THỰC TRẠNG điều KIỆN AN TOÀN THỰC PHẨM và KIẾN THỨC THỰC HÀNH của NGƯỜI CHẾ BIẾN ở các cơ sở DỊCH vụ ăn UỐNG QUẬN ĐỐNG đa hà nội năm 2015

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI TRẦN THANH THỦY THùC TR¹NG §IỊU KIƯN AN TOµN THùC PHÈM Vµ KIÕN THøC THùC HàNH CủA NGƯờI CHế BIếN CáC CƠ Sở DịCH Vụ ĂN UốNG QUậN ĐốNG ĐA Hà NộI NĂM 2015 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC HÀ NỘI – 2016 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI TRẦN THANH THỦY THùC TR¹NG §IỊU KIƯN AN TOµN THùC PHÈM Vµ KIÕN THøC THùC HàNH CủA NGƯờI CHế BIếN CáC CƠ Sở DịCH Vụ ĂN UốNG QUậN ĐốNG ĐA Hà NộI NĂM 2015 Chuyên ngành: Y TẾ CÔNG CỘNG Mã số: 60720301 LUẬN VĂN THẠC SỸ Y HỌC Người hướng dẫn khoa học PGS.TS PHẠM VĂN PHÚ HÀ NỘI – 2016 LỜI CẢM ƠN Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại học Y Hà Nội; Viện Đào tạo Y học dự phịng Y tế cơng cộng; Phịng Đào tạo sau đại học; Quý Thầy Cô Bộ mơn tồn trường tận tình giảng dạy, giúp đỡ tơi suốt q trình tơi học tập, rèn luyện tu dưỡng trường Tôi xin chân thành cảm ơn Bộ mơn Dinh dưỡng An tồn thực phẩm trường Đại học Y Hà Nội giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi giúp tơi hồn thành luận văn Với lịng kính trọng biết ơn sâu sắc, xin trân trọng gửi lời cảm ơn tới PGS.TS Phạm Văn Phú, người trực tiếp hướng dẫn tận tình dạy cho tơi suốt q trình tơi học tập q trình tơi thực luận văn tốt nghiệp Xin gửi lời cảm ơn tới bạn tôi, người giúp đỡ, chia sẻ tơi khó khăn, kiến thức kinh nghiệm hoàn thành luận văn Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới bố mẹ, chồng tôi, người thân gia đình tơi Họ ln cố gắng để tơi có điều kiện học tập tốt họ người bên cạnh để động viên, cổ vũ cho tơi vượt qua khó khăn sống Hà Nội, Ngày tháng năm 2016 Học viên thực Trần Thanh Thủy LỜI CAM ĐOAN Kính gửi: Phòng Đào tạo sau đại học trường Đại học Y Hà Nội Viện Y học dự phòng Y tế công cộng Trường Đại học Y Hà Nội Bộ môn Dinh dưỡng An toàn thực phẩm trường Đại học Y Hà Nội Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp Tơi xin cam đoan thực q trình làm luận văn cách khoa học, xác trung thực Các kết thu luận văn có thật chưa cơng bố tài liệu khoa học Hà Nội, ngày tháng năm 2016 Học viên Trần Thanh Thủy DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATTP ATVSTP BĂTT BYT CBTP CBYT CĐ CI CP DVAU ĐH ĐTNC EU FAO HCBVTV KAP NC NĐ OR ÔNTP QĐ SL TĂ TĂ ĐP TC TP TT TTYT TYT An toàn thực phẩm An toàn vệ sinh thực phẩm Bếp ăn tập thể Bộ Y tế Chế biến thực phẩm Cán y tế Cao đăng Confidence intervals (khoảng tin cậy) Chính phủ Dịch vụ ăn uống Đại học Đối tượng nghiên cứu European Union (Liên minh châu Âu) Food and Agriculture Organization (Tổ chức liên hợp quốc lương thực nơng nghiệp) Hóa chất bảo vệ thực vật Knowledge, Attitude, Practice (Kiến thức, thái độ, thực hành) Nghiên cứu Nghị định Odds Ratio (Tỷ suất chênh) Ô nhiễm thực phẩm Quyết định Số lượng Thức ăn Thức ăn đường phố Trung cấp Thực phẩm Thông tư Trung tâm Y tế Trạm y tế THCS THPT UBND WHO Trung học sở Trung học phổ thông Ủy ban nhân dân World Health Organization (Tổ chức Y tế giới) MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG ĐẶT VẤN ĐỀ Ăn uống nhu cầu thiết yếu sống, không đơn để tồn tại, với văn minh xã hội, ăn uống trở thành môn nghệ thuật ẩm thực người Chất lượng, vệ sinh an tồn thực phẩm có tầm ảnh hưởng quan trọng đến đời sống xã hội, ảnh hưởng trực tiếp thường xuyên đến sức khỏe, chí đến tính mạng người sử dụng, đến phát triển giống nòi, mà ảnh hưởng tới kinh tế, văn hóa, du lịch an ninh xã hội Mất an tồn vệ sinh thực phẩm vấn đề có tính thời mối quan tâm lớn nhiều quốc gia giới, đặc biệt nước phát triển Việt Nam Theo báo cáo Tổ chức Y tế giới (2015), từ năm 2010 tồn cầu có 582 triệu trường hợp ngộ độc thực phẩm bệnh liên quan đến vệ sinh an tồn thực phẩm, 351 000 người tử vong ngộ độc thực phẩm Khu vực có tỷ lệ ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm cao Châu Phi, đứng thứ khu vực Đông Nam Á Theo Cục An tồn thực phẩm, từ 2007 đến 2012 nước có 1.095 vụ ngộ độc thực phẩm (NĐTP), với 36.274 ca mắc, có 264 người chết, trung bình năm có 115 vụ NĐTP khoảng 5.122 ca mắc, 38 ca tử vong [2] Có nhiều nguyên nhân dẫn đến NĐTP liên quan đến dịch vụ ăn uống, phải kể đến nguyên nhân thiếu hụt kiến thức, thái độ, dẫn đến hành vi khơng an tồn thực phẩm (ATTP) người trực tiếp chế biến thực phẩm, điều kiện vệ sinh sở chế biến thực phẩm không đảm bảo, nguyên liệu thực phẩm không an tồn phương pháp chế biến, bảo quản khơng quy định Đối với người tiêu dùng, thức ăn đường phố loại hình kinh doanh dịch vụ ăn uống nhỏ lẻ, thuận tiện địa điểm, phong phú chủng loại thức ăn, giá phù hợp với đối tượng, đời sống sinh hoạt đại đa số cán công nhân, viên chức, học sinh, sinh viên, Đối với người bán hàng thường lợi nhuận, sở trình độ kiến thức an tồn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) cịn hạn chế nên khơng quan tâm nhiều tới chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm Mặt khác địa điểm kinh doanh, phục vụ thường không ổn định, sở hạ tầng không đảm bảo, chật hẹp, thiếu nước sạch, vệ sinh cá nhân dụng cụ chế biến không đảm bảo vệ sinh, thiếu quản lý quan chức nên loại dịch vụ ăn uống thường nguyên nhân gây ATVSTP đặc biệt làm gia tăng số vụ ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khoẻ cộng đồng Quận Đống Đa nằm trung tâm thành phố Hà Nội, khu vực tập trung đông dân thủ đô, nơi tập trung trường đại học lớn, sinh viên, học viên từ tỉnh thành quy tụ học tập nghiên cứu khoa học nên đời sống xã hội phức tạp cần quản lý chặt chẽ an ninh xã hội, đảm bảo vệ sinh ATTP Để có sở xây dựng kế hoạch can thiệp phòng chống ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm, tiến hành nghiên cứu “Thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm kiến thức thực hành người chế biến sở dịch vụ ăn uống quận Đống Đa Hà Nội năm 2015” với mục tiêu sau: Mô tả thực trạng điều kiện an toàn thực phẩm sở dịch vụ ăn uống quận Đống Đa Hà Nội năm 2015 Mơ tả kiến thức, thực hành an tồn thực phẩm người chế biến thực phẩm sở dịch vụ ăn uống quận Đống Đa Hà Nội năm 2015 73 thời cao kết nghiên cứu Nguyễn Thị Bích San (2011) Chu Thế Vinh (2013) , 4.2.3.3 Thực hành quy định tham gia chế biến thực phẩm Các nghiên cứu đánh giá an toàn vệ sinh thực phẩm cộng đồng giới Việt Nam kết luận, kiến thức, thái độ thực hành tốt an toàn thực phẩm gắn liền với kiến thức thực hành vệ sinh cá nhân người chế biến, đặc biệt tuân thủ quy định rửa tay Đối với người chế biến TP, theo Quyết định?????, rửa tày đúng: rửa tay xà phòng, nước sát khuẩn đủ bước Kết giám sát thực hành chúng tơi cho thấy, có 26,9% đạt u cầu quy định rửa tay Đeo nhẫn trang sức chế biến thực phẩm mối nguy quan trọng dẫn đến nhiễm thực phẩm Móng tay người chế biến để dài, bẩn thường nơi nhiễm bẩn khó rửa sạch, nguy gây an tồn TP, dẫn đến ngộ độc thực phẩm cho khách hàng Qua kết đánh giá cho kết quả: 91,4% nhân viên chế biến thực phẩm sở dịch vụ ăn uống đã cắt ngắn sẽ, đảm bảo vệ sinh Tuy nhiên, quan sát kết 30% nhân viên chế biến đeo trang sức nhẫn, vòng tay đồng bàn tay cổ tay 4.2.3.3 Thực hành quy định tiếp xúc với thực phẩm chín Kết nghiên cứu cho thấy, 86,6% nhân viên chế biến dùng kẹp/thìa/đũa lấy thức ăn chín, 78,6% sử dụng găng tay dùng lần để lấy thức ăn, nhiên 2,9% nhân viên chế biến dùng trực tiếp tay để bốc thức ăn chín 4.2.4 Mối liên quan đến kiến thức thực hành người chế biến thực phẩm 4.2.4.1 Một số yếu tố liên quan đến kiến thức ATTP người chế biến 74 thực phẩm Có khác biệt kiến thức nhóm tuổi; trình độ học vấn, thời gian làm nghề chế biến TP đối tượng nghiên cứu Tuy nhiên, khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê (p>0,05) Nhóm đối tượng chế biến TP nữ có kiến thức cao gấp 1,7 lần nhóm đối tượng chế biến TP nam, với khoảng tin cậy 95%CI (1,15- 2,79), khác biệt có ý nghĩa thống kê (p