Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan đến an toàn thực phẩm tại các nhà hàng và cửa hàng ăn tại phường bãi cháy hạ long năm 2019

Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ các nhà hàng, cửa hàng ăn đạt điều kiện chung về đảm bảo an toàn thực phẩm rất thấp là 6,7%; chỉ có 22,2% cơ sở rửa bát, đĩa đạt yêu cầu; Có mối liên q

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

VŨ THỊ TÁM

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN ĐIỀU KIỆN

AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÀ HÀNG VÀ CỬA HÀNG ĂN

TẠI PHƯỜNG BÃI CHÁY, HẠ LONG, NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

HÀ NỘI, 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

VŨ THỊ TÁM

THỰC TRẠNG VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN ĐẾN ĐIỀU KIỆN

AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÀ HÀNG VÀ CỬA HÀNG ĂN

TẠI PHƯỜNG BÃI CHÁY, HẠ LONG, NĂM 2019

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 8720701

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

TS NGUYỄN VĂN CÔNG

HÀ NỘI, 2019

TS Nguyễn Văn Công – Ban chăm sóc sức khỏe Trung Ương và Ths Lê Thị Thu Hà – Khoa Dinh dưỡng trường Đại học y tế công cộng Hà Nội là người thầy

đã trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ, tạo điều kiện và có những ý kiến góp

ý quý báu cho tôi trong quá trình hoàn thành luận văn tốt nghiệp này

Các thầy giáo, cô giáo đã tận tình giảng dạy, góp ý giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành luận văn

Ban giám đốc Trung tâm y tế Thành phố Hạ Long, Phòng Y tế thành phố Hạ Long, Chi cục an toàn thực phẩm tỉnh Quảng Ninh, Trạm Y tế phường Bãi Cháy đã ủng hộ, tạo điều kiện cho tôi trong quá trình thu thập số liệu và nghiên cứu

Học viên lớp Thạc sĩ Y tế công cộng khóa XXI đã giúp đỡ và cùng tham gia nghiên cứu

Bạn bè, đồng nghiệp và người thân trong gia đình đã luôn động viên, tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và hoàn thành luận văn

Xin trân trọng cảm ơn!

Vũ Thị Tám

NH LMTA

Nhà hàng Lưu mẫu thức ăn

PHỤ LỤC

ĐẶT VẤN ĐỀ 1

1.1 Các khái niệm 4

1.1.1 Thực phẩm 4

1.1.2 An toàn thực phẩm 4

1.1.3 Ô nhiễm thực phẩm 4

1.1.4 Ngộ độc thực phẩm 5

1.1.5 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm 5

1.1.6 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng- Cửa hàng ăn 5

1.1.7 Phân loại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 5

1.2 Các quy định về đảm bảo ATTP đối với các cơ dịch vụ ăn uống 6

1.2.1 Đối với cơ sở 7

1.2.2 Đối với trang thiết bị dụng cụ 7

1.2.3 Đối với CCS và NCB chính 8

1.2.4 Điều kiện về thủ tục hành chính 8

1.2.5 Kiểm tra ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 8

1.2.6 Chứng nhận cơ sở đủ điều kiện đối với cơ sở DVAU 8

1.2.7 Vi phạm hành chính 8

1.2.8 Thông tin, giáo dục, truyền thông về ATTP 8

1.2.9 Yêu cầu về kiến thức của chủ cơ sởvà người chế biến thực phẩm 10

1.2.10 Yêu cầu về thực hành của chủ cơ sở và người chế biến thực phẩm 10

1.3 Thực trạng ATTP trên thế giới và Việt Nam 10

1.3.1 Thực trạng ATTP trên thế giới 10

1.3.2 Thực trạng ATTP tại Việt Nam 10

1.3.3 Thực trạng ATTP tại Quảng Ninh 10

1.3.4 Thực trạng điều kiện ATTP tại cơ sở DVAU 10

1.4 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP tại các cơ sở DVAU 10

1.4.1 Các yếu tố liên quan giữa kiến thức thực hành VSATTP với điều kiện ATTP tại các Nh, CHA 10

1.4.2 Mối liên quan giữa yếu tố cá nhân với điều kiện ATTP tại các NH, CHA ……… 19

1.4.3 Mối liên quan giữa công tác quản lý với điều kiện ATTP tại các Nh, CHA……… 21

1.5 Thông tin về địa bàn nghiên cứu 23

1.6 Khung lý thuyết (được xây dựng dựa trên các đề tại nghiên cứu trước) 25

Chương 2 đối tượng nghiên cứu và phương pháp nghiên cứu 27

2.1 Đối tượng nghiên cứu 23

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 23

2.3 Thiết kế nghiên cứu 23

2.4 Chọn mẫu và cỡ mẫu 23

2.5 PP THU THẬP SỐ LIỆU 28

2.6 CÁC BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU 32

2.7 CÁC THƯỚC ĐO, TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ…… 32

2.8 Xử lý và phân tích số liệu……… ……34

2.9 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu……….……… 35

Chương 3 - kết quả nghiên cứu……….……… 36

3.1 Thông tin chung… ……….… 36

3.1.1Thông tin chung của NCB chính tai NH, CHA……….……….… 36

3.1.2Thông tin chung của NH, CHA……….……….… 38

3.2Thực trạng điều kiện ATTP của NH, CHA……… ……….… 39

3.3Một số yếu tố liên quan với điều kiện của NH, CHA……….… 43

Chương 4 - Bàn luận……… ……… … … 58

4.1Thực trạng điều kiện ATTP của NH, CHA……… ……… ……58

4.2 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP……… ……….……… 64

4.3 Một số hạn chế nghiên cứu……….… …….70

Kết luận……….… …….71

Khuyến nghị……….…….…… ….72

Tài liệu tham khảo……….… …….73

PHỤ LỤC 1: BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC NHÀ HÀNG VÀ CỬU HÀNG ĂN 77

PHỤ LỤC 2: PHIẾU ĐIỀU TRA PHỎNG VẤN KẾT HỢP QUAN SÁTKIẾN THỨC - THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM CỦANGƯỜI CHẾ BIẾN TẠI CÁC NHÀ HÀNG VÀ CỬA HÀNG ĂN 83

PHỤ LỤC3: CÁCH CHẤM ĐIỂM ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC NHÀ HÀNG, CỬA HÀNG ĂN 95

PHỤ LỤC 4: CÁCH CHẤM ĐIỂM KIẾN THỨC VỀ AN TOÀN THỰC PHẨM 100

PHỤ LỤC 5: CÁCH CHẤM ĐIỂM THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM 111

PHỤ LỤC 6: GIẤY ĐỒNG Ý THAM GIA PHỎNG VẤN NGHIÊN CỨU “THỰC TRẠNG ĐIỀU KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN CỦA NHÀ HÀNG VÀ CỬA HÀNG ĂN TẠI PHƯỜNG BÃI CHÁY, HẠ LONG, NĂM 2019 113

PHỤ LỤC 7: DANH SÁCH NHÀ HÀNG, CỬA HÀNG ĂN TRÊN ĐỊA BÀN PHƯỜNG BÃI CHÁY NĂM 2019……… ……… … 114 PHỤ LỤC 8: CÁC BIẾN SỐ LIÊN QUAN ĐẾN ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM CỦA CÁC NHÀ HÀNG, CỬA HÀNG ĂN……… 121

DANH MỤC BẢNG Bảng 3 1: Thông tin chung của nhà hàng, cửa hàng ăn (n=135) 36

Bảng 3 2: Thông tin chung của NH, CHA 38

Bảng 3 3: Điều kiện địa điểm, cơ sở vật chất 39

Bảng 3 4: Điều kiện về điều kiện về trang thiết bị 40

Bảng 3 5: Xét nghiệm độ sạch dầu mỡ, tinh bột (n=135) 40

Bảng 3 6 Điều kiện về con người 41

Bảng 3 7: Điều kiện về hồ sơ pháp lý 42

Bảng 3 8: Điều kiện an toàn thực phẩm chung tại các nhà hàng, cửa hàng ăn 42

Bảng 3 9 Kiến thức chung về vệ sinh cơ sở (n=135) 43

Bảng 3 10: Kiến thức về vệ sinh cá nhân (n=135) 43

Bảng 3 11: Kiến thức về vệ sinh dụng cụ (n=135) 44

Bảng 3 12: Kiến thức về vệ sinh trong chế biến bảo quản thực phẩm (n=135) 45

Bảng 3 13: Kiến thức về ngộ độc thực phẩm (n=135) 45

Bảng 3 14: Kiến thức về kiểm thực ba bước và lưu mẫu thực phẩm (n=135) 46

Bảng 3 15 Bảng tổng hợp kiến thức chung đúng về ATTP của ĐTNC 46

Bảng 3 16: Thực hành về cá nhân của NCB (n=135) 58

Bảng 3 17: Thực hành về cơ sở của CCS (n=135) 58

Bảng 3 18: Mối liên quan giữa yếu tố chung của NCB với điều kiện chung về ATTP 50

Bảng 3 19: Mối liên quan giữa kiến thức chung về NĐTP với điều kiện chung về ATTP 52

Bảng 3 20: Mối liên quan kiến thức kiểm thực ba bước, lưu mẫu thức ăn với điều kiện chung về ATTP 54

Bảng 3 21: Mối liên quan giữa thực hành chungvới điều kiện chung về ATTP 54

Bảng 3 22: Mối liên quan giữa thực hành KTBB với điều kiện ATTP 55

Bảng 3 23: Mối liên quan giữa cấp giấy chứng nhận cớ sở DDK ATTP với điều kiện ATTP 56

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 3.1 NCB chính được tiếp cận nguồn thông tin ATTP……… 37 Biểu đồ 3.2 Kiến thức chung về ATTP……….…47 Biểu đồ 3.3Thực hành chung về cơ sở……… 50

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Trong thời gian qua, công tác bảo đảm an toàn thực phẩm đã và đang là chủ đề nóng được toàn xã hội quan tâm nên có những chuyển biến tích cực Tuy nhiên, công tác bảo đảm an toàn thực phẩm đang gặp nhiều khó khăn, tình trạng ngộ độc thực phẩm vẫn diễn ra và ngày càng diễn biến phức tạp, khó kiểm soát

Nhằm cung cấp các thông tin cho chính quyền, địa phương, ban ngành, đơn vị

về thực trạng an toàn thực phẩm hiện nay tại các nhà hàng, cửa hàng ăn trên địa bàn phường Bãi Cháy, thành phố Hạ Long Chúng tôi tiến hành nghiên cứu “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các nhà hàng và cửa hàng ăn phường Bãi Cháy, Hạ Long năm 2019” Với 2 mục tiêu (1) Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm của các nhà hàng và cửa hàng ăn tại phường Bãi Cháy, thành phố Hạ Long (2) Xác định một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm các nhà hàng và cửa hàng ăn tại phường Bãi Cháy, thành phố Hạ Long năm 2019 Đây là nghiên cứu mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng được thực hiện tại phường Bãi Cháy từ 10/01/2019 đến 30/9/2019 Nghiên cứu được tiến hành xét nghiệm nhanh độ sạch dầu mỡ, tinh bột trên bát đĩa với tổng số 810 mẫu; quan sát, đánh giá 135 nhà hàng, cửa hàng ăn; phỏng vấn kiến thức an toàn thực phẩm, quan sát thực hành 135 người chế biến chính Tất cả số liệu được nhập bằng phần mềm Epidata 3.1 và phân tích bằng phần mềm SPSS18.0 Kết quả nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ các nhà hàng, cửa hàng ăn đạt điều kiện chung về đảm bảo an toàn thực phẩm rất thấp là 6,7%; chỉ có 22,2% cơ sở rửa bát, đĩa đạt yêu cầu; Có mối liên quan có ý nghĩa thống kê giữa tham gia tập huấn của người chế biến chính với điều kiện chung về đảm bảo an toàn thực phẩm (p<0,05), người chế biến chính có kiến thức chung vệ sinh cá nhân, kiến thức về vệ sinh dụng

cụ, thực hành vệ sinh cá nhân không đạt thì điều kiện an toàn thực phẩm cũng không đạt Qua kết quả nghiên cứu chúng tôi đưa ra một số khuyến nghị như sau:

Tổ chức tập huấn kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm cho người chế biến

chính tại các nhà hàng, và cửa hàng ăn Tăng cường kiểm tra giám sát, xử phạt vi phạm hành chính cơ sở vi phạm điều kiện chung về an toàn thực phẩm.

ĐẶT VẤN ĐỀ

Như chúng ta đã biết an toàn thực phẩm là một vấn đề thời sự nóng bỏng trong toàn quốc gia nói chung và trên toàn thế giới nói riêng Chính vì vậy để đảm bảo an toàn thực phẩm không chứa các chất hóa học, tồn dư hóa chất thực vật, dư lượng phụ gia thực phẩm vượt ngưỡng quy định của Bộ Y tế, không có tạp chất vật lý và không ô nhiễm vi sinh vật là cả một chiến lược lớn lao được các cấp chính quyền quan tâm hàng đầu Vì thực phẩm an toàn sẽ ảnh hưởng không nhỏ đến đời sống, kinh tế, xã hội Không những vậy mà an toàn thực phẩm còn gây hại trực tiếp đối với sức khỏe, tính mạng của con người và sự phát triển của các thế hệ con cháu chúng ta Chính vì vậy đảm bảo an toàn thực phẩm là một mục tiêu hàng đầu trong cuộc sống hàng ngày của mỗi người dân và được đảm bảo an toàn thực phẩm là quyền lợi của mỗi người dân và cũng là trách nhiệm của mọi nhà, trực tiếp là Nhà Nước, nhà sản xuất kinh doanh thực phẩm, dịch vụ ăn uống và người tiêu dùng Bãi Cháy là phường trọng điểm của thành phố Hạ Long, không chỉ có vị thế

về kinh tế, xã hội, du lịch, dịch vụ Bãi Cháy gắn liền với kỳ quan thiên nhiên thế giới Vịnh Hạ Long và bãi biển nổi tiếng của miền Bắc Việt Nam Do vậy nơi đây phát triển mạnh về du lịch cùng với đó là các dịch vụ được đầu tư, phục vụ nhằm đáp ứng hầu hết tất cả các nhu cầu của du khách trong và ngoài nước Cùng với sự phát triển đó, các cơ sở sản xuất, kinh doanh, chế biến, dịch vụ ăn uống cũng không ngừng phát triển cả về quy mô tổ chức, số lượng, chất lượng, sự phát triển ấy cùng với lợi nhuận đã có một số bộ phận không nhỏ nhân dân thực hiện không đảm bảo ATTP [10]

Theo báo cáo thống kê của Trung tâm y tế thành phố Hạ Long trên địa bàn phường hiện có 358 cơ sở dịch vụ ăn uống, thức ăn đường phố (riêng nhà hàng, cửa hàng ăn là 135 tập trung tại đường Hậu Cần, khu vực Vườn Đào, khu phố cổ, khu Sunwould, khu vực Cái Dăm) Theo báo cáo 9 tháng đầu năm 2018 của BCĐLN ATTP về công tác bảo đảm ATTP trong lĩnh vực ngành y tế, đoàn KTLNTP đã tiến hành kiểm tra 452 cơ sở (trong đó có 85 cơ sở là nhà hàng, cửa hàng ăn tại phường Bãi Cháy); xử phạt VPHC 17 cơ sở với số tiền 27.670.000đ (Bãi Cháy 3 cơ sở); 09

cơ sở tiêu hủy sản phẩm (Bãi Cháy 4 cơ sở), đình chỉ 5 cơ sở dừng hoạt động (Bãi Cháy 2 cơ sở), các lỗi vi phạm chủ yếu: các cơ sở kinh doanh DVAU chưa đảm bảo ATTP về cơ sở vật chất, vệ sinh dụng cụ, con người chưa được khám sức khỏe, thiếu kiến thức về ATTP trong bảo quản thực phẩm, chưa thực hiện hoặc thực hiện không đúng việc kiểm thực ba bước, chưa thực hiện hoặc thực hiện không đúng về lưu mẫu thức ăn… Xét nghiệm nhanh 1215 mẫu thực phẩm, dụng cụ bát đĩa phát hiện 175 mẫu bát đĩa không đạt yêu cầu [10]

Trước tình hình đó có một số câu hỏi được nêu ra là NH, CHA không đạt điều kiện ATTP phải chăng là do không được đầu tư về vật chất, trang thiết bị, dụng cụ đảm bảo an toàn và chưa thật sự phù hợp với mô hình kinh doanh hay do NCB không đủ kiến thức về ATTP hay do CCS không quản lý hết được việc người tham gia trực tiếp trong chế biến không thực hành đúng yêu cầu về ATTP trong chế biến thực phẩm? Và cơ quan chức năng về ATTP có thường xuyên kiểm tra, giám sát và

xử lý các cơ sở vi phạm điều kiện ATTP chưa? Việc tiếp cận các kiến thức về ATTP qua những kênh thông tin nào? Qua những lý do này, tôi tiến hành nghiên

cứu “Thực trạng và một số yếu tố liên quan đến điều kiện an toàn thực phẩm của các nhà hàng và cửa hàng ăn tại phường Bãi Cháy, Hạ Long năm 2019”

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Các khái niệm

1.1.1 Thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua

sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm [25]

Thực phẩm được ăn vào dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như trái cây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt cá và rất nhiều thực phẩm sau quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp bánh kẹo, mứt Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể nguy cơ bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý nếu thực hành chế biến, phân phối và vận chuyển bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn Khi đó thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khỏe của con người và là nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm [5]

Điều này có nghĩa an toàn thực phẩm là việc phải đảm bảo thực phẩm không độc, vô hại và không gây ra bất cứ một mối nguy hiểm cấp tính hay mạn tính nào cho sức khỏe của người tiêu dùng [5]

1.1.3 Ô nhiễm thực phẩm

Theo luật ATTP, ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạnh con người [25]

1.1.4 Ngộ độc thực phẩm

Theo định nghĩa của WHO thì “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý cấp tính xảy ra do ăn, uống phải thực phẩm bị nhiễm mầm bệnh hoặc chứa các độc tố vi sinh vật hoặc thức ăn có chứa các chất độc hại tồn tại trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm” [33]

Theo luật ATTP thì “Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có chứa chất độc” [25]

Có hai loại ngộ độc thực phẩm là ngộ độc thực phẩm cấp tính và ngộ độc thực phẩm mạn tính

1.1.5 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm

Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khoẻ, tính mạng con người [25]

1.1.6 Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nhà hàng- Cửa hàng ăn

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống: Là cơ sở tổ chức chế biến, cung cấp thức

ăn, đồ uống để ăn ngay có địa điểm cố định bao gồm cơ sở chế biến suất ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn uống; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn uống của khách sạn, khu nghỉ dưỡng; nhà hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng ăn uống; cửa hàng, kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín [11]

- Nhà hàng là các cơ sở ăn uống, thường có từ 50 người ăn đồng thời cùng một

lúc [11]

- Cửa hàng ăn: Hay còn gọi là tiệm ăn là các cơ sở dịch vụ ăn uống cố định

tại chỗ bảo đảm cùng lúc cho số lượng khoảng dưới 50 người Ví dụ: các quán cơm

bình dân, phở, bún, miến, cháo…[11]

1.1.7 Phân loại cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (DVAU)

- Theo quy mô:

+ Cơ sở DVAU có quy mô kinh doanh trên 200 suất ăn/ lần phục vụ: thuộc cấp tỉnh quản lý

+ Cơ sở DVAU có quy mô kinh doanh từ 50 đến 200 suất ăn/ lần phục vụ: thuộc cấp UBND quận, huyện, thành phố quản lý

+ Cơ sở DVAU có quy mô kinh doanh dưới 50 suất ăn/ lần phục vụ: thuộc cấp UBND xã, phường, thị trấn quản lý [14]

- Theo giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh:

+ Cơ sở DVAU có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh do sở kế hoạch đầu

tư cấp: thuộc quản lý cấp tỉnh

+ Cơ sở DVAU không có giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, quy mô suất ăn/ lần phục vụ: thuộc quản lý UBND xã, phường, thị trấn [14]

1.2 Các quy định về đảm bảo ATTP đối với các cơ sở dịch vụ ăn uống

Bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm và các hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng con người [16]

Luật ATTP số 55/2010/QH12 ngày 16/7/2010 ra đời đã cơ bản đáp ứng yêu cầu quản lý nhà nước về ATTP, Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/2/2018 quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật ATTP và một số Thông tư hướng dẫn thi hành Theo Khoản 2 Điều 3 Luật ATTP quy định “Sản xuất, kinh doanh thực phẩm

là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về ATTP đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, theo

đó, các văn bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành như: Nghị định số 155/2018 ngày 12/11/2018 về “Nghị định sửa đổi, bổ sung một

số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý của

Bộ Y tế, quyết định 1246/QĐ-BYT ngày 31/3/2017 về việc ban hành “hướng dẫn thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, thông tư số 48/2015/TT-BYT ngày 1/12/2015 quy định về hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm

vi quản lý của Bộ Y tế kết hợp với nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 4/9/2018 nghị định quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm Theo các quy

định trên, về cơ bản, các BATT phải đáp ứng 04 nhóm điều kiện: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về con người, điều kiện về thủ tục hành chính (Điều 28, 29, 30 của Luật ATTP; chương 2, điều 4 của Nghị định số 155) quy định cụ thể như sau:

1.2.1 Đối với cơ sở

Điều kiện về cơ sở bao gồm các yêu cầu về địa điểm, môi trường: phải cách biệt với nguồn ô nhiễm, không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, VSV gây hại;

có đủ diện tích để bố trí các khu vực và thuận tiện cho việc vận chuyển; cơ sở được thiết kế có nơi chế biến thức ăn, nơi bày bán hàng, nơi rửa tay cho khách hàng; nơi chế biến thức ăn, đồ uống; nơi ăn uống sạch sẽ, cách biệt nguồn ô nhiễm; khu vực trưng bày thức ăn phải cách biệt giữa thực phẩm sống và thức ăn chín; Khu vực bếp phải được thiết kế theo nguyên tắc một chiều từ khâu sơ chế cho đến khi thực phẩm chín;Hệ thống cung cấp nước: Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh; Cơ sở có đủ dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải; dụng cụ chứa đựng chất thải, rác thải phải kín, có nắp đậy và được chuyển đi trong ngày; nước thải được thu gom trong hệ thống không gây ô nhiễm môi trường; Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm; cửa nhà vê ̣ sinh không được

mở thông vào khu vực sản xuất; Nguyên liệu thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất

hỗ trợ chế biến, chất bảo quản sử du ̣ng trong sản xuất thực phẩm phải có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, được phép sử dụng theo quy đi ̣nh; Bao bì thực phẩm phải bảo đảm chắc chắn, an toàn; không thôi nhiễm các chất độc hại, không ảnh hưởng đến chất lượng và an toàn thực phẩm; Thức ăn ngay, thực phẩm chín phải được trưng bày trên bàn hoặc giá cao cách mặt đất ít nhất 60cm; để trong tủ kính hoặc thiết bị bảo quản, che đậy hợp vệ sinh, chống được ruồi, nhặng, bụi bẩn, mưa, nắng và côn trùng, động vật gây hại [16]

1.2.2 Đối với trang thiết bị dụng cụ

Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (dụng cụ nấu nướng, ăn uống như bát đĩa …) phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi vị lạ so với mùi vị thực phẩm ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm, không bị ăn mòn hay gây ô nhiễm sản phẩm; Có đủ dụng cụ chế biến, chia,

chứa đựng thức ăn và dụng cụ ăn uống bảo đảm vệ sinh; trang bị găng tay sạch sử dụng một lần khi tiếp xúc trực tiếp với thức ăn; vật liệu, bao gói thức ăn phải bảo đảm an toàn thực phẩm [16]

1.2.3 Đối với chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm

Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và được chủ cơ sở xác nhận và không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm [16]; Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo

hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang, giữ móng tay ngắn, sạch

sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ Không hút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm

Yêu cầu xử lý khi có ngộ độc thực phẩm: Khi có ngộ độc thực phẩm chủ cơ sở phải báo cáo ngay cho cơ quan y tế gần nhất và giữ lại mẫu thực phẩm lưu, thức ăn thừa để đoàn điều tra NĐTP lấy mẫu, xét nghiệm tìm nguyên nhân Chủ cơ sở có loại thức ăn gây ngộ độc sẽ phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về hành vi sai phạm và phải trả toàn bộ mọi chi phí khám, chữa bệnh cho bệnh nhân bị ngộ độc và chi phí tìm nguyên nhân gây ngộ độc của các cơ quan điều tra [25]

1.2.4 Điều kiện về thủ tục hành chính

Hồ sơ hành chính, pháp lý của cơ sở: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, giấy xác nhận tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm do chủ cơ sở xác nhận, giấy khám sức khỏe của chủ cơ sở và của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm, hợp đồng trách nhiệm về việc bảo đảm vệ sinh và an toàn thực phẩm giữa người cung cấp nguyên liệu với chủ cơ sở, hóa đơn kèm theo, cam kết đảm bảo an toàn thực phẩm;

Sổ kiểm thực ba bước và sổ lưu mẫu thức ăn (theo quyết định 1246/QĐ/BYT);

1.2.5 Kiểm tra ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

Theo Thông tư 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế về “quy định

về hoạt động kiểm tra ATTP trong sản xuất kinh doanh thực phẩm thuộc lĩnh vực quản lý của Bộ Y tế” quy định, không quá 02 (hai) lần/năm đối với các cơ sở KD

DVAU do UBND thành phố cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, kiểm tra báo trước và kiểm tra đột xuất kiểm tra đột xuất [22]

1.2.6 Chứng nhận cơ sở đủ điều kiện đối với cơ sở dịch vụ ăn uống

Cơ sở được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm khi có

có đủ điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm có hiệu lực trong thời gian 03 năm [16]

1.2.7 Vi phạm hành chính:

Theo nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 4/9/2018 nghị định quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm bao gồm các vi phạm quy định về điều kiện bảo đảm an toàn đối với sản phẩm thực phẩm; vi phạm về con người; kiến thức ATTP… đối với các cơ sở DVAU như nhà hàng, cửa hàng ăn … mức xử lý vi phạm hành chính được thể hiện cụ thể tại điều 15 mục 2 của nghị định này [17]

1.2.8 Thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm

Thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm nhằm nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm, thay đổi hành vi, phong tục, tập quán sản xuất, kinh doanh, sinh hoạt, ăn uống lạc hậu, gây mất an toàn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe, tính mạng con người; đạo đức kinh doanh, ý thức trách nhiệm của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh với sức khỏe, tính mạng của người tiêu dùng thực phẩm[23]

Nội dung thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm:

Thông tin, tuyên truyền, phổ biến kiến thức, pháp luật về an toàn thực phẩm; Nguyên nhân, cách nhận biết nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm và các biện pháp phòng, chống sự cố về an toàn thực phẩm; Thông tin về các điển hình sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo đảm an toàn; việc thu hồi thực phẩm không bảo đảm an toàn, xử lý đối với cơ sở vi phạm nghiêm trọng pháp luật về an toàn thực phẩm [23]

Hình thức thông tin, giáo dục, truyền thông về an toàn thực phẩm:

Thực hiện thông qua các cơ quan nhà nước có thẩm quyền về an toàn thực phẩm; Thông qua các phương tiện thông tin đại chúng; Lồng ghép trong việc giảng dạy, học tập tại các cơ sở giáo dục thuộc hệ thống giáo dục quốc dân; Thông qua

hoạt động văn hóa, sinh hoạt cộng đồng, sinh hoạt của các đoàn thể, tổ chức xã hội

và các loại hình văn hoá quần chúng khác; Thông qua điểm hỏi đáp về an toàn thực phẩm tại các Bộ quản lý ngành [23]

1.2.9 Yêu cầu về kiến thức của chủ cơ sở và người chế biến thực phẩm

Quyết định số 37/QĐ-ATTP ngày 02/02/2015 của Cục An toàn thực phẩm

“Ban hành tài liệu tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm; Bộ câu hỏi đánh giá kiến thức về an toàn thực phẩm cho chủ cơ sở, người trực tiếp chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống và đáp án trả lời” [21]

Giấy xác nhận kiến thức về ATTP được cấp cho những người trả lời đúng 80% số câu hỏi trở lên ở mỗi phần câu hỏi kiến thức chung và câu hỏi kiến thức chuyên ngành (Cơ quan có thẩm quyền chọn ngẫu nhiên 20 câu hỏi trong Bộ câu hỏi gồm 40 câu hỏi, thời gian đánh giá là 30 phút) [21]

1.2.10 Yêu cầu về thực hành của chủ cơ sở và người chế biến thực phẩm

Theo nghị định số 115/2018/NĐ-CP ngày 4/9/2018 nghị định quy định xử

phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm

Thực hành của người trực tiếp chế biến thực phẩm tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống là những thao tác, kỹ năng trong quá trình chế biến thực phẩm, cụ thể: Biết cách chọn thực phẩm: thịt, cá, rau quả, thực phẩm bao gói sẵn an toàn về mặt cảm quan; sử dụng kẹp gấp, găng tay khi chia thức ăn; giữ móng tay ngắn, sạch

sẽ, không đeo nhẫn, đồng hồ, không hút thuốc, không khạc nhổ trong khu vực chế biến thực phẩm; mặc trang phục bảo hộ riêng, đội mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang khi tham gia chế biến thực phẩm [17]

Thực hành đánh giá test nhanh về độ sạch tinh bột, dầu mỡ khay đựng thức ăn

1.3 Thực trạng ATVSTP tại thế giới và Việt Nam

1.3.1 Thực trạng ATVSTP trên thế giới

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm, các vụ NĐTP có xu hướng ngày càng tăng, trên thế giới hàng năm có khoảng 1,3 tỷ người bị tiêu chảy, trong đó 70% nguyên nhân do sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm [33] Nước Mỹ mỗi năm vẫn có 76 triệu ca NĐTP với 325.000 người phải đi viện và 5.000 người tử

vong Ở các nước phát triển khác như EU, Hà Lan, Nga, Trung Quốc, Hàn Quốc,…

có hàng ngàn trường hợp người bị NĐTP mỗi năm và phải chi phí hàng tỉ USD cho việc ngăn chặn nhiễm độc thực phẩm [30], [33] Một số ví dụ điển hình về NĐTP như tại công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho 4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng Giám đốc phải bị cách chức Tại Trung Quốc, ngày 23/10/2012 có 56 học sinh và 3 giáo viên của trường Mầm non Cẩm Tú, thành phố Ngân Xuyên đã bị NĐTP và phải nhập viện để điều trị Tại Mexico, hàng trăm trẻ

em đã bị NĐTP do ăn phải thức ăn không rõ nguồn gốc Tại Armenian, ngày 07/11/2012 có 13 học sinh từ 3-4 tuổi của một trường mầm non đã phải nhập viện

do bị NĐTP [24]

Tại nhiều quốc gia khác các bệnh do VSV trong thức ăn gây ra tăng lên đáng

kể Các chủng VSV thường gặp là Salmonella, Campylobacter, Escheria Coli Các nguy cơ về hóa chất tồn dư trong thực phẩm cũng đóng vai trò là nguồn lây bệnh quan trọng Các hóa chất này bao gồm các độc tố tự nhiên, các chất gây ô nhiễm môi trường như thủy ngân, chì, các thuốc bảo vệ thực vật Các chất phụ gia thực phẩm cũng đang là mối quan tâm của xã hội do những nguy cơ mà nó gây ra cho sức khỏe con người Các bệnh lý liên quan đến thực phẩm vẫn còn là vấn đề sức khỏe phổ biến trên thế giới, không những tại các nước đang phát triển mà ngay cả ở các nước công nghiệp hiện đại

Theo chiến lược về ATTP khu vực Tây Thái Bình Dương của WHO thì bệnh truyền qua thực phẩm và ô nhiễm tiếp tục là vấn đề nổi bật về sức khỏe cộng đồng khu vực Tây Thái Bình Dương Hơn 200 bệnh đã được ghi nhận do thực phẩm không an toàn từ những bệnh nhẹ như tiêu chảy cho đến những bệnh gây hậu quả nặng nề như ung thư Vì vậy bệnh truyền qua thực phẩm và những vấn đề về ô nhiễm thực phẩm không chỉ ảnh hưởng đến cộng đồng tại địa phương mà còn nhanh chóng trở thành vấn đề sức khỏe của toàn cầu do sự phát triển nhanh của thương mại thực phẩm và du lịch quốc tế [8]

1.3.2 Thực trạng ATVSTP tại Việt Nam

Tại Việt Nam tình hình NĐTP và các bệnh truyền qua thực phẩm diễn ra khá nghiêm trọng ở một số địa phương, trung bình có 167,8 vụ/năm với 5065,8 người mắc/năm và 27,3 người chết do ngộ độc thực phẩm mỗi năm [15]

Bảng 1.1: Theo thống kê báo cáo của Cục an toàn thực phẩm tình hình hình ngộ độc thực phẩm trong những năm gần đây như sau:

Năm Số vụ NĐTP Số người mắc Số tử vong

vụ NĐTP do cơ sở cung cấp suất ăn sẵn(đặt dịch vụ), do cơ sở không đảm bảo ATTP trong quá trình vận chuyển, bảo quản thức ăn và 30% do bếp ăn tại chỗ [15] Mặc dù vậy trên thực tế, số vụ NĐTP có thể còn lớn hơn nhiều Điều này khẳng định NĐTP vẫn còn diễn ra khá phổ biến và phức tạp, rất khó cho việc tìm

nguyên nhân cũng như việc thực hiện các biện pháp kiểm soát Đây là một thách thức lớn đối với công tác phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm Có rất nhiều nguyên nhân gây NĐTP một trong những nguyên nhân là

do kiến thức thực hành người chế biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản không đúng quy định [2]

1.3.3 Thực trạng ATVSTP tại tỉnh Quảng Ninh

Theo báo cáo của chi cục an toàn thực phẩm tỉnh QuảngNinh: Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Quảng Ninh trong 4 năm, tính từ tháng 1 năm 2015 đến hết tháng

12 năm 2018 Toàn tỉnh xảy ra 22 vụ NĐTP với 135 người mắc không có ca nào tử vong Trong các năm 2015, 2016 các vụ ngộ độc xảy ra chủ yếu ở các hộ gia đình

và lán trại thuộc các công ty xây dựng cho công nhân ở Tuy nhiên những năm gần đây cụ thể năm 2017 có 01 vụ với 7 người mắc, năm 2018 có 02 vụ với 12 người mắc của các đoàn khách du lịch ăn tại các nhà hàng thuộc phường Bãi Cháy thành phố Hạ Long Nguyên nhân các vu ngộ độc chính là do VSV chiếm 50%, ngộ độc

do rượu chiếm 15%, do cá nóc chiếm 15%, 20% chưa rõ nguyên nhân [12, 29] Bảng 1.2: Tình hình ngộ độc thực phẩm tại thành phố Hạ Long từ 2015 - 2018

là một thách thức lớn và cũng là mối quan tâm hàng đầu của các cấp chính quyền Cũng theo ghi nhận của BCĐLN ATTP, trong đợt cao điểm về du lịch năm 2018 đường dây nóng về ATTP của thành phố đã nhận được thông tin về việc phản ánh các cơ sở không đảm bảo ATTP tại một số nhà hàng, cửa hàng ăn tại phường Bãi Cháy như luộc cua còn nguyên dây đen bày ra cho khách ăn, trong canh còn ruồi nhặng, thực phẩm có mùi hôi của dán, nước dùng có mùi thối… [10]

1.3.4 Thực trạng điều kiện ATVSTP tại cơ sở dịch vụ ăn uống

Về địa điểm cơ sở vật chất:

Theo kết quả nghiên cứu của Kibret Mulugeta và Abera Bayeh về điều kiện vệ sinh cơ sở, kiến thức, thực hành về ATTP của cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại Bahir Dar năm 2011 cho thấy điều kiện vệ sinh cơ sở đạt thấp chỉ có 21,3%, 66%

cơ sở có nhà vệ sinh xả nước, 27,7% có nhà vệ sinh hố khô, trong khi 5,9% cơ sở không có nhà vệ sinh, gần 50% các cơ sở có hệ thống xử lý chất thải lỏng thích hợp

và chỉ có 33,6% cơ sở có dụng cụ thu gom chất thải rắn phù hợp [27]

Tại các cơ sở kinh doanh DVAU nói chung và NH, CHA nói riêng tại các địa phương là khác nhau; nghiên cứu của Trương Văn Bé Tư về thực trạng điều kiện ATTP và một số yếu tố liên quan tại thị xã Cai Lậy tỉnh tiền Giang năm 2017, kết quả điều kiện cơ sở vật chất chỉ đạt 29,46% [24]; Nguyễn Ngọc Thúy An đánh giá điều kiện cơ sở kiến thức về ATTP của người chế biến trong các cửa hàng ăn tại huyện Tam Nông tỉnh Đồng Tháp năm 2016 điều kiện cơ sở đạt 74,4% [1]; Ninh Thị Nhung và Phạm Chí Dương về thực trạng điều kiện đảm bảo ATTP tại các cơ

sở kinh doanh DVAU huyện được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của của kết quả chỉ 27,6% cửa hàng đạt đầy đủ các điều kiện về VS cơ sở trong kinh doanh, chế biến thực phẩm của cửa hàng ăn [1] Kết quả này cao hơn kết quả nghiên cứu của Đào Thị Ngọc Yến về “Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm các cửa hàng ăn trên địa bàn thị xã Dĩ An tỉnh Bình Dương năm 2011” thì tỷ lệ các quán ăn đạt điều kiện

VS cơ sở chỉ là 41,3% [26] Theo kết quả của Lê Thị Hằng thì điều kiện cơ sở tại các cửa hàng ăn trên hai phường của quận Đống Đa, Hà Nội năm 2016 chỉ là 25,9% [6] Còn theo kết quả nghiên cứu của Võ Hồng Vân và Lê Văn Bé về khảo sát một

số điều kiện ATTP các NH, QA và bếp ăn tập thể tại tỉnh Khánh Hòa cho thấy đạt

điều kiện VS cơ sở là 41,3% và có tới 62,44% cơ sở không đạt bếp ăn theo nguyên tắc một chiều [7] Theo kết quả nghiên cứu của Vũ Văn Kiên và cộng sự về thực trạng ATTP của các cơ sở kinh doanh DVAU tại thành phố Điện Biên Phủ năm

2014 cho thấy các tiêu chuẩn về yêu cầu thiết kế, khu chế biến theo nghiên tắc một chiều, khu nôi nhốt động vật, gia cầm tách biệt [20] Cũng trong năm 2011, Ninh Thị Nhung và cộng sự cho thấy 43,4% cơ sở đạt đủ điều kiện về vệ sinh cơ sở và môi trường, 32,9% cơ sở đạt đủ các điều kiện về vệ sinh dụng cụ trong chế biến, kinh doanh thực phẩm [18] Kết quả nghiên cứu của Đặng Ngọc Hùng, Ngô Thị Kim Thương và cộng sự về “Đánh giá thực trạng ATTP các cơ sở kinh doanh dịch

vụ ăn uống do cấp thành phố quản lý năm 2013” cho thấy tỉ lệ cơ sở đạt yêu cầu chung về địa điểm, cơ sở vật chất là 77,8%, điều kiện về trang thiết bị dụng cụ là 76,7%, điều kiện con người là 59,5% [19] Tỷ lệ các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống đạt yêu cầu chung là 84%, tỷ lệ này đạt tương đương với chi tiêu Sở Y tế giao cho Chi cục ATVSTP Đà Nẵng năm 2013 và cao hơn các nghiên cứu trước đó [19] Tuy nhiên theo nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh về “Thực trạng điều kiện ATTP

và một số yếu tố liên quan của các cửa hàng ăn tại khu du lịch chùa Hương mùa lễ hội năm 2014” cho thấy 100% các cửa hàng không đáp ứng các tiêu chí về điều kiện ATTP do Bộ Y tế đề ra, đạt thấp và đáng chú ý là tiêu chí về thu gom xử lý rác thải có 89,9% cơ sở không có thùng rác theo yêu cầu [5]

Điều kiện về trang thiết bị và dụng cụ:

Các trang thiết bị, dụng cụ nấu nướng, ăn uống không đảm bảo sẽ gây thôi nhiễm hóa chất độc hại, làm ô nhiễm độc hại hoặc gây sứt, mẻ lẫn các mảnh vỡ vào thức ăn….Kết quả nghiên cứu của Trương Văn Bé Tư chỉ đạt 10,71% về điều kiện trang thiết bị dụng cụ, trong đó không có thiết bị phòng chống động vật gây hại chiếm 75,89%, không có bảo hộ lao động là 50%) [24]; kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh trên 126 cửa hàng ăn tại mùa lễ hội chùa Hương năm 2014 cho kết quả: sạch tinh bột có 72,2% [3]; Kết quả nghiên cứu của Đặng Ngọc Hùng, Ngô Thị Kim Thương và cộng sự cho thấy tỉ lệ cơ sở đạt yêu cầu chung về địa điểm, cơ

sở vật chất là 77,8%, điều kiện về trang thiết bị dụng cụ là 76,7% [7]; Theo kết quả nghiên cứu Đào Thị Thanh Thùy về “Kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm

của người chế biến và điều kiện vệ sinh tại các bếp ăn tập thể trên địa bàn huyện Thanh Bình, Đồng Tháp năm 2015” cho thấy điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ được đa số các chủ cơ sở quan tâm trang bị 100% đều đạt các tiêu chí, riêng phương tiện rửa và khử trùng tay chỉ có 71,4% BATT trang bị đẩy đủ và chỉ có 75% BATT

có trang bị thiết bị phòng chống côn trùng và động vật gây hại, 100% BATT có sử dụng chất tẩy rửa chuyên dụng, nhìn chung kết quả này cao hơn kết quả nghiên cứu của Nguyễn Thạc Cường về “Thực trạng an toàn thực phẩm tại các bếp ăn tập thể doanh nghiệp khai thác than trên địa bàn thành phố Uông Bí, Quảng Ninh năm 2015” chỉ 75% [4], còn theo kết quả nghiên cứu của Võ Hồng Vân và Lê Văn Bé

Tư có 4,26% cơ sở không trang bị dao, thớt riêng dùng cho thực phẩm sống và chín; 81,56% cơ sở không trang bị lưới chắn côn trùng; 8,51% cơ sở không trang bị tủ bảo quản thực phẩm; 29,79% cơ sở không trang bị thùng rác có nắp đậy; 26,95% cơ

sở không trang bị thùng chứa thực phẩm thừa có nắp đậy [19]

Về điều kiện con người: Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Nguyễn

Ngọc Thúy An kết quả tỷ lệ con người đảm bảo ATTP chỉ đạt 10,3% trong đó cụ thể: Người tham gia chế biến thực phẩm mặc đầy đủ trang phục chuyên dụng chỉ chiếm 13,8%, người chế biến thực hiện tốt các điều kiện liên quan đến vệ sinh cá nhân như giữ móng tay sạch sẽ cắt ngắn là 95,7%, không hút thuốc 100%, không khạc nhổ nơi chế biến 98,3%, đeo đồ trang sức khi tham gia chế biến là 22,9%, tỷ lệ người tham gia chế biến xác nhận kiến thức ATTP đạt 52,8%, khám sức khỏe định

kỳ 1 năm 1 lần 56% [1]; Kết quả nghiên cứu “Thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm các cửa hàng ăn trên địa bàn thị xã Dĩ An tỉnh Bình Dương năm 2011” của Đào Thị Ngọc Yến và cộng sự đã chỉ ra rằng tỷ lệ người nấu ăn có kiến thức chung đúng về VSATTP thấp (19,75%) Người nấu ăn chủ yếu quan tâm đến các kiến thức

về ngộ độc thực phẩm (68%), kiến thức về vệ sinh ngoại cảnh (63,25%) nhưng chưa quan tâm nhiều đến các kiến thức về vệ sinh nguồn nước, dụng cụ (41%), chế biến bảo quản thực phẩm (36,25%), vệ sinh cá nhân 19,75%, vệ sinh đối với nhân viên 21,5 % [26] Nghiên cứu của Ninh Thị Nhung cho thấy 40,8% cơ sở đã thực hiện đủ khám sức khỏe định kỳ và tập huấn kiến thức về VSATP cho người tiếp xúc với thực phẩm [18]

Về điều kiện chung ATTP: Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Trần

Vũ Văn Kiên và cộng sự cho thấy điều kiện chung về ATTP tại các cửa hàng ăn chưa đạt, mức độ đạt riêng ở các tiêu chí khác nhau: Sử dụng nước sạch là 60%, có dụng cụ riêng gắp thức ăn sống, chín 35,6%, nơi chế biến thực phẩm đảm bảo cách

xa nguồn ô nhiễm 18,9%, sử dụng phụ gia 37,8%, cơ sở có tủ kính bán hàng là 66,7% [20] Kết quả nghiên cứu của Đào Thị Ngọc Yến cho thấy trong số 400 quán

ăn được khảo sát chỉ có 16.8% quán ăn đạt đầy đủ các điều kiện theo quy định [20] Kết quả này cao hơn kết quả nghiên cứu Ninh Thị Nhung và cộng sự cho thấy 65%

cơ sở kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố đang hoạt động có giấy phép kinh doanh, 43,4% cơ sở đạt đủ điều kiện về vệ sinh cơ sở và môi trường, 32,9% cơ sở đạt đủ các điều kiện về vệ sinh dụng cụ trong chế biến, kinh doanh thực phẩm [18] Kết quả nghiên cứu của Đặng Ngọc Hùng, Ngô Thị Kim Thương cho thấy tỉ lệ cơ

sở đạt yêu cầu chung về địa điểm, cơ sở vật chất là 77,8% [7] Tuy nhiên theo nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh cho thấy 100% các cửa hàng không đáp ứng các tiêu chí về điều kiện ATTP do Bộ Y tế đề ra [3];

Bảo quản thực phẩm: Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Đỗ Văn

Hùng về thực trạng điều kiện VSATTP của các CHA tại thị trấn Đông Anh và một

số yếu tố ảnh hưởng năm 2016 kết quả chỉ 30,2% cửa hàng bảo quản thực phẩm đảm bảo yêu cầu [7]

1.4 Một số yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP tại các cơ sở dịch vụ ăn uống

Việc đảm bảo ATTP tại các nhà hàng và cửa hàng ăn phụ thuộc khá nhiều vào các yếu tố, trong đó có thể kể đến như điều kiện vệ sinh cơ sở vật chất, vệ sinh môi trường, khu vực chế biến, phục vụ ăn uống; điều kiện vệ sinh trang thiết bị dụng cụ, các yếu tố liên quan đến kiến thức thực hành của từng cá nhân trong chế biến, bảo quản,vận chuyển, phục vụ ăn uống; Sự quản lý của chính quyền địa phương; điều kiện kinh tế của chủ cơ sở, sự quan tâm của chủ cơ sở; trình độ học vấn, chứng chỉ nấu ăn của người chế biến Các yếu tố liên quan tới điều kiện ATTP tại các NH, CHA có ý nghĩa quan trọng trong việc triển khai các can thiệp tiếp theo hoặc đưa ra các khuyến nghị, giải pháp phù hợp nhằm nâng cao hiệu quả công tác quản lý ATTP

1.4.1 Các yếu tố liên quan giữa kiến thức, thực hành VSATTP với điều kiện ATTP tại các NH, CHA

Theo nghiên cứu của Lê Thị Thanh Lương cho thấy những người làm việc trong các cơ sở đảm bảo điều kiện ATTP thì có kiến thức, thực hành vềATTP cao gấp 5,8 NCB là trong các cơ sở không đạt điều kiện ATTP, các mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05 [11] Và theo kết quả nghiên cứu của Đinh Thị Hồng Cúc cho thấy những người làm việc trong cơ sở được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP thì có kiến thức, thực hành cao hơn 4 đến 5 lần những người là việc trong cơ sở chưa được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, các mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05 và theo nghiên cứu của Trương Văn Bé Tư cho thấy những người chế biến chính làm việc tại cơ sởđạt điều kiện ATTP có kiến thức chung về ATTP đạt là 55,6% cao hơn NCB làm việc tại các cơ sở không đạt về điều kiện ATTP, sự khác biệt này có ý nghĩa thống kê (p=0,03<0,05) [24] Những người chế biến chính làm việc tại cơ sởkhôngđạt điều kiện ATTP có nguy cơ thực hành không đạt cao gấp 4,881 lần những NCB làm việc tại các cơ sở đạt về điều kiện ATTP (OR=4,881)(95%KTC 11,204-19,782) [24] Kết quả này phù hợp với kết quả nghiên cứu của Phạm Thị Lan Anh về NCB chính của các CHA khu du lịch chùa Hương mùa Lễ hội năm 2014 (p<0,001) [3] Như vậy, điều kiện về ATTP của

NH, CHA càng hoàn thiện thì kiến thưc, thực hành của NCB chính càng tốt Vì khi điều kiện ATTP tốt đã tác động trực tiếp hàng ngày tới nhận thức và thực hành của NCB, NCB sẽ không có kiến thức, thực hành tốt nếu làm trong NH, CHA không đảm bảo điều kiện về ATTP mà kiến thức, thực hành của người chế biến lại là điều kiện tiên quyết ảnh hưởng trực tiếp tới thực phẩm an toàn;

Theo nghiên cứu của Ngô Thu Huyền về “Điều kiện an toàn thực phẩm và một

số yếu tố liên quan tại của cácNH và CHA uống tại thành phố Thái Nguyên, năm 2018” cho thấy đối tượng là chủ cửa hàng, có trình độ học vấn, trình độ chuyên môn cao cũng có tầm quan trọng trong nhận thức về ATTP Chủ cơ sở là người có kiến thức ATTP đạt cao hơn gấp 3,02 lần chủ cơ sở là trong các cơ sở không đạt điều kiện ATTP, các mối liên quan có ý nghĩa thống kê với p<0,05 Mối liên quan giữa thực hành về ATTP của người tham gia chế biến, kinh doanh và điều kiện ATTP

của cửa hàng cho thấy người lao động đạt thực hành chung về ATTP cao hơn gấp 7,94 lần các cửa hàng có người lao động không đảm bảo các điều kiện ATTP có ý nghĩa thống kê với (p<0,05) [9]

Bên cạnh đó một số nghiên cứu được của Siow Oi Nee và Norrakiah Abdullah Sani tại Malaysia năm 2011, cho thấy tỷ lệ kiến thức chung đạt về ATTP là 57,8% [31], còn theo kết quả nghiên cứu của Ricardo Bessa Martins và cộng sự năm 2014 cho thấy: Mức độ kiến thức thể hiện là không đồng nhất, khác nhau theo các chủ đề

và các đặc điểm nhân khẩu học, xã hội của những người tham gia Kiến thức liên quan đến kiểm soát nhiệt độ (44,2% câu trả lời đúng) và nguy cơ liên quan đến TP (50,2% câu trả lời đúng) là thấp hơn đáng kể so với các kiến thức tổng thể (60,7% câu trả lời đúng) [30] Kết quả nghiên cứu của Đào Ngọc Yến cho thấy tỷ lệ NCB

có kiến thức chung về ATTP 35,7% [26], Nguyễn Ngọc Thúy An cho thấy có 80,0% NCB có kiến thức chung về ATTP Hầu hết các nghiên cứu này chỉ đưa được

ra tỷ lệ người chế biến có kiến thức chung về ATTP Tuy nhiên trên thực tế người chế biến thực phẩm có kiến thức chung về ATTP đạt yêu cầu thì ít nhiều sẽ có mối liên quan đến việc đảm bảo các điều kiện ATTP tại cơ sở, tuy nhiên trong nghiên cứu này chưa nghiên cứu các mối liên quan đó [1]

Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh người trực tiếp chế biến, phục

vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác đảm bảo ATTP Nhiều nghiên cứu trên thế giới chỉ ra rằng, trong mọi việc làm khi cộng đồng có nhận thức

và thực hành tốt thì sẽ mang lại hiệu quả rõ rệt, vì vậy người trực tiếp chế biến thực phẩm có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác ATTP

1.4.2 Mối liên quan giữa các yếu tố cá nhân đối với điều kiện ATTP tại các NH, CHA

Theo nghiên cứu của Ngô Thu Huyền cho thấy đối tượng là chủ cửa hàng, có trình độ học vấn, trình độ chuyên môn cao có mối liên quan đến cơ sở đảm bảo ATTP cao hơn gấp 3,02 lần chủ cơ sở là trong các cơ sở không đạt điều kiện ATTP, các mối liên quán có ý nghĩa thống kê với p<0,05 [9]

Về thời gian làm việc ATTP: Được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Hislop N và Shaw K tại Canada năm 2009 cho thấy, kiến thức ATTP đặc biệt kém ở

những đối tượng không có giấy chứng nhận với thâm niên làm việc dưới 1 năm hoặc trên 10 năm điều này cũng ảnh hưởng không nhỏ tới việc đảm bảo các điều kiện ATTP tại cơ sở [32]

Phần lớn các nghiên cứu trên chỉ ra mối liên quan của các yếu tố như: Tuổi, tuổi nghề, trình độ học vấn, trình độ chuyên môn có liên quan, điều kiện vệ sinh cơ

sở, tập huấn kiến thức … có liên quan với kiến thức và thực hành đúng về ATTP

mà chỉ dừng lại ở việc mô tả các chỉ số điều kiện của biến số nghiên cứu mà chưa xác định được các biến số nghiên cứu đó có đạt yêu cầu theo quy định hay không?

và đạt ở mức độ nào? Ngoài ra chưa có nghiên cứu nào nghiên cứu rõcác mối liên quan về điều kiện ATTP của NH, CHA và cũng chưa có nghiên cứu nào nghiên cứu đến đối tượng là CCS mặc dù CCS phần lớn là người chế biến chính tuy nhiên với

vị trí CCS có ảnh hưởng rất lớn đến điều kiện đảm bảo ATTP của cơ sở mình Bên cạnh đó các nghiên cứu này hầu như chưa xem xét yếu tố như: Tuổi, tuổi nghề, trình

độ học vấn, trình độ chuyên môn có liên quan, điều kiện vệ sinh cơ sở, tập huấn kiến thức, tiếp cận nguồn thông tin, thanh kiểm tra của các cơ quan chức năng, loại hình tổ chức NH, CHA, người chịu trách nhiệm, kinh tế của CCS, cơ sở được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều ATTP có mối liên quan đến việc đảm bảo các điều kiện ATTP tại cơ sở hay không? … Hiện nay các công tác thanh tra, kiểm tra, giám sát, chế tài xử lý vi phạm hành chính cũng đã có một số thay đổi, các thông tư cũ, nghị định cũ đã bị bãi bỏ thay thế vào đó là các thông tư, nghị định mới đòi hỏi công tác tiếp cận thông tin, truyền thông lồng ghép trong kiểm tra, giám sát cũng rất quan trọng Những năm gần đây các cơ sở DVAU phát triển nhanh, một trong các yếu tố ảnh hưởng đến các điều kiện đảm bảo ATTP không thể không kể đến là điều kiện kinh tế của chủ cơ sở, kinh tế của chủ cơ sở quyết định nhiều đến điều kiện vật chất của chủ cơ sở, trang thiết bị dụng cụ, bảo hộ lao động… Chủ cơ sở các nhà hàng phần lớn các chủ cơ sở đã có các nhà hàng trước và sau đó lại mở tiếp các chuỗi nhà hàng tiếp theo do đó mà điều kiện kinh tế của các cơ sở này cùng khá ổn song bên cạnh đó cũng còn một phần không nhỏ các chủ cơ sở từ các nơi khác về vay vốn đầu tư, thuê lại điểm nên điều kiện kinh tế khó khăn đầu tư ít chưa hiệu quả

và đảm bảo đặc biệt là các cửa hàng ăn Đồng thời nhiều cơ sở mọc lên làm ăn một thời gian không phát triển được cũng đóng cửa và cơ sở khác thuê lại…

Trong bối cảnh thị trường cạnh tranh mạnh mẽ như hiện nay thì việc đảm bảo hết các điều kiện ATTP cho người tiêu dùng cũng phần lớn là do hiểu biết về ATTP của chủ cơ sở, tuy nhiên kiến thức, hiểu biết của chủ cơ sở vẫn còn hạn chế do CCS vẫn chưa ý thức được trách nhiệm của bản thân là phải tự cập nhật kiến thức ATTP

và do đặc thù của những nhà hàng, quán ăn trong quá trình làm thay đổi, thuê lại liên tục cùng rất nhiều chủ cơ sở không hiểu biết về ATTP, thậm chí còn không biết làm như thế nào chỉ biết mở cửa hàng là bán Nhiều CCS không biết những điều kiện về thủ tục hành chính, con người, cơ sở như thế nào, họ không có kiến thức về ATTP Tuy nhiên cũng có nhiều cơ sở họ kinh doanh lâu dài nên họ có hiểu biết nhiều về ATTP và nắm chắc được các quy định về ATTP

1.4.3 Mối liên quan giữa công tác quản lý của nhà nước đối với bảo đảm ATTP tại các NH, CHA:

Theo nghiên cứu của Ngô Thu Huyền cho thấy có mối liên quan giữa việc kiểm tra của cơ quan chức năng và điều kiện ATTP của cửa hàng: Các cửa hàng có

sự kiểm tra của cơ quan chức năng thì khả năng đạt điều kiện ATTP chung cao gấp 4,98 lần các cửa hàng chưa được cơ quan chức năng kiểm tra, các mối liên quán có

ý nghĩa thống kê với p<0,05[9]

Công tác kiểm tra, giám sát ATTP đối với nhà hàng, cửa hàng ăn được thực hiện theo Thông tư 48/2015/TT-BYT ngày 01/12/2015 của Bộ Y tế với nội dung kiểm tra bao gồm: Kiểm tra hồ sơ hành chính, pháp lý của cơ sở: Giấy chứng nhận đăng ký kinh doanh, Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, giấy xác nhận đủ sức khỏe của chủ cơ sở và của người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm, hợp đồng mua bán thực phẩm… và kiểm tra thực tế khu vực chế biến, khu vực phục vụ ăn uống, vệ sinh cá nhân…[22]

Tại các NH, CHA thuộc phân cấp quản lý của UBND thành phố tần suất kiểm tra không quá 02 (hai) lần/ năm với hình thức kiểm tra kiểm tra báo trước và kiểm tra đột xuất kiểm tra đột xuất Xử lý vi phạm hành chính được căn cứ thực hiện tại nghị định 115/2018/NĐ-CP [17]

Hơn nữa, việc thanh tra, kiểm tra, giải quyết khiếu nại về an toàn thực phẩm còn thụ động, xử lý vi phạm chưa kiên quyết, còn có biểu hiện nể nang, né tránh; chế tài xử lý các hành vi vi phạm pháp luật chưa bảo đảm tính răn đe Công tác vận động, tuyên truyền, giáo dục về an toàn thực phẩm còn hạn chế Hoạt động bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng còn chưa được chú trọng đúng mức.Đồng thời, tăng cường, nâng cao hiệu quả thanh tra, kiểm tra, giám sát ATTP nhất là ở cấp huyện, xã; xử lý nghiêm khắc những đối tượng vi phạm, có như vậy mới sàng lọc, giúp những cơ sở thực sự có chất lượng tồn tại và phát triển, những cơ sở thiếu ý thức, điều kiện cần thiết buộc phải dừng hoạt động [25]

Về công tác cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện đối với nhà hàng, cửa hàng ăn với các đối tượng là nhà hàng, cửa hàng ăn có giấy đăng ký kinh doanh

do phòng tài chính kế hoạch cấp sẽ do UBND thành phố cấp giấy chứng nhận cơ sở

đủ điều kiện ATTP Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm có hiệu lực trong thời gian 03 năm, trước 06 tháng tính đến ngày Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm hết hạn, tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải nộp hồ sơ xin cấp lại Giấy chứng nhận trong trường hợp tiếp tục sản xuất, kinh doanh Hồ sơ, trình tự, thủ tục cấp lại giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP [25]

Về công tác tuyên truyền an toàn thực phẩm: Mặc dù nhà nước và các cơ

quan chức năng đã có nhiều giải pháp nhằm nâng cao VSATTP, cũng như tạo ra hành lang pháp lý để bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng Tuy nhiên, vấn đề kiểm tra, kiểm soát vẫn đang gặp rất nhiều khó khăn cả về mặt con người lẫn phương tiện giám định đồng bộ thực phẩm Vì vậy, thiết nghĩ, để nâng cao chất lượng thì phải không ngừng mở rộng và nâng cao chất lượng thực phẩm, cũng như công tác tuyên truyền cho mọi tầng lớp nhân dân

Hơn nữa, phải tập trung ngăn chặn các sản phẩm thực phẩm nguy hại từ bên ngoài vào nước ta, làm ảnh hưởng tới sức khỏe người dân Về phía quản lý nhà nước, cần khắc phục tình trạng chồng chéo, đùn đẩy trách nhiệm, làm giảm hiệu lực quản lý nhà nước về các văn bản pháp luật liên quan đến ATTP; hướng dẫn cặn kẽ,

đầy đủ, kịp thời giúp các cơ sở sản xuất, kinh doanh phát triển đúng định hướng, tuân thủ nghiêm quy trình và các quy định về ATVSTP khi đi vào hoạt động [25] Nhằm nâng cao nhận thức về an toàn thực phẩm, gây mất an toàn thực phẩm, góp phần bảo vệ sức khỏe, tính mạng con người; đạo đức kinh doanh, ý thức trách nhiệm của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh với sức khỏe, tính mạng của người tiêu dùng thực phẩm.Với các nội dung phổ biến kiến thức, pháp luật về an toàn thực phẩm như: Nguyên nhân, cách nhận biết nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm, bệnh truyền qua thực phẩm và các biện pháp phòng, chống sự cố về an toàn thực phẩm Thông tin về các điển hình sản xuất, kinh doanh thực phẩm bảo đảm an toàn; việc thu hồi thực phẩm không bảo đảm an toàn, xử lý đối với cơ sở vi phạm nghiêm trọng pháp luật về an toàn thực phẩm Với nhiều hình thức như: thực hiện thông qua các cơ quan nhà nước có thẩm quyền về an toàn thực phẩm, các phương tiện thông tin đại chúng; Lồng ghép trong việc giảng dạy, học tập tại các cơ sở giáo dục thuộc

hệ thống giáo dục quốc dân; Thông qua hoạt động văn hóa, sinh hoạt cộng đồng, sinh hoạt của các đoàn thể, tổ chức xã hội và các loại hình văn hoá quần chúng khác [25]

Nhiều nghiên cứu đã nhận định rằng đào tạo kiến thức về ATTP có ý nghĩa quan trọng trong đảm bảo ATTP được thể hiện qua kết quả nghiên cứu của Hislop

N và Shaw K tại Canada năm 2009 cho thấy, những người sản xuất chế biến thực phẩm đã được cấp chứng chỉ hành nghề có hiểu biết về ATTP tốt hơn so với những người chưa được cấp [31], còn theo kết quả nghiên cứu của Soon JM, Baines R và Seaman P năm 2012, cho thấy nhóm người được đào tạo ATTP có kiến thức vệ sinh tay trong CBTP cao hơn rất nhiều so với nhóm không được đào tạo Các nghiên cứu này đã chỉ ra rằng các chương trình đào tạo ATTP là rất cần thiết nhằm nâng cao kiến thức ATTP và cải thiện thái độ về thực hành vệ sinh tay để duy trì thực hành rửa tay tốt [28]

1.5 Thông tin về địa bàn nghiên cứu

Thành phố Hạ Long là thành phố phát triển mạnh về trung tâm văn hóa, kinh

tế, chính trị của tỉnh Quảng Ninh với 20phường, diện tích khoảng 272 Km2 và dân

số 300.670 người

Theo báo cáo của BCĐLNATTP thành phố năm 2018, thành phố tổ chức 22 đoàn thanh tra, kiểm tra định kỳ, trong đó: 2 đoàn liên ngành, chuyên ngành cấp thành phố; 20 đoàn cấp phường Kết quả thanh tra, kiểm tra là 2118 cơ sở; xử phạt 467.670.000đ; tiêu hủy sản phẩm tại 29 cơ sở với trị giá hàng tiêu hủy trên bốn trăm triệu đồng và đình chỉ 15 cơ sở dừng hoạt động Xét nghiệm nhanh 5701 mẫu thực phẩm, dụng cụ chứa đựng thực phẩm để xét nghiệm, phát hiện 375 mẫu không đạt ATTP (là các dụng cụ chứa đựng thực phẩm cón bám dính tinh bột, dầu mỡ) Tuyên truyền 4 bài trên báo Quảng Ninh, 7 phóng sự truyền hình tỉnh Quảng Ninh, 35 phóng sự truyền hình thành phố Tổ chức 1 hội nghị tuyên truyền trực tiếp với 300 người tham dự; tập huấn 3 lớp chuyên đề ATTP cho NCB với 120 người tham dự,

12 buổi nói chuyện chuyên đề ATTP cho các cơ sở kinh doanh DVAU với 490 người tham dự; Câp phát 30.000 tờ rơi, 170 băng đĩa; tập huấn cho 40 cán bộ trạm y

tế về công tác bảo đảm ATTP và xét nghiệm lấy mẫu thực phẩm Thành Phố đã tổ chức xác nhận kiến thức ATTP cho đội ngũ từ chủ cơ sở, quản lý nhà hàng, nhân viên tham gia chế biến thực phẩm phục vụ ăn uống: 600 người và 94 cơ sở được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP

Trên địa bàn Thành Phố có 6607 cơ sở sản xuất, kinh doanh chế biến lương thực thực phẩm trong đó 750 cơ sở thuộc cấp tỉnh quản lý và 4727 cơ sở thuộc Thành Phố quản lý (Riêng ngành Y tế quản lý 1800 cơ sở trong đó 1130 cơ sở thuộc cấp phường quản lý) Có 970 cơ sở DVAU thuộc thành phố quản lý (trong đó có73 bếp ăn tập thể) Như vậy thành phố quản lý có 563 NH, CHA trong đó phường Bãi Cháy chiếm 135cơ sở NH, CHA đây cũng chính là nơi khách thăm quan du lịch, mua sắm, ăn, nghỉ Vì vậy mà các cơ sở dịch vụ ăn uống phát triển, đặc biệt khu phố

cổ phường Bãi Cháy mới xây dựng và đi vào hoạt động cuối năm 2018 với hàng trăm cơ sở kinh doanh DVAU Do đó, việc nghiên cứu điều kiện ATTP và các yếu

tố ảnh hưởng tới ATTP của cơ sở dịch vụ ăn uống là cần thiết, hiện nay chưa có

một nghiên cứu nào đề cập đến vấn đề này tại thành phố Hạ Long

1.6 Khung lý thuyết

Sơ đồ 1.3: (Xây dựng dựa trên tình hình thực tế tại địa bàn nghiên cứu và dựa

trên một số các đề tại nghiên cứu trước đây[3],[11],[19], [24], [6])

Điều kiện về cơ sở

- Môi trường chung

- Thiết kế, bố trí của BATT

- Kết cẩu nhà xưởng

- Hệ thống cung cấp nước

- Dụng cụ thu gom chất thải, rác thải

- Phương tiện rửa và khử trùng tay

- Thiết bị phòng chống động vật cô trùng gây hại

- Tủ lưu mẫu thức ăn

- Chất tẩy rửa

Điều kiện thủ tục hành

chính:

- Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP

- Giấy khám sức khỏe

- Danh sách NVCBTT đã được tập huấn kiến thức về ATTP do chủ cơ sở xác nhận

- Hợp đồng mua bán thực phẩm,

- Sổ kiểm thực ba bước, sỏ lưu mẫu thức ăn

Yếu tố thuộc về cá nhân

- Kiến thức vệ sinh trong

chế biến, bảo quản TP

- Thực hành kiểm tra trong

CB, bảo quản, bầy bán TP

- Thực hiện NCB trong

KTBB, LMTA

AN TOÀN THỰC PHẨM TẠI CÁC NHÀ HÀNG, CỬA HÀNG ĂN PHƯỜNG BÃI CHÁY, HẠ LONG, NĂM 2019

Yếu tố thuộc về công tác

quản lý đối cơ sở

- Công tác kiểm tra, giám sát

Giải thích khung lý thuyết trên tập chung cho những nội dung sau:

1 Phục vụ cho mục tiêu 1 (thực trạng ATTP tại các NH, CHA):

- Điều kiện về cơ sở: Môi trường chung, thiết kế, bố trí của NH, CHA, kết

cẩu nhà xưởng, hệ thống cung cấp nước, dụng cụ thu gom chất thải, rác thải, nguyên liệu TP, PGTP

- Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ: Dụng cụ chế biến TP, Dụng cụ chứa

đựng, bao gói, bảo quản thực phẩm, Phương tiện rửa và khử trùng tay, thiết bị phòng chống động vật cô trùng gây hại, tủ lưu mẫu thức ăn, chất tẩy rửa

- Điều kiện con người: Bảo hộ lao động, vệ sinh cá nhân

- Điều kiện thủ tục hành chính: giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP,

giấy khám sức khỏe, danh sách NVCBTT đã được tập huấn kiến thức về ATTP do chủ cơ sở xác nhận, hợp đồng mua bán thực phẩm, sổ kiểm thực ba bước, sỏ lưu mẫu thức ăn

2 Phục vụ cho mục tiêu 2 (Các yếu tố liên quan đến điều kiện ATTP tại NH, CHA)

- Kiến thức ATTP: Kiến thức vệ sinh cơ sở, kiến thức vệ sinh cá nhân, kiến

thức vệ sinh dụng cụ, kiến thức vệ sinh trong chế biến, bảo quản TP, kiến thức về NĐTP, kiến thức về kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn

- Yếu tố thuộc về cá nhân như: Tuổi, giới, trình độ học vấn, trình độ nấu

ăn, thời gian làm nghề, tham gia tập huấn kiến thức ATTP, tiếp cận nguồn thông tin

- Yếu tố thuộc về công tác quản lý đối cơ sở: Công tác kiểm tra, giám sát, công tác xử lý vi phạm hành chính, công tác tuyên truyền, hoạt động cấp giấy chứng nhận

cơ sở đủ điều kiện ATTP

- Thực hành ATTP: Thực hành thuộc về cá nhân, thực hành thuộc về cơ sở,

thực hành kiểm tra trong CB, bảo quản, bầy bán TP, thực hiện NCB trong KTBB, LMTA

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

NH, CHA có công suất từ 50 suất ăn/ lần phục vụ hoặc NH, CHA có công suất

<50 suất ăn/ lần phục vụ (có giấy đăng ký kinh doanh của Phòng kinh tế Thành Phố cấp) tại Phường Bãi Cháy thuộc phân cấp quản lý của UBND thành phố Hạ Long

- Chủ các NH, CHA

- 01NCB chính tại NH, CHA

- 06 mẫu bát, đĩa tại mỗi cơ sở

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Địa điểm: Nghiên cứu đã được tiến hành thực hiện triển khai tại các NH, CHA trong phạm vi phường Bãi Cháy, thành phố Hạ Long

- Thời gian thực hiện nghiên cứu: Bắt đầu từ 10/01/2019 đến 30/9/2019

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Nghiên cứu mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng

p: Là tỷ lệ cơ sở DVAU đạt trong nghiên cứu tương tự 6,5%, p=0,065[3]

Z=1,96 (α=0,05 ứng với độ tin cậy 95%)

D: Sai số tuyệt đối chấp nhận, chọn d = 4,2% (0,042)

Cỡ mẫu được tính 132, tuy nhiên trên địa bàn phường Bãi Cháy có 135 NH, CHA do đó chọn toàn bộ 135 NH, CHA thuộc diện quản lý của UBND thành phố Danh sáchvà địa chỉ toàn bộ các NH, CHA được lấy từ báo cáo thống kê các cơ sở kinh doanh DVAU của trung tâm y tế thành phố Hạ Long (phụ lục 6)

2.4.2 Để mô tả tình hình vệ sinh dụng cụ:

Chọn mẫu:

- Mỗi NH, CHA ngẫu nhiên 06 mẫu tô (bát), đĩa (khay) đã rửa sạch sẽ hoặc

để sẵn trên bàn bày cho khách tới ăn, đánh giá đồng thời hai chỉ số: độ sạch tinh bột

và độ sạch dầu mỡ bám dính trên bề mặt bát, đĩa Vậy có 810 mẫu tô (bát) và đĩa được đánh giá để xét nghiệm nhanh độ sạch tinh bột và dầu mỡ trên bát đĩa – Sử dụng test thử nhanh của Bộ công an theo hướng dẫn

Bảng 2.1

STT Tiêu chí xét nghiệm Phương pháp xét nghiệm

1 Độ sạch tinh bột trên bát Test thử nhanh Bộ công an

2 Độ sạch dầu mỡ trên đĩa Test thử nhanh Bộ công an

2.4.3 Để tìm hiểu về kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm của NCB chính:

Phỏng vấn và quan sát kỹ năng thực hành về vệ sinh an toàn thực phẩm của

135 NCB chính tại 135 các NH và CHA theo bộ câu hỏi đã được thiết kế sẵn Nếu

cơ sở có trên một NCB chính thì đối tượng được chọn sẽ theo thứ tự ưu tiên như sau: đầu tiên là chọn người có tham gia thực hiện tất cả các công đoạn sơ chế, chế biến, phân chia thức ăn; ưu tiên thứ 2 là chủ cơ sở và là chế biến chính và thứ 3 là NCB chính được chủ cơ sở giao cho việc thực hiện việc lưu mẫu thức ăn và kiểm thực ba bước

2.5 Phương pháp thu thập số liệu

2.5.1 Công cụ thu thập số liệu

- Bảng kiểm quan sát để đánh giá điều kiện ATTP tại nhà hàng, CHA (sử dụng phụ lục 1)

- Bảng kiểm để quan sát đánh giá điều kiện ATTP của các cửa hàng ăn (phụ lục1) Bảng kiểm được xây dựng dựa vào Luật an toàn thực phẩm số 55/2010/QH12, Nghị định số 155/2018 ngày 12/11/2018, quyết định 1246/QĐ-BYT, thông tư số 48/2015/TT-BYT kết hợp với nghị định số 115/2018/NĐ-CP (thể hiện tại phụ lục 3)

- Bộ test thử nhanh độ sạch dầu mỡ và tinh bột của Bộ công an (do trung tâm y

tế thành phố Hạ Long cung cấp)