KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI PHƯỜNG AN THẠNH, THỊ XÃ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG NĂM 2013

Một đề tài fulltext của tác giả Âu Văn Phương về KAP vệ sinh an toàn thực phẩm của người chế biến thức ăn đường phố tại thị xã Thuận An, Bình Dương. Đề tài cho thấy Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng đạt 77,8%. Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có thái độ đúng về ATTP đạt 90,5%. Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có thực hành đúng đạt 72,2%.Đề tài có trích dẫn Endnote đầy đủ tiện cho các bạn sinh viên tham khảo

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH



ÂU VĂN PHƯƠNG

LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA I

Thành phố Hồ Chí Minh - Năm 2013

KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH

VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM

CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨC

ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI PHƯỜNG AN THẠNH, THỊ XÃ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

NĂM 2013

LUẬN VĂN CHUYÊN KHOA I

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC:

BS CKII NGUYỄN THỊ HIỆP

Thành phố Hồ Chí Minh - Năm 2013

KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH

VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨC

ĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI PHƯỜNG AN THẠNH, THỊ XÃ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG

NĂM 2013

và kết quả trong luận văn này là trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ nghiên cứu nào khác.

Học viên xác nhận

Âu Văn Phương

Người hướng dẫn xác nhận

BS CK II Nguyễn Thị Hiệp

Lời cam đoan

Mục lục

Danh mục chữ viết tắt

Danh mục các bảng

MỞ ĐẦU 1

Dàn ý nghiên cứu 4

Chương 1: Tổng quan tài liệu 5

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu 13

2.1 Thiết kế nghiên cứu: 13

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu: 13

2.3 Đối tượng nghiên cứu: 13

2.4 Cỡ mẫu: 13

2.5 Tiêu chí chọn mẫu: 14

2.6 Liệt kê và định nghĩa biến số: 14

2.7 Phương pháp thu thập số liệu: 23

2.8 Kiểm soát sai lệch: 23

2.9 Phương pháp xử lý số liệu: 24

2.10 Vấn đề y đức: 24

Chương 3: Kết quả nghiên cứu 25

Chương 4: Bàn luận 39

Kết luận và kiến nghị 49 Danh mục các công trình của tác giả

Tài liệu tham khảo

Phụ lục

TTYT: Trung tâm y tế

UBNN: Ủy Ban Nhân Dân

XN: Xét nghiệm

Bảng 3.1 Đặc tính dân số học 25

Bảng 3.2 Người chế biến, kinh doanh TAĐP được tập huấn kiến thức ATTP .26

Bảng 3.3 Kiến thức của người chế biến, kinh doanh TAĐP về tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm 26

Bảng 3.4 Kiến thức về cách chọn thực phẩm và nguồn nước sử dụng 27

Bảng 3.5 Kiến thức về vệ sinh chế biến, dụng cụ 27

Bảng 3.6 Kiến thức về vệ sinh môi trường 28

Bảng 3.7 Kiến thức của người người chế biến, kinh doanh TAĐP về vệ sinh đối với nhân viên phục vụ 29

Bảng 3.8 Kiến thức đúng của người chế biến, kinh doanh TAĐP về ATTP 30

Bảng 3.9 Thái độ về ATTP của người kinh doanhTAĐP 30

Bảng 3.10 Thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP 31

Bảng 3.11 Mối liên quan giữa thực hành đúng với kiến thức đúng về điều kiện ATTP .33

Bảng 3.12 Mối liên quan giữa thực hành đúng với thái độ đúng 33

Bảng 3.13 Mối liên quan giữa kiến thức đúng với đặc tính dân số học của người chế biến, kinh doanh TAĐP 34

Bảng 3.14 Mối liên quan giữa thái độ đúng với đặc tính dân số học của người chế biến, kinh doanh TAĐP 35

Bảng 3.15 Mối liên quan giữa thực hành đúng với đặc tính dân số học của người chế biến, kinh doanh TAĐP 37

MỞ ĐẦU

An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề mà người tiêu dùng hết sức quan tâm

để đảm bảo sức khỏe trong đời sống hằng ngày, nhằm đề phòng ngộ độc và nhữngbệnh truyền qua thực phẩm (BTQTP) cũng như bảo đảm chất lượng dinh dưỡngtrong khẩu phần ăn Đây cũng là chương trình mục tiêu quốc gia được Đảng, Nhànước hết sức quan tâm, bởi nó ảnh hưởng trực tiếp và thường xuyên đến sức khỏengười dân, tác động đến sự phát triển kinh tế, xã hội

Bình Dương là một trong những tỉnh có tốc độ phát triển kinh tế và đô thịhóa cao Theo thống kê năm 2012 toàn tỉnh có 15.934 cơ sở kinh doanh dịch vụ ănuống, trong đó kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố (TAĐP) 8187 chiếm 51,3%

Hiện nay thức ăn đường phố góp phần không nhỏ trong các bữa ăn chính củanhững công nhân, cán bộ công chức hàng ngày vì các món ăn đa dạng, giá thànhchấp nhận được và có rất nhiều địa điểm kinh doanh buôn bán trong từng phường,

xã Do đó việc bảo đảm chất lượng ATTP, phòng chống ngộ độc và bệnh truyền quathực phẩm là yêu cầu cần thiết nhằm góp phần bảo vệ sức khỏe nhân dân, phát triểnkinh tế - xã hội và mở rộng quan hệ quốc tế

Căn cứ số liệu báo cáo năm 2012 của TTYT thị xã Thuận An có 2.124 cơ sởsản xuất, chế biến, kinh doanh, dịch vụ ăn uống trên địa bàn được quản lý tại 10 xã/phường Trong đó dịch vụ TAĐP chiếm 1.687 cơ sở đã được kiểm tra về ATTP có1.067 đạt yêu cầu chiếm 63,24% Trong đó có 1.297/1.687 cơ sở đã được tập huấn

kinh doanh thực phẩm còn hạn chế nên nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm cóthể xảy ra là rất cao.

Trước yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm TAĐP, phường An Thạnh, thị xãThuận An đã thực hiện: tập huấn kiến thức về ATTP, khám sức khỏe định kỳ chongười làm dịch vụ, chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố; lập thủ tục, ký camkết, cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP; truyền thông giáo dục sức khỏe vềATTP và BTQTP nhưng chưa có cơ sở để đánh giá kiến thức, thái độ, thực hànhcủa những người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố tại phường

Thực hiện nghiên cứu để đánh giá kiến thức, thực hành của những người chếbiến, kinh doanh TAĐP tại phường An Thạnh, thị xã Thuận An là cần thiết, có ýnghĩa vô cùng quan trọng nhằm làm cơ sở xây dựng kế hoạch truyền thông giáo dục

vệ sinh ATTP cho người kinh doanh TAĐP giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm gópphần bảo vệ sức khỏe nhân dân mà hiện nay cơ quan quản lý vệ sinh ATTP chỉkiểm soát được các vụ ngộ độc cấp tại các bếp ăn tập thể, đám tiệc (phần nổi củatảng băng ATTP) Còn những trường hợp ngộ độc lẻ tẻ, một hoặc hai trường hợpmang tính cá nhân (phần chìm của tảng băng) mà thức ăn đường phố có liên quannhưng chưa được giám sát và báo cáo Đây chính là mối nguy rất lớn có ảnh hưởngtrực tiếp đến sức khỏe cộng đồng Kết quả nghiên cứu sẽ là căn cứ khoa học để làm

cơ sở quản lý, giám sát và lập kế hoạch can thiệp, nhằm góp phần cải thiện chấtlượng và VSATTP đối với TAĐP Người nghiên cứu tiến hành khảo sát thực trạngvấn đề nêu trên trong thời gian gần cho phép

Câu hỏi nghiên cứu:

Tỉ lệ người chế biến và kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng, thái độ đúng vàthực hành đúng về ATTP tại phường An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dươngnăm 2013 là bao nhiêu?

Có mối liên quan giữa thực hành đúng về vệ sinh ATTP với đặc tính dân sốhọc, kiến thức, thái độ hay không?

Mục tiêu nghiên cứu:

Mục tiêu tổng quát:

Xác định tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng, thái độđúng, thực hành đúng về ATTP và các yếu tố liên quan của người chế biến, kinhdoanh TAĐP tại phường An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2013

Mục tiêu cụ thể:

1 Xác định tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng vềATTP

2 Xác định tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có thái độ đúng về ATTP

3 Xác định tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có thực hành đúng vềATTP

4 Xác định mối liên quan giữa thực hành đúng về vệ sinh ATTP với kiếnthức, thái độ và các đặc tính dân số học

- Về vệ sinh trong chế biến, vệ sinh dụng cụ

-Về vệ sinh môi trường-Vệ sinh đối với nhân viên

Thái độ về VSATTP

-Cần thiết khám sức khỏe định kỳ

-Cần thiết học tập huấn ATTP-Đồng ý thực hiện các tiêu chuẩn ATTP

-Đồng ý khắc phục thiếu sót khiđược đề nghị

-Điều kiện về con người

Chương 1: Tổng quan tài liệu

1.1 Một số nét sơ lược về TAĐP:

1.1.1 Khái niệm:

THỰC PHẨM: là tất cả những sản phẩm đã hoặc chưa qua chế biến, bảo

quản mà con người dùng để ăn, uống, nhai, ngậm, hút và các chất được sử dụngtrong sản xuất, chế biến thực phẩm, không bao gồm các chất được dùng như dượcphẩm hay mỹ phẩm

THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ: là những thức ăn, đồ uống đã làm sẵn hoặc

được chế biến, nấu nướng tại chỗ, được bày bán để ăn ngay trên đường phố hoặcnhững nơi công cộng (bến xe, bến tàu, nhà ga, khu du lịch, khu lễ hội) hoặc ởnhững nơi tương tự Khái niệm này bao gồm cả rau quả, đồ ăn thức uống khác đượcbán rong trên đường phố

AN TOÀN THỰC PHẨM: là thực phẩm không bị hư hỏng, biến chất, chất

lượng tốt, không chứa các độc tố Không gây nguy hiểm cho sức khỏe, tính mạngngười sử dụng

NHỮNG BỆNH TRUYỀN QUA THỰC PHẨM: là những bệnh xảy ra sau

khi ăn uống thực phẩm ôi thiu, hư hỏng, kém chất lượng và có chứa mầm bệnh như:

vi trùng, vi rút, ký sinh trùng, nấm mốc, độc tố, sau một thời gian nhất định nào

đó[10]

1.1.2 Phân loại TAĐP:

Có nhiều cách phân loại TAĐP tùy theo tiêu chí phân loại: Phân loại theochủng loại thức ăn; theo bản chất thức ăn; theo kiểu chế biến thức ăn; theo điều kiệnbán hàng; theo phương thức bán hàng và theo địa điểm

Trong công tác quản lý ở địa phương, TAĐP thường được phân thành bốnnhóm theo tính chất quầy hàng như:

- TAĐP có cửa hàng cố định, là cơ sở dịch vụ ăn uống (có quy mô phục vụnhỏ như tiệm ăn, quán rượu bia), và cơ sở bán thực phẩm

- Quầy, gian hàng chỉ một địa điểm trên hè hoặc góc phố, nơi ngõ hẻm hoặcnơi công cộng (chợ, công viên ) Thường là quán nước giải khát, quán bún riêu, mì

 ŠNhà hàng ăn uống” là các cơ sở ăn uống, thường có từ 50 người ăn đồngthời một lúc

 ŠQuán ăn” là các cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viênphục vụ, có tính bán cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố, nhữngnơi công cộng [1]

1.1.3 Ưu điểm và nhược điểm của TAĐP:

TAĐP có nhiều lợi ích: như chế biến nhanh, các món ăn đa dạng, có nhiều

cơ sở trong địa bàn dân cư, tiện lợi cho người sử dụng nhất là lực lượng công nhânlao động, cán bộ công chức, học sinh, sinh viên Nguồn thức ăn đa dạng, hấp dẫn,giá cả tương đối rẻ Tuy nhiên, vẫn có nhiều nhược điểm đã được đúc kết như sau:

Thiếu cơ sở hạ tầng và các dịch vụ vệ sinh môi trường; khó kiểm soát do sự đadạng, cơ động tạm thời và mùa vụ; người bán TAĐP thường là người nghèo, vănhóa thấp, thiếu kiến thức và thực hành về ATTP; việc quản lý, thanh tra, kiểm tra,xét nghiệm còn hạn chế do chưa có quy định đầy đủ về phân cấp quản lý, thiếu chếtài xử lý và thiếu nhân lực, trang thiết bị; nhận thức của người tiêu dùng còn hạnchế, chưa thấy hết các mối nguy từ dịch vụ TAĐP TAĐP ảnh hưởng tới cảnh quan,văn minh đô thị, an toàn giao thông Ngoài ra, TAĐP còn là mối nguy cho sức khỏecộng đồng[1].

1.2 Những văn bản quy phạm pháp luật về ATTP:

- Luật An toàn thực phẩm số 55/2010/QH12 Luật này quy định về quyền

và nghĩa vụ của tổ chức cá nhân trong bảo đảm an toàn thực phẩm Tại Điều 31,mục 5, chương IV quy định điều kiện bảo đảm ATTP đối với nơi bày bán TAĐP.Tại Điều 32, mục 5, chương IV quy định điều kiện bảo đảm ATTP đối với nguyênliệu, dụng cụ ăn uống, chứa dựng thực phẩm và người kinh doanh TAĐP

- Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết thi hành một số điều củaluật an toàn thực phẩm

- Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/09/2012 về quy định điều kiện

chung bảo đảm ATTP đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm

- QĐ số12/2013/QĐ-UBND tỉnh Bình Dương ban hành ngày 26/04/2013 vềquy chế cấp thẻ kinh doanh thức ăn đường phố

- Thông tư số 30/2012/TT-BYT ngày 5/12/2012 quy định điều kiện ATTPđối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố phải đạttiêu chuẩn về: địa điểm, trang thiết bị dụng cụ và con người

* ĐỊA ĐIỂM, TRANG THIẾT BỊ , DỤNG CỤ:

1/ Bố trí kinh doanh ở khu vực công cộng, hè đường phố; nơi bày bán thựcphẩm cách biệt các nguồn ô nhiễm, đảm bảo sạch sẽ, không làm ô nhiễm môitrường xung quanh

2/ Kinh doanh trên các phương tiện để bán rong phải thiết kế khoang chứađựng bảo quản thức ăn ngay, đồ uống đảm bảo vệ sinh, chống bụi bẩn, mưa nắng,ruồi nhặng và côn trùng gây hại

3/ Nước để chế biến đơn giản đối với thức ăn ngay, pha chế đồ uống phải đủ

số lượng và phù hợp với quy chuẩn quốc gia (QCVN) số 1/2009/BYT; nước để sơchế nguyên liệu, vệ sinh dụng cụ, rửa tay phải đủ và phù hợp với quy chuẩn kỹthuật quốc gia (QCVN) số 02/2009/BYT; có đủ nước đá để pha chế đồ uống đượcsản xuất từ nguồn nước phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật quốc gia (QCVN) số01/2009/BYT

4/ Có đủ trang thiết bị, dụng cụ để chế biến, bảo quản, bày bán riêng biệtthực phẩm sống và thức ăn ngay, có đủ dụng cụ ăn uống, bao gói chứa đựng thức ănđảm bảo vệ sinh, có đủ trang bị bảo quản thức ăn trong quá trình vận chuyển, kinhdoanh, bàn ghế, giá tủ để bán thức ăn đồ uống phải sạch sẽ và cách mặt đất ít nhất60cm

5/ Thức ăn đồ uống phải để trong tủ kính hoặc thiết bị hợp vệ sinh và chóngđược bụi bẩn, mưa nắng, ruồi nhặng và côn trùng xâm nhập

6/ Người bán hàng phải mang trang phục sạch sẽ, gọn gàng khi tiếp xúc vớithức ăn, đồ uống ăn ngay, phải dùng găng tay 1 lần

7/ Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm bao gói, chế biến sẵn phải đảmbảo có hóa đơn chứng từ, chứng minh nguồn gốc xuất xứ đảm bảo ATTP theo quyđịnh

8/ Trang bị đầy đủ, sử dụng thùng rác có nắp đậy, có túi đựng để thu gomchứa đựng rác thải và phải chuyển đến địa điểm rác thải trong ngày Nước thải phảiđược thu gom và đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường nơi kinh doanh[16].

* ĐỐI VỚI NGƯỜI KINH DOANH THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ

1/ Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được tập huấn và được cấpgiấy chứng nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quy định

2/ Người kinh doanh thức ăn đường phố phải được khám sức khỏe và cấpgiấy xác nhận đủ điều kiện sức khỏe theo quy định Việc khám sức khỏe và cấp giấyxác nhận đủ điều kiện sức khỏe do các cơ quan y tế từ cấp quận, huyện và tươngđương trở lên thực hiện

3/ Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnhhoặc chứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trựctiếp trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y Tế quy định thìkhông được tham gia kinh doanh thức ăn đường phố[16]

1.3 Sơ lược các nghiên cứu về ATTP của người kinh doanh, chế biến TAĐP:

- Điều tra của Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm năm 2004 ở những ngườilàm dịch vụ TAĐP kết quả như sau:

 Tỉ lệ bốc thức ăn bằng tay: 67,3%

 Tỉ lệ không rửa tay: 46,1%

 Tỉ lệ móng tay dài: 22,5%

 Tỉ lệ nhổ nước bọt, xì mũi khi chia thức ăn: 26,7%

 Tỉ lệ sử dụng phụ gia ngoài danh mục: 23,4%

 Tỉ lệ bàn tay có E.coli: 50% - 90%

 Tỉ lệ thức ăn ăn ngay nhiễm E.coli: 40% - 80%

Kết quả cho thấy TAĐP là mối nguy cho sức khỏe cộng đồng, vì có thể gâyNĐTP và bệnh truyền qua thực phẩm[1].

- Nghiên cứu ŠKiến thức, thực hành về ATTP ở người trực tiếp chế biếnTAĐP tại phường 13 quận Bình Thạnh năm 2006” của Trương Ngọc Toàn, kết quả:100% người chế biến, kinh doanh TAĐP tiếp nhận nguồn thông tin về ATTP từ tivi,radio; kế đến là từ cán bộ y tế 47%; sách báo 41%, và áp phích, tranh ảnh 26,5% Tỉ

lệ người trực tiếp chế biến có kiến thức chung đúng là 27,35% và thực hành chungđúng là 28,21%, cả hai đều có tỉ lệ đạt thấp Có mối liên quan giữa trình độ học vấnvới kiến thức đúng; giữa giới tính với thực hành vệ sinh rửa thực phẩm; giữa trình

độ học vấn với thực hành về vệ sinh nguồn nước, vệ sinh chế biến, bảo quản thựcphẩm, tập huấn ATTP[20]

- Nghiên cứu ŠKiến thức, thái độ, thực hành về VSATTP ở người trực tiếpchế biến, kinh doanh TAĐP tại thị trấn Dầu Tiếng, huyện Dầu Tiếng năm 2010” củaTrần Huy Bình, kết quả có 56% cơ sở kinh doanh thức ăn đường phố cách biệt nơi

ô nhiễm,các biện pháp rửa tay sạch thì rửa bằng xà phòng và tráng dưới vòi nướcđược đa số mọi người thực hiện (72%) Các cách thức rửa tay cho thấy có sự khácnhau về kiến thức như sau khi đi vệ sinh chiếm tỉ lệ cao hơn (61%), trước và sau khichuẩn bị thực phẩm sống (54%), còn trước khi tiếp xúc với thức ăn tỉ lệ không thựchiện (58%), trước khi chia thức ăn tỉ lệ không thực hiện (80%), sau khi quét dọn, đổrác (68%) Khảo sát về các biện pháp bảo quản thức ăn với kết quả việc bảo quảnthức ăn bằng cách gói lại để trong khay, hộp trong tủ lạnh có tỉ lệ rất cao (88%),thức ăn để lẫn lộn với tỉ lệ (98%) không thực hiện Hiểu biết các triệu chứng ngộđộc thực phẩm với tỉ lệ khá cao như tiêu chảy (79%), nôn ói, đau bụng (67%), sốtnhức đầu (67%) Thái độ của người buôn bán thức ăn đường phố Khi chế biến phục

vụ thức ăn đường phố có nên đeo tạp, đội mũ, đeo khẩu trang thì việc sử dụng cácdụng cụ trên được sự đồng tình của 86% số người tham gia trả lời Vấn đề thu gomrác: trong 77 cơ sở (56%), sau một ngày 60 cơ sở (44%) Nghiên cứu cho thấy thái

độ của người buôn bán thức ăn đường phố đa số thực hiện tốt các qui định chungliên quan đến VSATTP Kết quả quan sát thực hành của người trực tiếp chế biếnthức ăn Không để nguyên liệu thực phẩm trên nền đất/ nhà có tỉ lệ cao hơn (80%).Móng tay người chế biến có cắt ngắn, sạch, không sơn, không đeo đồng hồ, trang

sức có tỉ lệ(80%) Để riêng thực phẩm sống và chín đạt tỉ lệ (94%) Đeo khẩu trangkhi chế biến thức ăn thì đa số không thực hiện(88%) Đeo 2 găng tay khi chế biếnthức ăn: có (40%), không (60%) Nơi chế biến thức ăn hợp vệ sinh: cơ sở đạt(91%).Thức ăn được che đậy (cả khi mang đi nơi khác): cơ sở đạt (83%) Thùng rác có nắpđậy (78%), có khám sức khỏe (45%), có giấy chứng nhận tập huấn về ATTP (46%),bàn chế biến thực phẩm trên 60cm (89%).Về kết quả quan sát thực hành nhận thấyngười tham gia chế biến kinh doanh thức ăn đường phố thực hiện tốt các qui địnhđối với người và cơ sở cần phải làm[19].

- Hội nghị ŠKhoa học Kỹ thuật Y Tế Công cộng - Y Học Dự phòng 2010”

do Viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng thành phố Hồ Chí Minh tổ chức Một số đề tàinghiên cứu đã đưa ra kết luận về thực trạng đó là: ŠSữa đậu nành bán rong, cháodinh dưỡng ăn liền và các thực phẩm làm sẵn nhiễm vi sinh, nhiễm bẩn đều bắtnguồn từ ý thức, thái độ và thực hành ATTP của người sản xuất, người bán hàng và

cả người tiêu dùng”[2] Qua khảo sát gần 400 cơ sở sản xuất thực phẩm (quy mô vừa

và nhỏ) tại An Giang trong năm 2009 cho thấy tỉ lệ nhà sản xuất có kiến thức đúng

về ATTP là xấp xỉ 2%; có thái độ đúng về ATTP là 24% và khoảng 0,3% thực hànhđúng về ATTP Phần lớn nhà sản xuất chưa thực hiện đúng trong việc bảo quảnthực phẩm, kiểm tra nhiệt độ của thực phẩm khi nhập hoặc xuất hàng Còn tại PhanRang - Tháp Chàm (Ninh Thuận), khảo sát trên 316 người bán hàng được lựa chọnngẫu nhiên, chỉ có khoảng 38% người kinh doanh thức ăn đường phố có thực hànhđúng về kỹ năng và dụng cụ chế biến Từ thực trạng này, Viện Vệ Sinh Y Tế CôngCộng thành phố Hồ Chí Minh kiến nghị cần tăng cường tuyên truyền, phổ biến cáckiến thức, quy định về ATTP để nâng cao ý thức, trách nhiệm của nhà sản xuất vàcác cá nhân tham gia quá trình chế biến thực phẩm

- Hầu như, đối với nghiên cứu đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành vềATTP các tác giả thiết kế theo loại nghiên cứu cắt ngang mô tả; tập trung chủ yếuvào đối tượng là người kinh doanh TAĐP Mỗi nghiên cứu có nội dung đánh giákiến thức, thái độ, thực hành riêng về vệ sinh cơ sở, dụng cụ, nguồn nước, chế biến

và bảo quản thực phẩm, rửa thực phẩm, vệ sinh cá nhân, bảo hộ lao động, khả năng

lây nhiễm, trang bị bảo hộ lao động, bao gói, xử lý rác và bước đầu phân tích mốiliên quan giữa kiến thức, thái độ, thực hành với các đặc tính: tuổi, giới, trình độ họcvấn.

1.4 Thực trạng vấn đề ATTP tại tỉnh Bình Dương:

- Trong những năm gần đây, tỉnh Bình Dương có nhiều vụ ngộ đôc thựcphẩm đã xả ra chủ yếu tại các bếp ăn tập thể thuộc các công ty, xí nghiệp cụ thểnhư: năm 2008 có 06 vụ với 282 người mắc, năm 2009 có 10 vụ với 387 người mắc,năm 2010 có 02 vụ với 108 người mắc, năm 2011 có 01 vụ với 51 người mắc,(không có cas tử vong) Đặc biệt năm 2012 đã xảy ra 04 vụ ngộ độc thực phẩm,

trong đó 01 vụ do rượu và có 03 người tử vong.

- Trên địa bàn thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương trong 05 năm từ 2008-2012không có xảy ra vụ ngộ độc thực phẩm nào Đây là dấu hiệu tốt trong lĩnh vực quản

lý ATTP của địa phương, tuy nhiên thức ăn đường phố vẫn là mối nguy về ATTP vìcác cas ngộ độc xảy ra lẻ tẻ mang tính cá nhân nên chưa thống kê và kiểm soátđược

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

2.1 Thiết kế nghiên cứu:

Nghiên cứu cắt ngang mô tả

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu:

Thực hiện từ tháng 04 đến tháng 09 năm 2013 tại phường An Thạnh, thị

xã Thuận An, tỉnh Bình Dương

2.3 Đối tượng nghiên cứu:

2.4 Cỡ mẫu:

2.4.1 Để xác định một tỉ lệ, cỡ mẫu được tính dựa vào công thức sau:

Công thức ước lượng cỡ mẫu:

- n: là cỡ mẫu nghiên cứu

- Z: hệ số tin cậy, Z= 1,96 tương ứng độ tin cậy 95%

- p: Tỉ lệ dự kiến trước trong quần thể P=50%

- d: Độ chính xác mong muốn d= 0,05( sai số cho phép)

Thế vào công thức ta có:

n=(1.96)2×(0.50)(1- 0.50)/ 0.052 =384

n=384

Tại thời điểm khảo sát phường An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương

có tổng cộng là 126 cơ sở chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố, mỗi cơ sở chọn

1 người đại diện nên có tất cả có 126 người đưa vào mẫu nghiên cứu( N=126)

2.4.2 Kỹ thuật chọn mẫu:

Tại cơ sở, chọn người đang chế biến hoặc đang bán thức ăn để trực tiếpphỏng vấn, nếu cơ sở có từ 2 người trở lên thì chọn một người bằng cách bốc thăm(đánh số 1,2,3 rồi rút ngẩu nhiên)

2.5 Tiêu chí chọn mẫu:

2.5.1 Tiêu chí chọn vào:

- Người chế biến kinh doanh TAĐP ≥ 18 tuổi

- Người có sức khỏe bình thường và đồng ý trả lời phỏng vấn

2.5.2 Tiêu chí loại ra:

- Người không thể trả lời phỏng vấn như: câm, điếc

2.6 Liệt kê và định nghĩa biến số:

2.6.1 Biến số nền:

- Tuổi là biến số định lượng được tính bằng cách lấy năm hiện tại (2013)trừ năm sinh được xếp thành 2 nhóm:

 Có: Có ít nhất được học tập huấn 1 lần và được cấp giấy chứng nhận

 Không: không được học tập huấn lần nào.

2.6.2 Biến số về kiến thức:

Kiến thức về tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm:

- Biết tác hại của thức ăn không đảm bảo vệ sinh ATTP là biến số nhị giá gồm

2 giá trị là đúng và sai

 Đúng: khi chọn cả 2 yếu tố: gây ngộ độc cấp tính và ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng (Ngộ độc cấp tính là trình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc xảy ra trong thời gian ngắn sau khi ăn vài giờ đến vài ngày)

 Sai: khi không chọn cả 2 câu trên

- Tác nhân gây ô nhiễm là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và sai

 Đúng: khi chọn cả 3 yếu tố: vi sinh vật, hóa chất, vật lý.(Vi sinh: vi

khuẩn, vi rút, ký sinh trùng Vật lý: đất, cát, sạn, mảnh vỡ thủy tinh Hóa

học: các độc tố tự nhiên hay hóa chất)

 Sai: khi không chọn cả 3 yếu tố

- Khoảng cách hợp vệ sinh từ nơi chế biến, bày bán thức ăn cách nguồn ô nhiễm là biến nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và sai

 Đúng: khi chọn trên 5 mét

 Sai: khi chọn ≤ 5 mét

Kiến thức về vệ sinh thực phẩm, nguồn nước:

- Biết cách chọn nguyên liệu tươi sống là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng

và sai

 Đúng: khi chọn nguyên liệu tươi, không bị hư hỏng mốc, có mùi lạ

 Sai: khi không chọn đúng yếu tố trên

- Nguồn nước dùng chế biến thực phẩm hợp vệ sinh là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và sai

 Đúng: khi chọn nước máy (Nước máy là nước đã qua xử lý tại nhà máy nước)

 Sai: khi không chọn nước máy

- Nguồn nước dùng để rửa dụng cụ, rau quả, thực phẩm hợp vệ sinh là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và sai

 Đúng: khi chọn cả nước máy và nước giếng (Nước giếng là nước được lấy từ nguồn nước ngầm chưa qua xử lý)

 Sai: khi không chọn cả 2 yếu tố trên

- Sử dụng nước rửa dụng cụ, rau quả, thực phẩm đúng cách là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và sai

 Đúng: khi chọn không dùng lại (Không dùng lại: khi nước chỉ sử dụng cho 1 lần rửa)

 Sai: khi không chọn không dùng lại

- Lưu giữ nước đá hợp vệ sinh là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và sai

 Đúng: khi chọn lưu giữ trong hòm chứa riêng biệt.

 Sai: khi không chọn yếu tố trên

Kiến thức về vệ sinh chế biến và dụng cụ:

- Sơ chế thực phẩm hợp vệ sinh là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và sai

 Đúng: khi chọn không sơ chế thực phẩm trên sàn nhà

 Sai: khi chọn sơ chế thực phẩm trên sàn nhà

- Xử lý và chế biến thực phẩm đúng là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và sai

 Đúng: khi chọn thực phẩm phải được nấu chín toàn bộ (Chín toàn bộ khi thực phẩm chín cả trong lẫn ngoài)

 Sai: khi không chọn yếu tố trên

- Nhiệt độ bảo quản thực phẩm nóng là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và

sai

 Đúng: khi chọn > 600C

 Sai: khi không chọn > 600C

- Sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm hợp vệ sinh là biến số nhị giá gồm 2

giá trị là đúng và sai

 Đúng: khi chọn dùng dụng cụ riêng biệt cho từng loại thực phẩm sống

và chín

 Sai: khi không chọn yếu tố trên

- Bảo quản thức ăn chín, đã chế biến đạt yêu cầu vệ sinh là biến số nhị giá

gồm 2 giá trị là đúng và sai

 Đúng: khi chọn nơi có bàn và giá cao từ 60 cm trở lên, cách ly khu vệ sinh và có tủ kính 3 mặt

 Sai: khi không chọn yếu tố trên

- Dụng cụ ăn uống xử lý hợp vệ sinh là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và

sai

 Đúng: khi chọn cạo bỏ chất bẩn, ngâm rửa bằng xà phòng, rửa lại bằng nước sạch, làm khô

 Sai: khi không chọn yếu tố trên.

Kiến thức về vệ sinh môi trường:

- Xử lý nước rửa, nước thải đúng cách là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng

và sai

 Đúng: khi chọn đổ nước rửa, chất thải vào cống, hố ga thoát nước

 Sai: khi không chọn yếu tố trên

- Giấy lau xương xẩu chứa đựng hợp vệ sinh là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là

đúng và sai

 Đúng: khi chọn chứa trong giỏ rác có nắp đậy

 Sai: khi không chọn yếu tố trên

- Dụng cụ chứa thức ăn thừa hợp vệ sinh là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là

đúng và sai

 Đúng: khi chọn chứa thức ăn thừa trong dụng cụ chuyên biệt (Dụng

cụ chuyên biệt là dụng cụ chỉ dành để chứa đựng thực phẩm thừa và không dùng cho mục đích nào khác)

 Sai: khi không chọn yếu tố trên

Về vệ sinh đối với nhân viên:

- Thời điểm rửa tay nước sạch với xà phòng là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là

đúng và sai

 Đúng: khi chọn cả 4 yếu tố: trước khi chế biến thức ăn, sau khi đi vệ sinh, trước khi tiếp xúc với thực phẩm chín, sau khi tiếp xúc với nguồn ô nhiễm

 Sai: khi không chọn cả 4 yếu tố trên

- Móng tay hợp vệ sinh khi chế biến và bán hàng là biến số nhị giá gồm 2 giá

trị là đúng và sai

 Đúng: khi chọn cắt ngắn

 Sai: khi không chọn yếu tố trên

- Không chế biến thực phẩm khi bị: sốt, sốt, ho, tiêu chảy, vết thương ở tay là

biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và sai

 Đúng: chọn không chế biến thực phẩm khi bệnh.

 Sai: chọn chế biến thực khi bệnh

- Lấy thức ăn hợp vệ sinh khi chế biến bán hàng là biến số nhị giá gồm 2 giá

trị là đúng và sai

 Đúng: khi chọn bốc nắm thực phẩm bằng găng tay dùng một lần hoặc dùng dụng cụ sạch để gấp

 Sai: khi không chọn yếu tố trên

- Không hút thuốc lá, khạc nhổ trong khu vực chế biến và nơi bày bán thức ăn

là biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và sai

 Đúng: khi chọn không được hút thuốc lá, khạc nhổ trong khu vực chế biến và nơi bày bán thức ăn

 Sai: khi chọn được hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực chế biến và nơi bày bán thức ăn

- Thời gian khám sức khỏe định kỳ lả biến số nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và

sai

 Đúng: khi chọn 1 năm/lần

 Sai: khi không chọn 1 năm/lần

- Khi chế biến, buôn bán thức ăn phải mặc quần áo sạch sẽ gọn gàng, đội mũ

chụp tóc, mang tạp dề, khẩu trang là biến nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và sai

 Đúng: khi chọn phải mặc quần áo sạch sẽ gọn gàng, đội mũ chụp tóc, mang tạp dề, khẩu trang

 Sai: khi không chọn mặc quần áo sạch sẽ gọn gàng, đội mũ chụp tóc, mang tạp dề, khẩu trang

Với mỗi câu hỏi về kiến thức trên, trả lời đúng được 1 điểm

- Kiến thức chung về ATTP là biến số nhị giá bao gồm hai giá trị là đúng vàsai

 Đúng: ≥ 16 điểm Đúng từ 2/3 trở lên trên tổng số 24 nội dung.

 Sai: 0 – 15 điểm.

2.6.3 Biến số về thái độ:

- Thái độ về việc tập huấn kiến thức ATTP định kỳ: là biến nhị giá gồm 2 giá

trị Šđúng và sai”

 Đúng: khi người được phỏng vấn chấp nhận việc tập huấn kiến thức an

toàn thực phẩm là quan trọng và cần thiết

 Sai: khi người được phỏng vấn trả lời không cần thiết.

- Thái độ khám sức khỏe định kì: là biến nhị giá gồm 2 giá trị Šđúng và sai”

 Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời chấp nhận khám sức khỏe định

kỳ 6 tháng hoặc 1 năm 1 lần

 Sai: khi người được phỏng vấn trả lời không cần thiết khám sức khỏe.

- Thái độ chấp hành kiểm tra an toàn thực phẩm: là biến nhị giá gồm 2 giá trịŠđúng và sai”

 Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời đồng ý để cán bộ y tế kiểm tra

ATTP của cơ sở mình

 Sai: khi người được phỏng vấn trả lời không đồng ý kiểm tra.

- Thái độ chấp nhận sửa sai khi đoàn kiểm tra góp ý: là biến nhị giá gồm 2giá trị Šđúng và sai”

 Đúng: khi người được phỏng vấn trả lời đống ý khắc phục, sửa sai mà

cán bộ y tế kiểm tra ATTP góp ý với cơ sở mình

 Sai: khi người được phỏng vấn trả lời không đồng ý.

- Thái độ chung về ATTP là biến số nhị giá bao gồm 2 giá trị Šđúng và sai”với mỗi câu trả lời đúng đạt 1 điểm

 Đúng: đạt 04 điểm

 Sai: đạt < 04 điểm

2.6.4 Biến số về thực hành:

-Nơi bán hàng cách xa nguồn ô nhiễm trên 5 mét là biến số nhị giá gồm 2 giá trị:

đúng và sai

 Đúng: khi chọn có

 Sai: khi chọn không

- Bàn và ghế để thức ăn cao ≥ 60 cm là biến số nhị giá gồm 2 giá trị: đúng và sai

 Đúng: khi chọn có

 Sai: khi chọn không

- Thực phẩm chín được đựng trong dụng cụ riêng biệt là biến số nhị giá gồm 2 giá

trị: đúng và sai

 Đúng: khi chọn có

 Sai: khi chọn không

- Thực phẩm chín được để trong tủ kính (3 mặt kính, 1 mặt lưới) là biến số nhị giá

gồm 2 giá trị: đúng và sai

 Đúng: khi chọn có

 Sai: khi chọn không

- Dùng nguyên liệu tươi nguyên, không bị hư hỏng, không mốc, không có mùi lạ

khác thường là biến số nhị giá gồm 2 giá trị: đúng và sai

 Đúng: khi chọn có

 Sai: khi chọn không

- Nước đá được lưu giữ riêng là biến số nhị giá gồm 2 giá trị: đúng và sai.

 Đúng: khi chọn có

 Sai: khi chọn không

- Nước rửa, nước thải được đưa vào cống rãnh, hố ga là biến số nhị giá gồm 2

giá trị: đúng và sai

 Đúng: khi chọn có

 Sai: khi chọn không

- Giấy lau xương xẩu, được bỏ vào thùng rác có nắp đậy là biến số nhị giá

gồm 2 giá trị: đúng và sai

 Đúng: khi chọn có

 Sai: khi chọn không

- Thức ăn thừa được chứa trong dụng cụ riêng biệt là biến số nhị giá gồm 2 giá

trị: đúng và sai

 Đúng: khi chọn có

 Sai: khi chọn không

- Người chế biến bán hàng có rửa tay sạch là biến số nhị giá gồm 2 giá trị:

đúng và sai

 Đúng: khi chọn có

 Sai: khi chọn không

- Người chế biến bán hàng không để móng tay dài, khôngsơn, không đeo vòng, không đeo nhẫn là biến số nhị giá, bao gồm hai giá trị

là đúng và sai

 Đúng: khi chọn có

 Sai: khi chọn không

- Người chế biến bán hàng mang găng tay hoặc dùng kẹp sạch để gấp thức ăn là

biến số nhị giá, bao gồm hai giá trị là đúng và sai

 Sai: khi chọn không

- Thực hành về trang phục gọn gàng, sạch sẽ đúng quy định là biến số nhị giá,bao gồm hai giá trị là đúng và sai

 Đúng: khi chọn có

 Sai: khi chọn không

- Thực hành chung về ATTP là biến số nhị giá, có hai giá trị là đúng và sai Với mỗi câu hỏi về thực hành trên, trả lời đúng được 1 điểm

 Đúng: ≥ 10 điểm Đúng từ 2/3 trở lên trên tổng số 15 nội dung

- Y sĩ chuyên trách chương trình ATTP Trạm Y tế : 01

- Nhân viên y tế khu phố (người phỏng vấn): 07

2.8 Kiểm soát sai lệch:

2.8.1 Kiểm soát sai lệch thông tin:

- Soạn bộ câu hỏi phỏng vấn, phiếu quan sát đơn giản, rõ ràng, dễ hiểu.

- Câu hỏi trước khi điều tra được tiến hành phỏng vấn thử trên một số (từ05-10) đối tượng, sau đó được hiệu chỉnh lại nhằm giảm thiểu sai số trong thu thậpthông tin

- Định nghĩa rõ ràng và cụ thể các biến số

- Chọn người phỏng vấn là những người am hiểu công việc, được tập huấn

về nội dung điều tra, cách quan sát đánh giá thực hành

- Tổ chức tập huấn, hướng dẫn cho các phỏng vấn viên về cách phỏng vấn

để có sự thống nhất trong cách thu thập số liệu

2.8.2 Kiểm soát sai lệch chọn lựa:

Trong quá trình nghiên cứu có thể xảy ra sai lệch chọn lựa do đối tượng từchối tham gia phỏng vấn Để tránh khả năng sai lệch chọn lựa, cho phép thuyếtphục phỏng vấn đến khi đối tượng đồng ý hoặc chọn 1 người khác trong cùng cơ sởchế biến, kinh doanh TAĐP

2.10 Vấn đề y đức:

- Quá trình tiến hành nghiên cứu không làm tổn hại đến tinh thần, vật chấtcủa đối tượng nghiên cứu Trái lại, nghiên cứu giúp cho đối tượng nghiên cứu cónhận thức tốt hơn về vấn đề ATTP trong công việc

Những thông tin thu thập được chỉ phục vụ cho vấn đề nghiên cứu và hoàntoàn được giữ bí mật

Người tham gia hiểu đề tài và tự nguyện đồng ý tham gia nghiên cứu

Nghiên cứu được viện Vệ Sinh Y Tế Công Cộng xét duyệt và đồng ý

Chương 3: Kết quả nghiên cứu

Qua khảo sát kiến thức thái độ và thực hành ATTP trên toàn bộ 126 ngườichế biến, kinh doanh TAĐP tại 126 cơ sở dịch vụ TAĐP tại phường An Thạnh, thị

xã Thuận An, tỉnh Bình Dương Trong đó, số người nhận được phiếu điều tra là 126người Không có người nào trực tiếp chế biến kinh doanh không được phát phiếu.Không bị mất mẫu trong quá trình thu thập số liệu

53,246,8

Giới tính Nam

Nữ

26100

20,679,4

Trình độ học vấn

Cấp 1Cấp 2Cấp 3 trở lên

455823

35,74618,3Người chế biến, kinh doanh TAĐP có độ tuổi từ 18-45 tuổi chiếm 53,2%, từ 46đến 60 tuổi chiếm 46,8%

Người chế biến, kinh doanh TAĐP là nữ giới chiếm 79,4%, còn nam giới chỉchiếm 20,6%

Trình độ học vấn của người chế biến, kinh doanh TAĐP có học vấn cấp 1 là35,7%, cấp 2 là 46% và cấp 3 trở lên là 18,3%

3.1.2 Người chế biến kinh doanh TAĐP được tập huấn kiến thức ATTP: Bảng 3.2 Người người chế biến, kinh doanh TAĐP được tập huấn kiến thức ATTP (N=126)

Được tập huấn Tần số (n) Tỉ lệ(%)

Tỉ lệ người kinh doanh TAĐP không được tập huấn về VSATTP là 61,9%

Tỉ lệ người trực tiếp chế biến kinh doanh được tập huấn kiến thức ATTP rấtthấp chỉ chiếm 38,1%

3.2 Kiến thức ATTP của người chế biến kinh doanh TAĐP:

Bảng 3.3 Kiến thức của người chế biến, kinh doanh TAĐP về tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm (N=126)

Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm Tần số (n) Tỉ lệ (%)

Biết tác hại của ô nhiễm thực phẩm 108 85,7Biết nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm 111 88,1

Biết khoảng cách đến nguồn ô nhiễm an toàn

Bảng 3.4 Kiến thức về cách chọn thực phẩm và nguồn nước sử dụng (N=126) Biết cách chọn thực phẩm và nguồn nước sử dụng Tần số (n) Tỉ lệ (%)

Biết chọn nguyên liệu thực phẩm 116 92,1Biết chọn nguồn nước chế biến 37 29,4Biết chọn nguồn nước rửa rau củ 60 47,6Biết cách sử dụng nguồn nước 104 82,5Biết cách bảo quản nước đá 102 81

Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết chọn nguyên liệu thực phẩmtươi sống là 92,1%, biết chọn nguồn nước chế biến hợp vệ sinh là 29,4%

Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết chọn đúng nguồn nước rửa dụng

Bảng 3.5 Kiến thức về vệ sinh chế biến, dụng cụ (N=126)

Kiến thức đúng vệ sinh chế biến, dụng cụ Tần số (n) Tỉ lệ (%)

Biết cách sơ chế thực phẩm 111 88,1Biết cách chế biến thực phẩm 100 79,4Biết nhiệt độ bảo quản thực phẩm chín 35 27,8Biết sử dụng dụng cụ chế biến 95 75,4Biết cách bảo quản thực phẩm chín 93 73,8Biết cách bảo quản dụng cụ chế biến 49 38,9

Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết cách sơ chế thực phẩm khôngnên để trên sàn nhà là 88,1%.

Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết cách xử lý và chế biến thựcphẩm là 79,4%

Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết nhiệt độ trên 600C dùng để bảoquản thức ăn nóng là 27,8%

75,4% người chế biến, kinh doanh TAĐP biết cách sử dụng dụng cụ chếbiến hợp vệ sinh

73,8% người chế biến, kinh doanh TAĐP biết bảo quản thức ăn chín đã chếbiến đạt yêu cầu

38,9% người người chế biến, kinh doanh TAĐP biết cách xử lý dụng cụ ănuống hợp vệ sinh

Bảng 3.6 Kiến thức về vệ sinh môi trường (N=126)

Kiến thức về vệ sinh môi trường Tần số (n) Tỉ lệ (%)

Biết cách xử lý nước thải 96 76,2Biết cách xử lý chất thải 76 60,3

Sử dụng dụng cụ chứa thức ăn thừa 112 88,9

Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết nước nước rửa, nước thải đượcđưa vào cống, hố ga thoát nước là 76,2%

Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết giấy lau, xương phải chứa tronggiỏ rác có nắp đậy là 60,3%

Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết thức ăn thừa được chứa trongcác dụng cụ chuyên biệt là 88,9%

Bảng 3.7 Kiến thức của người người chế biến, kinh doanh TAĐP về vệ sinh đối với nhân viên phục vụ (N=126)

Vệ sinh đối với nhân viên phục vụ Tần số(n) Tỉ lệ (%)

Biết không để móng tay dài khi CBTP 123 97,6Biết mắc bệnh nhiễm trùng không trực tiếp CBTP 119 94,4Biết sử dụng dụng cụ gấp thức ăn 125 99,2Không hút thuốc, khạc nhổ nơi CBTP 124 98,4Khám sức khỏe định kỳ 1 năm/1 lần 64 50,8

Sử dụng trang phục bảo hộ lao động 125 99,2

Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết cách rửa tay đúng là 81,8%

Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết khi chế biến, bán hàng phải cắtngắn móng tay hợp vệ sinh 97,6%

94,4% người chế biến, kinh doanh TAĐP biết khi có các triệu chứng sốt, ho,tiêu chảy, vết thương ở tay không nên chế biến thực phẩm

99,2% người chế biến, kinh doanh TAĐP biết cách bốc nắm thực phẩm hợp

Bảng 3.8 Kiến thức đúng người người chế biến, kinh doanh TAĐP về ATTP

77,822,2Kiến thức chung của người người chế biến, kinh doanh TAĐP được đánh giáqua 24 nội dung Trong đó, những người được đánh giá là có kiến thức đúng khi trảlời đạt từ 16 nội dung trở lên trong 24 nội dung Tỉ lệ người chế biến, kinh doanhTAĐP có kiến thức đúng là 77,8% Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiếnthức không đúng là 22,2%

3.3 Thái độ về ATTP của người kinh doanh TAĐP:

Bảng 3.9 Thái độ về ATTP của người kinh doanh TAĐP (N=126)

Thái độ về ATTP Tần số (n) Tỉ lệ (%)

Cần thiết của việc khám sức khỏe

Cần thiết của việc tập huấn kiến thức ATTP 116 92,1

Đồng ý thực hiện các tiêu chuẩn ATTP 118 93,7

Đồng ý khắc phục các thiếu sót về ATTP 126 100

Thái độ đúng (đạt 4/4 nội dung) 114 90,5

Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP cho rằng việc khám sức khỏe định

Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP đồng ý khắc phục các thiếu sót là100% Không có người nào không đồng ý khắc phục các thiếu sót về ATTP khiđoàn kiểm tra đề nghị.

Thái độ đúng của người chề biến, kinh doanh TAĐP đạt tương đối cao90,5%

3.4 Thực hành về ATTP của người chế biến, kinh doanh TAĐP:

Bảng 3.10 Thực hành về ATTP của người kinh doanh TAĐP (N=126)

Nội dung quan sát Tần số (n) Tỉ lệ (%)

Nơi bán hàng có cách xa nguồn ô nhiễm 113 89,7

Thức ăn có để trên giá cáo > 60 cm 113 89,7

Thực phẩm chín được bảo quản riêng biệt 118 93,7

Thực phẩm được để trong tủ kính 84 66,7

Sử dụng nguyên liệu tươi, ngon 124 98,4

Nước đá được lưu giữ riêng 113 89,7

Xử lý nước thải đúng cách 79 62,7

Chất thải được chứa trong thùng rác có nắp đậy 62 49,2

Thức ăn thừa chứa trong dụng cụ riêng biệt 97 77

Có rửa tay sạch trước khi chế biến 111 88,1

Không để móng tay dài khi CBTP 88 69,8