Kiến thức thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm tại các bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Môn năm 2009.

Một đề tài fulltext của về kiến thức thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm của bếp ăn tập thể trường mầm non tại huyện Hóc Môn năm 2009. Kết quả nghiên cứu cho thấy: 1. Tỷ lệ nhân viên CBTP có KT đúng chung là 28,9%. 2. Tỷ lệ nhân viên CBTP TH đúng chung là 58,9%. Một đề tài hay về kiến thức thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm, một nhóm đối tượng nguy cơ gây ra ngộ độc thực phẩm tại các bếp ăn tập thể. Một tài liệu tham khảo tốt cho các bạn sinh viên nghiên cứu về mảng dinh dưỡng. Đề tài có trích dẫn Endnote thuận lợi cho việc trích dẫn tài liệu tham khảo

1 ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) ln vấn đề quan tâm tồn xã hội gắn liền ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng Sử dụng thực phẩm không an toàn trước mắt gây ngộ độc thực phẩm cấp tính bệnh truyền qua thực phẩm Nguy hiểm tình trạng tích luỹ chất độc gây bệnh lý mãn tính cho thể mà việc điều trị vô phức tạp Việc không đảm bảo an toàn thực phẩm tác động trực tiếp đến sức khoẻ người, gia đình cộng đồng, ảnh hưởng đến phát triển kinh tế, văn hoá, xã hội quốc gia Bảo đảm VSATTP thể nếp sống văn minh dân tộc VSATTP giữ vai trò quan trọng việc nâng cao chất lượng sống, góp phần tăng cường nguồn lực, thúc đẩy phát triển kinh tế, xã hội đất nước Vấn đề VSATTP mối quan tâm hàng đầu nhiều quốc gia, đặc biệt nước phát triển Trên giới, vụ ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm có xu hướng ngày tăng Nước Mỹ có quan quản lý thực phẩm (FDA) từ năm 1820, có Luật thực phẩm từ năm 1906, năm có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm với 325.000 người phải vào viện 5.000 người chết Trung bình 1.000 dân có 175 người bị ngộ độc thực phẩm năm chi phí cho ca ngộ độc thực phẩm 1.531 đôla Mỹ (US – FDA 2006) [1] Tại Việt Nam, theo thống kê Bộ Y tế, từ năm 2000 đến 2006 xảy 1.358 vụ ngộ độc thực phẩm nói chung với số người mắc 34.411, làm chết 379 người, có 174 vụ ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể với 14.653 người mắc bệnh 120 người tử vong Đối với trường học, tình hình ngộ độc thực phẩm có chiều hướng gia tăng Trong năm có 3.790 học sinh phải nhập viện với 58 vụ ngộ độc thực phẩm, có trường hợp tử vong [1] Riêng thành phố Hồ Chí Minh, tình hình ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể trường học đáng báo động Theo thống kê Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh, năm 2008, số vụ ngộ độc thực phẩm trường học địa bàn thành phố vụ với 642 người mắc Trong có 586 học sinh tiểu học bị ngộ độc chiếm 91% Tại huyện Hóc Mơn, tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể trường học nhiều vấn đề hạn chế; có 33/86 bếp ăn có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP[2], chiếm tỷ lệ 38% Tỷ lệ không đạt theo mục tiêu kế hoạch đảm bảo VSATTP năm 2009 Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh [16] Theo đó, 100% BATT trường học phải cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện VSATTP Kết kiểm tra định kỳ VSATTP cho thấy BATT nhiều vấn đề cần phải cải thiện Phần lớn trường mầm non tư thục, nhóm trẻ gia đình chưa trang bị đầy đủ điều kiện VSATTP, đặc biệt trang bị KT TH VSATTP nhân viên trực tiếp tham gia CBTP bếp ăn Thực trạng cảnh báo nguy ngộ độc thực phẩm xảy lúc trường học địa bàn huyện Toàn huyện có tất 112 trường học, với 60 trường công lập từ mầm non đến phổ thông trung học; khối ngồi cơng lập có 52 đơn vị gồm 11 trường tư thục 41 nhóm trẻ gia đình Trong số có 86 BATT với 300 nhân viên tham gia CBTP, cung cấp khoảng 40.000 suất ăn cho học sinh hàng ngày Tỷ lệ BATT đạt đủ điều kiện VSATTP thấp, chưa đáp ứng yêu cầu ngày cao VSATTP Trong đó, yêu cầu KT TH nhân viên CBTP điều kiện quan trọng góp phần tạo nên bửa ăn an toàn vệ sinh BATT Từ trước đến huyện chưa có nghiên cứu thức KT TH VSATTP Trong bối cảnh tình hình ngộ độc thực phẩm BATT trường học ngày gia tăng, cần có nghiên cứu đánh giá thiết thực nhằm tìm giải pháp thích hợp.Vì vậy, việc tiến hành điều tra, đánh giá KT TH nhân viên CBTP BATT trường học địa bàn huyện Hóc Mơn cần thiết Trên sở kết khảo sát giúp cho ngành y tế giáo dục xây dựng giải pháp phù hợp nhằm cải thiện tình hình VSATTP bếp ăn tập thể trường học CÂU HỎI NGHIÊN CỨU Tỷ lệ nhân viên CBTP bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Mơn năm 2009 có KT TH vệ sinh an toàn thực phẩm bao nhiêu? MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mục tiêu tổng quát: Xác định tỷ lệ nhân viên CBTP bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Mơn có KT - TH vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2009 Mục tiêu cụ thể: Xác định tỷ lệ (%) nhân viên CBTP bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Mơn có KT vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2009 Xác định tỷ lệ (%) nhân viên CBTP bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Mơn TH vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2009 Xác định mối liên quan KT TH nhân viên CBTP với tuổi, giới, trình độ học vấn, thời gian làm việc Xác định mối liên quan KT TH nhân viên CBTP bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Mơn Xác định mối liên quan KT TH VSATTP nhân viên CBTP bếp ăn tập thể nhóm cơng lập ngồi cơng lập CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm: - Thực phẩm: đồ ăn, uống người dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến bao gồm đồ uống, nhai, ngậm chất sử dụng sản xuất, CBTP.[6] - Vệ sinh an tồn thực phẩm: việc thực phẩm khơng gây hại cho sức khoẻ, tính mạng người sử dụng, không bị hỏng, biến chất, bị giảm chất lượng chất lượng kém, khơng chứa tác nhân hố học, sinh học vật lý giới hạn cho phép, sản phẩm động vật bị bệnh gây hại cho người sử dụng [6] - Vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể bao gồm điều kiện bảo đảm vệ sinh sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh chế biến bảo quản, vệ sinh cá nhân nhân viên bếp ăn tập thể Quyết định 4128/2001/QĐ-BYT ngày 03/10/2001 qui định điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nhà ăn, bếp ăn tập thể sở kinh doanh suất ăn sẵn [15] 1.2 Tổng quan tình hình nghiên cứu: 1.2.1 Các vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm giới: Theo báo cáo Tổ chức Y tế giới (WHO- 2000), 1/3 dân số nước phát triển bị ảnh hưởng bệnh thực phẩm gây năm Đối với nước phát triển, tình trạng lại trầm trọng nhiều, hàng năm gây tử vong 2,2 triệu người, hầu hết trẻ em Nước Úc có Luật thực phẩm từ năm 1908 năm có khoảng 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính ăn uống gây chi phí cho ca ngộ độc thực phẩm 789 bảng Anh Tại Nhật Bản, vụ ngộ độc thực phẩm sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 làm cho 14.000 người tỉnh bị ngộ độc thực phẩm Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân người ngày 20.000 yên Tổng giám đốc phải cách chức Bệnh bò điên (BSE) Châu Âu (năm 2001) nước Đức triệu USD, Pháp chi tỷ France, toàn EU chi tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồm long móng (2001), nước EU chi cho biện pháp “giết bỏ” “cấm nhập” hết 500 triệu USD Tại Trung Quốc, ngày 7/4/2006 xảy vụ ngộ độc thực phẩm trường học Thiểm Tây với 500 học sinh bị, ngày 19/9/2006 vụ ngộ độc thực phẩm Thượng Hải với 336 người bị ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol Tại Nga, năm trung bình có 42.000 người chết ngộ độc rượu Tại Hàn Quốc, từ 16 đến 24/6/2006 có 3.000 học sinh 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm Bộ trưởng Bộ Giáo dục phải từ chức [1] Trong số mặt hàng nhập độc hại từ Trung Quốc gây sốc nhiều nước phương Tây, vấn đề an tồn thực phẩm trở nên nóng bỏng nhiều nước châu Á, nơi mà việc thực thi pháp luật lỏng lẻo trường hợp tử vong ngộ độc thực phẩm khơng chuyện bất thường Formaldehyde, chất từ lâu dùng để kéo dài thời hạn sử dụng bánh hủ tiếu, bánh phở… số nước châu Á, dù nhiều người biết chất gây thương tổn cho gan, thận thần kinh Borax, hóa chất dùng sản xuất công nghiệp, sử dụng thường bảo quản cá thịt Indonesia nước khác Nông dân nhiều nước châu Á thường bảo quản loại nông sản loại thuốc trừ sâu bị cấm, chẳng hạn DDT Chất lượng thực phẩm châu Á kiểm tra nghiêm ngặt sau số chất độc hại khám phá số mặt hàng xuất Trung Quốc Gluten lúa mì nhiễm hóa chất cơng nghiệp melamine xuất từ nước bị cáo buộc gây chết bệnh tật cho hàng ngàn chó mèo Bắc Mỹ Cá có chứa chất độc tương tự cá nóc, lươn đơng lạnh bị tẩm hóa chất cấm, nước trái ép có pha phẩm màu cơng nghiệp thí dụ số nhiều sản phẩm độc hại xuất sang Mỹ thời gian qua Diethylene glycol, hóa chất cơng nghiệp có vị ngọt, nhập vào Trung Quốc trộn vào thuốc ho dạng si-rô dược phẩm khác Chất bị cho nguyên nhân gây tử vong cho 51 người Panama Vấn đề an toàn thực phẩm khơng đáng báo động Trung Quốc Ngồi nước này, nước khác, kem kẹo có chứa thuốc nhuộm công nghiệp dùng ngành may mặc phát hàng quán trước cổng trường, nông dân ngâm trái thuốc diệt cỏ – để làm chúng bóng láng – ngày trước mang hàng chợ… Rượu Whiskey có chứa methanol bị xem nguyên nhân gây chết cho 11 người tỉnh Guangzhou Ở Thượng Hải, báo chí địa phương phanh phui việc sản xuất đậu hũ giả từ thạch cao, vôi màu tinh bột [18] 1.2.2 Tình hình an tồn thực phẩm Việt Nam Công tác bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm Việt Nam diễn bối cảnh vơ khó khăn đất nước Xu tồn cầu hố với nhiều nguy gây ô nhiễm thực phẩm đe doạ sức khoẻ người tiêu dùng Đó tình trạng thực phẩm, đặc biệt rau quả, thuỷ hải sản bị ô nhiễm hoá chất bảo vệ thực vật, hoá chất bảo quản, ô nhiễm vi sinh gây bệnh Thực phẩm giả, thực phẩm chất lượng, thực phẩm khơng có nguồn gốc lưu thơng ngồi thị trường mà chưa ngành chức kiểm sốt Tình hình nhiễm vi sinh vật hóa chất thực phẩm Việt Nam diễn phức tạp Việc kiểm soát vệ sinh tất khâu chuỗi thực phẩm chưa tốt, lạm dụng hóa chất nơng nghiệp phụ gia thực phẩm, KT vệ sinh người CBTP yếu , tất điều tạo nên mối lo ngại an tồn thực phẩm Nền nơng nghiệp nước ta manh mún, đại đa số thực mơ hình hộ nơng dân nhỏ lẻ, việc đầu tư đồng từ giống, trồng vật nuôi đến việc áp dụng biện pháp canh tác, nuôi trồng theo quy cách đảm bảo an toàn thực phẩm GAP, HACCP hạn chế Mặt khác, đầu sản phẩm an tồn chưa chấp nhận phổ biến giá sản phẩm cao so với sản phẩm canh tác thông thường Do vậy, kiểm tra tiêu VSATTP sản phẩm lưu thơng thị trường có tồn dư hố chất BVTV vượt giới hạn cho phép, rau chiếm từ 11,65-13%, từ 5-15,15% [19] Tình hình vệ sinh thú y sở giết mổ động vật nhìn chung nước đáng lo ngại Về tiêu vi sinh, gần 57% số mẫu có số nhiễm khuẩn hiếu khí vượt mức cho phép (5.10 vi khuẩn/g thịt) Kết điều tra cho thấy có tới 31% mẫu thịt nhiễm Staphylococcus aureus, 26% mẫu nhiễm Clostridium perfringens 14% số mẫu nhiễm Salmonella vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm Các vụ NĐTP sản phẩm nông nghiệp thuỷ sản chiếm tỷ lệ cao Theo thống kê từ năm 2000-2006: – NĐTP thuỷ sản: 271 vụ với 5.230 người mắc 141 người chết – NĐTP cá nóc: 125 vụ với 726 người mắc 120 người chết – NĐTP rau, củ, quả: 168 vụ với 3.082 người mắc 16 người chết – NĐTP hoá chất bảo vệ thực vật: 113 vụ với 2.615 người mắc người chết – NĐTP nấm độc: 99 vụ với 473 người mắc 81 người chết Điều kiện VSATTP sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không đạt yêu cầu, đặc biệt điều kiện sở người Đa số nhân viên trực tiếp CBTP vi phạm quy định TH an tồn thực phẩm: – Tỷ lệ bóc thức ăn tay: 67,3% – Tỷ lệ không rửa tay: 46,1% – Tỷ lệ bàn tay nhiễm E.Coli: 50-90% tuỳ địa phương.[1] Tình hình ngộ độc thực phẩm (2000-2009) Việt Nam: [1],[4] Năm 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 tháng 2009 TC Số vụ 213 245 218 238 145 144 155 248 205 72 1883 Số người mắc 4.233 3.901 4.984 6.428 3.584 4.304 6.977 7.329 7.828 3.069 52.637 Số người chết 59 63 71 37 41 53 55 55 61 29 524 Từ nhiều năm nay, hoạt động đảm bảo VSATTP triển khai nước từ trung ương đến địa phương Các cấp quyền có chuyển biến tích cực góp phần cải thiện tình hình VSATTP Sự đời Cục quản lý chất lượng VSATTP thuộc Bộ Y tế vào 2/1999 thị số 08/1999/CT/TTg ngày 15/4/1999 [8] đánh dấu bước ngoặc công tác quản lý VSATTP Pháp lệnh VSATTP ban hành vào năm 2003 quy định trách nhiệm bộ, ngành, ủy ban nhân dân cấp công tác bảo đảm VSATTP [17] Các văn pháp lý VSATTP ban hành góp phần hồn thiện, đáp ứng yêu cầu quản lý nhà nước hội nhập quốc tế Những thuận lợi khó khăn đan xen hoàn cảnh phức tạp kinh tế nước giới Từ năm 2008, hoạt động đảm bảo VSATTP trở thành Chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm, nguồn nhân lực kinh phí hoạt động tăng cường tạo thuận lợi cho công tác quản lý VSATTP Tuy nhiên, phát triển kinh tế xã hội đất nước tác động trực tiếp đến công tác quản lý VSATTP Sự gia tăng doanh nghiệp kéo theo gia tăng lực lượng lao động Nhiều sở sản xuất, BATT hình thành với qui mơ hình thức khác làm cho công tác quản lý VSATTP vốn khó khăn thêm phức tạp Trong bối cảnh trên, để đảm bảo VSATTP, phòng ngừa NĐTP bệnh lây truyền qua đường thực phẩm, UBND huyện Hóc Mơn sớm thành lập Ban đạo VSATTP gồm thành viên ngành chức tham gia hoạt động, y tế đóng vai trò chủ đạo Các hoạt động thơng tin, giáo dục truyền thông VSATTP thực thường xuyên qua báo đài huyện, lớp tập huấn KTVSATTP cho người sản xuất, kinh doanh CBTP tổ chức liên tục năm Hoạt động tra, kiểm tra phối hợp chặt chẽ ngành chức bước cải thiện tình hình VSATTP địa bàn huyện Tuy nhiên, tổ chức máy quản lý VSATTP thời kỳ hoàn thiện nên làm ảnh hưởng không nhỏ đến hoạt động Lực lượng tra chuyên ngành thiếu, lực chuyên môn, quản lý kinh nghiệm lĩnh vực VSATTP yếu KT TH VSATTP người quản lý, người sản xuất, kinh doanh người tiêu dùng hạn chế Tồn huyện có 54,2% sở sản xuất kinh doanh thực phẩm có nguy cao cấp GCN đủ điều kiện VSATTP, có 39% BATT có GCN đủ điều kiện VSTP Do đặc điểm sở sản xuất kinh doanh địa bàn huyện quy mô vừa nhỏ, nhận thức chủ sở hạn chế nên việc đầu tư sở vật chất, điều kiện 10 trang thiết bị, người chưa đạt yêu cầu theo quy định Bộ Y tế [15],[12] Trong đó, KT TH người cơng nhân trực tiếp tham gia sản xuất, kinh doanh, CBTP chưa có cải thiện tốt Đối với người tiêu dùng có chuyển biến tích cực nhận thức nhờ phương tiện truyền thông phải đối mặt hàng ngày với thực phẩm khơng an tồn Mặc dù huyện có nhiều nỗ lực nhìn chung cơng tác đảm bảo VSATTP chưa đạt mục tiêu đề Bộ Y tế cần phải có giải pháp đồng bộ, hoàn thiện máy quản lý VSATTP từ trung ương đến tận phường xã, trọng đào tạo nguồn nhân lực có lực chuyên mơn đáp ứng u cầu ngày cao công tác VSATTP 1.2.3 Một vài số liệu nghiên cứu nước - Năm 2007 nghiên cứu cắt ngang mơ tả “tình hình vệ sinh an tồn thực phẩm bếp ăn tập thể cơng ty, xí nghiệp thành phố Hồ Chí Minh”, tác giả Nguyễn Thị Huỳnh Mai cho thấy người phụ trách bếp chưa có KT VSATTP 95%, đồng thời người này, tỷ lệ chưa TH 88% Theo khảo sát, phần lớn người phụ trách bếp có trình độ học vấn tương đối thấp; lớp 10%, 58% học từ lớp đến lớp 11 32% học từ lớp 12 trở lên Tỷ lệ tham gia tập huấn KTVSATTP đối tượng đạt 58% Bên cạnh đó, tỷ lệ BATT không đạt điều kiện VSATTP chiếm tỷ lệ cao (89%) Nghiên cứu rõ BATT đảm bảo điều kiện vệ sinh có tỷ lệ nhân viên TH nhiều gấp 5,5 lần so với BATT khơng đảm bảo VSATTP Đồng thời BATT có nhân viên tham gia tập huấn đầy đủ có tỷ lệ nhân viên TH vê VSATTP cao 4,6 lần so với BATT có nhân viên khơng tham gia tập huấn Tuy nhiên, nghiên cứu cắt ngang mơ tả nên khó kết luận nhân KT TH [10] - Khảo sát KT TH VSATTP nhân viên CBTP bếp ăn tập thể khu công nghiệp Trảng Bàng tỉnh Tây Ninh năm 2007 cho kết có 54,43% 39 Bảng 16: Sự khác biệt TH nhóm cơng lập ngồi cơng lập (n=270) Biến số TH TH đúng(%) sai(%) - Ngồi cơng 62(59,0) 43(41,0) lập - Công lập PR KTC 95% χ2 p 1,004 0,819-1,232 0,002 0,966 97(58,8) 68(41,2) Chưa tìm thấy khác biệt TH nhóm cơng lập ngồi cơng lập (p = 0,966) 40 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 4.1 Giá trị nghiên cứu: Đây điều tra cắt ngang, với phương pháp thu thập dựa bảng câu hỏi vấn quan sát việc TH người CBTP Nghiên cứu tiến hành 86 bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Mơn với cỡ mẫu tồn người trực tiếp CBTP gồm 300 người Trong trình khảo sát thu thập 270 mẫu, chiếm tỷ lệ 90% Trong số 30 người khơng vấn có 18 người nhóm trường cơng lập khơng tổ chức nấu ăn thời gian khảo sát trường nghỉ hè nên không tiếp cận với nhân viên CBTP Những người lại thuộc nhóm trẻ gia đình thành lập nên từ chối không tham gia đợt khảo sát Mẫu loại có đặc tính mẫu khơng khác biệt so với mẫu thu thập phù hợp với tiêu chí loại nghiên cứu nên tỷ lệ mẫu (10%) không ảnh hưởng đến kết nghiên cứu Sai lệch chọn lựa nghiên cứu khơng có mẫu khảo sát tồn người tham gia CBTP BATT trường học địa bàn huyện Hóc Mơn tỷ lệ mẫu 10% kiểm sốt tiêu chí loại Quá trình thu thập số liệu tiến hành nghiêm ngặt theo đề cương nghiên cứu có người giám sát Ngoài ra, câu hỏi xây dựng dựa chuẩn Bộ Y tế Do nghiên cứu có giá trị bên mạnh Tuy nhiên, nghiên cứu có số hạn chế sai lệch thơng tin xảy nghiên cứu biến số VSATTP khơng thể đo lường xác mà đánh giá qua yếu tố chủ quan người vấn Kết khảo sát bị sai lệch thơng tin từ phía đối tượng vấn việc thơng báo trước lịch vấn số trường học Tuy nhiên, số trường nhờ hiểu rõ mục đích khảo sát nên ban giám hiệu hợp tác 41 khơng báo trước cho nhân viên CBTP Vì sai lệnh thông tin người vấn khơng đáng kể Ngồi ra, tiến hành quan sát, nghiên cứu bị ảnh hưởng hiệu ứng Hawthorne, phải báo trước cho người CBTP biết khảo sát nên họ làm tốt bình thường, làm cho tỷ lệ TH người CBTP cao thực tế Đây nghiên cứu cắt ngang nên xác định tỷ lệ KT TH nhân viên CBTP thời điểm định Do nghiên cứu khó kết luận nhân mối liên quan KT TH Nghiên cứu tiến hành đối tượng người CBTP BATT trường học huyện Hóc Mơn nên khơng có số liệu địa phương để so sánh Bên cạnh đó, đề tài khảo sát KT TH VSATTP, chưa đề cập đến thực trạng VSATTP địa phương nên hạn chế số biện pháp can thiệp nhằm cải thiện tình hình VSATTP 4.2 Đặc tính mẫu nghiên cứu Đa số người CBTP độ tuổi từ 18 đến 49 tuổi chiếm tỷ lệ 86% Hầu hết nữ (97%), công việc CBTP ngành nghề mang tính nội trợ, thích hợp với phụ nữ, lại nhu cầu lao động BATT giai đoạn Trình độ học vấn người CBTP không cao, cấp I, II chiếm 46,3%, cấp III 48,1%, khơng có người mù chữ khơng có học vấn cấp III Điều phù hợp với phân bố lao động chung xã hội Về thời gian làm việc, người làm việc từ 24 tháng trở lên 47,8% 24 tháng 52,2% Tỷ lệ nhân viên CBTP làm việc từ 12 tháng trở xuống chiếm 34,8% Tỷ lệ biến động hàng năm BATT không nấu ăn thời gian hè, người lao động phải tìm việc nơi khác Điều làm ảnh hưởng đến công tác đảm 42 bảo an toàn VSTP BATT người lao động mới, chưa quen việc đáng lưu ý họ chưa trang bị KT TH VSATTP 4.3 KT VSATTP: Tỷ lệ nhân viên CBTP có KT chung VSATTP đạt 28,9%, bao gồm nội dung theo bảng câu hỏi Tỷ lệ thấp so với khảo sát năm 2007 BATT khu công nghiệp Trảng Bàng - Tây Ninh (54,43) [9] Tỷ lệ thấp nghiên cứu điểm khác biệt khảo sát Người vấn khảo sát cán chuyên trách VSATTP huyện nên có khả thu thập thơng tin bị sai lệch khảo sát Tây Ninh, người vấn nhân viên y tế xã Về câu hỏi vấn, nghiên cứu biên soạn dựa theo văn Bộ Y tế, bao quát đầy đủ nội dung với 48 câu hỏi KT; nghiên cứu Tây Ninh có 24 câu hỏi, chưa thể hếc nội dung yêu cầu KT VSATTP Vì tỷ lệ KT hai nghiên cứu khác biệt Hơn nữa, nghiên cứu Tây Ninh, tác giả cho biết điểm yếu đề tài “cỡ mẫu chưa đủ theo ước tính nên độ xác kết có phần hạn chế” (158/196) [9] Theo báo cáo đánh giá thực công tác bảo đảm an toàn thực phẩm giai đoạn 2001-2006, kết điều tra năm 2005 Cục An toàn VSTP cho thấy tỷ lệ người CBTP có KT đạt 47,8% [1] Năm 2007, nghiên cứu tình hình VSATTP BATT cơng ty, xí nghiệp thành phố Hồ Chí Minh, tỷ lệ có KT VSATTP người phụ trách bếp có 5% [10] Kết khảo sát cho thấy phần lớn người phụ trách bếp có trình độ học vấn tương đối thấp; lớp 10%, 58% học từ lớp đến lớp 11 32% học từ lớp 12 trở lên Tỷ lệ tham gia tập huấn KTVSATTP đối tượng đạt 58% Bên cạnh đó, tỷ lệ BATT không đạt điều kiện VSATTP chiếm tỷ lệ cao (89%) Trình độ học vấn thấp, tập huấn KTVSATTP 43 không đầy đủ làm việc môi trường không đạt đủ điều kiện VSATTP, lý làm cho tỷ lệ người CBTP chưa có KT lên đến 95% Ở nghiên cứu này, khảo sát nội dung KT người có KT đạt tỷ lệ từ 52,2% đến 93,7% Đa số người tham gia CBTP có KT giới hạn số nội dung, số nội dung KT khác chưa trả lời Vì đánh giá KT chung bao gồm nội dung (VSCS, VSNV,VSDCNN, VSCBBQ, NĐTP) tỷ lệ có KT chung khơng cao Điều cho thấy hiệu công tác truyền thơng, tập huấn hạn chế Cần phải tổ chức tập huấn thường xuyên, tập huấn ý đến phương pháp truyền thông cụ thể, sinh động nhằm cập nhật kịp thời qui định VSATTP cho người CBTP cách đầy đủ 4.3.1 KT vệ sinh sở: Hiện nay, thực chủ trương xã hội hoá giáo dục, nhiều trường tư thục, nhóm trẻ gia đình hình thành phát triển nhanh chóng Tuy nhiên, điều kiện sở vật chất để đảm bảo VSATTP trường ngồi cơng lập đặc biệt nhóm trẻ gia đình chưa đạt theo yêu cầu chung Về VSCS, tỷ lệ người CBTP có KT 52,2% Tỷ lệ thấp khảo sát phường 13 quận Bình Thạnh năm 2006 (60,68%)[14] Khảo sát BATT Trảng Bàng Tây Ninh cho kết 62,02% số người có KT VSCS [9] Tỷ lệ nghiên cứu thấp nội dung câu hỏi vấn sâu đầy đủ nghiên cứu Tây Ninh Bình Thạnh Qua tham khảo cho thấy nghiên cứu có 3-4 câu hỏi VSCS nghiên cứu có đến nội dung Ngồi ra, có số yếu tố khách quan khác làm ảnh hưởng đến kết Chẳng hạn người vấn, đối tượng vấn, thời điểm vấn có khả làm sai lệch thông tin 44 Theo kết kiểm tra y tế học đường năm học 2008-2009, đa số nhóm trẻ gia đình chưa đảm bảo điều kiện VSCS Có 30% số người chưa có KT qui định bếp ăn phải cách xa nguồn ô nhiễm; 13% số người cho nhà vệ sinh bố trí khu vực bếp cho thuận tiện Hầu hết (98,9%) cho cần phải xây dựng bếp chiều cho tường nơi chế biến cần lát gạch men (97,4%) Có tỷ lệ cao (98,5%) biết rõ thùng rác cần có bao nylon bên trong, có nắp đậy đổ rác hàng ngày 96,3% cho thùng chứa thức ăn thừa cần đậy nắp vệ sinh Đây tín hiệu đáng phấn khởi KT VSCS nhân viên CBTP tương đối đầy đủ 4.3.2 KT vệ sinh nhân viên: Trong trình CBTP từ lựa chọn nguyên liệu, sơ chế đến chế biến để tạo nên phần ăn đảm bảo an toàn vệ sinh, người nhân tố tham gia tác động trực tiếp đến thực phẩm Nếu người CBTP có KT góp phần lớn vào việc giảm thiểu nguy NĐTP Tỷ lệ người CBTP có KT VSNV 80% Đa số người CBTP có KT đầy đủ vệ sinh nhân viên Cụ thể, có 100% số người biết qui định cần khám sức khỏe định kỳ, 82,6% cho người CBTP nên khám sức khỏe sáu tháng lần [3] 17,4% biết KSK hàng năm [15] Hầu hết người CBTP (99,3%) biết cần phải tham gia tập huấn KT VSATTP [5] Có 96,6% cho sốt, ho, tiêu chảy, vết thương tay không nên CBTP Tỷ lệ người biết phải rửa tay nước xà phòng 95,2% Đặc biệt có 100% số người biết cần mang trang phục bảo hộ lao động CBTP có 100% cho mắc bệnh truyền nhiễm, người CBTP phải điều trị bệnh không tiếp xúc với thực phẩm Tỷ lệ cho thấy ý 45 thức VSNV người CBTP tiến rõ rệt, nhờ vào giám sát việc thực nội qui BATT ban giám hiệu số trường học Nghiên cứu năm 2007 BATT thành phố Hồ Chí Minh cho kết 52% có KT VSNV [10] Tại phường 13 quận Bình Thạnh, có 12,82% người CBTP có KT VSNV [14] Tỷ lệ thấp khảo sát Bình Thạnh tiến hành vào lúc chưa triển khai hoạt động cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP cho nhóm thức ăn đường phố; vào thời điểm người CBTP chưa truyền thông tập huấn đầy đủ nên hiểu biết VSNV thấp 4.3.3 KT dụng cụ nguồn nước: Có 79,3% người CBTP có KT VS DCNN Kết cao khảo sát năm 2007 BATT thành phố Hồ Chí Minh (65%) [10] Nghiên cứu năm 2004 thực trạng VSATTP địa bàn quận cho kết 61,9% có KT VSDCNN [13] Hầu hết người CBTP biết nguồn nước sử dụng cần phải xét nghiệm định kỳ (98,1%) Việc xét nghiệm nguồn nước BATT thực thường xuyên từ nhiều năm nay, chương trình y tế học đường đẩy mạnh trường học Nhờ hiểu biết người CBTP nâng lên đáng kể Việc xử lý, bảo quản dụng cụ ăn uống hợp vệ sinh trường học quan tâm, có 99,3% số người CBTP biết cách xử lý dụng cụ sau ăn uống 97,8% biết phân biệt sống chín q trình CBTP Điều quan trọng sử dụng thực phẩm dùng chung dụng cụ chế biến sống chín NĐTP dễ xảy Tại BATT trường học ln có hiệu phó phụ trách bán trú giám sát cơng tác VSATTP nên việc chấp hành qui định thực nghiêm túc 46 4.3.4 KT vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm: Vệ sinh CBBQTP công đoạn quan trọng trình chế biến để tạo bửa ăn an toàn Nếu người CBTP thiếu KT để xử lý chế biến bảo quản thực phẩm cách nguy NĐTP dễ phát sinh Tỷ lệ nhân viên CBTP có KT VSCBBQTP 72,6% cao tỷ lệ khảo sát năm 2004 quận 45,5% [13] Một nghiên cứu khác tình hình BATT thành phố Hồ Chí Minh cho thấy KT VSCBBQTP người phụ trách bếp có 10% [10] Theo phân tích nội dung VSNV, VSCS, KT bị ảnh hưởng phần trình độ học vấn, cơng tác truyền thơng, tập huấn, nhân viên CBTP Ở nghiên cứu quận BATT thành phố hồ Chí Minh, cơng nhân có học vấn thấp khơng đươc tập huấn đầy đủ nên KT hiểu biết bị hạn chế Tuy tỷ lệ KT VSCBBQTP có cao khảo sát trước 27,4% số người chưa có KT Vì vậy, cần tổ chức tập huấn thường xuyên để cập nhật KT cho người CBTP 4.3.5 KT ngộ độc thực phẩm Có đến 93,7% số người có KT ngộ độc thực phẩm cao tỷ lệ quận vào năm 2004 có 53,5% [13], Trảng Bàng Tây Ninh năm 2007 64,55% [9] Khảo sát tại BATT thành phố Hồ Chí Minh 72% [10] Kết cho thấy KT NĐTP bước tăng lên rõ rệt Có thể hoạt động VSATTP triển khai sau nhiều năm bước đầu mang lại hiệu định Các phương tiện thông tin đại chúng liên tục đưa tin vụ NĐTP, bệnh thực phẩm gây ra, ảnh hưởng trực tiếp lên sức khoẻ người sử dụng thực phẩm khơng an tồn Những điều tác động nhanh chóng đến KT người, đặc biệt người trực tiếp tham gia CBTP Ngoài ra, Ban giám hiệu trường học có quan tâm tạo điều kiện cho người CBTP 47 tập huấn KT VSATTP thường xuyên hàng năm nên KT NĐTP người CBTP cải thiện Có 96,7% số người biết tác hại việc không đảm bảo an toàn thực phẩm, 90,7% biết nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Có 96,3% người CBTP biết số triệu chứng NĐTP 4.4 TH đúng: Tỷ lệ TH chung người CBTP tương đối thấp 58,9% TH thường sai nội dung vệ sinh bàn tay, người CBTP thường để móng tay dài, đeo trang sức, đồng hồ CBTP Điều đáng quan tâm số người rửa tay chưa cách, chưa trang bị BHLĐ đầy đủ CBTP Có 88,5% số người thực khám sức khoẻ định kỳ Khảo sát BATT quận Hoàn Kiếm, Hà Nội năm 2007 cho tỷ lệ 88,5% [11] Số nhân viên tham dự lớp tập huấn KT VSATTP đạt 88,9% tương đương với khảo sát Hà Nội 87,5% [11] Tuy việc KSK tập huấn đạt tỷ lệ tương đối cao xét theo qui định [3],[5] 11- 13% số người tham gia CBTP chưa có KT VSATTP chưa kiểm tra sức khoẻ Nếu người người lành mang trùng thiếu KT VSATTP nguồn lây truyền mầm bệnh qua đường thực phẩm So với nghiên cứu năm 2007 BATT thành phố Hồ Chí Minh có 12% TH [10] Năm 2008, khảo sát sở sản xuất suất ăn công nghiệp tỉnh Đồng Nai, tỷ lệ công nhân TH có 13% [7] Vi phạm TH VSATTP sở tương tự vi phạm BATT trường học huyện Hóc Mơn Mặc dù tỷ lệ TH chung người CBTP chưa cao nhìn chung số nội dung TH có cải thiện định Ban giám hiệu trường cần có biện pháp giám sát chặt chẽ việc thực qui 48 định VSATTP để nhân viên CBTP TH cách thường xuyên tự giác Theo kết trên, tỷ lệ TH 58,9%, tỷ lệ có KT chung có 28,9% Điều tưởng chừng nghịch lý Thực tế cho thấy có nhiều người thiếu KT VSATTP TH Bởi trình tham gia CBTP, họ giám sát nhắc nhỡ thường xuyên theo nội qui BATT Bên cạnh có qui định buộc họ phải chấp hành ý thức tự giác chủ quan thân Chẳng hạn việc khám sức khoẻ định kỳ, tập huấn KTVSATTP trường hợp đồng với đơn vị y tế thực định kỳ hàng năm nên người lao động phải chấp hành 4.5 Một số yếu tố liên quan đến KT TH VSATTP người CBTP: Trình độ học vấn cao ảnh hưởng đến tỷ lệ KT TH VSATTP nhân viên CBTP Những người trình độ học vấn cấp III có KT cao gấp 1,3 lần, đồng thời TH cao gấp 1,6 lần so với người học vấn cấp I,II Những yếu tố làm ảnh hưởng đến khả TH người CBTP KT tập huấn Những người có KT VSATTP TH cao gấp 1,3 lần so với người có KT sai Điều đáng lưu ý tỷ lệ người có KT NĐTP TH gấp 5,2 lần so với người có KT sai Tỷ lệ người tập huấn có TH cao gấp 1,6 lần so với người không tập huấn Từ nhiều năm nay, công tác truyền thông VSATTP trọng nhiều phương tiện thông tin đại chúng, KT người tham gia CBTP nhờ tiến Tuy nhiên, chưa có khảo sát lượng giá hiệu công tác truyền thông tập huấn khơng thể phủ nhận tác động tích cực định lớp tập huấn thời gian qua Những người có trình độ học vấn cao, KT khơng cần tham gia tập huấn TH tốt VSATTP người có trình độ học vấn thấp, chưa có KT VSATTP khơng 49 thể TH mà không cần tham gia tập huấn Vì muốn đạt hiệu cơng tác đảm bảo VSATTP BATT cần thiết phải đẩy mạnh chương trình tập huấn KT VSATTP phải trọng tập huấn riêng cho nhóm đối tượng Khi xét mối liên quan KT TH nhóm trường cơng lập ngồi cơng lập (bảng 13) cho thấy nhóm trường ngồi cơng lập có KT cao nhóm trường cơng lập 1,5 lần Tuy nhiên, xét đặc điểm dân số nhóm cơng lập ngồi cơng lập, trình độ học vấn yếu tố có khả ảnh hưởng đến KT người CBTP dẫn đến khác biệt Sau phân tầng học vấn (bảng 14) kết khơng có khác biệt KT nhóm cơng lập ngồi cơng lập Thực tế qua công tác kiểm tra giám sát định kỳ VSATTP cho thấy BATT nhóm trường cơng lập ý thức chấp hành qui định VSATTP tốt nhóm trường ngồi cơng lập Hơn BATT nhóm trường cơng lập hoạt động nhiều năm, điều kiện VSATTP đạt chuẩn nhóm trường ngồi cơng lập 4.6 Tính ứng dụng nghiên cứu : Với nghiên cứu ta đánh giá tỷ lệ nhân viên CBTP có KT đúng, TH bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Mơn Trên sở quan chức xây dựng kế hoạch truyền thơng, tập huấn cho người có tham gia sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm nhằm giúp cho sở thực tốt quy định VSATTP, góp phần ngăn chặn NĐTP bệnh lây truyền qua thực phẩm xảy địa bàn huyện 50 KẾT LUẬN: Qua nghiên cứu cắt ngang 270 nhân viên CBTP thuộc BATT trường học địa bàn huyện Hóc Mơn năm 2009 cho thấy hầu hết mẫu nghiên cứu nữ, chiếm tỷ lệ 97%, tập trung vào độ tuổi lao động từ 18 đến 50 tuổi với tỷ lệ 86% Trình độ học vấn cấp II 48,3% cấp III chiếm tỷ lệ 48,1% Tỷ lệ nhân viên CBTP có KT chung 28,9% – KT VSCS: 52,2% – KT VSNV: 80% – KT VSDCNN: 79,3% – KT VSCBBQ: 72,6%; – KT NĐTP: 93,7% Tỷ lệ nhân viên CBTP TH chung 58,9% – Tỷ lệ rửa tay cách: 87% – Móng tay cắt ngắn, sạch, khơng sơn, khơng đeo trang sức, đồng hồ: 73,3% – Bàn tay có vết thương nhiễm trùng như: Nấm móng tay, viêm bàn tay, ngón tay, tay có vết thương: 92,2% – Người chế biến có đồng phục bảo hộ lao động: Đồng phục, nón, tạp dề, trang: 95,2% – Rửa rau cách: 95,2% – Không hút thuốc, ăn uống hay nói chuyện CBTP: 94,4% – Khám sức khoẻ: 88,5% – Tập huấn KT VSATTP: 88,9% Những yếu tố có liên quan đến KT TH trình độ học vấn tập huấn KT VSATTP 51 – Tỷ lệ người CBTP có KT TH nhóm trình độ học vấn cấp III cao so với tỷ lệ người có KT TH nhóm học vấn cấp I,II – Tỷ lệ người có tham gia tập huấn KT VSATTP có KT TH cao 1,682 lần so với tỷ lệ người không tham gia tập huấn Tỷ lệ người có KT có khả TH VSATTP cao 1,3 lần so với tỷ lệ người chưa có KT Tỷ lệ người CBTP có KT TH hai nhóm cơng lập ngồi cơng lập khơng có khác biệt 52 KIẾN NGHỊ: Qua kết nghiên cứu, đề xuất số kiến nghị sau: – Cơ quan chức cần xây dựng kế hoạch truyền thông hiệu để nâng cao KT người sản xuất CBTP, trước mắt cần tập trung tập huấn cho đối tượng nhân viên BATT Cần tổ chức tập huấn VSATTP theo nhóm đối tượng, ý đến nhóm có trình độ học vấn thấp Về nội dung tập huấn nên trọng đến vấn đề VSCS, VSDCNN, VSCBBQ Nên tổ chức lượng giá trước sau tập huấn – Trong công tác tập huấn KTVSATTP, phải tập trung hướng dẫn kỹ TH cho người CBTP, ý đến thao tác TH sai có nguy gây NĐTP Tăng cường kiểm tra giám sát điều kiện vệ sinh BATT, vệ sinh trình CBTP, ý đến thao tác TH CBTP nhân viên làm việc BATT – Cần phải đặt tiêu chuẩn tuyển dụng nhân viên CBTP trình độ học vấn, bảo đảm đủ điều kiện sức khoẻ tập huấn KT VSATTP trước tuyển dụng Qua khảo sát KT TH VSATTP nhân viên CBTP BATT trường học, mục tiêu đề tài chưa đề cập đến xét thấy cần phải tiến hành đồng giải pháp sau cải thiện nhanh chóng điều kiện VSATTP BATT, góp phần nâng cao KT TH NVCBTP: Đối với Phòng giáo dục, Ban giám hiệu nhà trường: – Cần có quan tâm đầu tư mức điều kiện sở vật chất, dụng cụ, thiết bị người cho cơng tác đảm bảo an tồn VSTP BATT nhằm đạt 53 mục tiêu 100% BATT phải cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP theo kế hoạch Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh [16] Đối với quan chức năng: – Cần đưa tiêu chuẩn VSATTP vào thủ tục xét cấp phép hoạt động cho nhóm trẻ gia đình hầu hết BATT nhóm trẻ gia đình khơng đạt đủ điều kiện VSATTP [2] ... Cần mang trang phục bảo hộ lao động lúc chế biến TP ? - Tạp dề - Nón - Khẩu trang - Găng tay - Tất Khi mắc bệnh truyền nhiễm, người Tỷ lệ có KT VSNV chiếm 80%, 100% số người biết cần mặc trang phục... trước tiếp xúc thực phẩm chín, sau vệ sinh, sau tiếp xúc nguồn ô nhiễm + Mang đủ trang phục BHLĐ CBTP (tạp dề, nón, trang, găng tay) + Khi mắc bệnh truyền nhiễm, người CBTP: Cần điều trị ngưng làm... sơn, không đeo trang sức, đồng hồ + Bàn tay khơng có vết thương bị nhiễm trùng: nấm móng tay, viêm bàn tay, ngón tay + Người chế biến có đồng phục bảo hộ lao động: Nón, áo, tạp dề, trang + Rửa rau