ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ VÀ MÔ TẢ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2015

Nước đá là loại đá được dùng trực tiếp để ăn uống, không thông qua bất cứ một quá trình xử lý nào trước khi sử dụng, đặc biệt nhu cầu sử dụng nước đá đang rất phổ biến với mọi đối tượng ở gia đình, công sở, địa điểm ăn uống, giải trí và khu du lịch. Do đó, chất lượng của nước đá đang được toàn xã hội quan tâm. Sử dụng phương pháp nghiên cứu cắt ngang mô tả kết hợp định tính để đánh giá chất lượng nước đá và mô tả các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá tại thành phố Hà Nội năm 2015. Nghiên cứu tiến hành tại 70 cơ sở sản xuất nước đá với 05 chủ cơ sở và 03 cán bộ y tế phụ trách an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố Hà Nội, lấy mẫu và xét nghiệm 70 mẫu nước đá theo các chỉ tiêu trong Quy chuẩn QCVN 10-1:2011/BYT: không có mẫu nước đá nào có hàm lượng clor dư vượt ngưỡng cho phép và có 75,71% mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật. Trong đó cả 5 chỉ tiêu về vi sinh vật bao gồm E. Coli, Coliform tổng số, Streptococci feacal, Pseudomonas aeruginosa, Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit đều được phát hiện, tỷ lệ mẫu bị nhiễm Streptococci feacal là cao nhất với 54,29% và tỷ lệ mẫu nhiễm E.coli là thấp nhất với 4,29%. Về điều kiện cơ sở, không có cơ sở nào đạt 100% chỉ tiêu nghiên cứu, số cơ sở đạt 90% chỉ tiêu nghiên cứu là rất thấp với 5,71%, tỷ lệ số cơ sở đạt 80% chỉ tiêu nghiên cứu không vượt quá một nửa số cơ sở với tỷ lệ 35,71%. Về các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá, phát hiện có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về tình trạng mẫu nước đá bị ô nhiễm vi sinh vật giữa các cơ sở đạt hay không đạt điều kiện địa điểm, cơ sở vật chất, kết cấu nhà xưởng và vệ sinh của cá nhân trong xưởng sản xuất. Tại các cơ sở sản xuất nước đá, việc duy trì các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm (ATTP) sau khi được cấp Giấy chứng nhận cở sở đủ điều kiện an toàn toàn thực phẩm cũng như việc khắc phục các vi phạm sau các đợt thanh, kiểm tra, các cơ sở vẫn còn tâm lý đối phó, chưa thực hiện tốt. Kết quả nghiên cứu này có thể là cơ sở cho những khuyến nghị đối với cơ quan quản lý ATTP cần tăng cường công tác hậu kiểm, tiếp tục kiểm tra, giám sát việc chấp hành các quy định về ATTP đối với toàn bộ cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn quản lý; Xử lý nghiêm và công khai đưa lên các phương tiện thông tin đại chúng đối với các các cơ sở cố tình vi phạm các quy định về ATTP; Tăng cường vai trò của y tế cơ sở hơn nữa trong công tác kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy định về ATTP của các cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn quản lý. Nên phân cấp hoặc ủy quyền cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sở sản xuất nước đá có quy mô nhỏ cho Phòng Y tế quận để việc kiểm tra, giám sát được thường xuyên, sát sao hơn. Các cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn thành phố Hà Nội cần nghiêm túc thực hiện các quy định về điều kiện ATTP và các quy định khác có liên quan. Xây dựng chế độ tự kiểm tra, giám sát và thực hiện thường xuyên giám sát thực hành vệ sinh cá nhân của người trực tiếp sản xuất trong suốt quá trình sản xuất. Người tiêu dùng nên lựa chọn sản phẩm nước đá có nguồn gốc rõ ràng, nhãn mác đầy đủ thông tin về tên, địa chỉ cơ sở sản xuất, số công bố tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm, hạn sử dụng. ĐẶT VẤN ĐỀ Hiện nay, nhu cầu sử dụng nước đá ở nước ta rất phổ biến với mọi đối tượng ở gia đình, công sở, địa điểm ăn uống, giải trí và khu du lịch. Số lượng cơ sở sản xuất, kinh doanh gia tăng rất nhanh cả về quy mô và công suất. Hiện nay cả nước có rất nhiều cơ sở kinh doanh, sản xuất nhưng chủ yếu là các cơ sở sản xuất ở quy mô nhỏ, lẻ, phân phối đa dạng từ đại lý, bán lẻ tại hộ gia đình. Nước đá bẩn vô cùng nguy hiểm đối với sức khỏe của con người, vì đây là nơi cư trú của các loại vi khuẩn gây bệnh đặc biệt nguy hiểm, ảnh hưởng đến sức khỏe và tính mạng của người tiêu dùng, có thể mắc các bệnh như tả, lỵ, thương hàn, đường ruột. Bên cạnh đó, nếu nước chưa được khử độc, có thể có cả những kim loại nặng bên trong, hóa chất dùng để thanh lọc nước nếu ở liều lượng quá cao cũng sẽ ảnh hưởng tới những chức năng thanh lọc của cơ thể gây rất nhiều biến chứng như áp xe gan, viêm đại tràng mãn tính, ảnh hưởng tới chức năng thận, gan gây kích ứng dạ dày. Tình trạng vi phạm quy định điều kiện an toàn thực phẩm cơ sở và chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nước đá uống hiện nay rất phức tạp kể về quy mô và mức độ. Hiện nay, số lượng cơ sở sản xuất nước đá có Giấy chứng nhận đủ điều kiện để sản xuất và kinh doanh nước đá còn rất ít. Thành phố Hà Nội là thành phố lớn nhất và có tốc độ phát triển và đô thị hóa nhanh nhất. Tại đây, nhu cầu sử dụng nước đá cho các cơ sở kinh doanh nhà hàng, dịch vụ ăn uống là rất lớn. Theo thống kê của Sở Y tế Hà Nội, hiện nay trên địa bàn thành phố có khoảng hơn 200 cơ sở sản xuất nước đá, nhưng trong đó chỉ có khoảng 30 cơ sở sản xuất nước đá được cấp giấy chứng nhận đủ các điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm [15]. Tuy nhiên không phải những cơ sở được cấp giấy chứng nhận là đã tuyệt đối an toàn, vẫn có những cơ sở qua kiểm tra phát hiện vi phạm như công nhân không mặc đồng phục, không đeo găng tay khi sản xuất; nhà xưởng, chu trình sản xuất vẫn chưa đảm bảo đầy đủ các tiêu chí theo quy định. Câu hỏi cần đặt ra là điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở này như thế nào? Chất lượng nước đá có đảm bảo không? Có sự khác nhau về chất lượng nước đá giữa các vùng nông thôn và thành thị không? Việc thực hiện công tác thanh, kiểm tra của cơ quan quản lý và hoạt động duy trì ATTP tại các cơ sở sản xuất nước đá tại đây như thế nào? Chính vì vậy, nghiên cứu này tiến hành đánh giá chất lượng nước đá và mô tả các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá tại thành phố Hà Nội năm 2015 để làm tiền đề cho các nghiên cứu tiếp theo và là cơ sở lý luận, phát triển các biện pháp để kiểm soát chất lượng nước đá và tăng cường các biện pháp bảo đảm an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1. Đánh giá chất lượng nước đá tại một số cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn thành phố Hà Nội năm 2015 theo quy chuẩn QCVN 10-1:2011/BYT 2. Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của một số cơ sở sản xuất nước đá tại thành phố Hà Nội năm 2015 3. Mô tả các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá tại thành phố Hà Nội năm 2015

HÀ THU HUYỀN

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ VÀ MÔ TẢ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TỚI CHẤT LƯỢNG NƯỚC ĐÁ TẠI THÀNH PHỐ HÀ NỘI NĂM 2015

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG

MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.07.01

Hà Nội-2015

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU 1

ĐẶT VẤN ĐỀ 3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 5

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 6

1.1 Một số khái niệm chung về thực phẩm, an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm 6

1.1.1 Thực phẩm 6

1.1.2 An toàn thực phẩm 6

1.1.3 Ngộ độc thực phẩm 6

1.2 Khái niệm về nước đá, nước đá dùng liền và cơ sở sản xuất nước đá dùng liền 7

1.2.1 Nước đá: 7

1.2.2 Nước đá dùng liền: 7

1.2.3 Cơ sở sản xuất nước đá dùng liền (định nghĩa sử dụng trong nghiên cứu).7 1.3 Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá 7 1.3.1 Điều kiện về cơ sở an toàn thực phẩm 8

1.3.2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm 10

1.3.3 Điều kiện về con người: 10

1.4 Quy định về chất lượng của nước đá 11

1.4.1 Yêu cầu hóa học được quy định như sau: 12

1.4.2 Yêu cầu vi sinh vật được quy định như sau 12

1.5 Kiểm tra an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá 14

1.5.1 Kiểm tra định kỳ 14

1.5.2 Kiểm tra đột xuất 14

1.6 Quy trình sản xuất nước đá 14

1.6.1 Quy trình sản xuất nước đá 14

1.6.2 Các khâu trong quá trình sản xuất cần kiểm soát chặt 16

1.9 Sơ lược về địa bàn nghiên cứu 19

1.10 Khung lý thuyết 20

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23

2.1 Đối tượng nghiên cứu 23

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu 23

2.2.1 Thời gian nghiên cứu: 23

2.2.2 Địa điểm nghiên cứu: 23

2.3 Thiết kế nghiên cứu 23

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu: 24

2.4.1 Cỡ mẫu 24

2.4.2 Phương pháp chọn mẫu 24

2.5 Công cụ và Phương pháp thu thập số liệu 25

2.6 Các biến số nghiên cứu, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 26

2.6.1 Các biến số về chất lượng nước đá 26

2.6.2 Nhóm biến về điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước đá .26

2.6.3 Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá 26

2.7 Xử lý và phân tích số liệu 27

2.7.1 Đối với các số liệu định lượng 27

2.7.2 Đối với các số liệu thứ cấp (thông tin có sẵn) 27

2.8 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu 27

2.9 Hạn chế, sai số và cách khắc phục sai số 28

2.9.1 Hạn chế của nghiên cứu 28

2.9.2 Các sai số trong quá trình nghiên cứu 29

2.9.3 Cách khống chế sai số 29

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 31

3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu 31

3.2 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước đá 32

3.2.3 Yêu cầu về điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 38

3.2.4 Về điều kiện vệ sinh cá nhân 39

3.2.5 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước đá 40

3.3 Đánh giá chất lượng nước đá dùng liền về một số chỉ tiêu vi sinh, hóa học 40

3.3.1 Mức độ ô nhiễm vi sinh vật 40

3.3.2 Mức độ ô nhiễm hóa học 41

3.3.3 Mức độ ô nhiễm vi sinh và hóa học 42

3.4 Một số các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá tại thành phố Hà Nội năm 2015 42

3.4.1 Điều kiện an toàn vệ sinh cơ sở sản xuất nước đá 42

3.4.2 Hoạt động duy trì bảo đảm ATTP sau khi được cấp Giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP 46

3.4.3.Thực trạng công tác quản lý, thanh tra, kiểm tra của cơ quan quản lý ATTP 49

Chương 4: BÀN LUẬN 54

4.1 Đánh giá chất lượng nước đá theo quy chuẩn QCVN 10-1:2011/BYT 54

4.2 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước đá 56

4.2.1 Đánh giá về hồ sơ, giấy tờ liên quan 57

4.2.2 Điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước đá 58

4.3 Một số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá 62

KẾT LUẬN 64

KHUYẾN NGHỊ 66

TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC 71

ATTP An toàn thực phẩm

CCP (Central Control Point) Điểm kiểm soát tới hạn

HACCP Phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn

WHO Tổ chức Y tế thế giới (World Health Organization)

1 Bảng 3.1 Loại hình sản phẩm và nguồn nước sản xuất 30

2 Bảng 3.2 Quy mô của các cơ sở sản xuất nước đá 31

4 Bảng 3.4 Yêu cầu về vị trí, thiết kế, bố trí nhà xưởng sản xuất 33

7 Bảng 3.7 Đánh giá chung về điều kiện địa điểm, cơ sở vật chất 36

8 Bảng 3.8 Đánh giá điều kiện địa điểm, cơ sở vật chất theo số

9 Bảng 3.9 Điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ 37

11 Bảng 3.11 Đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm chung 39

14 Bảng 3.14 Mối liên quan giữa điều kiện địa điểm, cơ sở vật chất

với tình trạng mẫu nước đá bị nhiễm vi sinh vật 42

15 Bảng 3.15 Mối liên quan giữa điều kiện kết cấu nhà xưởng sản

xuất với tỷ lệ mẫu nước đá nhiễm vi sinh vật 42

16

Bảng 3.16 Mối liên quan giữa điều kiện tường khu vực sản xuất

(có phần tường không thấm nước cao trên 2m) với tình trạng mẫu

nước đá nhiễm VSV

43

17 Bảng 3.17 Mối liên quan giữa điều kiện sàn nhà (thoát nước tốt)

với tình trạng mẫu nước đá nhiễm vi sinh vật

18 Bảng 3.18 Mối liên quan giữa điều kiện vệ sinh cá nhân của

người trực tiếp sản xuất với tình trạng mẫu nước đá nhiễm VSV 44

19 Bảng 3.19 Mối liên quan giữa điều kiện trang phục của người

trực tiếp sản xuất với tình trạng mẫu nước đá nhiễm vi sinh vật 45

22 Biểu đồ 3.3 Số lượng chỉ tiêu vi sinh vật bị nhiễm trên một mẫu

23 Biểu đồ 3.4 Tỷ lệ ô nhiễm vi sinh vật và hóa học trong mẫu nước

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU

Nước đá là loại đá được dùng trực tiếp để ăn uống, không thông qua bất cứmột quá trình xử lý nào trước khi sử dụng, đặc biệt nhu cầu sử dụng nước đá đangrất phổ biến với mọi đối tượng ở gia đình, công sở, địa điểm ăn uống, giải trí và khu

du lịch Do đó, chất lượng của nước đá đang được toàn xã hội quan tâm

Sử dụng phương pháp nghiên cứu cắt ngang mô tả kết hợp định tính để đánhgiá chất lượng nước đá và mô tả các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá tạithành phố Hà Nội năm 2015

Nghiên cứu tiến hành tại 70 cơ sở sản xuất nước đá với 05 chủ cơ sở và 03cán bộ y tế phụ trách an toàn thực phẩm trên địa bàn thành phố Hà Nội, lấy mẫu vàxét nghiệm 70 mẫu nước đá theo các chỉ tiêu trong Quy chuẩn QCVN10-1:2011/BYT: không có mẫu nước đá nào có hàm lượng clor dư vượt ngưỡng chophép và có 75,71% mẫu bị ô nhiễm vi sinh vật Trong đó cả 5 chỉ tiêu về vi sinh vật

bao gồm E Coli, Coliform tổng số, Streptococci feacal, Pseudomonas aeruginosa,

Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit đều được phát hiện, tỷ lệ mẫu bị nhiễm

Streptococci feacal là cao nhất với 54,29% và tỷ lệ mẫu nhiễm E.coli là thấp nhất

với 4,29%

Về điều kiện cơ sở, không có cơ sở nào đạt 100% chỉ tiêu nghiên cứu, số cơ

sở đạt 90% chỉ tiêu nghiên cứu là rất thấp với 5,71%, tỷ lệ số cơ sở đạt 80% chỉ tiêunghiên cứu không vượt quá một nửa số cơ sở với tỷ lệ 35,71%

Về các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá, phát hiện có sự khác biệt có

ý nghĩa thống kê về tình trạng mẫu nước đá bị ô nhiễm vi sinh vật giữa các cơ sởđạt hay không đạt điều kiện địa điểm, cơ sở vật chất, kết cấu nhà xưởng và vệ sinhcủa cá nhân trong xưởng sản xuất

Tại các cơ sở sản xuất nước đá, việc duy trì các điều kiện đảm bảo an toànthực phẩm (ATTP) sau khi được cấp Giấy chứng nhận cở sở đủ điều kiện an toàntoàn thực phẩm cũng như việc khắc phục các vi phạm sau các đợt thanh, kiểm tra,các cơ sở vẫn còn tâm lý đối phó, chưa thực hiện tốt

Kết quả nghiên cứu này có thể là cơ sở cho những khuyến nghị đối với cơquan quản lý ATTP cần tăng cường công tác hậu kiểm, tiếp tục kiểm tra, giám sátviệc chấp hành các quy định về ATTP đối với toàn bộ cơ sở sản xuất nước đá trên địabàn quản lý; Xử lý nghiêm và công khai đưa lên các phương tiện thông tin đại chúngđối với các các cơ sở cố tình vi phạm các quy định về ATTP; Tăng cường vai trò của

y tế cơ sở hơn nữa trong công tác kiểm tra, giám sát việc thực hiện quy định vềATTP của các cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn quản lý Nên phân cấp hoặc ủyquyền cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với các cơ sởsản xuất nước đá có quy mô nhỏ cho Phòng Y tế quận để việc kiểm tra, giám sátđược thường xuyên, sát sao hơn Các cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn thành phố

Hà Nội cần nghiêm túc thực hiện các quy định về điều kiện ATTP và các quy địnhkhác có liên quan Xây dựng chế độ tự kiểm tra, giám sát và thực hiện thườngxuyên giám sát thực hành vệ sinh cá nhân của người trực tiếp sản xuất trong suốtquá trình sản xuất Người tiêu dùng nên lựa chọn sản phẩm nước đá có nguồn gốc rõràng, nhãn mác đầy đủ thông tin về tên, địa chỉ cơ sở sản xuất, số công bố tiêu chuẩn chấtlượng sản phẩm, hạn sử dụng

ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay, nhu cầu sử dụng nước đá ở nước ta rất phổ biến với mọi đối tượng

ở gia đình, công sở, địa điểm ăn uống, giải trí và khu du lịch Số lượng cơ sở sảnxuất, kinh doanh gia tăng rất nhanh cả về quy mô và công suất Hiện nay cả nước córất nhiều cơ sở kinh doanh, sản xuất nhưng chủ yếu là các cơ sở sản xuất ở quy mônhỏ, lẻ, phân phối đa dạng từ đại lý, bán lẻ tại hộ gia đình

Nước đá bẩn vô cùng nguy hiểm đối với sức khỏe của con người, vì đây lànơi cư trú của các loại vi khuẩn gây bệnh đặc biệt nguy hiểm, ảnh hưởng đến sứckhỏe và tính mạng của người tiêu dùng, có thể mắc các bệnh như tả, lỵ, thương hàn,đường ruột Bên cạnh đó, nếu nước chưa được khử độc, có thể có cả những kim loạinặng bên trong, hóa chất dùng để thanh lọc nước nếu ở liều lượng quá cao cũng sẽảnh hưởng tới những chức năng thanh lọc của cơ thể gây rất nhiều biến chứng như

áp xe gan, viêm đại tràng mãn tính, ảnh hưởng tới chức năng thận, gan gây kích ứng

Theo thống kê của Sở Y tế Hà Nội, hiện nay trên địa bàn thành phố cókhoảng hơn 200 cơ sở sản xuất nước đá, nhưng trong đó chỉ có khoảng 30 cơ sởsản xuất nước đá được cấp giấy chứng nhận đủ các điều kiện đảm bảo vệ sinh antoàn thực phẩm [15] Tuy nhiên không phải những cơ sở được cấp giấy chứng nhận

là đã tuyệt đối an toàn, vẫn có những cơ sở qua kiểm tra phát hiện vi phạm nhưcông nhân không mặc đồng phục, không đeo găng tay khi sản xuất; nhà xưởng, chutrình sản xuất vẫn chưa đảm bảo đầy đủ các tiêu chí theo quy định

Câu hỏi cần đặt ra là điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại các cơ sở nàynhư thế nào? Chất lượng nước đá có đảm bảo không? Có sự khác nhau về chất

lượng nước đá giữa các vùng nông thôn và thành thị không? Việc thực hiện công tácthanh, kiểm tra của cơ quan quản lý và hoạt động duy trì ATTP tại các cơ sở sản xuấtnước đá tại đây như thế nào?

Chính vì vậy, nghiên cứu này tiến hành đánh giá chất lượng nước đá và mô

tả các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá tại thành phố Hà Nội năm 2015 đểlàm tiền đề cho các nghiên cứu tiếp theo và là cơ sở lý luận, phát triển các biện pháp

để kiểm soát chất lượng nước đá và tăng cường các biện pháp bảo đảm an toàn thựcphẩm, bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1 Đánh giá chất lượng nước đá tại một số cơ sở sản xuất nước đá trên địabàn thành phố Hà Nội năm 2015 theo quy chuẩn QCVN 10-1:2011/BYT

2 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của một số cơ sở sản xuất nước đátại thành phố Hà Nội năm 2015

3 Mô tả các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá tại thành phố Hà Nộinăm 2015

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Một số khái niệm chung về thực phẩm, an toàn thực phẩm và ngộ độc thực phẩm

1.1.1 Thực phẩm

Thực phẩm là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đãqua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá vàcác chất sử dụng như dược phẩm [16]

Thực phẩm được ăn, uống dưới nhiều dạng, dạng tươi sống tự nhiên như tráicây, rau sống hoặc dưới dạng nấu chín như cơm, bánh mì, thịt, cá và rất nhiềuthực phẩm sau các quá trình sơ chế, chế biến như thịt hộp, cá hộp, bánh kẹo, mứt Trong suốt quá trình từ sản xuất đến sử dụng, thực phẩm đều có thể có nguy cơ bị ônhiễm bởi các tác nhân sinh học, hoá học và vật lý nếu thực hành sản xuất, chế biến,phân phối, vận chuyển, bảo quản không tuân thủ các quy định vệ sinh an toàn Khi

đó, thực phẩm có thể trở nên nguy hại đối với sức khoẻ con người và là nguyênnhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm [18], [19]

Có 2 loại NĐTP: NĐTP cấp tính và NĐTP mạn tính

NĐTP cấp tính: Là hội chứng bệnh lý cấp tính do ăn uống phải thực phẩm có

chất độc, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy )

và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiệnđặc trưng của từng loại ngộ độc (tê lệt thần kinh, co giật, rối loạn hô hấp, rối loạntuần hoàn, rối loạn vận động ) Tác nhân gây NĐTP có thể là chất độc hóa học(hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng ), chất độc tự nhiên có sẵn trong thực

phẩm (A xít Cyan hydric (HCN), Saponin, Alcaloid ), do độc tố của vi sinh vật (vikhuẩn, virus, ký sinh trùng, ), hoặc do chất độc sinh ra do thức ăn bị biến chất[5]

NĐTP mạn tính: Là hội chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức

dẫn tới những hội chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũydần các chất độc bởi ăn uống [5]

1.2 Khái niệm về nước đá, nước đá dùng liền và cơ sở sản xuất nước đá dùng liền

1.2.3 Cơ sở sản xuất nước đá dùng liền (định nghĩa sử dụng trong nghiên cứu)

Cơ sở sản xuất nước đá dùng liền là cơ sở sản xuất nước đá được sản xuất từnước đạt yêu cầu dùng cho ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước

ăn uống được ban hành kèm theo Thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009của Bộ trưởng Bộ Y tế; được đóng gói, cung cấp để ăn uống trực tiếp

Cơ sở sản xuất nước đá dùng liền là cơ sở sản xuất có giấy chứng nhận đăng

ký kinh doanh của cơ sở hoặc hộ gia đình sản xuất, kinh doanh nước đá dùng liền

1.3 Các quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá

Trong những năm gần đây, nhìn chung các văn bản quy phạm pháp luật(QPPL) đã ban hành cơ bản đáp ứng được yêu cầu quản lý nhà nước về đảm bảoATTP như Luật an toàn thực phẩm; Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiếtthi hành một số điều của Luật an toàn thực phẩm, thông tư liên tịch số13/2014/TTLT-BYT-BNNPTNT-BCT hướng dẫn việc phân công, phối hợp trong

quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm [11] và các thông tư hướng dẫn thi hànhkhác

Theo khoản 2 Điều 3 Luật an toàn thực phẩm quy định “sản xuất, kinh doanhthực phẩm là hoạt động có điều kiện; tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thựcphẩm phải chịu trách nhiệm về an toàn đối với thực phẩm do mình sản xuất, kinhdoanh” [16] Theo đó, các văn bản quy định cụ thể về điều kiện đảm bảo ATTPcũng đã được ban hành như Thông tư số 15/2012/TT-BYT ngày 12/9/2012 của Bộ

Y tế quy định về điều kiện chung đảm bảo ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanhthực phẩm, Thông tư số 26/2012/TT-BYT ngày 30/11/2012 của Bộ Y tế quy địnhcấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP đối với các cơ sở sản xuất, kinhdoanh thực phẩm chức năng, thực phẩm tăng cường vi chất dinh dưỡng, phụ giathực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, nước khoáng thiên nhiên, nước uốngđóng chai, dụng cụ, vật liệu bao gói, chứa đựng thực phẩm thuộc phạm vi quản lýcủa Bộ Y tế, Thông tư số 16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế quy định

về điều kiện ATTP đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệubao gói thực phẩm

Theo đó, các cơ sở sản xuất nước đá dùng liền thuộc sự quản lý của Bộ Y tế,phải được cơ quan có thẩm quyền cấp “Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP”[13] Giấy chứng nhận này có giá trị trong vòng 3 năm kể từ ngày cấp, trước 6tháng tính đến ngày Giấy chứng nhận hết hiệu lực, cơ sở phải làm các thủ tục xincấp đổi [6] Đồng thời, các cơ sở phải luôn đáp ứng, tuân thủ, duy trì 03 nhóm điềukiện: điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ và điều kiện về conngười [1]

1.3.1 Điều kiện về cơ sở an toàn thực phẩm

- Điều kiện về địa điểm, môi trường:

+ Có đủ diện tích để bố trí các khu vực của dây chuyền sản xuất thực phẩm

và thuận tiện cho việc vận chuyển thực phẩm;

+ Khu vực sản xuất không bị ngập nước, đọng nước;

+ Không bị ảnh hưởng bởi động vật, côn trùng, vi sinh vật gây hại;

+ Không bị ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm từ các khu vực ô nhiễm bụi,hoá chất độc hại và các nguồn gây ô nhiễm khác

+ Nguyên liệu, thành phẩm thực phẩm, vật liệu bao gói thực phẩm, phế thảiphải được phân luồng riêng;

+ Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh;

+ Cống rãnh thoát nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thườngxuyên, nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm

+ Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt,không bị dính bám các chất bẩn và dễ làm vệ sinh;

+ Nền nhà phẳng, nhẵn, chịu tải trọng, không gây trơn trượt, thoát nước tốt,không thấm, đọng nước và dễ làm vệ sinh;

+ Cửa ra vào, cửa sổ bằng vật liệu chắc chắn, nhẵn, ít thấm nước, kín, phẳngthuận tiện cho việc làm vệ sinh, bảo đảm tránh được côn trùng, vật nuôi xâm nhập,cầu thang, bậc thềm và các kệ làm bằng các vật liệu bền, không trơn, dễ làm vệ sinh

và bố trí ở vị trí thích hợp

1.3.2 Điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

- Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kếchế tạo bảo đảm an toàn; được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm;phù hợp với yêu cầu công nghệ sản xuất, dễ làm sạch, khử trùng, bảo dưỡng Đốivới trang thiết bị, dụng cụ sản xuất cơ động phải bền, dễ di chuyển, tháo lắp và dễlàm vệ sinh

- Thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm:

+ Có đủ và phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm;+ Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han gỉ,không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biếnđổi thực phẩm;

+ Dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; không làm nhiễm bẩn thực phẩm do dầu mỡbôi trơn, mảnh vụn kim loại;

+ Phương tiện, trang thiết bị của dây chuyền sản xuất phải có quy trình vệsinh, quy trình vận hành

1.3.3 Điều kiện về con người:

- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải được tậphuấn và được cấp Giấy xác nhận tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm theo quyđịnh

- Chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải được khám sức khoẻđược cấp Giấy xác nhận đủ sức khoẻ theo quy định của Bộ Y tế; đối với nhữngvùng có dịch bệnh tiêu chảy đang lưu hành theo công bố của Bộ Y tế, người trựctiếp sản xuất thực phẩm phải được cấy phân phát hiện mầm bệnh gây bệnh đườngruột (tả, lỵ trực khuẩn và thương hàn) và phải có kết quả cấy phân âm tính; việckhám sức khoẻ, xét nghiệm do các cơ sở y tế từ cấp quận, huyện và tương đươngtrở lên thực hiện

- Người đang mắc các bệnh hoặc chứng bệnh thuộc danh mục các bệnh hoặcchứng bệnh truyền nhiễm mà người lao động không được phép tiếp xúc trực tiếptrong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm đã được Bộ Y tế quy định thì khôngđược tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất thực phẩm

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải mặc trang phục bảo hộ riêng, đội

mũ, đi găng tay chuyên dùng, đeo khẩu trang

- Người trực tiếp sản xuất thực phẩm phải tuân thủ các quy định về thực hànhđảm bảo vệ sinh: giữ móng tay ngắn, sạch sẽ và không đeo nhẫn, đồng hồ Khônghút thuốc, khạc nhổ trong khu vực sản xuất thực phẩm

Ngoài ra, các văn bản có liên quan như Nghị định số 91/2012/NĐ-CP củaChính phủ quy định xử phạt vi phạm hành chính về ATTP cũng đã quy định các nộidung và mức xử phạt đối với các trường hợp vi phạm về ATTP đối với nguyên liệu,bao bì, tiêu chuẩn sức khỏe, cập nhật kiến thức, thực hành, giấy chứng nhận cơ sở

đủ điều kiện…, góp phần hoàn thiện hành lang pháp lý, đủ sức mạnh kiểm soátATTP nói chung và ATTP tại các cơ sở sản xuất nước đá nói riêng Và hiện nay,Nghị định số 178/2013/NĐ-CP của Chính phủ bắt đầu có hiệu lực kể từ 31/12/2013thay thế cho Nghị định 91 với hình thức xử phạt chính là cảnh cáo hoặc phạt tiền,tùy theo tính chất, mức độ vi phạm còn có thể bị áp dụng 1 hoặc nhiều hình thứcphạt bổ sung như: tước quyền sử dụng giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP cóthời hạn hoặc đình chỉ hoạt động có thời hạn, tịch thu tang vật vi phạm hành chính,đình chỉ lưu hành sản phẩm, tiêu huỷ sản phẩm, hơn nữa mức phạt có thể lên tới100.000.000 đồng hoặc bằng 3,5 lần tổng giá trị thực phẩm vi phạm sẽ đủ sức răn

đe đối với các cơ sở vi phạm quy định về ATTP [10],[12],[17]

1.4 Quy định về chất lượng của nước đá

Căn cứ Thông tư số 05/2011/TT-BYT ngày 13/01/2011 ban hành các quychuẩn kỹ thuật quốc gia với nước đá, chất lượng của nước đá có quy định như sau:Nước được sử dụng để sản xuất nước đá phải đáp ứng các yêu cầu quy định tạiQCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống được ban hành kèm theo Thông

tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộ trưởng Bộ Y tế

Các sản phẩm nước đá sản xuất, kinh doanh trong nước phải được công bốhợp quy, phù hợp với các quy định tại Quy chuẩn QCVN 10:2011/BYT [4], tức làphải có giới hạn vi sinh, hóa học nằm dưới giới hạn tối đa cho phép Giấy tiếpnhận công bố hợp quy do cơ quan có thẩm quyền cấp có giá trị 3 năm kể từ ngày

cấp, khi sắp hết thời hạn, cơ sở phải làm các thủ tục xin cấp lại Các chỉ tiêu visinh, hóa học theo quy định bao gồm

1.4.1 Yêu cầu hóa học được quy định như sau:

Theo quy định tại Quy chuẩn QCVN 10:2011/BYT mức độ của Clor dưtrong nước đá dùng liền không được vượt quá 5 mg/l Clor đã được sử dụng để khửtrùng nước sinh hoạt để loại bỏ các vi khuẩn gây bệnh ra khỏi nguồn nước trongnhiều thập kỷ Clor vô cùng hiệu quả trong việc tiêu diệt các mầm bệnh Clor được

áp dụng rộng rãi bởi nó không tốn kém và dễ kiểm soát và giám sát Tuy nhiên nếumức độ của clor trong nước đá vượt quá mức quy định, có thể gây hại tới sức khỏe.Nước có hàm lượng clor vượt quá tiêu chuẩn có thể gây ngộ độc Tùy theo nồng độ,thời gian tiếp xúc mà có mức độ ảnh hưởng khác nhau Các triệu chứng lâm sàngcủa người bị nhiễm độc clor cấp tính là ho, khó thở, đau ngực, phù phổi, nếu ngửilâu có thể gây tổn thương đường hô hấp, tiếp xúc lâu với mắt có thể gây tổn thươnggiác mạc

1.4.2 Yêu cầu vi sinh vật được quy định như sau

Kiểm tra lần đầu:

1 E coli hoặc coliform chịu nhiệt 1 x 250 g Không phát hiện được trong

bất kỳ mẫu nào

2 Coliform tổng số 1 x 250 g Nếu số vi khuẩn (bào tử) ≥1

và ≤ 2 thì tiến hành kiểm tralần thứ hai

Nếu số vi khuẩn (bào tử) >2thì loại bỏ

Trong đó:

1) n: số đơn vị mẫu tối thiểu phải kiểm tra

2) c: số đơn vị mẫu tối đa được chấp nhận khi phát hiện nhiễm vi sinh vật lớn hơn m

Pseudomonas aeruginosa, Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit.

Trong số các vi khuẩn này, Pseudomonas aeruginosa hay còn gọi là trực

khuẩn mủ xanh, là loại vi khuẩn cơ hội, nếu cơ thể giảm sức đề kháng hoặc do bệnhtoàn thân, vi khuẩn này sẽ xâm nhập và gây viêm các cơ quan như viêm bàngquang, viêm tai giữa, viêm màng trong tim, viêm đường hô hấp, viêm phổi, nhiễmtrùng đường máu, đường tiết niệu, viêm màng não mủ, áp xe não… Ngoài ra, trựckhuẩn mủ xanh còn được coi là tác nhân gây nhiễm khuẩn bệnh viện và nhiễmkhuẩn ngày càng trở nên trầm trọng do khả năng kháng sinh rất mạnh của chúng

Tùy theo tính chất, đặc điểm của các vi sinh vật này mà sự hiện diện củachúng trong nước đá có thể đưa đến các kết luận về tình hình ô nhiễm (Phụ lục 6)

Sự hiện diện của E.coli hoặc coliforms chịu nhiệt chứng tỏ nước đá có thể bị nhiễm

phân hoặc xử lý không hiệu quả [8] Nếu có Coliforms thì có thể nghĩ đến quá trình

xử lý không đảm bảo, sự tái ô nhiễm sau xử lý hoặc nước có nhiều chất dinh dưỡng

cho vi sinh vật Vì vậy có thể dùng xét nghiệm Coliforms để đánh giá hiệu quả xử lý lẫn tính chất toàn vẹn của hệ thống phân phối [8] Streptococci feacal là loại vi

khuẩn được sử dụng để chỉ thị chất lượng vệ sinh của mẫu nước, khi mẫu nước đá

có vi khuẩn này chứng tỏ nó đã bị ô nhiễm phân người hoặc phân gia súc [27]

Riêng đối với Bào tử vi khuẩn kị khí khử sunfit (Clostridia) khi hiện diện

trong mẫu nước thì chứng tỏ tất cả hệ thống đã bị nhiễm bẩn, hệ thống máy móc sảnxuất đã sử dụng lâu ngày nhưng không có bảo trì cũng như thay đổi, thau rửa các

thiết bị lọc, đồng thời cũng cho biết ý thức của nhân viên sản xuất, phục vụ kém và sự

lơ là của chủ doanh nghiệp, hệ thống đèn UV không có khả năng tiệt trùng hoặckhông vận hành do đó vi khuẩn vẫn tồn tại và phát triển [27]

1.5 Kiểm tra an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá

1.5.1 Kiểm tra định kỳ

- Không quá hai lần/năm đối với cơ sở đã được cấp Giấy chứng nhận cơ sở

đủ điều kiện an toàn thực phẩm, cơ sở có cả giấy chứng nhận GMP, HACCP, ISO

22000 và tương đương của cơ quan có thẩm quyền cấp

- Không quá ba lần/năm đối với cơ sở đã được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủđiều kiện an toàn thực phẩm của cơ quan nhà nước có thẩm quyền cấp

1.5.2 Kiểm tra đột xuất

Cơ quan nhà nước tiến hành kiểm tra đột xuất nếu xảy ra vi phạm về an toànthực phẩm, sự cố an toàn thực phẩm liên quan, các đợt kiểm tra cao điểm theo chỉđạo của cơ quan cấp trên

1.6 Quy trình sản xuất nước đá

1.6.1 Quy trình sản xuất nước đá

Tùy theo quy mô sản xuất, nhà đầu tư có thể chọn nguồn nước thích hợp.Nếu sản xuất với khối lượng lớn, nên chọn nguồn nước giếng ngầm Nước ngầmthường có chất lượng ổn định, thuận tiện cho việc xử lý và chi phí thấp hơn so với

xử lý các nguồn nước khác

Nước sử dụng để sản xuất nước đá dùng liền, bắt buộc phải làm xét nghiệmtổng thể và tùy theo kết quả, có thể phải qua một hoặc nhiều công đoạn xử lý để đạtyêu cầu dùng cho ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uốngđược ban hành kèm theo Thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bộtrưởng Bộ Y tế; được đóng gói, cung cấp để ăn uống trực tiếp và hiện nay thường

áp dụng công nghệ lọc RO (thẩm thấu ngược) với quy trình như sau:

Lọc thô

MS1

Lọc than hoạt tính

Tháp khử

độ cứng,làm mềmnước

Lọc R/ONguồn nước

đầu vào

Hình 1.1 Quy trình chung sản xuất nước đá

Giải thích một số công đoạn trong quy trình sản xuất (xem chi tiết tại phụ lục số 7)

Trong quy trình sản xuất nước đá cần lưu ý nhất là các công đoạn: xử lýnguồn nước đầu vào, đóng gói đá thành phẩm và bảo quản, vận chuyển đá tới nơitiêu thụ Nếu nguồn nước đầu vào không được xử lý tốt, bị ô nhiễm sẽ dẫn tới toàn

bộ nước đá thành phẩm bị ô nhiễm theo Quy trình sản xuất nước đá khép kín từkhâu chuyển nước vào máy làm đá tới khi tạo ra đá thành phẩm nên công đoạn đónggói đá là công đoạn duy nhất đá thành phẩm tiếp xúc với môi trường bên ngoài nêncần phải quy định nghiêm ngặt điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm trong côngđoạn này Theo quy định, đóng gói đá phải được thực hiện trong phòng khép kín,sạch, người lao động phải mặc đồ bảo hộ lao động, đi găng tay và đội mũ để phòngchống lây nhiễm Công đoạn vận chuyển và bảo quản đá cũng đóng vai trò quantrọng trong việc bảo đảm chất lượng đá an toàn tới người tiêu dùng Nhà sản xuấtsản xuất ra đá sạch nhưng trong quá trình vận chuyển tới người tiêu dùng không bảođảm dẫn tới đá bị ô nhiễm Cần có các dụng cụ vẩn chuyển và bảo quản đá bảo đảm

an toàn thực phẩm để tránh lây nhiễm khi vận chuyển, ví dụ như các thùng chở đáphải cách nhiệt, kín, tủ bảo quản kín, đảm bảo nhiệt độ, không để đá với nguồn thựcphẩm tươi sống tránh lây nhiễm chéo

1.6.2 Các khâu trong quá trình sản xuất cần kiểm soát chặt

Để đảm bảo cho tất cả các lô sản xuất đều an toàn về chất lượng, cơ sở sảnxuất nước đá uống liền cần phải theo dõi các thông số kỹ thuật của hệ thống lọcđồng thời lấy mẫu nước ở các giai đoạn sau để kiểm nghiệm:

Bồn chứa nướctinh khiết

Diệt khuẩn bằng tia cực tím (UV)

- Nguồn nước đưa vào sản xuất: với các chỉ tiêu vi sinh và hóa học thamchiếu theo QCVN 01:2009/BYT, nhằm đánh giá chất lượng nước đầu vào để ápdụng các công đoạn xử lý cho phù hợp.

- Nước ở bồn chứa nước tinh khiết chuẩn bị đưa vào giai đoạn sản xuất đá:với các chỉ tiêu vi sinh và hóa học tham chiếu theo QCVN 10-1:2011/BYT, nhằmđánh giá hiệu quả của hệ thống lọc tạp chất, khử mùi, khử màu, khử độ cứng, làmmềm nước, lọc R/O và chất lượng nước thành phẩm trước khi làm đá đồng thờiđánh giá hiệu quả tái diệt khuẩn của hệ thống UV

- Thành phẩm: với các chỉ tiêu vi sinh và hóa học tham chiếu theo QCVN10-1:2011/BYT nhằm đảm bảo an toàn tuyệt đối sản phẩm nước đá uống liền trướckhi lưu thông trên thị trường, mặt khác nếu nước đá thành phẩm bị nhiễm khuẩn mà

ở bốn chứa nước tinh khiết thành phẩm không bị thì có nghĩa là khâu sản xuất vàđóng gói đá đã không đảm bảo

Nếu kiểm soát được các khâu này thì mọi lô hàng sẽ luôn đảm bảo chấtlượng an toàn thực phẩm Tuy nhiên, trong thực tế, nhiều cơ sở sử dụng nguồn nướcmáy để sản xuất nên việc lấy mẫu kiểm nghiệm quan trọng nhất vẫn là đá thànhphẩm, vì đây là sản phẩm cuối cùng đến tay người tiêu dùng

1.7 Thực trạng an toàn thực phẩm nước đá trên thế giới và Việt Nam

Tại Mỹ, trung bình mỗi người dân mua bốn túi đá một năm Cơ quan quản lýThực phẩm và dược phẩm tại Mỹ quy định đá đóng túi là một loại thực phẩm và đượcquản lý như các thực phẩm thông thường khác Các cơ sở sản xuất đá phải tuân theocác quy định an toàn thực phẩm của FDA Các nhà sản xuất nước đá phải sản xuất,bảo quản và vận chuyển đá trong điều kiện sạch sẽ và vệ sinh, giám sát việc vệ sinh

và vệ sinh lao động theo đúng quy định FDA cũng yêu cầu sản phẩm đá đóng túiphải đáp ứng các yêu cầu về ghi nhãn thực phẩm Nhãn phải ghi tên, địa điểm củanhà sản xuất và thương nhân chịu trách nhiệm về chất lượng sản phẩm và thành phầncủa sản phẩm [24]

Tại Úc, nước đá cũng được sử dụng như một thực phẩm cho con người vàgiống như bất kỳ các thực phẩm khác có khả năng gây ra ngộ độc thực phẩm nếukhông được sản xuất và xử lý theo các điều kiện vệ sinh Những người trực tiếp sản

xuất, kinh doanh và tiêu thụ nước đá phải có trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm,không có vi khuẩn có hại cho đá tiêu dùng Tầm quan trọng của việc xử lý an toànthực phẩm đối với nước đá được đánh dấu bằng các nghiên cứu về chất lượng nước

đá (chỉ tiêu vi sinh vật) của các tổ chức y tế công cộng Từ tháng 6-7/2009, tổ chức y

tế công cộng sức khỏe Queensland (Queensland Health Public Health Units) đã tiếnhành một cuộc khảo sát chất lượng nước đá sử dụng phục vụ đồ uống tại khách sạn,nhà hàng và quán bar Các mẫu đá được lấy từ các túi đá đóng gói, máy nước đá vàphục vụ quầy tại 30 cơ sở thực phẩm trong khu vực Brisbane Northside Kết quả8/30 cơ sở không tuân thủ các quy định về hướng dẫn bảo đảm an toàn thực phẩmvới nước uống của hội đồng nghiên cứu y khoa và sức khỏe quốc gia Úc [25]

Theo nghiên cứu về đánh giá chỉ tiêu vi sinh trong 1092 mẫu nước đá được sửdụng để ướp lạnh đồ uống tại Ailen năm 2007 đã phát hiện 2% (22/1091) mẫu nước

đá nhiễm Ecoli, 4,5% (47/1045) nhiễm enterococci và 24,8% nhiễm coliforms

(271/1091) [26]

Tại Việt Nam, theo kết quả giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm từ năm

2010 đến năm 2013 tại 63 tỉnh/thành phố cho thấy tỷ lệ mẫu nước đá nhiễm

Coliforms là nhiều nhất với tỷ lệ là 33,40%, tiếp theo là Pseudomonas aeruginosa

với tỷ lệ 29,34% và tỷ lệ nhiễm Ecoli và 26,18% [9].

Bảng 1.1 Kết quả giám sát mối nguy ô nhiễm thực phẩm từ năm 2010 đến năm 2013.

Tên chỉ tiêu Số mẫu

(43%) vi phạm các điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm Kết quả kiểm tra của Chicục và các đoàn kiểm tra ATVSTP quận, huyện cho thấy chỉ 79 cơ sở sản xuất nước

đá sử dụng nước máy, trong khi dùng nước giếng lên tới 114 cơ sở Kết quả kiểmtra còn cho thấy 83 cơ sở sản xuất nước đá (48%) không có giấy chứng nhận cơ sở

đủ điều kiện ATVSTP hoặc giấy chứng nhận đã hết hạn Bên cạnh đó, điều kiện vệsinh cơ sở, trang thiết bị, dụng cụ cũng không đạt Nhiều cơ sở chưa thực hiện công

bố tiêu chuẩn sản phẩm hoặc công bố sản phẩm hợp quy Các đoàn kiểm tra cũng đãlấy 107 mẫu nước đá để xét nghiệm và ghi nhận 12 mẫu (09 mẫu đá viên, 03 mẫu

đá cây) nhiễm các loại vi khuẩn như Coliforms, E Coli, Feacal Streptoccoci và

Pseudomonas aeruginosa [16].

1.8 Các nghiên cứu về an toàn thực phẩm nước đá

Trong những năm gần đây có rất nhiều các đề tài nghiên cứu trong lĩnh vực antoàn thực phẩm nhưng nghiên cứu về lĩnh vực bảo đảm an toàn thực phẩm nước đácòn rất ít và chưa đầy đủ:

Nghiên cứu của Trương Quốc Khanh và cộng sự - Khoa VSATP và khoa xétnghiệm tổng hợp thuộc TTYTDP thành phố Đà Nẵng về khảo sát thực trạng ô nhiễmcủa sản phẩm nước đá ở thành phố Đà Nẵng năm 2009 tại 57 cơ sở sản xuất nước đácho thấy điều kiện vệ sinh cơ sở sản xuất nước đá ngày càng xuống cấp, dụng cụtrang thiết bị vệ sinh chưa được vệ sinh tốt, vệ sinh cá nhân kém, chưa trang bị đầy đủbảo hộ lao động, tỷ lệ đạt tiêu chuẩn vệ sinh thấp (50,6%) Sản phẩm nước đá cónhiều nguy cơ cao ô nhiễm chất hữu cơ (17 mẫu chiếm tỷ lệ 29,8%), nhiễm chì vô cơ

(2 mẫu chiếm 3,5%), nhiễm coliforms tổng số vượt quá tiêu chuẩn (4 mẫu chiếm 7%)

và nhiễm E.coli (1 mẫu chiếm 1,8%) [21]

Nghiên cứu của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Ninh Bình năm

2009 về điều tra chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm nước uống đóng chai vànước đá uống tại 25 cơ sở trong đó có 13 cơ sở sản xuất nước đá uống Theo kết quảđiều tra cho thấy điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ sở sản xuất nước

đá còn hạn chế: thiết kế chưa theo nguyên tắc một chiều, diện tích khu vực sản xuấtchật hẹp, nơi sản xuất được bố trí trong khu vực nhà ở, kết cấu hạ tầng thô sơ Các

cơ sở này vừa sản xuất nước đá vừa phục vụ giải khát vừa phục vụ bảo quản thực

phẩm, quy mô hộ gia đình,sản xuất mang tính thời vụ Kết quả xét nghiệm nguồnnước sản xuất nước đá uống qua xét nghiệm 3 lần đều có mẫu không đạt về chỉ tiêu

vi sinh - Coliforms (thứ tự lần lượt là 9/15, 5/13 và 3/13 số mẫu không đạt trên tổng

số mẫu kiểm tra) Nguyên nhân của kết quả trên chủ yếu là do điều kiện vệ sinh củacác cơ sở sản xuất chưa bảo đảm Tuy nhiên, kết quả thành phẩm của nước đá uống

chỉ có 01 muẫ không đạt về chỉ tiêu Coliforms.

1.9 Sơ lược về địa bàn nghiên cứu

Hà Nội là thủ đô nước cộng hòa xã hội Việt Nam, là thành phố có diện tíchlớn nhất Việt Nam với 3328,9 km2, đồng thời là đơn vị đứng thứ nhì về dân số với6.699.600 người Sau đợt mở rộng địa giới hành chính vào tháng 8 năm 2008, HàNội hiện nay gồm 12 quận, 1 thị xã và 17 huyện ngoại thành Hiện nay, Hà Nội

và Thành phố Hồ Chí Minh là hai trung tâm kinh tế - xã hội đặc biệt quan trọngcủa Việt Nam Năm 2009, sau khi mở rộng, GDP của thành phố tăng khoảng6,67%, tổng thu ngân sách khoảng 70.054 tỷ đồng Hà Nội cũng là một trung tâmvăn hóa, giáo dục với các nhà hát, bảo tàng, các làng nghề truyền thống, những cơquan truyền thông cấp quốc gia và các trường đại học lớn

Do đó, Hà Nội là một trong những thành phố tiêu thụ nước đá nhiều nhấtnước ta Tuy nhiên, hiện nay chất lượng nước đá hiện nay chưa được kiểm soát dẫntới những nguy cơ ô nhiễm các bệnh về đường tiêu hóa, gây ảnh hưởng tới sức khỏecủa người tiêu dùng

Theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội,hiện nay trên địa bàn thành phố có gần 150 cơ sở sản xuất nước đá, nhưng trong đóchỉ có gần 100 cơ sở sản xuất nước đá được cấp giấy chứng nhận đủ các điều kiệnđảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm

Tuy nhiên, theo thông tin từ Sở Y tế Hà Nội, không phải những cơ sở đượccấp giấy chứng nhận là đã tuyệt đối an toàn, vẫn có những cơ sở qua kiểm tra pháthiện vi phạm như công nhân không mặc đồng phục, không đeo găng tay khi sảnxuất; nhà xưởng, chu trình sản xuất vẫn chưa đảm bảo đầy đủ các tiêu chí theo quyđịnh

1.10 Khung lý thuyết

Chất lượng nước đá tại thành phố Hà Nội

Nguồn nước đầu vào:

- Nguồn lấy của

nươc đầu vào sản xuất

- Xử lý nước đầu vào

trước khi đưa vào sản

xuất

- Kiểm nghiệm chất

Điều kiện vệ sinh cơ sở:

- Điều kiện về môitrường

- Điều kiện về kết cấu vàthiết kế của nhà xưởng (cóphù hợp công suất sản xuất,theo nguyên tắc một chiều,phân khu riêng biệt,…)

- Điều kiện về trang thiết

bị dụng cụ: hiện đại hay thủcông, có sử dụng các dụng

cụ chứa đựng bằng vật liệuthôi nhiễm, có các dụng cụbảo quản, vận chuyển sảnphẩm, dụng cụ giám sát chấtlượng sản phẩm

- Điều kiện về dụng cụbảo hộ lao động và vệ sinhcho người lao động

- Tập huấn và khám sứckhỏe định kỳ cho người laođộng

- Thái độ đối với việc thực

hiện các quy định trong sản

xuất, kinh doanh nước đá

Công tác quản lý:

- Công tác truyền thông về đảm bảo

an toàn thực phẩm khi sản xuất, kinh

doanh thực phẩm

- Công tác thanh tra, kiểm tra hậu

kiểm sau khi cấp Giấy chứng nhận cơ

sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm sản

xuất nước đá

- Xử lý khi vi phạm

Theo như phân tích từ khung lý thuyết, chất lượng nước đá tại thành phố HàNội bị ảnh hưởng bởi các yếu tố:

- Chất lượng của nguồn nước đầu vào;

- Điều kiện vệ sinh cơ sở sản xuất nước đá;

- Kiến thức, thực hành bảo đảm an toàn thực phẩm của ngưởi trực tiếp thamgia sản xuất, kinh doanh nước đá;

- Công tác duy trì vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm tại cơ sở sản xuấtnước đá;

- Công tác quản lý của cơ quan nhà nước đối với việc bảo đảm an toàn thựcphẩm tại cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá

Trong điều kiện nguồn lực cho phép, chúng tôi tiến hành nghiên cứu được3/5 nhóm yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá là điều kiện vệ sinh của cơ sởsản xuất nước đá, công tác duy trì vệ sinh, đảm bảo an toàn thực phẩm tại cơ sở,công tác quản lý của cơ quan nhà nước với việc bảo đảm an toàn thực phẩm tại cơ

sơ Do không đủ thời gian và kinh phí nghiên cứu, 2 nhóm yếu tố là chất lượngnguồn nước đầu vào và kiến thức thực hành bảo đảm an toàn thực phẩm của ngưởitrực tiếp tham gia sản xuất, kinh doanh nước đá không được nghiên cứu trong lầnnày, sẽ được khuyến nghị thực hiện cho các nghiên cứu tiếp theo

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Đối tượng nghiên cứu

 Các cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn thành phố Hà Nội

Trong nghiên cứu này, cơ sở sản xuất nước đá là cơ sở sản xuất nước đáđược sản xuất từ nước đạt yêu cầu dùng cho ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT vềchất lượng nước ăn uống được ban hành kèm theo Thông tư số 04/2009/TT-BYTngày 17/6/2009 của Bộ trưởng Bộ Y tế; được đóng gói, cung cấp để ăn uống trựctiếp Cơ sở sản xuất nước đá là cơ sở sản xuất có giấy chứng nhận đăng ký kinhdoanh của cơ sở hoặc hộ gia đình sản xuất, kinh doanh nước đá

 Mẫu nước đá được sản xuất tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn thành phố Hà Nội

 Chủ cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn nghiên cứu

 Cán bộ y tế chuyên trách trong lĩnh vực quản lý an toàn thực phẩm tại thànhphố Hà Nội

2.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

2.2.1 Thời gian nghiên cứu:

Từ tháng 1 năm 2015 đến tháng 7 năm 2015

2.2.2 Địa điểm nghiên cứu:

Thành phố Hà Nội

2.3 Thiết kế nghiên cứu

Thiết kế nghiên cứu mô tả cắt ngang có phân tích, kết hợp định lượng vàđịnh tính

Phương pháp nghiên cứu: nghiên cứu mô tả cắt ngang kết hợp với định tính.Phương pháp nghiên cứu định lượng để phục vụ các mục tiêu nghiên cứu 1 và 2:

- Đánh giá chất lượng nước đá tại thành phố Hà Nội năm 2015 theo quychuẩn QCVN 10-1:2011/BYT

- Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở sản xuất nước đá tại thànhphố Hà Nội năm 2015

Phương pháp nghiên cứu định tính để phục vụ mục tiêu nghiên cứu số 3: Mô

tả một số yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá

2.4 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu:

2.4.1 Cỡ mẫu

Mẫu định lượng với cơ sở sản xuất nươc đá

Tổng số cơ sở sản xuất nước đá được điều tra tính theo công thức tính cỡmẫu cho nghiên cứu cắt ngang,

Công thức tính:

p được ước tính với tỷ lệ cơ sở sản xuất nước đá dùng liền đạt điều kiện về

an toàn thực phẩm là 50,6% (sử dụng tỷ lệ cơ sở sản xuất nước đá dùng liền đạtđiều kiện về an toàn thực phẩm của nghiên cứu tại thành phố Đà Nẵng năm 2009[21]), d là 0,1, độ tin cậy là 90%, Z=1,645; Số cơ sở tối thiểu được điều tra là 68 cơ

sở (n) Thực tế tổng số cơ sở điều tra là 70 cơ sở

Mẫu định lượng với sản phẩm nước đá: tại mỗi cơ sở sản xuất nước đá

được chọn lấy ngẫu nhiên 01 mẫu nước đá (70 cơ sở là 70 mẫu)

Chọn mẫu định lượng với cơ sở sản xuất nước đá

Thành phố Hà Nội có tất cả 30 quận huyện, theo số liệu được cung cấp từChi Cục An toàn thực phẩm thành phố Hà Nội tổng số cơ sở đang sản xuất nước đátính đến thời điểm điều tra là 127 Qua danh sách điều tra của Chi cục, có 70/127 cơ

sở sản xuất nước đá tập trung chủ yếu ở 11 quận nội thành Hà Nội và 02 huyệnngoại thành bao gồm: quận Đống Đa, Ba Đình, Hoàn Kiếm, Hai Bà Trưng, CầuGiấy, Thanh Xuân, Nam Từ Liêm, Hà Đông, Long Biên, Tây Hồ, Hoàng Mai vàhuyện Gia Lâm, Thanh Trì

Với cỡ mẫu tính được số lượng cơ sở sản xuất nước đá cần nghiên cứu là 68

cơ sở, do nguồn lực và kinh phí hạn chế nên tôi chọn toàn bộ 70 cơ sở thuộc 13quận, huyện nội thành cũ của thành phố Hà Nội trên để tiến hành nghiên cứu

Chọn mẫu định lượng với mẫu nước đá

- Tại mỗi cơ sở sản xuất nước đá được chọn lấy ngẫu nhiên 01 mẫu nước đá(70 cơ sở là 70 mẫu) đã được đóng gói trong lô hàng được sản xuất ra có tại cơ sởcòn nguyên đai, nguyên kiện, còn hạn sử dụng, được làm mù (bóc nhãn, mã hóa) rồimang về phòng xét nghiệm của Viện kiểm nghiệm an toàn thực phẩm trong vòng 24tiếng để phân tích các chỉ tiêu vi sinh và hóa học, gồm có: 05 chỉ tiêu vi sinh:

Coliform tổng số, E.coli hoặc coliform chịu nhiệt, Streptococci feacal, P.seudomonas aeruginosa, Bào tử vi khuẩn kị khí khử sulfit và 01 chỉ tiêu hóa học:

Clor dư

- Tiến hành kiểm nghiệm tại Viện Kiểm nghiệm ATVSTP Quốc gia theođúng kỹ thuật, phương pháp thử theo đúng thường quy hướng dẫn kỹ thuật xétnghiệm ATTP của Bộ Y tế và theo các tiêu chuẩn Việt Nam Với các chỉ tiêu

Coliform tổng số, Coliform tổng số nếu xét nghiệm lần 1 thấy số vi khuẩn (bào tử)

≥1 và ≤ 2 thì tiến hành kiểm tra lần thứ hai Nếu số vi khuẩn (bào tử) >2 thì loại bỏ

Kỹ thuật xét nghiệm mẫu được sử dụng xem tại phụ lục 10

Chọn mẫu định tính: Chọn mẫu chủ đích

- 03 nhân viên y tế phụ trách lĩnh vực an toàn thực phẩm bao gồm 01 cán bộthuộc Chi cục ATVSTP thành phố Hà Nội, 01 nhân viên phụ trách lĩnh vực an toànthực phẩm tại Trung tâm y tế quận/ huyện, 01 nhân viên phụ trách lĩnh vực an toànthực phẩm tại Phòng y tế của quận/huyện thuộc thành phố Hà Nội

- 05 chủ cơ sở sản xuất nước đá: chọn chủ cơ sở ở các quận huyện khác nhauđồng ý phỏng vấn để tiến hành hỏi phỏng vấn (03 chủ cơ sở sản xuất thuộc quận nộithành và 02 chủ cơ sở sản xuất thuộc huyện ngoại thành)

2.5 Công cụ và Phương pháp thu thập số liệu

Thu thập thông tin sẽ do nhóm học viên và cán bộ xét nghiệm hóa thực phẩmcủa Viện kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm thực hiện tại 70 cơ sở sản xuấtnước đá dựa vào các nội dung sau:

- Đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm thông qua bản kiểm quan sát

có sẵn Điều tra viên quan sát kết hợp với xem xét hồ sơ: phiếu khám sức khỏe, giấyxác nhận kiến thức an toàn thực phẩm, bản công bố, giấy tờ xuất kho nhập kho, hợpđồng mua bán nguyên liệu để đánh giá

- Đánh giá chất lượng nước đá theo quy chuẩn: tại mỗi cơ sở điều tra lấyngẫu nhiên 01 mẫu mang về Viện Kiểm nghiệm VSATTP quốc gia để xét nghiệm.Viện Kiểm nghiệm VSATTP quốc gia tiến hành xét nghiệm điền thông tin vàophiếu kết quả kiểm nghiệm

- Mô tả việc thực hiện công tác quản lý của cơ quan chức năng và hoạt độngduy trì ATTP của các cơ sở sản xuất nước đá tại thành phố Hà Nội năm 2015:

+ Phỏng vấn sâu 03 cán bộ y tế phụ trách lĩnh vực ATTP theo hướng dẫn cósẵn để tìm hiểu việc thực hiện công tác quản lý, thanh tra, kiểm tra các cơ sở sảnxuất nước đá tại thành phố Hà Nội năm 2015

+ Phỏng vấn sâu 05 chủ cơ sở sản xuất nước đá sản xuất trên địa bàn thànhphố Hà Nội năm 2015 theo hướng dẫn có sẵn tìm hiểu việc thực hiện, duy trì bảođảm an toàn thực phẩm để sản xuất nước đá

2.6 Các biến số nghiên cứu, thước đo, tiêu chuẩn đánh giá

(xem mô tả các biến số nghiên cứu chi tiết tại phụ lục 8)

2.6.1 Các biến số về chất lượng nước đá

- Nhóm biến số về chỉ tiêu vi sinh (6 biến số)

- Nhóm biến số về chỉ tiêu hóa học (1 biến số)

2.6.2 Nhóm biến về điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước đá

- Biến số về thông tin chung của cơ sở sản xuất nước đá (06 biến số)

- Nhóm biến về hồ sơ, giấy tờ (02 biến số)

- Nhóm biến số về điều kiện vệ sinh cơ sở (10 biến số)

- Nhóm biến số về điều kiện vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ (04 biến số)

- Nhóm biến số về điều kiện vệ sinh cá nhân (07 biến số)

2.6.3 Thước đo, tiêu chuẩn đánh giá

2.6.3.1 Thước đo các tiêu chí:

Dựa trên các tiêu chí quy định tại Thông tư số 15/2012/TT-BYT và Thông tư

số 16/2012/TT-BYT ngày 22/10/2012 của Bộ Y tế quy định về điều kiện ATTP đốivới cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói thực phẩm (Phụlục 3)

2.6.3.2 Tiêu chuẩn đánh giá

Đánh giá về hồ sơ, điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh cá nhân:Tối đa là 35 điểm Đạt yêu cầu khi được 100% số điểm của bảng kiểm:

+ Tổng số điểm <35 Điều kiện vệ sinh không đạt

+ Tổng số điểm = 35 Điều kiện vệ sinh đạt

Trong đó: + Hồ sơ, giấy tờ có liên quan: 5 điểm, không đạt <5 điểm

+ Vệ sinh cơ sở đạt: 20 điểm, không đạt: <20 điểm

+ Vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ đạt: 5 điểm, không đạt: <5 điểm+ Vệ sinh cá nhân đạt: 5 điểm, không đạt: <5 điểm

Bảng cho điểm phương án trả lời trong bảng kiểm đánh giá xem chi tiết tại phụlục 9

- Đánh giá chất lượng nước đá về một số chỉ tiêu vi sinh và hóa học:

+ Đạt chỉ tiêu vi sinh khi trong mẫu nước đá không có sự xuất hiện của cả 5loại vi khuẩn theo QCVN 10-1 :2011/BYT

+ Đạt chỉ tiêu về clor khi trong mẫu nước đá theo quy chuẩn

2.7 Xử lý và phân tích số liệu

2.7.1 Đối với các số liệu định lượng

- Tất cả các số liệu thu thập trong quá trình nghiên cứu được mã hóa và nhậpvào phần mềm Epidata

- Số liệu sẽ được xử lý thống kê trên phần mềm Stata 9.0

2.7.2 Đối với các số liệu thứ cấp (thông tin có sẵn)

- Tổng hợp số liệu theo các bảng kiểm và các mẫu thu thập số liệu tổng hợp

2.8 Vấn đề đạo đức trong nghiên cứu

- Nghiên cứu được tiến hành sau khi có Quyết định chính thức của Chủ tịchHội đồng Đạo đức - Trường Đại học Y tế công cộng cho phép thực hiện

- Có sự đồng tình tự nguyện: nghiên cứu được sự đồng ý của lãnh đạo địaphương, TTYT, Phòng Y tế và các cơ sở sản xuất nước đá tại các quận, huyện nộithành Hà Nội.

- Các cơ sở sản xuất được giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra,phỏng vấn để đối tượng hiểu rõ và hợp tác Việc hợp tác với nghiên cứu hoàn toàn

có lợi cho cơ sở, giúp cho các cơ sở biết được những điểm còn hạn chế, còn chưathực hiện đúng theo các quy định của pháp luật về ATTP để sửa chữa, khắc phục

- Có sự bình đẳng trong nghiên cứu: các cá nhân được thông báo về mục tiêucủa đề tài, cách thức thực hiện và có quyền từ chối phỏng vấn nếu không muốntham gia nghiên cứu

- Đảm bảo tính bí mật của các thông tin thu thập được

- Việc phân tích số liệu nghiên cứu được tiến hành hoàn toàn độc lập

- Kết quả nghiên cứu hoàn toàn phục vụ cho mục đích học tập và nghiên cứukhoa học, không vì bất kỳ mục đích nào khác

- Kết quả nghiên cứu được thông báo cho các bên liên quan, trong đó có cơquan chức năng để có biện pháp theo dõi, kiểm tra, xử lý, khắc phục những vấn đềtồn tại, bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng và làm cơ sở cho những nghiên cứutiếp theo

2.9 Hạn chế, sai số và cách khắc phục sai số

2.9.1 Hạn chế của nghiên cứu

- Do kinh phí có hạn, không thực hiện được việc đánh giá hết các chỉ tiêu chấtlượng nước cũng như không kiểm nghiệm được tất cả các mẫu nước từ nguồn đầu vào,các công đoạn sản xuất (điểm kiểm soát tới hạn) mà chỉ lấy được 01 mẫu/1 cơ sở đểđánh giá chất lượng nước thành phẩm Do vậy, kết quả kiểm nghiệm chỉ có giá trị đốivới mẫu kiểm nghiệm chứ không có giá trị cho tất cả các sản phẩm của cơ sở sản xuấtnên không kết luận được tất cả sản phẩm của cơ sở không đảm bảo chất lượng

- Nghiên cứu chỉ có thể đưa ra một số khuyến nghị với các cơ quan chứcnăng về các hành vi vi phạm (nếu có) để các cơ quan này có biện pháp theo dõi,kiểm tra, xử lý chứ không đủ tính pháp lý để xử phạt cơ sở vi phạm, cũng như thôngbáo lên các phương tiện thông tin đại chúng để cảnh báo người tiêu dùng

- Một số cơ sở có thể không hợp tác với điều tra viên do lo ngại ảnh hưởngđến hoạt động sản xuất, kinh doanh.

2.9.2 Các sai số trong quá trình nghiên cứu

- Sai số do quan sát

- Sai số do ghi chép

- Sai số do điều tra viên không hiểu rõ câu hỏi hoặc hỏi dưới dạng gợi ý

- Có thể gặp sai số do một số cơ sở biết trước nên đã có sự đối phó, chuẩn bị

từ trước về các điều kiện vệ sinh do đó số liệu về điều kiện vệ sinh chưa thực sựkhách quan

2.9.3 Cách khống chế sai số

2.9.3.1 Đối với nghiên cứu viên

Để hạn chế sai số khi thu thập thông tin, tôi tiến hành nghiên cứu thăm dònhằm kiểm tra chất lượng thông tin và bộ câu hỏi trước khi thực hiện nghiên cứu tại

2 cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn quận Ba Đình và huyện Thanh Trì Trên cơ

sở thử nghiệm, tôi đã chỉnh sửa và hoàn thiện bộ công cụ để tiến hành nghiên cứuchính thức tại 13 quận, huyện thuộc thành phố Hà Nội

- Nghiên cứu viên trực tiếp điều tra 60% số phiếu điều tra

- Nghiên cứu viên trực tiếp là giám sát viên trong suốt quá trình điều tra, thuthập số liệu

- Tập huấn kỹ cho điều tra viên

- Nghiên cứu viên thu thập, kiểm tra, xem xét lại các phiếu sau mỗi ngàyđiều tra Những phiếu điều tra ban đầu được nghiên cứu viên giám sát và hỗ trợ.Các phiếu điều tra được kiểm tra cuối mỗi ngày khi nộp phiếu, với những phiếuthông tin thu thập chưa đầy đủ hoặc không hợp lý thì yêu cầu điều tra viên bổ sung

- Kiểm tra, đối chiếu các thông tin trên mẫu và trên phiếu gửi mẫu

2.9.3.2 Đối với giám sát viên

- Giám sát viên: Là nghiên cứu viên thực hiện dưới sự chỉ đạo của giáo viênhướng dẫn

- Tổ chức thực hiện giám sát chặt chẽ trong suốt quá trình điều tra

2.9.3.3 Đối với cán bộ lấy mẫu

- Được cán bộ Phòng xét nghiệm của Viện Kiểm nghiệm An toàn vệ sinh thựcphẩm quốc gia hướng dẫn quy trình lấy mẫu, bảo quản và vận chuyển mẫu nước đá

- Tuân thủ các quy trình xét nghiệm đúng quy trình kỹ thuật

- Chú ý kiểm tra kỹ và đối chiếu các thông tin trên mẫu và trên phiếu gửimẫu

2.9.3.4 Đối với điều tra viên

- Điều tra viên là người có chuyên môn về ATTP, kỹ năng phỏng vấn tốt đểthu thập thông tin một cách tối đa (điều tra viên là cán bộ thuộc Cục An toàn thựcphẩm và Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hà Nội)

- Được tập huấn chi tiết cách điều tra, thu thập số liệu (cả về phương phápquan sát, phỏng vấn, ghi chép cẩn thận, cách tiếp cận và tạo không khí thoải mái đểđối tượng vui vẻ trả lời)

2.9.3.5 Đối với các chủ cơ sở sản xuất nước đá

- Được giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đốitượng hiểu rõ và hợp tác

- Tạo điều kiện tốt nhất để hiểu rõ câu hỏi và trả lời trung thực, rõ ràng

- Liên hệ trước với đối tượng phỏng vấn để chọn thời điểm thích hợp

2.9.3.6 Kết hợp sử dụng phương pháp quan sát với phỏng vấn trong quá tình điều tra thu thập số liệu.

Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU

3.1 Thông tin chung về đối tượng nghiên cứu

Bảng 3.1 Loại hình sản phẩm và nguồn nước sản xuất (n=70)

Nhận xét: Kết quả điều tra cho thấy đa số cơ sở chỉ sản xuất nước đá viên62/70 (88,6%), có 7 cơ sở vừa sản xuất đá viên và 1 trong hai loại đá cây và đá bào,chỉ có duy nhất 1 cơ sở sản xuất đá cây (1,4%) Trong đó, đá viên là loại sản phẩmchủ lực chiếm 94,2%, vừa đá cây vừa đá viên và đá cây chiếm 2,9%

Bảng trên cũng cho thấy cơ sở sử dụng nguồn nước để sản xuất nước đá đadạng với 28/70 (40%) cơ sở sử dụng hoàn toàn là nước máy, 21/70 (30%) cơ sở vừa

sử dụng nước máy vừa sử dụng nước giếng khoan, 20/70 (28,6%) số cơ sở sử dụngnước giếng khoan và chỉ có 1cơ sở sử dụng vừa nước giếng khoan và nước khác

Bảng 3.2 Quy mô của các cơ sở sản xuất nước đá (n=70)

Chỉ tiêu nghiên cứu Tần số Tỷ lệ (%)

Công suất sản xuất

cơ sở từ 5 người trở xuống chiếm 95,7%

Qua điều tra cho thấy 100% các cơ sở sản xuất nước đá được điều tra đều sửdụng hệ thống máy sản xuất đá bán tự động Nước sau khi xử lý được đưa vào máylàm đá Sau khoảng thời gian đá đông, đá tự động tràn xuống khoang chứa đá ởphía dưới máy làm đá Sau đó công nhân đóng gói đá vào từng túi đem đi bảo quảnhoặc phân phối cho những đại lý bán buôn hoặc bán lẻ

3.2 Đánh giá điều kiện an toàn thực phẩm tại các cơ sở sản xuất nước đá

3.2.1 Về hồ sơ, giấy tờ có liên quan

Bảng 3.3 Hồ sơ, giấy tờ liên quan (n=70)

Chỉ tiêu nghiên cứu Số lượng

cơ sở đạt

Tỷ lệ đạt ( %)

Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện

Kiểm nghiệm nước đá thành phẩm

người trực tiếp sản xuất

Tổ chức tập huấn kiến thức về ATTP

Nhận xét: Qua kiểm tra hồ sơ, giấy tờ của các cơ sở sản xuất nước đá chothấy phần lớn các cơ sở đều có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP (68,6%),tương tự như vậy đối với Giấy tiếp nhận công bố hợp quy hoặc Giấy chứng nhậntiêu chuẩn sản phẩm, tuy nhiên tỷ lệ cơ sở tuân thủ quy định này thấp hơn so vớiGiấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP (67,1%) Về việc kiểm nghiệm nước đáthành phẩm, có 62,9% cơ sở tự mang mẫu nước đá thành phẩm đến cơ quan kiểmnghiệm để kiểm tra định kỳ 6 tháng/lần theo quy định và kết quả đều đạt theo cácchỉ tiêu như cơ sở đã công bố tiêu chuẩn Tuy nhiên tỷ lệ các cơ sở không tuân thủquy định không mang mẫu đi kiểm nghiêm chiếm tỷ khá cao 37,1%

Đối với việc khám sức khỏe định kỳ và xác nhận kiến thức về ATTP có tỷ lệđạt tương tự so với tỷ lệ cơ sở được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện, tỷ lệ

cơ sở có tổ chức khám sức khỏe và xác nhận kiến thức đầy đủ, đạt yêu cầu là 68,6%tức là vẫn còn có khá nhiều cơ sở chưa tuân thủ quy định này Đánh giá chung việcchấp hành quy định về hồ sơ, giấy tờ của 70 cơ sở sản xuất được thể hiện rõ nét qua

biểu đồ sau

Biểu đồ 3.1 Đánh giá chung về hồ sơ, giấy tờ

Nhận xét: Kết quả nghiên cứu cho thấy tỷ lệ cơ sở đạt yêu cầu về hồ sơ, giấy

tờ liên quan là 34/70 (48,6%), có 36/70 (51,4%) cơ sở chưa thực sự quan tâm, tuânthủ quy định đối với các yêu cầu cần phải có về hồ sơ, giấy tờ

3.2.2 Điều kiện địa điểm, cơ sở vật chất

Điều kiện địa điểm, cơ sở vật chất là một trong những điều kiện quan trọngtrong suốt quá trình sản xuất Các yêu cầu đó bao gồm yêu cầu về vị trí, thiết kế, bốtrí nhà xưởng, yêu cầu về kết cấu nhà xưởng, yêu cầu về nhà vệ sinh Đây là nhữngđiều kiện cần để có thể sản xuất ra những sản phẩm đảm bảo chất lượng ATTP

Bảng 3.4 Yêu cầu về vị trí, thiết kế, bố trí nhà xưởng sản xuất (n=70)

Chỉ tiêu nghiên cứu Số lượng

cơ sở đạt

Tỷ lệ đạt ( %)

Vị trí nơi sản xuất cách biệt nguồn ô

Vị trí nơi sản xuất không bị ngập nước,

Nhà xưởng phân thành các khu riêng

cơ sở không đạt về khu vực đóng gói đá thành phẩm là 20% Các cơ sở không bố trí