Một đề tài fulltext về KAP vệ sinh an toàn thực phẩm trên đối tượng là người chế biến thức ăn trong nhóm nấu ăn gia đình tại huyện Cần Giuộc tỉnh Long An. Kết quả nghiên cứu cho thấy: Tỷ lệ kiến thức chung đúng về VSATTP: 44,1%. Tỷ lệ thực hành đúng về VSATTP: 43,1% Đề tài này khá lạ bởi vì đối tượng là người chế biến thức ăn của nhóm nấu ăn gia đình. Thông thường các nghiên cứu khác đối tượng là người chế biến thức ăn của căn tin trong xí nghiệp, người chế biến thức ăn của trường họctrường mầm non. Một đề tài hay có giá trị tham khảo cho sinh viên và học viên cao học chuyên ngành y tế công cộng
1 ĐẶT VẤN ĐÊ An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) vấn đề y tế công cộng dư luận xã hội quan tâm Thực trạng tình hình ATVSTP đề cập đến nhiều hội nghị chuyên ngành hệ thống trị Việt Nam Hệ thống kiểm sốt chất lượng thực phẩm, kiểm sốt an tồn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO, HACCP, GMP thiết lập Bộ Y tế Việt Nam nỗ lực hoàn thiện hệ thống pháp luật ban hành quy định quản lý ATVSTP Hành động nhằm nâng cao nhận thức nhà sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm người tiêu dùng đảm bảo chất lượng ATVSTP Từ góp phần giảm vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) Tuy nhiên, vụ ngộ độc thực phẩm xảy năm Việt Nam Theo thống kê Cục An toàn thực phẩm trực thuộc Bộ Y tế, giai đoạn 2006-2010, có 944 vụ NĐTP với 33.168 người mắc 259 người chết Trung bình có 188,8 vụ/năm với 6.633,6 người mắc/năm 51,4 người chết/năm, tính trung bình tỷ lệ người bị NĐTP cấp tính 7,8 ca/100.000/năm Nguyên nhân NĐTP chủ yếu vi sinh vật chiếm 33,8% số vụ NĐTP, độc tố tự nhiên 26,1% số vụ, nhóm hóa chất chiếm 11,8% số vụ; cịn 28,4% số vụ không xác định nguyên nhân [1] Đặc biệt, giai đoạn cơng nghiệp hóa, đại hóa đất nước, xã hội ngày phát triển mặt hình thức kinh doanh dịch vụ ăn uống phát triển đa dạng Nhóm nấu ăn gia đình đời phát triển mạnh năm gần Loại hình dịch vụ ăn uống đời người trước có khả nấu ăn gia đình có nhu cầu tổ chức đám tiệc hỏi cưới, đám giỗ, sinh nhật; mời đến tổ chức chế biến, nấu nướng cho đám tiệc Ngày xã hội phát triển, nhu cầu cá nhân muốn tổ chức đám tiệc cao như: phải có người phục vụ, phải có đầy đủ trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho tốt hơn, từ nhóm nấu ăn gia đình đời Hiện nhóm nấu ăn gia đình đời phát triển nhiều nhu cầu thực tế địa phương, loại hình dịch vụ cung cấp thực phẩm phức tạp chưa quản lý tốt địa phương, chưa chưa cấp đầy đủ giấy chứng nhận đăng kí kinh doanh giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATVSTP, nhóm tự thành lập nấu ăn theo kiểu truyền thống thường khơng có sở ổn định mà tùy theo điều kiện thuận lợi để hoạt động Nhưng số người ăn nhóm phục vụ khơng nhỏ từ 50-500 người nên khả gây ngộ độc thực phẩm (NĐTP) khó tránh khỏi có NĐTP xảy số người mắc khơng nhỏ Theo báo cáo Cục an toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y tế, vụ NĐTP năm 2008 xảy tập trung chủ yếu bếp ăn gia đình Tỉnh Long An năm gần tình hình ngộ độc thực phẩm diễn tương đối phức tạp Bên cạnh đó, nhóm nấu ăn gia đình hình thành địa bàn tỉnh, vấn đề ATVSTP cần khảo sát Chính mà nghiên cứu tiến hành nhằm khảo sát thực trạng tình hình ATVSTP nhóm nấu ăn gia đình địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An nhằm khảo sát tỷ lệ nhóm nấu ăn đạt chuẩn ATVSTP, từ tìm giải pháp đề xuất nhằm cải thiện tình hình ATVSTP góp phần giảm bớt vụ ngộ độc thực phẩm địa phương Câu hỏi nghiên cứu Tỷ lệ người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn nhóm nấu ăn gia đình địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An có kiến thức, thực hành ATVSTP năm 2013 bao nhiêu? có hay khơng mối liên quan kiến thức thực hành ATVSTP có liên quan kiến thức, thực hành ATVSTP với đặc điểm dân số học nhóm nấu ăn gia đình hay khơng? Mục tiêu nghiên cứu a/ Mục tiêu tổng quát: Xác định tỷ lệ người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn nhóm nấu ăn gia đình huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An có kiến thức, thực hành ATVSTP năm 2013 xác định mối liên quan kiến thức với thực hành ATVSTP nhóm nấu ăn gia đình mối liên quan kiến thức, thực hành với đặc điểm dân số học nhóm nấu ăn gia đình b/ Mục tiêu cụ thể: - Xác định tỷ lệ người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn nhóm nấu ăn gia đình huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An có kiến thức ATVSTP năm 2013 - Xác định tỷ lệ người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn nhóm nấu ăn gia đình huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An thực hành ATVSTP năm 2013 - Xác định mối liên quan kiến thức, thực hành ATVSTP với đặc điểm dân số học người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn nhóm nấu ăn gia đình huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An năm 2013 - Xác định mối liên quan kiến thức với thực hành ATVSTP người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn nhóm nấu ăn gia đình huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An năm 2013 - Mơ tả tình hình ATVSTP nhóm nấu ăn gia đình huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An năm 2013 Chương 1: TỔNG QUAN Y VĂN 1.1 Một số khái niệm Thực phẩm: đồ ăn uống người dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến bao gồm đồ uống, nhai ngậm chất sử dụng sản xuất chế biến thực phẩm [2] Vệ sinh an toàn thực phẩm: việc thực phẩm khơng gây hại cho sức khoẻ tính mạng người sử dụng, không bị hỏng biến chất, không bị giảm chất lượng chất lượng kém, không chứa tác nhân hoá học, sinh học vật lý giới hạn cho phép, sản phẩm động vật bị bệnh gây hại cho người sử dụng [2] Ơ nhiễm thực phẩm: tình trạng xuất chất lạ (tác nhân gây ô nhiễm, yếu tố gây ô nhiễm) thực phẩm sinh học, hoá học yếu tố vật lý [2] Ngộ độc thực phẩm:Thuật ngữ ngộ độc thực phẩm nói Hội chứng cấp tính, xảy đột ngột, ăn phải thức ăn có chất độc, biểu triệu chứng dày ruột (nôn, tiêu chảy) triệu chứng khác tuỳ theo đặc điểm loại ngộ độc (tê liệt thần kinh, co giật, rối loạn hơ hấp, tuần hồn, vận động) Tác nhân gây ngộ độc thực phẩm chất độc hoá học (như hoá chất bảo vệ thực phẩm); chất độc tự nhiên sẵn có thực phẩm (như măng, cá nóc); vi sinh vật (như ký sinh trùng, vi khuẩn, virus viêm gan siêu vi A) thức ăn bị biến chất [2] Nhiễm khuẩn thực phẩm:Thuật ngữ nhiễm khuẩn thực phẩm đề cập đến Hội chứng bệnh xuất tác nhân lây truyền vi sinh vật (vi trùng, virus nấm, ký sinh trùng) có thực phẩm gây mà khơng có độc tố hình thành trước Các tác nhân sinh sơi nảy nở ruột làm suy yếu sức khoẻ sản sinh độc tố thâm nhập vào thành ruột đến quan khác (như amib, giun, sán) [2] Bệnh truyền qua thực phẩm:Thuật ngữ bệnh truyền qua thực phẩm gồm ngộ độc thực phẩm nhiễm khuẩn thực phẩm, biểu hội chứng mà nguyên nhân ăn phải thức ăn nhiễm tác nhân gây bệnh, làm ảnh hưởng đến sức khỏe cá thể cộng đồng Hiện tượng dị ứng mẫn cảm cá nhân với loại thức ăn xác định khơng coi bệnh truyền qua thực phẩm [2] Phụ gia thực phẩm:là chất không coi thực phẩm thành phần thực phẩm Phụ gia có khơng có giá trị dinh dưỡng, chủ động cho vào với mục đích đáp ứng yêu cầu cơng nghệ q trình sản xuất chế biến, xử lý chế biến bao gói vận chuyển, bảo quản thực phẩm Phụ gia không bao gồm chất gây ô nhiễm chất bổ sung vào thực phẩm với mục đích tăng thêm giá trị dinh dưỡng Chỉ phép sử dụng theo danh mục tỷ lệ mà Bộ Y tế quy định [2] 1.2 Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm 1.2.1 Trên giới Các bệnh thực phẩm vấn đề ATVSTP vấn đề y tế công cộng nhiều quốc gia [1], [3].Tình hình ATVSTP diễn phức tạp khu vực giới Điều không ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe sống người mà gây thiệt hại kinh tế Vấn đề ATVSTP mang lại gánh nặng cho chi phí chăm sóc sức khỏe giảm đáng kể suất lao động Tại nước phát triển có tới 30% người dân mắc bệnh thực phẩm năm Ở Mỹ, hàng năm có 76 triệu ca NĐTP (Trung bình có 175 ca/1.000 dân ), với 325.000 người phải vào viện 5.000 người chết, chi phí cho ca NĐTP 1.531 đơla Mỹ Đặc biệt vụ dịch kem bị nhiễm Salmonella vào năm 1994 làm 224.000 người dân Hoa Kì nhiễm bệnh Tại Úc, hàng năm có khoảng 4.2 triệu ca bị NĐTP bệnh lây truyền qua thực phẩm, trung bình ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính,chi phí cho ca NĐTP 1.679 đơla Úc Ở Anh, trung bình hàng năm có khoảng 190 ca/1.000 dân chi phí cho ca NĐTP 789 bảng Anh Ở Nhật trung bình hàng năm có khoảng 20 - 40 ca/100.000 dân, đặc biệt vụ NĐTP sữa tươi béo bị nhiễm tụ cầu vàng vào tháng 7/2000 làm 14.000 người bị NĐTP Tại Trung Quốc, năm 1998 xảy vụ dịch Viêm gan A ăn nghêu, sò bị nhiễm làm cho 300.000 người nhiễm bệnh, vào ngày 07/4/2006 xảy vụ NĐTP ăn phải thịt lợn tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga, năm trung bình có 42.000 người chết ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, từ ngày 16- 24/6/2006 có 3.000 học sinh 36 trường học bị NĐTP [7], [9] Tại Hà Lan, năm 2009 tổng số 1.8 triệu ca bệnh 223 ca tử vong có đến phần ba trường hợp bệnh (680.000 ca) 78 ca tử vong nhiễm độc thức ăn Tại nước phát triển thiếu số liệu đáng tin cậy, trường hợp mắc thường báo cáo đầy đủ nên số trường hợp mắc vụ bùng phát bệnh báo cáo phần tảng băng chìm bệnh thực phẩm, thực trạng số ca mắc NĐTP thực tế gấp 2-300 lần số ca phát Tuy nhiên, theo báo cáo WHO (2000), nước phát triển hàng năm có 2.2 triệu người tử vong bệnh từ thực phẩm gây ra, hầu hết trẻ em Điều cho thấy vấn đề ATVSTP vấn đề nghiêm trọng quốc gia [3] Đến ghi nhận 250 loại bệnh thực phẩm, hầu hết vi trùng, vi rút hay kí sinh trùng [3] Tụ cầu vàng số vi khuẩn gây ô nhiễm thức ăn đường phố đứng vị trí hàng đầu số bệnh ngộ độc thức ăn [4] Tại Hoa Kỳ, đến năm 2010 Salmonella vi khuẩn gây nhiễm trùng phổ biến với trung bình 17.6/100.000 dân, 2.290 ca nhập viện 29 ca tử vong, ước tính thiệt hại 365 triệu đôla hàng năm Tại Úc, năm 2007 tỉ lệ mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm 27.332 ca, 16.984 ca nhiễm Campylobacter, 9.484 ca nhiễm Salmonella [3] Các bệnh lây truyền từ thực phẩm giun sán vấn đề đáng quan tâm, theo WHO giới có khoảng 1.470 triệu người nhiễm giun đũa, khoảng 1.297 triệu người nhiễm giun móc, khu vực có khí hậu nhiệt đới, nóng ẩm, tỷ lệ nhiễm giun tóc 90%, trung bình khoảng 30 – 60% [1] 1.2.2 Tại Việt Nam Theo Cục an toàn vệ sinh thực phẩm Bộ Y tế, năm 2008, toàn quốc xảy 205 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) làm 7.828 người mắc 61 người tử vong Có 76.20 % số tỉnh/thành phố (48/63 tỉnh) xảy vụ NĐTP, tỷ lệ mắc cao thuộc khu vực Đông Nam Bộ (chiếm 41.4%), số người tử vong nhiều thuộc khu vực miền núi phía Bắc với tỷ lệ 42.6%, tiếp đến đồng sông Cửu Long với 41% tổng số ca chết ngộ độc Các vụ NĐTP năm 2008 xảy tập trung chủ yếu bếp ăn gia đình (54.6%), bếp ăn tập thể (15.6%), đám cưới/giỗ (16.6%), sở thức ăn đường phố Nguyên nhân vụ ngộ độc chiếm tỷ lệ thực phẩm hỗn hợp, thủy sản, nấm độc, ngũ cốc sản phẩm ô nhiễm Ngoài ra, sản thực phẩm khác củ quả, bánh kẹo, rượu thực phẩm nguyên vụ ngộ độc Trong năm 2009 nước xảy 152 vụ ngộ độc thực phẩm với 5.212 người mắc, 4.137 người viện số người chết 35 So sánh với năm 2008, tình hình ngộ độc thực phẩm có chiều hướng giảm số vụ, số người mắc, số người viện trường hợp tử vong, cụ thể sau: Số vụ ngộ độc giảm 53 vụ (25.9%), số người mắc giảm 2.616 người (33.4%), số người viện giảm 1.888 người (31.3%), số người bị tử vong giảm 26 trường hợp (42.6%) Nguyên nhân vi sinh vật chiếm tỷ lệ 9.2% số vụ ngộ độc thực phẩm (14/152 vụ), chủ yếu vi khuẩn Salmonella, Streptoccocus, E.coli Staphyloccocus aurerus, nguyên nhân độc tố tự nhiên chiếm 19.1% (29/152 vụ), nguyên nhân hóa chất chiếm 0.6% (1/152 vụ) 71% số vụ chưa xác định nguyên nhân xét nghiệm Theo báo cáo Cục an toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Bộ Y Tế, tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010 diễn biến phức tạp, nước xảy 175 vụ ngộ độc (trong có 34 vụ ngộ độc hàng loạt 30 người) xảy 47 tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc 42 trường hợp tử vong Khu vực miền núi phía Bắc có số vụ ngộ độc cao (32.6%), tiếp đến Tây Nguyên (12%), miền Trung (11.4%), miền Đông Nam Bộ (10.3%) thấp đồng Bắc Bộ (4.6%) Thời gian xảy ngộ độc thực phẩm cao vào mùa hè (tháng 5-9), chiếm 70% số ca mắc tử vong ngộ độc thực phẩm năm Nguyên nhân tử vong ngộ độc thực phẩm uống rượu có Methanol (cồn công nghiệp) 33.3%, ăn phải nấm độc 23.8% ngộ độc cá 16.7% Tình hình ngộ độc thực phẩm năm 2010, nước xảy 175 vụ ngộ độc (trong có 34 vụ ngộ độc hàng loạt 30 người) xảy 47 tỉnh/thành phố, làm 5.664 người mắc 52 trường hợp tử vong; so sánh với số liệu trung bình/năm giai đoạn 2006-2009, số vụ ngộ độc thực phẩm giảm 9.1%, số mắc giảm 17.6% số tử vong giảm 19.2% Khu vực miền núi phía Bắc có số vụ ngộ độc cao (32.6%), tiếp đến Tây Nguyên (12%), miền Trung (11.4%), miền Đông Nam Bộ (10.3%) thấp đồng Bắc Bộ (4.6%) [6] Trong năm 2011 (tính đến ngày 31/12/2011), tồn quốc ghi nhận có 148 vụ NĐTP với 4.700 người mắc, 3.663 người bệnh viện 27 người chết NĐTP Ngộ độc thực phẩm xảy tập trung gia đình 54.1% (80 vụ), bếp ăn tập thể 19.6% (29 vụ) Nguyên nhân độc tố tự nhiên chiếm 40 vụ (27% số vụ), 16 vụ hóa chất (10.8% số vụ), 41 vụ vi sinh vật (27.7% số vụ), 51 vụ chưa xác định nguyên chẩn đoán lâm sàng xét nghiệm Ngộ độc thực phẩm ghi nhận xảy 45/63 tỉnh/thành phố (chiếm 71.4% So với kỳ năm ngối đến ngày 31/12/2010) tình hình NĐTP tồn quốc giảm rõ rệt, số vụ ngộ độc giảm 27 vụ (15.4%), số người mắc giảm 964 người (17%), số người viện giảm 315 người (7.9%), số người chết giảm 24 trường hợp (47%) Tỉ lệ vụ ngộ độc có nguyên nhân từ vi sinh vật 41 vụ (27.7%), độc tố tự nhiên 40 vụ (27%), hóa chất 16 vụ (10.8%), khơng xác định 51 vụ (34.5%) So với năm 2010, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm vi sinh vật giảm 21.2% độc tố tự nhiên giảm 39.4% tổng số vụ, nhiên số vụ ngộ độc thực phẩm hóa chất tăng vụ [5] Theo báo cáo Tổ chức Y tế giới đánh giá chương trình hành động đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm toàn cầu xác định nguyên nhân gây tử vong trẻ em bệnh đường ruột, phổ biến tiêu chảy Đồng thời nhận thấy nguyên nhân gây bệnh thực phẩm bị nhiễm khuẩn Ở Việt Nam, theo thống kê Bộ Y tế, 10 nguyên nhân gây tử vong nguyên nhân vi sinh vật gây bệnh đường ruột đứng thứ Thống kê với bệnh truyền qua thực phẩm (tả, lỵ trực trùng, lỵ amid, tiêu chảy, thương hàn ) từ năm 2000 – 2006 nước có khoảng 6.091.039 người mắc 115 người chết Báo cáo Viện sốt rét ký sinh trùng côn trùng Trung ương năm 2006 cho biết : tỉ lệ mắc giun sán cộng đồng cao, 60.000.000 người mang giun sán người bệnh truyền qua thực phẩm giun đũa, giun xoắn, giun kim, bệnh ấu trùng, sán, giun…còn phổ biến (60 triệu người nhiễm giun đũa, 40 triệu người nhiễm giun móc) Hội chứng NĐTP E.Coli xếp vào nhóm bệnh tiêu chảy cấp tính, báo cáo định kỳ hàng tháng Số mắc trung bình hàng năm tới 800.000 – 1.000.000 trường hợp Tại Hội nghị “Khoa học Kỹ thuật Y tế công cộng - Y học dự phòng 2010” Viện Vệ sinh Y tế cơng cộng thành phố Hồ Chí Minh tổ chức Một số đề tài nghiên cứu đưa kết luận thực trạng, là: “Sữa đậu nành bán rong, cháo dinh dưỡng ăn liền thực phẩm làm sẵn nhiễm vi sinh, nhiễm bẩn bắt nguồn từ ý thức, thái độ thực hành ATTP người sản xuất, người bán hàng người tiêu dùng” Qua khảo sát gần 400 sở sản xuất thực phẩm (quy mô vừa nhỏ) An Giang năm 2009 cho thấy tỉ lệ nhà sản xuất có kiến thức ATTP xấp xỉ 2%; có thái độ VSATTP 24% khoảng 0,3% thực hành ATTP Phần lớn nhà sản xuất chưa thực việc bảo quản thực phẩm, kiểm tra nhiệt độ thực phẩm nhập xuất hàng Còn Phan Rang-Tháp Chàm (Ninh Thuận), khảo sát 316 người bán hàng lựa chọn ngẫu nhiên, có khoảng 38% người kinh doanh thức ăn đường phố có thực hành kỹ dụng cụ chế biến Từ thực trạng này, Viện Vệ sinh Y tế công cộng thành phố Hồ Chí Minh kiến nghị cần tăng cường tuyên truyền, phổ biến kiến thức, quy định VSATTP để nâng cao ý thức, trách nhiệm nhà sản xuất cá nhân tham gia trình chế biến thực phẩm [5] 1.2.3 Tình hình an tồn thực phẩm tỉnh Long An NĂM SỐ VỤ SỐ MĂC SỐ CHẾT 2008 02 74 00 2009 02 13 01 2010 08 356 01 10 2011 03 125 02 2012 03 24 01 Từ năm 2008 đến năm 2010 số vụ NĐTP số ca mắc tăng cao, với 74 ca mắc NĐTP năm 2008, số ca tăng lên 356 ca năm 2010 Tuy nhiên số vụ số ca NĐTP giảm từ năm 2008 đến 2012, với 24 ca năm 2012 1.3 Đặc điểm nhóm nấu ăn gia đình 1.3.1 Khái niệm nhóm nấu ăn gia đình Nhóm nấu ăn gia đình nhóm người kinh doanh dịch vụ ăn uống theo hình thức trọn gói từ nguyên liệu đầu bàn ăn, kể trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho tiệc cưới hỏi, đám giỗ, tiệc liên hoan, sinh nhật 1.3.2 Ưu điểm nhóm nấu ăn gia đình Thuận tiện cho người có nhu cầu tổ chức đám tiệc giá hợp lý, nguồn thức ăn đa đạng, phong phú, hấp dẫn, trang thiết bị dụng cụ đầy đủ, tiện lợi, đội ngũ phục vụ tận tình, nơi tổ chức đám tiệc thường gần nơi chế biến 1.3.3 Nhược điểm nhóm nấu ăn gia đình Về địa điểm, môi trường: Cơ sở vật chất thường không theo qui định ATVSTP, nơi sản xuất, chế biến không tuân thủ theo nguyên tắc chiều Các điều kiện vệ sinh mơi trường khó kiểm sốt nhóm nấu ăn hoạt động đa dạng, động, tạm thời mùa vụ Ngồi hệ thống nước chất thải, thức ăn thừa bảo quản không đảm bảo vệ sinh theo quy định ATVSTP Về sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ: Cơ sở vật chất chưa đảm bảo theo qui định ATVSTP khu tập kết nguyên liệu, nơi sản xuất, chế biến, nơi phân chia thức ăn chế biến không tuân theo quy định ATVSTP Bên cạnh đó, trang thiết bị dụng cụ nhóm nấu ăn hầu hết cịn 37 Kiến thức chung chiếm 44.1%, cao kiến thức rửa tay dụng cụ chế biến 85.3% thắp vệ sinh cá nhân tập huấn kiến thức cô.8% 3.2.3 Thực hành ATVSTP người trực tiếp nấu ăn Bảng 3.21 Tình hình thực hành vệ sinh cá nhân (n = 102) Nội dung Tần số Có giấy chứng nhận tập kiến thức năm / lần Có giấy chứng nhận sức khỏe năm / lần Nhân viên trực tiếp chế biến có mang tạp dề, nón, trang, găng tay chế biến thực phẩm Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm không đeo trang sức, đồng hồ… chế biến Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm khơng để móng tay dài có sơn móng tay Nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm không ăn uống Tỉ lệ (%) 53 54 52,0 52,9 75 73,5 96 94,1 100 98,1 98 96,1 nhai kẹo, hút thuốc khu vực chế biến Thực hành 44 43,1 Khi quan sát tình hình thực hành vệ sinh cá nhân người trực tiếp chế biến thực phẩm khu chế biến thực phẩm, nhận thấy khoảng 45% đối tượng có giấy chứng nhận tập huấn kiến thực VSATTP năm/ lần; khoảng 43% có giấy chứng nhận khám sức khỏe định kỳ (ít năm/ lần) Tỷ lệ nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm có mang tạp dề, nón, trang, găng tay cao chiếm gần 2/3 mẫu nghiên cứu Bên cạnh đó, nhân viên chế biến tuân thủ nguyên tắc vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm; điển hình tỷ lệ nhân viên chế biến thực phẩm có đeo trang sức, đồng hồ; có để móng tay dài sơn móng tay; có ăn uống, hút thuốc, nhai kẹo cao su…rất thấp dao động 1% 38 3.3 Các mối liên quan Bảng 3.22 Mối liên quan kiến thức ATVSTP với đặc điểm dân số học (n = 102) Kiến thức chung Có Khơng p PR (KTC 95%) N % N % 18 – 29 66,7 33,3 30 – 39 11 61,1 38,9 0,8 0,9 (0,5-1,8) 40 – 50 19 37,3 32 62,7 0,1 0,6 (0,3-1,0) > 50 11 40,7 16 59,3 0,6 0,6 (0,3-1,2) Nam 13 40,6 32 71,1 0,6 0,9 (0,5-1,5) Nữ 32 45,7 38 54,3 Cấp I 26,7 11 73,3 Cấp II 31 49,2 32 50,8 0,2 1,9 (0,8-4,4) Cấp III 10 41,7 14 58,3 0,4 1,6 (0,6-4,1) Tuổi Giới tính Trình độ học vấn Khơng có mối liên quan kiến thức chung với tuổi, giới tính trình độ học vấn p > 0,05 khơng có ý nghĩa thống kê Bảng 3.23 Mối liên quan thực hành ATTP với đặc điểm dân số học (n = 102) Thực hành 39 Có Khơng p PR (KTC 95%) N % N % 18 – 29 50 50 30 – 39 27,8 13 72,2 0,3 0,6 (0,2-1,6) 40 – 50 25 49 26 51 0,9 1,0 (0,4-2,3) > 50 11 40,7 16 59,3 0,7 0,8 (0,3-2,0) Nam 15 46,9 17 53,1 0,6 1,1 (0,7-1,7) Nữ 29 41,4 41 58,6 Cấp I 26,7 11 73,3 Cấp II 32 50,8 31 49,2 0,9 0,9 (0,4-2,4) Cấp III 33,3 16 66,7 0,3 1,7 (0,7-4,4) Tuổi Giới tính Trình độ học vấn Khơng có mối liên quan thực hành nhân viên tham gia nhóm nấu ăn gia đình với tuổi, giới tính trình độ học vấn p > 0,05 khơng có ý nghĩa thống kê Bảng 3.24 Mối liên quan kiến thức chung với thực hành ATTP cá nhân (n = 102) Thực hành Có N Kiến thức Khơng % N % p PR (KTC 95%) 40 Có 25 56,8 19 43,2 Khơng 20 34,5 38 65,5 0,02 1,7 (1,0-2,6) Có mối liên quan kiến thức chung thực hành nhân viên tham gia nhóm nấu ăn gia đình p = 0,02 (< 0,05) có ý nghĩa thống kê Nếu nhân viên phục vụ có kiến thức có thực hành gấp 1,7 lần nhân viên khơng có kiến thức Chương 4: BÀN LUẬN Nghiên cứu tiến hành 29 nhóm nấu ăn gia đình huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An Trong 29 nhóm nấu ăn đình, nghiên cứu tiến hành vấn 102 người nấu ăn trực tiếp với nữ giới chiếm đa số (gần 2/3 mẫu nghiên cứu) Đa số người nấu ăn trực tiếp có trình độ cấp 4.1 Thực trạng ATVSTP nhóm nấu ăn gia đình 4.1.1 Tình hình vệ sinh sở vật chất Khi tiến hành quan sát nhóm nấu ăn cho thấy khơng có sở đạt đầy đủ tiêu chuẩn vệ sinh sở vật chất Kết nghiên cứu thấp nhiều so với nghiên cứu cắt ngang khác (6, 7) Nghiên cứu cắt ngang 92 sở thực phẩm tỉnh Bắc Giang năm 2010 cho thấy tỷ lệ sở thực phẩm đạt vệ sinh sở vật chất chiếm 78% (6) Một nghiên cứu khác tỉnh Bến Tre năm 2011 cho thấy, tỷ lệ bếp ăn tập thể đạt điều kiện sở vật chất chiếm tỷ lệ cao 68% (7) Sự khác biệt nghiên cứu tiến hành đối tượng nhóm nấu ăn tự phát gia đình Các nhóm nấu ăn hấu hết khơng có đầu tư cho sở vật chất bếp ăn họ, hạn chế kinh phí Đáng ý điều kiện sở vật chất, khơng có sở có khu vực chế biến thiết kế, bố trí theo nguyên tắc chiều Kết hoàn toàn ngược với hầu hết nghiên cứu khác Hơn phân bếp ăn tập thể nghiên cứu Bắc Giang, Bến Tre đạt nguyên tắc bếp ăn chiều (6, 7) Điều cho thấy vấn đề mà nhà quản lý cần tăng cường tuyên truyền, 41 hướng dẫn thiết kế quy định nguyên tắc chiều khu vực bếp ăn Bởi nguy nhiễm chéo từ thực phẩm hồn tồn xảy sở không tuân theo nguyên tắc chiều 4.1.2 Tình hình trang thiết bị, dụng cụ Qua khảo sát cho thấy, gần 2/3 sở đạt tiêu chuẩn trang thiết bị, dụng cụ Trong tiêu chuẩn dụng cụ, có tiêu chuẩn sở đạt 100% bát, đĩa, cốc, đũa, tách dùng cho khách ăn uống rửa sạch, giữ khơ; ống đựng đũa, thìa khơ, sạch, làm vật liệu không thấm nước; rổ, rá đựng thực phẩm giữ sạch, không để xuống đất, chỗ bẩn, ẩm ướt; dao, thớt, nồi dùng xong cọ rửa giữ gìn nơi sẽ; có sử dụng dao, thớt riêng chế biến thực phẩm sống chín Tuy nhiên, 34,5% sở sử dụng chất tẩy rửa khơng có nhãn mác rõ ràng, khơng rõ nguồn gốc xuất xứ Điều cho thấy sở chưa rõ tác hại hóa chất trơi thị trường Do đó, nhà quản lý thực phẩm cần ý hoạt động tập huấn nhằm nâng cao nhận thức trách nhiệm chủ sở cơng tác đảm bảo chất lượng an tồn thực phẩm cho người tiêu dùng Trong trường hợp chủ sở biết rõ tác hại chất tẩy rửa khơng rõ nguồn gốc, sử dụng lý lợi nhuận nhà quản lý cần tăng cường khâu giám sát 4.1.3 Tình hình vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm Khảo sát thực tế khu vực chế biến sở, cho thấy kết đạt cịn hạn chế, khơng có sở thực việc lập ghi chép theo dõi nguyên liệu, thực phẩm đầu vào hàng ngày, lập sổ theo dõi lưu mẫu thực phẩm Theo nghiên cứu Chi Cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bắc Giang cho thấy, tỷ lệ sở có sổ sách ghi chép nguyên liệu hàng ngày cao chiếm 62% (6) Ngoài ra, nghiên cứu Chi Cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bến Tre cho kết tương tự, với tỷ lệ sở có sổ sách ghi chép nguyên liệu 88% Nghiên cứu Bến Tre cho thấy 80% sở có lưu mẫu thực phẩm (7) Trong đó, nghiên cứu này, có sở có thực việc lưu mẫu thực phẩm 42 Kết nghiên cứu cho thấy sở chưa quan tâm đến việc truy nguyên nguồn gốc thực phẩm, nhóm nấu ăn phục vụ gia đình khơng hoạt động thường xuyên, hoạt động theo mùa vụ nên việc chấp hành quy định VSATTP chưa cao, khó khăn cho nhà quản lý việc nguyên nguồn gốc nguyên liệu, thực phẩm xác định nguyên nhân có ngộ độc thực phẩm xảy 4.2 Việc chấp hành văn pháp lý qui định ATTP nhóm nấu ăn gia đình Trong số 29 đơn vị khảo sát có 15 đơn vị có giấy phép kinh doanh chiếm 51,7% có 13 đơn vị có chứng nhận đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chiếm 44,8% Điều đặt nhà quản lý cần nâng cao lực quản lý kiên xử lý nghiêm trường hợp không chấp hành quy định hồ sơ pháp lý hộ kinh doanh, đặc biệt kinh doanh mơ hình phục vụ ăn uống loại kinh doanh có điều kiện Có thể sở khơng có giấy phép kinh doanh loại hình cấp phường, xã quản lý nên khơng có giấy phép kinh doanh 4.3 Kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Các sở đạt hiểu biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm chiếm tỷ lệ 87,3%, nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thực phẩm biến chất, ôi thiu 100%, nhiễm vi sinh vật chiếm tỷ lệ 98% Tuy nhiên 8,8% sở 12,7% sở chưa biết nguyên nhân từ hóa chất bảo vệ thực phẩm thực phẩm có sẵn độc tố Các nhà quản lý cần tăng cường truyền thông, giáo dục sức khỏe, nâng cao hiểu biết người dân vấn đề này, nhằm hạn chế thấp vụ ngộ thực phẩm xảy mà nguyên nhân hóa chất độc hại độc tố có sẵn tự nhiên Kiến thức biết triệu chứng gây ngộ độc thực phẩm Đa số nhân viên phục vụ biết triệu chứng ngộ độc thực phẩm đạt 69,6%, biết triệu chứng ngộ độc thực phẩm buồn 43 nôn, nôn, đau bụng, tiêu chảy chiếm tỷ lệ 99% Tuy nhiên cịn 30,4% chưa biết đau đầu, chóng mặt triệu chứng ngộ độc thực phẩm Kiến thức môi trường chế biến thực phẩm Các nhân viên phục vụ nấu ăn gia đình đa số biết quy định điều kiện quy định môi trường chế biến thực phẩm, nơi chế biến khơng ẩm thấp, ngập nước, hệ thống cống rãnh nước tốt, khép kín xử lý chất thải hàng ngày đạt 99% Vẫn 19,6% nhân viên phục vụ chưa biết nơi chế biến phải cách nguồn ô nhiễm thực phẩm (hố ga, cống rãnh, bãi rác, nhà vệ sinh, nơi bày bán gia gia súc gia cầm) phải mét Đây nguồn nguy ô nhiễm cao, nguyên nhân hàng đầu gây nhiễm thực phẩm, cần tăng cường tuyên truyền, giáo dục sức khỏe vấn đề để đối tượng trực tiếp chế biến thực phẩm có biện pháp phịng chống Kiến thức khu vực sơ chế, chế biến thực phẩm Qua khảo sát kiến thức nhân viên phục vụ khu vực sơ chế, chế biến nhận thấy đạt chung 72,6%, quy định nhà lát gạch, bề mặt chế biến phải cọ rửa thường xuyên chiếm tỷ lệ 99%, 24,5% nhân viên chưa biết bếp ăn chiều nào, đặc biệt có đến 48,8% chưa biết quy định khu vực sơ chế, chế biến, bảo quản, phân chia thực phẩm phải có vách ngăn riêng biệt Đây yếu tố gây ô nhiễm chéo thực phẩm, nhà quản lý cần tăng cường tuyên truyền, giáo dục sức khỏe vấn đề Kiến thức hiểu biết chế biến, bảo quản thực phẩm Thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm chế biến bảo quản thực phẩm nhân viên phục vụ đạt tỷ lệ 74,5 % Đa số biết thức ăn bảo quản sống, chín riêng biệt, thực phẩm bảo quản tủ kính để ngăn ngừa trùng gây hại biết tốt ăn sau nấu Đây điều đáng khích lệ Tuy nhiên cịn 11,6% nhân viên chưa biết bảo quản thực phẩm tốt không Kiến thức nguồn nước sử dụng chế biến thực phẩm Có 14,7% 12,7% nhân viên phục vụ chưa biết dụng cụ chứa nước phải có tráng men bên trong, có nắp đậy kín, súc rửa định kỳ nguồn nước sử dụng phải kiểm nghiệm chất lượng an toàn thực phẩm định kỳ theo quy định Thông tư 30/2012/TT-BYT Đây vấn đề cần đặt nhà quản lý 44 công tác tuyên truyền rõ vấn đề này, vùng nông thôn sử dụng nguồn nước giếng chưa kiểm nghiệm chưa quan tâm đến dụng cụ chứa nguồn nước Kiến thức sử dụng dụng cụ chế biến thực phẩm Đa số nhân viên tham gia nhóm nấu ăn gia đình có kiến thức việc sử dụng dụng cụ chế biết thực phẩm chiếm tỷ lệ 85,3%, biết sử dụng dụng cụ sống, chín riêng, cọ rửa dụng cụ sau chế biến, phải mang găng phân chia thức ăn đạt 100% Còn tỷ lệ nhỏ nhân viên phục vụ cho dụng cụ vận chuyển thực phẩm phải đảm bảo vệ sinh không cần thiết Đây vấn đề cần quan tâm, cần tuyên truyền đến nhân viên phục vụ biết tác hại việc sử dụng dụng cụ vận chuyển thực phẩm không bảo đảm vệ sinh Kiến thức vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm Qua vấn đa số nhân viên phục vụ có kiến thức vệ sinh cá nhân chế biến thực phẩm, biết khơng đeo trang sức, ln giữ bàn tay sạch, móng tay phải cắt ngắn, không sơn, không hút thuốc lá, nhai kẹo phải sử dụng trang phục riêng chế biến xử lý thực phẩm chiếm tỷ lệ 90% Cịn 19,6% nhân viên cịn thói quen sờ tay lên miệng, mũi, mắt gãi ngứa xhe61 biến thực phẩm Đây thói quen khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, nhà quản lý cần đưa nội dung vào chưng trình tun truyền tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Kiến thức bệnh lây nhiễm phục vụ ăn uống Trong bệnh lây nhiễm không trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm đa số nhân viên đề biết, cụ thể biết bệnh lao, bệnh ngồi da (nấm tóc, nấm móng), bệnh đường ruột (tả, lỵ) 95% Tuy nhiên, 11,6%, 22,5% đặc biệt 54,9% nhân viên phục vụ bệnh viêm gan siêu vi A, E, bệnh viêm mũi, viêm họng bệnh thương hàn bệnh quy định Bộ Y tế không trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm Cần tuyên truyền tập huấn sâu bệnh lây nhiễm cần phải điều trị khỏi trước tiếp xúc với thực phẩm 10 Kiến thức rửa tay chế biến thực phẩm Đa số nhân viên phục vụ nhóm nấu ăn gia đình biết phải rửa tay trước tiếp xúc với thực phẩm, sau chế biến với nguyên liệu tươi sống, sau tiếp xúc với bề mặt bẩn sau vệ sinh chiếm tỷ lệ 95% Đây 45 điều nhân viên quan tâm, biết tác động từ bên gây nhiễm chéo thực phẩm, đơi bàn tay chế biến thực phẩm 11 Kiến thức kỹ thuật rửa rau Nhân viên biết cách rửa rau phải ngâm kỹ rửa lần với nước rửa vòi nước chảy chiếm tỷ lệ 68,6%, có đến 32,4% rửa rau có lần, 9,8% rửa rau lần có 5% khơng biết cách rửa rau Đây điều cần quan tâm cần tuyên truyền phổ biến tác hại việc rửa rau khơng cách gây bệnh ký sinh trùng nguy hiểm, vùng nơng thơn sử dụng phân tươi để bón rau 12 Kiến thức khám sức khỏe định kỳ nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm Đa số nhân viên phục vụ biết theo quy định Bộ Y tế năm phải khám sức khỏe định kỳ chiếm tỷ lệ 62,8%, có 34,3%, 1,9% 1% nhân viên trả lời phải khám sức tháng lần, năm lần không cần thiết phải khám sức khỏe Việc khám sức khỏe định kỳ vấn đề khó khăn nhóm nấu ăn nhỏ với quy mơ cấp phường, xã quản lý việc khám sức khỏe xét nghiệm phân phải tốn phí, mặt khác khó quản lý Do nhà quản lý cần tăng cường phổ biến quy định pháp luật VSATTP đến tận nhóm nấu ăn gia đình cấp UBND phường, xã quản lý 13 Kiến thức tập huấn kiến thức VSATTP định kỳ nhân viên trực tiếp chế biến thực phẩm Tỷ lệ biết quy định tập huấn kiến thức VSATTP định kỳ nhân viên phục vụ giống tỷ lệ biết quy định khám sức khỏe định kỳ Ngồi vấn đề khó khăn việc khám sức khỏe, tập huấn kiến thức VSATTP vấn lớn cần triển khai đồng Đây khâu định việc phổ biến quy định pháp luật vầ VSATTP 14 Kiến thức chung ATVSTP Mặc dù tỷ lệ kiến thức biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, triệu chứng ngộ độc thực phẩm, môi trường chế biến thực phẩm, biết sử dụng nguồn nước hợp vệ sinh, biết sử dụng dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm, 46 biết thực hành vệ sinh cá nhân, biết truyền nhiễm không trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, biết kỹ thuật rửa rau, kỹ thuật rửa tay, biết quy định khám sức khỏe tập huấn kiến thức VSATTP định kỳ hàng năm có tỷ đạt từ 60% trở lên, nhiên để đạt đủ 13 yếu tố này, tỷ lệ kiến thức chung VSATTP nhân viên phục vụ đạt 44,1% Tỷ lệ cao nghiên cứu tỉnh Bình Dương thực trạng ATVSTP cửa hàng ăn năm 2011; nghiên cứu bếp ăn tập thể thuộc khu công nghiệp Bắc Giang; với tỷ lệ 20% 24% (8, 9) Sự khác biệt tỷ lệ tiêu chí quy định kiến thức chung ATVSTP nghiên cứu khác Mặc dù có khác cách chọn tiêu chí, tiêu chí yếu tố quy định bắt buộc cần phải đạt để góp phần vào việc bảo đảm chất lượng VSATTP, hạn chế đến mức thấp vụ ngộ độc xảy 4.4 Thực hành vệ sinh cá nhân nhân viên phục vụ Qua quan sát thực hành nhân viên phục vụ nhóm nấu ăn gia đình nhận thấy có 52% khám sức khỏe Tỷ lệ cao nghiên cứu Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Bắc Giang năm 2010 với tỷ lệ 21% (9); thấp nghiên cứu tỉnh Bến Tre với tỷ lệ 92% (7) Việc khám sức khỏe thời điểm khó khăn, khu vực vùng sâu, vùng xa, vùng nông thôn cần giám sát chặt chẽ hoạt động Bên cạnh đó, kết cho thấy hầu hết nhân viên có sử dụng trang phục riêng, hơng đeo trang sức, khơng để móng tay dài sơn móng tay, không hút thuốc, không nhai kẹo chế biến thực phẩm Tuy nhiên, để đạt đủ yếu tố tỷ lệ thực vệ sinh cá nhân nhân viên phục vụ đạt 43,1% Đối với việc sử dụng trang phục riêng nhân viên phục vụ cịn đến 26,5% khơng sử dụng, chủ sở không trang bị trang phục riêng họ cảm thấy bất tiện thời tiết oi 4.5 Các mối tương quan 47 4.5.1 Mối liên quan kiến thức chung thực hành ATVSTP nhân viên phục vụ biến số Khơng có mối liên quan kiến thức thực hành nhân viên tham gia nhóm nấu ăn gia đình với tuổi, giới tính trình độ học vấn p > 0,05 khơng có ý nghĩa thống kê Do đặc điểm tình hình địa phương vùng nơng thơn hẻo lánh nên cỡ mẫu q nhỏ, độ tin cậy không cao 4.5.2.Mối liên quan kiến thức chung với thực hành ATVSTP Có mối liên quan kiến thức chung thực hành nhân viên tham gia nhóm nấu ăn gia đình p = 0,02 (< 0,05) PR (KTC 95%) = 1,7 (1,0-2,6) có ý nghĩa thống kê Nếu nhân viên phục vụ có kiến thức có thực hành gấp 1,7 lần nhân viên khơng có kiến thức Điều cho thấy phù hợp với thực tế Những điểm mạnh hạn chế đề tài 5.1 Điểm mạnh Trước tiến hành khảo sát, tập huấn kỹ, tiến hành vấn, nghiên cứu thử rút kinh nghiệm, chỉnh sửa câu hỏi phù hợp Nghiên cứu không ảnh hưởng đến việc kinh doanh đối tượng nghiên cứu, không ép buộc đối tượng, độ tin cậy thông tin cao Trong đánh giá phần thực hành, sai lệch thông tin hạn chế sử dụng quan sát kết hợp với vấn 5.2 Mặt hạn chế: Đây nghiên cứu cắt ngang mô tả nên đánh giá thời gian định Nghiên cứu KAP biện pháp thay đổi hành vi kinh doanh nhóm nấu ăn gia đình thời gian hạn hẹp nghiên cứu tập trung vào yếu tố nguy kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm 48 Sai lệch thơng tin xảy đối tượng vấn nghi ngại trả lời, có trả lời theo hướng tích cực Khu vực nghiên cứu xã vùng nơng thơn, số đối tượng tham gia vào nhóm nấu ăn ít, cỡ mẫu để nghiên cứu nhỏ (102 mẫu), độ tin cậy kết hạn chế 5.3 Tính ứng dụng: Đây đề tài có tính thời khó quản lý vệ sinh an tồn thực phẩm, nhóm nấu ăn gia đình UBND xã, phường quản lý để bước triển khai hoạt động thống kê danh sách cụ thể, tiến đến phân cấp quản lý cho phù hợp với tình hình thực tế địa phương Đề tài vào thực tế kết nghiên cứu số liệu ứng dụng hợp lý địa phương, xây dựng chương trình tập huấn cho phù hợp với đặc điểm địa lý, văn hóa ẩm thực, nguồn thực phẩm địa phương cho đối tượng nhóm nấu ăn gia đình 49 KẾT LUẬN-KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Qua khảo sát kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An năm 2013 Kết nghiên cứu sau: Tỷ lệ kiến thức chung VSATTP, Tỷ lệ kiến thức biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, triệu chứng ngộ độc thực phẩm, môi trường chế biến thực phẩm, biết sử dụng nguồn nước hợp vệ sinh, biết sử dụng dụng cụ chế biến, bảo quản thực phẩm, biết thực hành vệ sinh cá nhân, biết truyền nhiễm không trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm, biết kỹ thuật rửa rau, kỹ thuật rửa tay, biết quy định khám sức khỏe tập huấn kiến thức VSATTP định kỳ hàng năm có tỷ đạt từ 60% trở lên, nhiên để đạt đủ 13 yếu tố này, tỷ lệ kiến thức chung VSATTP nhân viên phục vụ đạt 44,1% Tỷ lệ thực hành VSATTP,quan sát thực hành nhân viên phục vụ nhóm nấu ăn gia đình nhận thấy có 52% khám sức khỏe tập huấn kiến thức VSATTP định kỳ hàng năm, 73,5% nhân viên có sử dụng trang phục riêng, 94,1% không đeo trang sức, 98,1% khơng để móng tay dài sơn móng tay, 96,1% không hút thuốc, nhai kẹo chế biến thực phẩm Tuy nhiên, để đạt đủ yếu tố tỷ lệ thực vệ sinh cá nhân nhân viên phục vụ đạt 43,1% Các mối liên quan Có mối liên quan kiến thức chung thực hành nhân viên tham gia nhóm nấu ăn gia đình p = 0,02 (< 0,05) PR (KTC 95%) = 1,7 (1,0-2,6) có ý nghĩa thống kê Nếu nhân viên phục vụ có kiến thức có thực hành gấp 1,7 lần nhân viên khơng có kiến thức Điều cho thấy phù hợp với thực tế Có mối liên quan việc tham gia tập huấn kiến thức VSATTP với thực hành VSATTP p < 0,001 (< 0,05) PR (KTC 5%) = 14,1(4,9-44,7) có ý nghĩa thống kê Nếu nhân viên tập huấn kiến thức VSATTP có thực 50 hành vệ sinh cá nhân gấp 14 lần nhân viên không tập huấn Điều phù hợp với thực tế Có mối liên quan kiến thức ngộ độc thực phẩm với thực hành nhân viên tham gia nhóm nấu ăn gia đình p < 0,001 (< 0,05) PR (KTC 5%) = 3,9 (1,6=8,9) có ý nghĩa thống kê Nếu nhân viên phục vụ có kiến thức ngộ độc thực phẩm có thực hành gấp 3,9 lần nhân viên khơng có kiến thức ngun nhân gây ngộ độc thực phẩm Điều phù hợp với tình hình thực tế Có mối liên quan kiến thức sử dụng cácdụng cụ chế biến thực hành nhân viên tham gia nhóm nấu ăn gia đình p = 0,01 (p < 0,05) PR (KTC: 5%) = 3,6 (1,0-13,4)có ý nghĩa thống kê Nếu nhân viên phục vụ có kiến thức sử dụng cụ chế biến thực phẩm có thực hành gấp 3,6 lần nhân viên khơng có kiến thức Điều phù hợp với thực tế Có mối liên quan kiến thức vệ sinh cá nhân thực hành nhân viên tham gia nhóm nấu ăn gia đình p < 0,001 (p < 0,05) PR (KTC: 5%) = 2,9 (1,5-5,6) có ý nghĩa thống kê Nếu nhân viên phục vụ có kiến thức vệ sinh cá nhân có thực hành gấp 2,9 lần nhân viên khơng có kiến thức vệ sinh cá nhân Đây điều phù hợp với tình hình thực tế 51 KIẾN NGHỊ Tăng cường công tác truyền thông trực tiếp đến nhóm đối tượng, truyền thơng phương tiện thơng tin đại chúng thực trạng nhóm nấu ăn gia đình địa bàn quản lý đến người tiêu dùng biết để chọn lựa Công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cần tăng cường cơng tác kiểm tra, giám sát an tồn thực phẩm nhân viên tham gia nhóm nấu ăn gia đình để họ tự giác thực tốt quy định pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm Các sở kinh doanh loại hình nấu ăn gia đình cần đầu tư trang thiết bị, dụng cụ tốt để phục vụ ăn uống thuận tiện cho việc làm vệ sinh đảm bảo an toàn thực phẩm Tăng cường cơng tác tập huấn kiến thức vệ sinh an tồn thực phẩm cho nhóm nấu ăn gia đình Nội dung tập huấn cần quan tâm đến nội dung mà nhân viên tham gia nhóm nấu ăn gia đình có kiến thức thực hành chưa chiếm tỉ lệ cao như: - Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm, chủ yếu hóa chất chất độc tự nhiên có sẵn - Các triệu chứng đầy đủ ngộ độc thực phẩm - Kiến thức vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm - Kiến thức vệ sinh thực hành cá nhân cá nhân, trọng cá quy định khám sức khẻ, tập huấn kiến thức VSATTP định kỳ, kỹ thuật rửa tay, rửa rau - Kiến thức quy định điều kiện VSATTP thiết kế, bố trí nhà ăn như: quy trình chế biến chiều, khu vực sơ chế, chế biến, bảo quản, phân chia thực phẩm phải có vách ngăn riêng biệt ... tiếp tham gia chế biến thức ăn nhóm nấu ăn gia đình huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An có kiến thức, thực hành ATVSTP năm 2013 xác định mối liên quan kiến thức với thực hành ATVSTP nhóm nấu ăn gia đình. .. với thực hành ATVSTP người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn nhóm nấu ăn gia đình huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An năm 2013 - Mơ tả tình hình ATVSTP nhóm nấu ăn gia đình huyện Cần Giuộc, tỉnh Long. .. ăn nhóm nấu ăn gia đình địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An 2.3.2 Dân số chọn mẫu: Tất người trực tiếp tham gia chế biến thức ăn nhóm nấu ăn gia đình địa bàn huyện Cần Giuộc, tỉnh Long An 2.4