Nội dung bài viết với mục tiêu xác định tỉ lệ người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố có kiến thức đúng, thái độ đúng, thực hành đúng về an toàn thực phẩm và các yếu tố liên quan của người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố tại phường An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2013.
Trang 1KIẾN THỨC, THÁI ĐỘ, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN, KINH DOANH THỨCĂN ĐƯỜNG PHỐ TẠI PHƯỜNG AN THẠNH, THỊ XÃ THUẬN AN, TỈNH BÌNH DƯƠNG
NĂM 2013
Âu Văn Phương*, Nguyễn Thị Hiệp **
TÓM TẮT
Đặt vấn đề: An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề mà người tiêu dùng hết sức quan tâm để đảm bảo sức
khỏe trong đời sống hằng ngày. Phường An Thạnh có các cơ sở thức ăn đường phố (TAĐP) vì vậy nguy cơ các bệnh truyền qua thực phẩm có thể xảy ra là rất cao. Phường An Thạnh đã tổ chức nhiều hoạt động ATTP nhưng chưa có cơ sở để đánh giá kiến thức, thái độ, thực hành của những người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố tại phường.
Mục tiêu: Xác định tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng, thái độ đúng, thực hành
đúng về ATTP và các yếu tố liên quan của người chế biến, kinh doanh TAĐP tại phường An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương năm 2013.
Phương pháp nghiên cứu: Cắt ngang mô tả trên 126 người chế biến/bán TAĐP trên địa bàn phườngAn
Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương từ tháng 4‐9/2013. Sử dụng phương pháp phỏng vấn trực tiếp bằng
bộ câu hỏi soạn sẵn để đánh giá kiến thức, thái độ kết hợp với quan sát để đánh giá thực hành của người chế biến.
Kết quả: Tỷ lệ người chế biến có kiến thức đúng về ATTP là 77,8%, thái độ đúng về ATTP là 90,5%,và
thực hành đúng về ATTP là 72,2%. Giữa kiến thức đúng và thực hành đúng có mối liên quan có ý nghĩa thống
kê (p=0,003; PR=1,57; CI95%: 1,07‐2,31). Giữa thái độ đúng và thực hành đúng cũng có mối liên quan có ý nghĩa thống kê (p <0,001; PR = 3,90; CI95%: 1,15‐8,27). Yếu tố được tập huấn có mối liên quan có ý nghĩa thống
kê với kiến thức đúng (p = 0,04; PR = 1,22; CI95%: 1,02‐1,45). Đối với thái độ đúng, trình độ học vấn và được tập huấn là hai yếu tố có ảnh hưởng trong đó người có trình độ càng cao thì càng có thái độ đúng (p <0,001) và người được tập huấn sẽ có thái độ đúng cao gấp 1,14 lần so với người không được tập huấn (p=0,03). Hai yếu tố này cũng là yếu tố có mối liên quan có ý nghĩa thống kê với thực hành đúng (p =0,002 và p =0,001).
Kết luận: Kết quả nghiên cứu cho thấy mặc dù thái độ của người chế biến TAĐP cao nhưng kiến thức và
thực hành về ATTP còn nhiều hạn chế. Chính vì vậy chúng tôi đề xuất các ban ngành chức năng cần tăng cường công tác đào tạo cán bộ có chuyên môn chuyên ngành ATTP, thực hiện nghiêm công tác thẩm định, cấp thẻ kinh doanh TAĐP đúng quy định, tổ chức thanh kiểm tra thường xuyên, nhắc nhở và xử lý nếu có vi phạm. Bên cạnh
đó cần thường xuyên truyền thông giáo dục kiến thức ATTP bằng nhiều hình thức (phát thanh, tờ rơi, áp‐phích, pano), tổ chức tập huấn kiến thức vệ sinh ATTP cho đối tượng kinh doanh TAĐP trên 90% tham gia, và tổ chức khám sức khỏe định kỳ tại phường xã đối với người kinh doanh TAĐP.
Từ khóa: kiến thức‐thái độ‐thực hành, người chế biến thức ăn đường phố.
* Trung tâm Y tế thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương ** Viện Y tế công cộng TP. Hồ Chí Minh
Tác giả liên lạc: Bs.CKI. Âu Văn Phương ĐT: 0918488001 Email:auvanphuong@gmail.com
Trang 2FOOD SAFETY KNOWLEDGE, ATTITUDE AND PRACTICE OF STREETFOOD
HANDLERS/VENDORS IN AN THANH COMMUNE, THUAN AN TOWN, BINH DUONG PROVINCE
Au Van Phuong, Nguyen Thi Hiep
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 18 ‐ Supplement of No 6‐ 2014: 41 – 50
Background: Food safety has become a critical area of concerns for consumers. An Thanh commune has
many streetfood vending sites/ street‐vended food enterprises, which may pose a high risk of food‐borne diseases. Therefore, it is crucial to assess food safety knowledge, attitude and practice of streetfood vendors / handlers.
Objectives: To determine the proportion of streetfood vendors/handlers with good food safety knowledge,
attitude, and practice and related factors.
Methods: A cross‐sectional study was conducted in An Thanh commune, Thuan An town, Binh Duong
province. 126 streetfood vendors / handlers were taken randomly. Data were collected by face‐to‐face interviews and observation by using a structured questionnaire and an observational checklist.
Result: The proportions of streetfood vendors / handlers with good knowledge, attitude, and practice were
77.8%, 90.5%, and 72.2%, respectively. There was a stastically significant relationship between food safety knowledge and practice (p=0.003; PR = 1.57; 95%CI: 1.07‐2.31) and between food safety attitude and practice (p
<0.001; PR=3.90; 95%CI: 1.15‐8.27). Receiving training in food safety was stastically associated with food safety knowledge (p=0.04; PR: 1.22; 95%CI: 1.02‐1.45). Receving food safety training and level of education were two factors affecting the attitude of subjects. Subjects with higher education levelor trained subjects had better attitude (p <0.001, p=0.03 respectively). These two factors were also factors affecting practice of the subjects (p =0.002, p
=0.001respectively).
Conclusion: The study showed that the attitude of the subjects was positive but the knowledge and practice
were still limited. Local authorities should encourage food safety training activities for medical staff and streetfood vendors/handlers, strictly assess and approve streetfood trading licence, inspect more frequently, remind and fine unsafe streetfood vendors/enterprises. In addition, physical examination forstreetfood vendors/handlers should be considered.
Keywords: food safety knowledge, attitude, practice, streetfood vendors/handlers.
ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đề mà
người tiêu dùng hết sức quan tâm để đảm bảo
sức khỏe trong đời sống hằng ngày, nhằm đề
phòng ngộ độc và những bệnh truyền qua thực
phẩm (BTQTP) cũng như bảo đảm chất lượng
dinh dưỡng trong khẩu phần ăn. Đây cũng là
chương trình mục tiêu quốc gia được Đảng, Nhà
nước hết sức quan tâm, bởi nó ảnh hưởng trực
tiếp và thường xuyên đến sức khỏe người dân,
tác động đến sự phát triển kinh tế, xã hội.
Hiện nay thức ăn đường phố góp phần
không nhỏ trong các bữa ăn chính của những
công nhân, cán bộ công chức hàng ngày vì các
món ăn đa dạng, giá thành chấp nhận được và
có rất nhiều địa điểm kinh doanh buôn bán trong từng phường, xã. Do đó việc bảo đảm chất lượng ATTP, phòng chống ngộ độc và bệnh truyền qua thực phẩm là yêu cầu cần thiết nhằm góp phần bảo vệ sức khỏe nhân dân, phát triển kinh tế ‐ xã hội và mở rộng quan hệ quốc tế. Theo số liệu báo cáo năm 2012, phường An Thạnh có 126 cơ sở chế biến, buôn bán TAĐP, đa
số các cơ sở có quy mô nhỏ lẻ, một số cơ sở không đăng ký kinh doanh do thiếu điều kiện cơ
sở vật chất, ô nhiễm môi trường, kiến thức, thái
độ, hành vi của những người trực tiếp chế biến, kinh doanh thực phẩm còn hạn chế nên nguy cơ
Trang 3rất cao.
Trước yêu cầu đảm bảo an toàn thực phẩm
TAĐP, phường An Thạnh đã thực hiện: tập
huấn kiến thức về ATTP, khám sức khỏe định
kỳ cho người làm dịch vụ, chế biến, kinh doanh
thức ăn đường phố; lập thủ tục, ký cam kết, cấp
giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP; truyền
thông giáo dục sức khỏe về ATTP và BTQTP
nhưng chưa có cơ sở để đánh giá kiến thức, thái
độ, thực hành của những người chế biến, kinh
doanh thức ăn đường phố tại phường.
Mục tiêu nghiên cứu
Xác định tỉ lệ người chế biến, kinh doanh
TAĐP có kiến thức đúng, thái độ đúng, thực
hành đúng về ATTP và các yếu tố liên quan của
người chế biến, kinh doanh TAĐP tại phường
An Thạnh, thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương
năm 2013.
ĐỐI TƯỢNG ‐ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Một nghiên cứu cắt ngang mô tả được tiến
hành từ tháng 4‐9/2013 tại phường An Thạnh,
thị xã Thuận An, tỉnh Bình Dương. Đối tượng
của nghiên cứu là những người chế biến, kinh
doanh TAĐP như: cửa hàng cố định, bao gồm:
cửa hàng ăn, quán ăn, quán cà phê ‐ giải khát,
quán rượu‐bia, cửa hàng bán bánh, bán thức ăn
chín, bán hàng rong tại phường An Thạnh, thị xã
Thuận An, tỉnh Bình Dương. Tại mỗi cơ sở, chỉ
chọn 01 người đang chế biến hoặc đang bán thức
ăn >18 tuổi để trực tiếp phỏng vấn, nếu cơ sở có
từ 2 người trở lên thì chọn bằng cách bốc thăm
(đánh số 1,2,3 rồi rút ngẫu nhiên). Tại thời điểm
khảo sát phường An Thạnh, có tổng cộng 126 cơ
sở chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố, vì
vậy cỡ mẫu dự trù cho nghiên cứu là 126. Vì tất
cả các đối tượng đều đồng ý tham gia nghiên
cứu do đó tổng mẫu thu được trong nghiên cứu
này là 126.
Bộ câu hỏi được thiết kế gồm 4 phần: đặc
điểm chung của người chế biến (tuổi, giới, trình
độ học vấn, tập huấn về ATTP), kiến thức về
ATTP (24 kiến thức thành phần), thái độ về
ATTP (4 thái độ thành phần), thực hành về ATTP (15 thực hành). Các kiến thức thành phần được đo lường bằng đúng sai, nếu người chế biến chọn đúng sẽ được 1 điểm, chọn sai được 0 điểm; nếu tổng điểm của 11 kiến thức thành phần ≥ 16 thì người chế biến có kiến thức đúng. Bốn thái độ thành phần cũng được đo lường bằng đúng sai, nếu đúng sẽ được 1 điểm và sai được 0 điểm; nếu người chế biến được 4 điểm thì xếp vào nhóm có thái độ đúng. Đối với thực hành, điều tra viên sẽ quan sát trực tiếp thực hành của người chế biến, nếu thực hành đúng sẽ được 1 điểm, nếu thực hành sai sẽ được 0 điểm; nếu tổng điểm ≥ 10 điểm thì người chế biến có thực hành đúng.
Để xác định mối liên quan giữa kiến thức, thái độ, thực hành, và các đặc điểm của người chế biến sử dụng kiểm định chi bình phương, tính tỉ số tỉ lệ hiện mắc (PR) với khoảng tin cậy 95%, 1 độ tự do với mức ý nghĩa 5%.
KẾT QUẢ Đặc điểm của mẫu nghiên cứu
Bảng 1:Các đặc điểm của mẫu nghiên cứu (n=126)
Đặc điểm chung của mẫu nghiên
cứu Tần số(n) Tỉ lệ (%)
Trình độ học vấn
Người chế biến, kinh doanh TAĐP có độ tuổi từ 18‐45 tuổi chiếm 53,2%, từ 46 đến 60 tuổi chiếm 46,8%. Người chế biến, kinh doanh TAĐP
là nữ giới chiếm 79,4%, còn nam giới chỉ chiếm 20,6%. Trình độ học vấn của người chế biến, kinh doanh TAĐP có học vấn cấp 1 là 35,7%, cấp
2 là 46% và cấp 3 trở lên là 18,3%. Tỉ lệ người kinh doanh TAĐP không được tập huấn về VSATTP là 61,9%. Tỉ lệ người trực tiếp chế biến
Trang 4kinh doanh được tập huấn kiến thức ATTP rất thấp chỉ chiếm 38,1%.
Kiến thức về an toàn thực phẩm
Bảng 2:Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm (n=126)
Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm Tần số (n) Tỉ lệ (%)
Tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm
Biết cách chọn thực phẩm và nguồn nước sử dụng
Kiến thức đúng vệ sinh chế biến, dụng cụ
Kiến thức về vệ sinh môi trường
Vệ sinh đối với nhân viên phục vụ
Kiến thức đúng
Có Không
98
28
77,8 22,2
Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết
nguyên nhân gây NĐTP là 85,7%. Tỉ lệ người
chế biến, kinh doanh TAĐP biết tác nhân gây ô
nhiễm thực phẩm là 88,1%. Tỉ lệ người chế biến,
kinh doanh TAĐP biết được khoảng cách từ nơi
chế biến, kinh doanh thực phẩm cách xa nguồn ô
nhiễm trên 5 mét là 66,7%.
Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết
chọn nguyên liệu thực phẩm tươi sống là
92,1%, biết chọn nguồn nước chế biến hợp vệ
sinh là 29,4%. Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh
TAĐP biết chọn đúng nguồn nước rửa dụng
cụ, rau quả, thực phẩm là 47,6%. Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết cách sử dụng nguồn nước là 82,5%. Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết cách lưu giữ nước đá hợp vệ sinh là 81%.
Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết cách sơ chế thực phẩm không nên để trên sàn nhà là 88,1%. Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết cách xử lý và chế biến thực phẩm là 79,4%. Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết nhiệt độ trên 600oC dùng để bảo quản thức
ăn nóng là 27,8%.
Trang 5cách sử dụng dụng cụ chế biến hợp vệ sinh. 73,8%
người chế biến, kinh doanh TAĐP biết bảo quản
thức ăn chín đã chế biến đạt yêu cầu. 38,9% người
người chế biến, kinh doanh TAĐP biết cách xử lý
dụng cụ ăn uống hợp vệ sinh.
Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết
nước rửa, nước thải được đưa vào cống, hố ga
thoát nước là 76,2%. Tỉ lệ người chế biến, kinh
doanh TAĐP biết giấy lau, xương phải chứa
trong giỏ rác có nắp đậy là 60,3%. Tỉ lệ người chế
biến, kinh doanh TAĐP biết thức ăn thừa được
chứa trong các dụng cụ chuyên biệt là 88,9%.
Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP biết
cách rửa tay đúng là 81,8%. Tỉ lệ người chế
biến, kinh doanh TAĐP biết khi chế biến, bán
hàng phải cắt ngắn móng tay hợp vệ sinh
97,6%. 94,4% người chế biến, kinh doanh
TAĐP biết khi có các triệu chứng sốt, ho, tiêu
chảy, vết thương ở tay không nên chế biến
thực phẩm. 99,2% người chế biến, kinh doanh
TAĐP biết cách bốc nắm thực phẩm hợp vệ
sinh. 98,4% người chế biến, kinh doanh TAĐP
không hút thuốc lá, khạc nhổ trong khu vực
chế biến và nơi bán thức ăn đúng. 50,8% người
chế biến, kinh doanh TAĐP biết người chế
biến, kinh doanh thực phẩm phải khám sức
khỏe 1 năm/lần. 99,2% người chế biến, kinh
doanh TAĐP biết sử dụng bảo hộ lao động khi
chế biến, kinh doanh thức ăn.
Kiến thức chung của người người chế biến,
kinh doanh TAĐP được đánh giá qua 24 nội
dung. Trong đó, những người được đánh giá là
có kiến thức đúng khi trả lời đạt từ 16 nội dung
trở lên trong 24 nội dung. Tỉ lệ người chế biến,
kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng là 77,8%. Tỉ
lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến
thức không đúng là 22,2%.
Thái độ về an toàn thực phẩm
Bảng 3:Thái độ về an toàn thực phẩm (n=126)
Thái độ về ATTP Tần số (n) Tỉ lệ (%)
Cần thiết của việc khám sức khỏe định
Cần thiết của việc tập huấn kiến thức
Đồng ý thực hiện các tiêu chuẩn ATTP 118 93,7 Đồng ý khắc phục các thiếu sót về
Thái độ đúng (đạt 4/4 nội dung) 114 90,5
Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP cho rằng việc khám sức khỏe định kỳ là cần thiết khá cao, đạt 95,2%. Tỉ lệngười chế biến, kinh doanh TAĐP thấy được sự cần thiết của việc tập huấn kiến thức ATTP là 92,1%. Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP đồng ý thực hiện các tiêu chuẩn ATTP là 93,7%. Tỉ lệngười chế biến, kinh doanh TAĐP đồng ý khắc phục các thiếu sót là 100%. Không có người nào không đồng ý khắc phục các thiếu sót về ATTP khi đoàn kiểm tra đề nghị. Thái độ đúng của người chề biến, kinh doanh TAĐP đạt tương đối cao 90,5%.
Thực hành về an toàn thực phẩm
Bảng 4:Thực hành về an toàn thực phẩm (n=126)
Nội dung quan sát Tần số (n) Tỉ lệ (%)
Nơi bán hàng có cách xa nguồn ô
Thức ăn cóđể trên giá cáo > 60cm 113 89,7 Thực phẩm chín được bảo quản
Thực phẩm được để trong tủ kính 84 66,7
Sử dụng nguyên liệu tươi, ngon 124 98,4
Chất thải được chứa trong thùng
Thức ăn thừa chứa trong dụng cụ
Có rửa tay sạch trước khi chế biến 111 88,1 Không để móng tay dài khi CBTP 88 69,8
Có sử dụng găng gắp thức ăn
Không hút thuốc, khạc nhổ khi
Có khám sức khỏe định kỳ 20 15,9
Có sử dụng trang phục BHLĐ 66 52,4 Thực hành đúng (đạt 10/15 nội
Trang 6nơi bán hàng cách xa nguồn ô nhiễm là 89,7%.
Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có bàn
giá để thức ăn cao từ 60 cm trở lên là 89,7%. Tỉ
lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có thực
phẩm chín được đựng trong dụng cụ riêng
biệt là 93,8%. Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh
TAĐP có thực phẩm chứa trong tủ kính là
66,7%. Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP
dùng nguyên liệu tươi, không bị hỏng là
98,4%. Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP
nước đá được lưu giữ riêng là 89,7%. 62,7%
người chế biến, kinh doanh TAĐP có nước
rửa, nước thải được đưa vào cống rãnh, hố ga.
49,2% người chế biến, kinh doanh TAĐP có
giấy lau, xương xẩu được bỏ vào thùng rác có
nắp đậy. 77% người chế biến, kinh doanh
TAĐP có thức ăn thừa được chứa trong dụng
cụ riêng biệt. 88,1% người chế biến, kinh
doanh TAĐP có rửa tay sạch trước khi chế
biến, sau khi đi vệ sinh. 69,8% người chế biến,
kinh doanh TAĐP không để móng tay dài,
không sơn, không đeo vòng, không đeo nhẫn.
62,7% người chế biến, kinh doanh TAĐP mang
găng tay, dùng kẹp sạch để gắp thức ăn. 93,7%
người chế biến, kinh doanh TAĐP không hút
thuốc lá, khạc nhổ trong khu vực chế biến nấu
nướng. 15,9% người chế biến, kinh doanh
TAĐP có sổ khám sức khỏe và khám sức khỏe
định kỳ. 52,4% có sử dụng trang phục bảo hộ
lao động gọn gàng, sạch sẽ, đúng quy định. Tỉ
lệ thực hành đúng của người chế biến, kinh
doanh thức ăn đường phố chiếm 72,2%.
Mối liên quan giữa kiến thức, thái độ, thực
hành của người chế biến
Bảng 5: Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành
của người chế biến (n=126)
Kiến thức
đúng
Thực hành đúng
p (KTC 95%) PR
Có n (%) Không n (%)
Người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến
thức đúng có tỉ lệ thực hành đúng cao gấp 1,57
(KTC 95: 1,07‐2,31) lần những người không có kiến thức đúng. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống
kê (p=0,003 < 0,05).
Bảng 6:Mối liên quan giữa thái độ và thực hành của
người chế biến (n=126)
Thái độ đúng
Thực hành đúng
p PR KTC 95%
Có n(%) Không n(%)
Có 88(77,2) 26(22,8) <0,001
*
3,09
*Kiểm định Fisher
Người chế biến, kinh doanh TAĐP có thái độ đúng thì có tỉ lệ thực hành đúng cao gấp 3,09 (KTC 95%: 1,15‐8,27) lần người chế biến, kinh doanh TAĐP có thái độ không đúng. Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p<0,001).
Mối liên quan giữa các đặc điểm chung và kiến thức, thái độ, thực hành của người chế biến
Bảng 7:Mối liên quan giữa kiến thức đúng với đặc
tính dân số họccủa người kinh doanh TAĐP (n=126)
Đặc tính dân số học
Kiến thức đúng
p PR KTC 95%
Có n(%) Không n(%)
46-60 45(76,3) 14(23,7) (0,86-1,25)
Trình
độ
Cấp 2 44(75,9) 14(24,1) 0,82 0,98 (0,79-1,21)
Cấp 3 trở lên 19(82,6) 4(17,4) 0,63 (0,83-1,36)1,06
Được tập huấn
0,04
1,22 Không 56(71,8) 22(28,2) (1,02-1,45)
Người chế biến, kinh doanh TAĐP có độ tuổi từ 18‐45 tuổi có tỉ lệ kiến thức đúng bằng 1,04 (KTC 95%: 0,86‐1,25) lần người chế biến, kinh doanh TAĐP có độ tuổi từ 46 đến 60 tuổi. Tuy nhiên, không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p=0,7>0,05). Người chế biến, kinh doanh TAĐP là nam giới có tỉ lệ kiến thức đúng bằng1,05 (KTC 95%: 0,85‐1,3) lần người
Trang 7chế biến, kinh doanh TAĐP là nữ giới. Tuy
nhiên, không có sự khác biệt có ý nghĩa thống
kê (p=0,68>0,05). Không có sự khác biệt có ý
nghĩa thông kê về tỉ lệ kiến thức đúng ở các
nhóm trình độ khác nhau(p>0,05). Người chế
biến, kinh doanh TAĐP được tập huấn có tỉ lệ
kiến thức đúng cao gấp 1,22 (KTC 95%: 1,02‐
1,45) lần những người không được tập huấn.
Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
(p=0,04<0,05).
Bảng 8: Mối liên quan giữa thái độ đúng với đặc tính
dân số họccủa người chế biến, kinh doanh TAĐP
(n=126)
Đặc tính dân số
học
Thái độ đúng
p
PR (KTC 95%)
Có
n (%)
Không
n (%)
Tuổi
18-45 61(91) 6(9)
0,82 1,01 (0,9-1,14) 46- 60 53(89,8) 6(10,2)
Giới
Nam 23(88,5) 3(11,5) 0,7* 0,97
(0,84-1,13)
Nữ 91(91) 9(9)
Trình độ
học vấn
Cấp 2 52(89,7) 6(10,3) <0,001 1,003
Cấp 3 trở
Được
tập huấn
Có 47(97,9) 1(2,1)
0,03*
1,14 (1,03-1,26) Không 67(85,9) 11(14,1)
*Kiểm định Fisher
Những người chế biến, kinh doanh TAĐP có
tuổi từ 18‐45 tuổi có tỉ lệ thái độ đúng bằng 1,01
(KTC 95%: 0,9‐1,14) lần người chế biến, kinh
doanh TAĐP từ 46 đến 60 tuổi. Tuy nhiên,
không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
(p=0,82>0,05). Nhữngngười chế biến, kinh doanh
TAĐP là nam giới có tỉ lệ thái độ đúng bằng 0,97
(KTC 95%: 0,84‐1,13) lần nữ giới. Tuy nhiên,
không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê
(p=0,7>0,05). Không có sự khác biệt có ý nghĩa
thống kê về tỉ lệ thái độ đúng ở các trình độ học
vấn khác nhau (p< 0,001). Những người có học
tập huấn có tỉ lệ thái độ đúng cao gấp 1,14 (KTC
95%: 1,03‐1,26) lần những người không được tập
huấn. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p=0,03<0,05).
Bảng 9:Mối liên quan giữa thực hành đúng với đặc
tính dân số họccủa người chế biến, kinh doanh TAĐP (n=126)
Đặc tính dân số học
Thực hành đúng
p PR (KTC 95%)
Có n(%)
Không n(%)
Tuổi 18-45 53(79) 14(20,9) 0,07 (0,98-1,54)1,23
46-60 38(64,4) 21(35,6)
(0,71-1,26)
Nữ 73(73) 27(27)
Trình độ học vấn
Cấp 2 41(70,7) 17(29,3) 0,002 0,77(0,65-0,91) Cấp 3 trở
Được tập huấn
(1,19-1,78) Không 48(61,5) 30(38,5)
Người chế biến, kinh doanh TAĐP có độ tuổi từ 18 đến 45 tuổi có tỉ lệ thực hành đúng bằng 1,23 (KTC 95%: 0,98‐1,54) lần những người
từ 46 đến 60 tuổi. Tuy nhiên, không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p=0,07>0,05). Người chế biến, kinh doanh TAĐP là nam giới có tỉ lệ thực hành đúng bằng 0,95 (KTC 95%: 0,71‐1,26) lần người người chế biến, kinh doanh TAĐP nữ giới. Tuy nhiên, không có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p=0,7>0,05). Ở người chế biến, kinh doanh TAĐP có trình độ cấp 2 có tỉ lệ thực hành đúng bằng 0,77 (KTC 95%: 0,65‐0,91) lần người người chế biến, kinh doanh TAĐP có trình độ học vấn cấp 1. Sự khác biệt có ý nghĩa thống kê (p=0,002<0,05). Không tìm thấy sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa người có trình độ học vấn cấp 3 trở lên và cấp 1. Những người có tham gia tập huấn có tỉ lệ thực hành đúng cao gấp 1,46 (KTC 95: 1,19‐1,78) lần những người không tham gia tập huấn. Có sự khác biệt có ý nghĩa thống
kê (p=0,001<0,05).
BÀN LUẬN Các đặc điểm dân chung của mẫu nghiên cứu
Trong nghiên cứu này nữ giới chiếm đa số (79,4%) và độ tuổi cũng tương đối trẻ (độ tuổi từ
18 ‐ 45 tuổi chiếm 53,2%). Đây chính độ tuổi lao
Trang 8động có sức khỏe đảm đương công việc, là độ
tuổi có kinh nghiệm trong việc làm ăn buôn bán,
là lao động chính trong gia đình. Bên cạnh đó
công việc chế biến, bán thức ăn là một ngành
nghề mang tính nội trợ, do đó thích hợp với phụ
nữ hơn nam giới. Trình độ học vấn của người
chế biến chủ yếu là cấp I và cấp II trong đó cấp II
chiếm đến 46%. Với trình độ như vậy, nên nhiều
người chế biến sẽ hạn chế kiến thức về vệ sinh
thường thức.
Tỉ lệ người chế biến kinh doanh TAĐP có tập
huấn kiến thức là 38,1%, cao hơn so với kết quả
nghiên cứu của Tống Văn Đản tại 3 huyện trọng
điểm phía nam tỉnh Bình Dương năm 2005
(11,3%)(4). Tuy nhiên số người hiện chưa được
tập huấn kiến thức về ATTP còn chiếm khá cao.
Kết quả cho thấy, vấn đề về an toàn thực phẩm
trong chế biến, kinh doanh còn nhiều hạn chế.
Kiến thức về an toàn thực phẩm của người
chế biến kinh doanh TAĐP
Trong 24 nội dung kiến thức về ATTP, nhiều
nội dung kiến thức đúng đạt từ 76,2% đến
99,2%, còn lại những nội dung kiến thức đúng
chỉ chiếm từ 27,8% đến 60,3%. Chính điều này
dẫn đến kiến thức ATTP chung đúng đạt tỉ lệ là
77,8%. Theo Thông tư số 15/2012/TT‐BYT(1),
Thông tư số 30/2012/TT‐BYT ngày 05/12/2012
của BYT(3), Thông tư số 26/2012/TT‐BYT ngày
30/11/2012(2) ban hành chặt chẽ, cụ thể, quy định
về điều kiện ATTP đối với TAĐP phải được cơ
quan quản lý cấp thẻ kinh doanh thì mới đủ
điều kiện hoạt động. Tuy nhiên qua nghiên cứu
này cho thấy tỉ lệ người chế biến, kinh doanh
TAĐP không được tập huấn kiến thức ATTP còn
nhiều do đó họ không nắm vững kiến thức về
ATTP là điều dễ hiễu. Ngoài ra kết quả này còn
cho thấy công tác truyền thông, tập huấn ATTP
tại địa phương trong thời gian qua vẫn chưa
hiệu quả.
Thái độ về an toàn thực phẩm của người chế
biến kinh doanh TAĐP
Nhìn chung, kết quả nghiên cứu cho thấy
hầu hết người chế biến kinh doanh TAĐP đều có thái độ đúng về việc đảm bảo ATTP. Đây là tín hiệu tốt trong việc thực hiện các quy định của nhà nước về quy định ATTP đối với thức ăn đường phố. Tuy nhiên vẫn còn một số ít người
có thái độ chưa tốt (9,5%), điều này cho thấy việc chế biến, kinh doanh TAĐP mang tính thời vụ,
cơ sở không cố định, đôi khi lấn chiếm lòng lề đường vi phạm an toàn giao thông. Người buôn bán gồm nhiều thành phần xã hội, nhiều địa phương khác nhau đến đây sinh sống, buôn bán thức ăn đường phố chỉ tạm thời khi chưa có việc làm thích hợp. Với những yếu tố không thuận lợi như trên có thể họ ngưng hoạt động bất cứ lúc nào không lường trước được, cho nên có thái
độ chưa đúng về đảm bảo ATTP theo quy định, đối với thức ăn đường phố.
Thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến kinh doanh TAĐP
Tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP thực hành đúng về ATTP đạt 72,2%. Tỉ lệ đạt tương đối cao bởi vì việc thực hành đúng của người chế biến, kinh doanh TAĐP không chỉ đòi hỏi có nhận thức đúng mà còn có những yếu tố không kém phần quan trọng khác tác động đến, chẳng hạn, đó là thái độ chấp hành những quy định về ATTP; mà còn là điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện về con người, điều kiện kinh tế, điều kiện văn hóa xã hội, mỹ quan
đô thị và một số thủ tục hành chánh bắt buộc để thực hiện đúng quy định theo thông tư của Bộ Y
Tế cũng như quy định của UBND tỉnh Bình Dương về kinh doanh, buôn bán thức ăn đường phố. Ngoài ra, công tác quản lý, kiểm tra, nhắc nhở, hướng dẫn, giúp đỡ và xử lý các trường hợp vi phạm ATTP tại địa phương sẽ góp phần tác động đến tỉ lệ thực hành đúng của những người chế biến, kinh doanh TAĐP ngày càng tốt hơn. Tỉ lệ thực hành đúng cao hơn nghiên cứu của Trương Ngọc Toàn năm 2006 (28,21%) do nghiên cứu của Trương Ngọc Toàn có kiến thức chung thấp (27,35%) kéo theo thực hành đúng của họ cũng thấp(5).
Trang 9Mối liên quan giữa kiến thức, thái độ và
thực hành của người chế biến kinh doanh
thực phẩm
Kết quả phân tích cho thấy người có kiến
thức đúng có tỉ lệ thực hành đúng cao hơn so với
người không có kiến thức đúng về ATTP. Điều
này chứng minh rằng nếu người chế biến kinh
doanh thức ăn đường phố hiểu rõ những quy
định của nhà nước về văn bản hướng dẫn, hiểu
rõ các vấn đề về ATTP, chất lượng thực phẩm,
các mối nguy mà thực phẩm có thể gây bệnh sẽ
dẫn đến việc thực hành đúng.
Người chế biến, kinh doanh TAĐP có thái độ
đúng có tỉ lệ thực hành đúng cao hơn những
người không có thái độ đúng do những người có
thái độ tốt sẽ ý thức được và sẵn sàng chấp nhận
thực hiện những quy định về vệ sinh ATTP
đúng với những quy định mà nhà nước đề ra
nhằm đảm bảo sức khỏe cho khách hàng khi ăn
tại các cơ sở chế biến, kinh doanh TAĐP của
mình và tăng thu nhập.
Mối liên quan giữa kiến thức đúng, thái độ
đúng, thực hành đúng với đặc tính dân số
học của người chế biến, kinh doanh thức ăn
đường phố
Người được tập huấn sẽ có kiến thức đúng
về ATTP cao hơn so với người không được tập
huấn. Điều này cho thấy người chế biến, kinh
doanh TAĐP học tập huấn ATTP có kiến thức
đúng cao hơn người không được tập huấn. Do
đó việc tham gia tập huấn ATTP là rất cần thiết
để nâng cao kiến thức đúng.
Người chế biến, kinh doanh TAĐP được tập
huấn có tỉ lệ thái độ đúng cao hơn người không
được tập huấn. Do những người được tập huấn
họ có kiến thức đúng về ATTP từ đó thái độ
đúng của người chế biến, kinh doanh TAĐP sẽ
tốt hơn.
Người có trình độ học vấn cấp 2 có tỉ lệ thực
hành đúng thấp hơn người có học vấn cấp 1. Có
thể do những người chế biến, kinh doanh TAĐP
học vấn cấp 1 ở độ tuổi cao hơn nên họ có nhiều
kinh nghiệm kinh doanh để thu hút khách hàng
mà cụ thể là thực hành tốt hơn ở những người trẻ tuổi.
Người chế biến, kinh doanh TAĐP được tập huấn có tỉ lệ thực hành đúng cao hơn người không được tập huấn. Do người chế biến, kinh doanh TAĐP được tập huấn ATTP sẽ có kiến thức đúng cao hơn người không được tập huấn. Một khi có kiến thức đúng họ sẽ biết được những điều nên làm và không nên làm mà thực hành sao cho đúng quy định của nhà nước đối với người chế biến, kinh doanh TAĐP.
KẾT LUẬN
Nghiên cứu này cho thấy tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có kiến thức đúng đạt 77,8%, tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có thái độ đúng về ATTP đạt 90,5%, tỉ lệ người chế biến, kinh doanh TAĐP có thực hành đúng đạt 72,2%. Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng có kiến thức
và thái độ đúng sẽ ảnh hưởng đáng kể đến thực hành của người chế biến, kinh doanh TAĐP. Ngoài ra thực hành, kiến thức và thái độ của người chế biến chịu ảnh hưởng của trình độ học vấn, và được tập huấn hay không. Đây có thể nói là hai yếu tố quan trọng có thể tác động thông qua tập huấn ATTP từ đó nâng cao được kiến thức thái độ thực hành của người chế biến.
KIẾN NGHỊ
Từ thực trạng kiến thức, thái độ, thực hành ATTP của người chế biến, kinh doanh TAĐP tác giả nghiên cứu đưa ra kiến nghị như sau: (1) Tăng cường đào tạo cán bộ có chuyên môn chuyên ngành ATTP; (2) Thường xuyên truyền thông giáo dục kiến thức ATTP bằng nhiều hình thức (phát thanh, tờ rơi, áp‐phích, pano); (3) Tổ chức tập huấn kiến thức vệ sinh ATTP cho đối tượng kinh doanh TAĐP trên 90% tham gia; (4) Tổ chức khám sức khỏe định kỳ tại phường xã đối với người kinh doanh TAĐP; (5) Thực hiện nghiêm công tác thẩm định, cấp thẻ kinh doanh TAĐP đúng quy định; (6) Tổ chức thanh kiểm tra thường xuyên, nhắc nhở và xử lý nếu có vi phạm.
Trang 101 Bộ Y tế (2012). Thông tư số 15/2012/TT‐BYT ban hành ngày 12
tháng 9 năm 2012 quy định chung về điều kiện bảo đảm
ATTP đối với cơ sở sản xuất. kinh doanh thực phẩm. Tr. 1‐3
2 Bộ Y tế (2012). Thông tư số 26/2012/TT‐BYT ban hành ngày
ngày 30 tháng 11 năm 2012 quy định cấp giấy chứng nhận cơ
sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm. Tr. 4‐6
3 Bộ Y tế (2012). Thông tư số 30/2012/TT‐BYT ban hành ngày 05
tháng 12 năm 2012 của quy định về điều kiện an toàn thực
phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống và kinh
doanh thức ăn đường phố. Tr. 2‐4
4 Tống Văn Đản và cộng sự (2005). Thực trạng vệ sinh thức ăn
đường phố và kiến thức. thực hành của những người bán
hàng tại 3 huyện. thị trọng điểm phía nam tỉnh Bình Dương năm 2005. Kỷ yếu Y tế tỉnh Bình Dương 2006. Tr. 56‐78.
5 Trương Ngọc Toàn (2006). Kiến thức về thực hành về vệ sinh
an toàn thực phẩm ở người chế biến thức ăn đường phố tại phường 13 quận Bình Thạnh. TP.HCM năm 2006. Luận văn chuyên khoa cấp 1. Đại học Y Dược Thành phố Hồ Chí Minh.
Tr. 76‐78.
Ngày nhận bài báo: 5/5/2014 Ngày phản biện nhận xét bài báo: 9/6/2014 Ngày bài báo được đăng: 14/11/2014