KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI PHƯỜNG AN THẠNH, THỊ XÃ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2013

Một đề tài fulltext của tác giả Âu Văn Phương về KAP vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố tại thị xã Thuận An, Bình Dương. Đề tài cho thấy Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng đạt 77,8%. Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có thái độ đúng về ATTP đạt 90,5%. Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có thực hành đúng đạt 72,2%.Đề tài có trích dẫn Endnote đầy đủ tiện cho các bạn sinh viên tham khảo

BỘ Y TẾ VIỆN VỆ SINH - Y TẾ CÔNG CỘNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH  ÂU VĂN PHƯƠNG KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI PHƯỜNG AN THẠNH, THỊ XÃ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2013 LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA I Thành phố Hồ Chí Minh - Năm 2013 BỘ Y TẾ VIỆN VỆ SINH - Y TẾ CÔNG CỘNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH  ÂU VĂN PHƯƠNG KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH Chuyên nghành toàn thực phẩm VỀ VỆ SINH ANanTOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI PHƯỜNG AN THẠNH, THỊ XÃ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2013 Chuyên ngành: An toàn thực phẩm LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA I NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: BS CKII NGUYỄN THỊ HIỆP Thành phố Hồ Chí Minh - Năm 2013 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan cơng trình nghiên cứu riêng Các số liệu thống kê kết luận văn trung thực chưa công bố nghiên cứu khác Học viên xác nhận Âu Văn Phương Người hướng dẫn xác nhận BS CK II Nguyễn Thị Hiệp MỤC LỤC Trang phụ bìa Lời cam đoan Mục lục Danh mục chữ viết tắt ATTP: An toàn thực phẩm BHLD: Bảo hộ lao động BTQTP: Bệnh truyền qua thực phẩm BYT: Bộ Y Tế CBKD: Chế biến kinh doanh CP: Chính Phủ KTC: Khoảng tin cậy NĐTP: Ngộ độc thực phẩm PKĐK: Phòng khám đa khoa QCVN: Quy chuẩn Việt Nam QĐ: Quyết định QH: Quốc Hội TAĐP: Thức ăn đường phố TP HCM: Thành phố Hồ Chí Minh TT: Thông tư TTYT: Trung tâm y tế UBNN: Ủy Ban Nhân Dân XN: Xét nghiệm Danh mục bảng Trang Bảng 3.1 Đặc tính dân số học 25 Bảng 3.2 Người chế biến, kinh doanh TAĐP tập huấn kiến thức ATTP 26 Bảng 3.3 Kiến thức người chế biến, kinh doanh TAĐP tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm 26 Bảng 3.4 Kiến thức cách chọn thực phẩm nguồn nước sử dụng .27 Bảng 3.5 Kiến thức vệ sinh chế biến, dụng cụ .27 Bảng 3.6 Kiến thức vệ sinh môi trường .28 Bảng 3.7 Kiến thức người người chế biến, kinh doanh TAĐP vệ sinh nhân viên phục vụ .29 Bảng 3.8 Kiến thức người chế biến, kinh doanh TAĐP ATTP 30 Bảng 3.9 Thái độ ATTP người kinh doanhTAĐP 30 Bảng 3.10 Thực hành ATTP người kinh doanh TAĐP 31 Bảng 3.11 Mối liên quan thực hành với kiến thức điều kiện ATTP 33 Bảng 3.12 Mối liên quan thực hành với thái độ .33 Bảng 3.13 Mối liên quan kiến thức với đặc tính dân số học người chế biến, kinh doanh TAĐP .34 Bảng 3.14 Mối liên quan thái độ với đặc tính dân số học người chế biến, kinh doanh TAĐP .35 Bảng 3.15 Mối liên quan thực hành với đặc tính dân số học người chế biến, kinh doanh TAĐP 37 MỞ ĐẦU An toàn thực phẩm (ATTP) vấn đề mà người tiêu dùng quan tâm để đảm bảo sức khỏe đời sống ngày, nhằm đề phòng ngộ độc bệnh truyền qua thực phẩm (BTQTP) bảo đảm chất lượng dinh dưỡng phần ăn Đây chương trình mục tiêu quốc gia Đảng, Nhà nước quan tâm, ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe người dân, tác động đến phát triển kinh tế, xã hội Bình Dương tỉnh có tốc độ phát triển kinh tế thị hóa cao Theo thống kê năm 2012 tồn tỉnh có 15.934 sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố (TAĐP) 8187 chiếm 51,3% Hiện thức ăn đường phố góp phần khơng nhỏ bữa ăn cơng nhân, cán cơng chức hàng ngày ăn đa dạng, giá thành chấp nhận có nhiều địa điểm kinh doanh buôn bán phường, xã Do việc bảo đảm chất lượng ATTP, phịng chống ngộ độc bệnh truyền qua thực phẩm yêu cầu cần thiết nhằm góp phần bảo vệ sức khỏe nhân dân, phát triển kinh tế - xã hội mở rộng quan hệ quốc tế Căn số liệu báo cáo năm 2012 TTYT thị xã Thuận An có 2.124 sở sản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ ăn uống địa bàn quản lý 10 xã/ phường Trong dịch vụ TAĐP chiếm 1.687 sở kiểm tra ATTP có 1.067 đạt yêu cầu chiếm 63,24% Trong có 1.297/1.687 sở tập huấn kiến thức ATTP đạt 76,88% Theo số liệu báo cáo năm 2012 Phòng khám đa khoa phường An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương, phường An Thạnh có 25.178 nhân khẩu, 4.493 hộ gia đình, lực lượng lao động chủ yếu công nhân, cán công chức Trên địa bàn phường có 126 sở chế biến, bn bán TAĐP, đa số sở có quy mơ nhỏ lẻ, số sở không đăng ký kinh doanh thiếu điều kiện sở vật chất, ô nhiễm môi trường, kiến thức, thái độ, hành vi người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm hạn chế nên nguy bệnh truyền qua thực phẩm xảy cao Trước yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm TAĐP, phường An Thạnh, thị xã Thuận An thực hiện: tập huấn kiến thức ATTP, khám sức khỏe định kỳ cho người làm dịch vụ, chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố; lập thủ tục, ký cam kết, cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP; truyền thông giáo dục sức khỏe ATTP BTQTP chưa có sở để đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố phường Thực nghiên cứu để đánh giá kiến thức, thực hành người chế biến, kinh doanh TAĐP phường An Thạnh, thị xã Thuận An cần thiết, có ý nghĩa vơ quan trọng nhằm làm sở xây dựng kế hoạch truyền thông giáo dục vệ sinh ATTP cho người kinh doanh TAĐP giảm nguy ngộ độc thực phẩm góp phần bảo vệ sức khỏe nhân dân mà quan quản lý vệ sinh ATTP kiểm soát vụ ngộ độc cấp bếp ăn tập thể, đám tiệc (phần tảng băng ATTP) Còn trường hợp ngộ độc lẻ tẻ, hai trường hợp mang tính cá nhân (phần chìm tảng băng) mà thức ăn đường phố có liên quan chưa giám sát báo cáo Đây mối nguy lớn có ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe cộng đồng Kết nghiên cứu khoa học để làm sở quản lý, giám sát lập kế hoạch can thiệp, nhằm góp phần cải thiện chất lượng VSATTP TAĐP Người nghiên cứu tiến hành khảo sát thực trạng vấn đề nêu thời gian gần cho phép Câu hỏi nghiên cứu: Tỉ lệ người chế biến kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng, thái độ thực hành ATTP phường An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2013 bao nhiêu? Có mối liên quan thực hành vệ sinh ATTP với đặc tính dân số học, kiến thức, thái độ hay không? Mục tiêu nghiên cứu: Mục tiêu tổng quát: Xác định tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng, thái độ đúng, thực hành ATTP yếu tố liên quan người chế biến, kinh doanh TAĐP phường An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2013 Mục tiêu cụ thể: Xác định tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức ATTP Xác định tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có thái độ ATTP Xác định tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có thực hành ATTP Xác định mối liên quan thực hành vệ sinh ATTP với kiến thức, thái độ đặc tính dân số học 10 Dàn ý nghiên cứu Kiến thức VSATTP -Về tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm -Về vệ sinh thực phẩm, nguồn nước - Về vệ sinh chế biến, vệ sinh dụng cụ -Về vệ sinh môi trường -Vệ sinh nhân viên Thái độ VSATTP -Đặc tính dân số học -Tập huấn kiến thức VSATTP -Cần thiết khám sức khỏe định kỳ -Cần thiết học tập huấn ATTP -Đồng ý thực tiêu chuẩn ATTP -Đồng ý khắc phục thiếu sót đề nghị Thực hành VSATTP -Điều kiện sở vật chất, trang thiết bị -Điều kiện môi trường -Điều kiện bảo quản, chế biến thực phẩm -Điều kiện người 2/ Nơi có bàn giá thấp < 60 cm, chung khu vệ sinh khơng có tủ kính  mặt 3/ Nơi có bàn giá 60 cm, cách ly khu vệ sinh che đậy vải  mùng  4/ Không biết Câu 14 Anh/chị cho biết dụng cụ ăn uống xử lý hợp vệ sinh? 1/ Treo lên  2/ Đậy nắp kín  3/ Vệ sinh lại  4/ Cạo bỏ chất bẩn, ngâm rửa xà phịng, rửa lại nước , làm khơ  Về vệ sinh môi trường Câu 15 Anh/chị cho biết nước rửa nước thải phải đưa vào đâu? 1/ Đổ vào cống, hố ga thoát nước  2/ Đổ nơi thuận tiện  3/ Đổ mặt đất  4/ Không biết  Câu 16 Anh chị cho biết giấy lau, xương xẩu phải chứa đựng cho hợp vệ sinh? 1/ Bỏ gầm bàn  2/ Chứa giỏ rác khơng nắp đậy  3/ Chứa giỏ rác có nắp đậy  Câu 17 Anh/chị cho biết thức ăn thừa chứa dụng cụ cho đúng? 1/ Chứa chung dụng cụ với giấy lau xương xẩu  2/ Chứa dụng cụ chuyên biệt  3/ Không cần thiết  Về vệ sinh nhân viên: Câu 18 Anh/chị cho biết cần rửa tay nước với xà phòng (câu nhất) ? 1/ Trước chế biến thức ăn  2/ Sau vệ sinh  3/ Trước tiếp xúc với thực phẩm chín   4/ Sau tiếp xúc với nguồn ô nhiễm  5/ Tất câu Câu 19 Anh/chị cho biết chế biến bán hàng phải để móng tay hợp vệ sinh? 1/ Cắt ngắn 2/ Để dài  3/ Sơn móng tay  Câu 20 Anh/chị cho biết có triệu chứng như: sốt, ho, tiêu chảy, vết thương tay có nên chế biến thực phẩm hay khơng? 1/ Có  2/ Khơng  Câu 21 Khi chế biến bán hàng thức ăn, Anh/chị bốc nắm thực phẩm hợp vệ sinh?  1/ Trực tiếp bốc nắm thực phẩm tay 2/ Bốc nắm thực phẩm găn tay dùng lần dùng dụng cụ để gấp   3/ Không biết Câu 22 Anh/chị cho biết có hút thuốc khạc nhổ khu vực chế biến nơi bán thức ăn khơng? 1/ Có  2/ Khơng  Câu 23 Anh/chị cho biết người chế biến, buôn bán thực phẩm lâu phải khám sức khỏe cấy phân lần? 1/ Hai năm/ lần  2/ Một năm/ lần  3/ Ba năm / lần  4/ Không biết  Câu 24 Anh chị cho biết chế biến buôn bán thức ăn phải mặc quần áo gọn gàng, đội mũ chụp tóc, mang tạp dề trang hay sai? 1/ Đúng  2/ Sai  * Trả lời 16/24 câu: Đạt IV PHỎNG VẤN THÁI ĐỘ VỀ ATTP Câu 25 Theo anh / chị việc khám sức khỏe định kỳ năm/ lần có cần thiết khơng? 1/ Có  2/ Khơng  Câu 26 Theo anh/chị việc tập huấn ATTP hàng năm/ lần có cần thiết khơng 1/ Có  2/ Khơng  Câu 27 Anh/chị có đồng ý thực tiêu chuẩn ATTP hay không? 1/ Có  2/ Khơng  Câu 28 Anh / chị có đồng ý khắc phục thiếu sót đồn kiểm tra đề nghị hay khơng? 1/ Có  2/ Không * Trả lời 4/4 câu: Đạt Xin chân thành cám ơn họp tác anh, chị  V PHẦN QUAN SÁT ĐÁNH GIÁ: QUAN SÁT THỰC HÀNH VỀ ATTP ĐỐI VỚI NGƯỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ ĐÁNH GIÁ TT NỘI DUNG QUAN SÁT Nơi bán hàng ăn uống cách xa nguồn ô nhiễm (cống  rãnh, nhà vệ sinh, bãi rác) >5 mét  Bàn giá để thức ăn có cao ≥ 60cm   Thực phẩm chín đựng dụng cụ riêng biệt   Thực phẩm chín đươc để tủ kính (3 mặt kính,  mặt lưới)  Dùng nguyên liệu tươi nguyên, không bị hư hỏng,  không mốc, khơng có mùi lạ khác thường  Nước đá lưu giữ riêng   Nước rửa, nước thải đưa vào cống rãnh, hố ga   Giấy lau, xương xẩu bỏ vào thùng rác có nắp đậy   Thức ăn thừa chứa dụng cụ chuyên biệt   10 Người chế biến, bán hàng có rửa tay (trước  chế biến thức ăn)  11 Người chế biến, bán hàng khơng để móng tay dài,  khơng sơn , khơng đeo vịng, khơng đeo nhẩn  12 Người chế biến, bán hàng mang găng tay dùng  kẹp để gấp thức ăn  13 Người chế biến, bán hàng có hút thuốc lá, khạc nhổ  khu vực chế biến nấu nướng  14 Có sổ khám khám sức khỏe, có khám sức khỏe định  kỳ  Có Khơng 15 Người bán hàng có trang phục gọn ngảng,  quy định (nón, tạp dề, trang) *Thực 10/15 nội dung: đạt  DANH SÁCH ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU STT HỌ VÀ TÊN NĂM SINH Nguyễn Thị… 1960 Đỗ Cao… 1987 Nguyễn Phi… 1971 Huỳnh Thu… 1965 Trần Thị… 1990 Nguyễn Thị… 1963 Lục Thị… 1969 Văn Hoàng… 1951 Phan Thị… 1953 10 Nguyễn Thị Ngọc… 1961 11 Nguyễn Huy… 1971 12 Nguyễn Thị Nguyệt… 1978 13 Trần Văn… 1967 14 Ngô Thị Thu… 1965 15 Nguyễn Hữu… 1966 16 Nguyễn Thúy… 1962 17 Nguyễn Thị… 1955 18 Ngô Lệ… 1959 19 Trần Văn… 1962 20 Đinh Văn… 1982 21 Lê Kim… 1975 22 Lê Thành… 1988 23 Nguyễn Duy… 1971 24 Đặng Ngọc… 1983 25 Nguyễn Thị Ngọc… 1976 26 Nguyễn Thị Kim… 1961 27 Lê Thị Thúy… 1974 28 Võ Thị… 1958 29 Lê Thị Ngọc… 1984 30 Nguyễn Thị… 1957 31 Nguyễn Thị Tuyết… 1976 32 Nguyễn Thị… 1986 33 Nguyễn Thị… 1972 34 Nguyễn Thị Ngọc… 1972 35 Nguyễn Văn… 1975 36 Nguyễn Ngọc… 1971 37 Đoàn Văn… 1970 38 Lê … 1978 39 Vy Xuân… 1984 40 Trương Thị… 1980 41 Nguyễn Thị… 1972 42 Phạm Thị Thu… 1987 43 Thái Thị… 1962 44 Nguyễn Võ Hồng… 1988 45 Bùi Thị Kim… 1987 46 Ngô Minh… 1971 47 Phạm Thị Ánh… 1981 48 Lê Thị Kim… 1969 49 Nguyễn Thị Bích… 1955 50 Trương Thị… 1961 51 Nguyễn Văn… 1970 52 Nguyễn Kim… 1988 53 Võ Thị Tuyết… 1985 54 Huỳnh Thị Kim… 1962 55 Phan Thị… 1990 56 Nguyễn Thị Hồng… 1986 57 Tạ Anh… 1962 58 Nguyễn Thị Ngọc… 1987 59 Trần Văn… 1958 60 Nguyễn Thị… 1973 61 Võ Thị… 1985 62 Nguyễn Thị… 1974 63 Cao Tố… 1972 64 Nguyễn Ngọc… 1956 65 Võ Thị… 1980 66 Phạm Thị Tuyết… 1985 67 Đặng Thị… 1955 68 Thạch Thị Sa… 1975 69 Trần Thị Kim… 1965 70 Nguyễn Thị Thu… 1959 71 Lê Huỳnh Ngọc… 1988 72 Lưu Thị Thúy… 1967 73 Đỗ Thị… 1960 74 Ngô Thị Mỹ… 1976 75 Nguyễn Thị… 1964 76 Phạm Thị Cẩm… 1981 77 Nguyễn Thanh… 1961 78 Võ Thanh… 1965 79 Trần Công… 1968 80 Bùi Thị… 1971 81 Nguyễn Thị Thanh… 1984 82 Nguyễn Thị … 1966 83 Trần Văn… 1961 84 Huỳnh Ngọc… 1964 85 Phùng Thị… 1978 86 Nguyễn Thị Kim… 1960 87 Nguyễn Hồng… 1989 88 Đặng Thanh… 1966 89 Trần Thị Ngọc… 1978 90 Nguyễn Thị Ngọc… 1968 91 Vương Văn… 1972 92 Nguyễn Thị… 1962 93 Nguyễn Thị… 1955 94 Ngô Thành Kim… 1958 95 Phan Thị Thanh… 1984 96 Lê Trần Quốc… 1974 97 Cao Thị Ngọc… 1966 98 Huỳnh Thị… 1964 99 Đỗ Kim… 1971 100 Huỳnh Thị… 1958 101 Phan Thị Ngọc… 1954 102 Ngô Thị Kim… 103 Huỳnh Ngọc… 1960 104 Lê Thị Thanh… 1970 105 Cao Thị… 1964 106 Nguyễn Văn… 1933 107 Nguyễn Thị Thu… 1978 108 Nguyễn Thị … 1966 109 Nguyễn Văn… 1982 110 Trần Thị Thu… 1968 111 Lê Thị Thu… 1966 112 Ngô Thị … 1944 113 Nguyễn Thị Anh… 1974 114 Phạm Thị… 1958 115 Trần Thị… 1970 116 Lương Thị Hoa Ngọc… 1981 117 Huỳnh Thị Như… 1972 118 Nguyễn Thị… 1954 119 Nguyễn Thị Mai… 1979 120 Nguyễn Thị Thu… 1971 121 Nguyễn Thị … 1944 122 Phạm Thị Thanh… 1977 123 Trần Thị Thanh… 1975 124 Nguyễn Thị… 1959 125 Nguyễn Thị… 1958 126 Trấn Thị 1972 TIẾN ĐỘ THỰC HIỆN 1/ Tổ chức ê kíp nghiên cứu: từ ngày 08/04/2013 đến 15/04/0213 2/ Xin phê duyệt TTYT Thị xã Thuận An UBND phường An Thạnh: từ ngày 10/04/2013 đến 20/04/2013 3/ Tổ chức họp ê kíp nghiên cứu từ ngày 24/04/2013 đến 26/04/2013 4/ Thiết kế bảng câu hỏi in ấn từ ngày 04/05/2013 đến 30/05/2013 5/ Tồ chức tập huấn điều tra từ ngày 04/06/2013 đến 05/05/2013 6/ Tổ chức điều tra thử từ ngày 07/05/2013 đến 14/05/2013 7/ Tổ chức họp rút kinh nghiệm tập huấn điều tra lần hai ngày 18/05/2013 8/ Tổ chức điều tra 126 hộ buôn bán TAĐP từ ngày 20/05/2013 đến 30/05/2013 9/ Tổ chức họp thu phiếu điều tra ngày 04/06/2013 10/ Tổng hợp, phân tích, xử lý liệu, tính tốn kết từ ngày 06/06/2013 đến 06/08/2013 11/ Viết báo cáo in ấn hoàn thành đề tài từ ngày 10/08/2013 đến 10/09/2013 ... kiến thức, thái độ, thực hành người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố phường Thực nghiên cứu để đánh giá kiến thức, thực hành người chế biến, kinh doanh TAĐP phường An Thạnh, thị xã Thuận An. .. VIỆN VỆ SINH - Y TẾ CÔNG CỘNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH  ÂU VĂN PHƯƠNG KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH Chuyên nghành toàn thực phẩm VỀ VỆ SINH ANanTOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨC... tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng, thái độ đúng, thực hành ATTP yếu tố liên quan người chế biến, kinh doanh TAĐP phường An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2013