THỰC TRẠNG ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HƯNG YÊN NĂM 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y DƯỢC THÁI BÌNH PHẠM VÂN THÀNH THỰC TRẠNG ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ KHU CÔNG NGHIỆP TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH HƯNG YÊN NĂM 2014 Chuyên ngành : Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số : 60 72 03 01 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y TẾ CÔNG CỘNG Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS Ninh Thị Nhung THÁI BÌNH - 2014 LỜI CẢM ƠN Trong hai năm học tập nghiên cứu Trường Đại học Y Dược Thái Bình, trang bị kiến thức phương pháp luận nghiên cứu khoa học, chuyên ngành kiến thức khoa học chuyên môn khác, đến hoàn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin trân trọng cảm ơn Đảng ủy, Ban Giám hiệu, đơn vị chức Trường Đại học Y Dược Thái Bình tạo điều kiện giúp đỡ trình học tập Tôi xin trân thành cảm ơn Phòng Quản lý Đào tạo Sau đại học, Khoa Y tế Công cộng Thầy Cô giáo tận tình giúp đỡ, hướng dẫn trình học tập hoàn thành luận văn tốt nghiệp Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Ninh Thị Nhung, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ sở lý luận phương pháp nghiên cứu khoa học, dành nhiều thời gian trao đổi, khích lệ, định hướng cho trình thực luận văn Tôi xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới Chi bộ, Lãnh đạo Chi cục, phòng chuyên môn Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hưng Yên; Cán nhân viên Trung tâm Dược phẩm - Mỹ phẩm - Thực phẩm bạn bè, đồng nghiệp nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện, chia sẻ kiến thức, tài liệu cho trình học tập, thu thập thông tin Cuối cùng, xin gửi lòng ân tình tới Gia đình giành quan tâm ủng hộ mặt, nguồn động viên truyền nhiệt huyết để hoàn thành khóa học Thái Bình, tháng 10 năm 2014 Phạm Vân Thành LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan công trình nghiên cứu thực Các số liệu, kết luận văn trung thực chưa công bố công trình khác Các thông tin tham khảo trích dẫn Luận văn rõ nguồn gốc Thái Bình, tháng 10 năm 2014 Học viên Phạm Vân Thành DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP : An toàn thực phẩm ATVSTP : An toàn vệ sinh thực phẩm BATT : Bếp ăn tập thể KAP : Knowledge Atittude Practice (Kiến thức, thái độ, thực hành) KCN : Khu công nghiệp NĐTP : Ngộ độc thực phẩm WHO : World Health Organnization (Tổ chức Y tế giới) MỤC LỤC Trang ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Một số khái niệm ATTP 1.1.1 Một số khái niệm 1.1.2 Phân loại bếp ăn tập thể 1.2 Điều kiện đảm bảo ATTP bếp ăn tập thể 1.2.1 Điều kiện sở: 1.2.2 Yêu cầu trang thiết bị, dụng cụ 10 1.2.3 Yêu cầu người trực tiếp sản xuất thực phẩm 12 1.2.4 Yêu cầu bảo quản thực phẩm sản xuất thực phẩm 13 1.3 Tình hình ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể 14 1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm giới: 14 1.3.2 Tại Việt Nam: 15 1.4 Một số nghiên cứu điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm kiến thức, thái độ, thực hành an toàn thực phẩm 16 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22 2.1 Đối tượng nghiên cứu 22 2.1.1 Địa điểm nghiên cứu: 22 2.1.2 Đối tượng nghiên cứu: 23 2.1.3 Thời gian nghiên cứu: 24 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu: 24 2.2.2 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu: 24 2.2.3 Các tiêu chuẩn đánh giá: 27 2.2.4 Các biến số số nghiên cứu: 28 2.2.5 Các kỹ thuật áp dụng nghiên cứu 30 2.2.6 Xử lý số liệu 34 2.2.7 Khống chế sai số 34 2.2.8 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 35 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 36 3.1 Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm số số đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn bếp ăn tập thể khu công nghiệp địa bàn tỉnh Hưng Yên 36 3.2 Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành ATTP người quản lý công ty, người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp địa bàn tỉnh Hưng Yên 48 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 61 4.1 Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực số số đánh giá mức độ ô nhiễm vi khuẩn bếp ăn tập thể khu công nghiệp địa bàn tỉnh Hưng Yên 61 4.2 Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành ATTP người quản lý công ty, người chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp địa bàn tỉnh Hưng Yên 72 KẾT LUẬN 81 KHUYẾN NGHỊ 83 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Đặc điểm bếp ăn tập thể nghiên cứu 36 Bảng 3.2 Tỷ lệ bếp ăn tập thể cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm 37 Bảng 3.3 Các nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường xung quanh bếp ăn tập thể 38 Bảng 3.4 Đặc điểm thiết kế, bố trí bếp ăn tập thể khu công nghiệp 39 Bảng 3.5 Thực trạng hệ thống cửa bếp ăn tập thể khu công nghiệp 41 Bảng 3.6 Đặc điểm chất lượng nguồn nước theo quy định Bộ Y tế 42 Bảng 3.7 Đặc điểm trang thiết bị dụng cụ nhà bếp bếp ăn tập thể khu công nghiệp theo qui định 44 Bảng 3.9 Tỷ lệ nguồn nước sinh hoạt bị nhiễm vi sinh vật bếp ăn tập thể khu công nghiệp 45 Bảng 3.10 Kết xét nghiệm vi sinh vật không khí bếp ăn tập thể khu công nghiệp 45 Bảng 3.11 Mức độ ô nhiễm vi khuẩn dụng cụ nhà bếp tay nhân viên bếp ăn tập thể khu công nghiệp 46 Bảng 3.12 Tỷ lệ dụng cụ nhà bếp bàn tay nhân viên không đạt tiêu vi khuẩn bếp ăn tập thể khu công nghiệp 46 Bảng 3.13 Mức độ ô nhiễm vi khuẩn ăn bếp ăn tập thể khu công nghiệp 47 Bảng 3.14 Tỷ lệ ăn không đạt tiêu vi khuẩn bếp ăn tập thể khu công nghiệp 47 Bảng 3.15 Tỷ lệ dụng cụ không đạt tiêu tinh bột dư mỡ dư 48 Bảng 3.16 Đặc điểm đối tượng nghiên cứu theo giới theo nhóm tuổi 48 Bảng 3.17 Tỷ lệ người quản lý người chế biến biết biểu ngộ độc thực phẩm 50 Bảng 3.18 Tỷ lệ người quản lý người chế biến biết bệnh truyền qua thực phẩm 50 Bảng 3.19 Tỷ lệ người quản lý biết có ngộ độc thực phẩm xảy cần thông báo cho .51 Bảng 3.20 Tỷ lệ người quản lý biết ảnh hưởng thực phẩm không an toàn đến sức khỏe 51 Bảng 3.21 Tỷ lệ người quản lý biết điều kiện lý đảm bảo an toàn thực phẩm 52 Bảng 3.22 Tỷ lệ người chế biến thực phẩm biết quy định đảm bảo an toàn thực phẩm 53 Bảng 3.23 Tỷ lệ người chế biến biết yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm 54 Bảng 3.24 Tỷ lệ người chế biến biết thời gian để thức ăn chín nhiệt độ phòng từ nấu xong đến ăn 55 Bảng 3.25 Tỷ lệ người chế biến biết quy định tham gia chế biến thực phẩm 55 Bảng 3.26 Thái độ người quản lý công tác truyền thông công tác tra an toàn thực phẩm quan quản lý nhà nước 56 Bảng 3.27 Quan điểm người quản lý việc cần làm để cải thiện công tác quản lý an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 57 Bảng 3.28 Các hình thức khắc phục có yêu cầu đoàn kiểm tra quan nhà nước an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 58 Bảng 3.29 Tỷ lệ người chế biến thực quy định đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể 59 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Đặc điểm nhà khu vực chế biến hai loại hình bếp ăn tập thể 40 Biểu đồ 3.2 Đặc điểm nguồn nước sinh hoạt bếp ăn tập thể 42 Biểu đồ 3.3 Tỷ lệ cán quản lý người chế biến biết thực phẩm 49 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ người chế biến khám sức khỏe 58 Biểu đồ 3.5 Tỷ lệ người quản lý hướng dẫn công tác quản lý ATTP 59 Biểu đồ 3.6 Tỷ lệ người quản lý đánh giá công tác đảm bảo an toàn thực phẩm đơn vị………………………………………………………………60 ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [30] An toàn thực phẩm có ý nghĩa vô quan trọng người phát triển ổn định đời sống xã hội Đối với khu công nghiệp, khu chế xuất bữa ăn công nghiệp, bếp ăn tập thể vấn đề quan trọng lãnh đạo doanh nghiệp nhằm đảm bảo kế hoạch sản xuất, chăm sóc sức khỏe công nhân Tuy nhiên, bếp ăn tập thể sở cung cấp suất ăn sẵn đứng trước nhiều nguy an toàn Theo thống kê Cục An toàn thực phẩm, nước có 256 khu KCN, khu chế xuất phân bố 61 tỉnh, thành phố Cùng với phát triển KCN, khu chế xuất việc bảo đảm cho bữa ăn công nhân làm việc KCN, khu chế xuất quan trọng, nên nhu cầu bữa ăn tập thể, sở cung cấp suất ăn sẵn lớn [24] Bữa ăn công nhân vốn đạm bạc, không đảm bảo đủ chất dinh dưỡng tiềm ẩn nguy an toàn Trong giai đoạn 2007 - 2011, toàn quốc ghi nhận 927 vụ ngộ độc thực phẩm với 30.733 người bị NĐTP, 229 người chết Trung bình năm xảy 185 vụ với 6.147 người mắc 46 người chết/ năm Tỷ lệ NĐTP BATT chiếm 12% - 20,6% tổng số vụ Riêng NĐTP BATT KCN, khu chế xuất toàn quốc xảy 72 vụ NĐTP làm 6.995 người mắc, 6.584 người viện không ghi nhận trường hợp tử vong Trung bình năm có 14,4 vụ, 1399 người mắc 1316,8 người viện ngộ độc thực phẩm BATT KCN, khu chế xuất [9], [13] Năm 2012, có 2.491 người bị ngộ độc BATT tổng số 3.663 người bị ngộ độc thực phẩm chiếm 68% Thống kê năm 2013, có bốn vụ ngộ độc thực phẩm BATT (trong tổng 18 vụ NĐTP) với 1650 người mắc [8] 77 toàn thực phẩm ổn định cấu tổ chức, kết nghiên cứu cho thấy tác động có hiệu hoạt động quản lý nhà nước đến đối tượng quản lý Kết đánh giá thái độ người quản lý công tác truyền thông công tác tra an toàn vệ sinh thực phẩm (bảng 3.26) phần nói nên vai trò công tác quản lý nhà nước an toàn thực phẩm: có 72,5% người quản lý cho biết công tác truyền thông an toàn thực phẩm “rất quan trọng”, 21,2% đánh giá “quan trọng”, có 5% cho “không quan trọng”; Về công tác tra: 52,5% người quản lý đánh giá “rất quan trọng” 41,2% đánh giá “quan trọng” 5% đánh giá “không quan trọng” Theo kết bảng 3.27, quan điểm người quản lý việc cần làm để cải thiện công tác đảm bảo an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể, có, 90% chọn biện pháp “tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm cho người lao động”, tỷ lệ khác biệt hai đối tượng nam nữ; nhiên biện pháp “đầu tư sở hạ tầng, cung cấp phương tiện vệ sinh cho người lao động”, “chấp hành đầy đủ quy định nhà nước đảm bảo ATTP”, “tăng cường công tác quản lý công ty bếp ăn tập thể” lại có khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05 nam quản lý nữ quản lý, tỷ lệ nam quản lý lựa chọn biện pháp 91,9%, 94,6%, 97,3%, nữ quản lý 86,2%, 83,8%, 85% Kết tương tự với dánh giá Nguyễn Hùng Long cộng người quản lý bếp ăn tập thể Đồng Nai Bình Dương đề xuất giải pháp cải thiện công tác quản lý an toàn vệ sinh thực phẩm BATT sở chế biến suất ăn sẵn: biện pháp tăng cường tuyên truyền, phổ biến an toàn thực phẩm lựa chọn nhiều chiếm 97,7%, tiếp đến tăng cường công tác kiểm tra chiếm 67,1% [24] Đánh giá thực hành người quản lý: có 91,2% người quản lý cho biết đạo khắc phục yêu cầu đoàn kiểm tra quan quản nhà lý nhà nước an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể đơn vị (bảng 3.28) 78 Như công tác quản lý nhà nước an toàn thực phẩm việc tăng cường đa dạng hoá hình thức tuyên truyền thanh, kiểm tra công tác đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, xã hội hoá công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cần thiết có tính thực tiễn cao Đặc biệt bối cảnh thực phẩm an toàn có nhiều diễn biến phức tạp, nhiều vụ việc vi phạm nghiêm trọng, vấn đề nóng xã hội quan tâm, bếp ăn tập thể nơi tập trung nhiều người ăn lúc, nơi tập kết sử dụng khối lượng thực phẩm lớn, mục tiêu chủ yếu để người kinh doanh không chân lựa chọn tiêu thụ thực phẩm “bẩn”, kiến thức - thái độ người quản lý bếp ăn tập thể yếu tố quan trọng giúp ngăn chặn loại thực phẩm an toàn không xâm nhập vào bếp ăn tập thể việc giám sát chặt chẽ trình chế biến thực phẩm nhân viên chế biến thực phẩm quan trọng, góp phần giảm thiểu nguy ngộ độc thực phẩm hàng loạt BATT khu công nghiệp, hạn chế tối đa ảnh hưởng đến việc đảm bảo hoạt động sản xuất, kinh doanh doanh nghiệp vấn đề đảm bảo an sinh – trật tự toàn xã hội Khảo sát thực hành cho thấy: có 93,4% người chế biến khám sức khỏe định kỳ theo quy định (biểu đồ 3.5); 90,2% tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm; 89,6% sử dụng bảo hộ lao động; không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 84,1%; việc sử dụng riêng biệt dụng cụ sống chín 85,8%, người có tập huấn thực tốt người tập huấn, khác biệt có ý nghĩa thống kê với p 0,05 Tới 95% người quản lý cho bếp ăn tập thể họ đảm bảo an toàn thực phẩm (biểu đồ 3.6) Các kết nghiên cứu thực bếp ăn tập thể khu công nghiệp cao so với kết nghiên cứu trước Điều cho thấy hiệu công tác quản lý nhà nước an toàn thực phẩm Từ năm 2009, hệ thống quan quản lý chuyên ngành an toàn thực phẩm bắt đầu thành lập (Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thuộc Sở Y tế Chi cục Quản lý chất lượng nông lâm thủy sản thuộc Sở Nông nghiệp Nông thôn), với đời Luật An toàn thực phẩm, thay Pháp lệnh vệ sinh an toàn thực phẩm, hàng loạt văn hướng dẫn thi hành phù hợp với điều kiện phát triển kinh tế xã hội, đưa hoạt động quản lý an toàn thực phẩm vào quỹ đạo Công tác thông tin, truyền thông, giáo dục an toàn thực phẩm công tác thanh, kiểm tra, giám sát đẩy mạnh góp phần thay đổi kiến thức, thái độ, thực phẩm toàn xã hội nói chung nhân viên chế biến thực phẩm nói riêng Bếp ăn tập thể khu công nghiệp thuộc loại hình sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, nhiên loại hình kinh doanh đặc biệt, gián tiếp giúp doanh nghiệp tăng doanh thu từ việc đảm bảo dinh dưỡng, tái sinh sức khỏe người lao động, từ đảm bảo suất, chất lượng sản phẩm, dịch vụ doanh nghiệp Chính vậy, bếp ăn tập thể khu công nghiệp chủ doanh nghiệp nghiêm chỉnh chấp hành quy định pháp luật khuyến nghị nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe người công nhân 81 KẾT LUẬN Về thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở BATT khu công nghiệp địa bàn tỉnh - 52,5% BATT khu công nghiệp chưa quan có thẩm quyền cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm; có 61,1% BATT tự tổ chức (loại hình 1), có 34,6 % BATT có hợp đồng với sở cung cấp dịch vụ ăn uống phục vụ nấu ăn chỗ (loại hình 2) chưa cấp giấy chứng nhận, khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05 - Đặc điểm thiết kế, xây dựng: 27.5% số bếp ăn tập thể bị ô nhiễm môi trường xung quanh; 60% bếp ăn tập thể bố trí theo nguyên tắc chiều - Đặc điểm trang thiết bị dụng cụ: Tỷ lệ sử dụng trang thiết bị nhà bếp theo quy định cao đạt 80 - 90 % tiêu - Tỷ lệ BATT đủ nước phù hợp với quy chuẩn để sản xuất thực 51.3% Tỷ lệ BATT thực kiểm tra chất lượng nguồn nước tháng/ lần 50% Các tỷ lệ BATT thuộc loại hình cao bếp ăn tập thể loại hình 1, khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05 - Tỷ lệ BATT thuộc loại hình thực kiểm thực ba bước tổ chức lưu mẫu thực phẩm quy định đạt từ 50,0% đến 59,3% thấp so với kết đánh giá loại hình đạt từ 88,5% đến 92,3%, khác biệt có ý nghĩa thống kê với p < 0,05 - 100% mẫu nước sinh hoạt đạt yêu cầu vi khuẩn Coliform, E.coli, Welchii; 13,3% mẫu không khí không đạt yêu cầu vi khuẩn hiếu khí; có 30% số mẫu không đạt yêu cầu nấm mốc Tỷ lệ không đạt yêu cầu vi khuẩn Coliform thớt sống cao với 33,3%, thớt chín 26,7%, bàn tay nhân viên 20%; tỷ lệ không đạt yêu cầu vi khuẩn E.Coli thớt sống 13.3% 82 Đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành người quản lý người chế biến sở BATT - 78,75% người quản lý 80,92% người chế biến biết bệnh truyền qua thực phẩm; có 70% người quản lý biết tất ảnh hưởng thực phẩm không an toàn tới sức khỏe, tỷ lệ nam quản lý 78,4% tỷ lệ nữ quản lý 62,8% - Tỷ lệ người chế biến biết khu vệ sinh phải khu vực chế biến 78,8 %; biết bệnh truyền qua thực phẩm Bộ Y tế quy định 82,1%; biết nước chế biến bị ô nhiễm gây ô nhiễm thực phẩm 95,1%; có 69,7% người chế biến biết thở người chế biến yếu tố gây ô nhiễm thực phẩm Có 65,3% người chế biến cho thực phẩm sau nấu chín để nhiệt độ phòng không - Tỷ lệ người chế biến khám sức khỏe định kỳ 93,4%, có 5,8% khám sức khỏe lúc vào làm việc - Tỷ lệ người chế biến tập huấn thực quy định đảm bảo an toàn thực phẩm cao tỷ lệ người không tập huấn, khác biệt hai đối tượng có ý nghĩa thống kê với p < 0,05 83 KHUYẾN NGHỊ Đề nghị doanh nghiệp có bếp ăn tập thể cần đầu tư nâng cấp điều kiện sở, vật chất, trang thiết bị dụng cụ người phục vụ BATT đáp ứng quy định Bộ Y tế Lựa chọn hình thức tổ chức bếp ăn tập thể phù hợp để đạt hiệu cao việc đảm bảo an toàn thực phẩm Cơ quan quản lý an toàn tăng cường công tác thông tin, truyền thông kiến thức an toàn thực phẩm cho đối tượng người chế biến người quản lý bếp ăn tập thể khu công nghiệp TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT Phạm Thị An cộng (2005), "Khảo sát tình hình nhiễm vi khuẩn số loại thức ăn đường phố thành phố Đà Lạt", Kỷ yếu Hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ - 2005, tr 325-329 Bộ Y tế (2006), Quyết định số 12/2006/QĐ - BYT ngày 09/3/2006 việc ban hành “Quy định phân cấp nhiệm vụ quản lý tham gia quản lý nhà nước vệ sinh an toàn thực phẩm ngành Y tế” Bộ Y tế (2011), Dự thảo Chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020 tầm nhìn 2030, Hà Nội Bộ Y tế (2012), Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên (2011), Báo cáo kết thống kê quy mô hoạt động sở thực phẩm tỉnh Hưng Yên năm 2011, Hưng Yên Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hưng Yên (2013), Báo cáo hồi cứu vụ ngộ độc thực phẩm từ năm 2010-2013, Hưng Yên Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2010), Báo cáo tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2009 triển khai kế hoạch năm 2010, Tài liệu Hội nghị tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm năm 2009 triển khai kế hoạch năm 2010, Hà Nội, tr 4-7 Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2014), Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia an toàn thực phẩm năm 2013 kế hoạch năm 2014, Hà Nội Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế (2012), Ngộ độc tập thể khu công nghiệp khu chế xuất giai đoạn 2007 - 2011, Tài liệu Hội thảo "Ngộ độc bếp ăn tập thể khu công nghiệp- thực trạng giải pháp", Bình Dương 10 Doãn Thế Cường (2013), "Đẩy mạnh xây dựng khu công nghiệp, góp phần thúc đẩy kinh tế - xã hội phát triển", Khu công nghiệp Việt Nam, Số 155 (191), tr - 11 Dương Quốc Dũng cộng (2012), "Thực trạng chấp hành quy định vệ sinh an toàn thực phẩm sở thực phẩm cấp tỉnh cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP địa bàn tỉnh Bắc Giang giai đoạn 2007-2009", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 36 12 Nguyễn Thùy Dương Lê Đức Thọ (2011), "Đánh giá KAP an toàn thực phẩm người quản lý, chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non nội thành Hà Nội năm 2011", Tạp chí Y tế công cộng, số 25 - tháng 8/2013, tr 43 13 Phạm Xuân Đà Lò Thị Mai Hoa (2012), "Nghiên cứu thực trạng ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể khu công nghiệp khu chế xuất Việt Nam năm 2007 2011", Tạp chí Y học thực hành, số 11/2012 (848), tr 30-33 14 Nguyễn Hằng (2013), "Ban quản lý khu công nghiệp tỉnh Hưng Yên 10 năm hoạt động phát triển", Khu công nghiệp Việt Nam, Số 155 (191), tr 10 15 Phạm Thị Mỹ Hạnh (2012), "Thực trạng đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn trường tiểu học bán trú địa bàn tỉnh Thái Bình, năm 2011", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 65 16 Bùi Thế Hiền (2008), Thực trạng nhận thức nhân viên phục vụ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể doanh nghiệp khu công nghiệp thành phố Thái Bình, đề tài nghiên cứu cấp sở Sở Y tế Thái Bình năm 2008 17 Đỗ Mạnh Hùng (2013), Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm công tác quản lý bếp ăn tập thể trường mầm non Hưng Yên năm 2012, Luận án Bác sỹ Chuyên khoa II, Đại học Y Hải Phòng 18 Nguyễn Minh Hùng Nguyễn Thị Huỳnh Mai (2008), "Tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể địa bàn thành phố Hồ Chí Minh giải pháp phòng ngừa ngộ độc thực phẩm", Tạp chí Y học thực hành, 600, tr 56 - 62 19 Trần Thị Thanh Hương (2006), Thực trạng nhiễm vi khuẩn thức ăn nhận thức, thái độ, thực hành người phục vụ quán ăn đường phố thuộc thành phố Thái Bình, năm 2006, Luận văn thạc sỹ Y học, Trường Đại học Y Thái Bình 20 Trịnh Thị Hương Phạm Duy Tường (2013), "Thực trạng kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm người sản xuất, chế biến thực phẩm huyện Thiệu Hoá-Thanh Hoá", Tạp chí Y học dự phòng, Tập XXIII, số 1(136), tr 32 21 Phạm Ngọc Khái cộng (2010), Vệ sinh sản xuất chế biến thực phẩm, Thái Bình 22 Nguyễn Công Khẩn cộng (2009), Đảm bảo an toàn thực phẩm Việt Nam - Các thách thức triển vọng, Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn thực phẩm lần thứ 5-2009, Nhà xuất Hà Nội 23 Nguyễn Công Khẩn cộng (2010), Tài liệu kiểm soát ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm - Bộ Y tế, Hà Nội 24 Nguyễn Hùng Long cộng (2012), Thực trạng quản lý an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể sở cung cấp suất ăn sẵn cho khu công nghiệp hai tỉnh Bình Dương Đồng Nai, Hà Nội 25 Đặng Hữu Lục (2011), Thực trạng điều kiện sở vật chất số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng an toàn thực phẩm sở kinh doan dịch vụ ăn uống thành phố Ninh Bình năm 2011, Luận án bác sỹ chuyên khoa cấp II, Trường Đại học Y Thái Bình 26 Nguyễn Văn Lượng (2011), Nghiên cứu thực trạng kiến thức, thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố người quản lý, sản xuất, kinh doanh người tiêu dùng tỉnh Thanh Hóa năm 2011, Tiểu luận tốt nghiệp bác sỹ chuyên khoa cấp I, Trường Đại học Y Hà Nội 27 Nguyễn Thị Nguyệt cộng (2013), "Tình trạng ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm bếp ăn tập thể kiểm nghiệm viện Pasteur thành phố Hồ Chí Minh từ năm 2012-2013", Tạp chí Y học dự phòng, 10(146) (XIII), tr 276 28 Nguyễn Thị Oanh cộng (2012), "Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể thuộc khu công nghiệp tỉnh Bắc Giang", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 68-71 29 Nguyễn Hữu Phúc cộng (2010), "Khảo sát tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể trường mầm non địa bàn thành phố Đà Lạt năm 2009 - 2010", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 46-52 30 Quốc hội (2010), Luật An toàn thực phẩm 2010 31 Nguyễn Thị Bích San (2012), "Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010 - 2011", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 77 - 82 32 Võ Tá Thành cộng (2012), "Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm nhà hàng, khách sạn tỉnh Hà Tĩnh năm 2012", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 38-41 33 Bùi Vi Thế (2013), Thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm, công tác quản lý kiến thức, thực hành nhân viên bếp ăn tập thể huyện Thủy Nguyên, Hải Phòng năm 2012, Luận án Bác sỹ Chuyên khoa II, Đại học Y Hải Phòng 34 Hoàng Thị Thu, Lê Đức Thọ cộng (2012), "Kết triển khai mô hình cải thiện an toàn thực phẩm dịch vụ ăn uống số phường, thị trấn thành phố Hà Nội năm 2010 -2011", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 298-299 35 Cao Thanh Diễm Thúy cộng (2012), "Khảo sát thực trạng an toàn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể trường học có bán trú tỉnh Bến Tre năm 2010-2011", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 42-46 36 Trần Quang Trung (2013), "Kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm trường mầm non quận Ba Đình, Hà Nội năm 2013", Tạp chí Y học dự phòng, Tập XXIV, số 3(152) 2014, tr 70 37 Trường Đại học Y khoa Thái Nguyên (2007), Môi trường độc chất, Nhà xuất Y học, Hà Nội 38 Trường Đại học Y Thái Bình (2014), Thanh tra, kiểm tra an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố, Nhà xuất Y học Hà Nội 39 Phạm Duy Tường (2008), Dinh dưỡng an toàn thực phẩm, Nhà xuất Giáo dục, Hà Nội 40 Đào Thị Ngọc Yến (2012), "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm cửa hàng ăn địa bàn thị xã Dĩ An, tỉnh Bình Dương năm 2011", Tạp chí Y học thực hành, 842, tr 59 - 61 TIẾNG ANH 41 Anna S and Clare M (2008), "How effective is good domestic kitchen hygiene at reducing diarrhoeal in developed countries? A systematic review and reanalysis of the UK IID study", BMC Public health, 71, 22 February 2008, pp 1-8 42 Campbell P T (2011), Assessing the Knowledge, Attitudes and Practices of Street Food Vendors in the City of Johannesburg regarding Food Hygiene and Safety, School of Public Health, University of the Western Cape, pp.54 43 Elizabeth S (2003), "Food safety and foodborne disease in 21 st century homes", Can J Infect Dis 2003, 14(5), pp 277-280 44 Elaine S (2011), "Foodborne Illness Acquired in the United States—Major Pathogens", Emerging Infectious Diseases, Vol 17, No 1, pp - 15 45 George A A and Ekua A B (2011), "Evaluation of Food Hygiene Knowledge Attitudes and Practices of Food Handlers in Food Businesses in Accra, Ghana ", Food and Nutrition Sciences, 2, pp 830-836 46 Gizaw Z., Mulat G and Zinabu T (2014), "Food Safety Practice and Associated Factors of Food Handlers Working in Substandard Food Establish-ments in Gondar Town, Northwest Ethiopia", International Journal of Food Science, Nutrition and Dietetics (IJFS), 2013/14, pp 1-9 47 Jan M S, Richard B and Philip S (2012), "Meta-Analysis of Food Safety Training on Hand Hygiene Knowledge and Attitudes among Food Handlers", Journal of Food Protection, Vol 75, No 4, pp 793804 48 Jigna M D., Stefania P., Angela B., et al (2009), "Bacterial Contamination of Hands Increases Risk of Cross-contamination among Low-income Puerto Rican Meal Preparers", Journal of Nutrial Education Behavior 2009, 41(6), pp 389–397 49 Kasturwar NB and Mohd S (2011), "Knowledge, Practices and Prevalence of MRSA among Food Handlers", International Journal of Biological & Medical Research, 2(4), pp 889 -894 50 Nkuchia M M., Daniel H R and Sean F A (2008), "Strategic Use of State and Local Regulatory and Public Health Surveillance Resources to Address the Growing Demand for Food Safety Oversight in the United States", Foodborne pathogens and disease, Volume 5, Number 6, pp 747 - 753 51 Palak K., Carli A, and Mark S (2010), "Identifying Food Safety Knowledge Gaps among Restaurant Food Handlers in Bolzano, Italy", Food Protection Trends, 3, pp 83-93 52 Rachel E S and Shawna B (2007), "Exploring Food Security With Collective Kitchens Participants in Three Canadian Cities", Qualitative Health Research, Volume 17, Number 1, pp 75-84 53 Scott E and Olumide A O (2013), "Perception of Foreign Students on Food Safety and Hygiene Practices among Food Handlers in Malaysian Restaurants: Public Health Perspective", International Journal of Public Health Researc, Vol 3, (No 1), pp 214-222 54 So'bj B., GillepieE I A., et al (2006), "Publication bias in foodborne outbreaks of infectious intestinal disease and its implications for evidence-based food policy England and Wales 1992–2003", Epidemiol Infect Cambridge University Press, 134, pp 667-674 55 Siow O N and Norrakiah A S (2011), "Assessment of Knowledge, Attitudes and Practices (KAP) Among Food Handlers at Residential Colleges and Canteen Regarding Food Safety", Sains Malaysiana, 40(4), pp 403 - 410 56 Thidarat C., Suwat S and Duangjai M (2011), "Food Safety Knowledge, Attitude and Practice of Food Handlers and Microbiological and Chemical Food Quality Assessment of Food for Making Merit for Monks in Ratchathewi District, Bangkok", Asia Journal of Public Health, Vol.2, No 1, pp 29-34 57 WHO (2006), WHO Consultation to Develop a Strategy to Estimate the Global Burden of Foodborne Diseases, Geneva, pp 25–27 58 WHO (2013), Enhancing INFOSAN in Asia and Implementation of Regional Food Safety Strategies, Seoul, pp 59 William G., Bekker, Johan L., et al (2012), "An assment of knowledge, attitutes apractices of food handlers in food kiosks in relation to food hygiene in Eldoret, Kenya", International Journal of Current Research, Vol (Issue 04), pp 127-138 60 Xiaomei Y., Bing W., Xiaoxia T., et al (2012), "Characterization of Staphylococcus aureus Strains Associated with Food Poisoning in Shenzhen, China", Applied and Environmental Microbiology, 78 (18), pp 6637-6642 61 Yagob Y A.(2004), "Food poisoning in Saudi Arabia Potential for prevention?", Saudi Medicine, Vol 25 (1), pp 11-14 [...]... phm C s kinh doanh dch v n ung l c s ch bin thc n bao gm ca hng, quy hng kinh doanh thc n ngay, thc phm chớn, nh hng n ung, c s ch bin sut n sn, cng-tin v bp n tp th 4 iu kin bo m an ton thc phm l nhng quy chun k thut v nhng quy nh khỏc i vi thc phm, c s sn xut, kinh doanh thc phm v hot ng sn xut, kinh doanh thc phm do c quan qun lý nh nc cú thm quyn ban hnh nhm mc ớch bo m thc phm an ton i vi sc... s bp n tp th ti ng Nai v Bỡnh Dng: Khu lu tr nguyờn liu thc phm riờng; Khu s ch thc phm riờng; Khu vc tp trung cỏc cht thi, rỏc riờng; Trang b dng c cha cht thi v sn phm ph phm; Khu vc nh v sinh riờng; H thng nc sinh hot; H thng nc ch bin riờng t t l trờn 90%; Cỏc c s c thit k theo nguyờn tc mt chiu; Khu tip nhn nguyờn liu thc phm riờng; Khu ch bin thc phm riờng; Khu bo qun thc n chớn riờng; H thng... Din tớch nh xng, cỏc khu vc phi phự hp vi cụng nng sn xut thit k ca c s; - Ni ch bin thc n phi c thit k theo nguyờn tc mt chiu; - Thit k cú khu s ch nguyờn liu thc phm, khu ch bin nu nng, khu bo qun thc n; khu n ung; kho nguyờn liu thc phm, kho lu tr bo qun thc phm bao gúi sn riờng bit; khu vc ra tay v nh v sinh cỏch bit i vi bp n tp th s dng dch v cung cp sut n sn chuyn n phi b trớ khu vc riờng v phự... trng m bo an ton thc phm ti bp n tp th KCN tnh Hng Yờn Xut phỏt t thc tin cụng tỏc qun lý an ton thc phm ti a phng, cn cú c s khoa hc nõng cao hiu qu ca cụng tỏc qun lý ATTP ti cỏc BATT, chỳng tụi nghiờn cu ti: Thc trng m bo an ton thc phm ti cỏc bp n tp th khu cụng nghip trờn a bn tnh Hng Yờn nm 2014 Vi mc tiờu nghiờn cu sau: 1 Mụ t iu kin m bo an ton thc phm v mt s ch s ỏnh giỏ mc ụ nhim vi khun ti... mi khỏ cao ti 36,14% [49] Theo Thidarat Cuprasitrut, Suwat Srisorrachatr v Duangjai Malai nghiờn cu thc trng m bo an ton thc phm ca cỏc ca hng v quy hng thc n ngay cho cỏc nh s v ỏnh giỏ mi quan h vi KAP v an ton thc phm ca ngi ch bin ti qun Ratchathewi, Bangkok, Thỏi Lan nm 2010 cho thy: cú 16,4% ca hng t cỏc tiờu chớ v an ton v sinh thc phm Cỏc thc phm n ngay khụng c lm núng li v cng khụng c che... hin ang hot ng ti thi im iu tra, trờn a bn khu cụng nghip Ph Ni A ca tnh Hng Yờn; 24 - Chn ngi trc tip ch bin: L nhng ngi trc tip tham gia ch bin thc phm, ng ý tham gia nghiờn cu; - Chn ngi qun lý: L ngi theo dừi, qun lý cỏc bp n tp th 2.1.3 Thi gian nghiờn cu: T thỏng 04 /2014 n 7 /2014 2.2 Phng phỏp nghiờn cu 2.2.1 Thit k nghiờn cu: Thit k nghiờn cu dch t hc mụ t ct ngang nhm: - Mụ t iu kin m bo an. .. bo v mụi trng m/ Nh v sinh, khu vc thay bo h lao ng: - Nh v sinh phi c b trớ riờng bit vi khu vc sn xut thc phm; ca nh v sinh khụng c m thụng vo khu vc sn xut; phi cú bn ra tay, s lng ớt nht phi cú 01 (mt) bn ra tay cho 50 ngi n; phi cú nh v sinh, s lng ớt nht phi cú 01 (mt) nh v sinh cho 25 ngi n - H thng thụng giú b trớ phự hp, bo m khụng c thi t khu vc nh v sinh sang khu vc sn xut; h thng thoỏt... cụng nghip khỏc trờn a bn ton tnh Khu cụng nghip Ph Ni A c hỡnh thnh sm nht, cú din tớch rng nht, c xõy dng kt cu h tng ng b, cú y cỏc loi hỡnh doanh nghip nh: doanh nghip trong nc, doanh nghip nc ngoi, doanh nghip thnh lp lõu nm, doanh nghip mi thnh lp, doanh nghip vi a 23 dng cỏc loi hỡnh cung cp sn phm v dch v: thc n chn nuụi, c khớ, thc phm, may mc, in in t, vn tiVỡ vy, ton b cỏc BATT ca KCN Ph... 30/2012/TT-BYT ngy 05/12/2012 quy nh v iu kin an ton thc phm i vi c s kinh doanh dch v n ung: 1.2.1 iu kin v c s: a/ a im, mụi trng : - Cú din tớch b trớ cỏc khu vc ca dõy chuyn sn xut thc phm v thun tin cho vic vn chuyn thc phm; - Khu vc sn xut khụng b ngp nc, ng nc; 7 - Khụng b nh hng bi ng vt, cụn trựng, vi sinh vt gõy hi; - Khụng b nh hng n an ton thc phm t cỏc khu vc ụ nhim bi, hoỏ cht c hi v cỏc ngun... qu ỏnh giỏ KAP v an ton thc phm ca ngi qun lý v ch bin ti bp n tp th cỏc trng mm non ni thnh H Ni nm 2011 cho thy iu kin an ton thc phm t 42,9%; kin thc ỳng ca ngi qun lý t 40%; kin thc chung ỳng ca ngi ch bin chim t l 33,9% [12] Theo Trn Quang Trung nm 2013: Nghiờn cu mụ t ct ngang c thc hin ti 42 bp n tp th v 214 ngi ch bin thc phm cỏc Trng mm non qun Ba ỡnh ỏnh giỏ v iu kin v sinh an ton thc phm