Đang tải... (xem toàn văn)
Bài viết trình bày đánh giá thực trạng tình hình về đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cơ sở bếp ăn tập thể trên địa bàn tỉnh Trà Vinh năm 2015.
Nghiên cứu Y học Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số * 2016 TỶ LỆ CÁC BẾP ĂN TẬP THỂ ĐẠT CHUẨN ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TRÊN ĐỊA BÀN TỈNH TRÀ VINH NĂM 2015 Trần Văn Đẳng*, Đặng Văn Chính** TĨM TẮT Đặt vấn đề: Trà Vinh trình thị hóa cơng nghiệp hóa An tồn thực phẩm bếp ăn tập thể trở thành vấn đề quan trọng Tuy nhiên, dịch vụ ăn uống bếp ăn tập thể tiềm ẩn nhiều nguy ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm Mục tiêu: Đánh giá thực trạng tình hình đảm bảo an toàn thực phẩm sở bếp ăn tập thể địa bàn tỉnh Trà Vinh năm 2015 Phương pháp nghiên cứu: Đây nghiên cứu cắt ngang mơ tả, có phân tích đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm sở bếp ăn tập thể địa bàn tỉnh Trà Vinh năm 2015 Mẫu nghiên cứu gồm 66 sở bếp ăn tập thể chọn theo phương pháp không xác suất Kết quả: 34,8% sở bếp ăn tập thể đạt chuẩn điều kiện an toàn thực phẩm theo qui định Trong đó, tỉ lệ đạt vệ sinh sở vật chất 40,9%, nhân viên 39,4%, thiết bị, dụng cụ 40,9%, chế biến, bảo quản thực phẩm 43,9%, kiểm soát nguyên liệu đầu vào 77,3%, có hợp đồng trách nhiệm an tồn thực phẩm 80,3% Mặc dù có khoảng ¼ người phụ trách bếp ăn có kiến thức chung an toàn thực phẩm tất người phụ trách bếp ăn có thái độ an toàn thực phẩm Kết luận: Kết nghiên cứu cho thấy, đa số sở bếp ăn tập thể hoạt động địa bàn tỉnh Trà Vinh chưa đạt chuẩn điều kiện an toàn thực phẩm theo thông tư số 30/2012/TT-BYT, ngày 05/12/2012 Bộ Y tế Từ khóa: sở bếp ăn tập thể, an toàn thực phẩm ABSTRACT PROPORTION OF COLLECTIVE KITCHENS MEETING FOOD SAFETY REQUIREMENTS IN TRA VINH, 2015 Tran Van Dang, Dang Van Chinh* Y Hoc TP Ho Chi Minh * Supplement of Vol 20 - No - 2016: 332 - 337 Background: Industrialization and urbanization process has been developing in Tra Vinh Food safety in collective kitchens has become a key point Unsafe food handling in collective kitchens is likely to cause food poisoning Objectives: To evaluate food safety status in collective kitchens in Tra Vinh in 2015 Methods: A cross-sectional study with a sample of 66 collective kitchens was conducted in Tra Vinh in 2015 Results: 34.8% of collective kitchens met food safety requirements (facilities 40.9%, personal hygiene 39.4%, equipment and instruments 40.9%, food processing and preservation 43.9%, food input control 77.3%, contracts for food safety responsibility 80.3%) Although only a quarter of collective kitchen leaders had food safety knowledge, all of them had right attitude about food safety Conclusion: Most of collective kitchens didn’t meet food safety requirements according to circular No 30/2012/TT-BYT Key words: collective kitchens, food safety *Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Trà Vinh **Viện Y Tế Công Cộng TP.HCM Tác giả liên lạc: BS.CKI Trần Văn Đẳng ĐT: 0919026912 Email: dangtran2009tv@gmail.com 332 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số * 2016 ĐẶT VẤN ĐỀ Cùng với nước, tỉnh Trà Vinh q trình thị hóa cơng nghiệp hóa An tồn thực phẩm bếp ăn tập thể trở thành vấn đề quan trọng đáp ứng nhu cầu phát triển xã hội Đây loại hình dịch vụ ăn uống thuận tiện, phù hợp với người làm công, ăn lương; phổ biến khu công nghiệp, khu chế xuất, trường học, bệnh viện, quan Tuy nhiên, dịch vụ ăn uống bếp ăn tập thể tiềm ẩn nhiều nguy ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm nhiều nguyên nhân khác nhau(4, 5, 6, 7) Tỉnh Trà Vinh tỉnh thuộc Đồng Bằng Sơng Cửu Long, có 01 thành phố huyện, thị xã với 108 xã, phường, thị trấn, dân số 1.012.600 người; khu công nghiệp, khu kinh tế vào hoạt động; số lượng người lao động làm nhà máy, xí nghiệp ngày tăng cao Trong tháng đầu năm 2015, địa bàn tỉnh Trà Vinh xảy 02 vụ ngộ độc với 339 người mắc nhập viện, khơng có trường hợp tử vong Các vụ ngộ độc thực phẩm có số người mắc cao xảy sở bếp ăn tập thể công ty thuộc khu công nghiệp tỉnh Trà Vinh Đây số thực đáng báo động tỉnh có khu cơng nghiệp, doanh nghiệp đăng ký hoạt động Chính mà nghiên cứu tiến hành nhằm khảo sát thực trạng tình hình bảo đảm an tồn thực phẩm sở bếp ăn tập thể địa bàn tỉnh Trà Vinh năm 2015 để giúp Nghiên cứu Y học cho sở bếp ăn tập thể chủ động phòng ngừa ngộ độc thực phẩm, nhà quản lý có giải pháp phù hợp đạo, triển khai hoạt động đảm bảo an toàn thực phẩm hiệu Mục tiêu nghiên cứu Xác định tỉ lệ sở bếp ăn tập thể đạt chuẩn điều kiện an toàn thực phẩm Xác định tỉ lệ người phụ trách bếp ăn có kiến thức, thái độ nội dung an toàn thực phẩm ĐỐITƯỢNG-PHƯƠNGPHÁPNGHIÊNCỨU Đối tượng nghiên cứu Tất sở bếp ăn tập thể Tất người phụ trách bếp ăn Phương pháp nghiên cứu Cỡ mẫu Chọn mẫu toàn Địa điểm lấy mẫu Trên địa bàn toàn tỉnh Trà Vinh Thời gian nghiên cứu Từ tháng 01/2015 đến tháng 10/2015 Sử dụng câu hỏi dựa thông tư hướng dẫn Bộ Y tế vệ sinh an toàn thực phẩm(1, 2, 3) Phương pháp phân tích Số liệu nhập phần mềm Epidata phân tích Stata10.0 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Bảng 1: Thông tin chung sở bếp ăn tập thể (n=66) Thơng tin chung Loại hình tự phục vụ Loại hình hợp đồng với đơn vị bên ngồi Qui mơ phục vụ nhỏ 200 suất ăn ngày Qui mô phục vụ lớn 200 suất ăn ngày Có giấy phép kinh doanh giấy thành lập doanh nghiệp Có giấy chứng nhận đủ điều kiện an tồn thực phẩm Có giấy cam kết khơng để xảy ngộ độc thực phẩm Có giấy chứng nhận áp dụng hệ thống quản lý chất lượng (ISO, GMP, HACCP) Chuyên Đề Y Tế Công Cộng Tần số (n) 47 19 35 31 64 50 27 01 Tỉ lệ (%) 71,2 28,8 53,0 47,0 97,0 75,8 40,9 1,5 333 Nghiên cứu Y học Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số * 2016 Đa số sở hoạt động cấp giấy phép kinh doanh giấy thành lập doanh nghiệp (97,0%), giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm (75,8%), loại hình tự tổ chức nấu ăn đơn vị chiếm tỉ lệ 71,2% Tỉ lệ sở cam kết không để xảy ngộ độc thực phẩm khoảng 41%, cho thấy sở chưa thật quan tâm đến việc kiểm sốt yếu tố nhiễm thực phẩm Bảng 2: Đặc tính người phụ trách bếp ăn (n=66) Đặc tính Tần số (n) Tỉ lệ (%) Nhóm tuổi từ 18 đến 34 30 45,5 Tuổi Nhóm tuổi từ 35 đến 49 28 42,4 Nhóm tuổi ≥ 50 08 12,1 Nam 13 19,7 Giới tính Nữ 53 80,3 Chưa biết chữ 00 00 Tiểu học 03 4,5 Trình độ THCS 24 36,4 học vấn PTTH 19 28,8 THCN trở lện 20 30,3 Nhỏ năm 09 13,6 Thời gian Từ đến năm 19 28,8 làm việc Lớn năm 38 57,6 Phần lớn người phụ trách bếp có độ tuổi từ 18-34 tuổi (45,5%), đa số nữ (80,3%) Trình độ học vấn chủ yếu trung học sở (36,4%), có đến 57,6% người phụ trách bếp có thời gian làm việc lâu năm Bảng 3: Thực trạng an toàn thực phẩm sở bếp ăn tập thể (n = 66) Nội dung Vệ sinh sở vật chất Vệ sinh nhân viên Vệ sinh thiết bị, dụng cụ Vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm Kiểm soát nguyên liệu đầu vào Hợp đồng trách nhiệm bảo đảm ATTP Cả nội dung Tần số Tỉ lệ (%) (n) 27 40,9 26 39,4 27 40,9 29 43,9 51 53 23 77,3 80,3 34,8 Tỉ lệ sở bếp ăn tập thể đạt chuẩn điều kiện an toàn thực phẩm theo qui định thấp (34,8%) Vẫn bếp ăn chưa đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm chủ yếu mặt vệ sinh nhân viên; điều kiện thiết kế nhà bếp, thu gom, xử lý rác thải; điều kiện vệ sinh thiết bị, dụng cụ phục vụ chế biến quan tâm phần lớn điều kiện liên quan đến hoạt động thường ngày, việc thực bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm mang tính chất thường xun tỉ lệ đạt nhóm thấp Biểu đồ 1: Về vệ sinh sở vật chất Phần lớn sở BATT có xây dựng nơi chế biến cao ráo, cách xa nguồn ô nhiễm (93,9%); sử dụng nguồn nước, dụng cụ chứa đựng đảm bảo vệ sinh (98,5%) Tuy nhiên sở chưa quan tâm yêu cầu thiết 334 kế khu chế biến phải có vách ngăn (tỉ lệ đạt 45,4%) việc trang bị thùng rác đựng chất thải việc thu gom rác ngày chưa đảm bảo (tỉ lệ đạt 59,1%) Chuyên Đề Y Tế Cơng Cộng Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số * 2016 Nghiên cứu Y học Biểu đồ Về vệ sinh nhân viên Qui định thực hành mang tạp dề, nón, trang găng tay chế biến nhân viên tham gia chế biến chiếm tỉ lệ thấp (42,4%), nhân viên tham gia chế biến thực phẩm thực khám sức khỏe (16,7%) Do khả lây truyền bệnh qua thực phẩm nhóm đối tượng khơng khám sức khỏe cao Các sở bếp ăn không hiểu bệnh lây truyền từ thực phẩm mầm bệnh người tham gia chế biến thực phẩm Biểu đồ Về vệ sinh thiết bị, dụng cụ Các qui định thiết bị, dụng cụ chế biến thực phẩm đạt tỉ lệ cao: ống đựng đũa, thìa phải khơ, sạch, làm vật liệu khơng thấm nước dùng chất tẩy rửa phép sử dụng sinh hoạt chế biến thực phẩm đạt tỉ lệ 100% Tuy nhiên việc sử dụng dao, thớt riêng cho thực phẩm sống chín chế biến thực phẩm thấp (43,9%), sở BATT chưa quan tâm đến việc lây nhiễm Chuyên Đề Y Tế Công Cộng chéo việc sử dụng dụng cụ thực phẩm sống, chín Tỉ lệ người phụ trách bếp ăn có kiến thức chung nội dung an tồn thực phẩm đạt 25,8% Chỉ có 39,4% người phụ trách bếp ăn có kiến thức vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm 43,9% có kiến thức vệ sinh nguồn nước Người phụ trách bếp ăn quan tâm đến vấn đề vệ 335 Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số * 2016 Nghiên cứu Y học sinh dụng cụ (86,4%), ngộ độc thực phẩm (60,6%) vệ sinh cá nhân (60,6%) trách bếp ăn có thái độ chung nội dung an toàn thực phẩm Bảng 4: Tỉ lệ người phụ trách bếp ăn có kiến thức nội dung an toàn thực phẩm (n = 66) KIẾN NGHỊ Nội dung Kiến thức ngộ độc thực phẩm Kiến thức vệ sinh cá nhân Kiến thức vệ sinh dụng cụ Kiến thức vệ sinh ngoại cảnh Kiến thức vệ sinh nguồn nước Kiến thức vệ sinh chế biến, bảo quản thực phẩm Kiến thức chung ATTP Tần số (n) 40 40 57 31 29 Tỉ lệ (%) 60,6 60,6 86,4 47,0 43,9 26 39,4 17 25,8 Bảng 5:Tỉ lệ người phụ trách bếp ăn có thái độ nội dung an toàn thực phẩm (n= 66) Nội dung Cần tổ chức khám sức khỏe định kỳ cho nhân viên Cần xác nhận kiến thức ATTP Chấp nhận xác nhận kiến thức ATTP Cho phép cán y tế kiểm tra việc chấp hành ATTP Chấp hành qui định ATTP Thái độ chung Tần số (n) Tỉ lệ (%) 65 98,5 63 66 95,4 100 66 100 66 66 100 100 Tỉ lệ người phụ trách bếp ăn có thái độ nội dung ATTP đạt 100%; nhiên có 4,6% người phụ trách bếp ăn cho việc xác nhận kiến thức ATTP định kỳ không cần thiết Nhận thức chưa xác nhận kiến thức ATTP định kỳ họ nghĩ cần tập huấn lần tham gia chế biến thực phẩm đủ, nhiều lần gây tốn tiền thời gian Đối tượng hỏi có thái độ chấp nhận xác nhận kiến thức có thơng báo quan quản lý ATTP (100%) KẾT LUẬN Kết nghiên cứu cho thấy, đa số sở bếp ăn tập thể hoạt động địa bàn tỉnh Trà Vinh chưa đạt chuẩn điều kiện an tồn thực phẩm theo thơng tư số 30/2012/TT-BYT, ngày 05/12/2012 Bộ Y tế(1) qui định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố (tỉ lệ đạt 34,8%) Tuy nhiên, tất người phụ 336 Đối với sở bếp ăn tập thể Xây dựng vách ngăn khu chế biến thực phẩm qui định Đối với người tham gia chế biến thực phẩm phải thực hành mang tạp dề, nón, trang, găng tay chế biến Phải trang bị đầy đủ dao, thớt riêng cho thực phẩm sống, chín thực bảo quản thực phẩm nóng, lạnh theo nhiệt độ qui định Đối với quan quản lý ATTP Đưa nội dung hướng dẫn cách bảo quản thực phẩm nhiệt độ phù hợp nhằm đảm bảo giữ chất lượng thực phẩm, cách lưu giữ thực phẩm an toàn sau chế biến đến lúc ăn; tiêu chí đánh giá nước đá hợp vệ sinh cách thiết kế khu vực chế biến qui định đảm bảo thực phẩm không bị ô nhiễm từ nơi không đảm bảo vệ sinh (hố ga, cống rãnh, bãi rác, nhà vệ sinh, nơi bày bán gia súc, gia cầm) Xây dựng nội dung hình thức tuyên truyền phù hợp bệnh truyền qua thực phẩm bị ô nhiễm có liên quan đến thiếu hiểu biết kiến thức ATTP người tham gia chế biến thực phẩm để người phụ trách bếp ăn có nhận thức ATTP đắn lợi ích việc xác nhận kiến thức ATTP định kỳ Tiếp tục tạo điều kiện nghiên cứu kiến thức, thực hành đảm bảo ATTP nhóm đối tượng người phụ trách bếp ăn sở BATT để có biện pháp can thiệp kịp thời, giúp nâng cao nhận thức ATTP đối tượng tham gia chế biến thực phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y tế (2012) Quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố Thông tư 30/2012/TT-BYT Bộ Y tế (2012) Quy định điều kiện chung bảo đảm an toàn thực phẩm sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm Thông tư 15/2012/TT-BYT Bộ Y tế (2014) Quản lý an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống Thông tư 47/2014/TT-BYT Chuyên Đề Y Tế Cơng Cộng Y Học TP Hồ Chí Minh * Phụ Bản Tập 20 * Số * 2016 Cục An toàn vệ sinh thực phẩm (2009) Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Việt Nam - Các thách thức triển vọng Kỷ yếu hội nghị khoa học An toàn vệ sinh thực phẩm lần năm 2009: Tr 11-12 NXB Hà Nội, Hà Nội Ngơ Thị Oanh (2010) Thực trạng an tồn vệ sinh thực phẩm bếp ăn tập thể thuộc khu cơng nghiệp tỉnh Bắc Giang năm 2010 Tạp chí Y học thực hành, 842: Tr 68-71 Nguyễn Thị Huỳnh Mai (2007) Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể cơng ty, xí nghiệp TP.HCM Luận văn tốt nghiệp cao học, đại học Y dược TP.HCM: Tr 38-56 Chuyên Đề Y Tế Công Cộng Nghiên cứu Y học Nguyễn Thùy Dương (2011) Đánh giá kiến thức-thái độ-thực hành an toàn thực phẩm người quản lý, chế biến điều kiện ATTP bếp ăn tập thể trường mầm non khu vực nội thành Hà Nội năm 2001 Tạp chí Y học thực hành, 842: Tr 300-310 Ngày nhận báo: 23/6/2016 Ngày phản biện nhận xét báo: 20/7/2016 Ngày báo đăng: 05/10/2016 337 ... số sở bếp ăn tập thể hoạt động địa bàn tỉnh Trà Vinh chưa đạt chuẩn điều kiện an toàn thực phẩm theo thông tư số 30/2012/TT-BYT, ngày 05/12/2012 Bộ Y tế(1) qui định điều kiện an toàn thực phẩm. .. bảo an toàn thực phẩm hiệu Mục tiêu nghiên cứu Xác định tỉ lệ sở bếp ăn tập thể đạt chuẩn điều kiện an toàn thực phẩm Xác định tỉ lệ người phụ trách bếp ăn có kiến thức, thái độ nội dung an toàn. .. trạng tình hình bảo đảm an tồn thực phẩm sở bếp ăn tập thể địa bàn tỉnh Trà Vinh năm 2015 để giúp Nghiên cứu Y học cho sở bếp ăn tập thể chủ động phòng ngừa ngộ độc thực phẩm, nhà quản lý có giải