Kiến thức - thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm của nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại Thành phố Bến Tre năm 2013

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định tỷ lệ nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại Thành phố Bến Tre có kiến thức, thực hành đúng về vệ sinh an toàn thực phẩm và các yếu tố liên quan. Mời các bạn cùng tham khảo đề tài qua bài viết này.

Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học   KIẾN THỨC – THỰC HÀNH VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM   CỦA NHÂN VIÊN CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ   TẠI THÀNH PHỐ BẾN TRE NĂM 2013  Nguyễn Văn Nêu*  TĨM TẮT  Đặt vấn đề: Bếp ăn tập thể chiếm 68,8% số vụ ngộ độc xảy ra tại Bến Tre. Do vậy tiến hành nghiên cứu  kiến thức – thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại thành phố Bến Tre là điều cần  thiết.  Mục  tiêu:  Xác định tỷ lệ nhân viên chế biến thực phẩm các bếp ăn tập thể tại Thành phố Bến Tre có kiến  thức, thực hành đúng về vệ sinh an tồn thực phẩm và các yếu tố liên quan.  Phương pháp: Nghiên cứu cắt ngang mơ tả.  Kết quả: Tỉ lệ nhân viên tại các BATT có kiến thức chung đúng về VSATTP là 22% và thực hành chung  đúng về VSATTP là 36,7%. Khơng tìm thấy mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa các đặc tính nền với kiến  thức VSATTP trừ tuổi và trình độ học vấn. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa thực hành chung đúng về  VSATTP với giới, thời gian làm việc nhưng khơng có sự liên quan với tuổi, dân tộc và học vấn. Khơng có mối  liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về vệ sinh dụng cụ, tác nhân gây ơ nhiễm thực phẩm và ngộ độc  thực phẩm với thực hành chung đúng về VSATTP nhưng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức về  vệ sinh cơ sở, vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm với thực hành chung đúng về VSATTP. Có mối liên quan có  ý nghĩa thống kê giữa kiến thức chung đúng về VSATTP với thực hành chung đúng về VSATTP.   Kiến  nghị:  Đơn  vị  quản  lý  tăng  cường  kiểm  tra  và  tập  huấn  của  đối  tượng  về  vệ  sinh  an  tồn  thực  phẩm.Cơ sở phải trang bị đầy đủ các loại trang phục bảo hộ lao động, tạo điều kiện thuận lợi giúp đối tượng thực  hành đúng vệ sinh an tồn thực phẩm và cần có biện pháp xử lý đối tượng cố tình vi phạm, tổ chức cho đối tượng  được đi tập huấn vệ sinh an tồn thực phẩm và khám sức khoẻ định kỳ đúng quy định.  Từ khóa: vệ sinh an tồn thực phẩm, bếp ăn tập thể  ABSTRACT  KNOWLEDGE –PRACTICE ON FOOD SAFETY AMONGSTAFF WORKING   IN COLLECTIVE KITCHENS IN THE CITY OF BEN TRE 2013  Nguyen Van Neu* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6 ‐ 2014: 565 ‐ 570  Background:  Collective kitchens accounted for 68.8% of poisoning outbreaksoccurred in Ben Tre. Thus, a  research aiming to assess the knowledge and practices of food safety among staff working in collective kitchens in  the city of Ben Tre is essential.  Objectives: Determine the percentage of food processing employees of collective kitchens in Ben Tre City  have the proper knowledge and practice on hygiene and food safety and related factors.  Methods: Cross – sectional study.  Results:  The percentages of kitchen staff that have the proper knowledge and practice on hygiene and food  safety  were22%  and  36.7%  respectively.  There  were  not  statistically  significant  associations  between  basic  characteristics and kitchen staff’s knowledge on food safety except age and educational level. Kitchen staff’s proper  practices on food safety were related to sex and seniority but not age, ethnicity and education. There were not  * Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bến Tre  Tác giả liên lạc: BS. Nguyễn Văn Nêu  ĐT: 01687395226  Chun Đề Y Tế Cơng Cộng  Email: bsnguyeneu@gmail.com  565 Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014   relationships between the staff’s knowledge on sanitarians of kitchen appliances, causes of food contaminant and  the  symptoms  of  food  poisoning  and  overall  practice  on  food  safety  but  there  were  statistically  significant  associations between the staff’s knowledge on sanitarians of infrastructure, hygiene in processing and preserving  food  and  overall  practice  on  food  safety.  Overall  knowledge  on  food  safety  of  kitchen  staff  was  associated  with  overall proper food safety practices.   Conclusion:  Local  food  safety  management  units  should  strengthen  inspecting  and  training  the  staff  working  in  collective  kitchens  on  hygiene  and  food  safety.  Employers  should  equip  a  full  range  of  work  wear  apparel  and  create  favorable  conditions  to  help them practice  correct  hygiene  and sanction  measures  should be  taken to handle objects that are deliberately violated the rules. Training courses on hygiene and food safety and  regular health care examination should be also provided for these staff.  Key words: food safety, collective kitchen  ĐẶT VẤN ĐỀ  ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Theo thống kê của Bộ Y tế, giai đoạn 2006 –  2010, có 944 vụ NĐTP với 33.168 người mắc và  259 người chết. Trung bình có 188,8 vụ/năm với  6.633,6 người mắc/năm và 51,4 người chết/năm,  tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP cấp tính là  7,8  ca/100.000/năm.  Ngun  nhân  NĐTP  chủ  yếu là vi sinh vật chiếm 33,8% số vụ NĐTP, độc  tố  tự  nhiên  26,1%  số  vụ,  nhóm  hóa  chất  chiếm  11,8%  số  vụ;  còn  28,4%  số  vụ  không  xác  định  được  nguyên  nhân.  Tại  Bến  Tre,  từ  năm  2010  đến năm 2012 đã xảy ra 16 vụ ngộ độc làm 542  người mắc, trong đó 75% số vụ có nguyên nhân  là vi sinh vật (12 vụ; 526 người mắc), 25% số vụ  do độc  tố  tự nhiên  (4  vụ; 16  người mắc).  Số  vụ  ngộ độc xảy ra tại BATT chiếm 68,8%(1). Vì vậy  chúng  tơi  tiến  hành  nghiên  cứu  đề  tài  “kiến  thức,  thực  hành  VSATTP  của  nhân  viên  chế  biến  thực  phẩm  các  BATT  tại  thành  phố  Bến  Tre”  nhằm  cung  cấp  những  thông  tin  về  kiến  thức, thực hành VSATTP của nhân viên chế biến  thực phẩm các BATT.   Đối tượng nghiên cứu  Nhân viên chế biến thực phẩm các BATT tại  thành phố Bến Tre.  Thiết kế nghiên cứu   ‐ Nghiên cứu cắt ngang mơ tả.  Cỡ mẫu  Tồn bộ 52 BATT và 150 nhân viên chế biến  thực phẩm (CBTP) tại TP. Bến Tre.  Phương pháp thu thập  Bộ câu hỏi kiến thức và bảng đánh giá thực  hành  được  thiết  kế  sẵn  theo  các  văn  bản  pháp  quy về VSATTP của Bộ Y tế.   ‐ Nhập số liệu trên phần mềm Epi Data 3.1  và xử lý số liệu trên phần mềm Stata 10.0.   ‐ Sử dụng phép kiểm chi bình phương (χ2),  kiểm  định  Fisher  trong  phân  tích  các  mối  liên  quan  là  PR  (Prevalence  rate,  tỉ  lệ  hiện  mắc)  và  KTC 95% của PR với pvalue 0,05).  Có  mối  liên  quan  giữa  trình  độ  học  vấn  và  kiến thức chung, theo đó học vấn tăng thêm một  cấp thì tỷ lệ kiến thức đúng tăng 1,98 lần.  Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về kiến  thức ATVSTP giữa nhóm đối tượng tuổi từ 18 ‐  29 với nhóm đối tượng tuổi từ 40 ‐ 49. Tỷ lệ kiến  thức đúng ATVSTP nhóm đối tượng tuổi từ 40 ‐  49  gấp  8,8  lần  so  với  tỷ  lệ  kiến  thức  đúng  ATVSTT  ở  nhóm  tuổi  từ  18  ‐  29,  với  PR  =  8,8,  KTC 95% của PR là 1,26‐61,36.  Mối liên quan giữa thực hành đúng chung  đúng về VSATTP và đặc tính của mẫu  Nghiên cứu khơng tìm thấy mối liên quan có  ý nghĩa thống kê giữa các yếu tố tuổi, dân tộc và  học vấn với thực hành VSATTP (với p > 0,05).   Có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  về  thực hành ATVSTP giữa nam và nữ. Tỷ lệ thực  hành đúng chung ATVSTP ở nữ gấp 2,6 lần tỷ lệ  thực hành đúng chung ATVSTP ở nam, với PR =  2,6, KTC 95% của PR là 1,15 ‐ 5,91.  Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thực  hành ATVSTP giữa các nhóm đối tượng có thời  gian làm việc 3 năm. Sự khác  biệt  này  có  tính  khuynh  hướng,  nghĩa  là  tỷ  lệ  thực hành đúng chung ATVSTP sẽ tăng 1,89 lần  khi nhóm tuổi nghề tăng một bậc (p= 0,01, KTC  95% = 1,49 ‐ 8,53).  Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành  chung đúng về VSATTP  Khơng  có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê giữa kiến thức về vệ sinh dụng cụ, tác nhân  gây  ơ  nhiễm  thực  phẩm,  ngộ  độc  thực  phẩm  Chun Đề Y Tế Cơng Cộng  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học   với thực hành chung đúng về VSATTP (với p >  0,05).  Có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  giữa  kiến thức về vệ sinh cơ sở, vệ sinh chế biến bảo  quản  thực  phẩm  với  thực  hành  chung  đúng  về  VSATTP  với  PR  lần  lượt  là 2,13 (1,31  – 3,46)  và  3,9 (1,82 – 8,6), p   0,05)  nhưng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa  giới,  thời  gian  làm  việc  với  thực  hành  chung  đúng về VSATTP.   có biện pháp xử lý đối tượng cố tình vi phạm, tổ  chức  cho  đối  tượng  được  đi  tập  huấn  VSATTP  và khám sức khoẻ định kỳ đúng quy định.  TÀI LIỆU THAM KHẢO  Khơng  có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê giữa kiến thức về vệ sinh dụng cụ, tác nhân  gây  ô  nhiễm  thực  phẩm,  ngộ  độc  thực  phẩm  với thực hành chung đúng về VSATTP (với p >  0,05) nhưng có mối liên quan có ý nghĩa thống  kê giữa kiến thức về vệ sinh cơ sở, vệ sinh chế  biến bảo quản thực phẩm với thực hành chung  đúng về VSATTP.  Có  mối  liên  quan  có  ý  nghĩa  thống  kê  giữa  kiến  thứcchung  đúng  về  VSATTP  với  thực  hànhchung đúng về VSATTP.  Chi Cục an tồn vệ sinh thực phẩm Bến Tre (2012). Báo cáo  tổng kết chương trình đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm tại  Chi  Cục  an  toàn vệ  sinh  thực  phẩm  Bến  Tre  năm  2012.  Bến  Tre. Tr. 1 ‐ 5.  Đỗ Thị Thu Trang (2009). Kiến thức thực hành của người chế  biến thưc phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc ‐  mơn năm 2009. Luận văn bác sĩ CKI. Đại học Y dược thành  phố Hồ Chí Minh. Tr. 20 ‐ 37.  Nguyễn  Thùy  Dương,  Lê  Đức  Thọ,  Đỗ  An  Thắng  (2011).  Đánh giá KAP về an toàn, thực phẩm của người quản lý, chế  biến tại bếp ăn tập thể các trường mầm non nội thành Hà Nội  năm 2011.Tạp chí Y tế cơng cộng. 30(4). 25 ‐ 40.  Soares  LS,  Almeida  RCC,  Cerqueira  ES,  Carvalho  JS,  Nunes  IL  (2012)  Knowledge,  attitudes  and  practices  in  food  safety  andthepresenceofcoagulasepositivestaphylococcionhands of food handlers in the schools of Camaỗari, Brazil. Food  Control. 27. 206 ‐ 213.  Trương Ánh Loan (2007) Kiến thức ‐ thực hành về VSATTP  đối  với  nhân  viên  chế  biến  thực  phẩm  tại  BATT  khu  công  nghiệp  Trảng  Bàng,  Tây  Ninh  năm  2007.  Luận  văn  bác  sĩ  CKII. Đại học Y dược thành phố Hồ Chí Minh. Tr. 15 ‐ 45.  KIẾN NGHỊ  Đơn  vị  quản  lý  tăng  cường  kiểm  tra  thực  hành  và  tóm  tắt  nội  dung  cơ  bản  về  kiến  thức  VSATTP cho đối tượng.  Cơ  sở  phải  trang  bị  đầy  đủ  các  loại  trang  phục  bảo  hộ  lao  động,  tạo  điều  kiện  thuận  lợi  giúp đối tượng thực hành đúng VSATTP và cần    Ngày nhận bài báo:       19/5/2014  Ngày phản biện nhận xét bài báo:   26/6/2014  Ngày bài báo được đăng:   14/11/2014          570   Chuyên Đề Y Tế Công Cộng  ... những  thông  tin  về  kiến thức, thực hành VSATTP của nhân viên chế biến thực phẩm các BATT.   Đối tượng nghiên cứu  Nhân viên chế biến thực phẩm các BATT tại thành phố Bến Tre.   Thiết kế nghiên cứu ... ngộ độc xảy ra tại BATT chiếm 68,8%(1). Vì vậy  chúng  tơi  tiến  hành nghiên  cứu  đề  tài  kiến thức,   thực hành VSATTP  của nhân viên chế biến thực phẩm các BATT  tại thành phố Bến Tre  ... Chi Cục an tồn vệ sinh thực phẩm Bến Tre (2012). Báo cáo  tổng kết chương trình đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm tại Chi  Cục  an tồn vệ sinh thực phẩm Bến Tre năm 2012.  Bến Tre.  Tr. 1 ‐ 5.