THỰC TRẠNG điều KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM và KIẾN THỨC THỰC HÀNH của NGƯỜI CHẾ BIẾN ở các cơ sở DỊCH vụ ăn UỐNG QUẬN ĐỐNG đa hà nội năm 2015

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến NĐTP liên quan đến dịch vụ ăn uống,trong đó phải kể đến nguyên nhân thiếu hụt kiến thức, thái độ, dẫn đến hành vi không đúng về an toàn thực phẩm ATTP của ng

tôi trong suốt quá trình tôi học tập, rèn luyện và tu dưỡng tại trường

Tôi xin chân thành cảm ơn Bộ môn Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm trường Đại học Y Hà Nội đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp tôi hoàn thành luận văn này.

Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin trân trọng gửi lời cảm

ơn tới PGS.TS Phạm Văn Phú, người đã trực tiếp hướng dẫn tận tình và chỉ dạy cho tôi trong suốt quá trình tôi học tập cũng như quá trình tôi thực hiện luận văn tốt nghiệp này.

Xin gửi lời cảm ơn tới các bạn của tôi, những người đã giúp đỡ, chia sẻ cùng tôi những khó khăn, kiến thức cũng như kinh nghiệm hoàn thành luận văn này.

Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới bố mẹ, chồng con tôi, những người thân trong gia đình tôi Họ luôn cố gắng để tôi có điều kiện được học tập tốt nhất và chính họ là người đã luôn ở bên cạnh để động viên, cổ vũ cho tôi vượt qua những khó khăn trong cuộc sống.

Hà Nội, Ngày tháng năm 2016

Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp

Tôi xin cam đoan đã thực hiện quá trình làm luận văn một cách khoa học, chính xác và trung thực Các kết quả thu được trong luận văn là có thật và chưa được công bố trên bất kỳ tài liệu khoa học nào

Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Học viên

hợp quốc về lương thực và nông nghiệp)

Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (2015), từ năm 2010 trên toàncầu có 582 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm và các bệnh liên quan đếnmất vệ sinh an toàn thực phẩm, trong đó 351 000 người tử vong do ngộ độcthực phẩm Khu vực có tỷ lệ ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thựcphẩm cao nhất là Châu Phi, đứng thứ 2 là khu vực Đông Nam Á

Theo Cục An toàn thực phẩm, từ 2007 đến 2012 cả nước có 1.095 vụngộ độc thực phẩm (NĐTP), với 36.274 ca mắc, trong đó có 264 người chết,trung bình mỗi năm có 115 vụ NĐTP khoảng 5.122 ca mắc, 38 ca tử vong [2]

Có nhiều nguyên nhân dẫn đến NĐTP liên quan đến dịch vụ ăn uống,trong đó phải kể đến nguyên nhân thiếu hụt kiến thức, thái độ, dẫn đến hành

vi không đúng về an toàn thực phẩm (ATTP) của người trực tiếp chế biếnthực phẩm, điều kiện vệ sinh cơ sở chế biến thực phẩm không đảm bảo,nguyên liệu thực phẩm không an toàn và phương pháp chế biến, bảo quảnkhông đúng quy định Đối với người tiêu dùng, thức ăn đường phố hoặc cácloại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống nhỏ lẻ, đây là sự thuận tiện về địađiểm, phong phú về chủng loại thức ăn, giá cả phù hợp với mọi đối tượng,

nhất là trong đời sống sinh hoạt của đại đa số cán bộ công nhân, viên chức,học sinh, sinh viên, Đối với người bán hàng thường là vì lợi nhuận, trên cơ

sở trình độ kiến thức về an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) còn hạn chếnên không quan tâm nhiều tới chất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm Mặtkhác địa điểm kinh doanh, phục vụ thường không ổn định, cơ sở hạ tầngkhông đảm bảo, chật hẹp, thiếu nước sạch, vệ sinh cá nhân và dụng cụ chếbiến không đảm bảo vệ sinh, thiếu sự quản lý của các cơ quan chức năngnên các loại dịch vụ ăn uống này thường là nguyên nhân gây mất ATVSTP

và đặc biệt làm gia tăng số vụ ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền quathực phẩm gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ cộng đồng

Quận Đống Đa nằm ở trung tâm thành phố Hà Nội, khu vực tập trungđông dân nhất thủ đô, nơi tập trung của các trường đại học lớn, sinh viên,học viên từ các tỉnh thành quy tụ về đây học tập và nghiên cứu khoa học nênđời sống xã hội phức tạp cần được quản lý chặt chẽ về an ninh xã hội, đảmbảo vệ sinh ATTP Để có cơ sở xây dựng kế hoạch can thiệp và phòngchống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, chúng tôi tiến

hành nghiên cứu “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm và kiến thức thực hành của người chế biến ở các cơ sở dịch vụ ăn uống quận Đống

Đa Hà Nội năm 2015” với các mục tiêu sau:

1 Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống tại quận Đống Đa Hà Nội năm 2015

2 Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống quận Đống Đa Hà Nội năm 2015.

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về vệ sinh an toàn thực phẩm

1.1.1 Khái niệm cơ bản

Thực phẩm (TP) là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sốnghoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹphẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm ,

An toàn thực phẩm (ATTP) là việc bảo đảm để thực phẩm không gâyhại đến sức khỏe, tính mạng con người; thực phẩm không bị hư hỏng, biếnchất, bị giảm chất lượng hoặc chất lượng kém; thực phẩm không chứa cáctác nhân hóa học, sinh học hoặc vật lý quá giới hạn cho phép; không phải làsản phẩm của động vật bị bệnh có thể gây hại cho người sử dụng

Ngộ độc thực phẩm cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn

uống phải TP có chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột(buồn nôn, nôn, tiêu chảy, ) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhângây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại ngộ độc (tê liệtthần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạn tuần hoàn, rối loạn vận động, ).Tác nhân gây NĐTP có thể là hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV), kim loại

nặng, chất độc tự nhiên có sẵn trong TP (A xít Cyan hydric (HCN), Saponin,Alcaloid, ), do độc tố của vi sinh vật (vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, ),hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất ,.

Ngộ độc thực phẩm mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức

năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc cácbệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất độc bởi ăn uống ,

Là khái niệm bao gồm cả NĐTP và nhiễm trùng thực phẩm, do ănphải thức ăn bị ô nhiễm tác nhân gây NĐTP, ảnh hưởng đến sức khỏe, tínhmạng của con người Hiện tượng dị ứng do mẫn cảm của cá thể với một loạithức ăn được xác định nào đó không được coi là bệnh truyền qua TP ,

1.1.2 Các loại hình dịch vụ ăn uống

Là cơ sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanhthức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế biến suất ăn sẵn,căng - tin và bếp ăn tập thể

1.1.2.1 Thức ăn đường phố

Thức ăn đường phố (TĂĐP) theo định nghĩa của Tổ chức Thực phẩm

và Nông nghiệp quốc tế (FAO): “Thức ăn đường phố là những thức ăn, đồuống đã chế biến sẵn, có thể ăn ngay, được bán dọc theo hè phố và nhữngnơi công cộng” ,

1.1.2.2 Cửa hàng ăn: là những cơ sở dịch vụ cố định tại chỗ, đảm bảo cho

số lượng người ăn khoảng dưới 50 người (cửa hàng cơm bình dân, phở, bún,miến, cháo,…)

1.1.2.3 Quán ăn: là cơ sở ăn uống nhỏ, thường chỉ có một vài nhân viên

phục vụ có tính bán cơ động, thường được bố trí ở dọc đường, trên hè phố,những nơi công cộng

1.1.2.4 Bếp ăn tập thể (BĂTT): là cơ sở chế biến nấu nướng phục vụ cho một

tập thể cùng ăn, thông thường từ 30 người trở lên, ăn tại chỗ hoặc nơi khác

Bếp ăn tập thể phải đảm bảo đủ các điều kiện sau:

Phải có hợp đồng nguồn cung cấp thực phẩm an toàn, thực hiện đầy

đủ chế độ kiểm tra 3 bước và chế độ dẫn lưu mẫu thực phẩm 24 giờ; Nhânviên chế biến, phục vụ phải được khám sức khỏe, có Giấy chứng nhận đãđược tập huấn kiến thức về ATTP (giấy có giá trị trong vòng một năm) vàphải đảm bảo thực hành tốt về việc vệ sinh cá nhân; Đảm bảo các yêu cầu vềATTP về cơ sở, thiết bị dụng cụ và quy trình chế biến, nấu nướng theonguyên tắc một chiều; Nhà ăn phải thoáng, mát, đủ ánh sáng, có thiết bịchống côn trùng như ruồi, muỗi, chuột bọ,…và phải duy trì chế độ vệ sinhsạch sẽ; Phải có thiết bị bảo quản thực phẩm, hệ thống nhà vệ sinh, rửa tay

và thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày sạch sẽ

1.1.3 Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm

Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thựcphẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinhdoanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hànhnhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn đối với sức khỏe, tính mạng conngười ,

Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quy phạm phápluật đã ban hành cơ bản đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước về đảm bảoATTP như Luật an toàn thực phẩm: Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy địnhchi tiết thi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm và các thông tưhướng dẫn thi hành,… Theo khoản 2 Điều 3 Luật an toàn thực phẩm quyđịnh “sản xuất, kinh doanh thực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cánhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đốivới thực phẩm do mình sản xuất, kinh doanh”, và theo đó, các văn bản quyđịnh cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTP cũng đã được ban hành:

Thông tư số 15/2012/TT-BYT, ngày 12/9/2012 của Bộ Y tế quy định vềđiều kiện chung đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm ; Thông tư số 16/2012/TT-BYT, ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế quy định

về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ,vật liệu bao gói thực phẩm

Thông số 30/2012/TT-BYT, ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế quy định vềđiều kiện ATTP đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức

ăn đường phố Theo các quy định trên, về cơ bản phải đáp ứng 03 nhómđiều kiện: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điềukiện về con người

Ngoài ra, các văn bản có liên quan như Nghị định số 91/2012/NĐ-CP củaChính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP cũng đã quy địnhcác nội dung và mức xử phạt đối với các trường hợp vi phạm về ATTP, gópphần hoàn thiện hành lang pháp lý, đủ sức mạnh kiểm soát ATTP nói chung

và ATTP tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống nói riêng

1.1.4 Điều kiện vệ sinh oan toàn thực phẩm

Trên thế giới, các quy định về điều kiện đảm bảo ATTP tại tại các bếp

ăn tập thể phải được thể hiện bằng Luật ATTP riêng của từng quốc gia LuậtThực phẩm và Dược phẩm Mỹ quy định tất cả các cửa hàng ăn uống, căngtin đều phải có giấy phép của cơ quan có thẩm quyền chuyên ngành, các chủ

cơ sở đều phải tự giác chấp hành các quy định về vệ sinh ATTP Tại ViệtNam có luật ATTP riêng, trong Luật có những điều khoản quy định điềukiện vệ sinh ATTP là các yêu cầu cần phải có về cơ sở, trang thiết bị dụng

cụ và người lao động chế biến TP, sản xuất thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ

ăn uống cần đạt tiêu chuẩn chất lượng vệ sinh ATTP

1.1.4.1 Điều kiện cơ sở

Điều kiện về vệ sinh đối với cơ sở (Thông tư số 30/2012/TT-BYT,ngày 05/12/2012 của Bộ Y tế Quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đốivới cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố):

và phải cách biệt với nhà vệ sinh và các nguồn ô nhiễm khác

vực tập kết, bảo quản, xử lý thực phẩm tươi sống, nguyên liệu – khu vực chếbiến – khu vực phân phôi thức ăn đã chế biến Bếp ăn phải được thiết kế,xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ lau chùi, cọ rửa

quản thực phẩm phải được giữ vệ sinh sạch sẽ

và nước thải rò rỉ ra ngoài Rác được tập trung xa nơi chế biến, phòng ăn vàphải được chuyển đi hàng ngày, không để ứ đọng

vương vãi ra ngoài, không để nước thức ăn thừa rò rỉ

không lộ thiên hoặc cống phải có nắp đậy

cơ sở, cũng như để cho người ăn rửa tay trước và sau khi ăn Nếu dùng nướcgiếng, bể chứa thì phải có nắp đậy, miệng giếng, mặt bể cách mặt đất ít nhất

1 mét, không bị ô nhiễm từ bên ngoài Các dụng cụ chứa đựng nước sạch đểchế biến và rửa tay phải được cọ rửa thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ ,,

1.1.4.2 Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ

Điều kiện về trang thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với TP (dụng cụnấu nướng, ăn uống như bát đĩa, …) phải được thiết kế và chế tạo an toàn,phù hợp với yêu cầu của sản phẩm, dễ làm sạch, tẩy trùng và bảo dưỡng;phải được làm bằng vật liệu không gây độc, không gây mùi vị lạ so với mùi

vị TP ban đầu, không hấp thụ, không thôi nhiễm vào TP, không bị ăn mònhay gây ô nhiễm sản phẩm ,

được rửa sạch, giữ khô

thấm nước; sau khi rửa, phơi khô hoặc làm khô mới cắm đũa vào ống

bẩn và ẩm ướt

xong phải cọ rửa ngay và giữ gìn ở nơi sạch sẽ Mặt bàn chế biến thực phẩmphải được làm từ các vật liệu không thấm nước và dễ lau sạch

biến thực phẩm; không đùng chất tẩy rửa công nghiệp

1.1.4.3 Điều kiện đối với người trực tiếp chế biến, sản xuất thực phẩm

Điều kiện về con người: chủ cơ sở, người trực tiếp tham gia sản xuất,chế biến kinh doanh dịch vụ ăn uống phải đáp ứng điều kiện về sức khỏekiến thức và thực hành đúng quy định về an toàn thực phẩm ,,

về vệ sinh ATTP và phải thực hành đúng những quy định về ATTP

sức khỏe định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng và xét nghiệm phân ít nhất

mỗi năm một lần (không kể cơ sở nằm trong vùng đang có dịch lây quađường tiêu hóa) Những người bị bệnh ngoài da, bệnh truyền nhiễm trongdanh mục quy định phải tạm thời nghỉ việc hoặc tạm chuyển làm việc kháccho tới khi điều trị khỏi để không được tiếp xúc với thức ăn chín, thức ănngay, bát đĩa và dụng cụ ăn trực tiếp, các loại bao bì nhằm bao gói chứađựng thực phẩm ăn ngay.

 Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạchmóng tay; rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín

được dùng tay để bốc, chia thức ăn chín

trong khi làm việc

1.1.4.4 Điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm

Vệ sinh nguồn nước chế biến TP: Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

phải tự gửi mẫu nước đến Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh, thành phố trựcthuộc Trung ương (được gọi chung là tỉnh) để kiểm nghiệm đạt tiêu chuẩn ítnhất 1lần/năm; trong vùng có dịch lây qua đường tiêu hóa, yêu cầu xétnghiệm mỗi quý 1lần, 1 lần/tháng, thậm chí xét nghiệm 1 tuần/lần Đượcthông báo trong vùng đang có dịch lây qua đường tiêu hóa nguy hiểm, phải

xử lý tiệt khuẩn nguồn nước theo quy định của ngành Y tế

Nghiêm cấm sử dụng các loại phụ gia, phẩm mầu, chất ngọt tổng hợpnằm ngoài Danh mục phụ gia thực phẩm do Bộ Y tế quy định

gốc từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn

 Thức ăn đã nấu chín, bày bán hoặc phục vụ phải được che đậy đểchống ruồi, bụi và các loại côn trùng gây nhiễm bẩn và tuyệt đối không dùngvải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn.

 Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, nếu không được bảo quản mát (<

100 C), thì sau 2 giờ phải nấu lại trước khi đem ra phục vụ khách hàng

sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy

1.1.4.5 Điều kiện về hợp đồng trách nhiệm, hồ sơ ghi chép

1.1.4.7 Tiêu chí về yêu cầu xử lý khi có NĐTP (Quyết định số 39/2006/ QĐ-BYT, ngày 13/12/2006 của Bộ Y tế ban hành Quy chế điều tra ngộ

độc thực phẩm):

Khi có ngộ độc thực phẩm phải báo cáo ngay cho cơ quan y tế gầnnhất và lưu giữ lại mẫu thực phẩm, thức ăn thừa để gửi cơ quan y tế dựphòng của tỉnh hoặc quận, huyện, thị xã, thành phố thuộc tỉnh (được gọichung là huyện), xét nghiệm tìm nguyên nhân Chủ cơ sở gây ra ngộ độcthực phẩm cho khách hàng phải chịu hoàn toàn trách nhiệm về hành vi saiphạm và phải trả toàn bộ mọi chi phí khám, chữa bệnh cho khách hàng bịngộ độc và chi phí tìm nguyên nhân gây ngộ độc của các cơ quan điều tra

1.1.5 Tác nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm và ngộ độc thực phẩm

Tác nhân gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm và ngộ độc thựcphẩm là tác nhân sinh học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặcmôi trường chế biến thực phẩm có khả năng gây tác hại đến sức khỏengười tiêu dùng

E.coli là những trực khuẩn gram (-) thuộc nhóm Escherichia, không

sinh nha bào, có thể di động hoặc không di động Sự có mặt của E coli được coi là chỉ điểm của sự nhiễm bẩn phân tươi sống E.coli ký sinh bình thường

ở ruột người và đặc biệt ở ruột già, ngoài ra còn ở niêm mạc miệng, sinh dục,

Coliforms là nhóm trực khuẩn đường ruột gram âm không sinh bào tử,

hình que, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy nghi, có khả năng sinh acid, sinh hơi dolên men lactic ở 370C trong 24 giờ Coliforms là chỉ tiêu được dùng để chỉthị khả năng có sự hiện diện của các VSV gây bệnh trong TP, nước hay cácloại mẫu môi trường Chúng hiện diện rộng rãi trong tự nhiên, trong ruộtngười và động vật ,

Cl.Perfringens là vi khuẩn chỉ danh sự ô nhiễm thực phẩm do phân

người, động vật, bùn, đất, nước cống rãnh Nếu thực phẩm chế biến khôngđảm bảo vệ sinh, nhiệt độ khử khuẩn, đun nấu không đủ để diệt nha bào vikhuẩn vẫn còn tồn tại, phát triển làm hư hỏng thực phẩm và gây NĐTP ,

Gồm những chất phụ gia thực phẩm (sử dụng những loại cấm, quá liều,không đúng chủng loại, ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế, ); hóa chấtbảo vệ thực vật; các kim loại nặng; những hoá chất lẫn vào thực phẩm (độc

tố nấm mốc, kháng sinh, hormone, chất bảo quản, )

 Về phụ gia thực phẩm ,

Phụ gia thực phẩm được bổ sung một cách chủ ý, trực tiếp hoặc gián

tiếp vào TP, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của TP đó Phụgia TP tồn tại trong TP như một thành phần của TP với một giới hạn tối đacho phép đã được quy định Các hóa chất này sẽ an toàn nếu được dùngđúng giới hạn quy định và đúng chủng loại Chúng có thể nguy hiểm nếudùng quá giới hạn cho phép hoặc sử dụng những loại cấm, không đúngchủng loại, ngoài danh mục cho phép của Bộ Y tế Ở nước ta hiện nay, vấn

đề kiểm soát sử dụng phụ gia TP rất khó khăn do người sản xuất, chế biến

TP vẫn sử dụng phụ gia thực phẩm vượt quá giới hạn, không đúng chủngloại, nhiều hoá chất không nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế, thậmchí còn sử dụng cả những phụ gia bị cấm Điều đó có thể dẫn đến ô nhiễm

TP và gây độc cho người sử dụng, thậm chí còn có thể có nguy cơ hìnhthành khối u, ung thư, đột biến gen và ảnh hưởng đến giống nòi, cho người

sử dụng ,

 Về hóa chất bảo vệ thực vật

Hóa chất bảo vệ thực vật: Hiện nay, trên thế giới đã sản xuất rất nhiều

loại HCBVTV khác nhau, các HCBVTV thường tồn tại dưới dạng dư lượngtrong lương thực, thực phẩm HCBVTV nhóm Clo hữu cơ như DDT, 2,4D,

666 có thể tồn lưu trong môi trường và tích lũy lâu dài trong cơ thể Các nhànghiên cứu đã phát hiện thấy dư lượng HCBVTV nhóm Clo trong sữa, sảnphẩm chế biến từ sữa, mỡ động vật, cá, trứng, Ngoài ra, HCBVTV nhómlân hữu cơ thường được sử dụng rộng rãi, loại này thường tạo ra các sản

phẩm ít độc hơn đối với người và gia súc Khi người tiêu dùng sử dụngHCBVTV cấm, quá liều, không giữ đúng thời gian cách ly sẽ có nguy cơảnh hưởng tới sức khỏe, thậm chí còn ảnh hưởng tới tính mạng con người,

…,

 Các kim loại nặng lẫn vào thực phẩm

Có nhiều loại thực phẩm thiên nhiên và thực phẩm đã qua chế biến bị ô

nhiễm bởi các kim loại nặng như chì (Pb); thuỷ ngân (Hg), Asen (As), kẽm(Zn), đồng (Cu), do nguyên liệu dùng chế biến thực phẩm bị ô nhiễm từmôi trường bên ngoài; do kỹ thuật sản xuất, chế biến TP không đảm bảo vệsinh, an toàn; do đồ chứa đựng, bảo quản, nấu nướng làm thôi nhiễm kimloại nặng vào thực phẩm; do nước có hàm lượng các ion kim loại nặng, Khi người tiêu dùng sử dụng các loại TP này sẽ có nguy cơ bị ngộ độc cấptính hoặc mạn tính, thậm chí gây ngộ độc cấp tính và tử vong,…,

 Các hóa chất khác lẫn vào thực phẩm

Thực phẩm bị ô nhiễm kháng sinh bởi kháng sinh có sẵn trong thực

phẩm ở trạng thái tự nhiên hoặc có thể do nhiễm vào thực phẩm từ môitrường bảo quản; do kỹ thuật chăn nuôi gia súc, gia cầm hoặc có thể cho trựctiếp vào thực phẩm với mục đích bảo quản Người dùng thực phẩm có chứakháng sinh có thể làm thay đổi vi khuẩn đường ruột, dị ứng, ngộ độc, gâyhiện tượng kháng kháng sinh, làm mất hiệu quả khi điều trị bệnh bằng khángsinh, thậm chí dẫn tới tử vong, …,

1.1.5.3 Tác nhân vật lý

Tác nhân vật lý gồm các dị vật bị lẫn vào TP như các mảnh thủy tinh,mảnh gỗ, sạn, đất, sỏi, xương, lông tóc, có khả năng gây hại cho người sửdụng như làm gẫy răng, hóc xương, làm tổn thương đến niêm mạc miệng, dạdày, ruột, …

Ô nhiễm phóng xạ từ các sự cố như rò rỉ phóng xạ từ các trung tâmnghiên cứu phóng xạ, các nhà máy điện nguyên tử, … hoặc các động vật,thực vật nuôi trồng trong vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể cả nướcuống, sai sót trong việc bảo quản thực phẩm bằng chiếu xạ sẽ làm cho thựcphẩm bị nhiễm các chất phóng xạ và gây hại cho người sử dụng khi ăn, uốngphải chúng, … ,.

1.1.6 Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm

1.1.6.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm trên thế giới

Các bệnh truyền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm ngày càng xảy

ra ở quy mô rộng, phổ biến ở nhiều quốc gia; bảo đảm VSATTP trở thànhmột thách thức lớn đối với mỗi quốc gia và của toàn nhân loại, ngay cả ở cácnước phát triển, có hệ thống quản lý VSATTP chặt chẽ, tuy nhiên vẫn xảy ramất an toàn vệ sinh TP

Theo thống kê của Trung tâm kiểm soát và phòng ngừa bệnh tật(CDC) Hoa Kỳ: nước Mỹ mỗi năm vẫn có khoảng 76 triệu ca NĐTP với325.000 người phải nhập viện và 5.000 người tử vong, chi phí cho một ca bịNĐTP mất khoảng 1.531 USD (US-FDA 2006)

Tại nước Anh, cứ 1000 dân lại có 190 ca bị NĐTP mỗi năm , tháng3/1996, dịch bò điên ở Anh quốc lan rộng ra các nước Châu Âu làm 168người Anh bị tử vong thịt bò nhiễm khuẩn bệnh bò điên Bệnh bò điên(BSE) ở châu Âu năm 2001, nước Đức phải chi 1 triệu USD, Pháp chi 6 tỷfrance Toàn EU chi 1 tỷ USD cho biện pháp phòng chống bệnh lở mồmlong móng (2001), các nước Châu Âu chi riêng cho hai biện pháp “Giết bỏ”

và “Cấm nhập” hết 500 triệu USD

Ngày 06/6/2011, nhiễm khuẩn E.Coli tại Đức đã khiến 21 người

chết, 1.700 người khác phải nhập viện, ít nhất 500 người mắc hội chứngtan huyết urê

Tháng 10/2012, ở Mỹ và Hà lan đã phải thu hồi sản phẩm cá hồi hunkhói bị nhiễm Salmonella làm hơn 350 người mắc bệnh do công ty Foppen –

Hà Lan sản xuất

Tại Nhật Bản, từ năm 2005 đến tháng 3/2010, Tập đoàn Chisso đã bồithường trên 150 triệu USD cho cư dân địa phương vì làm nhiễm độc methylthuỷ ngân ngấm vào các hải sản và thuỷ sinh ở vịnh Minamata ở tỉnhKumamoto; gần đây do động đất sóng thần phá hủy Nhà máy điện hạt nhânFukushima làm rò rỉ chất phóng xạ nhiễm vào thịt bò, hải sản,…

Năm 2008, ở Trung Quốc có 6 trẻ tử vong và hơn 300.000 trẻ khácphải nhập viện do sữa nhiễm độc tố melamin; các loại hóa chất bảo quản,phẩm màu chế biến gây độc hại cho người tiêu dùng thường xuyên xuất hiện

ở rau quả, nước ngọt, bánh kẹo, ô mai, bò khô,…

Mới đây ngày 02/4/3013, tại Ai Cập có 561 sinh viên trường Đại họcAl-Azhar của nước này đã bị ngộ độc thực phẩm sau khi ăn trưa tập thể tạitrường Hiệu trưởng Osama el-A'bd đã cách chức người đứng đầu nhà ăn và

đề nghị cảnh sát điều tra nguyên nhân vụ việc

1.1.6.2 Tình hình ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm tại Việt Nam

Theo Cục An toàn thực phẩm từ 2007 đến 2012 cả nước có 1.095 vụNĐTP với 36.274 ca mắc, trong đó có 264 người chết, trung bình mỗi năm

có 115 vụ NĐTP khoảng 5.122 ca mắc, 38 người chết Thực trạng này làmột thách thức lớn với công tác phòng chống NĐTP ở nước ta , Theo tácgiả Nguyễn Công Khẩn, số vụ NĐTP có nguyên nhân do vi sinh vật có xuhướng giảm rõ, trong khi đó nguyên nhân ngộ độc do hóa chất có xu hướngtăng lên

Theo số liệu NĐTP 6 tháng đầu năm 2013 của Cục An toàn thựcphẩm, cả nước có 87 vụ NĐTP, 1.856 ca mắc, 18 người tử vong Ở giaiđoạn từ năm 2009 đến 2012, Số vụ NĐTP và số ca NĐTP có xu hướng giảmhơn trước vì giai đoạn này là do công tác ATVSTP được Nhà nước và xã hội

quan tâm nhiều hơn Năm 2009, các hệ thống Chi cục An toàn vệ sinh thựcphẩm các tỉnh được thành lập và bắt đầu hoạt động, Luật An toàn thực phẩm

2010 ra đời

Tuy nhiên, những tháng gần đây tình hình NĐTP liên tiếp xảy ra tại cácbếp ăn tập thể, các cơ sở kinh doanh bánh mì ở một số tỉnh thành của cả nước,điều này chứng tỏ NĐTP vẫn còn khá phổ biến và ngày càng diễn biến phức tạp,rất khó cho việc tìm nguyên nhân cũng như thực hiện các biện pháp kiểm soát,đây là một thách thức lớn đối với công tác phòng chống NĐTP

Bệnh truyền qua thực phẩm là nguy cơ lớn đối với sức khỏe con người

và giống nòi do sử dụng lâu dài thực phẩm không bảo đảm vệ sinh an toàn.Hiện nay, Bộ Y tế đã xác định được tỷ lệ ca bệnh truyền qua thực phẩm là 7-

22 ca/100.000 dân Cơ cấu bệnh truyền qua thực phẩm chủ yếu được ghinhận: Tiêu chảy (75-89,7%), lỵ trực khuẩn (2,2-4,6%), thương hàn (0,5-1,2%), viêm gan vi rút A (0,2-0,86%) Cơ cấu nguyên nhân NĐTP cấp tính

và các bệnh truyền qua thực phẩm thường gặp là do vi sinh vật và độc tố(74,5% số ca NĐTP), độc tố tự nhiên (18,75%), hóa chất (2,8%), các nguyênnhân khác chiếm 3,9% số ca

Có rất nhiều nguyên nhân dẫn đến tình trạng ngộ độc trên, một trongnhững nguyên nhân là do kiến thức, thực hành về ATTP của người trực tiếpchế biến không tốt, điều kiện vệ sinh cơ sở không đảm bảo, nguyên liệu thựcphẩm không an toàn, phương pháp chế biến, bảo quản không đúng quy định

1.1.7 Hậu quả của mất an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm

Bệnh do thực phẩm gây ra cho con người đang là một vấn đề thiết yếuđối với sức khỏe cộng đồng của nhiều nước trên thế giới, nhất là những nướcđang phát triển, trong đó có Việt Nam Hàng triệu người bị mắc và nhiềungười bị chết do ăn phải thực phẩm không an toàn ATTP ảnh hưởng trựctiếp đến sức khỏe con người và liên quan chặt chẽ đến tình hình phát triểnkinh tế, an sinh xã hội, là gánh nặng lớn cho chi phí chăm sóc sức khỏe cộngđồng và phát triển bền vững trên phạm vi toàn cầu ,

1.1.7.1 Hậu quả đối với sức khỏe

Tổ chức Y tế Thế giới ước tính các bệnh tiêu chảy liên quan đến thựcphẩm và nước uống gây ra cái chết của 2,2 triệu người mỗi năm, trong đó1,9 triệu là trẻ em

Ngay cả ở các nước phát triển, 30% dân số hàng năm bị mắc các bệnhtruyền qua thực phẩm Tại Mỹ, hàng năm cũng có tới 9,4 triệu lượt ngườimắc; 55.961 người phải nằm viện và 1.351 ca tử vong Hà Lan có 4,5 triệungười mắc bệnh đường ruột; 300.000 đến 750.000 ca mắc mới ngộ độc thức

ăn, tử vong từ 20 - 200 người, dẫn tới mất khoảng 1000 - 4000 DALYs

Ở các nước đang phát triển, gánh nặng bệnh tật do bệnh truyền quathực phẩm còn trầm trọng hơn rất nhiều Tuy nhiên, ở các nước đang pháttriển, nhất là các quốc gia nghèo đói như Châu Phi, các tài liệu đánh giá, báocáo, nghiên cứu về lĩnh vực ATTP thường không đầy đủ và không đượcquan tâm đúng mực do ngân sách xã hội hạn hẹp ,

Ở Việt Nam, theo số liệu từ Chương trình Mục tiêu về An toàn thựcphẩm, hàng năm có khoảng 150 - 250 vụ ngộ độc thực phẩm được báo cáo:3.500 đến 6.500 người mắc, 37 - 71 người tử vong, tuy nhiên trong thực tếcon số này có thể cao hơn nhiều Ngày nay, có nhiều vụ NĐTP tại các bếp

ăn tập thể của các nhà máy, xí nghiệp, khu công nghiệp hoặc tại các đámcưới, đám tang,… Ngộ độc thực phẩm do hóa chất, đặc biệt là hóa chất bảo

vệ thực vật, một số hóa chất bảo quản thực phẩm Hàng năm, nước ta cókhoảng 1,3 đến 1,6 triệu ca ngộ độc thực phẩm và đáng lo ngại là thực phẩm

bị nhiễm các tác nhân hóa học ,

1.1.7.2 Ảnh hướng đến nền kinh tế, chính trị, xã hội

Thực phẩm đảm bảo chất lượng, an toàn vệ sinh không những làm giảm

tỷ lệ bệnh tật, tăng cường khả năng lao động mà còn góp phần phát triểnkinh tế, văn hoá, xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một quốc gia.Thực phẩm đã có vai trò quan trọng trong nhiều ngành kinh tế, chấtlượng ATTP là chìa khoá tiếp thị của sản phẩm thực phẩm Tăng cường chất

lượng ATTP đã mang lại uy tín cùng với lợi nhuận lớn cho ngành sản xuấtnông nghiệp, công nghiệp chế biến thực phẩm cũng như dịch vụ du lịch vàthương mại Thực phẩm là một loại hàng hoá chiến lược, thực phẩm đảmbảo chất lượng vệ sinh an toàn sẽ tăng nguồn thu xuất khẩu sản phẩm, cótính cạnh tranh lành mạnh và thu hút thị trường thế giới.

Ngành công nghiệp thực phẩm là ngành chịu ảnh hưởng nặng nề và

sớm nhất khi xảy ra mất an toàn vệ sinh thực phẩm Đầu năm 2008, cácnước Trung Đông ngừng nhập các sản phẩm gia cầm từ Ấn Độ do dịch cúm

gà ở Bangalore, dẫn tới nền kinh tế Ấn Độ thiệt hại hàng trăm nghìn USD.Các vụ dịch cúm gà đã làm cho thế giới mất nhiều tỷ USD, riêng với châu Á

đã thiệt hại khoảng 10 tỷ Hơn thế nữa, các thiệt hại do mất ATVSTP cònkhông thể tính được Với nhà sản xuất: Chi phí do phải thu hồi, lưu giữ sảnphẩm, hủy hoặc loại bỏ sản phẩm, những thiệt hại do mất nguồn lợi nhuận

do thông tin quảng cáo,… và thiệt hại lớn nhất là mất lòng tin của người tiêudùng Cơ quan chức năng: Phải điều tra, khảo sát, phân tích, kiểm tra độchại, giải quyết hậu quả

1.2 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống trên thế giới và Việt Nam

Tác giả Phạm Thị Mỹ Hạnh và cộng sự (2011) “Nghiên cứu thực trạngđảm bảo ATVSTP tại bếp ăn các toàn bộ 62 BATT và phỏng vấn 137 ngườitrực tiếp chế biến thực phẩm tại các bếp ăn trường tiểu học bán trú trên địa

bàn tỉnh Thái Bình” cho thấy tỷ lệ trường được cấp Giấy chứng nhận cơ sở

đủ điều kiện ATVSTP đạt 48,4%; quy trình chế biến một chiều đạt 40,3%;điều kiện trang thiết bị, hóa chất, phụ gia, hợp đồng thực phẩm phần lớn cáctrường đạt yêu cầu (chiếm tỷ lệ từ 67,7% đến 100%)

Nghiên cứu của Võ Tá Thành và cộng sự (2012), tại 40 nhà hàng,khách sạn tỉnh Hà Tĩnh, cho thấy tỷ lệ điều kiện cơ sở đạt các tiêu chuẩntheo quy định của pháp luật là 87,2%, tỷ lệ sử dụng nguồn nước sạch đạt100%; tỷ lệ số cơ sở có trang thiết bị, dụng cụ, tủ lưu mẫu TP theo quy định

là 75% nhưng nhân viên nắm được phương pháp lưu mẫu và thực hành lưumẫu đúng cách chỉ đạt có 50%

Nghiên cứu của Bùi Ngọc Lân (2005) về thực trạng VSATTP tại 337

cơ sở TAĐP ở các phường nội thành Thành phố Quy Nhơn, tác giả cho thấy

có 44,3% đạt yêu cầu vệ sinh khu chế biến, 49% đạt yêu cầu vệ sinh khu bánhàng; chỉ có 24,4% có tủ kính bày bán thức ăn chín, 12,5% có nơi rửa tay và51,3% có đủ nước sạch

Nghiên cứu của tác giả Trương Quốc Khanh và cộng sự về “Khảo sátđiều kiện cơ sở trong công tác bảo đảm ATVSTP tại các trường mầm non vàtiểu học bán trú trên địa bàn thành phố Đà Nẵng năm 2006” ở 58 trườngmầm non và 34 trường tiểu học tại Thành phố Đà Nẵng năm 2006 cho thấybếp ăn trong các trường học được bố trí theo nguyên tắc một chiều đạt76,5% Dụng cụ chế biến thực phẩm phân tách thành chín và sống riêng biệt

là 76,5% Có 100% bếp ăn tập thể thực hiện lưu mẫu thức ăn, tuy nhiên lưumẫu đạt yêu cầu chỉ đạt 69%

Nghiên cứu của Đặng Ánh Tuyết và cộng sự (2007), tại 152 BATTkhu công nghiệp tỉnh Bình Dương cho thấy tỷ lệ BATT đạt tiêu chuẩn vềATTP chưa cao (67,8%), trong đó vệ sinh cơ sở đạt 75,6%, đồng thời chủbếp vẫn chưa quan tâm đúng mức đến các điều kiện vệ sinh ngoại cảnh, vệ

sinh môi trường khu vực bếp Tỷ lệ vệ sinh cá nhân đạt 69,7%, vệ sinh dụng

cụ, vệ sinh trong chế biến, bảo quản đạt 75,6%, kiểm soát nguyên liệu đầuvào là 67,8%, có hợp đồng trách nhiệm là 81,5%

1.2.3 Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở dịch vụ ăn uống tại Hà Nội

Nghiên cứu của Lê Văn Giang (2006), ở huyện Gia Lâm, tác giả chothấy có 20% cơ sở BATT không đạt về điều kiện ATVSTP

Nghiên cứu của Trần Việt Nga (2007), ở quận Hoàn Kiếm cho kết quả18,2% BATT không đạt tiêu chuẩn về vệ sinh cơ sở vật chất

Nghiên cứu của Nguyễn Thị Bích San năm (2011), “Nghiên cứu thựctrạng điều kiện vệ sinh ATTP toàn bộ 26 BATT và kiến thức, thực hành của

123 người chế biến tại các trường mần non ở quận Cầu Giấy, Hà Nội năm2010-2011” cho kết quả số BATT đạt điều kiện vệ sinh ATTP theo quy địnhtại Quyết định số 4128/2001/QĐ-BYT của Bộ Y tế chưa cao (69,2%); trong

đó, điều kiện vệ sinh cơ sở đạt tỷ lệ thấp nhất (69,2%), điều kiện về kiểmsoát nguyên liệu đầu vào đạt tỷ lệ cao nhất với 96,2% Còn tới 46,2% BATTkhông đạt tiêu chuẩn về vệ sinh dụng cụ ăn uống

1.3 Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người người chế biến thực phẩm trên thế giới và ở Việt Nam

Nhiều công trình nghiên cứu đã minh chứng người trực tiếp chế biến,phục vụ ăn uống có vai trò đặc biệt quan trọng đối với công tác bảo đảmATTP tại các bếp ăn Theo WHO, ô nhiễm thực phẩm đã phản ánh tình trạngmất vệ sinh trong chế biến, bảo quản và vận chuyển thực phẩm Thiếu vệsinh nơi CBTP, ô nhiễm thức ăn do ruồi nhặng, côn trùng, bụi, nguồn nước,

…Vì vậy, giải quyết vấn đề rác thải, vệ sinh môi trường cũng là việc cầnquan tâm Kinh nghiệm trên thế giới chỉ ra rằng, kiến thức và thực hành tốtthì sẽ mang lại hiệu quả rõ rệt Thuật ngữ “Vệ sinh thực phẩm” gắn liền với

“Vệ sinh bàn tay”, nhiều nghiên cứu cho thấy tỷ lệ bàn tay bị ô nhiễm vikhuẩn rất cao; bàn tay người chế biến là đường lây truyền vi khuẩn từ mũi,họng, da,…từ người này sang người khác và từ người sang thức ăn

Các nghiên cứu về kiến thức thực hành vệ sinh an toàn thức ăn đườngphố trên thế giới đối với các chủ cơ sở, người bán hàng cho các kết quả khácnhau, tuy nhiên kết quả cho những bằng chứng là cần phải quan tâm nhiềuhơn nữa trong lĩnh vực này

1.3.1 Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người người người chế biến thực phẩm trên thế giới

Một nghiên cứu về kiến thức và thực hành của 70 người phục vụTAĐP tại vùng ven nội thành phố Quezon - Philippines (2000), kết quả chothấy có 54/70 người có kiến thức đúng về quan niệm thế nào là ATTP và vệsinh cá nhân Tuy nhiên, họ thiếu kiến thức về Luật thực phẩm và vấn đềquản lý chất thải

Nghiên cứu tại Manhattan (New York) năm 2003, cho kết quả hơnmột nửa những người làm dịch vụ TĂĐP (67%) bốc thức ăn

Nghiên cứu đã quan sát trực tiếp 4 người bán hàng, trong thời gian 20phút, họ đã hoặc không đi găng tay mà cũng không hề một lần rửa tay hoặc

có đi găng tay nhưng không hề thay găng

Một nghiên cứu bệnh chứng tại Nigeria (2003), để xác định nguy cơbệnh tả, đối với thực hành của người tiêu dùng; kết quả cho thấy nhóm cóuống nước tại các nơi bán TĂĐP bị bệnh tả nhiều gấp 3,2 lần nhóm đốichứng; nhóm đối tượng có rửa sạch tay sạch bằng xà phòng trước khi ăn,nguy cơ 0,2 (CI 95%: 0,1 - 0,6) so với nhóm chứng; không có bằng chứngcho thấy việc cung cấp nước thành phố đã bị ô nhiễm Như vậy, hệ thốngcung cấp nước sạch và thực hành vệ sinh bàn tay có thể đã ngăn chặn một tỷ

lệ cao các trường hợp bị tả tại nơi đây

1.3.2 Thực trạng kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến thực phẩm tại Việt Nam

Tại các tỉnh phía Bắc, nghiên cứu Nguyễn Thanh Phong năm 2009

“Điều tra kiến thức, thái độ và thực hành về an toàn thực phẩm của bốn nhóm đối tượng tại một số đô thị phía Bắc” cho thấy, kiến thức của người

tiêu dùng về ô nhiễm thực phẩm đạt 49,5% (Hà Nội 49,9%, Hà Tĩnh 46%,Thái Bình 53%)

Nghiên cứu của Nguyễn Văn Thể, tại Bắc Giang (2008), cho kếtquả 60% thực hành đúng về ATVSTP

Nghiên cứu của Cù Xuân Nhàn trên 320 người/160 cơ sở TAĐP tại thành phố Phủ Lý, tỉnh Hà Nam (2011), cho kết quả 94,4% người trực tiếp

chế biến có rửa tay trước và sau công đoạn chế biến; 73,1% có tạp dề; 40,0%

có găng tay

Nghiên cứu của Ngô Thị Oanh và cộng sự (2010), tại 24 BATT vàkhảo sát 115 người trực tiếp CBTP và 35 người quản lý các bếp ăn thuộc 3khu công nghiệp của tỉnh Bắc Giang cho thấy kiến thức hiểu biết đúng vềVSATTP của người quản lý bếp ăn là 51,4%; người chế biến thực phẩm cóhiểu biết đúng là 24,3%, thực hành đúng là 7,0%

Nghiên cứu Nguyễn Thị Thanh Hương, tại Quảng Bình (2011),nghiên cứu 164 đối tượng là người trực tiếp chế biến TAĐP, cho thấy tỷ lệđạt yêu cầu về kiến thức chỉ 51,8%, tỷ lệ đạt yêu cầu về thực hành chỉ 46,9% Nghiên cứu của Nguyễn Thanh Phong về kiến thức, thực hành về ATTPcủa người sản xuất, chế biến thực phẩm tại một số tỉnh thuộc vùng sinh thái

của Việt Nam (2011), đã điều tra 1.400 người ở 7 tỉnh thuộc 7 vùng sinh thái

cho thấy: Kiến thức đạt 82,9%±2,0%; tập huấn 63,4%± 2,6%; khám sứckhỏe và XN phân 62,5%± 2,6%; thực hành đúng VS cá nhân 66,9%± 2,5% -

79,8± 2,1 %; thực hành đúng bảo quản thực phẩm 57,9%± 2,6% - 76,1%±2,3%

Tại các tỉnh miền Trung, nghiên cứu của Bùi Ngọc Lân (2005), về

thực trạng VSATTP ở 337 cơ sở thức ăn đường phố tại các phường nộithành Thành phố Quy Nhơn, cho thấy: Về kiến thức của người trực tiếp chếbiến thực phẩm: chỉ có 5,9% được tập huấn kiến thức, 35% có mong muốnđược học kiến thức về VSATTP, 33% là hiểu biết bệnh do thực phẩm,89,9% biết nguyên nhân gây NĐTP Về thực hành của người trực tiếp chếbiến, chỉ có 0,3% mang khẩu trang khi bán hàng theo quy định; 6,5% đượckhám sức khỏe định kỳ; vẫn còn 57,9% bốc thức ăn bằng tay; 64,6% sửdụng phẩm màu không nhãn mác và có 24,4% có tủ kính bày bán thức ănchín Nghiên cứu cũng chỉ ra hai nguyên nhân gây NĐTP được biết đến với

tỷ lệ cao là do VSV (69,7%) và do HC BVTV (62%); 33,2% là biết tươngđối đầy đủ nguyên nhân gây nhiễm bẩn TP

Nghiên cứu của Võ Hồng Vân và Lê Văn Bé (2009), khảo sát một sốđiều kiện VSATTP các nhà hàng, quán ăn và BATT tại Nha Trang, TỉnhKhánh Hòa cho thấy có 82,98% chủ cơ sở thực phẩm thiếu kiến thức phápluật về VSATTP

Tại các tỉnh phía Nam: nghiên cứu của Đặng Ánh Tuyết và cộng sự

(2007), tại 152 BATT khu công nghiệp tỉnh Bình Dương cho thấy Chủ bếp

có kiến thức đúng về ATTP còn thấp (44,95%), đồng thời chủ bếp vẫn chưaquan tâm nhiều đến các điều kiện vệ sinh trong chế biến, bảo quản và vệsinh cá nhân

Nghiên cứu của Đào Thị Hà trên 1.000 người/50 cơ sở về kiến thứcATVSTP của người chế biến TP tại tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu (2011), cho kếtquả: Hiểu biết về tác dụng nơi chế biến sạch là 98,8%; chế biến TP trên bànlát gạch 82,8%; biết cách bảo quản TP bằng nhiệt độ 39,9%; biết hàn the độc

không sử dụng trong chế biến thực phẩm là 78,1%; hiểu các nguyên nhângây NĐTP 94,5%; loại thực phẩm gây NĐTP nặng tử vong cao cho người sửdụng 92,4%

Nhìn chung tỷ lệ kiến thức và thực hành đúng của người chế biến thựcphẩm đạt từ 50% trở lên Tỷ lệ kiến thức đạt yêu cầu chung cao hơn thựchành về ATTP của người chế biến thực phẩm Tuy nhiên, những kiến thức

về bảo quản thực phẩm, nhãn hàng hóa còn nhiều hạn chế

1.4 Sơ lược về địa bàn nghiên cứu

Quận Đống Đa nằm ở trung tâm thủ đô Hà Nội, diện tích rộng 9.96

khu đông dân nhất trong các quận, huyện của Hà Nội Khu vực tập trungnhiều các trường đại học lớn của cả nước, tỷ lệ học viên, sinh viên vànhững người dân từ các tỉnh thành về đây học tập, nghiên cứu và tìm cơ hộiviệc làm rất đông Điều kiện sống của người dân thấp, các dịch vụ thức ănđược kinh doanh phố khá phổ biến, nhiều loại hình

Sơ đồ quận Đống Đa – Hà Nội

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

- Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống (bao gồm cửa hàng, quầy hàngkinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, cơ sở chế suất

ăn sẵn)

- Người trực tiếp chế chế biến thực phẩm

2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

- Địa điểm: Nghiên cứu được triển khai tại 21 phường trực thuộc quận

Đống Đa – thành phố Hà Nội

- Thời gian: Tháng 11/2015 đến tháng 6/2016

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Thiết kế nghiên cứu:

Mô tả cắt ngang, sử dụng phương pháp nghiên cứu định lượng

2.3.2 Cỡ mẫu nghiên cứu

 Đối tượng là cơ sở dịch vụ ăn uống:

Lập danh sách tất cả các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại 21phường – Quận Đống Đa – Hà Nội

 Đối tượng là người trực tiếp chế biến thực phẩm

2.3.2.1 Cỡ mẫu:

Công thức tính cỡ mẫu được tính theo phương pháp nghiên cứu hoahọc trong y học và sức khỏe cộng đồng, công thức ước lượng một tỷ lệ trongquần thể :

2

2 ) 2 / 1 (

) 1 (

e

p p Z

n  

 Đối tượng là cơ sở dịch vụ ăn uống:

Theo công thức trên, trong đó:

 n: là cỡ mẫu nghiên cứu tối thiểu

 Z: hệ số tin cậy với mức ý nghĩa thống kê α = 0,05 Z(1 – α/2) = 1,96

Hà Nội năm 2014

Thay vào công thức được cỡ mẫu là 246 cơ sở, dự trù 10% dự phòng, có cỡ

mẫu tối thiểu là 260 cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống.

 Đối tượng là người trực tiếp chế biến thực phẩm

Theo công thức trên, trong đó:

 n: là cỡ mẫu nghiên cứu tối thiểu

 Z: hệ số tin cậy với mức ý nghĩa thống kê α = 0,05 Z(1 – α/2) = 1,96

hành đúng về ATTP tại thành phố Đà Lạt năm 2013)

Thay các chỉ số trên vào công thức ta tính được 323 đối tượng, dự trù

10% dự phòng có cỡ mẫu n = 350 đối tượng tham gia chế biến thực phẩm

2.3.3 Phương pháp chọn mẫu:

 Phương pháp chọn địa điểm

Chọn chủ đích quận Đống Đa – Hà Nội, chọn ngẫu nhiên 10 cơ sởkinh doanh dịch vụ ăn uống tại mỗi phường thuộc quận Đống Đa

Chọn cơ sở kinh doanh: căn cứ vào khái niệm về cơ sở kinh doanhdịch vụ ăn uống, tại mỗi phường tiến hành lập danh sách cơ sở kinh doanhdịch vụ ăn uống theo từng loại hình, mỗi loại hình chọn ngẫu nhiên sao cho

đủ cỡ mẫu tối thiểu cần điều tra

 Chọn người chế biến

Chọn ngẫu nhiên 1 – 3 nhân viên trực tiếp sản xuất chế biến thựcphẩm, tùy thuộc vào quy mô nhân sự của cơ sở dịch vụ ăn uống sao cho đạt

cỡ mẫu tối thiểu cần điều tra

2.5 Biến số và chỉ số chính trong nghiên cứu

TT Tên biến Định nghĩa/mô tả/Chỉ số PP thu thập Mục tiêu 1 : Mô tả thực trạng, điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ

- Kết cấu nền, tường bếp được thiết

kế, xây dựng bằng vật liệu không thấm nước, dễ cọ rửa, sáng màu, nhẵn, không đọng nước

Quan sát

thức ăn thừa

Là những dụng cụ sử dụng chứa đựngchất thải bỏ hoặc thức ăn thừa tại cơ

sở phải có nắp đậy kín, không bị rò rỉ nước ra bên ngoài và được chuyển (đổ) đi hàng ngày

Quan sát

TT Tên biến Định nghĩa/mô tả/Chỉ số PP thu thập

TT Tên biến Định nghĩa/mô tả/Chỉ số PP thu thập

b Không đạt yêu cầu

Vệ sinh trong chế biến, bảo quản thực phẩm

c Gửi mẫu nước đi xét nghiệm tại cơ quan có thẩm quyền (TTYTDP Tỉnh)

người cung cấp các nguyên liệu thực phẩm bảo đảm an toàn với chủ CSTP (hoặc người được ủy quyền)

Quan sát

TT Tên biến Định nghĩa/mô tả/Chỉ số PP thu thập

Biến số về kiến thức, thực hành về ATTP của nhân chế biến thực phẩm

Trung học cơ sởTHPT

Trung cấp, cao đẳng, đại học

a Theo nguyên tắc một chiều

6 tháng do cơ quan thẩm quyền cấp;

b Không có giấy khám sức khỏe hoặc

Quan sát

TT Tên biến Định nghĩa/mô tả/Chỉ số PP thu thập

b Đeo khẩu trang

c Đeo găng tay

a Trước khi chế biến TP;

b Trước khi ăn

c Sau khi đi vệ sinh

d Sau khi gãi đầu

e Sau khi ngoáy mũi, tai

Quan sátkết hợp phỏng vấn

a Rửa dưới vòi nước chảy;

b Rửa trong chậu nước 3 lần trở lên

c Rửa trong chậu nước < 3 lần

Quan sátkết hợp phỏng vấn

thực phẩm để

trong ngăn đá

a Để dã đông ít nhất 30 phút trước khi chế biến;

b Ngâm vào nước nóng;

Quan sát kết hợp phỏng vấn

TT Tên biến Định nghĩa/mô tả/Chỉ số PP thu thập

Quan sát kết hợp phỏng vấn

a Dùng riêng TĂ sống và TĂ chín;

b Dùng chung TĂ sống và TĂ chín

Quan sátkết hợp phỏng vấn38

Phỏng vấnkết hợp với quan sát

phẩm

a Có lưu mẫu thực phẩm;