An toàn vệ sinh thực phẩm tại các bếp ăn tập thể, khu công nghiệp Việt Nam - Singapore tỉnh Bình Dương, năm 2013

Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định tỉ lệ các BATT tại khu công nghiệp Việt Nam‐ Singapore đạt các điều kiện về vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm và tỉ lệ nhân viên có kiến thức, thực hành đúng về vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm. Xác định mối liên quan giữa các điều kiện vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm với loại hình và quy mô bếp, giữa kiến thức và thực hành với các đặc tính của mẫu nghiên cứu.

Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014   AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ,   KHU CƠNG NGHIỆP VIỆT NAM – SINGAPORE   TỈNH BÌNH DƯƠNG, NĂM 2013  Lê Thị Ngọc Ánh*, Lê Hồng Ninh*  TĨM TẮT  Đặt vấn đề: Tại Việt Nam các vụ ngộ độc thực phẩm trên 30 người mắc thường xảy ra tại các bếp ăn tập  thể (BATT). Năm 2012, tỉnh Bình Dương có đến 75% các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại BATT.  Mục tiêu: Xác định tỉ lệ các BATT tại khu cơng nghiệp Việt Nam‐ Singapore đạt các điều kiện về VSATTP  và tỉ lệ nhân viên có kiến thức, thực hành đúng về VSATTP. Xác định mối liên quan giữa các điều kiện VSATTP  với loại hình và quy mơ bếp, giữa kiến thức và thực hành với các đặc tính của mẫu nghiên cứu.  Phương  pháp  nghiên  cứu:  Một  nghiên  cứu  cắt  ngang  được  thực  hiện  trên  tất  cả  người  chế  biến  (432  người) tại tồn bộ 48 BATT có tổ chức nấu ăn tại chỗ trong khu cơng nghiệp Việt Nam‐ Singapore, tỉnh Bình  Dương. Chúng tơi sử dụng bộ câu hỏi để phỏng vấn trực tiếp kiến thức của người chế biến và bảng kiểm để quan  sát thực hành của người chế biến, bảng kiểm để quan sát trực tiếp các điều kiện vệ sinh của BATT. Chúng tơi sử  dụng phép kiểm chi bình phương để xác định mối liên quan giữa các biến số.  Kết  quả:  Chỉ có 10,4% BATT đạt các điều kiện về VSATTP. Trong số 432 người được phỏng vấn, tỉ lệ  nhân viên có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP lần lượt là 9,3% và 8,6%. Về tỉ lệ kiểm sốt thực phẩm  đầu vào, những bếp có loại hình hợp đồng nấu có tỉ lệ đạt cao hơn so với những bếp có loại hình tự tổ chức nấu  (PR=1,4; KTC 95% (1,1‐2,1)), những bếp có quy mơ lớn có tỉ lệ đạt cao hơn so với những bếp có quy mơ nhỏ hơn  (PR=1,3; KTC 95% (1,1‐1,7)). Những người đã tập huấn về VSATTP có tỉ lệ kiến thức đúng cao hơn so với  những người chưa được tập huấn 8,9 lần (PR=8,9; KTC95% (1,2‐63,6)) và có tỉ lệ thực hành đúng cao hơn 8,2  lần (PR=8,2, KTC 95% (1,2‐58,9)). Ngồi ra, nhân viên làm việc ở bếp hợp đồng nấu có tỉ lệ kiến thức đúng cao  hơn 3,9 lần so với nhân viên làm việc ở bếp tự tổ chức nấu (PR=3,9; KTC 95% (1,2‐12,3)).  Kết luận: Tỉ lệ BATT đạt các điều kiện về VSATTP rất thấp, do đó các cơ quan quản lý cần tăng cường hơn  cơng tác thanh, kiểm tra VSATTP tại các BATT, đặc biệt là đối với những bếp có loại hình tự nấu hoặc bếp có  quy  mơ  nhỏ (dưới  500  suất  ăn/ngày).  Bên  cạnh đó, tỉ  lệ nhân viên  có  kiến  thức  đúng  và  thực  hành đúng về  VSATTP rất thấp nên cơng tác tập huấn kiến thức VSATTP cần được đẩy mạnh nhiều hơn, đặc biệt là đối với  nhân viên làm việc ở những bếp có loại hình tự tổ chức nấu.  Từ khóa: An tồn vệ sinh thực phẩm, bếp ăn tập thể  ABSTRACT  FOOD SAFETY AT CANTEENS IN VIETNAM – SINGAPORE INDUSTRIAL PARK,   BINH DUONG PROVINCE, 2013  Le Thi Ngoc Anh, Le Hoang Ninh   * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 332 – 340  Background:In Viet Nam,the majority of food poisoning outbreaksaffecting over 30 people usually occurat  canteens. In 2012, there were 75% foodpoisoning cases happening at canteens in Binh Duong province.  Objectives:To determine the proportion of canteens in the Vietnam‐Singapore Industrial park which attain  * Viện Y tế cơng cộng TP. Hồ Chí Minh  Tác giả liên lạc: Ths. Lê Thị Ngọc Ánh       ĐT: 0976119309 332 Email: lengocanh309@yahoo.com Chun Đề Y Tế Cơng Cộng  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014  Nghiên cứu Y học   the food safety standards and the proportionof food‐handlers with right knowledge and practicesoffood safety. To  identify the relationship between the sanitary conditions of food safety and the type and scale of canteens;between  the knowledge and practicesof food handlers and their characteristics.  Methods:  The descriptive cross‐sectional study was performed on allfoodhandlers (432 people) ofthe entire  48  canteenswhose  cooking  is  organized  on  the  spot  in  Vietnam‐Singapore  Industrial  parks  in  Binh  Duong  province. We used questions to interview directly the foodhandlers’ knowledgeand usedachecking table toobserve  sanitary  conditions  of  thesecanteens  and  of  the  foodhandlers’practices.We  used  chi‐squared  test  to  measure  the  relationship between variables.  Results:  Only  10.4%  canteensattainted  the  conditions  of  food  safety.  In  432  interviewees,  theproportions  offoodhandlers with the right knowledge and practicesin food safety account for 9.3% and 8.6% respectively. In  terms of the rate of food control input, that of canteens belonging to the contracted cooking type was higher than  that of canteens ofthe self‐organized cooking type (PR = 1,4, 95% CI (1,1‐ 2,1 )), the large scale canteens (over 500  meals/day)  achieved  a  higher  rate  than  did  smaller  scale  canteens  (PR=1,3,  95%  CI  (1,1‐  1,7)).  The  propotion  ofpeople who had participated in training on food safety outmatched that of those who had never attended by 8,9  times in terms of right knowledge (PR = 8,9, 95% CI (1,2‐ 63,6)) and the rate of right practice outdid by 8,2 times  (PR = 8,2, 95% CI (1,2‐ 58,9)). Additionally, foodhandlers who work at canteens of the contracted cooking type  had  the  propotion  of  right  knowledge  that  was  3,9  timeshigher  than  those  who  work  at  canteens  of  the  self‐ organized cooking type (PR = 3,9, 95% CI (1,2 –12,3)).  Conclusion:The  proportion  of  canteens  attaining  food  safetywasnoticeably  low.  To  cope  with  this,  management agencies need to strengtheninspection of foodsafety atcanteens, especiallythe canteensbelonging  to  the  self‐organized  cooking  type  orsmall  in  scale  (under  500  meals/day).Moreover,  the  proportion  of  food‐ handlers  with  right  knowledge  and  practices  in  food  safetywas  low  as  well,  thus  trainingshould  be  promoted, especially for people who work in canteens of the self‐organized cooking type.   Keywords:foodsafety, canteens  ĐẶT VẤN ĐỀ  Vệ  sinh  an  toàn  thực  phẩm  là  một  trong  những vấn đề y tế công cộng lớn được các quốc  gia  quan  tâm.  Tại  Việt  Nam,  từ  năm  2001‐2010  đã  xảy  ra  1.892  vụ  ngộ  độc  thực  phẩm,  với  55.381 người mắc và 514 người tử vong, trong đó  các  vụ  ngộ  độc  lớn  thường  xảy  ra  tại  các  BATT(1,4,9).  Tỉnh  Bình  Dương  là  tỉnh  có  tốc  độ  phát triển kinh tế cao, là nơi tập trung nhiều khu  công nghiệp lớn. Năm 2012, tỉnh đã xảy ra 4 vụ  ngộ  độc  thực  phẩm,  với  142  người  mắc  và  03  người tử vong, trong đó có 01 vụ (với 61 người  mắc)  xảy  ra  tại  1  BATT  trong  khu  cơng  nghiêp  Việt Nam ‐ Singapore, ngun nhân là do vi sinh  vật(3).  Thực  phẩm  có  thể  bị  ơ  nhiễm  vào  chuỗi  thức ăn từ trong q trình sản xuất, chế biến đến  khi ăn, do nhiều ngun nhân. Trong đó có thể  do điều kiện bếp ăn chưa được đảm bảo vệ sinh  Chun Đề Y Tế Cơng Cộng  hoặc có thể do người chế biến khơng tn thủ tốt  các  điều  kiện  vệ  sinh,  làm  nhiễm  bẩn  vào  thực  phẩm  trong  q  trình  sơ  chế,  nấu  nướng  và  phân chia thức ăn hoặc do bảo quản thực phẩm  khơng  đúng  cách.  Nghiên  cứu  này  được  thực  hiện để tìm ra các điều kiện VSATTP chưa được  đảm  bảo  của  BATT  cũng  như  của  người  chế  biến, nhằm cung cấp thêm thông tin cho các nhà  quản  lý  trong  cơng  tác  thanh  kiểm  tra  và  tập  huấn kiến thức VSSATTP đạt hiệu quả hơn, góp  phần ngăn ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm khác  có thể xảy ra.  Mục tiêu nghiên cứu  Xác định tỉ lệ các BATT tại khu cơng nghiệp  Việt  Nam  ‐  Singapore,  tỉnh  Bình  Dương,  năm  2013 đạt các điều kiện VSATTP.  Xác  định  tỉ  lệ  nhân  viên  có  kiến  thức,  thực  hành đúng về VSATTP.   333 Nghiên cứu Y học  Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014   Xác  định  mối  liên  quan  giữa  các  điều  kiện  VSATTP của BATT với loại hình và quy mơ bếp   Xác  định  mối  liên  quan  giữa  kiến  thức  và  thực  hành  của  nhân  viên  chế  biến  với  các  đặc  tính  của  mẫu  (tuổi,  giới,  trình  độ  học  vấn,  thời  gian  làm  việc  trong  ngành,  tập  huấn  VSATTP,  loại hình bếp, quy mơ bếp)  ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU  Nghiên cứu cắt ngang mơ tả được thực hiện  vào tháng 5/2013, đối tượng là tồn bộ 48 bếp ăn  tập thể có tổ chức nấu ăn tại chỗ trong khu cơng  nghiệp  Việt  Nam  ‐  Singapore  I  và  II  tỉnh  Bình  Dương và tồn bộ 432 nhân viên có trực tiếp tiếp  xúc  với  thực  phẩm  tại  các  BATT  này.  Nghiên  cứu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp kiến  thức của người chế biến, bảng quan sát điều kiện  vệ sinh của bếp và bảng quan sát thực hành của  người chế biến.  Để  hạn  chế  sai  lệch  thông  tin  có  thể  xảy  ra  khi  đến  thu  thập  số  liệu  tại  các  BATT,  đoàn  nghiên  cứu  đã  nêu  rõ  lý  do  thu  thập  số  liệu  nhằm  phục  vụ  cho  nghiên  cứu  khoa  học,  chứ  không phải để thanh tra hay kiểm tra các cơ sở.  Việc quan sát thực hành của từng nhân viên chế  biến  và  quan  sát  điều  kiện  vệ  sinh  của  BATT  được thực hiện trước khi phỏng vấn kiến thức.  Số  liệu  sau  khi  thu  thập  được  làm  sạch  và  nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.1 và phân  tích bằng Stata 12.0. Các phương pháp thống kê:  tỷ lệ %, tần số được sử dụng để mơ tả đơn biến.  Sử  dụng  phép  kiểm  chi  bình  phương  và  phép  kiểm Fisher, với mức ý nghĩa p