Thực trạng ô nhiễm thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam năm 2011

Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí rất quan trọng trong việc bảo vệ sức khoẻ con người, làm giảm bệnh tật, phát triển giống nòi, phát triển kinh tế, nâng cao đời sống, lợi ích, hạnh phúc của nhân dân, tăng cường giao lưu quốc tế về kinh tế, văn hoá xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của dân tộc [16], [18] . Vệ sinh an toàn thực phẩm hiện đang là vấn đề quan tâm của toàn xã hội, vi phạm về VSATTP trong thời gian qua diễn ra ở nhiều nơi, mọi lúc, trên nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khoẻ mọi người. Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) hiện nay vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đang trở lên cấp bách; ngay ở các nước tiên tiến trên thế giới vấn đề ô nhiễm thực phẩm vấn thường xảy ra. Ở Mỹ năm 2007 phát hiện 1/5 số mẫu thịt gà, thịt lợn có mặt Salmonella; tháng 6 năm 2007 phát hiện 34 tấn thịt bò nhiễm E.coli. Tại Hồng Kông, Trung Quốc tháng 10 năm 2008, hiện tượng melamin xuất hiện trong sữa cho trẻ em gây ra hàng năm hàng trăm trẻ bị bệnh, người tiêu dùng trong nước và ngoài nước rất bất bình với hiện tượng làm ăn giả dối trên [20]. Ở nước ta, hiện công tác quản lý chất lượng VSATTP vẫn đang đứng trước nguy cơ và thách thức rất lớn, ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật, hoá học vẫn đang ở mức cao [21]. Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) và các bệnh truyền qua thực phẩm vẫn diễn biến phức tạp, các bệnh như tiêu chảy, tả, lỵ trực trùng, lỵ amíp, thương hàn... vẫn chiếm tỷ lệ cao [16], [18]. Thức ăn đường phố (TĂĐP) là một loại hình dịch vụ phát triển khá nhanh ở các nước đang phát triển. TĂĐP rất thuận tiện cho người tiêu dùng. Giá cả TĂĐP là thường rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng, chủng loại TĂĐP rất phong phú đa dạng. Tuy nhiên, thức ăn đường phố ở nước ta do còn thiếu hạ tầng cơ sở, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm...) nên đang là một nguy cơ cao gây ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm (TP) [8], [42]. Phủ Lý là trung tâm kinh tế, chính trị của tỉnh Hà Nam, gồm 6 xã và 6 phường, nơi tập trung đông dân cư, nhiều cơ quan, công sở. Các phường Lê Hồng Phong, Lương Khánh Thiện, Quang Trung là những phường tập trung đông dân cư, có trục đường nội thị lớn, có đường Quốc lộ IA, Quốc lộ 21 chạy qua. Lương Khánh Thiện là phường trung tâm, Quang Trung, Lê Hồng Phong là phường vùng lân cận các xã của thành phố, các trường học từ khối Mầm non đến khối chuyên nghiệp đóng trên địa bàn 3 phường này nên có nhiều người sử dụng dịch vụ thức ăn đường phố. Với mục đích đánh giá thực trạng, mức độ ô nhiễm vi sinh vật thức ăn đường phố; các loại thực phẩm có tỷ lệ ô nhiễm cao, phân tích mối liên quan đến ô nhiễm thực phẩm, qua đó đưa ra các khuyến nghị phù hợp để thực hiện các biện pháp quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố có hiệu quả, góp phần thực hiện tốt công tác chăm sóc, bảo vệ sức khoẻ nhân dân, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài "Thực trạng ô nhiễm thức ăn đường phố và một số yếu tố liên quan tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam năm 2011.". MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 1.Xác định tỷ lệ ô nhiễm một số vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thức ăn đường phố tại thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam. 2.Mô tả một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm thức ăn đường phố tại các địa bàn nói trên

1 ĐẶT VẤN ĐỀ Vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) giữ vị trí quan trọng việc bảo vệ sức khoẻ người, làm giảm bệnh tật, phát triển giống nòi, phát triển kinh tế, nâng cao đời sống, lợi ích, hạnh phúc nhân dân, tăng cường giao lưu quốc tế kinh tế, văn hoá xã hội thể nếp sống văn minh dân tộc [16], [18] Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề quan tâm toàn xã hội, vi phạm VSATTP thời gian qua diễn nhiều nơi, lúc, nhiều lĩnh vực, ảnh hưởng nhiều tới sức khoẻ người Theo Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trở lên cấp bách; nước tiên tiến giới vấn đề ô nhiễm thực phẩm vấn thường xảy Ở Mỹ năm 2007 phát 1/5 số mẫu thịt gà, thịt lợn có mặt Salmonella; tháng năm 2007 phát 34 thịt bò nhiễm E.coli Tại Hồng Kông, Trung Quốc tháng 10 năm 2008, tượng melamin xuất sữa cho trẻ em gây hàng năm hàng trăm trẻ bị bệnh, người tiêu dùng nước nước bất bình với tượng làm ăn giả dối [20] Ở nước ta, công tác quản lý chất lượng VSATTP đứng trước nguy thách thức lớn, ô nhiễm thực phẩm vi sinh vật, hoá học mức cao [21] Tình hình ngộ độc thực phẩm (NĐTP) bệnh truyền qua thực phẩm diễn biến phức tạp, bệnh tiêu chảy, tả, lỵ trực trùng, lỵ amíp, thương hàn chiếm tỷ lệ cao [16], [18] Thức ăn đường phố (TĂĐP) loại hình dịch vụ phát triển nhanh nước phát triển TĂĐP thuận tiện cho người tiêu dùng Giá TĂĐP thường rẻ, thích hợp cho quảng đại quần chúng, chủng loại TĂĐP phong phú đa dạng Tuy nhiên, thức ăn đường phố nước ta thiếu hạ tầng sở, dịch vụ vệ sinh môi trường (cung cấp nước sạch, xử lý rác, chất thải, thiết bị bảo quản thực phẩm ) nên nguy cao gây ngộ độc thực phẩm bệnh truyền qua thực phẩm (TP) [8], [42] Phủ Lý trung tâm kinh tế, trị tỉnh Hà Nam, gồm xã phường, nơi tập trung đông dân cư, nhiều quan, công sở Các phường Lê Hồng Phong, Lương Khánh Thiện, Quang Trung phường tập trung đông dân cư, có trục đường nội thị lớn, có đường Quốc lộ IA, Quốc lộ 21 chạy qua Lương Khánh Thiện phường trung tâm, Quang Trung, Lê Hồng Phong phường vùng lân cận xã thành phố, trường học từ khối Mầm non đến khối chuyên nghiệp đóng địa bàn phường nên có nhiều người sử dụng dịch vụ thức ăn đường phố Với mục đích đánh giá thực trạng, mức độ ô nhiễm vi sinh vật thức ăn đường phố; loại thực phẩm có tỷ lệ ô nhiễm cao, phân tích mối liên quan đến ô nhiễm thực phẩm, qua đưa khuyến nghị phù hợp để thực biện pháp quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm thức ăn đường phố có hiệu quả, góp phần thực tốt công tác chăm sóc, bảo vệ sức khoẻ nhân dân, tiến hành nghiên cứu đề tài "Thực trạng ô nhiễm thức ăn đường phố số yếu tố liên quan thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam năm 2011." MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Xác định tỷ lệ ô nhiễm số vi khuẩn điểm vệ sinh thức ăn đường phố thành phố Phủ Lý tỉnh Hà Nam Mô tả số yếu tố liên quan đến ô nhiễm thức ăn đường phố địa bàn nói CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Một số khái niệm * Thực phẩm sản phẩm mà người ăn, uống dạng tươi sống qua sơ chế, chế biến, bảo quản Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc chất sử dụng dược phẩm [27] * An toàn thực phẩm việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [27] * Bệnh truyền qua thực phẩm bệnh ăn, uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh [27] * Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống sở chế biến thức ăn bao gồm cửa hàng, quầy hàng kinh doanh thức ăn ngay, thực phẩm chín, nhà hàng ăn uống, sở chế biến suất ăn sẵn, căng-tin bếp ăn tập thể [27] * Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm quy chuẩn kỹ thuật quy định khác thực phẩm, sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an toàn sức khoẻ, tính mạng người [27] * Kiểm nghiệm thực phẩm việc thực hoạt động thử nghiệm, đánh giá phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật tiêu chuẩn tương ứng thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm [27] * Ngộ độc thực phẩm tình trạng bệnh lý hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm có chứa chất độc [27] * Thức ăn đường phố thực phẩm chế biến dùng để ăn, uống ngay, thực tế thực thông qua hình thức bán rong, bày bán đường phố, nơi công cộng nơi tương tự [27] Thực phẩm có ý nghĩa quan trọng sức khoẻ người phát triển kinh tế đất nước An toàn vệ sinh thực phẩm vấn đề đặc biệt quan trọng Sử dụng thực phẩm an toàn nhu cầu, quyền lợi người Sử dụng thực phẩm không an toàn ảnh hưởng xấu đến sức khoẻ người, ảnh hưởng tới suất lao động, giảm phát triển kinh tế, thương mại, du lịch, an ninh xã hội đất nước, lâu dài ảnh hưởng đến phát triển giống nòi [8] [18] Vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến nhiều khâu dây truyền cung cấp thực phẩm: từ sản xuất, nuôi trồng, thu hoạch, bảo quản, chế biến đến phân phối, lưu thông, sử dụng thực phẩm Từ yếu tố không đảm bảo dẫn đến ô nhiễm thực phẩm [8] 1.2 Ô nhiễm thực phẩm 1.2.1 Một số khái niệm - Nguy ô nhiễm thực phẩm khả tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trình sản xuất, kinh doanh [27] - Ô nhiễm thực phẩm xuất tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng người [27] - Tác nhân gây ô nhiễm yếu tố không mong muốn, không chủ động cho thêm vào thực phẩm, có nguy ảnh hưởng xấu đến an toàn thực phẩm [27] 1.2.2 Phân loại ô nhiễm thực phẩm Tuỳ theo tác nhân gây ô nhiễm thực phẩm người ta chia loại ô nhiễm thực phẩm 1.2.2.1 Ô nhiễm sinh học TÁC NHÂN SINH HỌC - Động vật có độc - Ô nhiễm - Đất - Nước - Không khí Sinh vật có độc tố - Thực vật có độc Mổ thịt Môi trường - Độc tố nấm mốc Súc vật bị bệnh Chế biến TP Bảo quản TP Vệ sinh cá nhân (tay người lành mang trùng, ho hắt hơi…) Điều kiện mật vệ sinh không che đậy, ruồi, bọ, chuột… Nấu không kỹ THỰC PHẨM Sơ đồ 1.1: Các đường gây ô nhiễm sinh học vào thực phẩm - Các tác nhân sinh học gây ô nhiễm thực phẩm: + Vi khuẩn: Các vi khuẩn có thực phẩm gây bệnh nhiễm khuẩn gây ngộ độc cho người ăn Các bệnh nhiễm khuẩn ăn phải vi khuẩn gây bệnh, chúng phát triển thể người, thường đường ruột Ngộ độc thực phẩm ăn phải chất độc hình thành từ trước (chất độc vi khuẩn sinh thực phẩm từ trước ăn) Thường người ta chia ra: vi khuẩn hình thành bào tử vi khuẩn không hình thành bào tử: + Các loài vi khuẩn hình thành bào tử: Clostridium botulinum; Clostridium perfringens; Bacillus cereus + Các loài vi khuẩn không hình thành bào tử: Vibrio cholerae; Vibrio parahaemolyticus; Staphylococcus Salmonella; Aureus; Shigella; Streptococcus; Campylobacter; Escherichia Listeria; coli; Yersinia enterocolitica; Proteus + Các virus: Virus viêm gan A; Virus viêm gan E; Rota virus; Norwalkvirus; Virus bại liệt + Các ký sinh trùng: - Ký sinh trùng đơn bào: Entamoeba histolytica; Giun đũa; Giun tóc; Giun móc; Giun xoắn; Sán gan nhỏ; Sán phổi; Sán dây lợn; sán dây bò + Độc tố vi nấm:: Aflatoxin; Ochratoxin 1.2.2.2 Ô nhiễm hoá học: + Những chất hoá học cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn: - Để bảo quản thực phẩm chất sát khuẩn (Muối Nitrat, muối Nitrit, axit benzoic, Natri benzoat, Natri borat (Hàn the)…); Các chất kháng sinh (Cloramphenicol, Tetracycllin, Streptomyxin, Penicillin….); Các chất kích thích, tăng trọng; Các chất chống oxy hoá ( axit ascobic, axit xitric, axit lactric, α - Tocopherol…); Chất chống mốc: Natri diaxetat, diphenyl…); - Để tăng tính hấp dẫn thức ăn: Chất tổng hợp: Saccarin; Các phẩm mầu: Phẩm mầu vô cơ, phẩm mầu hữu cơ, phẩm mầu tổng hợp - Các hoá chất cho thêm vào để chế biến đặc biệt: Các chất làm trắng bột (khí chlor, oxyt nitơ…); Các chất làm tăng khả thành bánh, dai, dòn bột ( Bromat,….Hàn the…) Các chất làm cứng thực phẩm (Canxi chlorua, canxi xitrat, canxi phosphate) Tăng vị (Mì ) + Những hoá chất lẫn vào thực phẩm: - Các hóa chất công nghiệp, hóa chất đất: dioxin, PCBs, vinyl chloride, acrylonitrile, benzopyrene, styrene… - Các kim loại nặng: thủy ngân, chì, cadimi, kẽm, arsen, đồng, sắt - Chất ô nhiễm nấu nướng, chế biến: acrylamide, chloropropanols + Hoá chất bảo vệ thực vật: Ô nhiễm thực phẩm hoá chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) nước ta ngày gia tăng 1.2.2.3 Ô nhiễm thực phẩm yếu tố vật lý: - Các dị vật: Các mảnh thuỷ tinh, sạn, đất, sỏi, mảnh vật dụng khác lẫn vào thực phẩm - Các mảnh kim loại, chất dẻo … - Các yếu tố phóng xạ: Do cố nổ lò nguyên tử, nhà máy điện nguyên tử, rò rỉ phóng xạ từ Trung tâm nghiên cứu phóng xạ, từ mỏ phóng xạ - Các thực vật, động vật vùng môi trường bị ô nhiễm phóng xạ, kể nước uống, bị nhiễm chất phóng xạ gây hại cho người sử dụng ăn uống phải chúng [9] 1.3 Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm giới Việt Nam 1.3.1 Tình hình nghiên cứu ô nhiễm thực phẩm TĂĐP giới Các nghiên cứu ô nhiễm thức ăn đường phố giới tiến hành nhiều loại thực phẩm khác Bên cạnh nghiên cứu tiến hành khía cạnh khác liên quan đến ô nhiễm điều kiện sở phục vụ thức ăn đường phố, kiến thức thực hành an toàn thực phẩm chủ sở, người bán hàng; nguy can thiệp cho kết khác chứng cho thấy cần phải quan tâm nhiều lĩnh vực [52], [53] Nghiên cứu Ấn Độ (năm 1999) xét nghiệm 150 mẫu bao gồm nước sốt rau mùi, xà lách lát dừa Staphylococcus aureus Shigella spp Enterotoxigenic Staphylococcus aureus phát 91 (60%) mẫu nước rau mùi, 87 (58%) mẫu lát dừa 129 (86%) xà lách 23 (15%) mẫu lát dừa có chứa vi khuẩn Shigella (18 Sh Dysenteraie loại Sh Flexner), 13 (8%) mẫu xà lách 10 (6%) mẫu rau mùi nước tương chứa Sh Flexneri Kết nghiên cứu cho thấy thức ăn đường phố bao gồm lát dừa, nước rau mùi xà lách phương tiện quan trọng cho bệnh truyền qua thực phẩm [49] Mosupye CS (1999) nghiên cứu 51 loại thực phẩm đường phố, 18 đĩa rửa chén, 18 mẫu bề mặt thu thập từ nơi bán hàng Johannesburg, Nam Phi Nhiệt độ thực phẩm ghi nhận thời điểm lấy mẫu xét nghiệm vi sinh vật Kết cho thấy Bacillus cereus phát 22%, Clostridium perfringens 16%, Salmonella spp 2%, E coli 2% số mẫu thực phẩm E coli tìm thấy 14 mẫu nước (78%) mẫu thực phẩm (6%) Không phát Campylobacter spp., Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, enterocolitica Yersinia mẫu thực phẩm xét nghiệm [54] Một nghiên cứu kiến thức thực hành 70 người phục vụ thức ăn đường phố vùng ven nội thành phố Quezon, Philippines (2000) Kết cho thấy, có 54/70 người có kiến thức quan niệm an toàn thực phẩm; vệ sinh cá nhân Tuy nhiên, họ thiếu kiến thức luật thực phẩm vấn đề quản lý chất thải [38] Kiến thức khoa học kỹ thuật luật tỏ với đối tượng bán hàng chợ tự nghiên cứu Minnaert cộng Salvador [53] Một nghiên cứu khác đánh giá chất lượng 313 mẫu loại kem nước đá Dakar vi sinh vật Kết cho thấy, 45% số mẫu thử nghiệm không đạt yêu cầu; vi khuẩn coliform chịu nhiệt (21,4%) 10,6% có E Coli [36] Năm 2002, có 15 điều tra tiến hành 13 nước châu Phi, Mỹ, châu Á xét nghiệm 3000 mẫu thực phẩm từ 1268 dịch vụ thức ăn đường phố cho kết thực phẩm không đạt yêu cầu vệ sinh vi sinh vật từ 12,7% đến 82,9%, khác nước Chất lượng thực phẩm thức ăn đường phố không tốt, nguy tiềm tàng cho sức khỏe cộng đồng Các nghiên cứu cho thấy việc truyền thông, giáo dục an toàn thức ăn đường phố cho người làm dịch vụ việc làm cấp bách quan trọng để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm [48] Nghiên cứu Ouagadougou, Burkina Faso Salmonella loại Shigella thường có mặt thực phẩm nấu sẵn để thời gian dài, ăn không đun lại sản phẩm sữa, nước quả, rau nguyên nhân hầu hết bệnh từ thực phẩm [39] Một nghiên cứu bệnh chứng Nigeria (2003) để xác định nguy bệnh tả, kết cho thấy nhóm có uống nước nơi bán thức ăn đường 10 phố bị bệnh tả nhiều gấp 3,2 lần nhóm đối chứng (95% CI từ 1,4-7,1) Rửa tay xà phòng trước ăn có nguy 0,2 (95% CI: 0,10,6) Không có chứng cho thấy việc cung cấp nước thành phố bị ô nhiễm Như vậy, hệ thống cung cấp nước thực hành vệ sinh bàn tay ngăn chặn tỷ lệ cao trường hợp bị tả nơi [50] Nghiên cứu xét nghiệm 313 loại kem từ 170 nơi bán cho thấy, 45% số mẫu thử không đạt tiêu vi sinh vật, nhiều vi khuẩn hiếu khí mesophilic (36,7%), Vi khuẩn chịu nhiệt (21,4%) E Coli 10,6% Rất may tác nhân gây bệnh nguy hiểm Salmonella, Shigella Vibrio cholerae không tìm thấy [37] Nghiên cứu khuyến nghị cần truyền thông cho nhà cung cấp thực phẩm cách chuẩn bị bảo quản thực phẩm để làm giảm ô nhiễm vi sinh thực phẩm [37] Nghiên cứu Manhattan (New York) năm 2003 cho thấy nửa người làm dịch vụ thức ăn đường phố (67%) phục vụ thức ăn trực tiếp tay Nghiên cứu quan sát trực tiếp người bán hàng, thời gian 20 phút, họ không găng tay mà không lần rửa tay, có găng tay không thay găng Bảy cửa hàng lưu trữ, sử dụng sản phẩm thịt nấu chín nhiệt độ không an toàn, không đun lại trước sử dụng [41] Hutin cộng nghiên cứu liên quan rửa tay với xà phòng có người bán thức ăn đường phố liên quan tới việc ngăn ngừa vụ dịch tả xảy Nigeria cho thấy hệ thống nước thực hành vệ sinh bàn tay ngăn chặn tỷ lệ cao trường hợp thực sớm trình phát sinh ổ dịch [50] 66 gây ô nhiễm dễ dàng lan truyền xung quanh Kết nghiên cứu cho kết tương tự nghiên cứu Trương Thị Thanh Vân: tỷ lệ sở có dụng cụ chứa đựng chất thải xử lý chất thải 77,9% [35] - Thực hành người chế biến, kinh doanh doanh thực phẩm: việc không chấp hành đầy đủ quy định vệ sinh chế biến bảo quản thức ăn lỗi phổ biến sở dịch vụ ăn uống Kết nghiên cứu cho thấy: + Thực hành quy trình chế biến thực phẩm theo nguyên tắc chiều đạt 21.2% sở (biểu đồ 3.2) Kết nghiên cứu thấp nghiên cứu Thanh Hóa 30,3% [30] song lại cao nghiên cứu Lào Cai 17,% [35] Điều giải thích đa phần sở chế biến, kinh doanh dịch vụ thức ăn đường phố tỉnh kinh doanh mức độ nhỏ, diện tích sở hạn hẹp không đủ chỗ để bố trí, xếp khu vực chế biến theo nguyên tắc chiều phần người chế biến, kinh doanh thức ăn đường phố chưa nắm quy trình chế biến thức ăn chiều chưa thấy nguy hiểm việc lây nhiễm chéo không thực theo quy trình chế biến + Nghiên cứu tỷ lệ người chế biến, kinh doanh thực phẩm có rửa tay trước chế biến thực phẩm, sau công đoạn chế biến 94,4% thực hành cắt ngắn móng tay 89,4% Đây tỷ lệ tương đối cao so với nghiên cứu tỉnh Điều chứng tỏ người chế biến, kinh doanh thực phẩm ý thức việc phòng ngừa lây nhiễm VSV từ bàn tay bẩn sang thực phẩm Song nghiên cứu chưa đánh giá quy trình rửa tay thực đầy đủ theo bước theo quy chuẩn chưa? bàn tay sau sau rửa hết vi khuẩn hay không? Đó câu hỏi cần thiết phải có nghiên cứu, đánh giá để trả lời qua đưa biện pháp can thiệp phù hợp Kết nghiên cứu cho thấy tỷ lệ 67 có sử dụng găng tay chế biến bán hàng 40%, có sử dụng tạp dề 73,1% Tỷ lệ thấp nghiên cứu Lào Cai: có 83,8% số người có sử dụng găng tay chế biến [35] giống nghiên cứu Bùi Ngọc Lân Quy Nhơn: có 42,1% số người sử dụng găy tay [22] + Các thực phẩm bày bán, chế biến bàn có độ cao 60 cm chiếm 95,6% sở; thực phẩm bảo quản tủ kính có dụng cụ che đậy hợp vệ sinh đạt tỷ lệ 86.3% sở tỷ lệ sở có sử dụng dụng cụ riêng biệt để chế biến thực phẩm sống thực phẩm chín 85,6% (bảng 3.14, 3.16, 3.17) Kết cao so với nghiên cứu Quy Nhơn (có 24,4% sở có tủ kính bày bán thức ăn 52,1% sở bày bán, chế biến thực phẩm bàn ≥ 60 cm) [22]; nghiên cứu Lào Cai: tỷ lệ sở có tủ kính để bảo quản TP chín đạt 69,2%, tỷ lệ sở có dao thớt dùng riêng cho TP sống chín đạt 81,6%) [35] Như vậy, 13,7% sở dụng cụ che đậy, bảo quản thực phẩm, 14,4% sở dùng chung dụng cụ chế biến thực phẩm sống, chín nguy ô nhiễm thực phẩm chế biến sẵn ô nhiễm chéo TP sống TP chín dễ xảy + Thực hành sử dụng nguồn nguyên liệu thực phẩm (biểu đồ 3.3): Khi hỏi kiểm tra sở nguồn gốc nguyên liệu TP có 80,6% sở hợp đồng cung cấp thực phẩm an toàn và/hoặc mua từ người quen hợp đồng, từ hàng bán rong, hàng bán chợ Chỉ có 19,4% có hợp đồng cung cấp thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng Một số nghiên cứu khác cho kết tương tự [13], [35] Kết giải thích phần thói quen người họ lại mua với số lượng TP ít, đa dạng phần lợi nhuận nên họ mua thực phẩm không rõ nguồn gốc, giá rẻ họ lựa chọn thực phẩm an toàn họ tác dụng lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng hạn chế ô nhiễm VSV vào thực phẩm Nguyên nhân dẫn đến 68 điều công tác tập huấn, công tác giám sát hay công tác tuyên truyền địa phương chưa thực thường xuyên? Cần phải có tìm hiểu đánh giá để giải thích rõ điều 4.2.2 Một số yếu tố liên quan đến ô nhiễm vi khuẩn thức ăn đường phố Ăn uống coi tự nhiên người để tồn phát triển Mức sống nâng cao nhu cầu ăn uống nhân dân ngày đa dạng phong phú Đất nước ngày phát triển, người bị vào nhịp sống sôi động làm cho người có thời gian tự chế biến thức ăn thực phẩm thức ăn đường phố lựa chọn nhiều người tiện ích Tuy nhiên, thức ăn đường phố tiềm tàng nguy gây ngộ độc thực phẩm tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm [42] Sự ô nhiễm TP nước ta thành phố Phủ Lý tác động xấu tới sức khoẻ người tiêu dùng Những yếu tố tác động tới chất lượng TP bị ô nhiễm vi khuẩn, người có nhận thức đầy đủ, có hành vi tốt sản xuất, kinh doanh lựa chọn TP yếu tố tác động tới ô nhiễm vi khuẩn TĂĐP hạn chế nhiều [56] Nghiên cứu có mối liên quan chặt chẽ tình trạng ô nhiễm vi khuẩn mẫu thực phẩm với việc lựa chọn thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng với p