Đang tải... (xem toàn văn)
[r]
(1)BÀI GIẢNG MÔN HỌC
VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
Nguyễn Thanh Thủy
Khoa Công nghệ thực phẩm
BÀI MỞĐẦU 1 Các khái niệm
Thực phẩm: Tất chất chưa chế biến mà người hay động vật có thểăn, uống được, với mục đích thu nạp chất dinh dưỡng nhằm nuôi dưỡng thể
hay sở thích
Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay sản phẩm chế biến từ phương pháp lên men rượu, bia Thực phẩm thu nhận thông qua việc gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt phương pháp khác
Chất lượng: Tồn bộ đặc tính cua thực thể, tạo cho thực thểđó khả tỏa mãn nhu cầu cơng bố hay cịn tiềm ẩn
Quản lý chất lượng: Tất hoạt động chức quản lý chung nhằm đề sách chất lượng, mục tiêu trách nhiệm, thực chúng biện pháp
hoạch định chất lượng, kiểm soát chất lượng, bảo đảm chất lượng cải tiến chất lượng khuôn khổ hệ thống chất lượng
Bảo đảm chất lượng: Mọi hoạt động có kế hoạch có hệ thống khẳng định cần, đểđem lại lòng tin thỏa đáng sản phẩm thoả mãn yêu cầu định CL Chất lượng thực phẩm = chất lượng hàng hóa + an tồn thực phẩm Trong đó, chất lượng hàng hóa bao gồm: chất lượng bao bì, giá trị đích thực thực phẩm, kiểu dáng, mẫu mã, nhãn sản phẩm bảo đảm tới người tiêu dùng
An toàn thực phẩm (food safety) sựđảm bảo thực phẩm không gây hại cho người tiêu dùng chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng định trước
An ninh thực phẩm (food security) khả cung cấp đầy đủ, kịp thời số lượng chất lượng thực phẩm có lý xảy (thiên tai, chiến tranh)
Vệ sinh thực phẩm tất điều kiện biện pháp nhằm đảm bảo an tồn tính hợp lý thực phẩm tồn dây chuyền thực phẩm
Giám sát thực phẩm việc quan trắc liên tục cung cấp thực phẩm để đảm bảo người tiêu dùng không bị tiếp xúc với thành phần thực phẩm chất nhiễm hố học, nguy hiểm phóng xạ gây nên mối nguy cho sức khoẻ
(2)Ngộ độc thức ăn vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, thịt cá thức ăn chủ yếu gây ngộ độc, tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại, ngộ độc thức ăn khơng vi khuẩn xảy tỉ lệ tử vong lại cao nhiều Ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy nhiều mùa đông Ngồi ra, cịn phụ thuộc vào khụ vực địa lí, tập quán ăn uống, điều kiện sinh hoạt ăn uống nơi khác Trong năm gần việc sử dụng rộng rãi hóa chất trừ sâu nông nghiệp, chất phụ gia công nghiệp thực phẩm mối quan tâm lớn người làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm
Vụ ngộđộc thực phẩm: Là có nhất hai người bị ngộđộc ăn hay nhiều giống thời điểm Bệnh dịch ăn uống dạng ngộ độc thực phẩm Trong vụ dịch, mầm bệnh tồn môi trường xung quanh, ca ngộđộc thực phẩm xảy lẻ tẻ ca thời gian dài
Độc tính (toxicity): khả gây độc chất độc Độc tính chất độc phụ thuộc vào mức độ gây độc liều lượng chất độc
- Chất có độc tính cao chất độc liều lượng nhỏ có khả gây ngộđộc gây chết người động vật sử dụng chất độc thời gian ngắn - Nếu chất độc khơng có độc tính cao sử dụng nhiều lần khoảng
thời gian dài có tác hại nghiêm trọng
Ơ nhiễm thực phẩm: tình trạng chất không chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt thực phẩm kết việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, vận chuyển, lưu giữ thực phẩm ảnh hưởng môi trường tới thực phẩm
Chất ô nhiễm: Bất kỳ chất không chủ ý cho vào thực phẩm mà có mặt thực phẩm kết việc sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói, bao gói, vận chuyển lưu giữ thực phẩm ảnh hưởng môi trường tới thực phẩm
Đặc điểm chất nhiễm:
- Khơng có mục đích cơng nghệ khơng chủđộng cho vào thực phẩm - Xuất không chủđịnh thực phẩm
- Có thể xuất cách tự nhiên (tình cờ) thưc phẩm, khó có khả kiểm sốt cần phí cao cho việc loại bỏ chúng
(3)2 Phân loại nhiễm thực phẩm
Ơ nhiễm thực phẩm chia thành loại dựa chất nguồn gây nhiễm
Đó nhiễm sinh học, hóa học vật lý
Ơ nhiễm sinh học được sinh tác nhân có nguồn gốc sinh học trình bày tóm tắt thơng qua sơđồ
Ơ nhiễm sinh học T
Tááccnhânnhânsinhsinhhọhọcc
Các đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
Súc vật bịbệnh Mơi trường Sinh vật cóđộc tố Chếbiến TP Bảo quản TP
Ô nhiễm:
Sơđồ 1: Các đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
Ơ nhiễm hóa học: đó chất hố học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn (để bảo quản, tăng tính hấp dẫn ăn), hố chất lẫn vào thực phẩm (hóa chất cơng nghiệp, kim loại nặng), hoá chất bảo vệ thực phẩm
Ô nhiễm vật lý: bao gồm dị vật, mảnh kim loại, chất dẻo, yếu tố phóng xạ … 3 Tình hình nhiễm thực phẩm Việt Nam
Thực trạng vệ sinh an toàn sản xuất thực phẩm Trong sản xuất lương thực:
- Thực khơng quy trình sử dụng phân bón thuốc BVTV làm cho mơi trường đất, nước bị nhiễm; ảnh hưởng đến tính an tồn nơng sản thực phẩm ni trồng mơi trường
- Chất lượng phân bón hữu vi sinh, phân hỗn hợp NPK thấp dẫn đễn ô nhiễm môi trường
- Công nghệ bảo quản nông sản sau thu hoạch chưa phát triển gây tổn thất lớn lương thực bị nhiễm côn trùng, nấm
Trong sản xuất rau quả
- Tình trạng lạm dụng sử dụng thuốc BVTV nhiều mức cần thiết; thiếu hiểu biết tác hại thuốc, khơng chấp hành quy trình sử dụng thời gian cách ly - Vẫn cịn tình trạng sử dụng hóa chất khơng rõ nguồn gốc, thuốc bảo vệ
thực vật cấm sử dụng trồng trọt bảo quản rau
( ( (
Đất Nước Khơng khí Mổthịt
Nấu khơng kỹ
Động vật có độc Thực vật có độc
Độc tốnấm mốc Vệsinh cá nhân
(Tay người lành mang trùng, ho,
hắt hơi…)
•Điều kiện vệsinh. •Khơng cheđậy ruồi, bọ, chuột…
Ơ nhiễm sinh học
Thực phẩm
T
Tááccnhânnhânsinhsinhhọhọcc
Các đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm Các đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm
Mơi trường Sinh vật cóđộc tố Chếbiến TP Bảo quản TP Súc vật bịbệnh
Độc tốnấm mốc •Điều kiện vệsinh. •Khơng cheđậy ruồi, bọ, chuột…
Ô nhiễm:
Mổthịt Vệsinh cá nhân
(Tay người lành mang trùng, ho,
hắt hơi…)
Đất Nước Khơng khí
( ( (
Thực vật có độc Nấu khơng kỹ
Động vật có độc
(4)Trong chăn ni vệ sinh giết mổ gia súc, gia cầm (Bài đọc thêm)
- Hàm lượng chất kích thích sinh trưởng, chất kháng sinh độc tố
(5)CHƯƠNG NHIỄM ĐỘC THỰC PHẨM VÀ CÁC NGUYÊN NHÂN
Thực phẩm dễ bị ô nhiễm tác nhân sinh học, hóa học, vật lý Thực phẩm bị nhiễm gây ngộđộc ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng
1 Nhiễm độc thực phẩm tác nhân sinh học
Các ô nhiễm thực phẩm tác nhân sinh học thường xẩy nguy hiểm nhiều vi sinh vật sinh vật sống dễ thích nghi với mơi trường nhân lên nhanh chóng điều kiện thuận lợi, kẻ thù vơ hình khơng nhận biết mắt thường
Theo số liệu dịch tễ học đa số vụ ngộđộc thực phẩm :
Vi khuẩn độc tố vi khuẩn : Salmonella, Shigella, Cl.perfringens, E.coli
Ký sinh trùng: sán dây, sán gan, sán lợn - Độc tố vi nấm: aflatoxin, citrinin
Siêu vi khuẩn: vi rút viêm gan A, B
Các sinh vật có độc: cá độc, tảo độc, cóc
Cơ chế ngộ độc thực phẩm chủ yếu ăn phải loại thực phẩm bị nhiễm toàn yếu tố sau đây:
- Độc tố chất chuyển hoá vi sinh vật (ngộđộc độc tố)
- Nhiễm VSV có khả sinh độc tố q trình phát triển hệ tiêu hoá - Nhiễm vi sinh vật có khả nhân lên niêm mạc ruột
Tỷ lệ ngộđộc theo nguyên nhân phát sinh khác nước, vùng sinh thái phụ thuộc nhiều vào điều kiện kinh tế xã hội, tập qn, tơn giáo khả kiểm sốt thực phẩm Ở Nhật Bản nguyên nhân ngộ độc thực phẩm chủ yếu Vibrio parahaemlyticus người dân tiêu thụ nhiều hải sản Trong nước Anh (do người Anh thích dùng loại thịt gia súc, gia cầm) Campylobacter Salmonella lại đứng hàng đầu danh mục nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm Ở Việt Nam nhiều số liệu nghiên cứu chưa chuẩn xác thấy rõ bệnh đại tràng
Salmonellađang mối quan tâm lớn 1.1 Vi khuẩn gây ngộđộc thực phẩm
Vi khuẩn có nơi xung quanh Phân, nước thải, rác bụi, thực phẩm tươi sống ổ chứa nhiều loại vi khuẩn gây bệnh Trong khơng khí thể người có hàng trăm loại vi khuẩn, chúng cư trú da (đặc biệt bàn tay), miệng,
ởđường hô hấp, đường tiêu hóa, phận sinh dục, tiết niệu Thức ăn chín để nhiệt độ
(6)Trong tầm quốc tế, giai đoạn tới, có vấn đề cần đặc biệt lưu ý?
Nhân tơi xin nêu thêm vấn đề, Hội nghị APEC tháng năm 2007 vừa qua Australia, lãnh đạo APEC thảo luận đề tài mới: “Khủng bố thực phẩm” (Food terrorism) Qua đó, có lẽ giới ban bố hình thức trừng phạt quốc gia, doanh nghiệp sản xuất nông sản thực phẩm khơng an tồn, có nguy hại đến sức khoẻ người Luật “Khủng bố thực phẩm” bước chuyển biến khắc khe doanh nghiệp làm ăn cẩu thả, quen với "nền văn hoá phong bì” để lọt qua hàng rào kiểm tra chất lượng Những doanh nghiệp trước bị tẩy chay bị trả hàng vi phạm vấn đề an tồn thực phẩm có khả bịđưa tồ án quốc tế theo luật hình Đây mối lo Việt Nam
Nếu Việt Nam biết lợi dụng thời gian hoi lại để chỉnh đốn việc sản xuất an tồn nơng sản thực phẩm, ứng dụng nghiêm chỉnh qui trình sản xuất tốt GAP, GVP, GMP…thì Việt Nam tiếp tục bảo vệ thị trường xuất mà có trước mặt thị trường rộng lớn
(7)