Đang tải... (xem toàn văn)
Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng về “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm” của nhân viên cấp dưỡng (NVCD) các bếp ăn tập thể (BATT) trường mầm non trên địa bàn quận 11. Mời các bạn cùng tham khảo bài viết để nắm rõ nội dung chi tiết của đề tài nghiên cứu này.
Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Nghiên cứu Y học KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ “NĂM CHÌA KHĨA CHO AN TỒN THỰC PHẨM” CỦANHÂN VIÊN CẤP DƯỠNG TẠI BẾP ĂN TẬP THỂ TRƯỜNG MẦM NON QUẬN 11, THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH NĂM 2013 Hứa Khắc Sương Linh* TĨM TẮT Đặt vấn đề: An tồn thực phẩm (ATTP) ngày càng trở thành mối quan tâm hàng đầu của bất kỳ quốc gia nào trên thế giới, đặc biệt là những nước đang phát triển. Tổ chức Y tế Thế giới đã đưa ra thơng điệp “Năm chìa khóa cho an tồn thực phẩm”(1) như một thơng điệp sức khỏe tồn cầu giúp đảm bảo an tồn thực phẩm và ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra. Tại quận 11, vẫn còn một số trường mầm non có bếp ăn bán trú chưa đạt u cầu về ATTP. Mục tiêu: Xác định tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng về “Năm chìa khóa cho an tồn thực phẩm” của nhân viên cấp dưỡng (NVCD) các bếp ăn tập thể (BATT) trường mầm non trên địa bàn quận 11. Phương pháp nghiên cứu: Nghiên cứu cắt ngang mơ tả, trực tiếp phỏng vấn kiến thức và quan sát thực hành NVCD tại 26 trường mầm non trên địa bàn quận 11, thành phố Hồ Chí Minh từ tháng 5‐8/2013. Chọn mẫu tồn bộ với n=97. Kết quả: Tỷ lệ NVCD có kiến thức chung đúng về “Năm chìa khóa cho an tồn thực phẩm”chiếm 53%, trong đó tỷ lệ trả lời đúng thấp nhất là nội dung kiến thức về dùng nước sạch và thực phẩm tươi sạch. Tỷ lệ nhân viên có thực hành đúng khá cao chiếm 88,3%. Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa kiến thức với thời gian làm việc, giữa thực hành với loại hình họat động của trường, giữa kiến thức chung với thực hành. Kết luận: Ban Giám hiệu nhà trường cần đầu tư cơ sở vật chất cho bếp ăn tập thể, bố trí nhà vệ sinh, phòng thay trang phục bảo hộ lao động, nơi rửa tay đúng qui định. Phòng Giáo dục đào tạo tăng cường kiểm tra, giám sát hoạt động BATT tại các trường, nhất là khối trường dân lập. Trung tâm y tế dự phòng quận 11 xây dựng chương trình tập huấn kiến thức ATTP phù hợp với đối tượng, chú trọng những phần kiến thức còn yếu của NVCD, giúp họ bảo đảm ATTP. Từ khóa: kiến thức, thực hành, chìa khóa, an tồn thực phẩm, trường mầm non. ABSTRACT KNOWLEDGE, PRACTICE ON “FIVE KEYS TO SAFER FOOD” OF SUPPORT STAFF AT KINDERGARTEN CANTEENS IN DISTRICT 11, HO CHI MINH CITY IN 2013 Hua Khac Suong Linh * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 233 ‐ 240 Background: Food safety has increasingly become a significant concern of any country all over the world, especially in developing countries. The World Health Organization has put forward the message ʺFive keys to safer food” viewed as a global health messages to ensure food safety and prevent food‐borne diseases. In District 11, there are still a number of kindergarten canteens that could not meet the requirements of food safety. Objectives: To determine the proportion of right knowledge and practice on ʺFive keys to safer foodʺ of staff in collective kitchens in all kindergarten in District 11, Ho Chi Minh city. Methods: A cross‐sectional study on 26 kindergarten kitchens with 97 staff was carries out from May to August, 2013. Direct interviews with observation of the facility and with staff’spractice were utilized to assess staff’s knowledge and practice. * Trung tâm Y tế Dự phòng quận 11, Tp. HCM Tác giả liên lạc: Bs. Hứa Khắc Sương Linh Chun Đề Y Tế Cơng Cộng ĐT: 0917 560 500 Email: hkslinh@gmail.com 233 Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Result: The proportion of staff that had a general knowledge about the ʺFive keys for food safetyʺ was 53%, in which the prevalence of staff’s knowledge of using safe water and raw materials was lowest. The rate of staff having correct practice was 88.3%. There were statistically significant associations between knowledge and seniority; practice and the type of school (public or private), and general knowledge and practice. Conclusion: It is necessary to invest in infrastructure in kindergarten kitchens such as lay outing toilets, dressing rooms and washing facilities reasonable. Department of Education and Training should strengthen to inspect and supervise on food safety in the kindergartens, especially the private sector. The Health Preventive Center needs to develop appropriate training programs on food safety for staff working in kindergarten kitchens. ĐẶT VẤN ĐỀ Mỗi năm hàng triệu người bị bệnh và hàng ngàn người chết vì một căn bệnh do thực phẩm có thể ngăn ngừa được. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) đã đưa ra thông điệp “Năm chìa khóa cho an tồn thực phẩm” xem như là một thơng điệp sức khỏe tồn cầu giải thích các ngun tắc cơ bản mà mỗi cá nhân trên thế giới đều phải biết để bảo quản thực phẩm an toàn và ngăn ngừa các bệnh do thực phẩm gây ra, giúp mọi người cần có sự chú ý để bảo vệ sức khoẻ cho chính bản thân mình và người thân trong gia đình(7). Trong những năm gần đây, nhu cầu sử dụng thực phẩm được chế biến tại BATT rất lớn bởi tính tiện ích của nó đối với người tiêu dùng, nhất là trong trường học có tổ chức bán trú. Tuổi học sinh là độ tuổi đang phát triển nên rất cần năng lượng, cần thiết cho sự phát triển và học tập của các em. Do đó, việc tiêu thụ thực phẩm khơng an tồn chính là mối nguy cơ tiềm ẩn ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và BTQTP trong trường học. Tại quận 11, 26 trường mầm non có tổ chức bếp ăn bán trú, 100% BATT đều được cấp giấy Chứng nhận đủ điều kiện ATTP, nhưng qua kiểm tra thực tế nhiều năm liền, tình hình thực hiện vẫn còn có một số trường chưa đạt u cầu về một số nội dung liên quan đến ATTP(6). Đây chính là điều cảnh báo NĐTP có thể xảy ra bất cứ lúc nào tại các BATT trường học. Bên cạnh đó việc đánh giá kiến thức, thực hành của NVCD, những người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các trường mầm non vẫn chưa được thực hiện tại quận 11. 234 Từ nhu cầu đảm bảo chất lượng ATTP trong việc tổ chức BATT tại trường học, đồng thời giúp cho ngành y tế địa phương có cơ sở đánh giá thực trạng ATTP tại các trường, nhất là khối mầm non để từ đó xây dựng chương trình tập huấn kiến thức ATTP cho nhân viên làm việc tại BATT phù hợp với nhu cầu thực tế, chúng tôi chọn đề tài nghiên cứu “Kiến thức, thực hành về “Năm chìa khóa cho an tồn thực phẩm” của NVCD các BATT trường mầm non quận 11, Tp. Hồ Chí Minh năm 2013”. Mục tiêu nghiên cứu Nghiên cứu này nhằm xác định tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng về “Năm chìa khóa cho an tồn thực phẩm” của NVCD các BATT trường mầm non trên địa bàn quận 11. Các mục tiêu cụ thể: Xác định tỷ lệ NVCD tại trường mầm non quận 11 có kiến thức đúng về “Năm chìa khóa cho an toàn thực phẩm”. Xác định tỷ lệ NVCD tại trường mầm non quận 11 có thực hành đúng về “Năm chìa khóa cho an tồn thực phẩm”. Xác định mối liên quan giữa kiến thức, thực hành đúng về nội dung “Năm chìa khóa cho an tồn thực phẩm” của NVCD trường mầm non tại quận 11, thành phố Hồ Chí Minh với tuổi, giới tính, dân tộc, trình độ học vấn, thời gian làm việc, khám sức khỏe, tập huấn ATTP và loại hình hoạt động của cơ sở. ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Thiết kế nghiên cứu Nghiên cứu cắt ngang mơ tả. Chun Đề Y Tế Cơng Cộng Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Cỡ mẫu Tồn bộ 97 NVCD tại các BATT của trường mầm non trên địa bàn quận 11, TP.HCM. NVCD được định nghĩa trong nghiên cứu này là những nhân viên trực tiếp thực hiện các cơng việc liên quan đến quy trình chế biến thực phẩm cho trẻ bao gồm: tiếp phẩm, cơ chế, xắt thái, chế biến và phân phối thức ăn cho trẻ. NVCD không bao gồm những nhân viên rửa chén, quét dọn trong BATT. Phương pháp thu thập Cán bộ điều tra sẽ quan sát trực tiếp thao tác thực hành của NVCD tại cơ sở vào buổi sáng và phỏng vấn kiến thức trực tiếp từng nhân viên vào buổi chiều. Sử dụng bộ câu hỏi soạn sẵn. Thu thập dữ kiện sẽ được nhập bằng phần mềm Epidata 3.1 và phân tích bằng phần mềm Stata 10.0. Thế nào là “Năm chìa khóa cho an tồn thực phẩm” WHO đưa ra thơng điệp về “Năm chìa khóa cho an tồn thực phẩm”nhằm giúp phòng tránh NĐTP và BTQTP một cách chủ động, với những hướng dẫn đơn giản, dễ thực hiện mà hiệu quả đã được kiểm chứng hơn 10 năm qua trên khắp thế giới, bao gồm các nội dung sau(7): Chìa khóa 1: Giữ vệ sinh sạch. Chìa khóa 2: Tách riêng thực phẩm sống và chín. Chìa khóa 3: Nấu chín kỹ. Chìa khóa 4: Giữ thực phẩm ở nhiệt độ an tồn. Chìa khóa 5: Dùng nước sạch và các thực phẩm tươi, sạch. KẾT QUẢ Đặc tính mẫu nghiên cứu: Cỡ mẫu nghiên cứu là tồn bộ NVCD tại 26 trường mầm non có bếp ăn bán trú trên địa bàn quận 11, TP.HCM. Trong đợt khảo sát vào tháng 6‐7/2013, có 94/97 nhân viên tham gia trả lời phỏng vấn trực tiếp (chiếm 97%). Có 03 nhân Chun Đề Y Tế Cơng Cộng Nghiên cứu Y học viên khơng có mặt trong 2 lần hẹn phỏng vấn nên loại ra khỏi nghiên cứu. Bảng 1: Mô tả đặc điểm dân số xã hội học của NVCD (n=94) Đặc tính mẫu nghiên cứu Tuổi 50 tuổi Giới tính Nam Nữ Dân tộc Kinh Hoa Trình độ học vấn lớp đến lớp lớp đến lớp lớp 10 đến lớp 12 Sau lớp 12 trở lên Thời gian làm việc sở < 01 năm đến năm > năm Khám sức khỏe (thẻ xanh ATTP) Có Khơng Có khám sức khỏe Có, theo định kỳ tháng/lần Không theo định kỳ, tháng Tập huấn kiến thức VSATTP Có Khơng Tập huấn kiến thức ATTP gần Cách < năm Cách từ – năm Cách năm Tần số Tỷ lệ (%) 19 64 11 20 68 12 93 99 80 14 85 15 36 42 10 38 44 10 12 30 52 13 32 55 92 98 91 99 92 98 58 16 18 63 17 19 Đa số đối tượng tham gia nghiên cứu > 20 tuổi, nhóm có độ tuổi từ 36‐50 chiếm tỷ lệ cao nhất là 68%. Hầu hết là NVCD nữ (99%), dân tộc Kinh chiếm 85%, còn lại là dân tộc Hoa. Tất cả NVCD đều có trình độ học vấn từ lớp 1 trở lên, trong đó tỷ lệ trình độ học vấn từ lớp 6‐12 chiếm 82%. Nhóm đối tượng có thời gian làm việc > 5 năm chiếm tỷ lệ cao nhất là 55%, nhóm có thời gian làm việc 70%. Trong đó, rửa rau quả tươi an tồn, thực phẩm chín được bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60 cm, nhân viên khơng hút thuốc lá, khạc Kết quả phân tích cho thấy NVCD có kiến nhổ trong khu vực nhà bếp, phân biệt thực thức đúng về chìa khóa 1 và 2 là cao, còn chìa phẩm sống, chín trong q trình chế biến, có sổ khóa 3, 4, 5 rất thấp, trong đó thấp nhất là chìa kiểm Thực 3 bước ghi chép đầy đủ và cập nhật khóa 5 chỉ có tỷ lệ đúng 39,4%. Kết quả kiến thức thường xun đều đạt rất cao 98‐100%. chung đúng đạt tỷ lệ 53%. Tỷ lệ thấp rơi vào phần vệ sinh cá nhân chỉ Bảng 3: Mơ tả thực hành của NVCD về nội dung “Năm chìa khóa cho an tồn thực phẩm”(n=94) THỰC HÀNH Khu vực bếp -giữ sạch, khơng có động vật trùng gây hại Rửa rau tươi an toàn (ngâm kỹ, rửa lần) Thực phẩm chín bày bàn giá cao cách mặt đất 60cm Sử dụng kẹp gắp hay bao tay phân chia thức ăn Dao thớt sống, chín riêng biệt, tốt có ký hiệu tránh lẫn lộn Có phân biệt thực phẩm sống, chín q trình chế biến Có phân biệt thực phẩm sống, chín q trình bảo quản Lưu mẫu quy định Sổ kiểm Thực bước ghi chép đầy đủ cập nhật thường xuyên Bàn tay người chế biến sạch, móng tay khơng sơn, cắt ngắn NVCD khơng bị nấm móng, viêm da vùng bàn tay, ngón tay làm bếp 236 Đúng Tần số Tỷ lệ (%) 88 93,6 94 100 93 99 82 87,2 đạt từ 75,5 ‐ 86,2%, trong đó thấp nhất là nhân viên có mang găng tay khi tham gia chế biến, phân chia thực phẩm chỉ đạt 74,5%. Quan sát thực tế 94 NVCD cho kết quả 88,3% NVCD có thực hành chung đúng về ATTP. Bảng 4: Mối liên quan giữa kiến thức chung về “Năm chìa khóa cho an tồn thực phẩm” và đặc tính mẫu (n=94) Đặc tính 87 92,6 92 98 80 85 86 91,5 92 98 80 85 91 96,8 Thời gian làm việc sở ≤ 05 năm > năm Kiến thức chung PR Đạt (%) Không đạt (%) KTC 95% 16 (38) 34 (65) 26 (62) 18 (35) P 0,008 1,7 (1,1 – 2,6) Kết quả phân tích cho thấy yếu tố thời gian làm việc tại cơ sở có liên quan đến kiến thức của NVCD (p