Bài viết trình bày việc xác định tỷ lệ cán bộ quản lý bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn tỉnh Bình Dương có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm.
Trang 1KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁN BỘ QUẢN LÝ BẾP
ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG HỌC TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH BÌNH DƯƠNG
NĂM 2015
Dư Nguyễn Đại Nam*, Lý Thị Kim Chi*
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Để nâng cao chất lượng quản lý an toàn thực phẩm tại các trường học trên địa bàn tỉnh, cần có
sự quan tâm của các ban ngành liên quan, mà quan trọng nhất là người quản lý bếp ăn trường học cần có kiến thức đúng về đảm bảo an toàn thực phẩm Nghiên cứu được tiến hành nhằm hiểu rõ thực trạng kiến thức về an toàn thực phẩm của người quản lý để có kế hoạch tăng cường các nội dung tập huấn, giúp việc giám sát chất
lượng an toàn thực phẩm các bữa ăn của các em học sinh tại các bếp ăn tập thể trường học được tốt hơn
Mục tiêu: Xác định tỷ lệ cán bộ quản lý bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn tỉnh Bình Dương có kiến
thức đúng về an toàn thực phẩm
Phương pháp nghiên cứu: Một nghiên cứu cắt ngang được tiến hành trên 180 cán bộ quản lý bếp ăn tập
thể trường học được chọn theo phương pháp ngẫu nhiên hệ thống Nghiên cứu sử dụng bộ câu hỏi để phỏng vấn trực tiếp kiến thức an toàn thực phẩm của các cán bộ quản lý bếp ăn tập thể trường học
Kết quả: Hầu hết người quản lý bếp ăn tập thể trường học có kiến thức đúng về việc cấp giấy chứng nhận cơ
sở đủ điều kiện ATTP và sử dụng phụ gia trong chế biến thực phẩm, các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm và kiến thức về vệ sinh cá nhân Tuy nhiên, còn nhiều cán bộ quản lý chưa có kiến thức đúng về các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, sử dụng nguồn nước, khám sức khỏe, các bệnh không được phép tiếp xúc với thực phẩm, kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm,lưu mẫu thực phẩm, các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, các triệu chứng mắc phải khi bị ngộ độc thực phẩm
Kết luận: Tăng cường tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho cán bộ quản lý bếp ăn tập thể trường
học, đặc biệt là các kiến thức mà phần lớn người quản lý chưa biết như: kiến thức về các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, sử dụng nguồn nước, khám sức khỏe, các bệnh không được phép tiếp xúc với thực phẩm, kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm, lưu mẫu thực phẩm, các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm các triệu chứng mắc phải khi bị ngộ độc thực phẩm
Từ khóa: Cán bộ quản lý bếp ăn tập thể, tỷ lệ, kiến thức an toàn thực phẩm, các nguyên nhân gây ngộ độc
thực phẩm
ABSTRACT
FOOD SAFETY KNOWLEDGE OF COLLECTIVE KITCHEN SUPERVISORS AT SCHOOLS
IN BINH DUONG PROVINCE IN 2015
Du Nguyen Dai Nam, Ly Thi Kim Chi
* Y Hoc TP Ho Chi Minh * Supplement of Vol 20 - No 5 - 2016: 238 - 244
Background: In order to improve food safety management performance for schools food services in Binh
Duong Province, further attention from relevant departments is needed In addition, one of the most important elements to ensure food safety in schools is food safety knowledge of kitchen supervisors which if well understood will receive a propriate training for safer meals at schools
Objectives: To determine the percentage of school kitchen supervisors having right knowledge of food safety
Trang 2in Binh Duong Province
Methods: A cross-sectional study was performed on 180 kitchen supervisors at schools in Binh Duong
province Systematic random sampling was used Data was collected through face-to-face interviewing of the chosen ones using structured questionnaires on food safety knowledge
Results: Most of respondents had right knowledge of food hygiene certificate, food additives, causes of food poisoning and personal hygiene; however, some of respondents still had poor knowledge about the factors for ensuring food safety such as: using of clean water supply , regular health checking-up , sickness guidelines in contact with food, checking food supply, food storage, the risk of food poisoning, symptoms suffering from food poisoning
Conclusion - Recommendations: There should be more solutions to improve knowledge of food safety for
school kitchen supervisors, especially the low awareness seen from the survey: conditions for the guarantee of food safety, use of clean water supply, regular health check-up, avoided sickness guidelines in contact with food, food supply checking, food sample storage, potential sources of food poisoning, and food poisoning symptoms
Keywords: Kitchen supervisors, percentage, knowledge of food safety, causes of food poisoning
ĐẶT VẤN ĐỀ
Mô hình trường học nội trú, bán trú đã xuất
hiện nhiều đáp ứng nhu cầu của các bậc phụ
huynh Song song đó, chất lượng bữa ăn học
sinh cũng phải đáp ứng yêu cầu về chất lượng
an toàn thực phẩm Trong đó, người quản lý bếp
ăn tập thể trường học cần có kiến thức đúng về
đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể
trường học, góp phần quan trọng trong việc tổ
chức và giám sát việc thực hiện các hoạt động
đảm bảo an toàn thực phẩm Nhằm hiểu rõ thực
trạng kiến thức về an toàn thực phẩm của người
quản lý để có kế hoạch tăng cường các nội dung
tập huấn, giúp việc giám sát chất lượng an toàn
thực phẩm các bữa ăn của các em học sinh tại các
bếp ăn tập thể trường học được tốt hơn, chúng
tôi tiến hành nghiên cứu “Kiến thức an toàn thực
phẩm của người quản lý bếp ăn tập thể trường
học trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2015”
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định tỷ lệ cán bộ quản lý bếp ăn tập thể
các trường học có kiến thức đúng về an toàn
thực phẩm tại cơ sở (kiến thức về cấp giấy chứng
nhận, kiểm soát nguyên liệu đầu vào, sử dụng
phụ gia, sử dụng nguồn nước, lưu mẫu)
Xác định tỷ lệ cán bộ quản lý có kiến thức
đúng về phòng chống ngộ độc thực phẩm tại
bếp ăn tập thể
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang mô tả, sử dụng bảng câu hỏi soạn sẵn để phỏng vấn kiến thức của cán
bộ quản lý bếp ăn
Đối tượng, thời gian và địa điểm
Thời gian nghiên cứu từ tháng 5 đến tháng
11 năm 2015 đối với cán bộ quản lý bếp ăn tập
thể trường học trên địa bàn tỉnh
Cỡ mẫu
Công thức lấy mẫu trong nghiên cứu
Trong đó n: Cỡ mẫu z: Hệ số tin cậy Với độ tin cậy 95% thì giá trị của z = 1,96
Theo kết quả nghiên cứu của tác giả Nguyễn Thanh Trí trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh năm 2013, tỷ lệ cán bộ quản lý ATTP có kiến thức đúng về ATTP là 87%(3) p = 0,87 Cỡ mẫu tính theo công thức là 174 người là cỡ mẫu lớn nhất, làm tròn thành 180 người
Phương pháp lấy mẫu
Dựa vào danh sách cán bộ quản lý bếp ăn tập thể trường học trên địa bàn tỉnh từ Sở Giáo dục và Đào tạo cung cấp, chúng tôi chọn cỡ mẫu
Trang 3ngẫu nhiên hệ thống với khoảng cách mẫu bằng
3 theo danh sách 630 người, chúng tôi chọn được
180 cán bộ quản lý bếp ăn tập thể cần khảo sát
Bảng câu hỏi được điều tra thử nghiệm và chỉnh
sửa trước khi đưa vào khảo sát Trước khi phỏng
vấn, điều tra viên giải thích rõ cho đối tượng
nghiên cứu về mục đích của nghiên cứu, cách
thức tiến hành và chỉ tiến hành phỏng vấn khi đối tượng đồng ý tham gia vào nghiên cứu
Phân tích số liệu
Số liệu được nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.1 và phân tích bằng phần mềm Stata 12.0 Sử dụng các phương pháp thống kê: Tỷ lệ (%), bảng phân phối tần số được sử dụng để mô
tả đơn biến
KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
Bảng 1: Thông tin về đối tượng nghiên cứu (n = 180)
Nhóm tuổi
Trình độ
Chuyên ngành đào tạo
Vị trí công tác
Kinh nghiệm kiểm soát
nguồn nguyên liệu thực phẩm (n=106)
Tỷ lệ cán bộ tham gia công tác liên quan đến
an toàn thực phẩm của bếp ăn tập thể trường
học đa phần là nữ 95,6% Về nhóm tuổi chủ yếu cán bộ quản lý trẻ từ 40 tuổi trở xuống chiếm
Trang 459,5%, trình độ từ sơ cấp/trung cấp trở lên chiếm
75,5%, với chuyên ngành sư phạm chiếm tỷ lệ
cao nhất 89%
Về thành phần tham gia quản lý chất lượng
bữa ăn học sinh có sự tham gia của ban giám
hiệu (66,7%), tổ tự quản (83,3%), điều này cho
thấy đã có sự quan tâm của ban giám hiệu trong
công tác quản lý ATTP bếp ăn tập thể
Về thời gian tham gia quản lý bếp ăn: Đa phần người tham gia quản lý bếp ăn có kinh nghiệm quản lý từ 2 năm trở lên (87,7%), chỉ có 12,3% cán bộ quản lý có kinh nghiệm dưới 1 năm, kết quả này cho thấy các trường học đã có
sự quan tâm và bố trí lâu dài cán bộ chuyên quản lý về bếp ăn tập thể
Bảng 2: Kiến thức đảm bảo an toàn thực phẩm tại cơ sở
Kiến thức về an toàn thực phẩm Đúng n
(%)
Các điều kiện bếp ăn
tập thể cần đảm bảo
Kiểm soát nguyên
liệu tươi sống
Kiểm soát nguyên
liệu bao gói sẵn
Sử dụng phụ gia
thực phẩm trong chế
biến
Sử dụng nguồn
nước chế biến thực
phẩm
Văn bản quy định về
bảo quản thực phẩm
Kiến thức về lưu
mẫu
Quy định về kiến
thức của người chế
biến thực phẩm
Người chế biến thực phẩm tại bếp ăn bắt buộc phải tham gia khóa tập huấn kiến thức ATTP 69 (38,3)
Trang 5Kiến thức về an toàn thực phẩm Đúng n
(%)
Kiến thức về khám
sức khỏe
Cần thiết phải khám sức khỏe tuyển dụng và định kỳ để ngăn ngừa các bệnh lây qua đường
Những bệnh mắc
phải người chế biến
không được tiếp xúc
với thực phẩm
Kiến thức về vệ sinh
cá nhân
Qua khảo sát cho thấy người quản lý bếp ăn
tập thể trường học có kiến thức về ATTP nhưng
chưa đầy đủ, những kiến thức về ATTP còn
chiếm tỷ lệ thấp là:
Kiến thức về sử dụng nguồn nước chế biến
thực phẩm: Chỉ có 38,4% người quản lý biết
nguồn nước dùng chế biến thực phẩm cần phải
được xét nghiệm định kỳ 6 tháng/lần theo
QCVN 01:2009/BYT(1,2) Việc kiểm soát nguồn
nước là rất quan trọng trong việc phòng ngừa ô
nhiễm thực phẩm, qua nghiên cứu cho thấy hầu
hết cán bộ quản lý chưa quan tâm đến vệ sinh
nguồn nước, thường cho rằng nếu sử dụng nước
máy (nước thủy cục) thì không cần phải định kỳ
xét nghiệm nguồn nước
Kiến thức về các bệnh không được phép tiếp
xúc với thực phẩm: Đa phần (trên 85%) người
quản lý biết các bệnh: tiêu chảy do tả, lỵ, thương
hàn, ký sinh trùng, són đái, són phân, viêm gan
siêu vi A,E, viêm họng mủ, viêm mũi, viêm
đường hô hấp cấp tính, nhiễm trùng ngoài da
nhưng chỉ có 77,5% biết được người lành mang
trùng không được phép tiếp xúc với thực phẩm,
kiến thức đúng chỉ chiếm 61,1%
Kiến thức về khám sức khỏe: Theo Thông tư
30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế, người chế biến thực
phẩm phải thực hiện việc khám sức khỏe trước
khi tuyển dụng và khám sức khỏe định kỳ ít
nhất 1 năm/lần, khi mắc các bệnh nằm trong mục quy định không được phép tiếp xúc với thực phẩm phải tạm thời nghỉ việc để điều trị(2) Kết quả nghiên cứu cho thấy chỉ có 69,7% cán bộ quản lý biết cần phải khám sức khỏe tuyển dụng
và định kỳ để ngăn ngừa các bệnh lây qua đường thực phẩm
Kiến thức về kiểm soát nguyên liệu: Về nguyên liệu tươi sống, người quản lý bếp ăn biết được cần phải lập sổ theo dõi nguyên liệu, thực phẩm, lưu chứng từ liên quan, đánh giá cảm quan nguyên liệu (trên 78,9%) Về kiểm soát nguyên liệu thực phẩm bao gói sẵn có 78,9% kiến thức thức đúng cần phải kiểm soát thông tin ghi nhãn, xem bao bì chứa đựng thực phẩm, lập sổ nhập xuất nguyên liệu, lưu chứng từ liên quan
Nghiên cứu cũng cho thấy người quản lý bếp ăn tập thể có kiến thức đúng chiếm tỷ lệ cao
về cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP (100%), cần phải kiểm soát nguồn nguyên liệu (100%), sử dụng phụ gia thực phẩm (92,8%), lưu mẫu thực phẩm (83,3%) Kết quả này cho thấy người cán bộ còn chưa quan tâm và thiếu kiến thức về lưu mẫu thực phẩm
Trang 6Bảng 3: Nguồn thông tin an toàn thực phẩm tiếp cận
của người quản lý
Nguồn thông tin Tần số Tỷ lệ %
Kết quả nghiên cứu cho thấy cán bộ quản lý tiếp cận các thông tin về an toàn thực phẩm chủ yếu là qua các lớp tập huấn có giảng viên chuyên môn (96,7%) và qua các buổi hội thảo hoặc hội nghị về an toàn thực phẩm (72,2%) Điều này cho thấy cần tăng cường công tác truyền thông về an toàn thực phẩm hơn nữa trên các phương tiện thông tin đại chúng, qua đó nâng cao kiến thức
về an toàn thực phẩm cho cộng đồng và người tiêu dùng
Bảng 4: Kiến thức phòng chống ngộ độc thực phẩm
Kiến thức
về nguyên nhân
gây ngộ độc
Kiến thức
về nguồn nguy cơ
gây ra ngộ độc thực phẩm
Kiến thức
về các triệu chứng chính
của ngộ độc thực phẩm
Kiến thức
về nơi khai báo
ngộ độc thực phẩm
Kiến thức
về biện pháp ngăn ngừa
ngộ độc thực phẩm
Nghiên cứu cho thấy cán bộ quản lý an
toàn thực phẩm bếp ăn tập thể có kiến thức về
ngộ độc thực phẩm là cao, trong đó phần lớn
cán bộ quản lý bếp ăn biết nguyên nhân gây
ngộ độc là do vi sinh vật, hóa chất và do thức
ăn có sẵn chất độc (>95%), khi xảy ngộ độc
thực phẩm phải báo cho cơ sở Y tế gần nhất
chiếm tỷ lệ cao (95%) Người quản lý bếp ăn
có kiến thức chiếm tỷ lệ thấp hơn về các nguồn nguy cơ gây ngộ độc (83,3%), các triệu chứng về ngộ độc thực phẩm (80,6%)
Các biện pháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm cần thiết được đề xuất: Phần lớn người
Trang 7nấu ăn cho rằng cần phải tổ chức bếp ăn tập thể
trường học đạt và duy trì các điều kiện đảm bảo
an toàn thực phẩm (97,2%), bếp ăn cần phải thực
hiện quy trình kiểm thực 3 bước theo khuyến
nghị của Bộ Y tế (91,7%), có sự tham gia giám sát
chất lượng bữa ăn từ ban giám hiệu, đại diện hội
phụ huynh và phổ biến kiến thức ATTP và kỹ
năng ứng phó ngộ độc thực phẩm cho giáo viên,
học sinh (80,6%), chỉ có 1,1% cán bộ quản lý cho
rằng bếp ăn trường học cần áp dụng hệ thống
quản lý HACCP
KẾT LUẬN
Cán bộ quản lý bếp ăn có kiến thức chưa đầy
đủ về an toàn thực phẩm, các kiến thức khảo sát
có tỷ lệ đúng thấp là: kiến thức đúng về các điều
kiện đảm bảo an toàn thực phẩm (75,6%), sử
dụng nguồn nước (38,4%), khám sức khỏe
(69,7%), các bệnh không được phép tiếp xúc với
thực phẩm (61,1%), kiểm soát nguồn nguyên liệu
thực phẩm (78,9%), lưu mẫu thực phẩm (83,3%)
Có 93,9% người quản lý trả lời đúng 4 nguyên
nhân cơ bản gây ra ngộ độc thực phẩm, nhưng
các kiến thức đúng về yếu tố liên quan đến ngộ
độc thực phẩm chưa cao: 83,3% kiến thức đúng
về các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm (83,3%),
các triệu chúng mắc phải khi bị ngộ độc thực
phẩm (80,5%)
Nghiên cứu cũng cho thấy người quản lý
bếp ăn tập thể có kiến thức đúng chiếm tỷ lệ
cao về cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
ATTP (100%), sử dụng phụ gia thực phẩm
(92,8%),
Về biện pháp ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm
bếp ăn tập thể trường học: Phần lớn cán bộ quản
lý bếp ăn cho rằng cần phải tổ chức bếp ăn tập
thể trường học đạt và duy trì các điều kiện đảm
bảo an toàn thực phẩm (97,2%), bếp ăn cần phải thực hiện quy trình kiểm thực 3 bước theo khuyến nghị của Bộ Y tế (91,7%), có sự tham gia giám sát chất lượng bữa ăn từ ban giám hiệu, đại diện hội phụ huynh và phổ biến kiến thức ATTP
và kỹ năng ứng phó ngộ độc thực phẩm cho giáo viên, học sinh (80,6%), chỉ có 1,1% cán bộ quản lý cho rằng bếp ăn trường học cần áp dụng hệ thống quản lý HACCP
KIẾN NGHỊ
Tăng cường tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm cho cán bộ quản lý bếp ăn tập thể trường học vì đa số người quản lý tiếp cận thông tin ATTP qua tập huấn, cần chú trọng đến các kiến thức mà nhiều người quản lý chưa biết như kiến thức về các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm, sử dụng nguồn nước, khám sức khỏe, các bệnh không được phép tiếp xúc với thực phẩm, kiểm soát nguồn nguyên liệu thực phẩm, lưu mẫu thực phẩm, kiến thức đúng về các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm các triệu chứng mắc
phải khi bị ngộ độc thực phẩm
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1 Bộ Y tế Thông tư 15/2012/TT-BYT quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm ban hành ngày 12/9/2012 của Bộ trưởng Bộ Y tế
2 Bộ Y tế Thông tư 30/2012/TT-BYT quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố ban hành ngày 05/12/2012 của Bộ trưởng
Bộ Y tế
3 Nguyễn Thanh Trí (2013) Kiến thức về an toàn thực phẩm của cán bộ quản lý bếp ăn trường học trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh năm 2013 Luận văn tốt nghiệp đại học, Đại học Y Dược Tp.HCM, tr.1-45
Ngày phản biện nhận xét bài báo: 9/8/2016 Ngày bài báo được đăng: 05/10/2016