Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy Hà Nội năm 2019.

Năm 2013, Trịnh Thị Hương tiến hành nghiên cứu kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm của người sản xuất, chế biến thực phẩm tại huyện Thiệu HoáThanh Hoá cho kết quả gười tham gia sản xu[r]

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG PHẠM THỊ CHUNG- C01079 KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội, 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA: KHOA HỌC SỨC KHOẺ BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM THỊ CHUNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019 Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số : 72 07 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS TS PHẠM DUY TƯỜNG Hà Nội – Năm 2019 Thang Long University Library LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành quá trình học tập, tôi đã nhận quan tâm giúp đỡ từ nhiều phía, đó là các thầy cô giáo, gia đình và bạn bè Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo Sau đại học và các thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long đã truyền thụ và giúp em trang bị kiến thức suốt thời gian học tập trường Với lòng biết ơn chân thành, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới GS.TS Phạm Duy Tường, người đã tận tình dạy và hướng dẫn em suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thiện luận văn Xin cảm ơn giúp đỡ, tạo điều kiện Thủ trưởng đơn vị, các anh chị em đồng nghiệp tôi suốt quá trình học tập Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến người thân gia đình và bạn bè, là người luôn bên động viên chia sẻ và ủng hộ tôi để tôi có thể hoàn thành luận văn cách tốt Tác giả Phạm Thị Chung LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn này là công trình nghiên cứu riêng tôi Các số liệu, kết nêu luận văn là trung thực và chưa công bố bất kì công trình nào khác Tác giả Phạm Thị Chung Thang Long University Library BẢNG CHỮ VIẾT TẮT STT Phần viết tắt Phần viết đầy đủ ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể CBTP Chế biến thực phẩm CCATVSTP Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm ĐTV Điều tra viên NCBTP Người chế biến thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm TP Thực phẩm 10 VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 11 VSV Vi sinh vật 12 WHO Tổ chức y tế giới 13 XN Xét nghiệm MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm 1.1.1 Thực phẩm, thực phẩm an toàn, vệ sinh an toàn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm 1.1.2 Kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 1.1.4 Bếp ăn tập thể và nguyên tắc chiều chế biến thực phẩm 1.2 Vai trò An toàn thực phẩm 1.2.1 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm kinh tế và xã hội 1.2.2 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm sức khỏe 1.3 Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 11 1.3.1 Nghiên cứu trên giới 11 1.3.2 Nghiên cứu nước 13 1.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 19 1.5 Giới thiệu địa điểm nghiên cứu 21 1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu 23 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 24 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu 24 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 24 2.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu 24 2.3 Biến số, số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá 25 2.3.1 Biến số và số nghiên cứu 25 Thang Long University Library 2.3.2 Tiêu chí đánh giá nghiên cứu 30 2.4 Phương pháp thu thập thông tin 30 2.4.1 Công cụ thu thập 31 2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin 31 2.4.3 Quy trình thu thập thông tin 31 2.5 Phân tích và xử lý số liệu 31 2.6 Sai số và biện pháp khống chế sai số 32 2.6.1 Sai số nghiên cứu 32 2.6.2 Biện pháp khắc phục 32 2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 32 2.8 Hạn chế nghiên cứu 33 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34 3.1.Kiến thức- thực hành người chế biến thực phẩm an toàn thực phẩm 34 3.2 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tương nghiên cứu36 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 36 3.2.2 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 46 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 50 CHƯƠNG BÀN LUẬN 55 4.1 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể các trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 55 4.1.1 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 55 4.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 63 KẾT LUẬN 67 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể các trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 67 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 67 KHUYẾN NGHỊ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 Thang Long University Library DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1.Tuổi đối tượng nghiên cứu 34 Bảng 3.2.Trình độ học vấn đối tượng nghiên cứu 34 Bảng 3.3 Phân bố ĐTNC theo trình độ chuyên môn, thời gian làm nghề và số lần tập huấn ATTP 35 Bảng 3.4 Khám sức khoẻ định kỳ ĐTNC 36 Bảng 3.5 Kiến thức thực phẩm an toàn ĐTNC 36 Bảng 3.6 Đánh giá kiến thức thực phẩm an toàn 37 Bảng 3.7 Kiến thức lựa chọn thịt/ cá tươi đối tượng nghiên cứu 37 Bảng 3.8 Kiến thức các thông tin trên nhãn sản phẩm đối tượng nghiên cứu 38 Bảng 3.9 Đánh giá kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn 38 Bảng 3.10 Kiến thức các bệnh và triệu chứng mắc phải không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ĐTNC 39 Bảng 3.11 Các hành vi người chế biên không phép làm chế biến 39 Bảng 3.12 Thời điểm người chế biến cần phải rửa tay 40 Bảng 3.13 Nguyên nhân ONTP quá trình chế biến 40 Bảng 3.14 Đánh giá kiến thức chế biến TP an toàn ĐTNC 41 Bảng 3.15 Kiến thức bảo quản TP trước và sau chế biến 41 Bảng 3.16 Kiến thức loại côn trùng thường gây hại TP 42 Bảng 3.17 Kiến thức thời gian sử dụng TP sau chế biến 42 Bảng 3.18 Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 43 Bảng 3.19 Kiến thức xử trí ngộ độc thực phẩm ĐTNC 44 Bảng 3.20 Kiến thức lưu mẫu thực phẩm ĐTNC 44 Bảng 3.21 Kiến thức loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu ngộ độc thực phẩm xảy ĐTNC 45 Bảng 3.22 Đánh giá kiến thức ngộ độc thực phẩm ĐTNC 45 Bảng 3.23 Đánh giá kiến thức chung ATTP ĐTNC 45 Bảng 3.24 Thực hành vệ sinh cá nhân làm việc ĐTNC 46 Bảng 3.25 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm 46 Bảng 3.26 Thực hành rửa rau qủa tươi 47 Bảng 3.27 Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) 47 Bảng 3.28 Thực hành bảo quản và chia thức ăn 47 Bảng 3.29 Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu, thời gian lưu mẫu 48 Bảng 3.30 Thực hành vệ sinh sau chế biến thực phẩm 48 Bảng 3.31 Thực hành đựng rác và chất thải 49 Bảng 3.32 Mối liên quan tuổi, giới nhân viên nhà bếp và kiến thức an toàn thực phẩm 50 Bảng 3.33 Mối liên quan trình độ học vấn, trình độ chuyên môn nhân viên nhà bếp và kiến thức an toàn thực phẩm 50 Bảng 3.34 Mối liên quan kinh nghiệm làm việc nhân viên nhà bếp với kiến thức an toàn thực phẩm 51 Bảng 3.35 Mối liên quan tập huấn kiến thức nhân viên nhà bếp với kiến thức an toàn thực phẩm 51 Bảng 3.36 Mối liên quan nơi làm việc nhân viên nhà bếp với kiến thức an toàn thực phẩm 52 Bảng 3.37 Mối liên quan kiến thức với thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 52 Bảng 3.38 Mối liên quan thông tin chung nhân viên nhà bếp với thực hành an toàn thực phẩm 53 Thang Long University Library DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1.Phân bố đối tượng theo giới tính………………………………….34 Biểu đồ 3.2.Phân bố đối tượng theo trường……………………………………35 Biểu đồ 3.3 Đánh giá kiến thức bảo quản TP ĐTNC………………… 42 Biểu đồ 3.4 Kiến thức biểu ngộ độc thực phẩm ĐTNC………….43 Biểu đồ 3.5 Đánh giá thực hành chung ATTP ĐTNC…………………49 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong năm gần đây, nhu cầu ăn bán trú các trường học ngày càng gia tăng, đặc biệt là các trường tiểu học Trong khi, giai đoạn này các em học sinh chủ yếu lứa tuổi đến 11 tuổi, đây là lứa tuổi dễ bị tổn thương và nhạy cảm với các tác động an toàn thực phẩm tới sức khoẻ Ngoài ra, việc ăn uống các em lứa tuổi này phụ thuộc hoàn toàn vào nhà trường Chính vì vậy, an toàn thực phẩm các trường học là vấn đề thời quan tâm không các bậc phụ huynh mà còn toàn xã hội Tại Việt Nam, theo thống kê báo cáo hàng năm Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, cho biết giai đoạn 2013 - 2017, nước ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, đó 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết Tính trung bình, năm có khoảng 5.000 người mắc và 26 người chết ngộ độc thực phẩm [11] Năm 2018, nước xảy 84 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.174 người bị ngộ độc, đó 11 người tử vong [47] Trên thực tế, số vụ ngộ độc thực phẩm còn có thể lớn nhiều so với báo cáo công tác điều tra, thống kê chưa đầy đủ Điều này khẳng định ngộ độc thực phẩm còn phổ biến và diễn biến khá phức tạp Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, nguyên nhân là kiến thức, thái độ và thực hành an toàn thực phẩm người chế biến không tốt Nghiên cứu Đỗ Thị Tân các bếp ăn tập thể trường mầm non Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh cho thấy có 11,6% nhân viên chế biến có kiến thức đạt an toàn thực phẩm [43] Nghiên cứu Trần Thị Hải cho kết quả, tỷ lệ đối tượng có kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm đạt chưa cao với 50,5% đối tượng có kiến thức đạt, 61,5% đối tượng có thực hành đạt [19] Quận Cầu Giấy là quận có tốc độ đô thị hóa nhanh, với tổng số 120 trường học đóng trên địa bàn đó có 24 Trường tiểu học với 22 bếp ăn tập thể Qua các đợt kiểm tra an toàn thực phẩm, hầu hết các trường tiểu học trên địa bàn đạt các điều kiện vệ sinh sở bếp ăn tập thể Tuy Thang Long University Library nhiên, chưa có nghiên cứu nào đánh giá kiến thức, thực hành người chế biến thực các đợt kiểm tra trên Vậy thực trạng kiến thức, thực hành người chế biến các bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy nào? Những yếu tố nào liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến? Với mong muốn cung cấp sở liệu để định hướng công tác quản lý an toàn thực phẩm các bếp ăn tập thể thuộc các trường tiểu học trên địa bàn quận thời gian tới Từ đó góp phần ngăn ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm xảy các trường tiểu học Chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan người chế biến bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019 ” với hai mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019 Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm 1.1.1 Thực phẩm, thực phẩm an toàn, vệ sinh an toàn thực phẩm, ô nhiễm thực phẩm Thực phẩm: là tất thứ đồ ăn, thức uống dạng chế biến chưa chế biến mà người sử dụng hàng ngày để ăn, uống nhằm cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết để trì các chức sống thể, qua đó có thể sống và làm việc [6] Thực phẩm chia làm nhóm sau: − Nhóm thực phẩm giàu protein: bao gồm các thực phẩm có nguồn gốc động vật thịt, cá, trứng, sữa và có nguồn gốc thực vật đậu đỏ, đặc biệt là đỗ tương − Nhóm thực phẩm giàu lipid: gồm mỡ, bơ, dầu ăn và các hạt có dầu vừng, lạc − Nhóm thực phẩm giàu glucid: bao gồm gạo, mì, ngô, khoai, sắn − Nhóm thực phẩm giàu vitamin và muối khoáng: bao gồm các loại rau, [5] Thực phẩm an toàn: là thực phẩm không bị ô nhiễm các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý vượt quá quy định cho phép và không gây nguy hại tới sức khỏe người sử dụng Để đạt mong muốn này người ta có thể thêm vào thực phẩm chất bảo quản, là chất có tính diệt khuẩn nhẹ, ức chế phát triển vi khuẩn, nấm mốc, làm chậm ngừng quá trình lên men và các quá trình khác làm biến chất thực phẩm Các chất này bổ sung quá trình chế biến, tồn trữ nhằm kéo dài thời gian bảo quản [4] Vệ sinh an toàn thực phẩm: Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) là phạm trù rộng Ủy ban hợp tác chuyên gia FAO/WHO định nghĩa: “Là tất các điều kiện và biện pháp cần thiết áp dụng quá trình tạo thực phẩm (food system) từ sản xuất nguyên liệu đến sử dụng người để đảm bảo sức khỏe” [60] Thang Long University Library Ô nhiễm thực phẩm: Theo luật ATTP ô nhiễm thực phẩm là xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạnh người Ô nhiễm thực phẩm là tình trạng thực phẩm bị nhiễm các chất gây nguy hại cho người thực phẩm tự biến đổi làm tính chất ban đầu thực phẩm và có thể gây nguy hại tới sức khỏe người sử dụng Bao gồm: Nhiễm khuẩn thực phẩm: đề cập đến hội chứng bệnh xuất các tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn thực phẩm gây (vi khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng ) mà không có các độc tố hình thành trước đó Các tác nhân vi sinh vật này có thể sinh sôi nảy nở ruột làm suy yếu sức khỏe và sản sinh độc tố ruột thâm nhập vào thành ruột lan truyền đến các quan, hệ thống khác [51] Bệnh truyền qua thực phẩm: là bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh, biểu hội chứng mà nguyên nhân ăn phải thức ăn bị nhiễm các tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng tới sức khỏe và cộng đồng Hiện tượng mẫn cảm cá nhân với loại thức ăn xác định nào đó không coi là bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm [51] 1.1.2 Kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn Việc lựa chọn TP an toàn là cách đề phòng các bệnh thực phẩm TP sử dụng hàng ngày phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh sau: − Phải lấy từ các nguồn tin đáng tin cậy, có nguồn gốc rõ ràng − Phải kiểm tra các mối nguy hại vật lý, ô nhiễm hóa học trước mua − Không sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất tổng hợp không nằm danh mục Bộ Y tế cho phép − Không dùng thực phẩm ôi thiu, quá hạn sử dụng, có nguồn gốc bị bệnh để chế biến thức ăn − Thực phẩm không nhiễm chất độc hại nào cho sức khỏe, không nhiễm trùng giun sán [30] Tại cộng đồng, lựa chọn thực phẩm chủ yếu dựa vào tính chất cảm quan chúng Mỗi loại thực phẩm có tính chất cảm quan khác nên có cách lựa chọn khác Cách chọn thịt: − Đối với thịt lợn: thịt mầu hồng tươi, mỡ trắng, trên phần bì không có lấm đỏ, tím Không nên chọn thịt từ lợn mổ quá nhỏ và quá gầy, trên bì có lấm chấm xuất huyết Cũng không nên mua thịt có các biểu sau: thịt mầu đỏ thẫm xám, có nhiều chất keo nhầy, mỡ vàng cắt có nhiều nước, ngửi có mùi hôi khét mùi thuốc kháng sinh, cắt ngang phần thịt nạc lưỡi có ấu trùng sán màu trắng to hạt gạo − Thịt bò: thịt bò tốt thường dính tay, mềm, thớ thịt mịn và nhỏ, mỡ mầu vàng thẫm hay vàng nhạt, không có mùi lạ, cắt ngang thớ không thấy ấu trùng sán − Đối với thịt gia cầm (gà, vit, ngan, ngỗng): Khi chọn gia cầm sống chọn khỏe, nhanh nhẹn, lông mượt, chân khô, hậu môn không ướt Khi chọn gia cầm đã làm long phải chọn có đầy đủ đầu, da kín và lành lặn Mầu sắc tự nhiên từ trắng ngà đến vàng tươi, không có vết bẩn, mốc, không có mùi lạ, không có phẩm màu [30] Cách chọn cá: − Khi chọn mua cá, tốt là là chọn cá còn sống − Trường hợp cá chết, phận chính để phân biệt cá còn tươi hay đã ươn là mắt, miệng, mang, hoa khế, vảy, bụng và hậu môn + Nên chọn còn nguyên vẹn; không bị tróc vẩy (nếu cá có vẩy), da đầy đủ (nếu là loại cá không có vẩy); thịt rắn có đàn hồi (dùng ngón tay ấn vào cá thì để lại vết lõm vết lõm đó không còn nhấc ngón tay ra) + Mắt cá suốt, miệng ngậm cứng, mang mầu đỏ tươi, dán chặt xuống hoa khế, không có nhớt và không có mùi hôi + Vẩy cá tươi, oánh ánh, dính chặt vào thân cá Thang Long University Library + Bụng bình thường, không phình to, hậu môn thụt sâu và trắng nhạt [30] Cách chọn rau quả: − Chọn rau: Chọn rau còn tươi, không dập nát, không có mầu vàng úa, không có mùi lạ − Chọn quả: Chọn tươi, còn nguyên cuống, không dập nát, không có vết mốc trên mặt, không có mùi lạ [30] Cách chọn thực phẩm bao gói sẵn − Phải xem nhãn mác với đầy đủ các nội dung sau: + Tên thực phẩm + Tên, địa thương nhân chịu trách nhiệm hàng hóa + Định lượng thực phẩm + Thành phần cấu tạo + Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu + Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, thời hạn bảo quản + Xuất xứ hàng hóa − Nên mua các cửa hàng có tín nhiệm: quen thuộc, siêu thị … nơi chấp hành đầy đủ các điều kiện kinh doanh thực phẩm vệ sinh an toàn − Không nên mua: + Ở hàng, quán hàng, bụi,bẩn, ẩm ướt, nóng, nắng + Ở nơi bày bán lẫn lộn tạp chất, hóa chất, sản phẩm có mùi xà phòng, bột giặt, mỹ phẩm … − Với nước giải khát, hoa quả, trái cây, sữa … không mua nơi không có phương tiện bảo quản lạnh, nơi bày bán nắng, nóng, ẩm ướt, bụi bẩn, khói, hơi, khí, gần xăng, dầu, sơn, hóa chất trừ sâu …[30] 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm theo Luật An toàn thực phẩm là “ tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm có chứa chất độc” [53] Theo định nghĩa WHO thì “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý cấp tính xảy ăn, uống phải thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh chứa các độc tố vi sinh vật thức ăn có chứa các chất độc hại tồn quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm” Có hai loại ngộ độc thực phẩm là ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính Ngộ độc thực phẩm cấp tính: xảy đột ngột ăn phải thức ăn có chứa chất độc, biểu triệu chứng dày- ruột( nôn, ỉa chảy…) và triệu chứng khác tùy theo đặc điểm loại ngộ độc thực phẩm( tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, tuần hoàn, vận động ) tác nhân gây ngộ độc có thể là chất độc hóa học (hóa chất bảo vệ thực vật ), chất độc tự nhiên có sẵn thực phẩm( số loại thực vật, động vật), vi sinh vật( vi khuẩn, virus, ký sinh trùng) và thức ăn bị biến chất Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Thường ăn phải các thức ăn bị nhiễm các mầm bệnh hóa chất hóa học liên tục thời gian dài Ngộ độc mạn tính thường không có các dấu hiệu rõ ràng sau ăn phải các thức ăn bị ô nhiễm, chất độc có thức ăn này tích luỹ phận thể, gây ảnh hưởng đến quá trình chuyển hóa các chất, rối loạn hấp thụ gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mạn tính khác, có các chất độc gây biến đổi các tế bào và gây ung thư [53] 1.1.4 Bếp ăn tập thể và nguyên tắc chiều chế biến thực phẩm Bếp ăn tập thể (BĂTT): Là sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho tập thể cùng ăn chỗ nơi khác [53] Đảm bảo quy trình chế biến, nấu nướng theo nguyên tắc chiều: nguyên liệu xuất kho sau sơ chế, làm chuyển vào khu vực bếp nấu chín, sau đó thực phẩm chín phòng chia đồ ăn và tới tay người sử dụng Trong quy trình chiều không có quay lại thực phẩm chín vào khu vực đồ sống để trách lây nhiễm chéo nguyên liệu và thành phẩm [51] [53] Thang Long University Library 1.2 Vai trò An toàn thực phẩm 1.2.1 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm kinh tế và xã hội Đối với nước ta nhiều nước phát triển, lương thực thực phẩm là sản phẩm chiến lược, ngoài ý nghĩa kinh tế, còn có ý nghĩa chính trị, xã hội và đời sống quan trọng Vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm tăng lợi cạnh tranh trên thị trường thương mại quốc tế Thực phẩm không cần sản xuất, chế biến, bảo quản, phòng tránh ô nhiễm các loại vi sinh vật mà còn không chứa các chất hóa học tổng hợp hay tự nhiên vượt quá mức quy định cho phép tiêu chuẩn quốc tế và quốc gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Những thiệt hại không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm gây nên các hậu khác nhau, từ bệnh cấp tính, mạn tính đến tử vong Các thiệt hại chính các bệnh gây thực phẩm cá nhân là thiệt hại cho chi phí khám chữa bệnh, phụ hồi sức khỏe, các chi phí phải chăm sóc người bệnh, thu nhập phải nghỉ làm Đối với nhà máy, nơi sản xuất thực phẩm đó là chi phí cho thu hồi lưu giữ sản phẩm, hủy loại sản phẩm, thệt hại nguồn lợi nhuận thông tin quảng cáo… Thiệt hại lớn là lòng tin người tiêu dùng và các thiệt hại khác phải điều tra khảo sát, phân tích, kiểm tra độc hại, giải hậu và nguồn thu Ảnh hưởng trên phạm vi quốc tế làm danh tiếng thực phẩm an toàn và giảm số lượng nhập khẩu, nguồn sản xuất Theo báo cáo WHO năm 2006, dịch cúm gia cầm H5N1 đã gây tổn thất nghiêm trọng kinh tế Tại Pháp, đã có 40 nước từ chối không nhập sản phẩm thịt gà từ nước này, gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng Tại Đức, thiệt hại cúm gia cầm nên tới 140 triệu euro Tại hai nước Ý và Mỹ, chi phí để phòng chống bệnh này là 100 triệu euro và 3,8 tỷ USD Năm 2001, toàn EU chi tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng [59] Tại Việt Nam, theo thống kê Báo cáo Giám sát Ủy ban thường vụ Quốc hội khóa XII, kỳ họp thứ việc thực chính sách pháp luật quản lý chất lượng VSATTP giai đoạn 2004 – 2008 cho thấy riêng chi phí dùng cho điều tra NĐTP trung bình giai đoạn 2004 -2006 là 13,97 triệu đồng/tỉnh/năm, giai đoạn 2007 – 2008 là 26,1 triệu đồng/tỉnh/năm [52] Cũng giai đoạn 2004 – 2008, theo báo cáo Chính Phủ thì kinh phí đầu tư cho công tác quản lý VSATTP là 329 tỷ đồng [9] 1.2.2 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm sức khỏe Dân gian có câu “Bệnh tòng nhập, họa tòng xuất” tức là bệnh từ miệng vào và họa từ miệng Đó là câu nói để vai trò ăn uống sức khỏe Mỗi người chúng ta từ sinh đến trải qua quá trình phải cung cấp dưỡng chất, thực phẩm hàng ngày để trì sống và phát triển thể Nhưng thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, thực phẩm bị ô nhiễm các mối nguy thì đó là nguyên nhân gây các bệnh lây truyền qua đường thực phẩm và ngộ độc thực phẩm; ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng người Không thực phẩm nào coi là có giá trị dinh dưỡng nó không đảm bảo An toàn thực phẩm “An toàn thực phẩm để bảo vệ sống tốt hơn” và biết sức khỏe là vốn quý sống người Thức ăn chứa các chất độc bị nhiễm trùng toàn quá trình nuôi trồng, đánh bắt, thu hoạch và chế biến, bảo quản thực phẩm là nguồn truyền mầm bệnh vi khuẩn, ký sinh trùng gây nên hậu cho sức khỏe với các bệnh cảnh và mức độ tổn hại khác nhau: từ tiêu chảy, ngộ độc đến các bệnh dịch truyền nhiễm liên quan đến thực phẩm và các bệnh mạn tính và ung thư [3] Muốn bảo vệ sức khoẻ cho toàn dân, trì phát triển giống nòi phải có thị trường thực phẩm đảm bảo chất lượng và an toàn [13] Tại phiên họp lần thứ 53 Đại hội đồng Y tế giới vào tháng năm 2000 đã thông qua Nghị “WHO và các nước thành viên công nhận ATTP là nhiệm vụ quan trọng sức khoẻ cộng đồng” Nghị này kêu gọi WHO xây dung dựng chiến lược toàn cầu nhằm làm giảm gánh nặng Thang Long University Library 10 các bệnh thực phẩm gây WHO cam kết làm cho tất người có sức khoẻ tốt và công nhận ATTP là vấn đề sức khoẻ cộng đồng ưu tiên trên toàn cầu [14] [64] Theo Tổ chức Y tế Thế giới ước tính các bệnh tiêu chảy liên quan đến thực phẩm và nước uống giết chết 2,2 triệu người năm, đó có 1,9 triệu trẻ em [28] Ngay các nước phát triển có tới 30% dân số hàng năm bị mắc các bệnh truyền qua thực phẩm Tại Mỹ hàng năm có tới 9,4 triệu lượt người mắc; 55.961 người phải nằm viện và 1.351 ca tử vong Hàng năm Hà Lan có 4,5 triệu người mắc bệnh đường ruột; 300.000 đến 750.000 ca mắc ngộ độc thức ăn, tử vong từ 20 - 200 người dẫn tới khoảng 1000 - 4000 DALYs Lượng này tương đương với AIDS viêm màng não vi khuẩn Một kết khác tương tự cho thấy dị ứng gây thực phẩm nhiễm chất hóa học gây khoảng 1000 DALYs [58] Năm 2008, Trung Quốc xảy an toàn thực phẩm sữa, đó sữa và sữa bột trẻ em đã bị lẫn hóa chất melamine Vụ bê bối này đã ảnh hưởng đến nhiều nước khác các sản phẩm chứa sữa nhiễm bẩn nhập từ Trung Quốc Đến ngày 22 tháng 9, người ta đã thống kê gần 53.000 trẻ em đã bị bệnh, 12.800 trẻ phải nằm viện, và trẻ bị chết, với nguyên nhân là sỏi thận và suy thận [35] Chất hóa học đã trộn vào sữa để làm cho sữa có vẻ có độ đạm cao Trong vụ khác, sữa chất lượng kém đã gây cái chết suy dinh dưỡng 13 trẻ sơ sinh Trung Quốc năm 2004 [62] Tháng 7/2015,một số người tiêu dùng bang Minnesota và Wisconsin Mỹ đã bị ngộ độc sau ăn phải thịt gà từ Hãng Barber Foods Ngay lập tức, công ty thực phẩm Ba Lan Barber Foods đã phải gấp rút thu hồi 770 thịt gà có nguy bị nhiễm độc khuẩn salmonella Những sản phẩm bị thu hồi gồm thịt gà sống, thịt gà đông lạnh và thực phẩm từ thịt gà đã chế biến sẵn Nhiễm salmonella có thể gây rối loạn tiêu hóa, sốt, người có khả miễn dịch yếu có thể gặp tình trạng nặng và có thể tử vong [39] 11 Theo Báo cáo công bố Geneva WHO năm 2015, gần phần ba (30%) tất các ca tử vong các bệnh từ ngộ độc thực phẩm nằm trẻ em tuổi Ước tính đầu tiên gánh nặng trên toàn cầu các bệnh thực phẩm cho thấy năm 10 người thì có người bị bệnh từ ăn thực phẩm bị ô nhiễm và dẫn đến 420 000 người chết, trẻ em tuổi có nguy đặc biệt cao với 125.000 trẻ em chết vì các bệnh thực phẩm năm Các khu vực châu Phi và Đông Nam Á là các khu vực có gánh nặng cao với các bệnh thực phẩm Báo cáo ước tính gánh nặng các bệnh thực phẩm gây 31 tác nhân - vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, các độc tố, hóa chất và năm có đến 600 triệu người, tương đương gần 10 người trên giới, bị bệnh sau tiêu thụ thực phẩm bị ô nhiễm [65] Ở các nước phát triển, gánh nặng bệnh tật bệnh truyền qua thực phẩm còn trầm trọng nhiều Tuy nhiên, thường các nước nghèo các tài liệu, báo cáo, nghiên cứu lĩnh vực này thường không đầy đủ [64],[66] Thực phẩm không tác động trực tiếp, thường xuyên sức khỏe người mà còn tác động đến quá trình điều hòa gen, ảnh hưởng đến giống nòi dân tộc Nhật Bản là quốc gia đã thành công việc “Cải tạo giống nòi” thông qua chương trình kiểm soát ATTP Trong 20 năm từ 1957 đến 1977 nhờ áp dụng chương trình kiểm soát này mà chiều cao người Nhật trưởng thành đã tăng 4,3cm nam và 2,7 cm nữ quy luật chung là 2cm [12] 1.3 Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 1.3.1 Nghiên cứu trên giới Nghiên cứu NorrakiahAbdullah Sani năm 2014 trên 112 người chế biến cho thấy đối tượng có điểm số tốt (19,68 ± 3,87) kiến thức vệ sinh cá nhân, bệnh truyền qua thực phẩm và kiểm soát nhiệt độ thực phẩm Phần lớn cho thấy kiến thức kém mầm bệnh liên quan đến các tác nhân gây bệnh nhiệt độ quan trọng để lưu trữ thực phẩm ăn liền; thái độ (89,26 ± 8,66) việc chế biến thực phẩm an toàn và thực hành (90,02 ± 8,23), đặc Thang Long University Library 12 biệt ĐTNc có thực hành tốt rửa tay thích hợp, sử dụng găng tay chế biến thực phẩm và phòng ngừa các nguy thực phẩm Khoảng 73,2% số người hỏi không tham gia khóa đào tạo nào liên quan đến an toàn thực phẩm [63] Nghiên cứu Hanson Kunadu trên 278 người chế biến thực phẩm (56,8% bệnh viện, 30,9% trường học và 12,3% dịch vụ thực phẩm tù Những người trả lời đạt ≥70% số điểm tối đa có thể có đủ kiến thức và thực hành và thái độ tích cực Kết cho thấy, hầu hết ĐTNC không có đủ kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm với điểm số tương ứng là 20,99 ± 7,64 (46%) và 9,35 ± 5,62 (52%) Thái độ an toàn thực phẩm nói chung là tiêu cực với điểm trung bình tương đối cao là 12,64 ± 3,06 (63%) Các lĩnh vực quan tâm là 1) Thiếu kiến thức các nguồn gây ô nhiễm / ô nhiễm chéo và nhiệt độ giữ thích hợp cho thực phẩm 2) Thực hành kém bao gồm nhiều chu kỳ đóng băng cho thực phẩm đông lạnh và 3) Rửa tay không thường xuyên quá trình chuẩn bị thực phẩm sau ho hắt [61] Nghiên cứu Nasser AbdulatifAl-Shabib cho thấy người chế biến thực phẩm có thực hành tốt thực phẩm và vệ sinh cá nhân Thái độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm, thái độ người chế biến thực phẩm là thuận lợi với tổng điểm trung bình là 80,76 ± 18,02 và tổng điểm trung bình là 2,69 Có mối tương quan kiến thức với thái độ (r = 0,371, p <0,05), kiến thức với đào tạo (r = 0,707, p <0,05), kiến thức với vệ sinh cá nhân (r = 0,303, p <0,05), đào tạo với cá nhân vệ sinh (r = 0,174, p <0,05) và thái độ với vệ sinh cá nhân (r = 0,173, p <0,05) Mặc dù các mối tương quan này là có ý nghĩa mối tương quan không mạnh [54] Nghiên cứu Sufen liu và cộng nhằm xác định các yếu tố nguy gây dịch bệnh từ thực phẩm tỉnh Quảng Đông, Trung Quốc, nghiên cứu đã đánh giá kiến thức, thái độ và thực hành (KAP) an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm khu vực nghỉ mát ven biển có tỷ lệ mắc bệnh từ thực phẩm cao ổ dịch từ Vibrio parahaemolyticus KAP 171 người chế biến thực phẩm từ 22 sở thực phẩm, đó có bảy sở thực phẩm đã xảy 13 dịch bệnh và 15 sở dịch bệnh đã không xảy Kết cho thấy phần lớn người hỏi không biết thời gian lưu trữ tối đa nhiệt độ phòng và tác nhân phổ biến bệnh truyền qua thực phẩm hải sản Hầu hết các thái độ người trả lời an toàn thực phẩm và đào tạo là tích cực Khi hỏi các thực hành thực hiện, khoảng 1/5 số người hỏi cho biết họ có các hộp đựng thực phẩm (sống và chín) các mức độ khác Có khác biệt đáng kể các sở thực phẩm khác nhau, độ tuổi khác và thời gian đào tạo khác [56] Nghiên cứu Jessica Alfonso cho thấy 75,0% đối tượng có kiến thức cao an toàn thực phẩm, 72,5% đối tượng có kiến thức tốt ATTP Về thực hành: Về vệ sinh cá nhân, các nhân viên chế biến thực phẩm đã đạt điểm cao việc rửa tay nước và xà phòng trước chuẩn bị thức ăn, sau vệ sinh, trước ăn, sau xử lý thịt sống và sau vệ sinh có điểm số trung bình là 4,95, 4,93, 4,9, 4,82 và 4,9 Ngoài ra, họ đạt điểm cao việc làm khô tay sau rửa khăn có điểm trung bình 4,9 [57] Nghiên cứu Fortune Akabanda cho thấy đa số người chế biến thực phẩm là từ 41-50 tuổi (39,1%) Tỷ lệ nữ tham gia nghiên cứu là 76,6% Kết nghiên cứu cho thấy, người chế biến thực phẩm có kiến thức các quy trình vệ sinh, quy trình chế biến Hầu hết tất người chế biến thực phẩm nhận thức vai trò quan trọng các biện pháp vệ sinh chung nơi làm việc, rửa tay (98,7% câu trả lời đúng), sử dụng găng tay (77,9%), vệ sinh dụng cụ / dụng cụ đúng cách (86,4%) ) và sử dụng chất tẩy rửa (72,8%) Về các bệnh lây truyền, kết 76,2% người chế biến thực phẩm không biết Salmonella là mầm bệnh truyền qua thực phẩm và 70,6% không biết viêm gan A là mầm bệnh truyền qua thực phẩm Tuy nhiên, 81,7% người chế biến đồng ý bệnh thương hàn truyền qua thực phẩm và 87,7% đồng ý tiêu chảy máu truyền qua thực phẩm Kiểm tra phân tích hồi quy logistic bốn mô hình cho thấy khác biệt có ý nghĩa thống kê (p <0,05), các mô hình đó biến giải thích là mức độ giáo dục [55] 1.3.2 Nghiên cứu nước Thang Long University Library 14 Năm 2009, Đỗ Thị Thu Trang và Tô Gia Kiên tiến hành nghiên cứu mô tả cắt ngang trên toàn 300 nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm 86 bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Môn, thành phố Hồ Chí Minh Kết có 29% nhân viên chế biến thực phẩm có kiến thức chung đúng, 59% thực hành chung đúng vệ sinh an toàn thực phẩm [48] Nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San năm 2011 các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội cho thấy có 54,4% nhân viên có thực hành đúng, đó có đến 73% nhân viên không đội mũ chế biến thực phẩm [41] Năm 2011, nghiên cứu Nguyễn Thùy Dương 12 trường mầm non, 47 nhân viên nhà bếp và 68 cô giáo quận Tây Hồ - Hà Nội theo phương pháp cắt ngang mô tả có phân tích cho thấy tỷ lệ nhân viên nhà bếp đạt yêu cầu kiến thức không cao (63,8%), đặc biệt là thực hành vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh bảo quản thực phẩm nhân viên nhà bếp kém 100% nhân viên nhà bếp không đội mũ, đeo găng tay chia thức ăn, 29,4% nhân viên nhà bếp còn để móng tay dài; 66,7% bát, thìa còn dính tinh bột [17] Nghiên cứu Trương Thị Lan Hương Thành phố Huế (2011) cho thấy 84,5% nhân viên phục vụ có kiến thức đánh giá đạt vệ sinh an toàn thực phẩm [25] Năm 2012 Nghiên cứu Nguyễn Phương Học năm 2012 53 BATT trường mầm non huyện Tiên Du, Bắc Ninh cho thấy tỷ lệ kiến thức chung đạt người chế biến là 66% và thực hành là 56,6% [21] Năm 2013, nghiên cứu Trần Nhật Nam tiến hành đánh giá việc thực các quy định ATTP và kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm BĂTT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năn 2013 trên 218 nhân viên chế biến thực phẩm các trường Mầm non cho thấy tỷ lệ đạt kiến thức là 74,8% [37] Dương Thị Hương nghiên cứu mô tả cắt ngang, điều tra kiến thức và thực hành vệ sinh bàn tay người chế biến thực phẩm 36 bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Ninh Giang, Hải Dương từ tháng đến tháng 10 năm 2013 cho thấy 15 tùy tình hoạt động mà tỷ lệ kiến thức đúng rửa tay là 36,7% đến 95,8% [24] Năm 2013, Trịnh Thị Hương tiến hành nghiên cứu kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm người sản xuất, chế biến thực phẩm huyện Thiệu HoáThanh Hoá cho kết gười tham gia sản xuất và chế biến thực phẩm có kiến thức nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm, cách phòng chống ngộ độc thực phẩm còn hạn chế: rửa tay trước chế biến và sau vệ sinh 77,2%, thực quy trình chế biến chiều 34,4%, không mắc các bệnh lây truyền qua thực phẩm 43,2%, trả lời đúng tất các cách phòng chống ngộ độc thực phẩm 31,6% và 15,3% các đối tượng trả lời đúng tất các nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm Kiến thức khám sức khoẻ định kỳ để phát bệnh cho cá nhân là 84,2%, phòng bệnh cho người khác 6,5% và không có lợi ích gì 9,3% [26] Nghiên cứu Nguyễn Văn Nêu cho kết tỷ lệ nhân viên các BATT có kiến thức chung đúng VSATTP là 22% và thực hành chung đúng VSATTP là 36,7% Không tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê các đặc tính với kiến thức VSATTP trừ tuổi và trình độ học vấn Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê thực hành chung đúng VSATTP với giới, thời gian làm việc không có liên quan với tuổi, dân tộc và học vấn Không có mối liên quan có ý nghĩa thống kê kiến thức vệ sinh dụng cụ, tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm và ngộ độc thực phẩm với thực hành chung đúng VSATTP có mối liên quan có ý nghĩa thống kê kiến thức vệ sinh sở, vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm với thực hành chung đúng VSATTP Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê kiến thức chung đúng VSATTP với thực hành chung đúng VSATTP [38] Cũng năm 2013, Đỗ Thị Tân và cộng tiến hành nghiên cứu 24 trường mầm non trên quận 1, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 2-7/2013 Tổng cộng có 95 nhân viên CBTP khảo sát nghiên cứu này Tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng ATTP đạt 11,6% Trong đó, số kiến thức có tỷ lệ trả lời đúng thấp là kiến thức giữ gìn vệ sinh cá nhân CBTP, kiến thức kiểm nghiệm nguồn nước và kiến thức ngộ độc thực Thang Long University Library 16 phẩm Ngược lại với kiến thức, tỷ lệ nhân viên có thực hành cao (≥ 90%) Tuy nhiên còn tỷ lệ nhỏ nhân viên chưa thực hành mang trang (10,5%), găng tay (22,1%) CBTP [43] Lê Bảo Nguyên Hải Phòng cho thấy tỷ lệ người có kiến thức đúng lựa chọn thực phẩm tươi an toàn người phục vụ các bếp ăn tập thể đạt trên 90% còn tỷ lệ có kiến thức nhận biết cách sử dụng phụ gia thực phẩm đạt trên 80%, người chế biến thực phẩm nhận biết các dấu hiệu ngộ độc thực phẩm thời gian xuất sau ăn < 48 giờ, có các triệu chứng buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy nhiều lần, dấu hiệu hôn mê co giật Tỷ lệ nhận biết tất nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm cùng chiếm tỷ lệ 100%; Tỷ lệ đối tượng nắm rõ qui trình thiết kế bếp ăn chiều, dụng cụ lưu mẫu thức ăn, nắm bắt đầy đủ 12 tiêu chí đạt 100%; 100% các đối tượng nắm việc phải khám sức khỏe trước vào làm việc và hiểu biết tất các quy định sức khỏe mắc số bệnh truyền nhiễm: Lao phổi, bệnh đường tiêu hóa, ngoài da thì không làm việc đạt 100%, 100% họ cho biết phải nghỉ làm để điều trị cho khỏi tiếp tục công việc [40] Tác giả Hứa Khắc Sương Linh tiến hành nghiên cứu vấn kiến thức và quan sát thực hành NVCD 26 trường mầm non trên địa bàn quận 11, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 5-8/2013 với 97 đối tượng cho thấy tỷ lệ NVCD có kiến thức chung đúng “Năm chìa khoá cho an toàn thực phẩm” chiếm 53%, đó tỷ lệ trả lời đúng thấp là nội dung kiến thức dung nước và thực phẩm tươi Tỷ lệ nhân viên có thực hành đúng khá cao chiếm 88,3% [33] Nghiên cứu Huỳnh Công Bình năm 2014 cho kết có 01 bếp ăn tập thể không đạt các điều kiện VSATTP, đó nội dung không đạt là bếp ăn không thiết kế và tổ chức theo nguyên tắc chiều Tỷ lệ nhân viên có kiến thức đúng là 26,3%, thực hành đúng là 89,5% Những người có trình độ cấp trở lên có kiến thức đúng VSATTP cao người có trình độ từ cấp trở xuống Những người có tuổi nghề trên 5-10 năm có kiến thức đúng và thực hành đúng cao người vào làm năm Những người làm công tác sơ 17 chế, nấu nướng quản lý bếp có kiến thức đúng và thực hành đúng VSATTP cao người làm công tác phục vụ, các khác biệt này có ý nghĩa thống kê với p<0,05[1] Nghiên cứu Nguyễn Thị Mười và cộng cho thấy có 28,2% BATT đạt các điều kiện VSATTP Tỷ lệ nhân viên chế biến có kiến thức đúng VSATTP là 22,5% Các nội dung kiến thức phần lớn người chế biến sai gồm kiến thức vệ sinh cá nhân, vệ sinh chế biến, phân chia và bảo quản thực phẩm, vệ sinh khu vực chế biến và lưu mẫu Kết nghiên cứu cho thấy bếp ăn hợp đồng nấu có tỷ lệ đạt quy định điều kiện người cao bếp tự tổ chức nấu Có mối liên quan kiến thức vệ sinh khu vực chế biến với giới tính, thời gian làm việc bếp và thời gian làm việc nghề (với p<0,05) Trong đó, nam có kiến thức đúng cao nữ Người chế biến làm việc BATT khảo sát ≥ năm có kiến thức đúng cao người làm năm Những người có thời gian làm việc nghề ≥ năm có kiến thức đúng cao người làm năm Ngoài ra, có mối liên quan kiến thức lưu mẫu thức ăn với nhóm tuổi, thời gian làm việc nghề và tập huấn kiến thức VSATTP (với p<0,05) Những người có độ tuổi từ 35 trở lên có kiến thức đúng lưu mẫu cao người 35 tuổi Người đã tham gia tập huấn có kiến thức đúng cao người chưa tham gia tập huấn [35] Nghiên cứu Đào Thị Thanh Thuỷ năm 2015cho thấy tỷ lệ người chế biến có kiến thức đúng là 72,7% đó tỷ lệ người chế biến biết tác hạ thực phẩm ô nhiễm gây bệnh mãn tính là 70,5%, người chế biến có thực hành đúng là 63,6% Trong đó người chế biến chưa tham gia tập huấn kiến thức là 19,7%, có 36,4% người chế biến chưa khám sức khoẻ định kỳ [45] Nghiên cứu Dư Nguyễn Đại Nam [36] Nghiên cứu cắt ngang tiến hành trên cán quản lý bếp ăn tập thể trường học cho thấy: Cán quản lý bếp ăn có kiến thức chưa đầy đủ an toàn thực phẩm (ATTP), các kiến thức khảo sát có tỷ lệ đúng còn thấp: các điều kiện đảm bảo ATTP (75,6%), sử dụng nguồn nước (38,4%), khám sức khỏe (69,7%), các bệnh không phép tiếp xúc với thực phẩm (61,1%), kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm (78,9%), Thang Long University Library 18 lưu mẫu thực phẩm (83,3%) Có 93,9% người quản lý trả lời đúng nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (NĐTP), các kiến thức đúng yếu tố liên quan đến NĐTP chưa cao: các nguy gây NĐTP (83,3%), các triệu chứng mắc phải bị NĐTP (80,5%) Nghiên cứu cho thấy người quản lý bếp ăn tập thể có kiến thức đúng chiếm tỷ lệ cao cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP (100%), sử dụng phụ gia thực phẩm (92,8%) Nghiên cứu Nguyễn Văn Đạt năm 2015 cho thấy tỷ lệ BATT đạt chuẩn chung ATVSTP là 13,9%, đó đạt yêu cầu Hồ sơ pháp lý là 50,0%, vệ sinh sở vật chất là 16,7%, vệ sinh dụng cụ sơ chế, chế biến là 25,0%, vệ sinh nhân viên chế biến đạt 50,0%, vệ sinh thực phẩm là 61,1% Tỷ lệ người quản lý bếp ăn có kiến thức và thực hành chung đúng an toàn thực phẩm đạt là 52,8% và 55,6% Có mối liên quan kiến thức chung đúng, loại hình bếp ăn và quy mô bếp ăn với thực hành chung đúng ATVSTP người quản lý Vì vậy, cần tăng cường công tác thanh, kiểm tra ATVSTP các BATT, đặc biệt là các bếp có loại hình tự nấu quy mô nhỏ (<500 suất/ngày) Biên soạn các tài liệu tập huấn phù hợp với loại đối tượng, thành lập các đội tự quản kiểm tra công tác đảm bảo ATVSTP các sở [15] Nghiên cứu Nguyễn Công Hùng Hà Nội (2016) cho thấy 69,9% người chế biến có kiến thức đạt; 65,2% người chế biến có thực hành đạt đó vệ sinh cá nhận đạt 74,4%; Thực hành bàn tay tốt đạt 70%, thực hành chế biến tốt đạt 75,7%, thực hành bảo quản tốt 53,3%, thực hành vận chuyển, phân phối thực phẩm tốt đạt 78,4% [23] Nghiên cứu Nguyễn Viết Điện cho thấy tỷ lệ BATT đạt các điều kiện vệ sinh ATTP là 12,5%;đạt an toàn vi sinh thức ăn đã chế biến là 41,7% Tỷ lệ nhân viên chế biến đạt kiến thức chung đúng ATTP là 4,1%, đạt thực hành chung đúng là 11,0% Những nhân viên có trình độ học vấn càng cao thì càng có kiến thức đúng ATTP người có trình độ học vấn thấp (OR=2.15; KTC 95% (1,16-3,98)) [16] 19 Nghiên cứu Nguyễn Thanh Bình năm 2016 [2] cho kết 82,8% ĐTNC có kiến thức đúng ATTP, nhiên tỷ lệ người chế biến biết bệnh mắc không tiếp xúc với thực phẩm (viêm đường hô hấp cấp tính 62,7%); tác hại của thực phẩm không an toàn (gây bạn mãn tính, suy gan, thận 32,1%) Về thực hành: 81,3% người có thực hành đúng ATTP Tỷ lệ người chế biến chưa khám sức khoẻ định kỳ hàng năm chiếm tới 23,9%; che đậy thức ăn chín không đúng (33,6%) Nghiên cứu Lưu Quốc Toản năm 2017 cho kết tỷ lệ các bếp ăn tập thể đạt yêu cầu các điều kiện an toàn thực phẩm là 56,2% Tỷ lệ nhân viên nhà bếp có thực hành đúng an toàn thực phẩm là 69,1% Trong nghiên cứu, nhân viên nhà bếp bếp ăn có phục vụ cán văn phòng có thực hành đúng an toàn thực phẩm tốt nhân viên nhà bếp làm việc các bếp ăn phục vụ đối tượng là công nhân (p<0,05) Từ kết nghiên cứu cho thấy cần tăng cường giám sát chặt chẽ việc trì các điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể vì hầu hết các bếp ăn tập thể nghiên cứu đã cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm [46] Nghiên cứu Trần Thị Hải năm 2018 Thái Nguyên cho thấy tỷ lệ đối tượng có kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm đạt chưa cao: 50,5% đối tượng có kiến thức đạt, 61,5% đối tượng có thực hành đạt [19] Nghiên cứu Trần Hữu Thọ năm 2018 cho thấy kiến thức ATTP người chế biến BATT nghiên cứu chưa cao 67,5% Trong đó, kiến thức chung ATTP và kiến thức quy định pháp luật ATTP NCB đạt tỷ lệ 67,5% Nhóm kiến thức chọn thực phẩm và bảo quản thực phẩm đạt tỷ lệ thấp (54,8%) Về thực hành ATTP, các ĐTNC có tỷ lệ đạt thực hành tương đối cao 88,1% Trong đó nhóm thực hành NCB ATTP vệ sinh bếp, rác thải NCB đạt cao (96,8%) và nhóm thực hành vệ sinh cá nhân NCB đạt tỷ lệ thấp 55,6% [44] 1.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm Thang Long University Library 20 Nghiên cứu Đỗ Thị Tân và cộng tìm số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành ATTP người chế biến sau: Nhân viên có tuổi nghề từ 1-5 năm thực hành đúng ATTP 0,5 lần so với nhân viên có tuổi nghề năm Nhân viên có kiến thức đúng NĐTP có khả thực hành đúng ATTP cao gấp 1,7 lần so với nhân viên có kiến thức không đúng Nhân viên có kiến thức đúng chung ATTP có khả thực hành đúng ATTP cao gấp 1,7 lần so với nhân viên có kiến thức không đúng [43] Nghiên cứu Đỗ Thị Thu Trang năm 2009 tìm yếu tố đến kiến thức và thực hành là trình độ học vấn và tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm [48] Nghiên cứu Trương Thị Lan Hương cho thấy Người chế biến có tuổi nghề 10 năm thấp 3,2 lần người có tuổi nghề trên 10 năm điểm điểm kiến thức chung Người có tuổi nghề trên 10 năm có kiến thức ATTP đạt cao gấp 4,4 lần so với người có tuổi nghề năm [25] Nghiên cứu các trường mầm non trên địa bàn quận 11, thành phố Hồ Chí Minh tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê kiến thức với thời gian làm việc, thực hành với loại hình hoạt động trường, kiến thức chung với thực hành [33] Nghiên cứu Nguyễn Thanh Bình cho thấy người chế biến từ 40 tuổi trở xuống có kiến thức ATTP đạt cao gấp 9,7 lần so với người trên 40 tuổi, OR=9,7; p,0,05 Những người chế biến có thời gian công tác trên năm có kiến thức ATTP đạt cao gấp 8,3 lần so với người có thời gian công tác từ năm trở xuống, OR=8,3, p<0,05 Những người chế biến từ 40 tuổi trở xuống có thực hành ATTP đạt cao gấp 5,4 lần so với người trên 40 tuổi, OR=5,4, p<0,05 [2] Nghiên cứu Trần Thị Hải tìm thấy số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm: Kiến thức đạt đối tượng có trình độ học vấn trên THPT cao gấp 3,50 lần (95%CI: 1,06-13,34) so với đối tượng THPT; đào tạo chuyên môn nấu ăn có kiến thức cao gấp 3,49 lần (95%CI: 1,59-7,69) so với nhóm không đào tạo, mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05 21 Nghiên cứu tìm thấy số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm: Thực hành an toàn thực phẩm đạt đối tượng đào tạo chuyên môn nấu ăn cao gấp 4,27 lần (95%CI: 1,74-10,66) so với nhóm có không đào tạo; Đối tượng có thời gian làm việc BĂTT 5-10 năm cao gấp 6,50 lần (95%CI: 1,28-33,03) so với nhóm làm 01 năm; đối tượng có kiến thức chung an toàn thực phẩm cao gấp 3,75 lần (95%CI: 1,54-9,31) so với nhóm có kiến thức chưa đạt, mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05 [19] 1.5 Giới thiệu địa điểm nghiên cứu Quận Cầu Giấy thành lập theo Nghị định số 74-CP ngày 22/11/1996 Chính Phủ và chính thức vào hoạt động từ ngày 01/9/1997; phía Đông giáp quận Đống Đa và quận Ba Đình, phía Tây giáp hai quận NamTừ Liêm và Bắc Từ Liêm, phía Nam giáp quận Thanh Xuân và phía Bắc giáp quận Tây Hồ Khi thành lập Quận Cầu Giấy có đơn vị hành chính bao gồm toàn diện tích đất tự nhiên và dân số thị trấn: Cầu Giấy, Nghĩa Đô, Nghĩa Tân, Mai Dịch và xã: Dịch Vọng, Yên Hòa, Trung Hòa thuộc huyện Từ Liêm; diện tích đất tự nhiên Quận là 1.210,07ha, với 82.900 người Ngày 05/01/2005, Chính phủ ban hành Nghị định số 02/2005/NĐ-CP việc điều chỉnh địa giới hành chính, phường Dịch Vọng Hậu thành lập trên sở điều chỉnh địa giới hành chính và dân số hai phường Quan Hoa và Dịch Vọng, từ ngày 01/4/2005, phường Dịch Vọng Hậu chính thức vào hoạt động Từ đó đến quận có phường: Phường Dịch Vọng, phường Mai Dịch, phường Nghĩa Đô, phường Nghĩa Tân, phường Quan Hoa, phường Trung Hòa, phường Yên Hòa, phường Dịch Vọng Hậu.Tính đến tháng 01/2018 dân số Quận là 269.637 ngườiQuận Cầu Giấy là quận có tốc độ đô thị hóa nhanh, với tổng số 120 trường học đóng trên địa bàn đó có 24 Trường tiểu học với 22 bếp ăn tập thể Thang Long University Library 22 23 1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu YẾU TỐ CÁ NHÂN KIẾN THỨC ATTP CỦA - Tuổi NGƯỜI CHẾ BIẾN - Giới - Kiến thức an toàn thực - Trình độ học vấn phẩm, ngộ độc thực phẩm, ô - Trình độ chuyên môn nhiễm thực phẩm - Thời gian công tác - Kiến thức vệ sinh khâu chế biến, bảo quản thực phẩm - Kiến thức vệ sinh nơi chế biến, thu gom, xử lý rác, chất thải CÔNG TÁC QUẢN LÝ THỰC HÀNH ATTP CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN - Ban hành các văn quy phạm pháp luật - Trang bị bảo hộ lao động ATTP - Vệ sinh cá nhân (rửa tay, cắt - Công tác kiểm tra, móng tay, đeo trang sức…) tra, xử lý vi phạm ATTP - Thực hành lựa chọn, chế - Thông tin, giáo dục, biến, sử dụng và bảo quản thực truyền thông ATTP phẩm - Thực hành giữ vệ sinh nơi chế biến, xử lý thu gom rác Thang Long University Library 24 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đối tượng, địa điểm và thời gian nghiên cứu 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu - Đối tượng nghiên cứu : Người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội - Tiêu chuẩn lựa chọn + Người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể các trường tiểu học quận Cầu Giấy có tổ chức nấu ăn + Đối tượng tự nguyện đồng ý tham gia nghiên cứu + Đối tượng có khả giao tiếp và trả lời bình thường - Tiêu chuẩn loại trừ + Người chế biến thực phẩm các trường tiểu học có tổ chức ăn bán trú cho học sinh không nấu trường mà nhập suất ăn sẵn từ nơi khác + Người không tình nguyện tham gia vào nghiên cứu + Người không có khả giao tiếp 2.1.2.Thời gian và địa điểm nghiên cứu - Thời gian nghiên cứu: Nghiên cứu từ tháng 03/2019 đến tháng 06/2019 - Địa điểm nghiên cứu : Tất các trường tiểu học có tổ chức nấu ăn bán trú cho học sinh trên địa bàn quận Cầu Giấy, Hà Nội 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu - Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích 2.2.2 Cỡ mẫu và cách chọn mẫu Chọn toàn người chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể trường tiểu học có tổ chức nấu ăn bán trú trên địa bàn quận Cầu Giấy Trên địa bàn quận có tổng số 22 trường tiểu học đáp ứng có tổ chức nấu ăn bán trú với tổng số 238 người chế biến thực phẩm 25 2.3 Biến số, số nghiên cứu và tiêu chuẩn đánh giá 2.3.1 Biến số và số nghiên cứu Bảng 2.1 Bảng biến số, số Biến số Chỉ số Phương pháp thu thập THÔNG TIN CHUNG Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo nhóm tuổi Phỏng vấn Tuổi (18-25; 26-55; trên 55 tuổi) Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo giới (nam, Quan sát Giới nữ) Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo trình độ học Phỏng vấn Trình độ học vấn vấn (Dưới tiểu học, THCS, THPT, trên THPT) Trình độ chuyên môn chế biến thực phẩm Thời gian làm nghề BĂTT Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo trình độ Phỏng vấn chuyên môn chế biến thực phẩm (Dưới sơ cấp, sơ cấp, trung cấp, trên trung cấp nấu ăn) Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo thời gian Phỏng vấn làm nghề BĂTT (Dưới năm, 1-5 năm, trên năm) Tập huấn kiến thức Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC theo số lần tập huấn Phỏng vấn ATTP ATTP (0, 1, 2, 3, >=3 lần) MỤC TIÊU THỰC TRẠNG KIẾN THỨC- THỰC HÀNH VỀ ATTP CỦA ĐTNC Kiến thức ATTP 1.1 Kiến thức thực phẩm an toàn TP an toàn Tỷ lệ/ Số lượng ĐTNC trả lời đúng Phỏng vấn thực phẩm an toàn Nguyên nhân gây Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng TP Thang Long University Library 26 TP không an toàn nguyên nhân gây TP không an toàn TP Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng tác Tác hại hại TP không an toàn không an toàn Đánh giá kiến thức Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt TPAT TPAT 1.2 Kiến thức lựa chon thực phẩm Kiểm tra các tiêu Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng chí nhãn tiêu chí nhãn mua, sử dụng thực mua, sử dụng các phẩm TP có nhãn Cách chọn thịt, tươi Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng cách chọn thịt tươi Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng Cách chọn cá tươi cách chọn thịt cá tươi Đánh giá kiến thức Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt lựa chọn thực lựa chọn thực phẩm phẩm 1.3 Kiến thức chế biến thực phẩm Các bệnh mắc Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng không trực bệnh mắc không trực tiếp làm tiếp làm việc chế việc chế biến thực phẩm biến TP hành vi Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng người chế biến thực hành vi người chế biến thực phẩm không phẩm không được phép làm chế biến phép làm chế biến Thời điểm rửa tay Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng thời điểm rửa tay 27 các khâu quá Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng các trình chế biến có thể khâu quá trình chế biến có thể làm làm cho thực phẩm cho TP bị ô nhiễm bị ô nhiễm Nguyên nhân dẫn Tỷ lệ ĐTNC trả lời đúng nguyên nhân đến TP bị ô nhiễm dẫn đến TP bị ô nhiễm quá trình quá trình chế chế biến biến Đánh giá kiến thức Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt chế biến thực chế biến thực phẩm phẩm 1.4 Kiến thức bảo quản thực phẩm Các loại côn trùng Tỷ lệ / số lượng ĐTNC kể đúng các loại gây hại thực côn trùng gây hại thực phẩm phẩm Bảo quản thực phẩm Tỷ lệ / số lượng ĐTNC kể đúng cách bảo chưa chế biến quản thực phẩm chưa chế biến Bảo quản thực phẩm Tỷ lệ / số lượng ĐTNC kể đúng cách bảo đã chế biến quản thực phẩm đã chế biến nhưng chưa sử dụng chưa sử dụng Đánh giá kiến thức Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt bảo quản thực bảo quản thực phẩm phẩm 1.5 Kiến thức ngộ độc thực phẩm Nguyên nhân gây Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng NĐTP Biểu NĐTP nguyên nhân gây NĐTP Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng các biểu NĐTP Xử trí có ngộ Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng cách Thang Long University Library 28 độc thực phẩm Loại mẫu xử trí có ngộ độc thực phẩm thực Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng các phẩm, bệnh phẩm mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu cần lưu NĐTP NĐTP xảy xảy Yêu cầu mẫu Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng các lưu yêu cầu mẫu lưu Thời gian lưu mẫu Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC trả lời đúng thời gian lưu mẫu Đánh giá kiến thức Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức đạt NĐTP NĐTP Đánh giá kiến thức Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có kiến thức chung ATTP chung ATTP đạt Thực hành ATTP Sử dụng trang phục Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có sử dụng đúng Phỏng vấn & chế biến TP Móng tay trang phục chế biến thực phẩm quan sát Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có tình trạng Phỏng vấn móng tay đã cắt ngắn & quan sát Đeo trang sức Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC không đeo trang Phỏng vấn chế biến thức ăn sức chế biến TP Rửa tay Quan sát Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành rửa Phỏng vấn tay đúng Quan sát Thực quy trình Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành Phỏng vấn chế biến thực phẩm Khám sức khoẻ Cách rửa rau đúng quy trình chế biến TP Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có khám sức khoẻ Phỏng vấn định kì Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành rửa Phỏng vấn rau đúng Nơi sơ chế thực Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có nơi sơ chế phù Phỏng vấn 29 phẩm (nhặt rau, thái hợp vệ sinh thịt ) Cách tiếp xúc với Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành Phỏng vấn TP đã nấu chín đúng tiếp xúc với TP đã nấu chín Cách bảo quản thức Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC thực hành bảo Phỏng vấn ăn sau nấu chín quản thực phẩm sau nấu chín đúng Thực chia thức Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC thực hành chia Phỏng vấn ăn cho trẻ thức ăn cho trẻ đúng Cách sử dụng dụng Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành Phỏng vấn cụ để đựng thức ăn sử dụng dụng cụ thường đựng thức ăn đúng Lưu mẫu TP Nơi lưu mẫu TP Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có lưu mẫu thực Phỏng vấn phẩm Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành Phỏng vấn nơi lưu mẫu thực phẩm đúng Thời gian lưu mẫu Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành Phỏng vấn TP (kể từ lấy thời gian lưu mẫu TP đúng mẫu) Thực chế độ vệ Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành Phỏng vấn sinh BĂTT sau đúng vệ sinh bếp sau ngày ngày làm việc Hồ sơ ghi chép giao Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có ghi chép giao Phỏng vấn nhận nguyên liệu nhận nguyên liệu thực phẩm thực phẩm đúng quy định Dụng cụ đựng rác Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành Quan sát và chất thải Thời gian đổ rác sử dụng dụng cụ đựng rác đúng Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành đổ Phỏng vấn rác đúng Thang Long University Library 30 Thực hành chung Tỷ lệ/ số lượng ĐTNC có thực hành Tính toán ATTP ĐTNC chung ATTP đạt MỤC TIÊU MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN KIẾN THỨC- THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU Tuổi OR; 95%CI, p Tính toán Trình độ học vấn OR; 95%CI, p Tính toán chuyên OR; 95%CI, p Tính toán Trình độ môn Thời gian làm bếp OR; 95%CI, p Tính toán Tham gia tập huấn OR; 95%CI, p Tính toán ATTP Kiến thức với thực OR; 95%CI, p Tính toán hành 2.3.2 Tiêu chí đánh giá nghiên cứu Đánh giá kiến thức ATTP người chế biến qua 22 câu hỏi, từ câu 08 đến câu 29 Dựa vào tổng số điểm đối tượng đạt để đánh giá mức độ đạt và không đạt kiến thức đối tượng Điểm tối đa cho phần trả lời 22 câu hỏi là 82 điểm (Phụ lục 2) Sau tham khảo số nghiên cứu trước đây nghiên cứu Đinh Trung Kiên Ninh Bình, Trần Thị Hải Thái Nguyên, nhóm nghiên cứu định, với ĐTNC trả lời đúng và đạt từ 80% tổng số điểm trở lên (Từ 66 điểm trở lên) thì ĐTNC đánh giá là có kiến thức đạt ATTP [19] [31] Thực hành ATTP bao gồm 17 câu hỏi, từ câu 30 đến câu 46, câu hỏi Dựa vào tổng điểm đối tượng đạt để đánh giá mức đột thực hành đạt và không đạt ĐTNC Điểm tối đa cho phần trả lời 17 câu hỏi là 26 điểm (phụ lục 2) Tương tự đánh giá kiến thức ATTP, với ĐTNC đạt từ 80% tổng số điểm trở lên (Từ 21 điểm trở lên) thì ĐTNC đánh giá là có thực hành đạt ATTP 2.4 Phương pháp thu thập thông tin 31 2.4.1 Công cụ thu thập Phiếu vấn thiết kế sẵn tác giả xây dựng có tham khảo số nghiên cứu trước đây, tham khảo tài liệu chuyên ngành và xin ý kiến chuyên gia Phiếu vấn sau hoàn thiện tiến hành điều tra thử Sau đó, chỉnh sửa và hoàn thiện trước thu thập số liệu chính thức Bộ câu hỏi gồm nội dung chính: Thông tin chung; kiến thức ĐTNC ATTP; thực hành ĐTNC ATTP 2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin Phỏng vấn trực tiếp và quan sát kỹ thực hành nhân viên chế biến thực phẩm 2.4.3 Quy trình thu thập thông tin - Bước 1: Chọn điều tra viên và giám sát viên: Điều tra viên và giám sát viên là cán khoa An toàn thực phẩm thuộc Trung tâm y tế quận Cầu Giấy tiến hành nghiên cứu Điều tra viên và giám sát viên là người công tác lĩnh vực An toàn thực phẩm, có trách nhiệm, kinh nghiệm, kỹ điều tra cộng đồng - Bước 2: Tập huấn cho điều tra viên và giám sát viên: Mời tất điều tra viên và giám sát viên lên Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội – nơi nghiên cứu viên công tác để tập huấn Mục đích điều tra giới thiệu cho điều tra viên và giám sát viên nắm Các thông tin cần thu thập chính xác, khách quan, cán điều tra hiểu rõ câu hỏi theo phiều điều tra và bảng kiểm Điều tra viên tập huấn các kỹ vấn trực tiếp - Bước 3: Thử nghiệm, hoàn thiện công cụ trước sử dụng - Bước 4: Thu thập thông tin thực địa 2.5 Phân tích và xử lý số liệu − Sử dụng phần mềm EpiData để nhập liệu Thang Long University Library 32 − Toàn số liệu sau nhập và kiểm tra xong chuyển qua phần mềm SPSS để quản lý và phân tích − Các thuật toán thống kê Y học sử dụng: Biến định lượng: Trung bình, độ lệch chuẩn, giá trị min, max Biến định tính: Số lượng và tỷ lệ % Kiểm định với biến định tính: Sử dụng test so sánh test 2, các so sánh có ý nghĩa thống kê với p < 0,05 (Sử dụng test Fisher-exact có hiệu chỉnh hệ số mong đợi nhỏ 5) Các yếu tố liên quan đánh giá thông qua sử dụng phân tích hồi quy logistics đơn biến và tính tỷ suất chênh OR với khoảng tin cậy 95% (95% CI) Mức ý nghĩa thống kê p < 0,05 sử dụng để đánh giá mối liên có ý nghĩa thống kê phân tích − Số liệu trình bày bảng và biểu đồ minh hoạ 2.6 Sai số và biện pháp khống chế sai số 2.6.1 Sai số nghiên cứu − Sai số nhớ lại − Sai số sử dụng công cụ nghiên cứu − Sai số quá trình xử lý số liệu 2.6.2 Biện pháp khắc phục − Hạn chế các câu hỏi nhớ lại, thông tin cần hỏi không quá xa so với − Lựa chọn Điều tra viên theo đúng tiêu chuẩn đã đề − Tập huấn kỹ càng cho Điều tra viên tham gia nghiên cứu − Thử nghiệm và hoàn chỉnh câu hỏi nghiên cứu trước áp dụng vào thực địa − Giám sát chặt chẽ việc thu thập số liệu − Làm số liệu trước nhập vào máy tính, phát thiếu số liệu và số liệu vô lý, mã hóa trước nhập 2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu − Nghiên cứu thông qua hội đồng đạo đức trường ĐHTL 33 − Nghiên cứu đồng ý hiệu trường các trường tiểu học trên địa bàn quận Cầu Giấy − Các đối tượng tham gia nghiên cứu giải thích rõ ràng mục đích nghiên cứu và tự nguyện tham gia − Bộ câu hỏi không bao gồm câu hỏi riêng tư, các vấn đề nhạy cảm nên không ảnh hưởng tới sức khỏe và tâm lí đối tượng nghiên cứu − Các thông tin phục vụ cho nghiên cứu, không phục vụ cho mục đích khác 2.8 Hạn chế nghiên cứu Nghiên cứu có hạn chế nghiên cứu mô tả cắt ngang, đó là tất các yếu tố nghiên cứu xác định cùng thời điểm, khó xác định chính xác yếu tố nguyên Không quan sát thực hành đối tượng nghiên cứu mà thông qua vấn nên thông tin có thể thiếu chính xác và khách quan Thang Long University Library 34 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1.Kiến thức- thực hành người chế biến thực phẩm an toàn thực phẩm Bảng 3.1.Tuổi đối tượng nghiên cứu (n =238) Số lượng Tỷ lệ % 18-25 15 6,3 26-55 221 92,9 0,8 Nhóm tuổi Trên 55 tuổi Nhóm tuổi từ 26-55 chiếm tỷ lệ cao với 92,9% Tiếp đó là nhóm tuổi từ 18-25 tuổi với 6,3% Nhóm tuổi trên 55 tuổi chiếm tỷ lệ thấp 0,8% Biểu đồ 3.1 Phân bố đối tượng theo giới tính (n=238) Kết nghiên cứu cho thấy 26,9% ĐTNC là nam giới 73,1% ĐTNC là nữ giới Bảng 3.2.Trình độ học vấn đối tượng nghiên cứu (n =238) Trình độ học vấn Số lượng Tỷ lệ % Tiểu học 1,7 THCS 50 21,0 THPT 96 40,3 Cao đẳng, Đại học 88 37,0 35 Hầu hết ĐTNC có trình độ từ THPT trở lên 40,3% ĐTNc có trình độ THPT và 37,0% ĐTNC có trình độ cao đẳng, đại học Biểu đồ 3.2 Phân bố đối tượng theo trường (n=238) 56,3% ĐTNC làm việc bếp ăn các trường ngoài công lập và 43,7% ĐTNC làm việc bếp ăn các trường công lập Bảng 3.3 Phân bố ĐTNC theo trình độ chuyên môn, thời gian làm nghề và số lần tập huấn ATTP (n =238) Số lượng Tỷ lệ % Không đào tạo 130 54,6 Sơ cấp 83 34,9 Trung câp trở lên 25 10,5 < năm 25 10,5 Từ đến năm 115 48,3 Từ đến 10 năm 72 30,2 Trên 10 năm 26 11,0 Chưa tập huấn 2,5 lần 134 56,3 lần 64 26,9 lần trở lên 34 14,3 Thông tin chung Trình độ chuyên môn chế biến thực phẩm Thời gian làm nghề Số lần tập huấn ATTP năm Nội dung Thang Long University Library 36 Kết bảng 3.3 cho thấy: 54,6% ĐTNC không đào tạo chuyên môn chế biến thực phẩm; 48,,3% ĐTNC làm nghề từ 1-5 năm 56,3% ĐTNC tập huấn lần; 26,9% ĐTNC tập huấn lần và 14,3% ĐTNC tập huấn từ lần trở lên Bảng 3.4 Khám sức khoẻ định kỳ ĐTNC (n =238) Khám sức khoẻ định kỳ Số lượng Tỷ lệ % Có 227 95,4 Không 11 4,6 95,4% ĐTNC có khám sức khoẻ định kỳ 3.2 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tương nghiên cứu 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 3.2.1.1 Kiến thức thực phẩm an toàn đối tượng nghiên cứu Bảng 3.5 Kiến thức thực phẩm an toàn ĐTNC (n =238) Kiến thức thực phẩm an toàn Số lượng Tỷ lệ % Khái niệm Thực phẩm và tươi thực phẩm an Thực phẩm không ôi thiu, dập nát toàn Thực phẩm không có hóa chất vượt quá giới hạn cho phép 230 96,6 180 75,6 156 65,6 Nguyên nhân gây thực phẩm không an toàn TP bị ô nhiễm sinh học 226 95,0 TP bị ô nhiễm hoá học 224 94,1 TP bị ô nhiễm vật lý 186 78,2 2,5 236 99,2 234 98,3 202 84,9 Suy gan, thận 163 68,5 Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hoàn, hô hấp 160 67,2 Gây độc thần kinh 147 61,8 Gây bệnh mãn tính 102 42,9 0,4 Không biết Tác hại Nôn mửa thực phẩm Tiêu chảy không an toàn Ung thư Không ảnh hưởng đến sức khỏe 37 Khái niệm thực phẩm an toàn: Tỷ lệ ĐTNC biết TPAT là thực phẩm và tươi (96,6%); thực phẩm không ôi thiu, dập nát (75,6%); thực phẩm không có hóa chất vượt quá giới hạn cho phép (65,6%) Nguyên nhân gây TP không an toàn: Hầu hết ĐTNC biết thực phẩm không an toàn bị ô nhiễm sinh học (95,0%); bị ô nhiễm hoá học (94,1%); bị ô nhiễm vật lý (78,2%) Tác hại thực phẩm không an toàn: Nôn mửa (99,2%) và tiêu chảy (98,3%) là hai tác hại TP không an toàn nhiều ĐTNC biết đến Bảng 3.6 Đánh giá kiến thức thực phẩm an toàn (n =238) Đánh giá kiến thức thực phẩm an toàn Số lượng Tỷ lệ % Đạt 167 70,2 Không đạt 71 29,8 Đánh giá kiến thức thực phẩm an toàn ĐTNC cho thấy 70,2% đối tượng đánh giá đạt 3.2.1.2 Kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn đối tượng nghiên cứu Bảng 3.7 Kiến thức lựa chọn thịt/ cá tươi đối tượng nghiên cứu (n =238) Lựa chọn thịt/ cá tươi Lựa chọn thịt tươi Số lượng Tỷ lệ % Màu đỏ tươi, sáng 232 97,5 Dẻo 226 95,0 Không có mùi hôi 205 86,1 Dính 202 85,0 Da không có nốt sần lạ 178 74,8 Ấn tay căng, không để lại vết lõm 154 64,7 231 97,1 225 94,5 202 84,9 Bụng không chướng 173 72,7 Không có mùi ươn, hôi thối 164 68,9 Cá cứng, không bị thõng cầm trên tay 143 60,1 0,4 Lựa Cá còn sống chọn Mang cá hồng tươi cá tươi Mắt Không biết/ không trả lời Thang Long University Library 38 Hầu hết đối tượng có kiến thức lựa chọn thịt tươi với màu đỏ tươi, sáng (97,5%); dẻo (95,0%); không có mùi hôi (86,1%); dính (85,0%) Về kiến thức lựa chọn cá tươi, các tiêu chí cá còn sống (97,1%) và mang cá hồng tươi (94,5%) nhiều ĐTNC biết đến Bảng 3.8 Kiến thức các thông tin trên nhãn sản phẩm đối tượng nghiên cứu (n =238) Số lượng Tỷ lệ % Ngày sản xuất, hạn dùng 234 98,3 Tên thực phẩm 229 96,2 Địa nơi sản xuất 220 92,4 Hướng dẫn sử dụng 220 92,4 Chỉ tiêu chất lượng 190 79,8 Hướng dẫn bảo quản 186 78,2 Thành phần cấu tạo 176 74,0 Định lượng 160 67,2 0,4 Thông tin trên nhãn sản phẩm Không biết/ không trả lời Hầu hết ĐTNC có kiến thức tốt thông tin trên nhãn sản phẩm: Ngày sản xuất (98,3%); tên thực phẩm (96,2%), địa nơi sản xuất (92,4%); hướng dẫn sử dụng (92,4%) Hai thông tin ít đối tượng biết đến gồm thành phần cấu tạo (74,0%) và định lượng (67,2%) Bảng 3.9 Đánh giá kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn (n =238) Đánh giá kiến thức lựa chọn thực phẩm Số lượng Tỷ lệ % Đạt 155 65,1 Không đạt 83 34,9 Đánh giá kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn ĐTNC cho thấy 65,1% đối tượng có kiến thức đạt 39 3.2.1.3 Kiến thức chế biến thực phẩm an toàn Bảng 3.10 Kiến thức các bệnh và triệu chứng mắc phải không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ĐTNC (n =238) Số lượng Tỷ lệ % Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn 232 97,5 Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng 222 93,3 Lao tiến triển chưa điều trị 189 79,4 Viêm gan vi rút (viêm gan vi rút A, E) 170 71,4 164 68,9 Viêm đường hô hấp cấp tính 153 64,3 Người lành mang trùng 137 57,6 Bệnh, triệu chứng mắc phải Các chứng són đái, són phân (do rối loạn vòng bàng quang, hậu môn) Các bệnh tiêu chảy: tả, lỵ, thương hàn (97,5%) và các tổn thương ngoài da nhiễm trùng (93,3%) là hai bệnh và triệu chứng mắc phải không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm mà đối tượng biết đến nhiều Bảng 3.11 Các hành vi người chế biên không phép làm chế biến (n =238) Hành vi không phép làm Số lượng Tỷ lệ % Khạc nhỏ, cười đùa 237 99,6 Đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ 236 99,2 Để móng tay dài 236 99,2 Đeo găng tay 27 11,3 Không biết 0,4 Hầu hết đối tượng có kiến thức tốt các hành vi người chế biến không phép làm chế biến: khạc nhỏ, cười đùa (99,6%); đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ (99,2%); để móng tay dài (99,2%) Thang Long University Library 40 Bảng 3.12 Thời điểm người chế biến cần phải rửa tay (n =238) Thời điểm cần rửa tay Số lượng Tỷ lệ % Sau vệ sinh 188 79,0 Trước chế biến thực phẩm 183 76,9 147 61,8 142 59,7 Sau đụng tay vào rác, ngoáy tai, ngoáy mũi, gãi ngứa Đụng vào lông súc vật các bề mặt không đảm bảo vệ sinh Kiến thức thời điểm người chế biến cần phải rửa tay ĐTNC không cao Đặc biệt hai thời điểm sau đụng tay vào rác, ngoáy tai, ngoáy mũi, gãi ngứa (61,8%) và đụng vào lông súc vật các bề mặt không đảm bảo vệ sinh (59,7%) Bảng 3.13 Nguyên nhân ONTP quá trình chế biến (n =238) Số lượng Tỷ lệ % Có 227 95,4 Không 11 4,6 230 96,6 226 95,0 Do bàn tay NVNB bẩn 219 92,0 Do dụng cụ chế biến bẩn 188 79,0 169 71,0 1,3 ONTP quá trình chế biến Quá trình chế biến có thể làm cho TP ô nhiễm Nguyên nhân ONTP quá trình chế biến Do không rửa rửa nguyên liệu thực phẩm không Do TP nấu chín không che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, gián đậu Do cho thêm các chất độc hại vào thực phẩm hàn the Không biết/không trả lời 41 95,4% ĐTNC biết quá trình chế biến có thể làm ô nhiễm thực phẩm Hầu hết ĐTNC có kiến thức tốt nguyên nhân ONTP quá trình chế biến, không rửa rửa nguyên liệu thực phẩm không (96,6%);do TP nấu chín không che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, gián đậu (95,0%); bàn tay NVNB bẩn (92,0%) Bảng 3.14 Đánh giá kiến thức chế biến TP an toàn ĐTNC (n =238) Số lượng Tỷ lệ % Đạt 131 55,0 Không đạt 107 45,0 Kiến thức chế biến TP an toàn 55,0% ĐTNC có kiến thức đạt chế biến TP an toàn 3.2.1.4 Kiến thức bảo quản thực phẩm đối tượng nghiên cứu Bảng 3.15 Kiến thức bảo quản TP trước và sau chế biến (n =238) Số lượng Tỷ lệ % 234 98,3 Để chung thực phẩm 0,4 Không biết/ không trả lời 1,3 Kiến thức Cách bảo quản thực phẩm chưa chế biến đến Để thức ăn sống/ chin riêng biệt Bảo quản thực phẩm sau chế biến chưa sử dụng Bảo quản tủ lạnh 222 93,3 Đậy lồng bàn… 129 54,2 Để nhiệt độ phòng không che đậy 18 7,6 98,3% ĐTNC biết để thức ăn sống/chín riêng biệt chưa chế biến đến 93,3% ĐTNC biết bảo quản thực phẩm sau chế biến chưa sử dụng tủ lạnh và 54,2% lồng bàn Vẫn có 7,6% ĐTNC cho bảo quản nhiệt độ phòng không che đậy Thang Long University Library 42 Bảng 3.16 Kiến thức loại côn trùng thường gây hại TP (n =238) Loại côn trùng thường gây hại TP Số lượng Tỷ lệ % Chuột 238 100,0 Gián 222 93,3 Ruồi 215 90,3 Muỗi 163 68,5 Kiến 135 56,7 100,0% ĐTNC biết chuột là loại thường gây hại thực phẩm, là gián (93,3%) và 90,3% là ruồi Bảng 3.17 Kiến thức thời gian sử dụng TP sau chế biến (n =238) Kiến thức Ăn trước Ăn sau Số lượng Tỷ lệ % 233 97,9 2,1 97,9% ĐTNC có kiến thức đúng thời gian sử dụng thực phẩm sau chế biến là ăn trước Biểu đồ 3.3 Đánh giá kiến thức bảo quản thực phẩm ĐTNC (n =238) 84,9% ĐTNC đánh giá có kiến thức đạt bảo quản thực phẩm 43 3.2.1.5 Kiến thức ngộ độc thực phẩm đối tượng nghiên cứu Bảng 3.18 Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (n =238) Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc Số lượng Tỷ lệ % Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu 236 99,2 Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật 230 96,6 Do thực phẩm có sẵn chất độc 226 95,0 Do bảo quản không đảm bảo 222 93,3 Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô 220 92,4 188 79,0 0,4 nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật Do chế biến không đúng cách Không biết/không trả lời Hầu hết đối tượng có kiến thức tốt nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm (>80%) Nguyên nhân chế biến không đúng cách ít đối tượng biết đến với 79,0% Biểu đồ 3.4 Kiến thức biểu ngộ độc thực phẩm ĐTNC (n =238) 100% ĐTNC biết biểu NĐTP là đau bụng tiêu chảy, 99,2% ĐTNC biết biểu nôn Thang Long University Library 44 Bảng 3.19 Kiến thức xử trí ngộ độc thực phẩm ĐTNC (n =238) Kiến thức xử trí NĐTP Số lượng Tỷ lệ % Thông báo cho sở y tế 231 97,1 Gọi cấp cứu 186 78,2 Đình sử dụng thực phẩm nghi ngờ 183 77,0 Lưu giữ thực phẩm nghị ngờ, chất nôn và phân 176 74,0 Cấp cứu người bị ngộ độc 174 73,1 Thông báo cho CSYT có NĐTP (97,1%) là nội dung nhiều ĐTNC biết đến Bảng 3.20 Kiến thức lưu mẫu thực phẩm ĐTNC (n =238) Số lượng Tỷ lệ % 237 99,6 159 66,8 1,3 Ghi ngày lưu mẫu 238 100 Lưu riêng biệt mẫu 237 99,6 Niêm phong mẫu lưu 236 99,2 Dụng cụ chứa đựng hợp vệ sinh 203 85,3 Bảo quản nhiệt độ thường 57 34,0 Lưu càng lâu càng tốt 26 10,9 Không biết 0,4 >24 117 49,2 ≤ 24 121 50,8 Kiến thức Lý cần lưu mẫu thực phẩm Để có ngộ độc xảy mang mẫu lưu XN Tìm nguyên nhân gây ngộ độc Không biết Yêu cầu mẫu lưu Thời gian quy định lưu mẫu 45 99,6% ĐTNC biết cần lưu mẫu thực phẩm để có NĐTP xảy mang mẫu lưu XN; 66,8% biết lưu mẫu để tìm nguyên nhân gây ngộ độc Về yêu cầu lưu mẫu, hầu hết ĐTNC có kiến thức tốt các yêu cầu lưu mẫu (>80%) Bảng 3.21 Kiến thức loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu ngộ độc thực phẩm xảy ĐTNC (n =238) Số lượng Tỷ lệ % Thức ăn thừa 236 99,2 Chất nôn 180 75,6 Không cần giữ lại cái gì 1,7 Không biết 0,4 Kiến thức 99,2% ĐTNC biết loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu NĐTP xảy là chất ăn thừa; 75,6% ĐTNC biết là chất nôn Bảng 3.22 Đánh giá kiến thức ngộ độc thực phẩm ĐTNC (n =238) Số lượng Tỷ lệ % Đạt 160 67,2 Không đạt 78 32,8 Kiến thức Đánh giá kiến thức NĐTP ĐTNC cho thấy có 67,2% đối tượng có kiến thức đạt Bảng 3.23 Đánh giá kiến thức chung ATTP ĐTNC (n =238) Số lượng Tỷ lệ % Đạt 155 65,1 Không đạt 83 34,9 Kiến thức Kết nghiên cứu cho thấy có 65,1% ĐTNC có kiến thức chung ATTP đạt Thang Long University Library 46 3.2.2 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến Bảng 3.24 Thực hành vệ sinh cá nhân làm việc ĐTNC (n =238) Vệ sinh cá nhân Số lượng Tỷ lệ % Tạp dề 237 99,6 Quần áo riêng chế biến 189 79,4 Quần áo mặc hàng ngày 10 4,2 237 99,6 0,4 Có 13 5,5 Không 225 94,5 Trướ́c chế biến 235 98,7 Sau vệ sinh 232 97,5 Trước ăn 230 96,6 Sau gãi đầu, ngoáy mũi 185 77,7 Trang phục sử dụng chế biến thực phẩm Móng tay Sạch sẽ, cắt ngắn Dài Đeo trang sức làm Thực hành rửa tay 99,6% ĐTNC có đeo tạp dề chế biến; 79,4% ĐTNC có mặc quần áo riêng chế biến 99,6% ĐTNC cắt móng tay sẽ, ngắn 94,5% ĐTNc không đeo trang sức làm Về thực hành rửa tay ĐTNC, các thời điểm có tỷ lệ ĐTNC thực hành rửa tay cao gồm trước chế biến (98,7%); sau vệ sinh (97,5%); trước ăn (96,6%) Bảng 3.25 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm (n =238) Thực hành quy trình chế biến thực phẩm Số lượng Tỷ lệ % Theo nguyên tắc chiều (từ bẩn đến sạch, từ 235 98,7 Không theo nguyên tắc chiều 0,4 Tùy thích 0,9 sống đến chín) 98,7% ĐTNC thực hành quy trình CBTP theo nguyên tắc chiều 47 Bảng 3.26 Thực hành rửa rau qủa tươi (n =238) Thực hành rửa rau qủa tươi Số lượng Tỷ lệ % Rửa vòi nước chảy 147 61,8 Rửa chậu nước lần trở lên 168 70,6 Rửa chậu nước ít lần 15 6,3 61,8% ĐTNC rửa rau tươi vòi nước chảy Bảng 3.27 Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) (n =238) Nơi sơ chế thực phẩm Số lượng Tỷ lệ % 228 98,7 Có dụng cụ để nhà bếp 2,6 Theo thuận tiện 1,3 Trực tiếp trên nhà bếp 0,4 Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên 98,7% ĐTNC sơ chế thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên Bảng 3.28 Thực hành bảo quản và chia thức ăn (n =238) Thực hành bảo quản và chia thức ăn Số lượng Tỷ lệ % Đựng nồi 231 97,1 Đậy lồng bàn 177 74,4 Để tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính 139 58,4 11 4,6 227 95,4 Bằng tay 1,3 Lúc dụng cụ, lúc tay 3,3 Dùng riêng cho TP chín và sống 236 99,2 0,4 0,4 Cách bảo quản thực phẩm đã nấu chín tủ ấm Dùng vải che đậy trực tiếp lên bếp ăn Bằng dụng cụ Chia thức ăn Dụng cụ đựng Dùng chung cho TP chín và thức ăn sống Lúc dùng riêng, lúc dùng chung Thang Long University Library 48 Về bảo quản thực phẩm đã nấu chin: 97,1% ĐTNC bảo quản TP nồi, 74,4% đậy lồng bàn 95,4% ĐTNC chia thức ăn dụng cụ 99,2% ĐTNC dùng riêng dụng cụ đựng thức ăn cho thức ăn sống và chin Bảng 3.29 Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu, thời gian lưu mẫu (n =238) Đặc điểm Số lượng Tỷ lệ % Lưu mẫu thức ăn 238 100 Nơi lưu mẫu thức Tủ lạnh 236 99,2 0,8 lưu Trên 24h 198 83,2 Dưới 24h 40 16,8 giao Có 205 86,1 nhận thực phẩm Lúc có, lúc không 0,4 hàng ngày 32 13,5 ăn Tủ lưới Thời gian mẫu Ghi chép Không 100% ĐTNc có lưu mẫu thức ăn 99,2% ĐTNC lưu mẫu tủ lạnh 83,2% ĐTNC lưu mẫu trên 24h 86,1% ĐTNC có ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày Bảng 3.30 Thực hành vệ sinh sau chế biến thực phẩm (n =238) Đặc điểm Thực hành vệ sinh bếp Có sau chế biến TP Không Số lượng Tỷ lệ % 235 98,7 1,3 98,7% ĐTNc có thực hành vệ sinh bếp sau chế biến thực phẩm 1,3% ĐTNC không thực hành vệ sinh bếp 49 Bảng 3.31 Thực hành đựng rác và chất thải (n =238) Đặc điểm Đựng rác và chất thải Thời gian đổ rác Số lượng Tỷ lệ % Thùng rác 232 97,5 Túi nilon 56 23,5 Để đất, nhà bếp 238 100 Để nơi khác 3,8 Hàng ngày 231 97,1 Từ ngày trở lên 1,3 Khi nào đầy thì đổ 1,6 97,5% ĐTNC thực hành đựng rác và chất thải thùng rác 97,1% ĐTNC thực hành đổ rác hàng ngày Biểu đồ 3.5 Đánh giá thực hành chung an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu (n =238) Đánh giá thực hành chung ATTP ĐTNC cho thấy 75,6% đối tượng có thực hành đạt Thang Long University Library 50 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm Bảng 3.32 Mối liên quan tuổi, giới nhân viên nhà bếp và kiến thức an toàn thực phẩm (n =238) Kiến thức Chưa đạt Đạt OR p (95%CI) SL % SL % Nữ 71 40,8 103 59,2 Nam 12 18,8 52 81,2 1,488-5,995 18-25 20,0 12 80,0 >25 80 35,9 143 64,1 0,122-1,630 Tuổi, giới Giới Tuổi 2,98 0,45 <0,05 0,22 Test ꭓ2 Nghiên cứu cho thấy nhân viên nhà bếp là nữ giới có khả có kiến thức chưa đạt gấp 2,98 lần so với nam nhân viên nhà bếp (p<0,05) Nghiên cứu chưa tìm mối liên quan tuổi với kiến thức ATTP ĐTNC (p>0,05) Bảng 3.33 Mối liên quan trình độ học vấn, trình độ chuyên môn nhân viên nhà bếp và kiến thức an toàn thực phẩm (n =238) Kiến thức Chưa đạt Đạt OR p (95%CI) SL % SL % độ Dưới THPT 22 40,7 32 59,3 Trên THPT 61 33,2 123 66,8 0,743-2,586 Không 60 46,2 70 53,9 TĐHV, TĐCM Trình học vấn Trình độ chuyên môn nấu ăn Test ꭓ2 đào tạo Có đào tạo 1,38 3,17 1,781-5,631 23 21,3 85 78,7 0,31 <0,01 51 Kết nghiên cứu cho thấy nhóm không đào tạo chuyên môn nấu ăn có khả có kiến thức chưa đạt gấp 3,17 lần so với nhóm có đào tạo (p<0,05) Nghiên cứu chưa tìm mối liên quan trình độ học vấn với kiến thức ATTP ĐTNC (p>0,05) Bảng 3.34 Mối liên quan kinh nghiệm làm việc nhân viên nhà bếp với kiến thức an toàn thực phẩm (n =238) Kiến thức Chưa đạt Đạt OR p (95%CI) SL % SL % ≤10năm 82 38,7 130 61,3 nghiệm làm >10 năm 3,8 25 96,2 2,096-118,1 Kinh nghiệm Kinh việc 15,76 <0,01 BĂTT Test ꭓ2 Kết nghiên cứu cho thấy nhóm có kinh nghiệm làm việc BĂTT ≤10năm có khả có kiến thức chưa đạt gấp 15,76 lần so với nhóm >10 năm làm việc (p<0,05) Bảng 3.35 Mối liên quan tập huấn kiến thức nhân viên nhà bếp với kiến thức an toàn thực phẩm (n =238) Kiến thức Chưa đạt Đạt OR p (95%CI) Thông tin chung SL % SL % Tập huấn < lần 40 28,6 100 71,4 kiến thức Từ lần trở 43 43,9 55 56,1 0,297-0,879 ATTP 0,51 <0,05 lên Test ꭓ2 Kết nghiên cứu cho thấy nhóm tập huấn lần có khả có kiến thức chưa đạt 0,51 lần so với nhóm tập huấn từ lần trở lên (p<0,05) Thang Long University Library 52 Bảng 3.36 Mối liên quan nơi làm việc nhân viên nhà bếp với kiến thức an toàn thực phẩm (n =238) Kiến thức Chưa đạt Đạt OR p (95%CI) Thông tin chung Trường Công lập Ngoài công SL % SL % 64 47,8 70 52,2 4,09 19 18,3 85 81,7 2,24-7,467 <0,01 lập Test ꭓ2 Kết nghiên cứu cho thấy nhóm làm việc trường công lập có khả có kiến thức chưa đạt gấp 4,09 lần so với nhóm làm việc trường ngoài công lập (p<0,05) Bảng 3.37 Mối liên quan kiến thức với thực hành an toàn thực phẩm người chế biến (n=238) Thực hành Chưa đạt Đạt SL % SL % Không đạt 41 57,8 30 42,2 Đạt 17 10,2 150 89,8 Lựa chọn Không đạt TP an toàn Đạt 51 61,5 32 38,5 4,5 148 95,5 Chế biến Không đạt thực phẩm Đạt 53 49,5 54 50,5 3,8 126 96,2 quản Không đạt 25,0 27 75,0 Đạt 49 24,3 153 75,7 Không đạt 51 65,4 27 34,6 Đạt 4,4 153 95,6 52 62,7 31 37,3 3,9 149 96,1 Kiến thức TP an toàn Bảo TP Ngộ độc TP Kiến thưc Không đạt chung Đạt Test ꭓ2 OR (95%CI) p 12,05 6,06-23,99 <0,01 33,69 14,01-81,04 <0,01 24,73 9,368-65,29 <0,01 1,04 0,458-2,363 0,92 41,28 16,96-100,5 <0,01 41,65 16,445-105,5 <0,01 53 Nghiên cứu tìm mối liên quan kiến thức thực phẩm an toàn (OR=12,05; 95%CI: 6,06-23,99; p<0,01); lựa chọn thực phẩm an toàn (OR=33,69; 95%CI: 14,01-81,04; p<0,01); chế biến thực phẩm (OR=24,73; 95%CI: 9,368-65,29; p<0,01); ngộ độc thực phẩm (OR=41,28; 95%CI: 16,96100,5; p<0,01); kiến thức chung (OR=41,65; 95%CI: 16,445-105,5; p<0,01) với thực hành chung ATTP ĐTNC Bảng 3.38 Mối liên quan thông tin chung nhân viên nhà bếp với thực hành an toàn thực phẩm (n =238) Thực hành Chưa đạt Đạt OR p (95%CI) SL % SL % Nữ 49 28,2 125 71,8 Nam 14,1 55 85,9 1,099-5,217 18-25 20,0 12 80,0 >25 55 24,7 168 75,3 0,207-2,805 độ Dưới THPT 18 33,3 36 66,7 Trên THPT 40 21,7 144 78,3 0,925-3,501 Không 50 38,5 80 61,5 Thông tin chung Giới Tuổi Trình học vấn Trình độ chuyên môn nấu ăn đào tạo 2,39 0,76 1,8 7,81 <0,05 0,69 0,08 <0,01 3,502-17,42 Có đào 7,4 100 92,6 tạo Tập huấn < lần 19 13,6 121 86,4 kiến thức Từ lần trở 39 39,8 59 60,2 0,126-0,446 45 33,6 89 66,4 13 12,5 91 87,5 1,788-7,005 ATTP lên Trường Công lập Ngoài công 0,23 3,53 lập Test ꭓ2 Thang Long University Library <0,01 <0,01 54 Nghiên cứu cho kết quả: nữ giới có khả có thực hành không đạt cao gấp 2,39 lần so với nam giới (p<0,05); người không đào tạo trình độ chuyên môn nấu ăn có khả có thực hành không đạt cao gấp 7,81 lần so với nhóm đào tạo (p<0,01); nhóm tập huấn kiến thức ATTP lần có khả có thực hành không đạt 0,23 lần so với nhóm tập huấn từ lần trở lên (p<0,01); nhóm làm việc trường công có khả có thực hành không đạt gấp 3,53 lần so với nhóm làm việc trường ngoài công lập (; p<0,01) Nghiên cứu chưa tìm thấy mối liên quan tuổi và trình độ học vấn, kinh nghiệm làm việc BĂTT với kiến thức ATTP ĐTNC (p>0,05) 55 CHƯƠNG BÀN LUẬN 4.1 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể các trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 4.1.1 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu Thực phẩm an toàn là thực phẩm không bị ô nhiễm các tác nhân sinh học, hóa học, vật lý vượt quá quy định cho phép và không gây nguy hại tới sức khỏe người sử dụng [4] Kết nghiên cứu hầu hết ĐTNC đã biết đến khái niệm thực phẩm an toàn, đó biết thực phẩm và tươi chiếm tỷ lệ cao với 96,6% Tuy nhiên, tỷ lệ ĐTNC biết thực phẩm an toàn là thực phẩm không có hoá chất vượt quá giới hạn cho phép chiếm 65,6% Kết nghiên cứu chúng tôi thấp so với nghiên cứu Trần Quang Trung [50] (81,7% ĐTNC biết TP không có hoát chất vượt giới hạn cho phép là TP an toàn) Nhưng nghiên cứu Trần Quang Trung tương đồng với kết nghiên cứu chúng tôi, thực phẩm và tươi là khái niệm TPAT nhiều đối tượng biết đến Việc biết đúng khái niệm thực phẩm an toàn là yếu tố quan trọng việc chọn mua và sửa dụng TPAT Về nguyên nhân gây thực phẩm không an toàn, phần lớn ĐTNC biết là sinh học (95,0%); hoá học (94,1%) và 78,2% là vật lý So với nghiên cứu Trần Thị Hải năm 2018 (sinh học 78,0%; hoá học 79,8%, vật lý 57,8%), kết nghiên cứu chúng tôi cao Tuy nhiên, qua các nghiên cứu có thể thấy hầu hết người chế biến thực phẩm chú ý đến tác nhân sinh học và hoá học là chủ yếu, tác nhân vật lý gây thực phẩm không an toàn ít người chế biến biết đến Trong thực tế, có nhiều tác nhân vật lý có thể ô nhiễm vào thực phẩm mảnh thuỷ tinh, tóc, các thôi nhiễm từ dụng cụ bị bong tróc quá trình cọ rửa… Về tác hại thực phẩm không an toàn thì nôn mửa và tiêu chảy là hai tác hại nhiều người biết đến với 99,2% và 98,3% Kết này tương đồng với nghiên cứu Trần Quang Trung [50] (98,6% nôn mửa và 99,5% tiêu chảy) Thang Long University Library 56 Việc lựa chọn TP an toàn là cách đề phòng các bệnh thực phẩm TP sử dụng hàng ngày phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh sau: Phải lấy từ các nguồn tin đáng tin cậy, có nguồn gốc rõ ràng; phải kiểm tra các mối nguy hại vật lý, ô nhiễm hóa học trước mua; không sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất tổng hợp không nằm danh mục Bộ Y tế cho phép, không dùng thực phẩm ôi thiu, quá hạn sử dụng, có nguồn gốc bị bệnh để chế biến thức ăn, thực phẩm không nhiễm chất độc hại nào cho sức khỏe, không nhiễm trùng giun sán [30] Tại cộng đồng, việc lựa chọn thực phẩm chủ yếu dựa vào tính chất cảm quan chúng Mỗi loại thực phẩm có tính chất cảm quan khác nên có cách lựa chọn khác Khi hỏi cách lựa chọn thịt tươi, đa số đối tượng nghiên cứu có kiến thức đúng: 97,5% màu đỏ tươi, sáng; 95% dẻo; 86,1% không có mùi hôi và 85,0% dính Tỷ lệ ĐTNC biết phải lựa chọn thịt dính, dẻo nghiên cứu chúng tôi cao so với nghiên cứu Trần Thị Hải năm 2018 [19] (61,5% dính; 43,1% dẻo) Về kiến thức lựa chọn cá, 97,1% ĐTNC biết chọn cá tươi cá còn sống; 94,5% mang cá hồng tươi; 84,9% mắt cá Nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng cho kết tương tự Trong nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng [22], hầu hết người chế biến có kiến thức tương đối tốt chọn mua cá tươi; Trong đó có tới 97,8% người chế biến đã nhận định cá tươi là cá còn sống, mang hồng tươi (93,8%) Kết nghiên cứu ra, hầu hết ĐTNC có kiến thức đúng các thông tin trên nhãn sản phẩm: ngày sản xuất, hạn dùng (98,3%); tên thực phẩm (96,2%); địa nơi sản xuất và hướng dẫn sử dùng cùng tỷ lệ 92,4% So với nghiên cứu Trần Quang Trung năm 2013 [50] (tỷ lệ đối tượng quan tâm đến hướng dẫn bảo quản (46,3%), hướng dẫn sử dụng (53,3%)) thì kết chúng tôi cao (hướng dẫn bảo quản (78,2%), hướng dẫn sử dụng (92,4%)) Như vật, đa số ĐTNC đã biết đến các tiêu chí bắt buộc phải ghi trên nhãn thực phầm theo quy định nghị định số 43/2017/NĐ-CP Chính Phủ nhãn hàng hoá [10] Kết nghiên cứu ra, đa số ĐTNC có kiến thức đúng các bệnh và triệu chứng mắc phải không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: các bệnh tiêu 57 chảy (tả, lỵ, thương hàn (97,5%); các tổn thương ngoài da nhiễm trùng (93,3%), lao tiến triển chưa điều trị (79,4%); viêm gan vi rút (viêm gan A/E) (71,4%) So với nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng [22] kết chúng tôi cao Nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng cho thấy tỷ lệ người trực tiếp chế biến có kiến thức đúng các bệnh mắc không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm gồm các bệnh đường tiêu hóa tả, lỵ, thương hàn (80,2%); các bệnh ngoài da không chế biến đối tượng nghiên cứu khá cao (73,1%), là các bệnh lao tiến triển chưa điều trị (79,3%) Nghiên cứu kiến thức thời điểm rửa tay ĐTNC cho thấy đa số đối tượng biết cần rửa tay sau vệ sinh (79,0%); trước chế biến thực phẩm (76,9%) Chỉ có 61,8% đối tượng biết cần rửa tay sau đụng tay vào rác, ngoáy tai, ngoáy mũi, gãi ngứa và 59,7 đối tượng biết rửa tay sau đụng vào lông súc vật các bề mặt không đảm bảo vệ sinh Kết nghiên cứu chúng tôi cho thấy, 95,4% ĐTNC biết quá trình chế biến có thể làm cho TP ô nhiễm Về nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm quá trình chế biến, bốn nguyên nhân nhiều đối tượng biết đến bao gồm không rửa rửa nguyên liệu thực phẩm không (96,6%); TP nấu chín không che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, dán đậu (95,0%); bàn tay NVNB bẩn (92,0%); dụng cụ chế biến bẩn (79,0%) Nghiên cứu Nguyễn Thanh Bình [2] 97,8% ĐTNC biết có ONTP chế biến nguyên nhân gây chế biến biết đến nhiều gồm không rửa rửa nguyên liệu thực phẩm không (99,3%); dụng cụ chế biến bẩn (96,3%); TP nấu chín không che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, dán đậu (91,0%) và bàn tay NVNB bẩn (74,,0%) Như vậy, tỷ lệ đối tượng biết quá trình chế biến TP có thể làm ô nhiễm thực phẩm chúng tôi thấp so với nghiên cứu Nguyễn Thanh Bình nguyên nhân ô nhiễm thực phẩm quá trình chế biến thì kết hai nghiên cứu là tương tự nhóm nguyên nhân nhiều đối tượng biết đến Đánh giá kiến thức ĐTNC chế biến TP an toàn cho thấy có 55,0% đối tượng có kiến thức đạt Kết này thấp so với kết nghiên cứu Đỗ Thang Long University Library 58 Thu Trang và Tô Gia Kiên năm 2009 [22] (73% ĐTNC có kiến thức đạt chế biến thực phẩm) Sự khác này có thể cách đánh giá và cho điểm kiến thức hai nghiên cứu là khác Bảo quản thực phẩm là để giữ chất lượng thực phẩm ban đầu (tự nhiên) không bị hư hỏng, nhiễm bẩn, biến chất thời hạn bảo quản Mục tiêu cụ thể bảo quản thực phẩm là bảo vệ thực phẩm để không bị ô nhiễm vi sinh vật, hoá chất và mối nguy vật lý Hẩu hết đối tượng nghiên cứu có kiến thức đúng loại côn trùng thường gây hại thực phẩm: 100,0% chuột; 93,3% gián và 90,3% ruồi Đây là loại côn trùng gây hại cho thực phẩm nhiều đối tượng biết đến nghiên cứu Trần Thị Hải năm 2018 [19] (97,3% gián; 96,3% ruồi; 66,1% chuột) Kết nghiên cứu ra, có 98,3% đối tượng có kiến thức đúng cách bảo quản thực phẩm chưa chế biến (Để thức ăn sống/chín riêng biệt) Kết này tương đồng với kết nghiên cứu Ngô Thu Huyền năm 2018 [27] (98,1% người chế biến có kiến thức đúng) Thực phẩm nấu chín có thể ô nhiễm qua tiếp xúc với thực phẩm sống Ví dụ, không nên chế biến thịt sống và sau đó lại dùng chung thớt và dao để thái thịt đã nấu chín Làm tái sản sinh các sinh vật gây bệnh truyền qua đường thực phẩm Về bảo quản thực phẩm sau chế biến chưa sử dụng, biện pháp bảo quản nhiều ĐTNC biết đến là bảo quản tủ lạnh với 93,3% Đậy lồng bàn (54,2%) Thực phẩm nấu chín nguội dần Khi để nhiệt độ thường, tạo điều kiện thuận lợi cho các vi khuẩn phát triển Thời gian để càng lâu, nguy nhiễm khuẩn càng cao, vì để an toàn nhất, chúng ta nên sử dung thức ăn vừa nấu chín Nghiên cứu chúng tôi cho thấy hấu hết ĐTNC (97,9%) có kiến thức đúng thời gian sử dụng TP sau chế biến Kết này thấp so với nghiên cứu Trần Thị Hải năm 2018 [19] với 100% người chế biến biết nên ăn thức ăn trước sau chế biến 59 Đánh giá kiến thức bảo quản thực phẩm ĐTNC có 84,9% đối tượng có kiến thức đạt So với nghiên cứu Nguyễn Thị Mười và cộng năm 2015 (49,4%), kết nghiên cứu chúng tôi cao [35] Hầu hết người chế biến nghiên cứu có kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, đó thực phẩm bị biến chất, ôi thiu (99,2%); ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật vật (96,6%); thực phẩm có sẵn độc chất (95,0%); bảo quản không đảm bảo (93,3%); sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiếm hoá chất bảo vệ thực vật (92,4%); chế biến không đúng cách (79,0%) Kết này chúng tôi cao so với nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng [22] Tỷ lệ ĐTNC biết các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm kể trên nghiên cứu Nguyễn Ánh Hồng là 81,9%; 79,3%; 85,0%; 64,3%; 85,5%; 62,1% Lưu mẫu thực phẩm là quy định bắt buộc các BATT với mục đích phát tìm nguyên nhân gây NĐTP Trong nghiên cứu chúng tôi, 99,6% ĐTNC biết lưu mẫu để có NĐTP xảy mang mẫu lưu xét nghiệm, 66,8% ĐTNC biết mục đích để tìm nguyên nhân gây ngộ độc Đây là nội dung cần tăng cường các buổi tập huấn Nghiên cứu kiến thức lưu mẫu thực phẩm đối tượng cho thấy: ghi ngày lưu mẫu (100%); lưu riêng biệt mẫu (99,6%); niêm phong mẫu lưu (99,2%) và dụng cụ chứa đựng hợp vệ sinh 85,3%) Như vậy, hầu hết đối tượng nghiên cứu đã nắm các yêu cầu lưu mẫu quy định theo định số 1246/QĐ-BYT Bộ Y tế [8] Quyết định này quy định cụ thể việc lưu mẫu thức ăn thì dụng cụ lưu mẫu thức ăn phải rửa sạch, tiệt trùng và có nắp đậy kín Mỗi món lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và niêm phong Các thông tin mẫu thức ăn lưu ghi trên nhãn Thời gian lưu mẫu thức ăn ít là 24 kể từ lấy mẫu thức ăn Khi có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm có yêu cầu quan quản lý thì không hủy mẫu lưu có thông báo khác Kết nghiên cứu còn cho thấy có 49,2% ĐTNC có kiến thức đúng thời gian lưu mẫu quy định là ≥ 24 Kết này thấp so với nghiên cứu Dư Nguyễn Đại Nam (100% ĐTNC có kiến Thang Long University Library 60 thức đúng thời gian lưu mẫu tối thiểu là 24 giờ) [36] Đây là nội dung cần quan tâm các buổi tập huấn ATTP Thức ăn thừa và chất nôn là hai mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu ngộc độc thực phẩm xảy Trong nghiên cứu chúng tôi, 99,2% ĐTNC biết cần lưu lại thức ăn thừa và 75,6% biết cần lưu chất nôn So với nghiên cứu Nguyễn Thanh Bình (97,8% ĐTNC biết cần lưu chất nôn), tỷ lệ đối tượng biết cần lưu chất nôn xảy NĐTP nghiên cứu chúng tôi thấp hơn[2] 67,2% ĐTNC đạt kiến thức ngộc độc TP, kết này cao so với nghiên cứu Đỗ Thị Tân, Vũ Trọng Thiện (11,6%) [43] thấp so với nghiên cứu Nguyễn Thị Mười (77,5%) [35] 65,1% ĐTNC có kiến thức chung ATTP đạt Kết này cao so với nghiên cứu Huỳnh Công Bình năm 2014 (26,3%) [1] Tuy nhiên, thấp so với nghiên cứu Nguyễn Thanh Bình (82,8%) [2] 4.1.2 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến Kết nghiên cứu ra, hầu hết đối tượng có thực hành vệ sinh cá nhân tốt Trong đó, 99,6% đối tượng sử dụng tạp dề chế biến; 79,4% sử dụng quần áo riêng chế biến, 99,6% ĐTNC cắt móng tau và cắt ngắn, 94,5% ĐTNC có thực hành đúng (không đeo trang sức chế biến thực phẩm) So với nghiên cứu Lê Lợi và cộng năm 2017 [34] (81,5% ĐTNC không đeo trang sức chế biến, 93,75% đối tượng có móng tay cắt ngắn) thì kết chúng tôi cao Tỷ lệ ĐTNC cắt móng tay ngắn nhân viên chế biến nghiên cứu này cao nghiên cứu Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên thành phố Hồ Chí Minh năm 2012 (73,0%) [49] thấp nghiên cứu Huỳnh Công Bình năm 2014 (100,0%) [1] So với nghiên cứu Lê Thị Thuý Hà năm 2016 [18] (100,0% ĐTNC giữ móng tay ngắn, không đeo nhẫn, đồng hồ) thì nghiên cứu chúng tôi có tỷ lệ thấp Vệ sinh bàn tay người chế biến thực phẩm là yếu tố quan trọng công tác đảm bảo ATTP các BATT, bàn tay là nơi tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm nhiều nhất, đặc biệt là với thực phẩm đã chin Kết chúng tôi cho 61 thấy, người chế biến nghiên cứu có thực hành rửa tay tốt với 98,7% ĐTNC rửa tay trước chế biến, 97,5% rửa tay sau vệ sinh, 96,6% rửa tay trước ăn và 77,7% sau gãi đầu và ngoáy mũi Nghiên cứu Trần Thị Hải [19] cho kết cao so với nghiên cứu chúng tôi tỷ lệ thực hành rửa tay rửa tay trước chế biến, sau vệ sinh (đồng tỷ lệ 100%) và rửa tay sau gãi đầu ngoáy mũi (78,9%) Tuy nhiên, thấp nghiên cứu chúng tôi thực hành rửa tay trước ăn (88,1%) Về thực quy trình chế biến thực phẩm, hầu hết ĐTNC có thực theo nguyên tắc chiều (từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín) với 98,7% Kết này cao so với kết nghiên cứu Trần Hữu Thọ năm 2018 (88,9%) [44] Tuy nhiên, tỷ lệ ĐTNC nghiên cứu chúng tôi có thực hành đúng rửa rau tươi chiếm 61,8% đối tượng Kết này lại thấp so với nghiên cứu Trần Hữu Thọ (86,5% ĐTNC rửa rau vòi nước chảy) Sơ chế thực phẩm là giai đoạn đâu tiên chế biến thực phẩm, đây là công đoạn quan trọng quá trình chế biến, góp phần cho thực phẩm an toàn Theo quy định thông tư số 30/2012/TT-BYT Bộ Y tế, bàn CBTP và chia thức ăn nấu chín có chiều cao mặt bàn cách mặt đất từ 60cm trở lên để tránh ô nhiễm từ nhà, từ bước người chế biến bếp sang thực phẩm [7] Trong nghiên cứu chúng tôi, tỷ lệ đối tượng sơ chế thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất từ 60 cm trở lên là 98,7% Tỷ lệ này cao so với kết nghiên cứu Trần Thị Hải [19] (24,8% người chế biến sơ chế thực phẩm trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên) Giai đoạn bảo quản thức ăn đã nấu chín và chia thức thức ăn là giai đoạn gần cuối cùng chuỗi cung cấp thức ăn cho trẻ, công đoạn này không thực tốt thì dù các công đoạn trước đó có đảm bảo vệ sinh thì trẻ có thể ăn phải thức ăn không đảm bảo và gây ngộ độc thực phẩm Trong nghiên cứu chúng tôi, hầu hết đối tượng bảo quản thức ăn nồi (97,1%); là đậy lồng bàn (74,4%) và để tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính tủ ấm là 58,4% Kết này khác với kết nghiên cứu Trần Thị Hải [19] Thang Long University Library 62 Nghiên cứu Trần Thị Hải cho thấy bảo quản thức ăn tủ lạnh, tủ lưới, tủ kính tủ ấm (95,4%); đậy lồng bàn (83,5%) là hai cách bảo quản thực phẩm nấu chín nhiều người chế biến thực hành Tỷ lệ ĐTNC bảo quản thực phẩm nồi chúng tôi cao so với nghiên cứu Trần Nhật Nam (90,2%) [37] Kết nghiên cứu cho thấy có 95,4% người chế biến có thực hành đạt chia thức ăn dụng cụ và 99,2% người chế biến dùng riêng dụng cụ đựng thức ăn cho thức ăn chín và thức ăn sống So với nghiên cứu Nguyễn Văn Phúc (100% ĐTNC có thực hành đạt chia thức ăn và dụng cụ đựng thức ăn) So với nghiên cứu Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng năm 2011 [20] (90,5% chia thức ăn dụng cụ) thì tỷ lệ nghiên cứu chúng tôi cao (95,4%) Lưu mẫu thực phẩm là các quy định bắt buộc các BATT 100% ĐTNC có thực lưu mẫu thức ăn Tuy nhiên có 99,2% ĐTNC lưu mẫu tủ lạnh và 83,2% lưu mẫu trên 24 Kết này thấp so với nghiên cứu Trần Thị Hải [19] (100% đối tượng lưu mẫu tủ lạnh và thời gian lưu mẫu trên 24h) Tuy nhiên, tỷ lệ ĐTNC có ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày chúng tôi (86,1%) cao so với nghiên cứu Trần Thị Hải (70,6%) So với nghiên cứu Trần Hữu Thọ (100% ĐTNC lưu mẫu tủ lạnh) [44] thì kết chúng tôi thấp Tỷ lệ lữu mẫu thực phẩm chúng tôi cao Phạm Hùng Sơn (95,2%) [42] 98,7% ĐTNC có thực hành vệ sinh bếp sau chế biến thực phẩm Kết này thấp so với kết Nguyễn Thanh Bình ( 100,0% ĐTNC có làm vệ sinh bếp) [2] và Trần Hữu Thọ (100%) [44] 97,5% đối tượng nghiên cứu đựng rác, chất thải thùng rác 23,5% đựng rác túi nilon và 97,1% ĐTNC có thực hành đổ rác hàng ngày So với nghiên cứu Trần Thị Hải (86,2% đựng rác thùng rác, 13,8% đựng rác tủi nion, 100% đổ rác hàng ngày) thì tỷ lệ đựng rác thùng rác và túi nilon nghiên cứu chúng tôi cao tỷ lệ đổ rác hàng ngày lại thấp Đánh giá thực hành chung ATTP người chế biến nghiên cứu cho thấy 75,6% người chế biến có thực hành đạt So với nghiên cứu Nguyễn 63 Thị Liễu và cộng năm 2018 (48,6%) thì kết chúng tôi cao [32] Tuy nhiên so với nghiên cứu Trần Hữu Thọ (88,1%) [44] và Trần Thanh Khê (87,5%) [29], kết chúng tôi thấp 4.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm Nghiên cứu tìm số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP người chế biến thực phẩm bao gồm giới, trình độ chuyên môn, năm làm nghề, tập huấn ATTP Kết cụ thể sau: Kết nghiên cứu cho thấy nhóm người chế biến thực phẩm là nữ giới có khả có kiến thức ATTP chưa đạt gấp 2,98 lần so với nhóm nam giới (OR=2,98; p<0,01) Kết này khác so với kết nghiên cứu Đỗ Thị Thu Trang [48] Nghiên cứu Đỗ Thị Thu Trang không tìm được mối liên quan trên Tuy nhiên, nghiên cứu Đỗ Thị Thu Trang lại tìm mối liên quan nhóm tuổi với kiến thức ATTP người chế biến, nhóm 40 tuổi có kiến thức đúng cao nhóm từ 40 trở lên (p<0,05) Trong khi, nghiên cứu chúng tôi không tìm thấy Kết nghiên cứu cho thấy, nhóm không đào tạo chuyên môn nấu ăn có khả có kiến thức không đạt cao gấp 3,17 lần so với nhóm đào tạo (OR=3,17; p<0,05) Kết này tương đồng với kết nghiên cứu Trần Thị Hải, nhóm đào tạo chuyên môn nấu ăn có kiến thức cao gấp 3,49 lần (95%CI: 1,59-7,69) so với nhóm không đào tạo, mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05 [19] Nghiên cứu chúng tôi cho thấy, nhân viên chế biến có kinh nghiệm từ 10 năm trở xuống thì có khả có kiến thức không đạt cao gấp 15,76 lần so với nhóm có thâm niên trên 10 năm (OR=15,76; p<0,01) Mối liên quan tuổi nghề và kiến thức chung ATTP người chế biến tìm thấy nghiên cứu Huỳnh Công Bình [1] Nghiên cứu Huỳnh Công Bình có mối liên quan tuổi nghề với kiến thức chung VSATTP (p=0,02; OR=5,3; 95%CI: 1,3-22,4) khác biệt này có ý nghĩa thống kê Nhân viên nhà Thang Long University Library 64 bếp có tuổi nghề (>5 năm – 10 năm) có kiến thức chung đúng VSATTP gấp 5,3 lần so với NVNB có tuổi nghề (<1 năm) Nhóm đối tượng tập huấn kiến thức ATTP lần có khả có kiến thức không đạt 0,51 lần so với nhóm tập huấn từ lần trở lên (OR=0,51, p<0,05) Kết này khác với kết nghiên cứu Nguyễn Thanh Bình [2] Nghiên cứu Nguyễn Thanh Bình tìm mối liên quan tham gia tập huấn với kiến thức ATTP, nhiên nhóm đối tượng tập huấn kiến thức ATTP lần có khả có kiến thức không đạt gấp 3,5 lần so với nhóm tập huấn từ lần trở lên (OR=3,5, p<0,05) Nghiên cứu chưa tìm mối liên quan trình độ học vấn với kiến thức ATTP ĐTNC (p>0,05) Tuy nhiên, nghiên cứu Trần Thị Hải [19] đã mối liên quan trên, kiến thức đạt đối tượng có trình độ học vấn trên THPT cao gấp 3,50 lần (95%CI: 1,06-13,34) so với đối tượng THPT Một số yếu tố liên quan đến thực hành ATTP ĐTNC tìm thấy nghiên cứu bao gồm: giới, trình độ chuyên môn nấu ăn, tập huấn kiến thức ATTP Cụ thể: Nhóm nữ giới có thực hành ATTP không đạt gấp 2,39 lần so với nhóm nam giới (OR=2,39, p<0,05) Một số nghiên cứu trước đây chưa tìm mối liên quan này Trần Thị Hải [19], Đinh Trung Kiên [31] Nhóm không đào tạo chuyên môn nấu ăn có khả có thực hành không đạt cao gấp 7,81 lần so với nhóm đào tạo (OR=7,81, p<0,05) Kết này tương đồng với kết nghiên cứu Trần Thị Hải, thực hành an toàn thực phẩm đạt đối tượng đào tạo chuyên môn nấu ăn cao gấp 4,27 lần (95%CI: 1,74-10,66) so với nhóm có không đào tạo [19] Nhóm đối tượng tập huấn kiến thức ATTP lần có khả có thực hành không đạt 0,23 lần so với nhóm tập huấn từ lần trở lên (OR=0,23, p<0,05) Nghiên cứu Đinh Trung Kiên cho thấy mức độ thực hành đạt người chế biến thực phẩm có liên quan đến số lần tham gia tập huấn người ấy, mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p<0,05) [31] 65 Nghiên cứu chưa tìm mối liên quan trình độ học vấn với thực hành ATTP người chế biến Tuy nhiên, mối liên quan này tìm thấy nghiên cứu Nguyễn Thanh Bình Trong nghiên cứu Nguyễn Bình, nhóm có trình độ THCS trở xuống có thực hành không đạt gấp 6,5 lần so với nhóm có trình độ THPT trở lên (OR=6,5; 95%CI: 1,6-26,5,p<0,05) [2] Nghiên cứu Đinh Trung Kiên cho kết tương tự, nhóm có trình độ học vấn THPT trở lên có khả thực hành đạt cao nhóm có trình độ THCS trở xuống 5,9 lần (OR=5,9, p<0,05) [31] Nghiên cứu chúng tôi chưa tìm thấy mối liên quan thâm niên công tác với thực hành chung ĐTNC, nhiên nghiên cứu Huỳnh Công Bình cho kết có mối liên quan tuổi nghề với thực hành chung VSATTP (p=0,01; OR=3,3; 95% CI: 1,2-8,9), khác biệt này có ý nghĩa thống kê Những nhân viên nhà bếp có tuổi nghề (>5 năm – 10 năm) có thực hành chung đúng cao gấp 3,3 lần so với NVNB có tuổi nghề (<1 năm) [1] Kết nghiên cứu cho thấy, đối tượng có kiến thức TP an toàn không đạt có khả thực hành không đạt gấp 12,05 lần so với nhóm có kiến thức đạt (OR=12,05; p<0,01); nhóm có kiến thức lựa chọn TP an toàn không đạt có khả thực hành không đạt gấp 33,69 lần so với nhóm có kiến thức đạt (OR=33,69; p<0,01); nhóm có kiến thức chế biến TP an toàn không đạt có khả thực hành không đạt gấp 24,73 lần so với nhóm có kiến thức đạt (OR=24,73; p<0,01); nhóm có kiến thức ngộ độc thực phẩm không đạt có khả thực hành không đạt gấp 41,28 lần so với nhóm có kiến thức đạt (OR=41,28; p<0,01); nhóm có kiến thức chung ANTP không đạt có khả thực hành không đạt gấp 41,65 lần so với nhóm có kiến thức đạt (OR=41,65; p<0,01) So với kết nghiên cứu Đỗ Thị Thu Trang và Tô Gia Kiên [49] (có mối liên quan có ý nghĩa thống kê kiến thức vệ sinh sở; vệ sinh nhân viên; ngộ độc thực phẩm; kiến thức chung với thực hành ATTP ĐTNC (p<0,05)), thì nghiên cứu chúng tôi cho kết tương tự So với nghiên cứu Đỗ Thị Tân [43], nghiên cứu chúng tôi tương đồng Đỗ Thị Tân tìm mối liên quan kiến thức NĐTP (OR = 1,7, p < 0,05) Thang Long University Library 66 và kiến thức chung ATTP (OR = 1,7; p<0,05) Tuy nhiên nghiên cứu Đỗ Thị Tân chưa tìm mối liên quan kiến thức chế biến thực phẩm còn nghiên cứu chúng tôi thì có 67 KẾT LUẬN Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể các trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 - Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến nghiên cứu đạt chưa cao (65,1% đối tượng đạt kiến thức chung an toàn thực phẩm) Trong đó, 65,1% đối tượng đạt kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn; 55,0% đối tượng nghiên cứu đạt kiến thức chế biến thực phẩm an toàn; 84,9% đối tượng nghiên cứu đạt kiến thức bảo quản thực phẩm; 67,2% đối tượng nghiên cứu đạt kiến thức ngộ độc thực phẩm - Đối tượng nghiên cứu có thực hành an toàn thực phẩm khá tốt với 75,6% đối tượng nghiên cứu đạt thực hành an toàn thực phẩm Tuy nhiên thực hành rửa rau tươi vòi nước chảy có tỷ lệ đối tượng nghiên cứu đạt còn thấp (61,8%) Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu - Một số yếu tố liên quan đến kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến gồm: Giới; đào tạo chuyên môn nấu ăn; kinh nghiệm làm việc bếp ăn tập thể; nhóm trường Nhóm người chế biến thực phẩm là nữ giới có khả có kiến thức an toàn thực phẩm chưa đạt gấp 2,98 lần so với nhóm nam giới - Một số yếu tố liên quan đến thực hành an toàn thực phẩm người chế biến gồm: giới; đào tạo chuyên môn nấu ăn; nhóm trường Nhóm không đào tạo chuyên môn nấu ăn có khả có thực hành không đạt cao gấp 7,81 lần so với nhóm đào tạo - Nghiên cứu tìm mối liên quan kiến thức an toàn thực phẩm với thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu Cụ thể: kiến thức thực phẩm an toàn; kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn; kiến thức chế biến thực phẩm; kiến thức ngộ độc thực phẩm; kiến thức chung an toàn thực phẩm Thang Long University Library 68 KHUYẾN NGHỊ Tăng cường công tác tuyên truyền, phổ biến kiến thức an toàn thực phẩm và các văn quy phạm pháp luật an toàn thực phẩm cho người chế biến thực phẩm đặc biệt các nội dung còn có tỷ lệ đạt thấp kiến thức thời điểm rửa tay, thời gian quy định lưu mẫu, thực hành rửa rau Các quan quản lý cần tăng cường công tác kiểm tra, giám sát việc bảo đảm an toàn thực phẩm, phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm các trường tiểu học trên địa bàn quận Cầu Giấy 69 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu Tiếng Việt Huỳnh Công Bình và cộng (2014), "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm các bếp ăn trường mẫu giáo huyện Hoà Thành, tỉnh Tây Ninh năm 2014", tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh Phụ Bản Tập 20 * Số * 2016, tr 297-304 Nguyễn Thanh Bình (2016), Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan người chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể trường mầm non huyện Cao Lãnh, tỉnh Đồng Tháp năm 2016, Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng Bộ môn Dinh dưỡng - An toàn thực phẩm (2012), "Sự phát triển dinh dưỡng học", Dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học, tr - 31 Bộ Y tế (2002), Những văn qui phạm pháp luật quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, chủ biên, Cục an toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế (2006), Dinh dưỡng và vệ sinh thực phẩm, Nhà xuất Y học, Hà Nội Bộ Y tế (2007), An toàn thực phẩm, Nhà xuất Y học, Hà Nội Bộ Y tế (2012), Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố, chủ biên Bộ Y tế (2017), Quyết định việc ban hành “Hướng dẫn thực chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, chủ biên Chính phủ (2009), Báo cáo số 45/BC-CP ngày 07/04/2009 Chính phủ việc thực chính ách, pháp luật quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 10 Chính phủ (2017), Nghị định số 43/2017/NĐ-CP nhãn hàng hoá, truy cập ngày 1/09/2019, trang web https://thuvienphapluat.vn/vanban/thuong-mai/Nghi-dinh-43-2017-ND-CP-nhan-hang-hoa-346310.aspx Thang Long University Library 70 11 Cục Vệ sinh An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2018), Báo cáo tổng kết giai đoạn 2013-2017 12 Cục vệ sinh an toàn thực phẩm (2011), Chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm, Hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm giai đoạn 2006-2010, chủ biên 13 Trần Đáng (2004), Kiểm soát vệ sinh an toàn thực phẩm, Nhà xuất Thanh niên 14 Trần Đáng (2007), Ngộ độc thực phẩm, Nhà xuất Hà Nội 15 Nguyễn Văn Đạt và cộng (2015), "An toàn vệ sinh thực phẩm các bếp ăn tập thể khu công nghiệp khu vực miền Trung năm 2015", tạp chí y học dự phòng Tập 27, số 2017, tr 337-346 16 Nguyễn Viết Điện (2016), "thực trạng an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các khu công nghiệp tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu", tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh Tập 20 - số năm 2016, tr 135-141 17 Nguyễn Thuỳ Dương (2012), "Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành ATTP người quản lý, người chế biến và điều kiện ATTP bếp ăn tập thể các trường Mầm non khu vực nội thành Hà Nội năm 2011", Tạp chí Y tế công cộng 25(25) tr 43 18 Lê Thị Thúy Hà (2016), Thực trạng công tác quản lý và đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường tiểu học và mầm non thuộc quận Hai Bà Trưng - Hà Nội năm 2016, Luận văn Thạc sỹ chuyên ngành Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng 19 Trần Thị Hải (2018), Điều kiện an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan bếp ăn các trường mầm non thành phố Thái Nguyên năm 2018 Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long 20 Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng (2011), "Thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn các trường tiểu học bán trú trên địa bàn tỉnh Thái Bình năm 2011", Tạp chí y học thực hành 842, tr 64-71 71 21 Nguyễn Phương Học (2012), Mô tả điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và kiến thức người chế biến bếp ăn tập thể các trường mầm non huyện Tiên Du, tỉnh Bắc Ninh Chuyên khoa I Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng 22 Nguyễn Ánh Hồng (2015), Điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan người chế biến bếp ăn tập các trường mầm non huyện hoài đức năm 2015, Đại học Y tế công cộng 23 Nguyễn Công Hùng (2016), Điều kiện ATTP, kiến thức, thực hành ATTP BĂTT các trường mầm non huyện Hoài Đức, Hà Nội năm 2016, Khoá luận cử nhân Y tế công cộng, Đại học Thăng Long 24 Dương Thị Hương và cộng (2014), "Kiến thức và thực hành vệ sinh bàn tay người chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể, huyện Ninh Giang, tỉnh Hải Dương", Tạp chí Y học dự phòng 9(158) 25 Trương Thị Lan Hương và cộng (2011), Nghiên cứu tình hình an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường bán trú trên địa bàn thành phố Huế năm 2011, Sở Y tế Huế 26 Trịnh Thị Thu Hương (2013), "Thực trạng kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm người sản xuất, chế biến thực phẩm huyện Thiệu HoáThanh Hoá", Tạp chí y học dự phòng Tập XXIII, số (136) 2013, tr 3240 27 Ngô Thu Huyền (2018), Điều kiện an toàn thực phẩm và số yếu tố liên quan củacác cửa hàng ăn uống thành phố Thái Nguyên, năm 2018, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Thăng Long 28 Nguyễn Công Khẩn (2009), "Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam: Các thách thưc và triển vọng (Tổng quan)", Tạp chí Y dược học Quân 34, tr 88-93 29 Nguyễn Thanh Khê (2010), Kiến thức và thực hành các điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm các Thang Long University Library 72 bếp ăn tập thể các trường mầm non quận 6, TP HCM năm 2010, Luận văn chuyên khoa cấp 1, Đại học Y Dược thành phố Hồ Chí Minh 30 Khoa Y tế công cộng (2006), "Vệ sinh an toàn thực phẩm cộng đồng", Giáo trình thực hành cộng đồng, Nhà xuất Y học, Trường Đại học Y Hà Nội, tr 138 - 148 31 Đinh Trung Kiên (2014), Thực trạng điều kiện An toàn thực phẩm và kiến thức, thực hành người chế biến BĂTT các trường mầm non thuộc huyện Yên Mô, Ninh Bình năm 2014, Trường Đại học Y tế công cộng 32 Nguyễn Thị Liễu và cộng (2018), Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm giáo viên và người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm các trường mầm non thành phố Thái Bình năm 2018, truy cập ngày 28/10/2019, trang web http://chuyentrang.viendinhduong.vn/vi/tracuu-de-tai/kien-thuc-thuc-hanh-ve-an-toan-thuc-pham-cua-giao-vien-vanguoi-truc-tiep-tham-gia-che-bien-thuc-pham-tai-cac-truong-mam-nonthanh-pho-thai-binh-nam-2018.html 33 Hứa Khắc Sương Linh (2014), "kiến thức, thực hành "năm chìa khoá cho an toàn thực phẩm" nhân viên cấp dưỡng bếp ăn tập thể trường mầm non quận 11, thành phố Hồ Chí Minh năm 2013", tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh Tập 18 (Phụ số 6), tr 233-240 34 Lê Lợi và cộng (2017), " Thực trạng An toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể trường tiểu học thành phố Nam Định năm học 2016 – 2017.", Tạp chí y học dự phòng Tập 27, số - 2017, tr 422-428 35 Nguyễn Thị Mười và cộng (2015), "Tỷ lệ bếp ăn tập thể- tin trường học quận 5, TP Hồ Chí Minh đạt điều kiện an toàn thực phẩm, năm 2015", tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số * 2016, tr 322-331 36 Dư Đại Nam và cộng (2015), Kiến thức an toàn thực phẩm cán quản lý bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2015, truy cập ngày 28/10/2019, trang web 73 http://chuyentrang.viendinhduong.vn/vi/tap-chi-dinh-duong-va-thucpham/kien-thuc-ve-an-toan-thuc-pham-cua-can-bo-quan-ly-bep-an-tapthe-truong-hoc-tren-dia-ban-tinh-binh-duong-nam-2015.html 37 Trần Nhật Nam (2013), Đánh giá việc thực các quy định ATTP và kiến thức, thực hành người chế biến thực phẩm BĂTT các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng 38 Nguyễn Văn Nêu (2013), "Kiến thức- thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể thành phố Bến Tre năm 2013", Tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh tập 18- số năm 2014, tr 565-570 39 Báo điện tử VTV News (2017), Điểm lại các vụ bê bối thực phẩm bẩn chấn động giới, truy cập ngày, trang web http://vtv.vn/thegioi/diem-lai-cac-vu-be-boi-thuc-pham-ban-chan-dong-the-gioi20170320180951603.htm 40 Lê Bảo Nguyên (2013), Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm các bếp ăn tập thể các trường mầm non và tiểu học trên địa bàn quận Lê Chân - Hải Phòng năm 2013, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng 41 Nguyễn Thị Bích San (2011), Thực trạng điều kiện vệ sinh ATTP và kiến thức, thực hành người chế biến BĂTT các trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010-2011, Luận văn tốt nghiệp Thạc sĩ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế công cộng 42 Phạm Hùng Sơn (2016), Đánh giá công tác quản lý và thực quy định an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường mầm non thị xã Sơn Tây - năm 2016, Luận văn Chuyên khoa II Tổ chức quản lý y tế, Trường Đại học Y tế công cộng 43 Đỗ Thị Tân (2014), "Kiến thức và thực hành an toàn thực phẩm nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể trường mầm non Thang Long University Library 74 Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh năm 2013", Tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh Tập 18 (Phụ số 6), tr 197-206 44 Trần Hữu Thọ (2018), Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường mầm non huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang năm 2018, Luận văn thạc sỹ Y tế công cộng, Trường đại học Y tế công cộng 45 Đào Thị Thanh Thuỷ (2015), Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến và điều kiện vệ sinh các bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Thanh Bình, tỉnh Đồng Tháp, Thạc sỹ Y tế công cộng Trường Đại học Y tế công cộng 46 Lưu Quốc Toản và cộng (2015), "Thực hành nhân viên nhà bếp an toàn thực phẩm và điều kiện an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các doanh nghiệp khai thác than thành phố Uông Bí , tỉnh Quảng Ninh năm 2015", tạp chí y học dự phòng Tập 27, số 2017, tr 136-143 47 Tổng cục thống kê (2019), Tình hình kinh tế - xã hội năm 2018, truy cập ngày 10/05/2019, trang web https://gso.gov.vn/default.aspx?tabid=621&ItemID=19037 48 Đỗ Thị Thu Trang (2009), "Kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể trường học huyện hóc môn năm 2009", tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh Tập số 14 (Số - Chuyên đề:Khoa học bản), tr 121-128 49 Tô Gia Kiên, Đỗ Thị Thu Trang (2012), " Kiến thức và thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Môn năm 2009", Tạp chí y học thành phố Hồ Chí Minh 14, tr 121-126 50 Trần Quang Trung (2013), "Kiến thức và thực hành người chế biến thực phẩm các trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013", Tạp chí y học dự phòng Tập XXIV, Số (152, tr 70-74 51 Trường Đại học Y Hà Nội (2011), Tài liệu giảng dạy cho lớp chứng An toàn thực phẩm 75 52 Ủy ban thường vụ Quốc hội khóa XII (2009), Báo cáo Giám sát việc thực chính sách pháp luật quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm 53 Quốc Hội khóa XII (2010), Luật an toàn thực phẩm, chủ biên, Nhà xuất Y học Tài liệu nước ngoài 54 Nasser AbdulatifAl-Shabib (2016), Cross-sectional study on food safety knowledge, attitude and practices of male food handlers employed in restaurants of King Saud University, Saudi Arabia, truy cập ngày 10/11/2019, trang web https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713515002650 55 Fortune Akabanda et al (2017), Food safety knowledge, attitudes and practices of institutional food-handlers in Ghana, truy cập ngày 10/11/2019, trang web https://bmcpublichealth.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12889-0163986-9 56 Sufen liu et al (2015), "Knowledge, attitude and practices of food safety amongst food handlers in the coastal resort of Guangdong, China" 57 Jessica Alfonso (2016), "Food Safety Knowledge, Attitudes and Practices of the Food Handlers in University of the Immaculate Conception Canteens" 58 DeWaal C S và Robert N (2005), Food Safety Around the World, Washington, D.C 59 FAO (2006), Food safety risk analysis: A guide for national food safety authorities 60 FAO\WHO (1984), The role of food safety in health and development, WHO, Genava 61 Hanson Kunadu (2016), Food safety knowledge, attitudes and selfreported practices of food handlers in institutional foodservice in Accra, Thang Long University Library 76 Ghana, truy cập ngày 10/11/2019, trang web https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713516302432 62 BBC News (2004), China 'fake milk' scandal deepens, truy cập ngày 10/11/2019, trang web http://news.bbc.co.uk/2/hi/asia- pacific/3648583.stm 63 NorrakiahAbdullah Sani (2014), Knowledge, attitudes and practices of food handlers on food safety in food service operations at the Universiti Kebangsaan Malaysia, truy cập ngày 10/11/2019, trang web https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713513004829 64 WHO (2004), Food Safety in Developing Countries-Building Capacity, chủ biên, Weekly Epidemiological Record tr 173 - 180 65 WHO (2015), WHO’s first ever global estimates of foodborne diseases find children under account for almost one third of deaths, truy cập ngày 20/05/2019, trang web http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/foodborne-diseaseestimates/en/ 66 WHO/SEARO (2008), ''Nutrition and Food Safety in the South-East Asia Region, Report and Documentation of the Technical Discussions, New Delhi PHỤ LỤC Mã số đối tượng: BỘ CÂU HỎI ĐIỀU TRA KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC, QUẬN CẦU GIẤY, HÀ NỘI NĂM 2019 Tên trường tiểu học: Địa trường:…………………………………………………… Họ và tên người vấn: Họ và tên điều tra viên: Chào Anh/Chị, chúng tôi thực đề tài nghiên cứu an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể các trường tiểu học để phục vụ tốt nghiệp và làm sở cho chăm sóc sức khỏe và phòng chống bệnh ngộ độc thực phẩm tập thể Mọi thông tin cá nhân anh/chị giữ bí mật Kết vấn phục vụ mục đích nghiên cứu khoa học Rất mong nhận hợp tác các Anh/Chị A Thông tin chung: STT Thông tin Giới tính anh/chị 1.Nam Nữ Tuổi (hoặc năm sinh dương lịch) Trình độ học vấn anh/chị Câu trả lời Tiểu học Trung học sở Trung học phổ thông Trên Trung học phổ thông Trình độ chuyên môn chế biến Không có Thang Long University Library thực phẩm anh/chị Sơ cấp Trung cấp trở lên Thời gian làm nghề bếp ăn tập <1 năm thể anh/chị – năm > – 10 năm > 10 năm Anh/chị đã tham gia tập huấn kiến Chưa lần nào thức ATTP lần vòng lần năm qua lần > lần Khám sức khoẻ vòng 01 Có năm Không Kiến thức an toàn thực phẩm B STT Thông tin Câu trả lời Theo anh/chị nào là thực phẩm an toàn? Thực phẩm không có hóa chất vượt quá giới hạn cho phép (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Thực phẩm và tươi Thực phẩm không ôi thiu, dập nát Theo anh/chị nguyên nhân Thực phẩm bị ô nhiễm sinh nào gây thực phẩm không an học toàn? Thực phẩm bị ô nhiễm hóa (Câu hỏi nhiều lựa chọn) học Thực phẩm bị ô nhiễm vật lý Không biết Anh/chị hãy cho biết tác hại sử Nôn mửa dụng thực phẩm không an toàn? 10 Tiêu chảy (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Suy gan, thận Ung thư Gây độc thần kinh Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hoàn, hô hấp Gây bệnh mãn tính Không ảnh hưởng đến sức khỏe Khi mua các loại thực phẩm có Tên thực phẩm nhãn sản phẩm anh/chị cần kiểm Địa nơi sản xuất tra các thông tin nào? Định lượng (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Thành phần cấu tạo 11 Chỉ tiêu chất lượng Ngày sản xuất, hạn dùng Hướng dẫn sử dụng Hướng dẫn bảo quản Không biết/không trả lời Anh/chị cho biết cách chọn thịt Màu đỏ tươi, sáng tươi nào? Dính (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Dẻo 12 Ấn tay căng, không để lại vết lõm Không có mùi hôi Da không có nốt sần lạ Khác (ghi rõ) Anh/chị cho biết cách chọn cá tươi Cá còn sống nào? Cá cứng, không bị thõng (Câu hỏi nhiều lựa chọn) cầm trên tay 13 Mang cá hồng tươi Mắt Bụng không chướng Thang Long University Library Không có mùi ươn, hôi thối Khác (ghi rõ) Không biết/không trả lời Anh/chị hãy cho biết tên các bệnh Lao tiến triển chưa mà mắc phải thì không điều trị trực tiếp tiếp xúc và chế biến thực Các bệnh tả, lỵ, thương hàn phẩm Các chứng són phân, són đái (rối (Câu hỏi nhiều lựa chọn) loạn vòng bàng quang, hậu môn), tiêu chảy Viêm gan vi rút (Viêm gan virút A, E) 14 Viêm đường hô hấp cấp tính Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng Người lành mang trùng Không biết/không trả lời Anh/ chị cho biết hành vi Khạc nhổ, cười đùa nào sau đây mà người chế biến Đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ thực phẩm không phép 15 chế biến? Để móng tay dài Đeo găng tay (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Không biết Người chế biến thực phẩm phải rửa Trước chế biến thực phẩm tay trường hợp Sau vệ sinh nào sau đây? 16 (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Sau đụng tay vào rác, ngoáy tai, ngoáy mũi, gãi ngứa Đụng vào lông súc vật các bề mặt không đảm bảo vệ sinh Tất các trường hợp trên Anh/chị hãy cho biết nguyên nhân Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi gây ngộ độc thực phẩm? sinh vật (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu Do thực phẩm có sẵn độc tố 17 Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hóa chất BVTV Do chế biến không đúng cách Do bảo quản không đảm bảo Không biết/không trả lời Theo anh/chị các khâu quá Có trình chế biến có thể làm cho thực Không/không biết 18 phẩm bị ô nhiễm không? Theo anh/chị, có bị ô nhiễm Do không rửa rửa nguyên thực phẩm quá trình chế biến liệu thực phẩm không thì đâu? Do dụng cụ chế biến bẩn (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Do TP nấu chín không che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, dán đậu 19 Do bàn tay NVNB bẩn Do cho thêm các chất độc hại vào thực phẩm hàn the Không biết/không trả lời Anh/chị hãy cho biết loại Ruồi côn trùng nào thường gây hại đối Gián với thực phẩm Kiến 20 (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Muỗi Chuột Không biết/không trả lời Thang Long University Library Anh/chị cho biết cách bảo quản Để thức ăn sống, chín riêng biệt Để chung thực phẩm 21 thực phẩm chưa chế biến đến Không biết/không trả lời Anh/chị cho biết cách bảo quản Đậy lồng bàn … thực phẩm sau chế biến Bảo quản tủ lạnh chưa sử dụng 22 Để nhiệt độ phòng thường không che đậy Không biết/không trả lời Theo anh/chị, thời gian từ lúc chế Ăn trước 23 biến xong đến bữa ăn bao lâu là Ăn sau hợp lý? Anh/chị hãy cho biết nguyên nhân Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi gây ngộ độc thực phẩm? sinh vật (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu Do thực phẩm có sẵn độc tố Do sử dụng phụ gia, phẩm màu không đúng, ô nhiễm hóa chất BVTV 24 Do chế biến không đúng cách Do bảo quản không đảm bảo Không biết/không trả lời Ngộ độc thực phẩm có biểu Đau bụng, tiêu chảy nào sau đây? Hoa mắt, chóng mặt (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Nôn 25 Rét run, sốt Hôn mê, co giật Không biết Anh/chị xử trí nào có Đình sử dụng thực phẩm 26 ngộ độc thực phẩm? nghi ngờ (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Cấp cứu người bị ngộ độc Thông báo cho sở y tế Lưu giữ thực phẩm nghị ngờ , chất nôn và phân 5.Gọi cấp cứu Nếu ngộ độc thực phẩm xảy cần Thức ăn thừa lưu loại mẫu thực phẩm, bệnh Chất nôn 27 phẩm nào? Không cần giữ lại cái gì (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Không biết Tại các bếp ăn phải lưu mẫu Để có ngộ độc xảy mang 26 thực phẩm? mẫu lưu xét nghiệm (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Tìm nguyên nhân gây ngộ độc Không biết Mẫu lưu phải đáp ứng yêu Lưu riêng biệt mẫu cầu nào sau đây? Ghi ngày lưu mẫu (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Dụng cụ chứa đựng hợp vệ sinh Niêm phong mẫu lưu 28 Bảo quản nhiệt độ thường Lưu càng lâu càng tốt Không biết Anh/chị hãy cho biết thời gian quy >24 định lưu mẫu thực phẩm là bao ≤ 24 29 lâu? Không biết Thực hành An toàn thực phẩm C STT Thông tin Câu trả lời Anh/chị thường sử dụng trang phục Quần áo riêng chế biến 30 nào chế biến thực phẩm? Tạp dề Thang Long University Library (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Quần áo mặc hàng ngày Tùy thích 31 32 33 Móng tay Sạch sẽ, cắt ngắn Dài Đeo trang sức làm việc Có Không Anh/chị rửa tay nào? 1.Trướ́c chế biến (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Trước ăn Sau vệ sinh Sau gãi đầu, ngoáy mũi Anh/chị thực quy trình chế Theo nguyên tắc chiều (từ biến thực phẩm nào? bẩn đến sạch, từ sống đến chín) 34 Không theo nguyên tắc chiều Tùy thích (cho thuận tiện) Anh/chị thường sơ chế thực phẩm Có dụng cụ để nhà (nhặt rau, thái thịt ) đâu? bếp 35 Trực tiếp trên nhà bếp Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên Cả nơi trên theo loại Anh/chị thường rửa rau tươi Rửa vòi nước chảy cách nào? Rửa chậu nước lần trở lên 36 Rửa chậu ít lần Khác Khi nấu chín thức ăn, anh/chị che Đựng nồi đậy thức ăn nào để chống Đậy lồng bàn 37 ruồi, bụi và các loại côn trùng? Để tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh (Câu hỏi nhiều lựa chọn) tủ ấm Dùng vải che đậy phủ trực tiếp lên thức ăn Không che đậy gì Anh/chị chia thức ăn cho các cháu Bằng dụng cụ Bằng tay 38 nào? Lúc dụng cụ, lúc tay Anh/chị dùng dụng cụ đựng thức Dùng riêng thức ăn sống và thức ăn nào? ăn chín 39 Dùng chung thức ăn sống và thức ăn chín Lúc dùng riêng, lúc dùng chung Thực phẩm sau chế biến xong, Có 40 anh/chị có lưu mẫu không? Không Anh/chị lưu mẫu thực phẩm đâu? Tủ lạnh 41 Tủ lưới Trên bàn Anh/chị lưu mẫu thực phẩm ≥24 h 42 thời gian bao lâu? <24 h Anh/chị có làm vệ sinh bếp sau Có Lúc có, lúc không 43 ngày làm việc không? Không Anh /chị có ghi chép giao nhận Có 44 thực phẩm hàng ngày không? Lúc có, lúc không Không 45 Anh/chị thường đựng rác và chất Thùng rác thải vào đâu? Túi nilon Để đất, nhà bếp Để nơi khác 46 Trong thời gian bao lâu thì anh/chị Hàng ngày Thang Long University Library đổ rác lần? Từ ngày trở lên/lần Khi nào đầy thùng thì đổ, không phụ thuộc số ngày Xin cảm ơn anh/chị đã hợp tác PHỤ LỤC Mã số đối tượng: CÁCH TÍNH ĐIỂM A Thông tin chung: Thông tin STT Giới tính 47 anh/chị 48 49 Câu trả lời Điểm 1.Nam Nữ Tuổi (hoặc năm sinh dương lịch) Trình độ học vấn Tiểu học anh/chị Trung học sở Trung học phổ thông Trên Trung học phổ thông Trình độ chuyên Không có môn chế biến Sơ cấp 50 thực phẩm Trung cấp trở lên anh/chị Thời gian làm nghề <1 năm bếp ăn tập thể – năm 51 anh/chị > – 10 năm > 10 năm Anh/chị đã tham gia tập huấn kiến thức 52 ATTP lần vòng năm qua Chưa lần nào lần lần > lần Khám sức khoẻ Có 53 vòng 01 năm Không B Kiến thức an toàn thực phẩm Thang Long University Library STT Thông tin Câu trả lời Kiến thức thực phẩm an toàn Tổng điểm đạt được: điểm Điểm tính là đạt điểm Theo anh/chị Thực phẩm không có hóa chất nào là thực phẩm an vượt quá giới hạn cho phép 54 toàn? Thực phẩm và tươi (Câu hỏi nhiều lựa Thực phẩm không ôi thiu, dập nát chọn) Theo anh/chị nguyên nhân nào gây thực phẩm 55 không an toàn? Thực phẩm bị ô nhiễm sinh học Thực phẩm bị ô nhiễm hóa học (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Thực phẩm bị ô nhiễm vật lý 1 Không biết Anh/chị hãy cho Nôn mửa biết tác hại sử Tiêu chảy dụng thực phẩm Suy gan, thận không an toàn? (Câu hỏi nhiều lựa Ung thư 56 chọn) 1 0 Gây độc thần kinh Ảnh hưởng đến tim mạch, tuần hoàn, hô hấp Gây bệnh mãn tính Không ảnh hưởng đến sức khỏe Kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn Tổng điểm đạt được: 20 điểm Điểm tính là đạt 16 điểm Khi mua các loại thực phẩm có nhãn sản phẩm anh/chị 57 cần kiểm tra các thông tin nào? Tên thực phẩm Địa nơi sản xuất Định lượng Thành phần cấu tạo (Câu hỏi nhiều lựa Chỉ tiêu chất lượng chọn) Ngày sản xuất, hạn dùng Hướng dẫn sử dụng Hướng dẫn bảo quản Không biết/không trả lời Anh/chị cho biết Màu đỏ tươi, sáng cách chọn thịt tươi Dính nào? Dẻo (Câu hỏi nhiều lựa Ấn tay căng, không để lại vết lõm 58 chọn) Không có mùi hôi 1 1 Da không có nốt sần lạ Khác (ghi rõ) Anh/chị cho biết Cá còn sống cách chọn cá tươi Cá cứng, không bị thõng cầm nào? trên tay (Câu hỏi nhiều lựa Mang cá hồng tươi chọn) Mắt 59 Bụng không chướng 1 1 Không có mùi ươn, hôi thối Khác (ghi rõ) Không biết/không trả lời Kiến thức chế biến thực phẩm an toàn Tổng điểm đạt được: 21 điểm Điểm tính là đạt 17 điểm Anh/chị hãy cho biết tên các bệnh mà mắc phải thì không trực 60 tiếp tiếp xúc và chế biến thực phẩm Lao tiến triển chưa điều trị Các bệnh tả, lỵ, thương hàn Các chứng són phân, són đái (rối loạn vòng bàng quang, hậu môn), tiêu chảy (Câu hỏi nhiều lựa Viêm gan vi rút (Viêm gan virút chọn) A, E) Thang Long University Library 1 1 Anh/ chị cho biết hành vi nào sau đây mà người chế biến thực phẩm 61 không phép chế biến? (Câu hỏi lựa chọn) Người 62 chế Viêm đường hô hấp cấp tính Các tổn thương ngoài da nhiễm trùng Người lành mang trùng Không biết/không trả lời Khạc nhổ, cười đùa Đeo vòng tay, nhẫn, đồng hồ Để móng tay dài Đeo găng tay Không biết nhiều biến Trước chế biến thực phẩm thực phẩm phải rửa Sau vệ sinh tay Sau đụng tay vào rác, ngoáy trường hợp tai, ngoáy mũi, gãi ngứa nào sau đây? Đụng vào lông súc vật các (Câu hỏi nhiều lựa bề mặt không đảm bảo vệ sinh chọn) Khác/ không biết Theo anh/chị các Có khâu quá trình Không/không biết 63 chế biến có thể làm cho thực phẩm bị ô nhiễm không? 1 Theo anh/chị, có bị ô nhiễm thực phẩm quá trình chế biến thì đâu? Do không rửa rửa nguyên liệu thực phẩm không Do dụng cụ chế biến bẩn Do TP nấu chín không che đậy, nhiễm bụi, bẩn, ruồi, dán đậu 64 (Câu hỏi nhiều lựa Do bàn tay NVNB bẩn chọn) Do cho thêm các chất độc hại vào 1 thực phẩm hàn the Không biết/không trả lời Kiến thức bảo quản thực phẩm an toàn Tổng điểm đạt được: điểm Điểm tính là đạt: điểm Anh/chị hãy cho biết loại côn trùng nào thường 65 gây hại thực phẩm Ruồi Gián Kiến Muỗi (Câu hỏi nhiều lựa Chuột chọn) Không biết/không trả lời Anh/chị cho biết Để thức ăn sống, chín riêng biệt cách bảo quản thực Để chung thực phẩm 66 phẩm chưa chế Không biết/không trả lời biến đến Anh/chị cho biết cách bảo quản thực phẩm sau chế 67 biến chưa sử dụng 1 0 Đậy lồng bàn … Bảo quản tủ lạnh Để nhiệt độ phòng thường không che đậy Không biết/không trả lời Theo anh/chị, thời Ăn trước 68 gian từ lúc chế biến Ăn sau xong đến bữa ăn Thang Long University Library bao lâu là hợp lý? Kiến thức ngộ độc thực phẩm Tổng điểm đạt được: 26 điểm Điểm tính là đạt: 21 điểm Anh/chị hãy cho biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm? Do ô nhiễm vi sinh vật, độc tố vi sinh vật Do thực phẩm bị biến chất, ôi thiu (Câu hỏi nhiều lựa Do thực phẩm có sẵn độc tố chọn) Do sử dụng phụ gia, phẩm màu 69 không đúng, ô nhiễm hóa chất BVTV Do chế biến không đúng cách 1 1 Do bảo quản không đảm bảo Không biết/không trả lời 70 Ngộ độc thực phẩm Đau bụng, tiêu chảy có biểu nào Hoa mắt, chóng mặt sau đây? Nôn (Câu hỏi nhiều lựa Rét run, sốt chọn) Hôn mê, co giật 1 Không biết Anh/chị xử trí Đình sử dụng thực phẩm nghi nào có ngộ ngờ độc thực phẩm? 71 Cấp cứu người bị ngộ độc (Câu hỏi nhiều lựa Thông báo cho sở y tế chọn) Lưu giữ thực phẩm nghị ngờ , chất nôn và phân 5.Gọi cấp cứu Nếu ngộ độc thực Thức ăn thừa 72 phẩm xảy cần lưu Chất nôn loại mẫu thực 1 phẩm, bệnh phẩm Không cần giữ lại cái gì nào? Không biết (Câu hỏi nhiều lựa chọn) Tại các bếp ăn Để có ngộ độc xảy mang phải lưu mẫu thực mẫu lưu xét nghiệm 73 Tìm nguyên nhân gây ngộ độc phẩm? (Câu hỏi nhiều lựa Không biết chọn) 74 Mẫu lưu phải đáp Lưu riêng biệt mẫu ứng yêu cầu Ghi ngày lưu mẫu nào sau đây? Dụng cụ chứa đựng hợp vệ sinh (Câu hỏi nhiều lựa Niêm phong mẫu lưu chọn) Bảo quản nhiệt độ thường Lưu càng lâu càng tốt Không biết Anh/chị hãy cho >24 biết thời gian quy ≤ 24 75 định lưu mẫu thực Không biết phẩm là bao lâu? 0 Tổng điểm tối đa phần kiến thức: 82 điểm Điểm tính đạt kiến thức chung: ≥ 66 điểm Điểm tính không đạt: < 66 điểm Thực hành An toàn thực phẩm C STT Thông tin Câu trả lời Tính điểm Anh/chị thường sử Quần áo riêng chế biến dụng trang phục nào Tạp dề 76 chế biến thực Quần áo mặc hàng ngày phẩm? Tùy thích Thang Long University Library 1 0 (Câu hỏi nhiều lựa chọn) 77 Móng tay Sạch sẽ, cắt ngắn Dài Đeo trang sức Có 78 làm việc Không Anh/chị rửa tay 1.Trướ́c chế biến nào? Trước ăn 79 (Câu hỏi nhiều lựa Sau vệ sinh chọn) Sau gãi đầu, ngoáy mũi Anh/chị thực quy trình chế biến 80 thực phẩm nào? Theo nguyên tắc chiều (từ bẩn đến sạch, từ sống đến chín) Không theo nguyên tắc chiều Tùy thích (cho thuận tiện) Anh/chị thường sơ Có dụng cụ để nhà chế thực phẩm (nhặt bếp rau, thái thịt ) Trực tiếp trên nhà bếp 81 đâu? Trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên Cả nơi trên theo loại Anh/chị thường rửa Rửa vòi nước chảy rau tươi Rửa chậu nước lần trở cách nào? lên 82 Khi nấu chín thức ăn, anh/chị che đậy thức ăn nào 83 để chống ruồi, bụi và các loại côn 1 1 0 1 Rửa chậu ít lần Khác Đựng nồi Đậy lồng bàn Để tủ kính, tủ lưới, tủ lạnh tủ ấm Dùng vải che đậy phủ trực trùng? tiếp lên thức ăn (Câu hỏi nhiều lựa Không che đậy gì chọn) Anh/chị chia thức Bằng dụng cụ ăn cho các cháu Bằng tay 84 nào? Lúc dụng cụ, lúc tay Anh/chị dùng dụng Dùng riêng thức ăn sống và thức cụ đựng thức ăn ăn chín 85 nào? Dùng chung thức ăn sống và thức ăn chín Lúc dùng riêng, lúc dùng chung 0 0 Thực phẩm sau Có chế biến xong, Không 86 anh/chị có lưu mẫu không? Anh/chị lưu mẫu Tủ lạnh 87 thực phẩm đâu? Tủ lưới Trên bàn 0 Anh/chị lưu mẫu ≥24 h 88 thực phẩm <24 h thời gian bao lâu? Anh/chị có làm vệ Có sinh bếp sau Lúc có, lúc không 89 ngày làm việc Không không? Anh /chị có ghi Có chép giao nhận thực Lúc có, lúc không 90 phẩm hàng ngày Không không? Anh/chị thường Thùng rác 91 đựng rác và chất Túi nilon thải vào đâu? Để đất, nhà bếp Thang Long University Library 0 0 Để nơi khác Trong thời gian bao Hàng ngày lâu thì anh/chị đổ Từ ngày trở lên/lần 92 rác lần? Khi nào đầy thùng thì đổ, không 0 phụ thuộc số ngày Tổng điểm tối đa: 26 điểm Điểm tính đạt: ≥ 21 điểm Điểm tính không đạt: < 21 điểm DANH SÁCH CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY NĂM 2019 TÊN TRƯỜNG TT Trường công lập Trường Tiểu học Nghĩa Đô Trường Tiểu học Nghĩa Tân Trường Tiểu học Dịch Vọng B Trường Tiểu học Dịch Vọng A Trường Tiểu học Mai Dịch Trường Tiểu học Nguyễn Khả Trạc Trường Tiểu học Trung Yên Trường Tiểu học Quan Hoa Trường Tiểu học An Hòa 10 Trường Tiểu học Yên Hòa 11 Trường Tiểu học Nam Trung Yên 12 Trường Tiểu học Trung Hòa Trường ngoài công lập 13 Trường Tiểu học Global 14 Trường Tiểu học Nguyễn Bỉnh Khiêm 15 Trường Tiểu học Gate Way 18 Trường Tiểu học Herman 19 Trường Tiểu học Thăng Long Likdmart 20 Trường Tiểu học Alaska 21 Trường Tiểu học Mis 22 Trường Tiểu học Archemis Academy 23 Trường Tiểu học Nguyễn Siêu 24 Trường Tiểu học Lý Thái Tổ Trường Tiểu học My Quest * Trường Tiểu học Jean Piaget * Ghi chú: Có 02 trường không tổ chức nấu ăn bán trú (*) Thang Long University Library