Kiến thức và thực hành của nhân viên chế biến thực phẩm tại bếp ăn tập thể trường mầm non quận 6 năm 2010

Đây là một đề tài về kiến thức và thực hành của nhân viên chế biến thực hành tại bếp ăn tập thể của các trường mầm non trên địa bàn quận 6 năm 2010. Nghiên cứu cho thấy trong tổng số 104 nhân viên CBTP được phỏng vấn, nhóm tuổi chiếm tỷ lệ cao nhất là 4049 tuổi (45,2%) và nhóm tuổi chiếm tỷ lệ thấp nhất là >= 60 tuổi (1,9%). Nhìn chung hầu hết các đối tượng có độ tuổi từ 3059 tuổi (71,1%). Về phân bố giới tính 100% các đối tượng đều là nữ. 93,3% nhân viên thuộc dân tộc Kinh còn lại là dân tộc Hoa chiếm tỷ lệ 6,7%. Về đặc tính tôn giáo, không tôn giáo chiếm tỷ lệ cao nhất 56,7%, tiếp theo là Phật giáo (29,8%), tôn giáo khác chiếm 13,5%. Đối với thời gian làm việc hầu hết các nhân viên đều làm việc từ 3 năm trở lên chiếm tỷ lệ 72,1%. tỷ lệ đúng của kiến thức chung về vệ sinh cơ sở (89,4%) cao nhất so với các kiến thức chung còn lại và kiến thức chung về vệ sinh trong chế biến và bảo quản chiếm tỷ lệ thấp nhất là 26,9%. Kiến thức chung về vệ sinh an toàn thực phẩm có tỷ lệ đúng thấp là 24,04% Tỷ lệ TH đúng về rửa rau an toàn, sử dụng kẹp gắp thức ăn, bàn tay không có vết thương nhiễm trùng, rửa tay đúng cách, mặc đồng phục khi chế biến, không hút thuốc, ăn uống khi chế biến, và có tập huấn kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm rất cao lần lượt là 93,3%, 100%, 99 %, 97,1%, 98,1%, 88,5%, 91,3%. Tỷ lệ thực hành đúng về bàn tay sạch và mặc đồng phục chế biến đều < 80% lần lượt có tỷ lệ là 64,4% và 73,1%. Tỷ lệ thực hành đúng chung là 87,5%. Đề tài trích dẫn Endnote đầy đủ thuận lợi cho trích dẫn tài liệu tham khảo

ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) vấn đề thời có tầm quan trọng đặc biệt đời sống người Việc sử dụng thực phẩm khơng an tồn nguyên nhân gây bệnh truyền nhiễm lây qua thực phẩm; tầm vóc qui mơ bệnh thực phẩm khó ước lượng cách xác Theo Tổ chức Y tế Thế giới ( WHO) vào năm 2005 có khoảng 1,8 triệu người chết bệnh tiêu chảy, số tỷ lệ lớn thực phẩm nước bị nhiễm bẩn; nước phát triển tỷ lệ người dân mắc bệnh thực phẩm năm lên tới 30% [ ] Tại Nhật Bản, năm có khoảng 20 - 40 trường hợp ngộ độc thực phẩm 100.000 dân; Úc ngày có khoảng 11.500 người mắc bệnh cấp thực phẩm gây ra, Mỹ theo số liệu Cơ quan phòng ngừa kiểm sốt bệnh tật Hoa Kỳ (CDC) ước lượng năm có khoảng 76.000.000 ca mắc bệnh thực phẩm, số có khoảng 325.000 người phải nhập viện khoảng 5.000 người tử vong; vụ dịch kem bị nhiễm Salmonella năm 1994 làm nhiễm 224.000 người [ ] Tại Việt Nam, theo Bộ Y tế, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm Tổ chức Y tế giới năm Việt Nam có khoảng triệu người nhiễm độc từ thực phẩm gây thiệt hại 200 triệu USD Hội thảo an toàn thực phẩm Bộ Y tế (23/10/2007), cho biết từ năm 2000 - 2007 nước có 1.358 vụ ngộ độc bếp ăn tập thể, 34.411 người mắc, 379 người tử vong; có 174 vụ ngộ độc bếp ăn tập thể với 14.653 người mắc; 58 vụ ngộ độc bếp ăn tập thể trường học với 3.790 cháu mắc, cháu tử vong; 161 vụ ngộ độc thực phẩm thức ăn đường phố với 7.688 người mắc người tử vong [ ] Riêng thành phố Hồ Chí Minh, tình hình ngộ độc thực phẩm bếp ăn tập thể trường học đáng báo động Theo thống kê Sở Y tế thành phố Hồ Chí Minh, năm 2008, số vụ ngộ độc thực phẩm trường học địa bàn thành phố vụ với 642 người mắc Trong có 586 học sinh tiểu học bị ngộ độc chiếm 91% [ ] Tại Quận có tất 50 trường Mầm non với 17 trường mầm non công lập 33 trường mầm non tư thục; 50 bếp ăn tập thể trường mầm non với 127 nhân viên tham gia chế biến thực phẩm cung cấp cho 10.148 trẻ học bán trú Thực chương trình mục tiêu quốc gia VSATTP, Quận Sở Y tế Thành phố Hồ Chí Minh chọn làm thí điểm cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP Qua năm thực tập huấn kiến thức VSATTP cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, 100% nhân viên tham gia chế biến thực phẩm trường mầm non tập huấn kiến thức VSATTP 100% bếp ăn trường mầm non cấp chứng nhận đủ điều kiện VSATTP; qua đợt kiểm tra cơng tác y tế an tồn trường học vào tháng năm 2010 ghi nhận bếp ăn tập thể trường mầm non chưa đạt điều kiện VSATTP, có điều kiện vệ sinh nhân viên chế biến Vì đâu có tình trạng vậy? Phải muốn có giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP nên lúc sở chuẩn bị tốt điều kiện VSATTP theo qui định nhân viên chế biến tập huấn kiến thức VSATTP nên thực hành hay qua thời gian hoạt động sở có xuống cấp điều kiện hạ tầng sở, kiến thức người trực tiếp chế biến thực phẩm không cập nhật, thực hành không giám sát chặt chẽ Khảo sát việc đánh giá chủ quan phận thẩm định khó thực hiện, việc cải thiện điều kiện hạ tầng sở đòi hỏi nhiều nguồn lực Kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm điều kiện đảm bảo VSATTP Chính việc tiến hành điều tra, đánh giá kiến thức thực hành người tham gia chế biến thực phẩm bếp ăn tập thể trường Mầm non địa bàn Quận cần thiết Trên kết khảo sát làm sở khoa học giúp cho ngành chức năng, ngành y tế giáo dục xây dựng giải pháp phù hợp tình hình địa phương cải thiện VSATTP bếp ăn tập thể trường học, nhằm ngăn chặn, hạn chế vụ ngộ độc thực phẩm xảy bếp ăn tập thể, bảo vệ tốt sức khoẻ cộng đồng, trẻ em, hạn chế ảnh hưởng kinh tế đảm bảo an ninh xã hội Câu hỏi nghiên cứu: Xác định nhân viên CBTP BATT trường Mầm non Quận năm 2010 có kiến thức thực hành điều kiện bảo đảm VSATTP có liên quan đến tuổi, giới, trình độ học vấn, dân tộc, thời gian làm việc hay không? Mục tiêu nghiên cứu Mục tiêu tổng quát: Xác định tỷ lệ nhân viên CBTP BATT Trường Mầm non Quận năm 2010 có kiến thức thực hành điều kiện bảo đảm VSATTP mối liên quan đến tuổi, giới, trình độ học vấn, dân tộc, tơn giáo thời gian làm việc Mục tiêu cụ thể: 1.Xác định tỉ lệ nhân viên CBTP BATT trường Mầm non Quận năm 2010 có kiến thức điều kiện bảo đảm VSATTP 2.Xác định tỉ lệ nhân viên CBTP BATT trường Mầm non Quận năm 2010 thực hành điều kiện bảo đảm VSATTP 3.Xác định mối liên quan kiến thức thực hành nhân viên CBTP BATT trường Mầm non Quận năm 2010 với tuổi, giới, trình độ học vấn, dân tộc, tơn giáo, thời gian làm việc 4.Xác định mối liên quan kiến thức thực hành nhân viên CBTP BATT trường Mầm non Quận năm 2010 điều kiện bảo đảm VSATTP DÀN Ý NGHIÊN CỨU VSATTP bếp ăn tập thể Cơ sở, vật chất nơi sản xuất đạt yêu cầu VSATTP Cơ sở Trang thiết bị hạ tầng dụng cụ Người trực tiếp sản xuất đạt yêu cầu VSATTP Các Thực phẩm đầu vào đặc điểm dân số xã hội Kiến thức, thực hành VSATTP ( tuổi, giới, dân tộc, trình độ học vấn…) Các yếu tố định vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Định nghĩa khái niệm Thực phẩm: tất chất chưa chế biến nhằm mục đích sử dụng cho người hình thức: Ăn, uống, nhai, ngậm, hút chất sử dụng để sản xuất chế biến, bảo quản, xử lý thực phẩm, thực phẩm chức không bao gồm mỹ phẩm chất dùng dược phẩm Vệ sinh an tồn thực phẩm: - Theo tổ chức Nơng Lương giới (FAO) Tổ chức Y tế giới (WHO):Vệ sinh an toàn thực phẩm việc đảm bảo thực phẩm khơng gây nguy hại cho sức khỏe, tính mạng người sử dụng, bảo đảm thực phẩm không bị hỏng, sản phẩm động vật, thực vật có bệnh gây hại cho sức khỏe người sử dụng - Theo Bộ Y tế: vệ sinh an toàn thực phẩm việc làm nhằm đảm bảo thực phẩm không gây nguy hại cho sức khỏe, phát triển thể an tồn người sử dụng, bảo đảm thực phẩm khơng bị hỏng, khơng chứa yếu tố có hại mặt vi sinh, hoá học, lý học hay chất giới hạn cho phép Bộ Y tế, không sản phẩm động thực vật có bệnh chứa tác nhân gây bệnh có hại cho sức khoẻ người sử dụng Bếp ăn tập thể: sở chế biến, nấu nướng phục vụ cho tập thể ăn (Thường 30 người trở lên) chỗ nơi khác Ngộ độc thực phẩm: hội chứng cấp tính xảy ăn, uống phải thức ăn có chất độc, biểu triệu chứng dày - ruột, thần kinh triệu chứng khác tuỳ theo tác nhân gây ngộ độc [ ] Nhiễm khuẩn thực phẩm: Thuật ngữ nhiễm khuẩn thực phẩm (nhiễm khuẩn thức ăn) đề cập đến hội chứng bệnh xuất tác nhân lây nhiễm vi sinh vật có sẵn thực phẩm gây (vi khuẩn, virus, nấm, ký sinh trùng) mà khơng có độc tố hình thành trước Các tác nhân vi sinh vật phát triển ruột, làm suy yếu sức khỏe sản sinh độc tố xâm nhập vào thành ruột lan truyền đến quan, hệ thống khác Bệnh lây truyền từ thực phẩm: Do ăn phải thức ăn hay uống phải loại nước giải khát bị nhiễm nhiễm khuẩn hay nhiễm độc Ngoài độc chất hoá học, chất gây hại khác gây bệnh thực phẩm, chúng diện thực phẩm [ ] Vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể: bao gồm điều kiện đảm bảo vệ sinh sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh nguyên vật liệu dùng làm thực phẩm, vệ sinh suốt trình chế biến, bảo quản thực phẩm, vệ sinh nguồn nước dùng sinh hoạt chế biến, vệ sinh cá nhân trực tiếp phục vụ bao gồm trang phục, kiến thức, điều kiện sức khỏe, thao tác thực hành chế biến phục vụ nhằm đạt kết sản phẩm thực phẩm an toàn cho người sử dụng Theo định số: 4128/2001/QĐ_BYT ngày 03/10/2001 1.2 Các số đánh giá vệ sinh an toàn thực phẩm BATT: 1.2.1 Điều kiện vệ sinh sở bếp ăn tập thể (BATT) - Vị trí nhà bếp, nhà ăn phải bố trí cách biệt nhà vệ sinh có lối riêng cửa ngăn cách hai khu vực nguồn nước thải ô nhiễm - Bếp thiết kế xếp theo nguyến tắc chiều: Khu vực tiếp nhận nguyên liệu -> Kho bảo quản -> Nơi phân loại xử lý thực phẩm tươi sống -> Khu vực chế biến -> Khu nấu nướng -> Khu vực phân phối thức ăn qua chế biến - Bếp thiết kế xây dựng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi, dễ làm vệ sinh - Bàn chế biến thực phẩm, kho bảo quản, hệ thống tủ giữ lạnh phải sạch, cách ly với nơi nhiễm thực phẩm sống chín - Hệ thống cống rảnh thơng thống, kín, hố gas có nắp đậy - Dụng cụ chứa rác, chứa thức ăn thừa có nắp đậy, rác, thức ăn khơng rơi vãi xung quanh - Nguồn nước chế biến, sinh hoạt kiểm nghiệm định kỳ 1.2.2 Điều kiện vệ sinh dụng cụ sở - Dụng cụ phục vụ ăn uống, chế biến bảo quản giữ khô - Mặt bàn chế biến làm vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi, dễ rửa - Có dao thớt giành riêng cho thực phẩm sống chín - Chất tẩy rửa phải phép sử dụng cho chế biến thực phẩm BYT - Dụng cụ chứa đựng thức ăn không bị hoen rỉ, chất liệu bao bì loại phép sử dụng chế biến, bảo quản thực phẩm 1.2.3 Điều kiện vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm - Phụ gia, phẩm màu, chất tổng hợp phải sử dụng theo danh mục cho phép Bộ Y tế - Có dụng cụ che chắn, ruồi, bụi, trùng gây bệnh ăn vòng điều kiện nhiệt độ bình thường thực phẩm chế biến - Nguyên liệu thực phẩm phải có nguồn gốc rõ ràng qua hợp đồng cung ứng, hoá đơn mua hàng sổ giao nhận hàng có chữ ký bên giao, bên nhận xác nhận người quản lý Đối với nhóm thực phẩm có nguy cao phải có nhãn mác, bao bì Thực phẩm tươi sống phải có giấy kiểm dịch động vật dấu kiểm dịch quan thú y 1.2.4 Điều kiện vệ sinh nhân viên: - Tất nhân viên khám sức khoẻ tuyển dụng định kỳ theo quy định Bộ Y Tế (Khám tổng quát, xét nghiệm công thức máu, tổng phân tích nước tiểu, soi cấy phân) tháng/1lần [ ] - Tất nhân viên cấp giấy chứng nhận dự lớp tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm [ ] - Tất nhân viên trang bị, mang mặc trang phục chế biến (Đồng phục áo, nón, dép, trang, tạp dề, găng tay), móng tay cắt ngắn, không hút thuốc chế biến - Khi chia thức ăn nhân viên phải dùng dụng cụ để chia thức ăn, không dùng tay để bốc, chia thức ăn 1.2.5 Điều kiện vệ sinh thực phẩm nguyên liệu thực phẩm qua chế biến Tiêu chuẩn an toàn mặt vi sinh vật thực phẩm Theo định số 46/2007/QĐ-BYT Bộ trưởng Bộ Y Tế ngày 19/12/2007 qui định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hoá học thực phẩm, cụ thể: + Coliforms 00 + Escherichia coli (E coli) 00 + Staphylococcus aureus 00 + Listeria monocytogennes 00 + Salmonella SPP 00 - Hàn the không phép sử dụng thực phẩm, Phẩm màu phải liều lượng danh mục cho phép Đánh giá tiêu chuẩn theo định 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 Bộ trưởng Bộ Y Tế ban hành “Quy định danh mục chất phụ gia phép sử dụng thực phẩm” 1.3.Tổng quan tình hình nghiên cứu: 1.31 Những nghiên cứu nước Nghiên cứu Mehrdad Askarian, Gholamhosein Kabir, Maria Aminbaig cộng sự, năm 2004 Iran kiến thức, thái độ thực hành nhân viên phục vụ thực phẩm 31 bệnh viện công bệnh viện tư Shiraz (thành phố lớn miền Nam Iran) cho thấy kiến thức bệnh lý ngộ độc thực phẩm, kiểm sốt nhiệt độ để bảo quản thực phẩm nóng lạnh ăn thấp Chỉ có 33% biết Salmonella (21,6%) biết Staphylococcus aureus thường gây ô nhiễm thực phẩm Kiến thức, thực hành có tăng theo tuổi Có (14,1%) khơng biết bị vết thương ngón tay hay bàn tay khơng tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm Tỉ lệ người có đeo trang, găng tay mặc quần áo BHLĐ tới (95%) Có (37,9%) số người hỏi chưa tham gia khóa tập huấn Trong có 89,2% cho cần trang bị thêm kiến thức ATVSTP [ ] Nghiên cứu KAP năm 2007 401 y tá bệnh viện Sicily Italia cho thấy kiến thức VSATTP thấp Kiến thức chung đạt có (27,5%) Có (68,1%) số người hỏi cho chế biến thực phẩm môi trường làm giảm NĐTP có 67,6% biết Cholerae gây bệnh truyền qua thực phẩm Nhiệt độ bảo quản thực phẩm nóng ăn 83,5% không 10 việc không tuân thủ quy định VSATTP nguy ngộ độc tập thể cao hậu khác chiếm đến 46,1%so với biết hậu người chế biến bị đình công tác (18,3) Tỷ lệ biết tất hậu việc không tuân thủ VSATTP chiếm 29,8% Tỷ lệ nhân viên có kiến thức ngộ độc thực phẩm 46,1% 3.2.6 KT chung vệ sinh an toàn thực phẩm KT Bảng 3.7 KT chung VSATTP (n=104) Tần số Tỷ lệ% KT chung VSCS 93 89,4 KT chung vệ sinh nhân viên 56 53,8 KT chung dụng cụ nguồn nước 36 34,6 KT chung vệ sinh chế biến bảo 28 26,9 48 46,1 - Đúng 25 24 - Sai 79 76 quản thực phẩm KT chung ngộ độc thực phẩm KT chung VSATTP Bảng 3.7 cho thấy tỷ lệ kiến thức chung vệ sinh sở (89,4%) cao so với kiến thức chung lại kiến thức chung vệ sinh chế biến bảo quản chiếm tỷ lệ thấp 26,9% Kiến thức chung vệ sinh an toàn thực phẩm có tỷ lệ thấp 24,04% 3.3 Thực hành nhân viên CBTP: Bảng 3.8: TH nhân viên chế biến thực phẩm (n=104) TH Tần số Tỷ lệ% 37 Rửa rau an toàn - Đúng - Sai 97 93,3 6,7 104 100 0 Sử dụng kẹp gắp hay bao tay chia thức ăn - Đúng - Sai Bàn tay người chế biến sạch, móng tay không sơn, cắt ngắn, không đeo nữ trang - Đúng 67 64,4 - Sai 37 35,6 Bàn tay có vết thương nhiễm trùng như: Nấm móng tay, viêm bàn tay, ngón tay, tay có vết thương… - Đúng - Sai 103 99 1 101 97,1 2,9 Thường xuyên rửa tay rửa cách - Đúng - Sai Có mặc đồng phục bảo hộ lao động chế biến:nón, áo, tạp dề, trang - Đúng 76 73,1 - Sai 28 26,9 Không hút thuốc, ăn uống, nhai kẹo cao su chế biến thức ăn - Đúng 102 98,1 38 - Sai 1,9 - Có khám sức khoẻ 92 88,5 - Khơng khám sức khoẻ 12 11,5 95 91,3 8,6 - Đúng 91 87,5 - Sai 13 12,5 Khám sức khoẻ định kì tháng Tập huấn kiến thức VSATTP - Có tập huấn - Khơng tập huấn TH chung Tỷ lệ TH rửa rau an toàn, sử dụng kẹp gắp thức ăn, bàn tay khơng có vết thương nhiễm trùng, rửa tay cách, mặc đồng phục chế biến, không hút thuốc, ăn uống chế biến, có tập huấn kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm cao 93,3%, 100%, 99 %, 97,1%, 98,1%, 88,5%, 91,3% Tỷ lệ thực hành bàn tay mặc đồng phục chế biến < 80% có tỷ lệ 64,4% 73,1% Tỷ lệ thực hành chung 87,5% 39 3.4 Mối liên quan KT Mối liên quan KT TH VSATTP người CBTP với đặc điểm dân số Bảng 09: Mối liên quan KT chung với đặc điểm dân số (n=104) KT χ2 Biến số PR KTC 95% p Đúng(%) Sai(%) Tuổi - Dưới 40 tuổi (20,59) 27 (79,41) - 40 tuổi trở lên 18 (25,71) 52 (74,29) 0(0) 0(0) 25 (24,04) 79(75,96) 8(19,51) 33(80,49) 17(26,98) 46(73,02) 1,34 0,46-4,25 0,33 0,57 1,52 0,54-4,57 0,76 0,38 3,6 0,94-20,25 4,13 0,04 Giới* - Nam - Nữ Trình độ học vấn - Từ cấp II trở xuống - Từ cấp III trở lên Thời gian làm việc - Dưới năm 3(10,34) 26(89,66) - Từ năm trở 22(29,33) 53(70,67) lên *: số nhân viên khảo sát nữ nên khơng thể tính PR Giữa KT VSATTP tuổi khơng có mối liên quan (p=0,57>0,05) Giữa KT VSATTP giới khơng thể tìm mối liên quan giới tính tất đối tượng nữ 40 Giữa KT VSATTP trình độ học vấn khơng có mối liên quan (p=0,38>0,05 Giữa KT VSATTP thời gian làm việc khơng có mối liên quan p=0,04 0,05) Giữa TH KT vệ sinh dụng cụ nguồn nước có mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p=0,00< 0,05) Giữa TH KT vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm khơng mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p=0,18> 0,05) Giữa TH KT ngộ độc thực phẩm có mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p=0,02< 0,05) Giữa TH KT chung vệ sinh an toàn thực phẩm có mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p=0,07> 0,05) 43 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 4.1 Giá trị nghiên cứu: Nghiên cứu nghiên cứu cắt ngang mô tả kiến thức, thực hành nhân viên chế biến thực phẩm tất bếp ăn tập thể trường mẫu giáo địa bàn quận Có tổng cộng 50 bếp ăn với số đối tượng khảo sát ban đầu 127 nhân viên Tuy nhiên trình thu thập số liệu, có 104 đối tượng khảo sát Nguyên việc thiếu hụt mẫu danh sách ghi 44 nhận 127 nhân viên chế biến thực phẩm số nhân viên tham gia trực tiếp vào q trình chế biến phù hợp với tiêu chí đưa vào có 115, lại 12 đối tượng nhân viên tạp vụ lặt rau, rửa chén, lau nhà v.v Trong 115 đối tượng này, có 01 đối tượng từ chối trả lời vấn người Hoa tiếng Việt, 10 đối tượng lại xin nghỉ phép trường mầm non, đặc biệt trường tư thục, cho nghỉ vào giai đoạn nghỉ hè nên số học sinh Như tỷ lệ mẫu đạt 90,43% Mẫu khơng thu thập có đặc tính khơng khác biệt so với mẫu thu thập phù hợp với tiêu chí loại nghiên cứu nên tỷ lệ mẫu (9,56%) không ảnh hưởng đến kết nghiên cứu Sai lệch chọn lựa nghiên cứu khơng có mẫu khảo sát tồn nhân viên tham gia CBTP BATT trường mầm non địa bàn quận Để kiểm sốt sai lệch thơng tin nghiên cứu xây dựng câu hỏi dựa chuẩn Bộ Y Tế nên tính xác cao Trước thu thập, điều tra viên tập huấn cách thức khai thác thông tin hiệu Trong trình điều tra, người vấn hỏi riêng biệt tránh ảnh hưởng đồng nghiệp cá nhân khác lên trình cung cấp thơng tin Tuy nhiên, nghiên cứu có số hạn chế Để đến trường mầm non khảo sát, nhóm nghiên cứu phải thơng báo mục đích khảo sát ban giám hiệu trường trước khảo sát Vì vậy, nhà trường thông báo cho nhân viên chế biến thực phẩm chuẩn bị trước vấn Ngoài điều tra viên quan sát nhân viên thực hành chế biến thực phẩm, báo trước nên số thực hành đeo trang phục chế biến, rửa rau an tồn chuẩn bị tốt Các yếu tố vừa nêu ảnh hưởng đến tính giá trị nhân viên cung cấp nhiều làm ảnh hưởng đến kết nghiên cứu 45 Như nói trên, nghiên cứu cắt ngang mối liên quan có ý nghĩa thống kê kiến thức thực hành dùng để đưa giả thuyết cho nghiên cứu đầy đủ Tuy nhiên kết nghiên cứu có tính ứng dụng cao nghiên cứu kiến thức thực hành nhân viên chế biến thực phẩm trường mầm non địa bàn quận Thơng qua nghiên cứu Sở Y Tế có thơng tin đầy đủ hiệu chương trình tập huấn kiến thức VSATTP triển khai vòng năm trước từ đưa hành động hay dự án can thiệp giai đoạn 4.2 Đặc tính mẫu nghiên cứu Về độ tuổi, đa số nhân viên có độ tuổi từ 40-49 chiếm tỷ lệ 45,19% Kết phù hợp thực tế đa số trường mầm non quận thành lập thời gian dài đặc biệt trường công lập với đội ngũ nhân viên hữu cố định thay đổi điều chứng minh kết cho thấy 72,12% nhân viên có thời gian làm việc từ năm trở lên Trong nghiên cứu 100% nhân viên chế biến thực phẩm phụ nữ 93,27% dân tộc Kinh lại 6,73% thuộc dân tộc Hoa Về trình độ học vấn, khơng có nhân viên bị mù chữ, số nhân viên có trình độ cấp III chiếm tỷ lệ cao 55,77% Ngồi có 5(4,81%) nhân viên có trình độ cấp thuộc bếp ăn trường mầm non tư thục Kết khác với nghiên cứu Trương Ánh Loan khảo sát đối tượng người chế biến bếp ăn cơng nghiệp có 11% đối tượng học cấp III Điều gợi ý nhân viên chế biến thực phẩm trường mầm non có trình độ học vấn cao nhân bếp ăn tập thể khu công nghiệp Khi hỏi tôn giáo 56,73% không thuộc tôn giáo nào, Phật giáo chiếm tỷ lệ 29,81% lại tơn giáo khác chiếm 13, 46% mà chủ yếu Thiên Chúa Giáo số trường mầm non thuộc dòng tu Thiên Chúa Giáo 46 Phân bố tơn giáo gợi ý khác biệt không lớn không ảnh hưởng đến kiến thức thực hành nhân viên 4.3 KT chung VSATTP: Kiến thức chung vệ sinh an toàn thực phẩm nghiên cứu đánh giá dựa kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm Tỷ lệ có kiến thức nhân viên vệ sinh an toàn thực phẩm đạt 24,04% Tỷ lệ thấp tỷ lệ nghiên cứu Đỗ Thị Thu Trang 28,9% cho thấy tương đồng kết nghiên cứu Đỗ Thị Thu Trang tiến hành khảo sát nhân viên bếp ăn tập thể trường học huyện Hóc Mơn 4.3.1 KT vệ sinh sở: Tỷ lệ kiến thức vệ sinh sở chiếm tỷ lệ cao đến 89,42% Kết nội dung hỏi liên quan đến vệ sinh sở xử lý rác hợp vệ sinh, tường nơi chế biến v.v có tỷ lệ cao Tuy nhiên nội dung nhà bếp cách xa nguồn nhiễm có 25,96% đối tượng chọn nhà bếp cần cách xa nhà vệ sinh, nhà rác Điều giải thích chuồng gia súc, gia cầm có địa bàn quận nên đối tượng không chọn hai ý Đối với nội dung thiết kế bếp ăn chiều, đa số nhân viên trả lời 18,27% trả lời sai chọn thiết kế bếp ăn chiều để người quản lý dễ kiểm sốt Điều giải thích nhân viên không nhớ kiến thức liên quan đến bếp ăn chiều Vì nội dung cần lưu ý chương trình can thiệp vệ sinh an tồn thực phẩm thời gian tới có Khi so sánh với nghiên cứu Trương Ánh Loan khảo sát đối tượng nhân viên bếp ăn tập thể khu cơng nghiệp nhận thấy tỷ lệ chênh lệch cao (89,42% so với 62,02%) Điều trường mầm non diện 47 tích nhà bếp nhỏ so với bếp ăn khu cơng nghiệp nên việc kiểm sốt vệ sinh nhà bếp thực kỹ 4.3.2 KT vệ sinh nhân viên: Tỷ lệ người CBTP có KT VSNV nghiên cứu 53,85% Kiến thức vệ sinh nhân viên đánh giá dựa nội dung Trong nội dung trên, tỷ lệ trả lời nội dung “rửa tay nước xà phòng nao?” mức trung bình 53,85% Điều có đến 21,15% nhân viên cho cần rửa tay bắt đầu chế biến thực phẩm 18,27% cho cần rửa tay sau vệ sinh Kết cho thấy vấn đề rửa tay nhân viên chưa nhận thức cao, điều nguy hiểm tay khâu chuỗi lây chuyền bệnh phân-tay-miệng gây vụ dịch ngộ độc thực phẩm 4.3.3 KT dụng cụ nguồn nước: Tỷ lệ trả lời kiến thức dụng cụ nguồn nước đạt tỷ lệ thấp 34,62% Điều nhân viên hỏi nội dung “sử dụng nguồn nước để chế biến thực phẩm rửa dụng cụ” nội dung “bảo quản nguồn nước hợp vệ sinh” thường trả lời sai Đối với nguồn nước, có đến 73,08% chọn nước máy qua bồn chứa nguồn nước sử dụng phổ biến đại bàn quận Việc họ chọn đáp án thay tất đáp án vấn viên hỏi không kỹ họ hiểu sai câu hỏi Tương tự nội dung bảo quản nguồn nước, tỷ lệ trả lời cần đậy kính nguồn nước 33,65% gần tỷ lệ trả lời 35,58% Điều cho thấy nhân viên trọng đến việc đậy kín nguồn nước, chưa thật quan tâm đến việc tráng men hay súc rửa hồ chứa nước 48 4.3.4 KT vệ sinh chế biến bảo quản thực phẩm: Tỷ lệ trả lời kiến thức thấp đạt 26,92% Đối với nội dung sơ chế thực phẩm, sử dụng đường hóa học, hàn the, bảo quản thực phẩm, lưu mẫu, chia thức ăn, nhân viên vấn trả lời với tỷ lệ cao Tuy nhiên nội dung sử dụng phẩm màu đa số (66,64%) cho không dùng phẩm màu câu trả lời sử dụng danh mục cho phép Điều cho thấy, nhân viên chưa thực quan tâm đến danh mục phẩm màu quy định thực tế chế biến thực phẩm cần sử dụng loại phẩm màu Còn nội dung rửa rau tươi, 63,46% chọn cách ngâm nước muối, 25, 96% chọn cách rửa lần nước chảy Đây hai cách rửa rau tươi thường sử dụng chế biến thực phẩm rửa rau cách ngâm thuốc tím máy tạo ozon sử dụng dẫn đến tỷ lệ trả lời tức chọn tất phương pháp thấp 6,73% 4.3.5 KT ngộ độc thực phẩm Tỷ lệ trả lời kiến thức thấp 46,15% Kết hỏi lý ngộ độc thực phẩm, nhân viên biết lý gây ngộ độc thực phẩm 21,15% cho thực phẩm có chất độc gây ngộ độc thực phẩm,20,195 cho nhiễm vi sinh vật, 17,31% cho thực phẩm bị ôi thiu Tuy nhiên lại có 4,81% cho thân thực phẩm có độc Ngồi hỏi hậu khơng tn thủ quy định VSATTP, có đến 48,15% cho dẫn đến ngộ độc tập thể Tỷ lệ cho bếp ăn bị đình hoạt động thấp chiếm 5,77% Điều cho thấy nhân viên coi nhẹ hình thức xử phạt bếp ăn vi phạm VSATTP 4.4 TH đúng: Tỷ lệ thực hành chung đánh giá dựa tiêu chí thực hành quan sát nhân viên chế biến thực phẩm Tỷ lệ TH chung người CBTP cao chiếm 87,5% Từng thành phần thực hành chung đạt với 49 tỷ lệ cao Tuy nhiên quan sát nhân viên chế biến, 35, 58% để móng tay dài, sơn móng tay, đeo vòng, lắc chế biến, 26,92% không mang đầy đủ đồng phục bảo hộ lao động chế biến thiếu trang, thiếu nón, thiếu tạp đề Ngồi 11,54% nhân viên chưa khám sức khỏe định kì tháng lần 8,65% chưa tập huấn tương đối thấp 58,9% Điều giải thích cấu nhân viên số trường mầm non đặc biệt tư thục thường xuyên thay đổi nên chưa thể tham gia vào chương trình can thiệp vệ sinh an tồn thực phẩm sở y tế ban hành cách năm 4.5 Mối liên quan KT TH VSATTP người CBTP với đặc điểm dân số Khi phân tích mối liên quan kiến thức đặc điểm dân số tuổi, giới tính, trình độ học vấn, thời gian làm việc nhận thấy khơng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê Điều có nghĩa người 40 tuổi từ 40 tuổi trở lên có kiến thức VSATTP Còn giới tính, 100% nhân viên nữ nên khơng thể tìm mối liên quan giới kiến thức Trình độ học vấn thật khơng phải yếu tố ảnh hưởng đến việc có kiến thức VSATTP tỷ lệ có kiến thức nhóm có trình độ từ cấp II trở xuống hóm có trình độ từ cấp III trở lên không chênh lệch nhiều (19,51% so với 26,98%) Thời gian làm việc khơng có mối liên quan tỷ lệ kiến thức người làm năm 10,34% so với tỷ lệ người làm năm 29,33% Khi phân tích mối liên quan thực hành đặc điểm dân số nêu trên, có trình độ học vấn có mối liên quan có ý nghĩa thống kê thực hành (p=0,03