THỰC TRẠNG điều KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM và một số yếu tố LIÊN QUAN tại các cửa HÀNG ăn UỐNG TRÊN HAI PHƯỜNG của QUẬN ĐỐNG đa, THÀNH PHỐ hà nội, năm 2016

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TRÊN HAI PHƯỜNG CỦA QUẬN ĐỐNG ĐA, THÀNH PHỐ HÀ NỘI, NĂM 2016 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 HÀ NỘI, 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CƠNG CỘNG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TỒN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TRÊN HAI PHƯỜNG CỦA QUẬN ĐỐNG ĐA, THÀNH PHỐ HÀ NỘI, NĂM 2016 LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01 HÀ NỘI, 2016 MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm 1.1.1 Thực phẩm ô nhiễm thực phẩm .3 1.1.2 An toàn thực phẩm điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm 1.1.3 Các mối nguy an toàn thực phẩm tác hại mối nguy an toàn thực phẩm sức khỏe 1.1.4 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 1.2 Một số quy định điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống 1.2.1 Quy định điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống 1.2.2 Kiểm tra an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 10 1.3 Thực trạng an toàn thực phẩm Việt Nam 12 1.3.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm 12 1.3.2 Một số nghiên cứu liên quan đến ATTP CSKD DVĂU 13 1.4 Thực trạng an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống địa bàn nghiên cứu .16 1.4.1 Tình hình ATTP CSKD DVĂU địa bàn thành phố Hà Nội 16 1.4.2 Thực trạng ATTP cửa hàng ăn uống 18 1.5 Khung lý thuyết 19 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 20 2.1 Đối tượng nghiên cứu 20 2.2 Thời gian địa điểm nghiên cứu .20 2.3 Thiết kế nghiên cứu 20 2.4 Cỡ mẫu phương pháp chọn mẫu .20 2.4.1 Mô tả điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống 20 2.4.2 Mô tả kiến thức, thực hành người chế biến cửa hàng ăn uống 20 2.5 Phương pháp thu thập thông tin 21 2.6 Biến số nghiên cứu 21 2.7 Các khái niệm, thước đo tiêu chuẩn đánh giá 22 2.7.1 Các khái niệm 22 2.7.2 Thước đo tiêu chí 23 2.7.3 Tiêu chuẩn đánh giá .23 2.8 Phương pháp phân tích số liệu 24 2.9 Đạo đức nghiên cứu 25 2.10 Hạn chế nghiên cứu, sai số biện pháp khắc phục 25 2.10.1 Hạn chế nghiên cứu 25 2.10.2 Khó khăn, sai số 26 2.10.3 Các biện pháp khắc phục khó khăn hạn chế sai số 26 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 28 3.1 Một số thông tin chung đối tượng nghiên cứu 28 3.1.1 Thông tin chung cửa hàng nghiên cứu 28 3.1.2 Thông tin chung người chế biến cửa hàng 29 3.2 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng nghiên cứu.30 3.3 Kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến thực phẩm cửa hàng 37 3.4 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến cửa hàng 41 3.4.1 Kết đánh giá thực hành thông qua vấn .42 3.4.2 Kết đánh giá thực hành qua quan sát 44 3.5 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm chung cửa hàng 47 CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 51 4.1 Điều kiện an toàn thực phẩm chung cửa hàng ăn uống 51 4.2 Kiến thức an tồn thực phẩm người chế biến 54 4.3 Thực hành an toàn thực phẩm người chế biến 56 4.4 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm chung cửa hàng 59 4.5 Một số hạn chế nghiên cứu 60 KẾT LUẬN 62 KHUYẾN NGHỊ 64 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP An toàn thực phẩm CSKD DVĂU Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống ĐTNC Đối tượng nghiên cứu GCN Giấy chứng nhận GKSK Giấy khám sức khỏe NCBC Người chế biến NCB Người chế biến NĐTP Ngộ độc thực phẩm QĐ-BYT Quyết định - Bộ Y tế TTYT Trung tâm Y tế TĂĐP Thức ăn đường phố VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm DANH MỤC BẢNG Bảng 3.1 Bảng 3.2 Bảng 3.3 Bảng 3.4 Bảng 3.5 Bảng 3.6 Bảng 3.7 Bảng 3.8 Bảng 3.9 Bảng 3.10 Bảng 3.11 Bảng 3.12 Bảng 3.13 Bảng 3.14 Bảng 3.15 Bảng 3.16 Bảng 3.17 Bảng 3.18 Bảng 3.19 Bảng 3.20 Bảng 3.21 Bảng 3.22 Bảng 3.23 Bảng 3.24 Bảng 3.25 Bảng 3.26 Bảng 3.27 Một số thông tin chung cửa hàng nghiên cứu 28 Thơng tin cơng tác quản lý an tồn thực phẩm cửa hàng ăn .28 Một số thơng tin chung người chế biến cửa hàng 29 Đánh giá điều kiện sở cửa hàng nghiên cứu .31 Đánh giá chung điều kiện sở cửa hàng nghiên cứu .32 Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ chế biến bảo quản .33 Đánh giá chung điều kiện trang thiết bị, dụng cụ chế biến bảo quản 34 Điều kiện người điều kiện khác 35 Đánh giá chung điều kiện người 36 Đánh giá điều kiện ATTP chung cửa hàng 36 Kiến thức thực phẩm an toàn .38 Kiến thức phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm 40 Hiểu biết pháp luật an toàn thực phẩm 41 Thực hành vệ sinh bàn tay vệ sinh cửa hàng .42 Thực hành quản lý nguy từ người chế biến 44 Trang phục chế biến thực phẩm 44 Thực hành theo dõi thực phẩm hàng ngày .45 Thực hành xử lý rác thải cửa hàng .45 Thực hành đảm bảo an toàn thực phẩm chế biến .46 Mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm chung địa điểm cửa hàng 47 Mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm trình độ nấu ăn qua đào tạo người chế biến 48 Mối liên quan thanh/kiểm tra quan chức điều kiện an toàn thực phẩm chung cửa hàng 48 Mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm trình độ học vấn người chế biến 48 Mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm chung cửa hàng quản lý quyền địa phương 49 Mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm chung cửa hàng kiến thức người chế biến cửa hàng 49 Mối liên quan điều kiện an toàn thực phẩm chung cửa hàng thực hành người chế biến cửa hàng 50 Mơ hình hồi quy logicstic số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP chung cửa hàng .50 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng 30 Biểu đồ 3.2 Đánh giá kiến thức an toàn thực phẩm người chế biến cửa hàng 37 Biều đồ 3.3 Kiến thức nguyên nhân gây gây ô nhiễm thực phẩm chế biến thức ăn 39 Biểu đồ 3.4 Đánh giá thực hành an tồn thực phẩm người chế biến cửa hàng 42 Biểu đồ 3.5 Thực hành lựa chọn thực phẩm an toàn để mua .43 Biểu đồ 3.6 Thực hành chế biến thực phẩm an tồn 46 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Con đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm TÓM TẮT NGHIÊN CỨU Hà Nội với đặc điểm dân cư đông đúc số lượng lớn người từ khắp địa phương toàn quốc đổ sinh sống, học tập làm việc Để đáp ứng nhu cầu lượng lớn dân cư, cửa hàng ăn uống mọc lên khắp tuyến phố Hà Nội với đa dạng thức ăn loại hình phục vụ Phường Trung Liệt phường Láng Hạ hai phường trọng điểm chọn để triển khai Quyết định số 38/2015/QĐ-TTg ngày 09 tháng năm 2015 Thủ tướng Chính phủ thí điểm triển khai tra chuyên ngành ATTP quận, huyện, thị xã, phường, xã, thị trấn Hà Nội Hồ Chí Minh Với mong muốn có số liệu ban đầu thực trạng điều kiện ATTP cửa hàng ăn chọn phường Trung Liệt phường Láng Hạ để triển khai nghiên cứu “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa hàng ăn địa bàn phường Trung Liệt phường Láng Hạ quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016” nhằm ba mục tiêu chính: đánh giá điều kiện ATTP cửa hàng, đánh giá kiến thức thực hành người chế biến ATTP, từ tìm số mối liên quan đến điều kiện ATTP cửa hàng Nghiên mô tả cắt ngang tiến hành từ tháng 01 đến tháng năm 2016 108 cửa hàng ăn 108 người chế biến qua câu hỏi vấn phiếu quan sát thiết kế sẵn nhằm đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm chung cửa hàng, kiến thức thực hành người chế biến an tồn thực phẩm thu kết sau: có 5/108 (4,6%) cửa hàng đáp ứng đủ 100% tiêu chí ATTP; 52,7% người chế biến có kiến thức đạt 37% có thực hành đạt Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP chung cửa hàng như: cửa hàng có giấy xác nhận ATTP cam kết với uỷ ban nhân dân phường ATTP, trình độ học vấn, kiến thức thực hành người chế biến Từ nghiên cứu đưa khuyến nghị cần tăng cường tổ chức lớp tập huấn kiến thức thực hành an toàn thực phẩm cho chủ sở kinh doanh, người chế biến nhân viên khác cửa hàng Chính quyền địa phương ban ngành có liên quan cần tăng cường kiểm tra để đôn đốc công tác đảm bảo ATTP cửa hàng Đối với cửa hàng ăn cần thiết phải đảm bảo đầy đủ điều kiện ATTP, mang lại chất lượng phục vụ tốt cho khách hàng ĐẶT VẤN ĐỀ Đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) vấn đề nhận nhiều quan tâm Bộ Y tế, Ban Ngành toàn xã hội Thực trạng ATTP Việt Nam phổ biến với nhiều hình thức khác gây hậu nghiêm trọng cho sức khỏe người tiêu dùng Theo số liệu Cục An toàn thực phẩm, 10 tháng đầu năm 2015, toàn quốc ghi nhận 154 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với số 4.274 người mắc, 4.050 người viện, 21 trường hợp tử vong So với kỳ năm 2014 số vụ giảm 17 vụ (9,9%), số mắc giảm 685 người (13,8%), số tử vong giảm 12 người (36,4%) Trong số vụ ngộ độc thực phẩm thức ăn đường phố 12 vụ làm 459 người mắc 425 người viện So với năm 2014, số vụ tăng 05 vụ, số mắc tăng 323 người, viện tăng 306 người, khơng có tử vong Riêng Hà Nội, từ đầu năm đến ghi nhận 02 vụ ngộ độc thực phẩm làm 116 người mắc viện[17] Như thấy tổng số vụ ngộ độc thực phẩm xảy so với năm 2014 giảm đáng kể số vụ ngộ độ thức ăn đường phố lại tăng lên Việc sở kinh doanh dịch vụ ăn uống thức ăn đường phố chấp hành quy định bảo đảm ATTP đến đâu câu hỏi lớn quan quản lý Hệ thống cửa hàng ăn uống thức ăn đường phố dịch vụ có giá rẻ, tiện lợi, thích hợp cho quảng đại quần chúng Đây thực hệ thống quan trọng mạng lưới cung cấp thực phẩm cho cộng đồng dân cư đô thị đa dạng, giá lại phù hợp với đa số người lao động có thu nhập thấp, trung bình xã hội Hiện với phát triển kinh tế, nhu cầu công việc sống bận rộn, người dân đặc biệt người dân thành thị có xu hướng ăn bữa ăn cửa hàng ăn nhiều Tỷ lệ cao đối tượng nhân viên văn phòng người lao động xa nhà Bên cạnh lợi ích thì xuất mối nguy tiềm ẩn gây NĐTP bệnh truyền qua thực phẩm cho cộng đồng Theo kết điều tra sơ Chi cục ATVSTP thành phố Hà Nội năm 2013, Đống Đa quận có nhiều sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (CSKD DVĂU) số 30 quận, huyện thành phố Hà Nội với tổng số 971 sở, số CSKD DVĂU có 70,7% (687/971 sở) sở cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP có 66,4% người chế biến (802/1203 người chế biến) thực phẩm sở tập huấn kiến thức ATTP Việc bảo đảm ATTP địa bàn vấn đề khó khăn, phức tạp Năm 2015, Thủ tướng Chính phủ ký ban hành Quyết định số 38/2015/QĐ-TTg ngày 09 tháng năm 2015 thí điểm triển khai tra chun ngành an tồn thực phẩm quận, huyện, thị xã phường, xã, thị trấn thành phố Hà Nội Hồ Chí Minh Trên địa bàn quận Đống Đa, phường Trung Liệt phường Láng Hạ hai phường chọn thí điểm triển khai[22] Nhận thức tính trọng điểm hai phường mong muốn có sở ban đầu để đánh giá hiệu việc triển khai thí điểm tra chun ngành chúng tơi định chọn hai phường Trung Liệt Láng Hạ để triển khai nghiên cứu Đã có số nghiên cứu trước nhằm đánh giá tình trạng ATTP cửa hàng ăn uống Hà Nội, nhiên địa bàn quận Đống Đa nói chung địa bàn phường Trung Liệt phường Láng Hạ nói riêng chưa có nghiên cứu cụ thể Với lý tiến hành đề tài nghiên cứu “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa hàng ăn uống địa bàn phường Trung Liệt phường Láng Hạ quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016” nhằm đánh giá tình hình an toàn thực phẩm khu vực này, từ đưa khuyến nghị phù hợp cho quyền địa phương ban ngành có liên quan MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Mơ tả thực trạng điều kiện an tồn thực phẩm cửa hàng ăn uống địa bàn phường Trung Liệt phường Láng Hạ, quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016 Mô tả kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chế biến cửa hàng ăn uống địa bàn phường Trung Liệt phường Láng Hạ, quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016 Xác định số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm cửa hàng ăn uống địa bàn phường Trung Liệt phường Láng Hạ quận Đống Đa, TP Hà Nội năm 2016 CHƯƠNG 31 32 Trả lời ý điểm Trả lời ý điểm, tối đa điểm 33 Trả lời ý điểm 34 Trả lời ý điểm, tối đa điểm 35 Trả lời ý điểm 36 Trả lời ý điểm, tối đa điểm 35 Tổng điểm PHỤ LỤC 4: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU Phương Phân pháp TT Tên biến Định nghĩa loại thu thập THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN ATTP TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG Thông tin chung sở Loại hình kinh Hình thức kinh doanh Định Quan sát doanh cửa hàng: bún, miến, lượng phở, cơm Địa điểm Vị trí sở theo Định Quan sát thuận tiện giao danh thông Thời gian hoạt Thời gian hành nghề Định Phỏng động sở tính từ thời lượng vấn điểm bắt đầu thời điểm nghiên cứu Diện tích Khoảng khơng gian Định Phỏng sở phục vụ cho lượng vấn mục đích kinh doanh Giấy chứng nhận Theo Thông tư Nhị Quan sát sở đủ điều 47/2014/TT- BYT phân kiện/ ngày 11/12/2014 Bản cam kết đảm Theo Thông tư Nhị Quan sát bảo ATTP với 47/2014/TT- BYT phân UBND phường ngày 11/12/2014 Điều kiện vệ sinh sở - Không bị ngập nước, đọng nước - Không bị ảnh hưởng Môi trường động vật, côn Nhị chung cửa trùng, vi sinh vật gây Quan sát phân hàng hại - Không bị ảnh hưởng từ khu vực ô nhiễm Thiết kế cửa Nơi chế biến, bày bán Định Quan sát hàng thức ăn, nơi rửa tay danh cho khách hàng sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm, khu vực trưng bày thức ăn phải cách Kết cấu, vật liệu xây dựng 10 Dụng cụ thu gom chất thải, rác thải 11 biệt thực phẩm sống thức ăn chín Các tiêu chí kết cấu, vật liệu xây dựng nền, tường theo quy định (VD: dễ cọ rửa, sáng màu, nhẵn, không đọng nước…) Những dụng cụ sử dụng để chứa đựng chất thải thức ăn thừa cửa hàng, có nắp đậy vệ sinh thường xuyên Quy định Thông tư 30/2012/TT-BYT Sử dụng nước máy nấu nướng chế biến thực phẩm Điều kiện trang thiết bị, dụng cụ chế biến bảo quản 12 Dụng cụ chế biến thực phẩm bao gồm dao, thớt, chảo, nồi, Dụng cụ chế biến rổ rá…sạch dùng thực phẩm riêng cho thực phẩm sống thực phẩm chín 13 Bao gồm dụng cụ chứa đựng thực phẩm nồi, xoong, chảo, hộp đựng thực Dụng cụ chứa phẩm…đảm bảo vệ đựng thực phẩm sinh sạch, sử dụng găng tay lần tiếp xúc trực tiếp với thức ăn 14 Đảm bảo có khu vực trưng bày bàn Bảo quản, trưng giá cao cách mặt bày thức ăn đất 60 cm; để thực phẩm tủ kính chín thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh 15 Dụng cụ ăn uống Bao gồm dụng cụ cốc, bát, đĩa, thìa, Định danh Quan sát Định danh Quan sát Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát đũa dùng để ăn, uống Phải làm vật liệu không gỉ, không nhiễm vào thực phẩm 16 Thiết bị để bảo quản Thiết bị bảo quản thực phẩm tủ lạnh, tủ đá 17 Là hóa chất chuyên Chất tẩy rửa dụng dụng sử dụng cụ cho mục đích vệ sinh bát, đĩa cửa hàng Khảo sát số tinh bột bát ăn sau rửa Nhị phân Quan sát Nhị phân Quan sát 18 Kết quan sát Nhị Sạch tinh bột lượng tinh bột lại phân bát/đĩa sau bát ăn sau rửa nhân viên rửa chuẩn bị sử dụng Điều kiện người điều kiện khác 19 Là tuân thủ quy Nhị Khám sức khoẻ định khám sức phân khỏe ĐTNC 20 Là tuân thủ quy Tập huấn kiến định tập huấn kiến Nhị thức ATTP thức ATTP phân người chế biến ĐTNC 21 Các tiêu chí Nhị nguyên liệu chế biến phân Nguyên liệu chế thực phẩm theo yêu biến thực phẩm cầu ATTP (VD: tươi, không dập nát, có hạn sử dụng,…) 22 Nhị Sử dụng phụ gia Đảm bảo không sử phân TP, chất hỗ trợ dụng chất cấm chế biến chất chế biến thực bảo quản TP phẩm 23 Điều kiện ATTP chung cửa hàng Đánh giá mức độ đạt hay không đạt cửa hàng dựa tổng hợp tiêu chí điều kiện ATTP Nhị phân Quan sát Phỏng vấn Thu thập số liệu thứ cấp Phỏng vấn Thu thập số liệu thứ cấp Quan sát Quan sát (kiểm tra qua bao bì điều kiện bảo quản) KIẾN THỨC, THỰC HÀNH CỦA NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH Thơng tin chung Giới tính Nhị phân Phỏng vấn, quan sát Liên tục Phỏng vấn Bậc học cao đối tượng (tốt nghiệp tiểu học, THCS, THPT, THPT) Trình độ cao mà người chế biến đạt (sơ cấp, trung cấp …) Thứ bậc Phỏng vấn Số năm chế biến thức ăn đối tượng Thanh, kiểm tra Là việc thực vòng quy định thanh, năm qua kiểm tra theo Thông tư 30/2012/TT-BYT Kiến thức ATTP người chế biến Về kiến thức chung ĐTNC có khả đưa tiêu chí thực phẩm an Hiểu biết thực toàn (VD: sạch, phẩm an toàn tươi, khơng có hóa chất vượt giới hạn cho phép,…) Là yếu tố làm cho thực phẩm Nguyên nhân an toàn, bao gồm: gây thực phẩm Yếu tố vi sinh vật; khơng an tồn Yếu tố hoá học; Yếu tố vật lý Rời rạc Phỏng vấn Nhị phân Phỏng vấn Tuổi Trình độ văn hóa Trình độ nấu ăn qua đào tạo Số năm nghề Giới tính đối tượng Tuổi tính theo năm dương lịch Thứ bậc Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Các tác động đến sức khoẻ người Định (nôn, tiêu chảy, danh ung thư…) Về ô nhiễm thực phâm, ngộ độc thực phẩm 10 Là nguyên nhân gây Nguyên nhân ATTP chế dẫn đến thực biến (do nguyên Định phẩm bị ô nhiễm liệu, dụng cụ chế danh trình biến không đảm chế biến bảo; thực phẩm nấu chín khơng che đậy ) 11 Là loại côn trùng gây hại cho Loại côn trùng thực phẩm, làm Định gây hại cho thực cho thực phẩm danh phẩm an toàn: ruồi, gián, kiến, muỗi, chuột 12 Là nguyên nhân chủ yếu gây NĐTP sở kinh doanh dịch Nguyên nhân Định vụ ăn uống (ví dụ: gây NĐTP danh ô nhiễm vi sinh vật, chế biến không cách ) 13 Mẫu thực phẩm, Là mẫu cần bệnh phẩm cần giữ lại để xác định Định giữ lại bị nguyên nhân gây danh NĐTP NĐTP 14 Nơi báo cáo Là nơi mà ĐTNC Định ngộ độc thực thông báo danh phẩm xảy NĐTP xảy 15 Hiểu biết ĐTNC số quy tắc cần đảm Định Vệ sinh bàn tay bảo đôi tay danh tham gia chế biến thực phẩm 16 Hành vi/ thói Hiểu biết Định quen không nên ĐTNC số danh Tác hại thực phẩm khơng an tồn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn Phỏng vấn có khu vực KDDVAU hành vi/thói quen khơng nên có KVDVĂU Về hiểu biết pháp luật 17 Là hiểu biết ĐTNC quy định Quy định khám sức khỏe cho khám sức khỏe người tham gia kinh doanh DVAU 18 Là hiểu biết Quy định tập ĐTNC quy định huấn kiến thức cấp giấy xác nhận ATTP kiến thức ATTP 19 Là bệnh mà Các bệnh mắc người chế biến mắc không không chế trực tiếp làm việc biến thực phẩm (7 chế biến thực bệnh Bộ Y tế phẩm quy định) 20 Là hành động ĐTNC mắc bệnh (Nghỉ không trực Xử lý bị mắc tiếp chế biến thực bệnh phẩm; Tạm thời cách ly công việc chế biến để điều trị bệnh) 21 Đánh giá kiến thức đạt hay không đạt Kiến thức chung người chế biến ATTP dựa tổng hợp tiêu chí Thực hành ATTP người chế biến Thực hành vệ sinh cá nhân vệ sinh chung 22 Sự tuân thủ quy Khám sức khoẻ định khám sức khỏe ĐTNC 23 Sự tuân thủ quy Giấy xác nhận định xác nhận kiến kiến thức thức ATTP ATTP ĐTNC 24 Trang phục Là tình trạng chuyên dụng ĐTNC sử dụng Nhị phân Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Nhị phân Nhị phân Phỏng vấn Nhị phân Phỏng vấn Định danh Quan sát trang phục chuyên chế biến dụng chế biến phục vụ ăn uống (Đội mũ, đeo trang…) 25 Là tình trạng móng Móng tay tay ĐTNC (để dài, cắt ngắn) 26 Là tình trạng sử Đeo trang sức dụng trang sức chế ĐTNC biến thức ăn CBTP (đeo vòng, nhẫn) 27 Là thời điểm rửa tay ĐTNC trình chế Rửa tay biến (Trước chế biến, trước ăn, sau vệ sinh…) 28 Thực hành Thực chế độ ĐTNC vệ sinh vệ sinh cửa hàng bếp sau ngày sau ngày (có thực làm việc không thực hiện) 29 Thực hành Ghi chép giao ĐTNC việc ghi nhận thực phẩm chép giao nhận hàng ngày loại thực phẩm hàng ngày 30 Thực hành ĐTNC sử dụng Dụng cụ đựng dụng cụ đựng rác rác chất thải (sử dụng thùng rác, túi nilon…) 31 Là tần suất mà ĐTNC đổ rác (Đổ Thời gian đổ rác rác hàng ngày, từ ngày trở lên ) Về chế biến bày bán thức ăn 32 Thực quy Là thao tác quy trình chế biến trình đảm bảo thực phẩm ATTP ĐTNC 33 Nơi sơ chế thực Là nơi mà ĐTNC phẩm (nhặt rau, thường CBTP (trên Định danh Quan sát Nhị phân Quan sát Định danh Quan sát Nhị phân Phỏng vấn Quan sát Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Quan sát Nhị phân Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Định danh Phỏng vấn Quan sát 34 35 36 37 38 bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên, thái thịt ) trực tiếp nhà bếp ) Cách thức mà ĐTNC tiếp xúc với Cách tiếp xúc thực phẩm nấu với thực phẩm chín lấy thực nấu chín phẩm (VD: Dùng kẹp gắp đũa, thìa; găng tay, …) Thực hành Thực hành kiểm ĐTNC việc tra thực phẩm có kiểm tra thơng tin bao gói liên quan tới thực phẩm có bao gói Là cách sử dụng dụng cụ mà ĐTNC Cách sử dụng thường đựng thức dụng cụ để đựng ăn (Dùng đựng thức ăn riêng, chung thức ăn sống thức ăn chín…) Là cách mà NCBC bảo quản thực phẩm sau chế Cách bảo quản biến (VD: Đựng thức ăn sau nồi; đựng nấu chín khay, hộp; để tủ lưới; tủ kính, ) Đánh giá thực hành đạt hay không đạt Thực hành chung người chế biến ATTP dựa tổng hợp tiêu chí Định danh Phỏng vấn Quan sát Định danh Phỏng vấn Nhị phân Phỏng vấn Quan sát Định danh Phỏng vấn Quan sát Nhị phân PHỤC LỤC 5: KINH PHÍ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI TT NỘI DUNG Thành tiền DIỄN GIẢI (đồng) 120.000đ/người/ngày x người x ngày Tập huấn nghiệp vụ cho 150.000đ/người/ngày x x Điều tra thử điều tra viên Chi cho điều tra viên Chi xăng xe lại người x 01 ngày 150.000đ/người/ngày 240.000 600.000 3.600.000 người x x 200.000d/ngày 1.200.000 1000đ/trang x (10 tr công In ấn cụ + 100 tr đề cương + 120 tr 1.150.000 báo cáo) x lần chỉnh sửa 300đ/trang x (20 tr tài liệu tập Phô tô huấn x 4) + (10 tr công cụ x 126) + (100tr đề cương x 5) 768.000 + (120 tr báo cáo x 6) Dụng cụ mẫu để làm xét nghiệm Văn phòng phẩm 400.000đ/bộ x Tổng cộng (Bằng chữ: tám triệu chín trăm mười tám nghìn đồng./.) 800.000 560.000 8.918.000 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tham khảo tiếng Việt Phạm Thị Lan Anh (2014), Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm số yếu tố liên quan cửa hàng ăn khu du lịch chùa hương mùa lễ hội năm 2014., Luận văn Thạc sỹ y tế công cộng, Trường Đại học y tế công cộng Hà Nội Nguyễn Thùy Dương (2014), Đánh giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm va số yếu tố liên quan cửa hàng phở địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014., Luận văn thạc sĩ Y tế Công cộng, , Đại học Y tế Công cộng Bùi Mạnh Hà Thống kê ngộ độc thực phẩm Việt Nam, truy cập ngày 22/12/2015., chủ biên Hoàng Minh Hiền (2005), Đánh giá thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm dựa 10 tiêu chí thức ăn đường phố phường Trần Hưng Đạo, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, Luận văn thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế Công cộng Nguyễn Thế Hiển (2010), Đánh giá công tác quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm cửa hàng ăn thị trấn Yên Viên, huyện Gia Lâm, Hà Nội năm 2010 Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học Y tế cơng cộng Quốc hội (2010), "Luật An tồn thực phẩm." Trần Thị Thu Hương (2004), Kiến thức, thực hành người phục vụ bữa ăn trưa thực trạng vệ sinh bếp ăn bán trú trường mẫu giáo quận Tây Hồ, Hà Nội năm 2004., Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng, Luận văn Thạc sỹ Y tế công cộng Hà Thu Huyền (2015), Đánh giá chất lượng nước đá mô tả yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá thành phố Hà Nội năm 2015, Luận văn thạc sỹ y tế Công cộng, Trường Đại học Y tế Công cộng Hà Nội Diệu Linh (2015), Hiệu Đề án triển khai mơ hình cải thiện an tồn thực phẩm dịch vụ ăn uống Hà Nội, chủ biên 10 La Kim Luân (2008), Kiến thức, thái độ, thực hành ATVSTP người làm trực tiếp TAĐP phường Bùi Thị Xuân năm 2008 Luận văn Chuyên khoa I, Trường Đại học Y tế công cộng 11 Lê Thị Thanh Lương (2015), Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm; kiến thức, thực hành người chế biến số yếu tố liên quan cửa hàng ăn uống nhà hàng ăn uống phường Việt Hưng, quận Long Biên, Hà Nội năm 2015, Luận văn tốt nghiệp Thạc sỹ Y tế công cộng, Trường Đại học y tế công cộng Hà Nội 12 Nguyễn Thanh Nga (2012), Thực trạng số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm người chăm sóc trẻ từ đến tuổi hộ gia đình xã Hữu Hòa, huyện Thanh Trì, Hà Nội năm 2011, Luận văn tốt nghiệp Thạc sỹ, Trường Đại học y tế Công cộng 13 Chi cục An toàn Thực phẩm Hà Nội (2013), Đề án triển khai mơ hình cải thiện ATTP dịch vụ ăn uống phường, thị trấn 29 quận, huyện, thị xã thuốc thành phố Hà Nội giai đoạn 2011-2015 14 Sở Y tế Hà Nội (2015), "Báo cáo công tác ATTP tháng đầu năm 2015." 15 Cục An toàn thực phẩm (2011), "Tổng kết chương trình mục tiêu quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2006-2010, Hà Nội." 16 Cục An toàn Thực phẩm (2012), Tình hình ngộ độc thực phẩm thức ăn đường phố năm 2011 giải pháp cải thiện., chủ biên 17 Cục An toàn thực phẩm (2015), Báo cáo bổ sung số liệu ngộ độc thực phẩm đến hết tháng 10/2015., chủ biên 18 Cục An toàn thực phẩm (2015), " Báo cáo công tác ATTP giai đoạn 20112015." 19 Cục An toàn Thực phẩm (2015), "Kiến thức ATTP dành cho người sản xuất thực phẩm." 20 Cục An toàn thực phẩm (2015), "Trả lời chất vấn đại biểu quốc hội tỉnh Tiền Giang." 21 Cục An toàn Thực phẩm ( 2015), "Kiến thức ATTP dành cho người kinh doanh thực phẩm." 22 Thủ tướng Chính Phủ (2015), Quyết định số 38/2015/QĐ-TTg ngày 09/9/2015 thí điểm triển khai tra chuyên ngành ATTP quận, huyện, thị xã phường, xã, thí trấn thành phố Hà Nội thành phố Hồ Chí Minh., chủ biên 23 Nguyễn Thị Bích San (2011), Thực trạng điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm kiến thức, thực hành người chế biến bếp ăn tập thể trường mầm non quận Cầu Giấy, Hà Nội năm 2010 - 2011., Luận văn thạc sỹ Y tế Công cộng, Đại học Y tế Công cộng 24 Đặng Ngọc Hùng cộng (2013), "Đánh giá thực trạng an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống cấp thành phố quản lý năm 2013, Kỷ yếu Hội nghị khoa học ATTP lần thứ VII." 25 Đào Thị Ngọc Yến Cộng (2011), "Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm cửa hàng ăn địa bàn thị xã Dĩ An tỉnh Bình Dương năm 2011, Kỷ yếu Hội nghị khoa học ATTP lần thứ VI." 26 Hà Thị Anh Đào Cộng (2007), Thực trạng vệ sinh an toàn thực phầm thức ăn đường phố Gia Lâm, Hà Nội số yếu tố liên quan Kỷ yếu hội nghị khoa học VSATTP 27 Hoàng Thị Minh Thu Cộng (2012), "Kết triển khai mô hình cải thiện ATTP dịch vụ ăn uông số phường, thị trấn thành phố Hà Nội năm 2010 - 2011", Tạp chí Y học thực hành 28 Ninh Thị Nhung cộng (2011), Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 02 phường Trung tâm địa bàn thành phố Sơn La năm 2011, Trường Đại học Y Dược Thái Bình., Trường Đại học Y Thái Bình 29 Bộ Y tế (2002), Quyết định số 1052/2002/QĐ-BYT Thường quy kiểm tra nhanh chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm., chủ biên 30 Bộ Y tế (2011), Dự thảo Chiến lược quốc gia an toàn thực phẩm giai đoạn 2011-2020., chủ biên 31 Bộ Y tế (2012), Thông tư số 15/2015/TT-BYY ngày 12/9/2012 quy định điều kiện chung bảo đảm ATTP sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm., chủ biên 32 Bộ Y tế (2014), "Thông tư số 47/2014/TT - BYT ngày 11/12/2014 hướng dẫn quản lý an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống." 33 Bộ Y tế ( 2012), "Thông tư số 30/2012/TT - BYT ngày 05/12/2012 quy định điều kiện an toàn thực phẩm sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố." 34 Đặng Thu Trang, Phạm Thái Hằng Nguyễn Văn Huy (2011), "Khảo sát mức độ hút thuốc thụ động địa điểm cơng cộng Hà Nội", Tạp chí y tế Công cộng 21(21), tr 61 35 Wikipedia, Food safety 36 Quốc hội khóa XII (2010), Quy định quản lý thực phẩm quốc tế số nước giới (tài liệu tham khảo an toàn thực phẩm phục vụ Quốc hội), Hà Nội, chủ biên Tài liệu tham khảo tiếng Anh 37 CDC (2015), Environmental Public Health Practice and CDC’s Food Safety Winnable Battle, National center for environmental health and division of emergency and Environmental health services 38 Ehiri JE Morris GP (1996), "Hygiene training and education of food handlers: Does it work?", Ecol Food Nutr 35, tr 243 -251 39 Mulugeta Kibret Bayeh Abera (2012), "The Sanitary Conditions of Food Service Establishments and Food Safety Knowledge and Practices of Food Handlers in Bahir Dar Town", Ethiop J Health Sci 22(1), tr 27 - 35 40 Sylvester N Onyeneho Craig W Hedberg (2013), "An Assessment of Food Safety Needs of Restaurants in Owerri, Imo State, Nigeria", Int J Environ Res Public Health 10(8), tr 3296 - 3309 41 WHO (1984), "The role of food safety in health and development: Aeport of a joint FAO/WHO Expert committee on food safety.", Technical Reports series 705, tr - 11 42 WHO (2002), "WHO Global Stratregy for Food Safety", WHO Global Strategy for Food Safety, tr 43 WHO (2011), "Western Pacific Regional Food Safety Strategy 2011-2015", tr ... DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG ĂN UỐNG TRÊN HAI PHƯỜNG CỦA QUẬN ĐỐNG ĐA, THÀNH PHỐ HÀ NỘI,... bếp ăn, nhà hàng ăn uống khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín 23 - Cửa hàng ăn uống: sở dịch vụ ăn uống. .. thức, thực hành an tồn thực phẩm người chế biến cửa hàng ăn uống địa bàn phường Trung Liệt phường Láng Hạ, quận Đống Đa, thành phố Hà Nội năm 2016 Xác định số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn