Nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu xác định tỉ lệ các BATT tại khu công nghiệp Việt Nam‐ Singapore đạt các điều kiện về vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm và tỉ lệ nhân viên có kiến thức, thực hành đúng về vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm. Xác định mối liên quan giữa các điều kiện vệ sinh an toàn vệ sinh thực phẩm với loại hình và quy mô bếp, giữa kiến thức và thực hành với các đặc tính của mẫu nghiên cứu.
Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 AN TỒN VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ, KHU CƠNG NGHIỆP VIỆT NAM – SINGAPORE TỈNH BÌNH DƯƠNG, NĂM 2013 Lê Thị Ngọc Ánh*, Lê Hồng Ninh* TĨM TẮT Đặt vấn đề: Tại Việt Nam các vụ ngộ độc thực phẩm trên 30 người mắc thường xảy ra tại các bếp ăn tập thể (BATT). Năm 2012, tỉnh Bình Dương có đến 75% các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra tại BATT. Mục tiêu: Xác định tỉ lệ các BATT tại khu cơng nghiệp Việt Nam‐ Singapore đạt các điều kiện về VSATTP và tỉ lệ nhân viên có kiến thức, thực hành đúng về VSATTP. Xác định mối liên quan giữa các điều kiện VSATTP với loại hình và quy mơ bếp, giữa kiến thức và thực hành với các đặc tính của mẫu nghiên cứu. Phương pháp nghiên cứu: Một nghiên cứu cắt ngang được thực hiện trên tất cả người chế biến (432 người) tại tồn bộ 48 BATT có tổ chức nấu ăn tại chỗ trong khu cơng nghiệp Việt Nam‐ Singapore, tỉnh Bình Dương. Chúng tơi sử dụng bộ câu hỏi để phỏng vấn trực tiếp kiến thức của người chế biến và bảng kiểm để quan sát thực hành của người chế biến, bảng kiểm để quan sát trực tiếp các điều kiện vệ sinh của BATT. Chúng tơi sử dụng phép kiểm chi bình phương để xác định mối liên quan giữa các biến số. Kết quả: Chỉ có 10,4% BATT đạt các điều kiện về VSATTP. Trong số 432 người được phỏng vấn, tỉ lệ nhân viên có kiến thức và thực hành đúng về VSATTP lần lượt là 9,3% và 8,6%. Về tỉ lệ kiểm sốt thực phẩm đầu vào, những bếp có loại hình hợp đồng nấu có tỉ lệ đạt cao hơn so với những bếp có loại hình tự tổ chức nấu (PR=1,4; KTC 95% (1,1‐2,1)), những bếp có quy mơ lớn có tỉ lệ đạt cao hơn so với những bếp có quy mơ nhỏ hơn (PR=1,3; KTC 95% (1,1‐1,7)). Những người đã tập huấn về VSATTP có tỉ lệ kiến thức đúng cao hơn so với những người chưa được tập huấn 8,9 lần (PR=8,9; KTC95% (1,2‐63,6)) và có tỉ lệ thực hành đúng cao hơn 8,2 lần (PR=8,2, KTC 95% (1,2‐58,9)). Ngồi ra, nhân viên làm việc ở bếp hợp đồng nấu có tỉ lệ kiến thức đúng cao hơn 3,9 lần so với nhân viên làm việc ở bếp tự tổ chức nấu (PR=3,9; KTC 95% (1,2‐12,3)). Kết luận: Tỉ lệ BATT đạt các điều kiện về VSATTP rất thấp, do đó các cơ quan quản lý cần tăng cường hơn cơng tác thanh, kiểm tra VSATTP tại các BATT, đặc biệt là đối với những bếp có loại hình tự nấu hoặc bếp có quy mơ nhỏ (dưới 500 suất ăn/ngày). Bên cạnh đó, tỉ lệ nhân viên có kiến thức đúng và thực hành đúng về VSATTP rất thấp nên cơng tác tập huấn kiến thức VSATTP cần được đẩy mạnh nhiều hơn, đặc biệt là đối với nhân viên làm việc ở những bếp có loại hình tự tổ chức nấu. Từ khóa: An tồn vệ sinh thực phẩm, bếp ăn tập thể ABSTRACT FOOD SAFETY AT CANTEENS IN VIETNAM – SINGAPORE INDUSTRIAL PARK, BINH DUONG PROVINCE, 2013 Le Thi Ngoc Anh, Le Hoang Ninh * Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 332 – 340 Background:In Viet Nam,the majority of food poisoning outbreaksaffecting over 30 people usually occurat canteens. In 2012, there were 75% foodpoisoning cases happening at canteens in Binh Duong province. Objectives:To determine the proportion of canteens in the Vietnam‐Singapore Industrial park which attain * Viện Y tế cơng cộng TP. Hồ Chí Minh Tác giả liên lạc: Ths. Lê Thị Ngọc Ánh ĐT: 0976119309 332 Email: lengocanh309@yahoo.com Chun Đề Y Tế Cơng Cộng Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Nghiên cứu Y học the food safety standards and the proportionof food‐handlers with right knowledge and practicesoffood safety. To identify the relationship between the sanitary conditions of food safety and the type and scale of canteens;between the knowledge and practicesof food handlers and their characteristics. Methods: The descriptive cross‐sectional study was performed on allfoodhandlers (432 people) ofthe entire 48 canteenswhose cooking is organized on the spot in Vietnam‐Singapore Industrial parks in Binh Duong province. We used questions to interview directly the foodhandlers’ knowledgeand usedachecking table toobserve sanitary conditions of thesecanteens and of the foodhandlers’practices.We used chi‐squared test to measure the relationship between variables. Results: Only 10.4% canteensattainted the conditions of food safety. In 432 interviewees, theproportions offoodhandlers with the right knowledge and practicesin food safety account for 9.3% and 8.6% respectively. In terms of the rate of food control input, that of canteens belonging to the contracted cooking type was higher than that of canteens ofthe self‐organized cooking type (PR = 1,4, 95% CI (1,1‐ 2,1 )), the large scale canteens (over 500 meals/day) achieved a higher rate than did smaller scale canteens (PR=1,3, 95% CI (1,1‐ 1,7)). The propotion ofpeople who had participated in training on food safety outmatched that of those who had never attended by 8,9 times in terms of right knowledge (PR = 8,9, 95% CI (1,2‐ 63,6)) and the rate of right practice outdid by 8,2 times (PR = 8,2, 95% CI (1,2‐ 58,9)). Additionally, foodhandlers who work at canteens of the contracted cooking type had the propotion of right knowledge that was 3,9 timeshigher than those who work at canteens of the self‐ organized cooking type (PR = 3,9, 95% CI (1,2 –12,3)). Conclusion:The proportion of canteens attaining food safetywasnoticeably low. To cope with this, management agencies need to strengtheninspection of foodsafety atcanteens, especiallythe canteensbelonging to the self‐organized cooking type orsmall in scale (under 500 meals/day).Moreover, the proportion of food‐ handlers with right knowledge and practices in food safetywas low as well, thus trainingshould be promoted, especially for people who work in canteens of the self‐organized cooking type. Keywords:foodsafety, canteens ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những vấn đề y tế công cộng lớn được các quốc gia quan tâm. Tại Việt Nam, từ năm 2001‐2010 đã xảy ra 1.892 vụ ngộ độc thực phẩm, với 55.381 người mắc và 514 người tử vong, trong đó các vụ ngộ độc lớn thường xảy ra tại các BATT(1,4,9). Tỉnh Bình Dương là tỉnh có tốc độ phát triển kinh tế cao, là nơi tập trung nhiều khu công nghiệp lớn. Năm 2012, tỉnh đã xảy ra 4 vụ ngộ độc thực phẩm, với 142 người mắc và 03 người tử vong, trong đó có 01 vụ (với 61 người mắc) xảy ra tại 1 BATT trong khu cơng nghiêp Việt Nam ‐ Singapore, ngun nhân là do vi sinh vật(3). Thực phẩm có thể bị ơ nhiễm vào chuỗi thức ăn từ trong q trình sản xuất, chế biến đến khi ăn, do nhiều ngun nhân. Trong đó có thể do điều kiện bếp ăn chưa được đảm bảo vệ sinh Chun Đề Y Tế Cơng Cộng hoặc có thể do người chế biến khơng tn thủ tốt các điều kiện vệ sinh, làm nhiễm bẩn vào thực phẩm trong q trình sơ chế, nấu nướng và phân chia thức ăn hoặc do bảo quản thực phẩm khơng đúng cách. Nghiên cứu này được thực hiện để tìm ra các điều kiện VSATTP chưa được đảm bảo của BATT cũng như của người chế biến, nhằm cung cấp thêm thông tin cho các nhà quản lý trong cơng tác thanh kiểm tra và tập huấn kiến thức VSSATTP đạt hiệu quả hơn, góp phần ngăn ngừa các vụ ngộ độc thực phẩm khác có thể xảy ra. Mục tiêu nghiên cứu Xác định tỉ lệ các BATT tại khu cơng nghiệp Việt Nam ‐ Singapore, tỉnh Bình Dương, năm 2013 đạt các điều kiện VSATTP. Xác định tỉ lệ nhân viên có kiến thức, thực hành đúng về VSATTP. 333 Nghiên cứu Y học Y Học TP. Hồ Chí Minh * Tập 18 * Phụ bản của Số 6 * 2014 Xác định mối liên quan giữa các điều kiện VSATTP của BATT với loại hình và quy mơ bếp Xác định mối liên quan giữa kiến thức và thực hành của nhân viên chế biến với các đặc tính của mẫu (tuổi, giới, trình độ học vấn, thời gian làm việc trong ngành, tập huấn VSATTP, loại hình bếp, quy mơ bếp) ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nghiên cứu cắt ngang mơ tả được thực hiện vào tháng 5/2013, đối tượng là tồn bộ 48 bếp ăn tập thể có tổ chức nấu ăn tại chỗ trong khu cơng nghiệp Việt Nam ‐ Singapore I và II tỉnh Bình Dương và tồn bộ 432 nhân viên có trực tiếp tiếp xúc với thực phẩm tại các BATT này. Nghiên cứu sử dụng bộ câu hỏi phỏng vấn trực tiếp kiến thức của người chế biến, bảng quan sát điều kiện vệ sinh của bếp và bảng quan sát thực hành của người chế biến. Để hạn chế sai lệch thông tin có thể xảy ra khi đến thu thập số liệu tại các BATT, đoàn nghiên cứu đã nêu rõ lý do thu thập số liệu nhằm phục vụ cho nghiên cứu khoa học, chứ không phải để thanh tra hay kiểm tra các cơ sở. Việc quan sát thực hành của từng nhân viên chế biến và quan sát điều kiện vệ sinh của BATT được thực hiện trước khi phỏng vấn kiến thức. Số liệu sau khi thu thập được làm sạch và nhập liệu bằng phần mềm EpiData 3.1 và phân tích bằng Stata 12.0. Các phương pháp thống kê: tỷ lệ %, tần số được sử dụng để mơ tả đơn biến. Sử dụng phép kiểm chi bình phương và phép kiểm Fisher, với mức ý nghĩa p