Đánh giá mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm qua một số chỉ tiêu vi sinh trên tôm sú (penaeus monodon) nuôi thâm canh theo hình thức đa cấp tại Hải Phòng

Mô hình nuôi tôm sú thâm canh đa cấp được đề xuất bởi Bùi Quang Tề và cộng sự năm 2008 đã được minh chứng có hiệu quả về năng suất, tuy nhiên còn thiếu những nghiên cứu liên quan đến vấn đề ATVSTP trên tôm thương phẩm từ mô hình nuôi này. Chính vì thế, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Đánh giá mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm qua một số chỉ tiêu vi sinh vật trên tôm sú (Penaeus monodon) nuôi thâm canh theo hình thức đa cấp tại Hải Phòng”.

ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM QUA MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH TRÊN TƠM SÚ (Penaeus monodon) NI THÂM CANH THEO HÌNH THỨC ĐA CẤP TẠI HẢI PHÒNG ASSESSING THE SAFETY OF FOOD HYGIENE ITEMS THROUGH SOME MICROORGANISMS IN BLACK TIGER SHRIMP (Penaeus monodon) INTENSIVE FARMING SYSTEMS BY MULTI-LEVEL IN HAI PHONG Trương Thị Thành Vinh Khoa Nông Lâm Ngư - Đại học Vinh Email: thanhvinhtruong@gmail.com ABSTRACT The study was carried out on commercial shrimp collected from three farming systems by multi-level system testing (cycle - multi pond) in Hai Phong from April to August 2009 The results showed that the target density of Vibrio spp and total aerobic bacteria in farming level and level were lower than those in the first model Although, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio chorela and Staphylococcus in shrimps of all three models at the time of the study were within food safety and hygiene level reported by the international organization and Vietnamese criteria,, E coli in commercial shrimp of farming level was above food safety level ĐẶT VẤN ĐỀ An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) vấn đề nóng tất quốc gia giới, vé thông hành để thâm nhập vào thị trường xuất khó tính Mĩ, EU, Nhật Bản, tham gia tiến trình hội nhập kinh tế khu vực giới Tôm sú (Penaeus monodon) thực phẩm người tiêu dùng đặc biệt ưa chuộng; đối tượng nuôi chủ lực nhiều quốc gia có Việt Nam Tuy nhiên, q trình ni, tơm sú bị nhiễm số lồi vi khuẩn gây ATVSTP, gây ngộ độc dẫn đến tử vong (Nguyễn Hữu Toản, 2009) Do đó, việc nghiên cứu xây dựng mơ hình ni vừa đảm bảo ATVSTP, vừa cho suất cao mục tiêu người nuôi tôm Mơ hình ni tơm sú thâm canh đa cấp đề xuất Bùi Quang Tề cộng năm 2008 minh chứng có hiệu suất, nhiên thiếu nghiên cứu liên quan đến vấn đề ATVSTP tôm thương phẩm từ mô hình ni Chính thế, chúng tơi tiến hành thực đề tài: “Đánh giá mức độ đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm qua số tiêu vi sinh vật tôm sú (Penaeus monodon) nuôi thâm canh theo hình thức đa cấp Hải Phòng” PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Địa điểm, thời gian, vật liệu nghiên cứu Thu mẫu khu thí nghiệm ni tơm sú thâm canh theo mơ hình đa cấp - Trạm Nghiên cứu Nuôi trồng Thủy sản nước lợ Tân Thành, Dương Kinh, Hải Phòng Mơ hình ni cấp (mơ hình truyền thống) lấy làm mơ hình đối chứng so với mơ hình ni cấp cấp Mỗi chu kì ni kéo dài 120 ngày, mơ hình ni cấp, tính từ thời gian sau tơm thả 40 ngày chuyển sang ao ni cấp 2, sau 80 ngày ni thu hoạch Còn mơ hình ni cấp, tơm ln chuyển lần chu kì ni, nghĩa sau 40 ngày chuyển tôm sang ao Đồng thời, cấp ao sau luân chuyển lại cải tạo ni lặp lại nhiều lần năm Vì vậy, vụ thu hoạch tăng lên rải tháng năm giải sức ép nhu cầu thị trường tổ chức lao động Đồng thời giải cho tất ao hệ thống hoạt động nuôi tôm phù hợp với yếu tố sinh học kinh tế Phân tích mẫu Phòng Sinh học Thực nghiệm - Viện nghiên cứu ni trồng thủy sản I Đình Bảng - Từ Sơn - Bắc Ninh 614 - Thời gian nghiên cứu từ tháng đến tháng 11/2009 - Vật liệu nghiên cứu: + Một số vi khuẩn ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh thực phẩm gồm: Vibrio spp., Fecal coliform, E coli, Salmonella spp Staphylococcus spp + Tôm sú Penaeus monodon thương phẩm nuôi hệ thống đa cấp Phương pháp nghiên cứu Lấy mẫu, bảo quản phân tích theo TCVN 6507: 2005 TCVN 6404: 2007, TCVN 5287: 2008 Số lượng mẫu thu: Tôm sú Penaeus monodon thương phẩm thu từ ao nuôi hệ thống ni đa cấp Gồm mơ hình ni: Mơ hình ni cấp, cấp cấp Mỗi mơ hình thu mẫu vụ (45 /1lần), thời gian thu trước tôm thu hoạch 10 - 15 ngày Phân tích mẫu: Phân tích mẫu theo phương pháp định lượng vi khuẩn Frerichs & Millar, 1993 Ngồi ra, có tham khảo bổ sung số tài liệu: + TCVN 4884: 2005 (ISO 4833: 2003), Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí (TSVKHK) + TCVN 6846: 2007 (ISO 7251: 2005), Xác định E.coli + TCVN 4830-1: 2005 (ISO 6888-1:1999, Amd 1:2003), Xác định Staphylococcus aureus + TCVN 4829: 2005 (ISO 6579: 2002), Xác định Salmonella + TCVN 7905: 2008 (ISO/TS 21872 - 2: 2007), Phương pháp phát Vibrio spp có khả gây bệnh đường ruột Phương pháp xử lý, phân tích số liệu Số liệu tổng hợp, phân tích đánh giá theo phương pháp thống kê sinh học với hỗ trợ phần mềm Excel Phân tích phương sai nhân tố dùng để so sánh mật độ vi sinh vật tôm sú thương phẩm mô hình ni KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết định lượng mật độ TSVKHK Bảng Kết định lượng TSVKHK (cfu.g-1) tơm thương phẩm Mơ hình ni Cấp Cấp Cấp Giới hạn cho phép 0,05) Kết định lượng mật độ E coli E coli vi khuẩn có mặt nhiều phân người động vật, sinh vật điểm nhiễm bẩn phân xảy lâu Vì có mặt E coli tơm ni chứng tỏ mơi 615 trường ao ni có khả bị ô nhiễm từ phân xử lý không hiệu dẫn đến việc lây nhiễm sang đối tượng nuôi Sự diện E coli thực phẩm điều không mong muốn, nhiên rõ ràng loại bỏ chúng hoàn toàn khỏi nhiều thực phẩm đông lạnh tươi sống Vấn đề chỗ số lượng chúng đến mức coi khơng an toàn cho thực phẩm Bảng Kết định lượng E coli (cfu.g-1) tơm thương phẩm Mơ hình Chỉ tiêu, giới hạn Số mẫu Max Trung SD Kết luận ni cho phép có số liệu bình Cấp E.coli 39 4x102 1,48x10 1,3x102 Không đạt Cấp n=5, c=2, m=10 33 2x102 0,78x10 0,7x102 Đạt (cfu.g-1), M=100 2 Cấp 45 2,02x10 0,88x10 0,46x10 Đạt (cfu.g-1) Ghi chú: Max: tối đa, SD: độ lệch chuẩn (Trong đó: n: số mẫu kiểm tra, m: mức giới hạn mà tất kết thấp coi đạt yêu cầu M: Giới hạn có tính chất chấp nhận, cần kết vượt không đạt yêu cầu, c: Số mẫu kiểm tra có số lượng vi khuẩn nằm m M) Ở số thị trường lớn giới Pháp, Italia Khi kiểm tra lô hàng tôm đơng lạnh nhập vào thị trường giới hạn có tính chất chấp nhận 102 fu.g-1, cần mẫu vượt qua không đạt yêu cầu Thậm chí thị trường Hàn Quốc, EU, Australia quy định mức < 10 cfu.g-1 (Bộ Nông Nghiệp Phát triển Nông thôn 2008) Ở Việt Nam, theo định 867/1998/QĐ-BYT Bộ Y tế (Bộ Y tế 1998) số E coli thực phẩm xem chấp nhận mức < 102 cfu.g-1 Như vậy, đối chiếu theo mức quy định giới Việt Nam tơm ni mơ hình ni khơng đạt u cầu ATVSTP tiêu E coli Phân tích ANOVA cho thấy khơng có khác biệt mật độ vi khuẩn tơm thu từ mơ hình (p > 0,05) Lý giải mật độ E coli tương đối cao mơ hình ni, theo chúng tơi nhóm sinh vật có nguồn gốc từ phân lồi động vật máu nóng Do việc ni giữ đối tượng chó, mèo khu vực hay lồi chim tự nhiên nguyên nhân dẫn đến việc tăng số E coli môi trường ao nuôi, từ dẫn đến việc lây nhiễm sang tơm Đặc biệt thời gian tháng 7, Hải Phòng mưa lớn xảy nhiều, việc kiểm soát nguồn nước khó khăn Do đó, cần kiểm tra thơng số mẫu nước trước cấp vào ao, đồng thời hạn chế cho loại súc vật vào khu vực ni Giám định đặc tính sinh hóa chủng E coli phân lập Qua thử phản ứng sinh hóa chúng tơi thấy: Chủng vi khuẩn E coli phân lập có đặc điểm sinh hóa giống tài liệu cơng bố tác giả nước nước E coli phát triển mơi trường Macconkey có đặc điểm, khuẩn lạc màu hồng, xung quanh có vùng mờ sương Tiến hành ria cấy pha khuẩn lạc có đặc điểm lên môi trường tương ứng, nuôi cấy nhuộm Gram Quan sát kính hiển vi vật kính dầu (x100) kết cho thấy E coli bắt màu gram dạng trực khuẩn E coli có khả sinh Indol, lên men đường Lactose, Glucose, sinh hơi, phản ứng Catalase dương tính, phân giải Citrat âm tính, phản ứng sản sinh Indole dương tính Tất đặc tính phù hợp với công bố Fairbrother (1992) Kết định lượng Vibrio Vibrio xem nhóm vi sinh vật địa môi trường nước mặn Sự xuất Vibrio với mật độ nhiều tôm sú ảnh hưởng đến khả gây bệnh tôm, mà nguyên nhân gây ngộ độc cho người sử dụng mà khơng qua chế biến an tồn ăn tái, ăn gỏi 616 Nhuộm Gram E coli Indol (+) Methyl VP (+) (-) Hình Một số đặc tính sinh hóa điển hình E coli Citrate (-) Bảng Kết định lượng Vibrio tôm thương phẩm Mơ hình ni Cấp Cấp Cấp Chỉ tiêu, giới hạn cho phép Vibrio spp (Chưa có quy định cụ thể) Số mẫu có số liệu 36 30 30 Max 5,46x10 1,82x10 9,8x10 Trung bình 2,52x102 0,69x102 0,37x102 SD Kết luận 2,07x10 0,63x10 0,33x10 Đạt Ghi chú: Max: tối đa, SD: độ lệch chuẩn Hiện nay, giới Việt Nam chưa có quy định cụ thể giới hạn cho phép Vibrio spp nói chung Tuy nhiên, tiêu vi sinh quan trọng không chỉ điểm mức độ tồn loài vi sinh vật gây bệnh cho thủy sản ni, mà tiêu gián tiếp liên quan đến khả xuất cao hai loài Vibrio cholera Vibrio parahaemoliticus hai lồi vi khuẩn có khả gây bệnh cho người Kết thử phản ứng sinh hóa kít API 20E chúng tơi nhận thấy có 85,71% phản ứng sinh hóa chủng giống với V mimicus, 85,71% phản ứng sinh hóa chủng giống với V vulnificus 90,47% phản ứng chủng giống với V alginolyticus mà N Buller 2004 phân lập Như vậy, dựa vào hình thái khuẩn lạc, hình thái vi khuẩn nhuộm Gram với kết thử phản ứng sinh hố kít API 20E kết luận chủng vi khuẩn vi khuẩn có tên V mimicus, chủng V vulnificus, chủng V alginolyticus Như vậy, tôm ni chúng tơi khơng phát thấy lồi gây ngộ độc thực phẩm cho người Vibrio cholera Vibrio parahaemoliticus, đảm bảo điều kiện an tồn vệ sinh thực phẩm Theo phân tích ANOVA kiểm định LSD mơ hình thấy mơ hình cấp khác so với mơ hình cấp, cấp với p < 0,05 Nhưng mơ hình cấp cấp lại khơng có sai khác có ý nghĩa mặt thống kê (p > 0,05) Kết định lượng Salmonella spp Staphylococcus spp Bảng Kết định lượng Salmonella Staphylococcus (cfu.g-1) tơm Mơ hình Chỉ tiêu, giới hạn Số mẫu Max Trung SD Kết luận nuôi cho phép có số liệu bình Cấp Cấp Salmonella Đạt Cấp 0 Cấp St aureus 98 0,54x102 0,4x102 2 Cấp n=5,c=2, m=10 70 0,37x10 0,29x10 Đạt -1 cfu.g , M=10 Cấp 90 0,32x102 0,19x10 -1 cfu.g Ghi chú: Max: tối đa, SD: độ lệch chuẩn 617 Kết nghiên cứu cho thấy 100% mẫu tôm thu mơ hình ni khơng có mặt vi khuẩn Salmonella Theo nghiên cứu FDA năm 2003 Nguyễn Như Tiệp cộng năm 2006 tỷ lệ mẫu bùn, nước ao nuôi phát Salmonella tương ứng với tỷ lệ mẫu tơm, cá ni nhiễm Salmonella Vì vậy, quản lý chất lượng môi trường ao nuôi tốt, tránh ô nhiễm sinh học hồn tồn có ngun liệu thủy sản nuôi không nhiễm Salmonella Do mức độ ảnh hưởng nghiêm trọng Salmonella sức khỏe người nên nay, tất danh mục tiêu chuẩn chất lượng thị trường lớn giới EU, Pháp, Hàn Quốc, Việt Nam số phải thực phẩm phân tích Như vậy, tơm ni theo mơ hình chúng tơi đảm bảo tiêu chí Staphylococcus loại vi khuẩn bị lây nhiễm thao tác thu hoạch tiếp xúc trực tiếp với người nhiễm bệnh, loại vi khuẩn có sức cạnh tranh yếu mơi trường có nhiều loại vi khuẩn khác Kết thời điểm nghiên cứu cho thấy, mật độ trung bình Staphylococcus spp mơ hình cấp 0,54x102 cfu.g-1), mơ hình cấp 0,37x102 cfu.g-1và mơ hình cấp 0,32x102 cfu.g-1 Phân tích ANOVA kiểm định LSD mật độ Staphylococcus spp mơ hình khơng có sai khác có ý nghĩa mặt thống kê với p < 0,05 Như vậy, tơm ni theo mơ hình hệ thống đa cấp đạt tiêu chuẩn tiêu Staphylococcus Giám định đặc tính sinh hóa chủng Staphylococcus phân lập Vi khuẩn Staphylococcus spp thu mơi trường Chapmen với đường kính khuẩn lạc - mm Khi nhuộm gram chúng bắt màu xanh tím, soi kính hiển vi vật kính x 100 (có soi dầu) tế bào vi khuẩn có dạng hình cầu ghép nối với thành chuỗi dài Thử phản ứng với Catalase cho kết dương tính Kết phù hợp với mô tả tác giả Austin1987 - + Ảnh nhuộm Gram Staphylococcus spp Phản ứng Catalase (+) Staphylococcus spp Hình Một số đặc tính sinh hóa Staphylococcus spp KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Kết luận Mơ hình ni cấp cấp thể tối ưu mơ hình cấp, với mật độ tiêu Vibrio spp tổng số vi khuẩn hiếu khí thấp đáng kể có ý nghĩa thống kê Tơm thương phẩm thu từ mơ hình ni đa cấp thời điểm nghiên cứu đạt yêu cầu ATVSTP theo tiêu chuẩn giới Việt Nam tiêu: tổng số vi khuẩn hiếu khí, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio chorela Staphylococcus Riêng tiêu E coli tôm thương phẩm mơ hình khơng đạt 618 Kiến nghị Cần tiến hành thu mẫu định kì vụ ni năm, phân tích xem tôm nuôi vụ sau yếu tố vi sinh vật có trì ổn định nằm giới hạn cho phép hay khơng, góp phần đánh giá tính hiệu lâu dài hình thức ln chuyển ao Tiến hành song song thu mẫu tôm mẫu nước, mẫu bùn đáy ao để phân tích tương quan yếu tố vi sinh vật yếu tố đầu vào với tỷ lệ mẫu nhiễm tơm thương phẩm, từ có giải pháp kiểm soát TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Thủy sản (FDA NAFIQACEN), 2003, Kết phối hợp nghiên cứu nguồn lây nhiễm vi sinh vật đầm nuôi Bộ Nông Nghiệp Phát triển Nông thôn, 2008 Quyết định 2670/BNN-QLCL Công bố danh mục tiêu định kiểm tra lô hàng thủy sản Bộ Y Tế, 1998 Quyết định 867/1998/QĐ-BYT - Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh lương thực, thực phẩm Bùi Quang Tề CTV, 2008 Nghiên cứu công nghệ hệ thống thiết bị nuôi tôm sú thâm canh theo hệ thống nuôi đa chu kỳ - đa ao Thuyết minh đề tài khoa học công nghệ cấp Nhà Nước, Mã số KC- 07.11/06-10 Nguyễn Hữu Toản, 2009 Mặt trái hải sản, www.tintuconline.com.vn Nguyễn Như Tiệp, 2006 Xây dựng đánh giá tiêu chuẩn chất lượng dư lượng chất độc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nuôi trồng thủy sản Báo cáo kết nghiên cứu đề tài cấp Nhà nước, năm 2003-2005, mã số KC-06-20.NN21 TCVN 4829: 2005 (ISO 6579: 2002) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp phát Salmonella spp đĩa thạch, Tổng cục đo lường chất lượng TCVN 4830: 2005 (ISO 6888 - 1: 1999, Amd 1: 2003) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi, Phương pháp định lượng Staphylococci có phản ứng dương tính coagulase (Staphylococcus aureus loài khác) đĩa thạch, Tổng cục đo lường chất lượng TCVN 4884: 2005 Sản phẩm thực phẩm - Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí, Tổng cục đo lường chất lượng TCVN 6507: 2005 (tất phần) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Chuẩn bị mẫu thử, dung dịch huyền phù ban đầu dung dịch pha loãng thập phân để kiểm tra vi sinh vật, Tổng cục đo lường chất lượng TCVN 6404: 2007 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Nguyên tắc chung kiểm tra vi sinh vật, Tổng cục đo lường chất lượng TCVN 6846: 2007 (ISO 7251: 2005) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi Phương pháp phát định lượng Escherichia coli giả định - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn nhất, Tổng cục đo lường chất lượng TCVN 5287: 2008 Thủy sản đông lạnh - Phương pháp xác định vi sinh vật, Tổng cục đo lường chất lượng TCVN 7905: 2008 (ISO/TS 21872 - 2: 2007) Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát Vibrio spp có khả gây bệnh đường ruột, Tổng cục đo lường chất lượng Austin, B and Austin, D, 1987 “ Gram-positive cocci”, Bacterial fish pathogens: Disease in Farmed and Wild Fish, Ellis horwood limited, New York, pp 99-107 Nichky.B.Buller, 2004 Bacteria from fish and other aquatic animals, Senior Microbiologist Department of Agriculture South Perth Western Australia 394p Fairbrother J.M, 1982 Escherichia coli infection, Disease of swine seventh edition Wolfe Publishing Ltd - Australian pp.489 – 497 Frerichs, G.N and Millar, S.D, 1993 Manual for the isolation and identification of fish bacterial pathogens, Pisces Press Stirling, pp 58 619 ... ngộ độc thực phẩm cho người Vibrio cholera Vibrio parahaemoliticus, đảm bảo điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm Theo phân tích ANOVA kiểm định LSD mơ hình thấy mơ hình cấp khác so với mơ hình cấp, ... 2006 Xây dựng đánh giá tiêu chuẩn chất lượng dư lượng chất độc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm nuôi trồng thủy sản Báo cáo kết nghiên cứu đề tài cấp Nhà nước, năm 2003-2005, mã số KC-06-20.NN21... so sánh mật độ vi sinh vật tôm sú thương phẩm mơ hình ni KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN Kết định lượng mật độ TSVKHK Bảng Kết định lượng TSVKHK (cfu.g-1) tôm thương phẩm Mơ hình ni Cấp Cấp Cấp Giới hạn