Mời các bạn cùng tham khảo luận văn để nắm chi tiết đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của người chế biến tại bếp ăn các trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019; phân tích một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm.
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG PHẠM THỊ CHUNG- C01079 KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG Hà Nội, 2019 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA: KHOA HỌC SỨC KHOẺ BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM THỊ CHUNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI BẾP ĂN CÁC TRƯỜNG TIỂU HỌC QUẬN CẦU GIẤY HÀ NỘI NĂM 2019 Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số : 72 07 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG HƯỚNG DẪN KHOA HỌC: GS TS PHẠM DUY TƯỜNG Hà Nội – Năm 2019 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành q trình học tập, tơi nhận quan tâm giúp đỡ từ nhiều phía, thầy giáo, gia đình bạn bè Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, phòng đào tạo Sau đại học thầy cô giáo Bộ môn Y tế công cộng - Trường Đại học Thăng Long truyền thụ giúp em trang bị kiến thức suốt thời gian học tập trường Với lòng biết ơn chân thành, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới GS.TS Phạm Duy Tường, người tận tình dạy hướng dẫn em suốt trình học tập, nghiên cứu hoàn thiện luận văn Xin cảm ơn giúp đỡ, tạo điều kiện Thủ trưởng đơn vị, anh chị em đồng nghiệp tơi suốt q trình học tập Sau cùng, xin gửi cảm ơn sâu sắc đến người thân gia đình bạn bè, người bên động viên chia sẻ ủng hộ tơi để tơi hồn thành luận văn cách tốt Tác giả Phạm Thị Chung LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn công trình nghiên cứu riêng tơi Các số liệu, kết nêu luận văn trung thực chưa cơng bố cơng trình khác Tác giả Phạm Thị Chung BẢNG CHỮ VIẾT TẮT STT Phần viết tắt Phần viết đầy đủ ATTP An toàn thực phẩm ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BATT Bếp ăn tập thể CBTP Chế biến thực phẩm CCATVSTP Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm ĐTV Điều tra viên NCBTP Người chế biến thực phẩm NĐTP Ngộ độc thực phẩm TP Thực phẩm 10 VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm 11 VSV Vi sinh vật 12 WHO Tổ chức y tế giới 13 XN Xét nghiệm MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Các khái niệm 1.1.1 Thực phẩm, thực phẩm an toàn, vệ sinh an tồn thực phẩm, nhiễm thực phẩm 1.1.2 Kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn 1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 1.1.4 Bếp ăn tập thể nguyên tắc chiều chế biến thực phẩm 1.2 Vai trị An tồn thực phẩm 1.2.1 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm kinh tế xã hội 1.2.2 Tầm quan trọng vệ sinh an toàn thực phẩm sức khỏe 1.3 Một số nghiên cứu kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 11 1.3.1 Nghiên cứu giới 11 1.3.2 Nghiên cứu nước 13 1.4 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 19 1.5 Giới thiệu địa điểm nghiên cứu 21 1.6 Khung lý thuyết nghiên cứu 23 CHƯƠNG ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23 2.1 Đối tượng, địa điểm thời gian nghiên cứu 24 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24 2.1.2.Thời gian địa điểm nghiên cứu 24 2.2 Phương pháp nghiên cứu 24 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 24 2.2.2 Cỡ mẫu cách chọn mẫu 24 2.3 Biến số, số nghiên cứu tiêu chuẩn đánh giá 25 2.3.1 Biến số số nghiên cứu 25 2.3.2 Tiêu chí đánh giá nghiên cứu 30 2.4 Phương pháp thu thập thông tin 30 2.4.1 Công cụ thu thập 31 2.4.2 Các kỹ thuật thu thập thông tin 31 2.4.3 Quy trình thu thập thông tin 31 2.5 Phân tích xử lý số liệu 31 2.6 Sai số biện pháp khống chế sai số 32 2.6.1 Sai số nghiên cứu 32 2.6.2 Biện pháp khắc phục 32 2.7 Vấn đề đạo đức nghiên cứu 32 2.8 Hạn chế nghiên cứu 33 CHƯƠNG KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 34 3.1.Kiến thức- thực hành người chế biến thực phẩm an toàn thực phẩm 34 3.2 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tương nghiên cứu36 3.2.1 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 36 3.2.2 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 46 3.3 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 50 CHƯƠNG BÀN LUẬN 55 4.1 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 55 4.1.1 Kiến thức an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 55 4.2 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 63 KẾT LUẬN 67 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường tiểu học, quận Cầu Giấy năm 2019 67 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu 67 KHUYẾN NGHỊ 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1.Tuổi đối tượng nghiên cứu 34 Bảng 3.2.Trình độ học vấn đối tượng nghiên cứu 34 Bảng 3.3 Phân bố ĐTNC theo trình độ chun mơn, thời gian làm nghề số lần tập huấn ATTP 35 Bảng 3.4 Khám sức khoẻ định kỳ ĐTNC 36 Bảng 3.5 Kiến thức thực phẩm an toàn ĐTNC 36 Bảng 3.6 Đánh giá kiến thức thực phẩm an toàn 37 Bảng 3.7 Kiến thức lựa chọn thịt/ cá tươi đối tượng nghiên cứu 37 Bảng 3.8 Kiến thức thông tin nhãn sản phẩm đối tượng nghiên cứu 38 Bảng 3.9 Đánh giá kiến thức lựa chọn thực phẩm an toàn 38 Bảng 3.10 Kiến thức bệnh triệu chứng mắc phải không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm ĐTNC 39 Bảng 3.11 Các hành vi người chế biên không phép làm chế biến 39 Bảng 3.12 Thời điểm người chế biến cần phải rửa tay 40 Bảng 3.13 Nguyên nhân ONTP trình chế biến 40 Bảng 3.14 Đánh giá kiến thức chế biến TP an toàn ĐTNC 41 Bảng 3.15 Kiến thức bảo quản TP trước sau chế biến 41 Bảng 3.16 Kiến thức loại côn trùng thường gây hại TP 42 Bảng 3.17 Kiến thức thời gian sử dụng TP sau chế biến 42 Bảng 3.18 Kiến thức nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm 43 Bảng 3.19 Kiến thức xử trí ngộ độc thực phẩm ĐTNC 44 Bảng 3.20 Kiến thức lưu mẫu thực phẩm ĐTNC 44 Bảng 3.21 Kiến thức loại mẫu thực phẩm, bệnh phẩm cần lưu ngộ độc thực phẩm xảy ĐTNC 45 Bảng 3.22 Đánh giá kiến thức ngộ độc thực phẩm ĐTNC 45 Bảng 3.23 Đánh giá kiến thức chung ATTP ĐTNC 45 Bảng 3.24 Thực hành vệ sinh cá nhân làm việc ĐTNC 46 Bảng 3.25 Thực hành quy trình chế biến thực phẩm 46 Bảng 3.26 Thực hành rửa rau qủa tươi 47 Bảng 3.27 Nơi sơ chế thực phẩm (nhặt rau, thái thịt…) 47 Bảng 3.28 Thực hành bảo quản chia thức ăn 47 Bảng 3.29 Thực hành lưu mẫu thực phẩm, nơi lưu mẫu, thời gian lưu mẫu 48 Bảng 3.30 Thực hành vệ sinh sau chế biến thực phẩm 48 Bảng 3.31 Thực hành đựng rác chất thải 49 Bảng 3.32 Mối liên quan tuổi, giới nhân viên nhà bếp kiến thức an toàn thực phẩm 50 Bảng 3.33 Mối liên quan trình độ học vấn, trình độ chun mơn nhân viên nhà bếp kiến thức an toàn thực phẩm 50 Bảng 3.34 Mối liên quan kinh nghiệm làm việc nhân viên nhà bếp với kiến thức an toàn thực phẩm 51 Bảng 3.35 Mối liên quan tập huấn kiến thức nhân viên nhà bếp với kiến thức an toàn thực phẩm 51 Bảng 3.36 Mối liên quan nơi làm việc nhân viên nhà bếp với kiến thức an toàn thực phẩm 52 Bảng 3.37 Mối liên quan kiến thức với thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 52 Bảng 3.38 Mối liên quan thông tin chung nhân viên nhà bếp với thực hành an toàn thực phẩm 53 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1.Phân bố đối tượng theo giới tính………………………………….34 Biểu đồ 3.2.Phân bố đối tượng theo trường……………………………………35 Biểu đồ 3.3 Đánh giá kiến thức bảo quản TP ĐTNC………………… 42 Biểu đồ 3.4 Kiến thức biểu ngộ độc thực phẩm ĐTNC………….43 Biểu đồ 3.5 Đánh giá thực hành chung ATTP ĐTNC…………………49 ĐẶT VẤN ĐỀ Trong năm gần đây, nhu cầu ăn bán trú trường học ngày gia tăng, đặc biệt trường tiểu học Trong khi, giai đoạn em học sinh chủ yếu lứa tuổi đến 11 tuổi, lứa tuổi dễ bị tổn thương nhạy cảm với tác động an toàn thực phẩm tới sức khoẻ Ngoài ra, việc ăn uống em lứa tuổi phụ thuộc hồn tồn vào nhà trường Chính vậy, an tồn thực phẩm trường học vấn đề thời quan tâm không bậc phụ huynh mà cịn tồn xã hội Tại Việt Nam, theo thống kê báo cáo hàng năm Cục An toàn thực phẩm - Bộ Y tế, cho biết giai đoạn 2013 - 2017, nước ghi nhận 862 vụ ngộ độc thực phẩm, làm khoảng 25.000 người mắc, 22.000 người phải vào bệnh viện, 130 người chết Tính trung bình, năm có khoảng 5.000 người mắc 26 người chết ngộ độc thực phẩm [11] Năm 2018, nước xảy 84 vụ ngộ độc thực phẩm, làm 3.174 người bị ngộ độc, 11 người tử vong [47] Trên thực tế, số vụ ngộ độc thực phẩm cịn lớn nhiều so với báo cáo công tác điều tra, thống kê chưa đầy đủ Điều khẳng định ngộ độc thực phẩm phổ biến diễn biến phức tạp Có nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc thực phẩm, nguyên nhân kiến thức, thái độ thực hành an tồn thực phẩm người chế biến khơng tốt Nghiên cứu Đỗ Thị Tân bếp ăn tập thể trường mầm non Quận 1, thành phố Hồ Chí Minh cho thấy có 11,6% nhân viên chế biến có kiến thức đạt an tồn thực phẩm [43] Nghiên cứu Trần Thị Hải cho kết quả, tỷ lệ đối tượng có kiến thức thực hành an toàn thực phẩm đạt chưa cao với 50,5% đối tượng có kiến thức đạt, 61,5% đối tượng có thực hành đạt [19] Quận Cầu Giấy quận có tốc độ thị hóa nhanh, với tổng số 120 trường học đóng địa bàn có 24 Trường tiểu học với 22 bếp ăn tập thể Qua đợt kiểm tra an toàn thực phẩm, hầu hết trường tiểu học địa bàn đạt điều kiện vệ sinh sở bếp ăn tập thể Tuy nhiên, chưa có nghiên cứu đánh giá kiến thức, thực hành người chế biến thực đợt kiểm tra Vậy thực trạng kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn trường tiểu học quận Cầu Giấy nào? Những yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành người chế biến? Với mong muốn cung cấp sở liệu để định hướng công tác quản lý an toàn thực phẩm bếp ăn tập thể thuộc trường tiểu học địa bàn quận thời gian tới Từ góp phần ngăn ngừa vụ ngộ độc thực phẩm xảy trường tiểu học Chúng tiến hành nghiên cứu đề tài “Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan người chế biến bếp ăn trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019 ” với hai mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn trường tiểu học quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2019 Phân tích số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm đối tượng nghiên cứu ... 3.2.2 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 46 3.3 Một số y? ??u tố liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 50 CHƯƠNG BÀN LUẬN 55 4.1 Kiến. .. liên quan đến kiến thức thực hành an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm 63 KẾT LUẬN 67 Kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến bếp ăn tập thể trường tiểu học, ... DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG KHOA: KHOA HỌC SỨC KHOẺ BỘ MÔN: Y TẾ CÔNG CỘNG PHẠM THỊ CHUNG KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ Y? ??U TỐ LIÊN QUAN CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI