Đang tải... (xem toàn văn)
Một đề tài về kiến thức và thực hành của nhân viên chế biến bếp ăn tập thể tại trường học. Kết quả cho thấy Từ nghiêm cứu “ Kiến thức và thực hành về ATTP của nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường mầm non quận 1” năm 2013 có thể đưa ra một số kiến nghị sau đây: 1. Ban chỉ đạo y tế học đường quận 1. Triển khai đánh giá họat động ATTP tại các trường học, đặc biệt chú trọng kiến thức và thực hành của người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm . Có kế hoạch cụ thể cho ngành y tế và ngành giáo dục trong khắc phục yếu kém về ATTP. 2. Phòng y tế : Tổ chức giám sát hoạt động ATTP các trường mầm non trên địa bàn quận 1. 3. Ngành giáo dục: Tổ chức tập huấn lại về ATTP cho các trường mầm non, tập trung vào đối tượng là người trực tiếp chê biến thực phẩm có tuổi nghề từ 5 năm trở lên. 4. Trung tâm y tế dự phòng quận 1. Thực hiện tập huấn lại về ATTP cho các trường mầm non, tập trung vào bổ sung kiến thức về ngộ độc thực phẩm, phòng nhiễm giun sán và bệnh thương hàn truyền qua thực phẩm, kiến thức về rửa tay, thời điểm rửa tay, kiến thức về vệ sinh cá nhân, kiến thức về các bệnh truyền qua nguồn nước.
DANH MỤC BẢNG Trang MỤC LỤC Trang Phụ lục 2: Danh sách trường mầm non Phụ lục 3: Danh sách nhân viên Phụ lục 4: Bảng kiểm thực hành ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm (ATTP) vấn đề y tế công cộng cộm phạm vi toàn giới Theo báo cáo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh liên quan đến thực phẩm năm Tại Mỹ năm có khoảng 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm (NĐTP), 325.000 ca phải nhập viện 5.000 ca tử vong [37] Tại Úc năm có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP, cịn Anh 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP [36] Các nước khu vực Châu Á gánh chịu hậu nặng nề từ vấn đề ATTP Tại Thái Lan năm có 120.000 ca NĐTP [38] cịn Ấn Độ có khoảng 8.000–10.000 ca mắc bệnh liên quan đến ATTP có 1.000 ca tử vong bệnh [35] Tại Trung Quốc vụ bê bối liên quan đến sữa giả từ năm 2006-2008 dẫn đến 300.000 trẻ sơ sinh mắc bệnh trầm trọng [40] Riêng Việt Nam, ATTP vấn đề đáng báo động nước Theo thống kê Bộ Y tế giai đoạn 2000-2006 có 1.358 vụ NĐTP xảy nhiều tỉnh thành tồn quốc số mắc 34.411 ca với 379 ca tử vong [1] Năm 2011 theo thống kê Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm tổng cộng nước có gần 200 vụ NĐTP với 4.700 trường hợp mắc Trong sản xuất kinh doanh thực phẩm, vi phạm ATTP xảy phổ biến nhiều hình thức khác Trên tồn quốc, cịn nhiều sở sản xuất kinh doanh thực phẩm vi phạm điều kiện vệ sinh sở, khơng có giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP, vi phạm ghi nhãn, vi phạm hàm lượng thành phần so với công bố Trong tổng số vụ NĐTP xảy ra, tỷ lệ vụ NĐTP bếp ăn tập thể (BATT) chiếm tương đối cao Trong 1.358 vụ NĐTP xảy giai đoạn 2000-2006 có khoảng 174 (12,8%) vụ NĐTP xảy BATT với gần 14.653 (42,6%) ca mắc 120 ca tử vong (31,7%) [1] Các vụ NĐTP thường xảy BATT công ty, xí nghiệp, sở sản xuất, trường trung học sở, trung học phổ thơng chí trường mầm non Các vụ NĐTP trường mầm non thường có hệ nghiêm trọng trẻ em độ tuổi gửi nhà trẻ, mẫu giáo đối tượng dễ bị tổn thương bệnh truyền qua thực phẩm dịch tả, tiêu chảy, thương hàn Cũng giai đoạn 2000-2006, tỷ lệ trẻ em ≤ tuổi bị NĐTP chiếm 4,1% số mắc, 3,9% số nhập viện 4,7% số tử vong tổng số vụ NĐTP [1] Quận quận trung tâm thành phố Hồ Chí Minh với tình hình kinh doanh, sản xuất, chế biến thực phẩm (CBTP) phát triển so với mặt chung toàn thành phố Trên địa bàn 10 phường quận có tổng cộng 163 sở sản xuất CBTP, 1.343 sở kinh doanh thực phẩm, 2.566 sở dịch vụ ăn uống 69 BATT thuộc xí nghiệp, quan nhà nước, trường học, trường mầm non Trong số BATT có 24 BATT thuộc 24 trường mầm non phục vụ từ 60 - 700 suất ăn/ngày cho trẻ Với thực trạng vậy, việc quản lý ATTP sở kinh doanh CBTP BATT địa bàn quận thách thức to lớn với quan chức có Trung tâm Y tế Dự phịng quận Với tâm khơng để xảy vụ NĐTP địa bàn quản lý, năm Trung tâm Y tế Dự phịng ln tổ chức đợt giám sát, kiểm tra ATTP sở CBTP BATT Đối với BATT trường mầm non, năm Trung tâm tổ chức giám sát ATTP đợt (đầu năm, tháng, cuối năm), bên cạnh tổ chức đặn lớp tập huấn ATTP cho nhân viên CBTP BATT trường mầm non Qua đợt kiểm tra ATTP, hầu hết trường mầm non, bao gồm công lập tư thục, đạt điều kiện vệ sinh sở BATT Tuy nhiên, việc đánh giá kiến thức, thực hành nhân viên trực tiếp CBTP chưa thực đợt giám sát Đây vấn đề đáng quan tâm kiến thức thực hành nhân viên CBTP đóng vai trị quan trọng việc ngăn ngừa vụ NĐTP xảy trường mầm non Với mục đích khảo sát kiến thức, thực hành nhân viên CBTP BATT trường mầm non địa bàn quận nhằm đánh giá hiệu công tác tuyên truyền, tập huấn ATTP đồng thời cung cấp sở liệu để định hướng công tác quản lý ATTP BATT thuộc trường mầm non thời gian tới, tiến hành nghiên cứu Câu hỏi nghiên cứu Tỷ lệ nhân viên CBTP trường mầm non quận có kiến thức thực hành ATTP bao nhiêu? Mối liên quan kiến thức thực hành ATTP với tuổi, giới tính, trình độ học vấn, tuổi nghề, tập huấn ATTP nào? Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu chung Xác định tỷ lệ nhân viên CBTP trường mầm non quận có kiến thức thực hành ATTP mối liên quan kiến thức thực hành với tuổi, giới tính, trình độ học vấn, tuổi nghề, tập huấn ATTP Mục tiêu cụ thể Xác định tỷ lệ nhân viên CBTP trường mầm non quận có kiến thức ATTP Xác định tỷ lệ nhân viên CBTP trường mầm non quận có thực hành ATTP Xác định mối liên quan kiến thức – thực hành ATTP nhân viên CBTP trường mầm non quận với tuổi, giới tính, trình độ học vấn, tuổi nghề, tập huấn ATTP Dàn ý nghiên cứu Thực hành ATTP Kiến thức ATTP - Vệ sinh cá nhân - Vệ sinh dụng cụ, nguồn nước - Vệ sinh chế biến, bảo quản - Ngộ độc thực phẩm - Vệ sinh cá nhân - Vệ sinh dụng cụ, nguồn nước - Vệ sinh chế biến, bảo quản - Ngộ độ thực phẩm Đặc điểm dân số-xã hội học - Tuổi - Giới - Trình độ học vấn - Tuổi nghề - Trình độ chun mơn - Tập huấn ATTP CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Khái niệm an toàn thực phẩm ATTP khái niệm dùng để thực phẩm không gây nguy hại cho người tiêu dùng chế biến dùng theo mục đích sử dụng dự kiến Ngược lại thực phẩm có khả gây hại thực phẩm tiếp xúc với tác nhân gây hại hướng dẫn sử dụng thực phẩm an tồn khơng áp dụng [44] ATTP bao gồm tất biện pháp đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm từ nông trại đến bàn ăn, từ khâu sản xuất, xử lý, bảo quản, vận chuyển, chế biến khâu tiêu thụ, sử dụng thực phẩm Theo khâu có quy định cụ thể ATTP Theo Luật An Toàn Thực Phẩm [27] Việt Nam quy định tóm tắt sau: Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm • Có địa điểm, diện tích thích hợp, có khoảng cách an tồn nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm yếu tố gây hại khác; • Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm; • Có đủ trang thiết bị phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói, bảo quản vận chuyển loại thực phẩm khác nhau; có đủ trang thiết bị, dụng cụ, phương tiện rửa khử trùng, nước sát trùng, thiết bị phịng, chống trùng động vật gây hại; • Có hệ thống xử lý chất thải vận hành thường xuyên theo quy định pháp luật bảo vệ môi trường; • Duy trì điều kiện bảo đảm ATTP lưu giữ hồ sơ nguồn gốc, xuất xứ nguyên liệu thực phẩm tài liệu khác toàn q trình sản xuất, kinh doanh thực phẩm; • Tuân thủ quy định sức khoẻ, kiến thức thực hành người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm bảo quản thực phẩm • Nơi bảo quản phương tiện bảo quản phải có diện tích đủ rộng để bảo quản loại thực phẩm riêng biệt, thực kỹ thuật xếp dỡ an tồn xác, bảo đảm vệ sinh q trình bảo quản; • Ngăn ngừa ảnh hưởng nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn, mùi lạ tác động xấu môi trường; bảo đảm đủ ánh sáng; có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm điều kiện khí hậu khác, thiết bị thơng gió điều kiện bảo quản đặc biệt khác theo yêu cầu loại thực phẩm; • Tuân thủ quy định bảo quản tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm Điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm vận chuyển thực phẩm • Phương tiện vận chuyển thực phẩm chế tạo vật liệu khơng làm nhiễm thực phẩm bao gói thực phẩm, dễ làm sạch; • Bảo đảm điều kiện bảo quản thực phẩm suốt trình vận chuyển theo hướng dẫn tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh; • Khơng vận chuyển thực phẩm hàng hố độc hại gây nhiễm chéo ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ • Có khoảng cách an tồn nguồn gây độc hại, nguồn gây ô nhiễm; • Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ sản xuất, kinh doanh thực phẩm; • Có trang thiết bị phù hợp để sản xuất, kinh doanh thực phẩm không gây độc hại, gây ô nhiễm cho thực phẩm; • Sử dụng ngun liệu, hóa chất, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ CBTP, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm sơ chế, chế biến, bảo quản thực phẩm; • Tuân thủ quy định sức khỏe, kiến thức thực hành người trực tiếp tham gia sản xuất, kinh doanh thực phẩm; • Thu gom, xử lý chất thải theo quy định pháp luật bảo vệ mơi trường; • Duy trì điều kiện bảo đảm an tồn thực phẩm lưu giữ thông tin liên quan đến việc mua bán bảo đảm truy xuất nguồn gốc thực phẩm 1.2 Tình hình an tồn thực phẩm giới Việt Nam 1.1.1 Tình hình an toàn thực phẩm giới Theo báo cáo WHO, 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh liên quan đến thực phẩm năm Ở nước phát triển, bệnh truyền qua thực phẩm đường nước gây khoảng 2,2 triệu ca tử vong năm 1,9 triệu ca trẻ em [46] Các vấn đề sức khoẻ liên quan đến ATTP chẳng hạn bệnh tiêu chảy cấp tính tác động đến 1,8 triệu trẻ em nước phát triển Gần 700.000 người chết nguyên nhân liên quan đến ATTP an toàn nước năm khu vực Châu Á Thái Bình Dương [45] Tại Mỹ năm có khoảng 76 triệu ca NĐTP, hay trung bình 1.000 dân có 175 người bị NĐTP, có 325.000 ca phải nhập viện 5.000 ca tử vong [37] Tại Úc năm có khoảng 4,2 triệu ca bị NĐTP mắc bệnh truyền qua thực phẩm trung bình ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính ăn uống Tại Anh năm 1.000 dân có 190 ca bị NĐTP cịn Nga, năm trung bình có 42.000 chết ngộ độc rượu [36] Tại khu vực châu Á, theo thống kê Tổ chức Lương nơng Thế giới (FAO) năm 1998 Bangladesh có 1.657.381 ca mắc 2.064 ca tử vong ô nhiễm thực phẩm [39] Tại Triều Tiên năm 2003 ghi nhận 7.909 ca NĐTP, cịn Thái Lan năm có 120.000 ca NĐTP [38] Tại Hàn Quốc, tháng năm 2006 có 3.000 học sinh 36 trường học bị NĐTP Hằng năm Ấn Độ có 8.000–10.000 ca mắc bệnh liên quan đến ATTP có 1.000 ca tử vong bệnh [35] Tại Nhật Bản, vụ NĐTP sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu vàng vào tháng 7/2000 làm cho 14.000 người nhập viện Tại Trung Quốc vào năm 2006 xảy vụ NĐTP với 500 học sinh mắc vào năm 2008 có 300.000 trẻ sơ sinh mắc bệnh uống sữa công thức giả [40] Hầu hết đối tượng bị tác động vấn đề liên quan đến ATTP trẻ em (trẻ sơ sinh, trẻ tuổi học), người ăn uống bên ngoài, người sống khu vực mà người gia súc sinh sống, người sống khu vực đông đúc (các khu ổ chuột) ô nhiễm môi trường nặng (các khu công nghiệp) Các bệnh liên quan đến ATTP không ảnh hưởng nặng nề đến sức khoẻ mà cịn tác động đến khía cạnh kinh tế cá nhân, gia đình xã hội Theo Cục Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), Mỹ ca NĐTP chi phí điều trị lên đến 1.531 đơla Mỹ cịn Úc ca NĐTP 1.679 đôla Úc [36, 37].Vào năm 2001, dịch bệnh bò điên Châu Âu khiến nước Đức triệu đôla, Pháp chi tỷ france, tồn EU chi tỷ đơla cho biện pháp phịng chống bệnh lở mồm long móng Năm 2006 đại dịch cúm gia cầm H5N1 diễn 44 nước Châu Âu, Châu Á, Châu Phi Trung Đông gây tổn thất nghiêm trọng kinh tế 40 nước từ chối không nhập sản phẩm thịt gà từ Pháp gây thiệt hại 48 triệu USD/tháng Tại Đức, thiệt hại cúm gia cầm lên tới 140 triệu Euro Tại Ý 100 triệu Euro cho phòng chống cúm gia cầm Tại Mỹ 3,8 tỷ USD để chống bệnh 1.1.2 Tình hình an toàn thực phẩm Việt Nam Tại Việt Nam ATTP vấn đề thách thức phủ Nhà Nước Tỷ lệ NĐTP toàn quốc mức cao Theo thống kê Bộ Y tế, có khoảng 150-250 vụ NĐTP xảy năm với số lượng người mắc từ 3.500-6.500 có 37-71 ca tử vong Từ năm 2006 - 2010 số vụ NĐTP trung bình xảy khu công nghiệp 7-32 vụ/năm với số người mắc 905-3.589 người/năm (trung bình 113 người/vụ), có trường hợp tử vong [5].Trong tháng đầu năm 2009 toàn quốc xảy 72 vụ NĐTP làm 3.069 người mắc, 2.455 người nhập viện 29 người chết Phân tích đặc điểm vụ NĐTP tháng năm 2009 cho thấy 30/63 (47,6%) tỉnh/thành phố xảy vụ NĐTP Phân bố số vụ NĐTP xảy nhiều tỉnh miền núi phía Bắc với 24 vụ (33,3%), tỉnh Tây Nguyên xảy vụ (4,2%) Quy mô vụ NĐTP lớn (≥ 30 người mắc) chiếm 24 vụ (33,3%) Tỷ lệ vụ NĐTP xảy chủ yếu hộ gia đình 40 vụ (55,6%) với số mắc 486 người (15,9% số mắc), số chết 28 người (96,6% số chết), BATT 15 vụ (chiếm 20,8%) với số mắc 1.919 người (62,8% số mắc) Như vậy, số lượng mắc NĐTP chủ yếu loại hình NĐTP BATT, số chết NĐTP tập trung hộ gia đình, chủ yếu khu vực miền núi phía Bắc Nguyên nhân vụ NĐTP vi sinh vật chiếm vụ (do E Coli, Cl Perfringens, Vibrio Cholera); độc tố tự nhiên thực phẩm chiếm 14 vụ (do độc tố sam vụ, độc tố nấm 11 vụ, vụ độc tố cóc), thực phẩm bị biến chất vụ (3 vụ Histamin cá biển) Nguy NĐTP nguồn thực phẩm chưa kiểm sốt an tồn triệt để 10 giải thích kiến thức vệ sinh cá nhân có lẽ xuất phát từ quy định ATTP trường mầm non, nhân viên chấp hành quy định ghi nhớ kiến thức vệ sinh cá nhân Giữa nam nữ có khác biệt kiến thức vệ sinh cá nhân nữ có kiến thức 0,9 lần so với nam hay nói cách khác nam có kiến thức cao gấp 1,1 lần so với nữ Tuy nhiên giá trị p tính lại 0,5 khác biệt lại khơng có ý nghĩa thống kê Kết cỡ mẫu nhỏ chưa thể xác định rõ ràng mối quan hệ thực hay hội Các đặc tính trình độ học vấn, tuổi nghề, trình độ chun mơn khơng có ý nghĩa thống kê với kiến thức vệ sinh cá nhân Đối với thời điểm tập huấn ATTP, phân tích thống kê cho thấy có mối liên quan theo xu hướng giảm dần kiến thức vệ sinh cá nhân thời điểm tập huấn Hay nói cách khác, nhân viên tập huấn cách 1-2 năm có kiến thức 0,8 lần so với nhân viên tập huấn cách < năm Những nhân viên tập huấn cách > năm lại có kiến thức 0,6 lần so với nhân viên tập huấn cách < năm Điều gợi ý việc không tập huấn thường xuyên lý dẫn đến kiến thức vệ sinh cá nhân nhân viên giảm Tuy nhiên, lần phân tích thống kê cho giá trị p = 0,09 chứng tỏ mối liên quan khơng có ý nghĩa thống kê Đây có lẽ hạn chế đề tài cỡ mẫu nhỏ nên chứng minh rõ mối quan hệ Tương tự kiến thức vệ sinh cá nhân, kiến thức vệ sinh dụng cụ nguồn nước , kiến thức vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm, kiến thức NĐTP kiến thức chung ATTP khơng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với đặc điểm dân số xã hội học nhân viên CBTP (p > 0,05) Kết cho thấy đặc tính dân số học – xã hội học khảo sát nghiên cứu khơng phải yếu tố định việc nhân viên CBTP có kiến thức kiến thức sai ATTP 4.6 Mối liên quan thực hành đặc điểm dân số - xã hội học nhân viên CBTP Khi khảo sát mối liên quan thực hành chung ATTP đặc điểm dân số xã hội học nhân viên CBTP, nhận thấy hầu hết đặc điểm khơng có 70 mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p > 0,05) với thực hành chung nhân viên viên Về độ tuổi, số liệu thống kê cho thấy nhân viên lớn tuổi tỷ lệ thực hành ATTP thấp, nhiên giá trị p lại > 0,05 mối liên quan khơng có ý nghĩa thống kê Đây có lẽ hạn chế việc mẫu khơng đủ lớn chưa thể chứng minh mối liên hệ Các yếu tố giới tính trình độ học vấn khơng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với thực hành chung chứng tỏ hai yếu tố không ảnh hưởng đến thực hành nhân viên Đối với yếu tố tập huấn ATTP, nghiên cứu không phát mối liên quan nhiên nghiên cứu Nguyễn Minh Hùng chứng minh nhân viên CBTP có tham gia tập huấn có khả thực hành cao gấp 4,6 lần so với nhân viên khơng tham gia tập huấn [12] Điều lý giải nghiên cứu tỷ lệ nhân viên tập huấn gần 100% khơng thể so sánh tỷ lệ thực hành ATTP nhóm có tham gia tập huấn không tham gia tập huấn Đối với thời điểm tập huấn ATTP, phân tích thống kê cho thấy nhân viên có thời gian tập huấn cách thời điểm khảo sát lâu khả thực hành ATTP thấp, nhiên cỡ mẫu nhỏ nên mối liên quan khơng có ý nghĩa thống kê Giữa tuổi nghề thực hành ATTP nhân viên có mối liên quan có ý nghĩa thống kê Những nhân viên có tuổi nghề từ 1-5 năm có khả thực hành ATTP 0,5 lần so với nhân viên có tuổi nghề < năm Hay nói cách khác nhân viên có tuổi nghề cao khả thực hành ATTP thấp 71 4.7 Mối liên quan kiến thức thực hành an toàn thực phẩm nhân viên CBTP Mối liên quan kiến thức thực hành khảo sát nghiên cứu bao gồm mối liên quan kiến thức khám sức khoẻ định kỳ thực hành khám sức khoẻ định kỳ, kiến thức giữ gìn vệ sinh cá nhân thực hành vệ sinh cá nhân Ngoài khảo sát mối liên quan kiến thức thành phần kiến thức chung ATTP với thực hành chung ATTP nhân viên CBTP BATT trường mầm non quận Kết phân tích cho thấy thực hành khám sức khoẻ định kỳ kiến thức thực hành khám sức khoẻ định kỳ nhân viên CBTP khơng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p > 0,05) Tương tự, thực hành giữ gìn vệ sinh cá nhân kiến thức giữ gìn vệ sinh cá nhân định kỳ nhân viên CBTP khơng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p > 0,05) Như nói kiến thức khơng ảnh hưởng đến thực hành nhân viên khám sức khoẻ định kỳ giữ gìn vệ sinh cá nhân Điều có lẽ phản ánh thực tế thực hành khám sức khoẻ định kỳ mang tính bắt buộc nhân viên CBTP họ phải thực điều cho dù có khơng có kiến thức ATTP Việc giữ gìn vệ sinh cá nhân chủ yếu nhân viên CBTP phải tuân thủ quy định, yêu cầu nhà trường ban hành xuất phát từ kiến thức nhân viên CBTP Khi khảo sát mối liên quan kiến thức vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ nguồn nước, vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm thực hành chung ATTP thấy khơng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p > 0,05) Hay nói cách khác kiến thức nêu khơng tác động đến việc nhân viên CBTP có thực hành ATTP hay không Tuy nhiên, kiến thức NĐTP, kiến thức chung an toàn thực phẩm có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với thực hành chung (p < 0,05) Theo nhân viên có kiến thức NĐTP có khả thực hành cao gấp 1,7 lần so với nhân viên có kiến thức khơng NĐTP Tương tự nhân viên có kiến thức chung an tồn thực phẩm có khả thực hành gấp 1,7 lần so với nhân viên có kiến thức khơng an tồn tồn thực phẩm Như vậy, thấy việc nắm vững kiến thức NĐTP có ảnh hưởng đáng kể đến thực hành chung ATTP nhân viên CBTP 72 4.8 Điểm mạnh, điểm yếu tính ứng dụng đề tài 4.8.1 Điểm mạnh đề tài Mặc dù nghiên cứu cắt ngang mô tả, việc thiết kế triển khai nghiên cứu từ quy trình lấy mẫu xử lý, phân tích số liệu ln kiểm soát chặt chẽ nhằm hạn chế tối đa sai lệch hệ thống xảy ra, qua tăng độ tin cậy kết tính giá trị nghiên cứu Trước tiến hành nghiên cứu, điều tra thử 10 nhân viên nhằm làm rõ câu hỏi, tránh việc đối tượng cung cấp thông tin không phù hợp với mục tiêu nghiên cứu Bên cạnh đó, q trình thu thập thông tin, điều tra viên nhà trường tạo điều kiện thuận lợi có phịng vấn riêng tránh tượng gây nhiễu thơng tin từ đối tượng khác Ngồi q trình nhập liệu, phân tích số liệu, chúng tơi áp dụng biện pháp kỹ thuật phù hợp mã hóa số liệu, kiểm tra nhập liệu chéo, sử dụng phép kiểm thống kê hợp lý góp phần giảm thiểu sai lệch thông tin đến tối đa 4.8.2 Điểm yếu đề tài Trong nghiên cứu này, việc quan sát điều kiện vệ sinh sở thực hành nhân viên bị sai lệch số nguyên nhân Trước tiến hành nghiên cứu, phải đồng ý ban giám hiệu nhà trường đồng thời phải thông báo lịch vấn quan sát nhân viên cho ban giám hiệu Chính điều dẫn đến việc trường mầm non chuẩn bị trước nội dung vấn điều kiện vệ sinh sở nhà trường Bên cạnh đó, nhân viên CBTP thơng báo trước buổi quan sát thực hành tốt so với ngày thường Kết nghiên cứu phát mối liên quan tuổi nghề thực hành ATTP nhân viên, mối liên quan kiến thức NĐTP kiến thức chung với thực hành chung ATTP Ngoài mối liên quan này, kết phân tích cho thấy có khả cịn có mối liên quan khác kiến thức, thực hành với đặc điểm khảo sát, nhiên cỡ mẫu nhỏ nên mối liên quan khơng có ý nghĩa thống kê Một điểm hạn chế khác nghiên cứu nghiên cứu cắt ngang mô tả nên mối quan hệ mang tính giả thuyết, cần có nghiên cứu sâu để khẳng định lại mối quan hệ 73 4.8.3 Tính ứng dụng Kết nghiên cứu cho thấy số kiến thức ATTP nhân viên hạn chế, mối liên quan kiến thức yếu tố khảo sát đáng quan tâm Kết nghiên cứu trở thành sở liệu giúp định hướng cho Trung tâm Y tế dự phòng, Phòng Giáo dục & đào tạo quận việc lập kế hoạch can thiệp bao gồm kế hoạch tập huấn, đào tạo, truyền thông nhằm nâng cao kiến thức nhân viên trường mầm non địa bàn quận 74 KẾT LUẬN Nghiên cứu cắt ngang mô tả tiến hành quận thành phố Hồ Chí Minh với đối tượng 95 nhân viên CBTP BATT trường mầm non Kết nghiên cứu cho thấy: Tỷ lệ nhân viên CBTP có kiến thức ATTP 11,6% Một số kiến thức sau thấp cần phải củng cố thêm: • Kiến thức bệnh lây nhiễm mà nhân viên CBTP khơng mắc nhiễm giun sán bệnh thương hàn có tỷ lệ nhân viên nhận biết thấp (lần lượt 36,8% 28,4%) • Kiến thức thời điểm rửa tay cách Hầu hết nhân viên biết phải rửa tay sau vệ sinh xong trước tiếp xúc với thức ăn, tỷ lệ biết phải rửa tay tình khác trước tiếp xúc với thực phẩm tương đối thấp • Kiến thức giữ gìn vệ sinh cá nhân CBTP Tỷ lệ nhân viên biết không ăn uống, khạc nhổ khu vực CBTP thấp đạt 40% 25,3% • Kiến thức kiểm nghiệm nguồn nước Tỷ lệ nhân viên có kiến thức sai lên đến 64,2% tỷ lệ có kiến thức đạt 22,1% • Kiến thức NĐTP Tỷ lệ nhận biết thực phẩm có sẵn độc tố gây ngộ độc mức trung bình (50,5%) Tỷ lệ nhân viên biết cách xử lý vụ NĐTP không cao < 50% Hầu hết nhân viên tuân thủ quy định thực hành ATTP với tỷ lệ có thực hành cao từ 90% trở lên Tuy nhiên tỷ lệ nhỏ nhân viên chưa thực hành mang trang (10,5%), găng tay (22,1%) CBTP Nghiên cứu phát mối liên quan sau kiến thức, thực hành với đặc điểm nhân viên kiến thức thực hành nhân viên: • Giữa tuổi nghề thực hành ATTP có mối liên quan có ý nghĩa thống kê Những nhân viên có tuổi nghề từ 1-5 năm có khả thực hành ATTP 0,5 lần so với nhân viên có tuổi nghề < năm Những nhân viên có tuổi nghề từ 5-10 75 năm > 10 năm có khả thực hành ATTP 0,6 lần so với nhân viên có tuổi nghề < năm • Giữa kiến thức ngộ độc thực phẩm thực hành chung ATTP có mối liên quan có ý nghĩa thống kê nhân viên có kiến thức có khả thực hành ATTP cao gấp 1,7 lần so với nhân viên có kiến thức khơng • Giữa kiến thức chung ATTP thực hành chung ATTP có mối liên quan có ý nghĩa thống kê nhân viên có kiến thức có khả thực hành ATTP cao gấp 1,7 lần so với nhân viên có kiến thức không 76 ĐỀ XUẤT Từ nghiêm cứu “ Kiến thức thực hành ATTP nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non quận 1” năm 2013 đưa số kiến nghị sau đây: Ban đạo y tế học đường quận Triển khai đánh giá họat động ATTP trường học, đặc biệt trọng kiến thức thực hành người trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm Có kế hoạch cụ thể cho ngành y tế ngành giáo dục khắc phục yếu ATTP Phòng y tế : Tổ chức giám sát hoạt động ATTP trường mầm non địa bàn quận Ngành giáo dục: Tổ chức tập huấn lại ATTP cho trường mầm non, tập trung vào đối tượng người trực tiếp chê biến thực phẩm có tuổi nghề từ năm trở lên Trung tâm y tế dự phòng quận Thực tập huấn lại ATTP cho trường mầm non, tập trung vào bổ sung kiến thức ngộ độc thực phẩm, phòng nhiễm giun sán bệnh thương hàn truyền qua thực phẩm, kiến thức rửa tay, thời điểm rửa tay, kiến thức vệ sinh cá nhân, kiến thức bệnh truyền qua nguồn nước 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Ban đạo liên ngành vệ sinh an toàn thực phẩm (2007) "Báo cáo hội nghịtồn quốc vềcơng tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm" Baomoi (2012), TP Hồ Chí Minh: Giảm điểm nóng, http://www.baomoi.com/TPHo-Chi-Minh-Giam-nhung-diem-nong/144/8847965.epi, truy cập ngày 13/7/2013 Bộ Y tế (2009) Báo cáo công tác đảm bảo an toàn thực phẩm số 213/BC-BYT ngày 30/3/2009 Hà Nội Cục An toàn thực phẩm (2009) Báo cáo giao ban trực tuyến 63 tỉnh, thành công tác kiểm nghiệm chất lượng ATVSTP Hà Nội Cục An tồn thực phẩm (2011) Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2006-2010 Hà Nội Đăk Nông (2013), Hưởng ứng tháng VSATTP năm 2013 (từ 15/4 đến 15/5): Tăng cường đảm bảo ATVSTP bếp ăn tập thể http://www.baodaknong.org.vn/newsdetails.aspx?newsid=22828, truy cập ngày 13/7/2013 Hà Thị Anh Đào (2007) "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành nhân viên phục vụ trường mầm non thị xã Hà Đông năm 2005" Đề tài cấp sở, Viện Dinh Dưỡng Nguyễn Thuỳ Dương, Lê Đức Thọ, Nguyễn An Thắng (2012) "Đánh giá KAP an toàn thực phẩm người quản lý chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non nội thành Hà Nội năm 2011" Tạp chí Y tế Công cộng, 25 (25), 43-49 Lê Văn Giang (2006) "Đánh giá tình hình thực Vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể huyện Gia Lâm sau áp dụng biện pháp can thiệp truyền thông" Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y học, tr 91-7 10 Đào Thị Hà (2005) "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố Tp Vũng Tàu năm 2007" Luận văn chuyên khoa cấp 1, Đại học Y dược Tp Hồ Chí Minh 11 Hoabinh (2013), Đảm bảo chất lượng bữa ăn trường mầm non, tiểu học TPHB http://www.baohoabinh.com.vn/219/78011/Dam_bao_chat_luong_bua_an_cac_truong_mam _n111n_tieu_hoc_tai_TPHB.htm, truy cập ngày 14/7/2013 12 Nguyễn Minh Hùng, Nguyễn Thị Huỳnh Mai, Lê Trường Giang (2010) "Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể địa bàn thành phố Hồ Chí Minh giải pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm " Y học TP Hồ Chí Minh, 14, (1), 88 - 94 13 Hưng Yên (2013), Hưng Yên: Bảo đảm ATVSTP bếp ăn tập thể trường mầm non,http://baohungyen.vn/xa-hoi/201305/Hung-yen-Bao-dam-aTVSTP-trong-bep-an-taptheo-cac-truong-mam-non-302373/, truy cập ngày 14/7/2013 14 Nguyễn Thanh Khê (2010) "Kiến thức thực hành điều kiện bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non quận 6, TP HCM năm 2010" Luận văn chuyên khoa cấp 1, Đại học Y Dược Thành phố HCM 15 Bùi Ngọc Lân (2005) "Nghiên cứu thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố phường nội thành thành phố Quy Nhơn" Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y học, tr 114 – 22 16 Tiêu Văn Linh (2009) "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mẫu giáo- tiểu học bán trú tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu năm 2009" Luận văn chuyên khoa cấp 1, Đại học Y dược Tp Hồ Chí Minh 17 Trương Ánh Loan (2007) "Kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm nhân viên chế biến bếp ăn tập thể khu công nghiệp Trảng Bàng, Tỉnh Tây Ninh năm 2007" Luận văn chuyên khoa cấp 1, Đại học y dược TP HCM 18 Lê Công Minh, Lê Thị Thanh, Tạ Quốc Đạt (2008) "Kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người dân xã mỹ An, huyện Mang Thít tỉnh Vĩnh Long năm 2008 " Y học TP Hồ Chí Minh, 12, (4), 180 - 185 19 Lý Thành Minh, cộng (2006) "Khảo sát ô nhiễm vi sinh vật bàn tay người bán thức ăn đường phố thị xã Bến Tre năm 2006" Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y học,, tr 219-23 20 Trần Việt Nga (2007) "Thực trạng điều kiện vệ sinh kiến thức thực hành ATVSTP người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007" Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y học, tr 337 – 44 21 Trần Việt Nga (2007) "Thực trạng điều kiện vệ sinh kiến thức thực hành ATVSTP người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007" Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 4- 2007, Nhà xuất Y học, 337 – 44 22 Trịnh Bảo Ngọc, cộng (2009) "Thực trạng ô nhiễm thủy sản nuôi số ao hồ Hà Nội" Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội, tr128 – 34 23 Phunuonline (2012), Bếp ăn bán trú trường học: nhiều nỗi lo, http://phunuonline.com.vn/xa-hoi/doi-song/bep-an-ban-tru-truong-hoc-nhieu-noilo/a72207.html, truy cập ngày 3/8/2013 24 Nguyễn Lan Phương, cộng (2008) "Thực trạng ô nhiễm vi sinh vật vào chế biến thực phẩm thủy hải sản đông lạnh chế biến sẵn địa bàn Hà Nội năm 2006-2008" Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 176 – 83 25 Trần Huy Quang, cộng (2007) "Khảo sát tình hình nhiễm thức ăn đường phố yếu tố liên quan thành phố Thanh Hóa" Kỷ yếu hội nghị khoa học An tồn thực phẩm lần thứ 5- 2009, Nhà xuất Hà Nội, tr 197 – 203 26 Nguyễn Văn Quích (2011) "Kiến thức thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm người kinh doanh thức ăn đường phố xã Bình Khánh, huyện Cần Giờ, Tp Hồ Chí Minh" Đề tài cấp sở, Trung tâm Y tế Dự phòng Huyện Cần Giờ 27 Quốc Hội (2010) "Luật An Toàn Thực Phẩm" Hà Nội 28 Đào Tố Quyên, cộng (2005) "Đánh giá số tiêu an toàn vệ sinh thịt lợn thị trường Hà Nội năm 2005" Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 42007, Nhà xuất Y học, tr 257 – 64 29 Sở Y tế Phú Thọ (2009), Ghi nhận tín hiệu tích cực thách thức cơng tác phịng chống ngộ độc thực phẩm tháng đầu năm 2009 Việt Nam http://soyte.phutho.gov.vn/Chuyen-muc-tin/Chi-tiettin/tabid/92/title/67/ctitle/59/Default.aspx, truy cập ngày 12/7/2013 30 Trịnh Thị Phương Thảo, Vũ Trọng Thiện (2004) "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm quán ăn cố định địa bàn quận năm 2004" Y học TP Hồ Chí Minh, 9, (1), 110 31 Tin247 (2008), Huế: Bếp ăn trường mầm non không đảm bảo VSATTP, http://www.tin247.com/hue_bep_an_truong_mam_non_khong_dam_bao_vsattp-121329676.html, truy cập ngày 14/7/2013 32 Tinong (2012), Chưa đến phân nửa bếp ăn mầm non đạt chuẩn, http://tinnong.vn/pages/20121015/chua-den-phan-nua-bep-an-mam-non-dat-chuan.aspx, truy cập ngày 14/8/2013 33 Đỗ Thị Thu Trang, Tô Gia Kiên (2009) "Kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Mơn năm 2009" Y học Thành Phố Hồ Chí Minh Năm 2010, 14 (1), 121 34 Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh Nam Định (2004) Báo cáo tình hình an tồn thực phẩm số 271/VSTP-YTDP ngày 16/2/2004 Nam Định Tiếng Anh 35 Bhushan C (2006) ""Regulation of pesticides in India."" Conference on Health and Environment, 24-25 March 2006 New Delhi: Center for Science and Environment 36 DeWaal CS, Robert N (2005) European Region Food Safety Around the World Washington D.C 37 DeWaal CS, Robert N (2005) North American Region Food Safety Around the World Washington D.C 38 FAO (2004), Prevention and management system for food poisoning in Korea (), http://www.fao.org/docrep/meeting/006/ad704e/ad704e00.htm, Accessed August 2013 39 FAO (2004), Bangladesh country paper, http://www.fao.org/docrep/meeting/006/ad730e/ad730e00.htm, Accessed August 2013 40 Fred G, Buzby JC (2009) "Imports from China and food safety issues " Economic Information Bulletin 52 41 Mehrdad A, Gholamhosein K, Maria A, Ziad AM, Peyman J (2004 ) "Knowledge, attitudes, and practices of food service staff regarding food hygiene in Shiraz, Iran" Infect Control Hosp Epidemiol, 25 (1), 16-20 42 Murat B, Azmi ŞE, Gökhan K (2007) "The evaluation of food hygiene knowledge, attitudes, and practices of food handlers’ in food businesses in Turkey" Food Control, 17, (4), 317–322 43 Siow ON, Norrakiah AS (2011) "Assessment of Knowledge, Attitudes and Practices (KAP) Among Food Handlers at Residential Colleges and Canteen Regarding Food Safety" Sains Malaysiana 40, (4), 403–410 44 Surak JG (2008) "ISO 22000: Requirements for Food Safety Management Systems" 45 WHO (2004), Food safety at risk in Asia and the Pacific, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2004/pr34/en/index.html, Accessed August 2013 46 WHO (2008), Food safety, http://www.who.int/foodsafety/en/, Accessed August 2013 ... chứng nhận ATTP [23] 1.3.2 An toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non quận 1, thành phố Hồ Chí Minh 14 Tại quận thành phố Hồ Chí Minh có tổng cộng 24 trường mầm non, tất có BATT Theo kết... tập huấn cách 1-2 năm, 13,8% tập huấn cách > năm 3.2 Kiến thức nhân viên chế biến thực thẩm an toàn thực phẩm 3.2.1 Kiến thức vệ sinh cá nhân nhân viên chế biến thực phẩm Bảng 3.3 Kiến thức vệ... toàn thực phẩm nêu Kết thống kê cho thấy kiến thức chung ATTP nhân viên CBTP 11,6 % 42 3.3 Thực hành an toàn thực phẩm nhân viên chế biến thực phẩm Bảng 3.12 Thực hành an toàn thực phẩm nhân viên