATTP, 94,8% giáo viên 94,4% người trực tiếp CBTP có kiến thức ATTP đạt yêu cầu; 57,6% giáo viên có thực hành ATTP, 90,7% thực rửa tay trước chia thức ăn cho học sinh 94,7% yêu cầu học sinh rửa tay trước sau ăn xong; 48,6% người trực tiếp CBTP có thực hành ATTP có 92,5% dùng găng tay 87,9% đeo trang trình chế biến thực phẩm Từ khóa: Thực hành an tồn thực phẩm, kiến thức an toàn thực phẩm, giáo viên, người trực tiếp chế biến thực phẩm, Thái Bình I ĐẶT VẤN ĐỀ An tồn thực phẩm (ATTP) ln vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, mối quan tâm hàng đầu tồn xã hội lẽ ATTP khơng ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe nhân dân, đến trình sản xuất, xuất hàng hóa, phát triển du lịch uy tín quốc gia, mà ảnh hưởng trực tiếp đến phát triển giống nòi Đảm bảo vệ sinh ATTP tăng cường nguồn lực người, thúc đẩy phát triển kinh tế - xã hội mở rộng quan hệ quốc tế [1, 2, 3] Được tiếp cận với thực phẩm an toàn trở thành quyền người Việc không đảm bảo vệ sinh ATTP dẫn đến nhiều hệ lụy cho người, đặc biệt với nhóm đối tượng trẻ em tuổi, độ tuổi mà sức đề kháng thể hoạt động sinh hoạt trẻ chủ yếu dựa vào chăm sóc người lớn, mà phần lớn trực tiếp CN-Chi cục ATTP Thái Bình TS - Trường Đại học Y dược Thái Bình 3PGS, TS - Trường Đại học Y dược Thái Bình ThS-Trường Cao đẳng sư phạm Thái Bình 26 giáo, người chăm sóc cháu trường mầm non Ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể (BATT) xảy thường nhiều nguyên nhân điều kiện vệ sinh không đảm bảo, kiến thức, thực hành người trực tiếp chế biến thực phẩm (CBTP) hạn chế, thân thực phẩm bị nhiễm tác nhân vi sinh, nguyên liệu chưa đảm bảo an tồn Trong kiến thức thực hành người trực tiếp CBTP yếu tố có ảnh hưởng trực tiếp đên vấn đề bảo đảm ATTP Chính chúng tơi tiến hành nghiên cứu đề tài: Kiến thức, thực hành ATTP giáo viên người trực tiếp tham gia CBTP trường mầm non thành phố Thái Bình năm 2018” với mục tiêu: Đánh giá kiến thức, thực hành ATTP giáo viên, người trực tiếp tham gia CBTP trường mầm non công lập tư thục địa bàn thành phố Thái Bình Ngày gửi bài: 15/4/2019 Ngày phản biện đánh giá: 20/4/2019 Ngày đăng bài: 3/5/2019 II ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu: Người trực tiếp CBTP giáo viên 43 trường mầm non Thành phố Thái Bình Phương pháp nghiên cứu Thiết kế nghiên cứu: Áp dụng phương pháp nghiên cứu dịch tễ học mô tả cắt ngang Cỡ mẫu: - Cỡ mẫu đánh giá kiến thức, thực hành người trực tiếp CBTP: Toàn 107 người trực tiếp tham gia CBTP BATT 43 trường mầm non Thành phố Thái Bình - Cỡ mẫu đánh giá kiến thức, thực hành giáo viên: Áp dụng công thức tính cỡ mẫu sau: p(1-p) n= Z (1-α/2) -∆2 Trong đó: n : Cỡ mẫu Z(1-α/2): Hệ số tin cậy lấy ngưỡng 95% (Z2(1-α/2)= 1,96) p: Tỷ lệ giáo viên có kiến thức ATTP (p= 61,8% tỉ lệ kiến thức người trực tiếp chế biến đạt yêu cầu theo nghiên cứu Tạ Thị Diễm Hương cộng “Thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP sở chế biến thức ăn cho trường tiểu học có tổ chức ăn bán trú Thành phố Thái Bình năm 2015”) Δ: Hệ số sai lệch mong đợi, ước tính 7,5% (Δ = 0,075) TC DD & TP 15 (3) – 2019 Cỡ mẫu nghiên cứu qua tính tốn cỡ mẫu tối thiểu n = 162 Thực tế, trường, ta chọn vấn ngẫu nhiên giáo viên đại diện cho khối lớp, ta có số giáo viên chọn vấn 172 người Phương pháp thu thập thông tin đánh giá kết Tiến hành vấn kiến thức ATTP người trực tiếp CBTP giáo viên trường mầm non địa bàn Thành phố Thái Bình thơng qua cơng cụ thiết kế sẵn Tiến hành quan sát thực hành ATTP người trực tiếp CBTP giáo viên bếp ăn tập thể trường mầm non địa bàn Thành phố Thái Bình bảng kiểm Điều tra viên quan sát điền kết thu vào bảng kiểm Bộ công cụ đánh giá kiến thức, thực hành chuẩn bị, nội dung gồm: Phần thông tin chung: 10 câu, phần kiến thức: 20 câu, phần thực hành: câu người trực tiếp chế biến câu giáo viên Phần đánh giá kiến thức: Trả lời ≥ 80% số lượng câu hỏi (≥ 16 câu) phiếu đánh giá đạt Phần đánh giá thực hành: Nếu người quan sát đánh giá đạt thực hành 9/9 tiêu chí người trực tiếp CBTP 7/7 tiêu chí giáo viên Phương pháp phân tích số liệu: Phân tích số liệu tiến hành chương trình SPSS 20.0 với test thống kê y 27 TC DD & TP 15 (3) – 2019 III KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU Bảng Đặc điểm đối tượng nghiên cứu (%) Giới tính Nhóm tuổi Trình độ học vấn Người chế biến (n=107) Giáo viên (n=172) Đặc điểm Tần số Nữ Nam % Tần số 157 15 91,3 8,7 63 44 - - 172 ≤ 40 tuổi > 40 tuổi Tiểu học, THCS PTTH THCN, CĐ, ĐH Chưa đào tạo Trình độ chun mơn Sơ cấp chế biến thực phẩm Trung cấp Cao đẳng trở lên 100 10 160 Xác nhận đủ kiến thức ATTP 1,2 5,8 93,0 - 93 14 86,9 13,1 16 36 55 15,0 33,6 51,4 46 31 28 - 97 Bảng Phân loại kiến thức giáo viên đảm bảo ATTP (n =172) Kiến thức không đạt Kiến thức đạt Công lập (n=124) TS % 119 4,0 96,0 Kết bảng cho thấy có 94,8% số giáo viên có kiến thức đảm bảo ATTP đạt yêu cầu, có 96% giáo viên trường mầm non công lập, 91,7% 28 58,9 41,1 43,0 29,0 26,2 1,9 90,7 lên Chỉ có 1,2% giáo viên 15% người CBTP có trình độ chuyên môn trung học sở tiểu học Trong số 107 người chế biến thực phẩm, có 43% chưa đào tạo chuyên môn ATTP Tỷ lệ người CBTP có giấy xác nhận kiến thức ATTP cịn hiệu lực 90,7% Kết bảng cho thấy, tất 100% số giáo viên vấn nữ, cịn số 107 người trực tiếp CBTP nữ chiếm 86,9% nam chiếm 13,1% Đa số giáo viên có độ tuổi ≤ 40 tuổi, chiếm 91,3% 58,9% số người CBTP có độ tuổi ≤ 40 tuổi Khoảng 93% giáo viên 51,4% người CBTP có trình độ văn hóa từ trung học chun nghiệp trở Phân loại kiến thức % Tư thục (n=48) TS % 44 8,3 91,7 Chung (n=172) TS % 163 5,2 94,8 p >0,05 trường mầm non tư thục Tuy nhiên tỉ lệ khơng có ý nghĩa thống kê với p>0,05 TC DD & TP 15 (3) – 2019 Bảng Phân loại kiến thức người chế biến đảm bảo ATTP (n =107) Phân loại kiến thức Kiến thức không đạt Kiến thức đạt Công lập (n=77) TS % 75 2,6 97,4 Kết bảng 3, có 94,4% số người trực tiếp CBTP có kiến thức đảm bảo ATTP đạt yêu cầu, 97,4% Tư thục (n=30) TS 26 Chung (n=107) TS % 13,3 86,7 101 5,6 94,4 Công lập (n=124) TS Tư thục (n=48) % TS 57,3 36 Móng tay cắt ngắn, 107 86,3 Rửa tay trước chia thức ăn 110 88,7 Ngón tay khơng đeo nhẫn đồng hồ, sơn móng tay Khi chia thức ăn khơng khạc nhổ, nói chuyện 71 95 Khi chia, gắp múc thức ăn chín 119 dụng cụ Vệ sinh bàn ăn, lớp học 115 trước sau ăn Yêu cầu học sinh rửa tay trước 116 sau ăn Thực hành đạt 64 Kết bảng thấy, giáo viên trường mầm non công lập tư thục thực vệ sinh bàn ăn, lớp học trước sau ăn 92,7% 97,6% Việc yêu cầu học sinh rửa tay trước sau ăn giáo viên trường mầm non công lập 93,5% tư thục 97,6% Đối với tiêu chí rửa tay trước chia thức ăn cho học sinh giáo viên trường mầm non công lập thực 0,05 96,0 47 97,6 166 96,5 >0,05 93,5 47 97,6 163 94,8 >0,05 92,7 51,6 47 35 97,6 72,9 162 99 94,2 57,6 >0,05 0,05 >0,05 >0,05 >0,05 0,05 luân chuyển phục vụ bếp ăn giáo viên nghỉ hưu, tỉ lệ nữ chiếm đa số Kết tương đương với nghiên cứu Đặng Khắc Thuật có nữ giới chiếm tỷ lệ cao 89,2% [4] Những người phục vụ nữ giới người nội trợ chủ yếu gia đình, việc áp dụng biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm yếu tố thuận lợi người phục vụ, chế biến mang áp dụng sở làm việc Kết nghiên cứu bảng người trực tiếp CBTP giáo viên chủ yếu nằm độ tuổi < 40 tuổi chiếm 57,7%, độ tuổi trẻ, việc học tập, trau dồi kiến thức lĩnh vực có có lĩnh vực đảm bảo ATTP họ tiếp thu nhanh, tạo điều kiện thuận lợi công việc hàng ngày Kết cao so với nghiên cứu Tạ Thị Diễm Hương (tỷ lệ người CBTP có độ tuổi 40 8,5%) [5] Về trình độ học vấn người CBTP, nhóm tốt nghiệp trung cấp trở lên chiếm tỉ lệ cao 51,4%; phổ thông trung học chiếm tỷ lệ 33,6%, thấp nhóm tiểu học, trung học sở 15,0% Kết cao so với nghiên cứu Tạ Thị Diễm Hương nghiên cứu thực trạng đảm bảo ATTP trường tiểu học Thành phố Thái Bình năm 2015, nhóm tốt nghiệp trung học sở chiếm tỷ lệ cao 53,5%; phổ thông trung học chiếm tỷ lệ 37,2%, trung cấp trở lên 7,8% Về trình độ chun mơn, có tới 57% số người trực tiếp CBTP đào tạo chuyên môn đảm bảo ATTP chủ yếu sơ cấp 29% Trình độ học vấn cao có trình độ chuyên môn ATTP điều kiện thuận lợi người trực tiếp CBTP trường mầm non vì: Trình độ học vấn thấp hạn chế để người phục vụ bữa ăn tiếp thu kiến thức cần thiết công việc, nên hiểu biết khả thực hành họ ATTP có phần hạn chế Việc xác nhận kiến thức ATTP cho người trực tiếp CBTP nhà trường thực tương đối tốt, có 90,7% số trường tổ chức cho nhân viên tham gia xác nhận kiến thức ATTP theo quy định Người CBTP có kiến thức ATTP đạt tỷ lệ 94,4%, trường cơng lập 97,4%, trường tư thục 86,7%, tỷ lệ có ý nghĩa thống kê với p0,05 Thực hành đảm bảo ATTP: -Thực hành người trực tiếp CBTP đạt thấp 46,6%: Trong trường cơng lập đạt 50,6% cao nhóm trường tư thục đạt 43,3% Sự khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê (p > 0,05) - Thực hành giáo viên đạt 57,6%: Trong trường cơng lập đạt thấp 51,6%, trường tư thục đạt cao 72,9% Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê p < 0,05 KHUYẾN NGHỊ Cần tăng cường hoạt động tập huấn, phổ biến qui định pháp luật, kiến thức đảm bảo ATTP, phòng ngừa ngộ độc thực phẩm cho người trực tiếp CBTP giáo viên trường mầm non Định kỳ đột xuất kiểm tra công tác đảm bảo ATTP trường học, nhóm trẻ 32 TC DD & TP 15 (3) – 2019 TÀI LIỆU THAM KHẢO Đại học Y Dược Thái Bình (2012) Dinh dưỡng an toàn thực phẩm Nhà xuất Y học, Hà Nội Li N., Ho K W K., Ying G G., et al (2017) Veterinary antibiotics in food, drinking water, and the urine of preschool children in Hong Kong Environ Int, 108, pp 246-252 Tirima S., Bartrem C., von Lindern I., et al (2018) Food contamination as a pathway for lead exposure in children during the 2010-2013 lead poisoning epidemic in Zamfara, Nigeria J Environ Sci (China), 67, pp 260-272 Đặng Khắc Thuật (2014) Thực trạng đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người quản lý, nhân viên phục vụ bếp ăn tập thể thuộc huyện Mai Sơn Luận án Bác sỹ chuyên khoa cấp II, Trường Đại học Y Dược Thái Bình Tạ Thị Diễm Hương (2016) Thực trạng điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm sở chế biến thức ăn cho trường tiểu học có tổ chức bán trú Thành phố Thái Bình năm 2015 Luận văn thạc sỹ Y tế cơng cộng, Trường Đại học Y Dược Thái Bình Phạm Thị Mỹ Hạnh (2010) Thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn trường mầm non địa bàn tỉnh Thái Bình Đề tài nghiên cứu khoa học cấp ngành năm 2010 Trần Quang Trung cộng (2013) Đánh giá việc thực quy định an toàn thực phẩm kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non địa bàn quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013 Tạp chí Y học thực hành, 933+934, 2530 Nguyễn Thị Bích San (2012) Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội Tạp chí Y học thực hành, 842,77-84 Summary TC DD & TP 15 (3) – 2019 KNOWLEDGE AND PRACTICE ON FOOD SAFETY OF PEOPLE DIRECTLY PROCESSING FOOD AND TEACHERS AT PRESCHOOLS IN THAI BINH CITY IN 2018 This study investigated 107 people directly processing food and 172 teachers at 43 preschools in Thai Binh city in 2018 in order to assess their general knowledge and practices on food safety during food processing The results showed that 90.7% of people directly processing food have a certificate on food safety knowledge; 94.8% of teachers and 94.4% of direct food processors had good knowledge on food safety; 57.6% of teachers had correct practices on food safety, of which 90.7% performed hand washing before distributing food for students and 94.7% asked students to wash their hands before and after eating; 48.6% of people directly processing food had good practices on food safety, in which 92.5% used gloves and 87.9% wore masks during food processing Keywords: Knowledge on food safety; Practice on food safety; Teacher; People directly processing food; Thai Binh 33 ... ngang Cỡ mẫu: - Cỡ mẫu đánh giá kiến thức, thực hành người trực tiếp CBTP: Toàn 107 người trực tiếp tham gia CBTP BATT 43 trường mầm non Thành phố Thái Bình - Cỡ mẫu đánh giá kiến thức, thực hành. .. Qua vấn 107 người trực tiếp tham gia CBTP 172 giáo viên trường mầm non cho thấy 100% giáo viên nữ 86,9% người trực tiếp CBTP nữ Ở trường mầm non, người trực tiếp CBTP chủ yếu giáo viên 30 64,9... non địa bàn Thành phố Thái Bình thơng qua cơng cụ thiết kế sẵn Tiến hành quan sát thực hành ATTP người trực tiếp CBTP giáo viên bếp ăn tập thể trường mầm non địa bàn Thành phố Thái Bình bảng kiểm