Đề tài này được tiến hành với mục tiêu nhằm xác định tỷ lệ kiến thức, thực hành và các yếu tố liên quan về an toàn vệ sinh thực phẩm của những người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm trong nhóm nấu ăn gia đình tại Cần Giuộc, Long An.
Trang 1KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN THỰC PHẨM Ở CÁC NHÓM NẤU ĂN GIA ĐÌNH
TẠI CẦN GIUỘC, LONG AN, 2013
Trần Văn Tập*, Đặng Văn Chính*
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) hiện nay đang là vấn đề y tế công cộng tại Việt Nam.
Nhiều nghiên cứu đã tiến hành khảo sát kiến thức, thực hành ATVSTP trên các đối tượng khác nhau, tuy nhiên rất ít nghiên cứu trên nhóm người nấu ăn gia đình.
Mục tiêu nghiên cứu: Xác định tỷ lệ kiến thức, thực hành và các yếu tố liên quan về ATVSTP của những
người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm trong nhóm nấu ăn gia đình tại Cần Giuộc, Long An.
Phương pháp nghiên cứu: Đây là một nghiên cứu cắt ngang. Đối tượng nghiên cứu là tất cả những người
trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm, trong các nhóm nấu ăn gia đình trên địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long
An.
Kết quả nghiên cứu: Tỷ lệ có kiến thức và có thực hành về ATVSTP của những người trực tiếp chế biến
thực phẩm, chiếm tỷ lệ lần lượt là 44,1% và 43,1%. Không có bếp ăn gia đình đạt tiêu chuẩn vệ sinh về cơ sở vật chất và vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm. Có 62,1% bếp ăn đạt tiêu chuẩn về vệ sinh trang thiết bị dụng cụ.
Kết luận: Thực trạng tuân thủ ATVSTP của các bếp ăn gia đình trên địa bàn rất kém. Kiến thức và thực
hành về ATVSTP của người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm còn thấp.
Từ khóa: an toàn vệ sinh thực phẩm, ngộ độc thực phẩm.
ABSTRACT
KNOWLEDGE AND PRACTICE OF FOOD HYGIENE AND SAFETY AMONG CATERERING TEAMS’ COOKS IN CAN GIUOC, LONG AN, 2013
Tran Van Tap, Dang Van Chinh
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 717 ‐ 722
Background: Food hygiene and safety is nowadays a major public health issue in Vietnam. Many studies on
knowledge and practice of food hygiene and safety have been conducted. However, there have been a few studies on knowledge and practice of food hygiene and safety among catering teams ‘cooks.
Objectives: To determine the proportion of catering teams’ cooks with knowledge and practice of food
hygiene and safety and related factors in Can Giuoc, Long An province, in 2013.
Methods: A cross‐sectional study was conducted with a sample of 102 cooks of 29 catering teams in Can
Giuoc, Long An.
Result: The proportions of cooks with good knowledge and practice of food safety were about 44% and 43%
respectively. There weren’t any catering teams with facilities and food preparation and storage that met the requirements. Of the 29 establishment of catering teams, about 62% have the equipment that met the requirements.
Conclusion: The food safety and hygiene compliance of catering teams was very poor. The proportion of
Trang 2catering teams’ cooks with good knowledge and practice of food safety and hygiene was low.
Key words: food poisoning, food hygiene and safety.
ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) hiện
đang là vấn đề y tế công cộng được dư luận và
xã hội rất quan tâm. Theo thống kê của Cục An
toàn thực phẩm, giai đoạn 2006‐2010 có 944 vụ
ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 33.168 người
mắc và 259 người chết. Trung bình có 189
vụ/năm với 6.633 người mắc/năm và 51,4 người
chết/năm. Tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP
cấp tính là 7,8 ca/100.000/năm(1).
Điều đáng chú ý, theo báo cáo của Cục An
toàn thực phẩm, các vụ NĐTP năm 2008 xảy ra
tập trung chủ yếu tại bếp ăn gia đình. Mặt khác,
trong những năm gần đây, do nhu cầu của xã
hội hình thức nhóm nấu ăn gia đình đã trở nên
phổ biến, là loại hình tự thành lập và nấu ăn
theo kiểu truyền thống, thường không có cơ sở
ổn định và được xếp vào hình thức bếp ăn gia
đình. Nhóm chủ yếu được mời đến, để tổ chức
phục vụ cho các đám tiệc như hỏi cưới, đám giỗ,
sinh nhật tại gia đình. Tuy nhiên, loại hình dịch
vụ cung cấp thực phẩm này rất phức tạp, vì
chưa được quản lý tốt ở địa phương, chưa có
giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh hay giấy
chứng nhận cơ sở đủ điều kiện về ATVSTP. Bên
cạnh đó, số khách hàng do các nhóm này phục
vụ chiếm số lượng khá cao từ 50‐500 người. Nên
nếu NĐTP xảy ra thì số người mắc là không nhỏ
và mức độ ảnh hưởng là khá nghiêm trọng.
Tỉnh Long An, những năm gần đây tình
hình NĐTP diễn ra tương đối phức tạp. Bên
cạnh đó, rất nhiều nhóm nấu ăn gia đình mới
được hình thành và phát triển. Do đó các vấn đề
ATVSTP cần được quan tâm, đặc biệt ở nhóm
đối tượng có nhiều nguy cơ này. Vì vậy nghiên
cứu được tiến hành, nhằm khảo sát tỷ lệ đạt
chuẩn về ATVSTP trong nhóm nấu ăn gia đình.
Từ đó tìm ra những giải pháp và đề xuất nhằm
cải thiện tình hình ATVSTP, góp phần làm giảm
các vụ ngộ độc thực phẩm tại địa phương.
Mục tiêu
Xác định tỷ lệ những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong nhóm nấu ăn gia đình tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An có kiến thức
về ATVSTP.
Xác định tỷ lệ những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong nhóm nấu ăn gia đình tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An có thực hành
về ATVSTP.
Mô tả tình hình ATVSTP tại các nhóm nấu
ăn gia đình tại huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An.
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thiết kế nghiên cứu
Được sử dụng là nghiên cứu cắt ngang.
Thông qua bảng câu hỏi phỏng vấn trực tiếp và bảng quan sát.
Đối tượng nghiên cứu
Tất cả những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn trong các nhóm nấu ăn gia đình, trên địa bàn huyện Cần Giuộc tỉnh Long An, loại
ra các cơ sở vừa được Trung Tâm Y Tế thanh tra giám định về ATVSTP.
Kỹ thuật chọn mẫu, lấy mẫu toàn bộ. Hiện nay tại huyện Cần Giuộc tỉnh Long An có 34 nhóm tổ chức nấu ăn gia đình, mỗi nhóm chỉ có
3 – 4 người phục vụ, do đó chọn tất cả những người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn.
Thời gian nghiên cứu
Từ ngày 01/4/2013 đến ngày 01/9/2013.
KẾT QUẢ
Bảng 1: Đặc điểm mẫu nghiên cứu (n = 102)
(%)
Tuổi
Trang 3(%)
Trình độ
học vấn
Nguồn
cung cấp thông
tin
Truyền hình (tivi),
Pano, áp phích,
Kết quả có 102 đối tượng tham gia nghiên
cứu. Trong đó, phân nữa đối tượng nghiên cứu
trong độ tuổi 40‐50 tuổi. Đa số là nữ giới, với tỷ
lệ gấp đôi nam giới (68,6% với 31,4%). Trình độ
học vấn đối tượng nghiên cứu tương đối thấp,
hầu hết dưới cấp 3, trong đó khoảng 15% học
cấp 1. Hai nguồn chính cung cấp thông tin
ATVSTP cho đối tượng nghiên cứu là Truyền
hình(tivi), đài phát thanh (97,1%); và nhân viên y
tế (94,1%).
Bảng 2: Tỷ lệ có kiến thức về ATVSTP
Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm 68 66,7 Triệu chứng ngộ độc thực phẩm 71 69,6
Kiến thức chung đúng
Nhìn chung, kiến thức của người trực tiếp chế biến thực phẩm trong 13 lĩnh vực về ATVSTP đạt tỷ lệ khá tốt từ 60% trở lên. Tuy nhiên, tỷ lệ người có kiến thức đầy đủ về 13 lĩnh
vực này chỉ đạt 44%.
Bảng 3: Tình hình thực hành vệ sinh cá nhân (n = 102)
Nhân viên trực tiếp chế biến có mang tạp dề, nón, khẩu trang, găng tay khi chế biến thực phẩm 75 73,5
Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm không để móng tay dài và có sơn móng tay 100 98,1
Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm không ăn uống nhai kẹo, hút thuốc trong khu vực chế biến 98 96,1
Nhìn chung, mức độ tuân thủ tiêu chuẩn
ATVSTP của người trực tiếp tham gia chế biến
thực phẩm rất tốt ở các phần: không ăn uống
nhai kẹo, hút thuốc trong khu vực chế biến,
không để móng tay dài và sơn móng tay,
không đeo trang sức, đồng hồ khi chế biến
thực phẩm rất tốt, chiếm tỷ lệ từ 90% trở lên.
Tuy nhiên, khám sức khỏe định kỳ và tập
huấn kiến thức định kỳ được thực hiện chưa
tốt chỉ đạt khoảng 50%. Bên cạnh đó, người
trực tiếp chế biến thực phẩm có thực hành đầy
đủ 6 yếu tố về vệ sinh cá nhân chiếm tỷ lệ
chưa cao, chỉ đạt 43,1%.
Bảng 4. Tình hình thực hiện văn bản pháp lý theo qui
định (n=29)
Có giấy chứng nhận đủ điều kiện
ATVSTP
13 44,8
Trong 29 đơn vị được khảo sát, chỉ 15 đơn
vị có giấy phép kinh doanh, chiếm 51,7% và 13 đơn vị có chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP chiếm 44,8%.
Bảng 5. Tình hình vệ sinh đối với cơ sở vật chất
(n=29)
Vị trí cơ sở nấu ăn cách xa cống rãnh từ 5m trở lên
28 96,6 Thùng rác có nắp đậy
và thu gom mỗi ngày
24 82,8
Trang 4Khu chế biến thiết kế
theo nguyên tắc 1 chiều
0 0 Nguồn nước sạch,
dụng cụ chứa nước sạch
25 86,2
Hệ thống cống rãng khép kín,
thoát nước tốt
27 93,1
Bề mặt chế biến lát men
Chưa nhóm nấu ăn gia đình nào đạt đủ tiêu chuẩn về vệ sinh đối với cơ sở vật chất. Trong 6 nguyên tắc vệ sinh có 96,6% nhóm đạt tiêu chuẩn về vị trí nấu ăn cách xa cống rãnh từ 5m trở lên. Không nhóm nào có khu chế biến theo nguyên tắc một chiều. Chỉ hơn 50% nhóm nấu
ăn gia đình có khu bề mặt chế biến lát men và cao hơn mặt nền 60cm.
Bảng 6. Tình hình vệ sinh đối với trang thiết bị, dụng cụ (n=29)
Gần 2/3 nhóm nấu ăn gia đình đạt các tiêu
chuẩn về dụng cụ. Trong 7 tiêu chuẩn về dụng
cụ, có 5 tiêu chuẩn tất cả các nhóm đạt 100%
gồm: bát, đĩa, cốc, đũa, tách dùng cho khách ăn
uống được rửa sạch, giữ khô; ống đựng đũa, thìa
khô, sạch, làm bằng vật liệu không thấm nước;
rổ, rá đựng thực phẩm luôn giữ sạch, không để xuống đất, chỗ bẩn, ẩm ướt; dao, thớt, nồi khi dùng xong cọ rửa ngay giữ gìn nơi sạch sẽ; có sử dụng dao, thớt riêng khi chế biến thực phẩm
sống và chín.
Bảng 7. Tình hình vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm (n=29)
Thức ăn đã nấu chín được che đậy nhưng không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn 18 62,1
Không có nhóm nấu ăn gia đình nào đạt
chuẩn về chế biến bảo quản thực phẩm. Trong
đó, 2 tiêu chuẩn sổ ghi chép hàng ngày về nguồn
gốc xuất xứ của thực phẩm mua vào và sổ ghi
chép hàng ngày về mẫu lưu thức ăn đã chế biến
chưa được nhóm nào chấp hành đúng.
BÀN LUẬN
Kiến thức – thực hành về an toàn vệ sinh
thực phẩm
Tỷ lệ người trực tiếp chế biến thực phẩm có
kiến thức chung về ATVSTP chỉ đạt 44,1%. Tỷ lệ
này cao hơn nghiên cứu của tỉnh Bình Dương năm 2011, và nghiên cứu tại các bếp ăn tập thể thuộc khu công nghiệp tại Bắc Giang, với tỷ lệ lần lượt là 20% và 24%(4,5). Sự khác biệt giữa các
tỷ lệ này có thể là do tiêu chí quy định có kiến thức chung về ATVSTP của các nghiên cứu khác nhau. Mặc dù có sự khác nhau về cách chọn tiêu chí, nhưng các tiêu chí này là các yếu tố quy định bắt buộc cần phải đạt, để góp phần vào việc bảo đảm chất lượng VSATTP, hạn chế đến mức thấp nhất các vụ ngộ độc có thể xảy ra.
Trang 5Qua quan sát thực hành đối với các nhân
viên phục vụ trong các nhóm nấu ăn gia đình
nhận thấy, tỷ lệ nhân viên phục vụ đạt đủ 6 yếu
tố về thực hành vệ sinh cá nhân chỉ chiếm 43,1%.
Trong đó, có 52% người trực tiếp chế biến thực
phẩm được khám sức khỏe. Tỷ lệ này cao hơn
nghiên cứu của Chi cục An toàn vệ sinh thực
phẩm tại tỉnh Bắc Giang năm 2010 với tỷ lệ là
21%(5); và thấp hơn nghiên cứu tại tỉnh Bến Tre
với tỷ lệ là 92%(3). Việc khám sức khỏe thời điểm
hiện tại là rất khó khăn, nhất là các khu vực
vùng sâu, vùng xa, vùng nông thôn do đó cần
giám sát chặt chẽ hoạt động này. Đồng thời, việc
tập huấn kiến thức về ATVSTP cho người trực
tiếp chế biến thực phẩm trong nghiên cứu này
chỉ đạt mức trung bình. Để thực hành tốt thì bản
thân nhân viên phải được trang bị kiến thức nền
tốt nhất, vì vậy nâng cao kiến thức cho họ.
Tình hình ATVSTP tại các cơ sở khảo sát
Kết quả nghiên cứu nhận thấy, việc tuân thủ
ATVSTP của các nhóm nấu ăn gia đình tại địa
phương còn kém. Không cơ sở nào đạt đầy đủ
các tiêu chuẩn về vệ sinh đối với cơ sở vật chất.
Kết quả nghiên cứu này thấp hơn rất nhiều so
với các nghiên cứu cắt ngang khác(2,3). Nghiên
cứu cắt ngang 92 cơ sở thực phẩm tại tỉnh Bắc
Giang năm 2010, tỷ lệ các cơ sở phẩm đạt vệ sinh
cơ sở vật chất khá tốt, chiếm 78%(2). Tỷ lệ này của
tỉnh Bến Tre năm 2011 là 68%(3). Sự khác biệt này
có thể do nghiên cứu được tiến hành trên đối
tượng là nhóm nấu ăn nhỏ lẻ, tự phát của gia
đình. Các nhóm nấu ăn này hầu hết không có sự
đầu tư cho cơ sở vật chất cho bếp ăn của họ, do
sự hạn chế về kinh phí.
Đáng lưu ý, về nguyên tắc bếp ăn một chiều,
hiện nay chưa được nhóm nấu ăn gia đình nào
thực hiện đúng. Kết quả này hoàn toàn trái
ngược với hầu hết các nghiên cứu khác, hơn
phân nửa các bếp ăn tập thể trong nghiên cứu tại
Bắc Giang, Bến Tre đều đạt về nguyên tắc bếp ăn
một chiều(2,3). Đó là một lỗ hổng lớn về thiết kế
khu vực chế biến mà địa phương cần phải tích
cực khắc phục. Bằng nhiều biện pháp như tăng
cường tuyên truyền, tập huấn và hướng dẫn, về thiết kế bếp ăn theo nguyên tắc một chiều cho các chủ các nhóm nấu ăn gia đình. Đồng thời đẩy mạnh công tác thanh kiểm tra cơ sở nhấn mạnh tập trung vào vấn đề này.
Đáng lưu ý, khảo sát cho thấy chưa nhóm nấu ăn gia đình nào thực hiện đúng về nguyên tắc bếp ăn một chiều. Kết quả này hoàn toàn trái ngược với hầu hết các nghiên cứu khác, hơn phân nửa các bếp ăn tập thể trong nghiên cứu tại Bắc Giang, Bến Tre đều đạt về nguyên tắc bếp ăn một chiều(2,3). Đó là một lỗ hổng lớn về thiết kế khu vực chế biến mà địa phương cần phải tích cực khắc phục. Bằng nhiều biện pháp như tăng cường tuyên truyền, tập huấn và hướng dẫn, về thiết kế bếp ăn theo nguyên tắc một chiều cho các chủ các nhóm nấu ăn gia đình. Đồng thời đẩy mạnh công tác thanh kiểm tra cơ sở nhấn mạnh tập trung vào vấn đề này.
Khảo sát thực tế khu vực chế biến của các nhóm nấu ăn gia đình, tỷ lệ cơ sở đảm bảo về tiêu chuẩn ATVSTP được còn rất hạn chế. Trong
đó, không có nhóm nấu ăn gia đình nào thực hiện việc lập ghi chép theo dõi nguyên liệu, thực phẩm đầu vào hàng ngày, lập sổ theo dõi lưu mẫu thực phẩm. Theo nghiên cứu của Chi cục
An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bắc Giang, tỷ lệ
cơ sở có sổ sách ghi chép nguyên liệu hàng ngày khá cao chiếm 62%(2). Ngoài ra, nghiên cứu của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bến Tre cũng cho kết quả tương tự(3). Trong khi đó, tại nghiên cứu này, chỉ 1 cơ sở có thực hiện việc lưu mẫu thực phẩm. Đây là một trong những yếu tố quan trọng là cơ sở để điều tra khi có vụ ngộ độc xảy ra. Các nhóm nấu ăn gia đình cần phải có hệ thống bảo quản, ghi chép và lưu giữ mẫu. Điều đáng chú ý, trong 29 đơn vị được khảo sát thì chỉ có 15 đơn vị có giấy phép kinh doanh chiếm 51,7% và chỉ 13 đơn vị có chứng nhận đủ điều kiện ATVSTP. Điều này là vấn đề thách thức lớn của địa phương. Đòi hỏi các nhà quản
lý cần tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra, quản lý và kiên quyết xử lý nghiêm các trường
Trang 6hợp không chấp hành các quy định hồ sơ pháp
lý đối với các hộ kinh doanh. Đặc biệt kinh
doanh mô hình phục vụ ăn uống là loại kinh
doanh có điều kiện.
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Đề tài mang tính thực tiễn trong lĩnh vực
quản lý ATVSTP, đặc biệt ở nhóm nấu ăn gia
đình. Kết quả nghiên cứu về thực trạng ATVSTP
tại các nhóm nấu ăn gia đình góp phần tham
mưu giúp thiết lập hệ thống quản lý cho các cơ
quan chức năng tại địa phương.
Thực trạng tuân thủ ATVSTP của các cơ sở
rất thấp. Ngoài ra, các cơ sở không đủ tiêu chuẩn
pháp lý về ATVSTP và giấy phép kinh doanh
chiếm tỷ lệ khá cao. Kiến thức của người trực
tiếp chế biến thực phẩm còn kém và tỷ lệ thực
hành đúng cũng chiếm tỷ lệ rất thấp. Cần đẩy
mạnh về công tác tập huấn kiến thức ATVSTP
cho các nhóm nấu ăn gia đình. Nội dung tập
huấn cần quan tâm chú ý đến những nội dung
mà họ còn thiếu kém. Đồng thời, cần tăng cường
công tác quản lý, kiểm tra, giám sát về ATVSTP
đối với nhân viên tham gia nhóm nấu ăn gia
đình. Bên cạnh đó, tiến hành kiểm tra chặt chẽ
những cơ sở chưa có giấy phép về ATVSTP và
giấy phép hành nghề và cần có biện pháp chế tài thích hợp. Điều này góp phần hạn chế những cơ
sở kém chất lượng trên thị trường.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Cao Thanh Diễm Thúy và cộng sự (2011), Khảo sát thực trạng
an tòan vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể các trường học có
bán trú ở tỉnh Bến Tre năm 2010‐2011. Tạp chí Y học Thực hành.
7.34‐55
2 Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2005), Tài liệu kiểm soát ngộ độc thực phẩm. Hà Nội. Tr. 5‐7.
3 Đào Thị Ngọc Yến, Nguyễn Thị Ngọc Tín (2011), Thực trạng
vệ sinh An toàn thực phẩm các cửa hàng ăn trên đại bàn thị
xã Dĩ An tỉnh Bình Dương năm 2011. Tạp chí Y học Thực hành.
3.56‐78.
4 Dương Quốc Trung, Ngô Thị Oanh, Đào Đức Hạnh (2010) Thực trạng việc chấp hành quy định vệ sinh An toàn thực phẩm của cơ sở thực phẩm đã được tuyến Tỉnh cấp giấy chứng nhận trên địa bàn tỉnh Bắc Giang giai đoạn 2007‐2009.
Tạp chí Y học Thực hành. 7: 34‐7.
5 Nguyễn Thị Oanh và cộng sự (2010) Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể thuộc các khu công
nghiệp tỉnh Bắc Giang. Tạp chí Y học thực hành. 7: 68‐71.
Ngày nhận bài báo: 14/5/2014 Ngày phản biện nhận xét bài báo: 11/6/2014 Ngày bài báo được đăng: 14/11/2014