Tóm tắt luận văn thạc sĩ y tế công cộng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại bếp ăn các trường mầm non thành phố thái nguyên, năm 2018

B TR GIÁO D CăVẨă ẨOăT O NGă I H CăTH NGăLONG TR N TH H I I U KI N AN TOÀN TH C PH M VÀ M T S Y UT LIÊN QUAN T I B Pă NăCÁCăTR M M NON THÀNH PH NG THÁIăNGUYểN,ăN Mă2018 Chuyên ngành : Y t công c ng Mã s : 8720701 TÓM T T LU NăV NăTH C S Y T CÔNG C NG Ng iăh ng d n khoa h c: GS TS PH MăDUYăT HÀ N I - 2018 NG TăV Nă Hi n v năđ An toàn th c ph mă(ATTP)ăđ c c p, ngành ch ngăvàăm iăng iădânăđ c bi t quan tâm b i khơng ch tác đ ng tr c ti păđ n s c kho c a m iăng i mà nhăh ngăđ n s phát tri n b n v ng c a toàn xã h i Nhu c uă nă bánă trúă t i tr ng h c nh ngăn mă g năđâyăgiaăt ngănênăvi c qu n lý b pă năt p th , b pă năbánătrúăcàngăđòiăh i ch t ch vàăth ng xuyên h n.ăTrongăn mă2017, Chi c căATTPăTháiăNguyênăđưăph i h p v i S Giáo d c - àoăt o t nh Thái Nguyên ki mătraăđ nh k t i 34 b p năc aăcácătr ng m m non, ti u h c, dân t c n i trú c a t nh Qua ki m tra th c t cho th y vi c th c hi nă cácă quyă đ nh ATTP c a m t s tr ng v n nh ng h n ch [11].ă i u cho th y nguyăc ăcaoăN TPăt i b pă năt p th (B TT)ăt iăcácătr ng m m non, ti u h c T nh ng v nă đ này,ă chúngă tôiă đ t câu h i, nguyên nhân d n t i vi căcácăB TTăt iăcácătr ng m m non h n ch ? V i m tăc ăs v t ch t, trang thi t b t t, d ng c t t có ph iăng i qu n lý, ch bi n quy tăđ nhăcácăđi u ki n v sinh b pă nă vàă đ m b o ATTP cho h că sinhă hayă khơng?ă Doă đó,ă chúngă tôiă ti n hànhăđ tài nghiên c u ắ i u ki n an toàn th c ph m m t s y u t liên quan t i b pă năcácătr ng m m non thành ph Thái Nguyên,ăn mă2018” v i m c tiêu: Mô t th c tr ngăđi u ki n an toàn th c ph m t i b pă năcácătr ng m m non thành ph TháiăNguyên,ăn mă2018 2.ă ánhă giáă ki n th c, th c hành v an toàn th c ph m c a cán b qu nălýăvàăng i ch bi n t i b pă năcácătr ng m m non thành ph TháiăNguyên,ăn mă2018 Phân tích m t s y u t liênăquanăđ năđi u ki n an toàn th c ph m ki n th c, th c hành c aăng i ch bi n th c ph m t iăđ aăđi m nghiên c u Ch ngă1 T NGăQUANăTẨIăLI U 1.1 T NG QUAN V AN TOÀN TH C PH M 1.1.1 M t s khái ni măliênăquanăđ n an toàn th c ph m - Th c ph m: T t c m i th đ n,ăth c u ng d ng ch bi n ho c không ch bi nămàăconăng i hàng ngày s d ngăđ n,ău ng nh m cung c p ch tă dinhă d ng, c n thi tă đ c ă th trì ch c ph n s ng,ă quaă đóă conă ng i có th s ng làm vi c Th c ph m cung c p nhóm ch tădinhăd ng bao g măn ngăl ng, ch t đ m, ch t béo, vitamin khoáng ch t,ăn c ch tăx ă[31].ă - An toàn th c ph m (Food safety): Là vi c b oăđ măđ th c ph m không gây h iăđ n s c kh e, tính m ngăconăng i [36] 1.1.2 Các nguyên nhân gây ô nhi m th c ph m [2] - Th c ph m b ô nhi m vi sinh v t - Th c ph m b nhi m hố h c - Th c ph m b ô nhi m y u t v t lý 1.2 I U KI N AN TOÀN TH C PH M B Pă NăT P TH Theoăthôngăt ăs 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 c a B Y t Quy đ nh v u ki n chung b oă đ m an toàn th c ph mă đ i v iă c ăs s n xu t, kinh doanh th c ph măquyăđ nh có yêu c u v u ki n đ m b o ATTP: 1.2.1 Yêu c uăđ i v iăc ăs Quyăđ nh v u ki n chung b oăđ m an toàn th c ph m [5] yêu c u đ i v iăc ăs ph iăcóăđ di nătíchăđ b trí khu v c khu v c ch a đ ng, b o qu n thu n ti năđ ăv năchuy nănguyênăli u,ăs năph mă th că ph m;ă hôngă b ng pă n c,ă đ ngă n c; Không b nhă h ng b iăđ ng v t, côn trùng, vi sinh v t gây h i; Không b nhăh ngăđ n ATTP t khu v c nhi m b i, hố ch tăđ c h i, ngu n gây ô nhi m khác Thi t k khu v c ch bi n, v sinh,ăthayăđ b o h khu v c ph tr ph i tách bi t, phù h p v i yêu c u th c ph m K t c u nhà c a khu v c v ng ch c, phù h p v i tính ch t, quy mô; Xây d ng b ng v t li u phù h p, b oă đ m v sinh,ă tránhă đ c vi sinh v t gây h i,ăcônătrùng,ăđ ng v t phá ho i xâm nh păvàăc ă trú N n nhà ph ng, nh n; Có b m t c ng, ch u t i tr ng,ămàiămịn;ă Thốtăn c t t,ăkhơngăgâyătr nătr t; Cóăđ n c s ch phù h p v i Quy chu n k thu t Qu c gia (QCVN) v n c s ch s 02:2009/BYT, d ng c , xà phòng, ch t t y r a đ v sinh r a tay; Có b ng ch d nă“R aătayăsauăkhiăđiăv sinh”ă n iăd nhìn.ăCóăđ n c s ch đ v sinh trang thi t b , d ng c v sinhă c ă s phù h p v i Quy chu n k thu t qu c gia (QCVN) v ch tăl ngăn c sinh ho t s 02:2009/BYT Th c ph m s d ngăph iăcóăngu năg c,ăxu tăx ăr ă ràng, cịn h n s d ng [5] + V tríăB TTăc n xem xét ngu n ô nhi m ti m n nhăh ng t i th c ph m quy tăđ nh ch n v trí xây d ng khu nhà b p + V trí c a nhà b p khu v c b p c năđ m b o không b ô nhi m, không b ng p l t, thu n ti n giao thơng, có ngu n n căđ m b o, có c ngărưnhăthoátăn c t t,ăđ ng xá n i b thu n ti n cho cung ng v n chuy n th c ph m + B pă năph iăđ c thi t k theo nguyên t c m t chi u - N c dùng ch s ă ch , ch bi n th c ph m ph iă đ m b o VSATTP theo QCVN 02:2009/BYT c a B Y t ban hành theo Thôngă t ă s 05/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 c a B Y t v quy chu n k thu t Qu c gia v ch tăl ngăn c sinh ho t [6] 1.2.2 Yêu c uăđ i v i trang thi t b d ng c Theo thôngăt ăs 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 c a B Y t Quy đ nh v u ki n chung b oăđ m an toàn th c ph m [5] yêu c uăđ i v i trang thi t b d ng c :ă(1)ă trang thi t b ph c v kinh doanh, b o qu n phù h p v i yêu c u c a t ng lo i th c ph m Cóăquyăđ nh v quy trình, ch đ v sinhă đ i v iă c ăs ă(2)ă trang thi t b đ ki măsốtăđ c nhi tăđ ,ăđ m, thơng gió y u t nhăh ng t i an toàn th c ph m theo yêu c u k thu t c a t ng lo i s n ph m th c ph m su t trình kinh doanh th c ph m (3) Thi t b phòng ch ngăcônătrùngăvàăđ ng v t gây h i không han g , d tháo r i đ b oăd ng làm v sinh, thi t k b oăđ m ho tăđ ng hi u qu phịng ch ngăcơnătrùngăvàăđ ng v t gây h i; Không s d ng thu c, đ ng v t di t chu t, côn trùng khu v c kinh doanh, b o qu n th c ph m (4) Thi t b , d ng c giámăsát,ăđoăl ng ch tăl ng, an toàn s n ph m ph iăđ m b oăđ chínhăxácăvàăđ c b oăd ng, ki m đ nhăđ nh k theoăquyăđ nh 1.2.3 Yêu c uăđ i v iăng i tr c ti p kinh doanh th c ph m Ch c ă s ng i tr c ti p kinh doanh th c ph m ph iă đ c t p hu năvàăđ c c p Gi y xác nh n t p hu n ki n th c ATTP theo quy đ nh; Ch c ă s ho că ng iă qu nă lýă cóă ti p xúc tr c ti p v i th c ph măvàăng i tr c ti p kinh doanh th c ph m ph iăđ căkhámăs c kho đ c c p Gi y xác nh năđ s c kho theoăquyăđ nh c a B Y t Ng iăđangăm c b nh ho c ch ng b nh truy n nhi mămàăng i laoă đ ngă khôngă đ c phép ti p xúc tr c ti p trình kinh doanh th c ph m,ăđưăđ c B Y t quyăđ nhăthìăkhơngăđ c tham gia tr c ti păvàoăquáătrìnhăkinhădoanhăth c ph m;ăNg i tr c ti p kinh doanh, ch bi n th c ph m ph i m c trang ph c b o h riêng,ăđ iăm ,ă điăg ngătayăchuyênădùng,ăđeoăkh u trang, ph i tuân th cácăquyăđ nh v th căhànhăđ m b o v sinh 1.2.4 Yêu c uăđ i v i b o qu n th c ph m Nguyên li u, bao bì, thành ph m th c ph m ph iă đ c b o qu n khu v c ch aăđ ng, kho riêng, di nătíchăđ r ngăđ b o qu n th c ph m; Thi t k phù h p v i yêu c u b o qu n, giao nh n c a t ng lo i th c ph m nguyên li u th c ph m; V t li u xây d ng ti p xúc v i th c ph m b oă đ m an toàn Kho th c ph m ph i b o đ m ch c ch n, an toàn, thơng thống, d v sinh phịng ch ng đ căcônătrùng,ăđ ng v t gây h i xâm nh păvàăc ătrú.ă huăv căch aă đ ng,ăkhoăb o qu năth căph măph iăcóăđ yăđ ăbi nătên;ăN i quy, quy trình, ch đ v sinh;ă i v i nguyên li u, thành ph m th c ph m có yêu c u b o qu năđ c bi t ph i có s sách theo dõi nhi tăđ ,ăđ m cácă u ki n khác Nguyên li u, s n ph m th c ph mă ph iă đ că đóngăgóiăvàăb oăqu nă v tríăcáchăn năt i thi uă20cm,ăcáchăt ngăt i thi uă30cmăvàăcáchătr năt i thi u 50cm 1.3 TH C TR NG KI N TH C, TH C HÀNH V AN TOÀN TH C PH M C AăNG I QU N LÝ VÀ CH BI N Ng iăch ăbi năgi ăm tăvaiătròăquy tăđ nhătrongăvi căđ măb oăATPPă vàă khiă cóă ki năth c,ă th căhànhăt tă thìăth că ph mă s ăđ că đ mă b o Theo m tăkh oăsátăt iăVi tăNamătrênă7.200ăh ădânăt iă12ăt nh,ăthànhă ph ,ăt ăl ăng iăbi tăcáchăch năđúngăth c ph măanătoànăch ăđ tă47 ă [15].ăN mă2007,ăTr năVi tăNgaăđưăti năhànhănghiênăc uăth cătr ngă ATTPă c aă 22ă B TTă c aă cácă tr ngă M mă nonă trênă đ aă bànă qu nă oànă i măchoăth y:ă78 ănhânăviênăđ tăyêuăc uăchungăv ăki năth că ATTP;ă 85,6 ă nhână viênă đ tă yêuă c uă v ă th că hànhă ATTP;ă Cóă m iă liênă quană gi aă vi că thamă giaă cácă l pă t pă hu nă ki nă th că ATTPă v iă ki năth căvàăth căhànhăATTPăc aăng iăch ăbi năth căph mă[28].ă T i thành ph ă ă Chíă Minh,ă theoă báoă cáoă c a Chi c că ATTPă n mă 2010,ăcóă89 ăB TTăkhơngăđ m b o v u ki năATTP,ă2 ăB TTă s d ng rau, c , qu khơng an tồn v hóa ch t b o v th c v t, 4% B TTăs d ng nguyên li u th t, ch , cá có ch aăhànăthe.ă95 ăng i ph trách b păch aăcóăki n th căđúngăv v sinhăATTP.ă88 ăB TTă cóănhânăviênăch aăth căhànhăđúng v VSATTP nh ngăB TTăđ m b oăđ v u ki n v sinh có t l nhân viên th căhànhăđúngăcaoă h nă(5,5ăl n)ăvàăB TTăcóănhânăviênăđưăthamăgiaăt p hu năđ yăđ có t l nhân viên th căhànhăđúngăv ATTPăcaoăh nă(4,6ăl n) [7] Cácănghiênăc uăđánhăgiáăchoăth yăki năth căc aăng iăch ăbi năth că ph măđ tăkho ngă70 ăV ăth cătr ngăth căhànhăc aăng iăch ăbi n,ă qua m tăs ănghiênăc uăchoăth yăcóăs ăchênhăl chăkháănhi u.ăNghiênă c uăc aăTr năVi tăNgaăv ă“Th cătr ng v ăsinhăATTPăc aă22ăb pă nă t păth ăc aăcácătr ngăM mănonătrênăđ aăbànăqu nă oànă i măth că hi năn mă2007”ăchoăth yă85,6 ănhânăviênăđ tăyêuăc uăchungăv ăki nă th căv sinh ATTP [28] 1.3 M T S Y U T LIÊN QUAN KI N TH C, TH C HÀNH V AN TOÀN TH C PH M Tu i:ăC ăth ălàăng iăch ăbi nătrênă40ătu iăcóăki năth căchungăkhácă bi tă v iă t ă l ă ng iă ch ă bi nă d iă 40ă tu iă v ă ki nă th că chungă (p