LOI M6 BAU
Hiện nay xã hội ngày càng phát triển, cuộc sống người dân càng được cải thiện về mặt vat chất lẫn tinh thần Con người càng quan tâm đến sức khỏe bản thân nhiều hơn
thì ô nhiễm thực phẩm chính là mối đe dọa hàng đầu mà con người phải đối mặt Nếu như ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật xu hướng kiểm soát tốt hơn thì ơ nhiễm thực
phẩm đo chất độc hóa học, vật lý ngày càng tăng Ô nhiễm thực phâm đo hóa chất trở thành mối quan tâm lớn vì lượng hóa chất hàng năm sản xuất trên thế giới rất lớn và
khó kiểm sốt Ngồi ra, sử dụng bừa bãi thuốc trừ sâu cũng là nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm Trên thị trường hiện tràn lan các thực phẩm không chất lượng: bánh
phở chứa formol, hàn the; thịt tươi sống tâm các chất phụ gia, hóa chất chống thối giữ cho thịt có màu đỏ tươi; đó là chưa kế đến các phẩm màu, chất bảo quản độc hại có
trong sản phẩm lương thực ăn sẵn, chế biến không rõ nguồn gốc được bán tại các chợ Sức khỏe của người dân đang bị đe dọa bởi những chất độc hóa học, chất phóng xạ,
những độc tố này không những gây ra những bệnh nguy hiểm dẫn đến tử vong cho những người đang sống mà còn tác hại lên thế hệ con cháu qua di truyền, tỷ lệ trẻ sơ
sinh tật nguyễn biến dạng sẽ tăng cao
Bài tiểu luận này nhóm chúng tơi sẽ trình bài về ô nhiễm thực phẩm do tác nhân hóa
Trang 2MỤC LỤC
I Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học . - - ¿+ +52 = 52222 + #+++E£+>e£+zeezeseess 4
1 Những chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn . 2- 2 2+ +52 4 a Khai niém chất phụ gia thực phẩm 2 2 S+2E+2E£+EE+EE+EE+zEE+EEzrxerxerxeee 4 b Mục đích khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm 2-2-5552 z+£erxerxcres 4
c Tác dụng tích cực của chất phụ gia thực phẩm . 2-2 s2 e+++xerxerseez 5
d Những nguy hại của phụ gia thực phẩm . 2- 2 22+Se E+£Ee£EtzEe+Exerxerrrres 5
e Phan tích một số hóa chất thường có trong thực phẩm 2-5 se+¿ 5
f Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm -2- 5c 52 +2 EcEEeEEtzEerkerkerkeee 9 2 Ngộ độc do kim loại nặng lẫn vào thực phẩm 22 2 s+E££Ee£E2E2Exerxerxee 9
a Nguyên nhân của sự ô nhiễm các kim loại nặng -¿- 2 2-2 z+xscxszszsz 10 b Hậu quả của ô nhiễm kim loại nặng lên -2- ¿55+ 22S+2x+£+2£zxvzxezszsv2 10
c Một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm -2¿ 22 +¿ 11 d Đề phịng ơ nhiễm và ngộ độc do kim loại nặng . -2- 22 sz+sz+zxzzzx 13
3 Ngộ độc thực phẩm do hóa chất bảo vệ thực vật - ¿5+ 5s+x+EEt+EvErerrvrezrrre 14 a Hóa chất bảo vệ thực vật - :- se tềEtSExSEtEEEEEEEESEEEEEE1E1211111151111111E1 2xx 14 b Biểu hiện lâm sàng của khi ngộ độc hóa chất bảo vệ thực vật 15
c Phân tích một số hóa chất bảo vệ thực vật thường được dùng 15
d Biện pháp phòng chống ngộ độc chất hóa chat bảo vệ thực vật - 18
4 Các loại thuốc kích thích tăng trưởng - 2-22 2 E+E+EE£+EE+EE+EEeEEtzEerrrerxerxee 19
5 Ngộ độc thực phẩm do bản thân thực phẩm có chứa chất gây độc tự nhiên
A NGO OC CA NOC 5¬ „21
b Ngộ độc cóc 22
c Ngộ độc nắm " 22
Trang 3
e Thực phẩm chứa nhiều nitric-nitrat
f Thực phẩm chứa nhiều chất solanin 2- 2-2222 £E+Ex+£E£+Ee+z++rxerxzzxz 24 ø Thực phẩm chứa nhiều chất xyanhydric - 2 2+s+x+£z£+£+£x+zxerxezsez 24 6 Các chất độc hai tao ra trong quá trình chế biến, các hợp chất tạo ra do phản ứng hóa học trong thực phẩm ¿- 2-2 £+SE+SE£EE£EEE2EEEEE2E1EE121121121171111211211 11 11.1 25
Trang 4I Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân hóa học
Các chất hóa học gây nhiễm độc thực phẩm:
- Những chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn - Những hóa chất lẫn vào thực phẩm
- Hóa chất bảo vệ thực phẩm
- Bản thân thực phẩm chứa chất độc
1 Những chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn
Các chất hóa học cho vào thực phẩm theo ý muốn chủ yếu là chất phụ gia thực
phẩm Ngoài ra cịn có chất kích thích sinh trưởng đối với thực vật, chất tăng trọng đối
với động vật
a Khái niệm chất phụ gia thực phẩm
- Là một chất có khơng có giá trị đinh đưỡng, không được tiêu thụ thông thường
như một thực phâm và không được sử dụng như thành phần của thực phẩm
- Là một chất chủ ý bổ sung vào thực phâm đề giải quyết mục đích cơng nghệ trong
sản xuất, chế biến ,bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó
- Tổn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã được quy định
b Mục đích khi sử dụng chất phụ gia thực phẩm
> Bảo quản thực phẩm
- Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzonat, natri borat (hàn the)
- Các chất kháng sinh: chloramphenicol, tetracycllin, streptomycin, penicillin
- Các chất chống oxy hóa: acid ascobic, acid citric, acid lactic
- Chất chống mốc: natri diacetat, điphenyl > Tăng tính hấp dẫn của thức ăn
- Chat tao ngọt tổng hợp: saccarin
Trang 5- Chất làm tăng khả năng thành bánh, dai, đày của bột: bromat, han the - Chất làm cứng thực phẩm: canxi clorua, canxi nitrat
> Tăng khẩu vị: bột ngọt (natri monoglutamate)
c Tác dụng tích cực của chất phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng đúng loại, đúng liều lượng, các phụ gia thực phẩm có tác dụng tích cực:
- Tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu đùng - Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm tới khi sử dụng
- Tạo sự dễ đàng trong sản xuất, chế biến thực phâm và làm tăng giá trị thương
phẩm hấp dẫn trên thị trường
- Kéo đài thời gian sử dụng của thực phẩm d Những nguy hai của phụ gia thực phẩm
Nếu sử dụng phụ gia thực phẩm không đúng liều lượng, chủng loại, nhất là sử dụng
phụ gia không cho phép dùng trong thực phâm sẽ gây những tác hại cho sức khỏe: - Gây ngộ độc cấp tính
- Gây ngộ độc mãn tính: dùng liều lượng nhỏ, thường xuyên, liên tục, một số chất
phụ gia thực phẩm tích lũy trong cơ thé, gây tốn thương lâu dai
- Nguy cơ hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ
gia tổng hợp
- Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phâm: phá hủy chất dinh đưỡng, vitamin e Phân tích một số hóa chất thường có trong thực phẩm
> Hàn the
Borat còn gọi là hàn the Đó là tên thương mãi của hóa chất sodium tetra borate
decahydrate, có cơng thức là Na;B„O;.I0H;O Borat là một loại bột trắng dé hoa tan
trong nước Khi tiếp xúc với nước, ngồi tính hịa tan, chất này còn hút nước hay gọi là ngậm nước đề được bảo hòa với 12 phân tử nước Chính vì tính chất sau cùng này mà hóa chất trên được ứng dụng nhiều trong công nghệ thực phẩm Đây cũng là một hóa
chất có tính khử trùng và trừ sâu rầy nhẹ Trong kỹ nghệ bột giặt, borat được dùng như
Trang 6cao trong khơng khí Borat cịn được dùng đề khử nước “cứng” vì chứa nhiéu calcium
carbonate (vôi)
Vi day là một loại thuốc sát trùng nhẹ cho nên tính độc hại của nó cũng ảnh hưởng
lên con người Khi tiếp xúc với borat qua đường thực quản, cơ thể sẽ cảm thấy khó chịu như bị dị ứng và có thể đưa đến tử vong
khi hấp thụ một liều lượng lớn Qua đường
khí quản, da hoặc mắt, cơ thể cũng có phản ứng tương tự nhưng nhẹ hơn
Tùy theo liều lượng của borat xâm nhập
vào người, phản ứng cấp tính của cơ thể diễn
tiến như sau từ nhẹ đến nặng: nhức đầu — cơ Để lòng bò được trắng giòn thé bai quai — mạch tim đập nhanh - áp suất đê lâu vẫn tươi,lòng bò được
bỏ vào ho nước rôi đô chât tây
vào tây trắng và ngâm với hàn the
máu giảm — có thé bị phong giựt (seizure) va
đi đến bất tinh Qua tiếp nhiễm dài hạn, con
người có cảm giác bị trầm cảm (depression), và đối với phụ nữ có thể bị sinh ra hiếm muộn vì hóa chất này sẽ làm giảm thiểu thời kỳ rụng trứng
Trong công nghệ thực phẩm hiện nay, nhiều loại bánh tráng, bánh phở, hủ tiếu được cho thêm borat để được dai, cứng, lâu thiu hơn Còn các loại chả lụa, chả quế cũng được tăng thêm độ dòn, chống được mốc và lâu thiu cũng nhờ borat Đối với các loại
thực phẩm tươi như thịt cá để lâu ngày đã biến dạng, nêu có thêm borat, chúng trở nên nên cứng và có vẻ tươi trở lại Đại khái trên đây là những ứng dụng không lành mạnh
của borat mà con buôn dùng các thủ thuật này trong thực phẩm để làm sai lạc và đánh
lầm thị hiểu của người mua
> Sulfite
Đây là một loại hóa chất thuộc nhóm sulfur có thể xâm nhập vào thực phẩm tự nhiên trong môi trường hay được thêm vào thực phẩm để bảo quản hay làm tăng hương vị
Trang 7hiện diện của hóa chất trong các loại thực phẩm tươi Tuy nhiên, đối với thực phẩm
được nấu chín hay đã chế biến, FDA vẫn cho phép xử dụng hóa chất trên với liều
lượng hạn chế tùy theo loại thực phẩm
Còn Việt Nam dùng hóa chất trên dưới các dạng trên và có thêm chlor vào để nhằm
hay mục tiêu, bảo quản thực phẩm và làm trắng sản phâm Do đó, nguy cơ độc hại rất cao vì nguyên tố chlor (chloro-sodium sulfñte) là một nguyên nhân gây ra ung thư lên
con người
Đây là một loại bột trắng, khi bị tiếp nhiễm qua đường khí quản, căn cứ theo Cơ
quan Quyền lực Âu châu về An toàn Thực Phẩm (AESA), cơ thể con người sẽ cảm thấy bị khó thở và có thể bị nghẹt thở Đôi khi bị ho Sự hiện diện của nguyên tố chlor cũng là nguyên nhân của nguy cơ ung thư nếu bị tiếp nhiễm lâu đài
Trong cơng nghệ thực phẩm, hóa chất này được đùng đề làm trắng các sản phẩm dé
làm bắt mắt người tiêu đùng Các sản phẩm được nhà sản xuất áp dụng tính chất này là: bánh tráng, các loại bột dưới dạng sợi như bánh canh, bún, miếng
Tây trắng bánh đa bằng hóa chất Sulfua đioxit được dùng đề làm
Sodium Hydrosulfite thịt nhìn tươi hơn
> Melamine
Melamine 1a hợp chất hữu cơ, công thức hóa học là C;HạN¿, màu trắng, dạng bột tỉnh thể tan nhẹ trong nước Melamine được biết đến như một chất gây hại nếu nuốt, hít
Trang 8với melamine, nếu tiếp xúc lâu đài với melamine có thể gây ung thư và ảnh hưởng đến bộ phận sinh sản Liều độc của melamine khá cao với liều gây chết trung bình là hơn 3 g/kg trong lượng cơ thé
Melamine chỉ được phép dùng trong sản xuất công nghiệp (đồ chơi, đồ nội thất, gia dụng ) với nhiều đặc tính ưu việt như tính kết đính cao, kháng nhiệt tốt, khơng bị ăn mịn, khơng mùi vị Ngồi ra, melamine cịn được dùng đề sản xuất phân bón
Do tính chất melamine có mức độ nitrogen cao - chiếm 66% khối lượng - là cơ sở để
nhà sản xuất thiếu lương tâm nghĩ ra mánh khóe kiếm lời bất chính Việc cho
melamine vào sữa lừa người tiêu dùng và lừa được cả máy móc xét nghiệm về hàm
lượng đạm (protein) cao trong sữa, nhưng thực chất không phải như vậy
Do hầu hết các cuộc kiểm tra protein hiện nay vẫn căn cứ vào hàm lượng ni-tơ, khi
thêm melamine vào sữa, chỉ số xét nghiệm sẽ cho thấy hàm lượng ni-tơ rất cao, gây
hiểu lầm là lượng protein cao, nhưng đó chỉ là đạm giả, vì ni-tơ trong melamine khơng
có giá trị dinh dưỡng
Theo tài liệu mới nhất mà Văn phòng đại
diện WHO tại Việt Nam, dựa trên những nghiên
cứu ngẫu nhiên về thức ăn vật nuôi có nhiễm melamine với sự phát triển của sỏi thận và suy thận cấp sau đó ở chó và mèo, đã cho thấy rằng,
melamine và các chất cấu trúc tương tự như nó,
như axit cyanua có thê kết hợp với nhau tạo ra Lấy mẫu xét nghiệm melamine tỉnh thể Với liều lượng cao, đạt ngưỡng tập trong sữa
trung, thì tỉnh thé này sẽ hình thành và gây tác
hại
Những nghiên cứu tiếp theo trên động vật cho thấy, khi chúng được cho ăn hỗn hợp
của melamine và axit cyanua, sẽ hình thành chất rắn trong ống thận, cuối cùng làm tắc
nghẽn, gây ra suy thận và hoại thận
Về độc tính, melamine khơng được trao đôi chất, mà nhanh chóng bài tiết qua nước
Trang 9các nhà khoa học đã thấy có tác hại trên chuột Tệ hại hơn, Trung tâm Quốc tế nghiên
cứu ung thư (IARC) đã có kết luận rằng có bằng chứng trên động vật thí nghiệm cho thấy, melamine có sản sinh chất gây ung thư trong cùng điều kiện mà nó sản sinh ra sỏi bàng quang
ff Quy định về sử dụng phụ gia thực phẩm
Để đảm bảo sức khoẻ cho người tiêu dùng, các nhà sản xuất phải tuân thủ các quy
định sau:
- Chỉ được phép sản xuất, xuất khâu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia thực phẩm trong đanh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng
vệ sinh an toàn thực phâm của cơ quan có thâm quyền
- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục trong sản xuất, chế biến, xử lý,
bảo quản, bao gói và vận chuyển thực phâm phải thực hiện theo “Quy định về chat
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của Bộ Y Tế”
- Việc sử dụng phụ gia thực phâm trong danh mục phải đảm bảo:
" Đúng đối tượng thực phâm và liều lượng không vượt quá giới hạn an toàn cho
phép
" Đáp ứng các yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn quy định cho mỗi chất phụ gia
" Không làm biến đối bản chất, thuộc tính vốn có tự nhiên của thực phẩm
- Các chất phụ gia thực phẩm trong “Danh mục lưu thông trên thị trường” phải có nhãn đầy đủ các nội dung theo quy định
- Yêu cầu đối với cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một chất phụ gia thực phâm cần chú ý xem xét:
= Chat phụ gia có nằm trong danh mục hay không?
= Chat phụ gia có được sử dụng với thực phẩm mà cơ sở định sử dụng không?
“ Giới hạn tối đa cho phép của chất phụ gia đó đối với thực phâm là bao nhiêu? (mg/kg hoac mg/lit)
" Phụ gia đó có phải cho thực phẩm hay khơng? Có bảo đảm các quy định về
chất lượng vệ sinh an tồn, bao gói, ghi nhãn theo quy định hiện hành hay không?
Trang 10a Nguyên nhân của sự ô nhiễm các kim loại năng
Các nguyên tô kim loại nặng tồn tại và luân chuyền trong tự nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại ấy trong q trình cơng nghệ hoặc từ chất thải sinh hoạt của con
người Ví dụ nước thải của các khu công nghiệp, các nhà máy hóa chất, các cơ sở in; hoặc dưới dạng bụi trong khí thải của các khu
cơng nghiệp hóa chất Sau khi phát tán vào
môi trường dưới dạng nói trên, chúng lưu
chuyển tự nhiên, bám dính vào các bề mặt, tích
lũy trong đất và gây ô nhiễm các nguồn nước
sinh hoạt, đó là căn nguyên chính dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ơ nhiễm
Rau quả sẽ bị ô nhiễm nếu được trồng trên
nguồn đất ô nhiễm kim loại nặng, được tưới
nước bị ô nhiễm Cá, tôm, thủy sản nuôi trong
nguồn nước bị ô nhiễm cũng thường bị ô nhiễm
Gia súc, gia cầm được nuôi bằng thức ăn bị ô
nhiễm (rau, cỏ ) được uống nguồn nước ơ nhiễm thì thịt thành phâm cũng khó tránh khỏi ô
nhiễm các kim loại nặng Ngoài ra thực phẩm _ ~
R * Nước thải từ nhà máy ra sơng
có thê bị ơ nhiễm các kim loại nặng một cách
trực tiếp do thực phẩm bị tiếp xúc với các vật liệu dễ nhiễm kim loại nặng trong quá
trình sản xuất và bao gói chứa đựng thực phẩm Mặt khác, thực phẩm cũng có thể bị ơ nhiễm đo việc sử đụng các nguyên liệu chế biến không tinh khiết,các các phụ gia thực phẩm có hàm lượng kim loại nặng vượt mức cho phép
b Hậu quả của ô nhiễm kim loại năng lên
> Đối với người tiêu dùng
- Gây ngộ độc cấp tính Vd asen với liều lượng cao có thể gây chết người ngay
- Ngộ độc mãn tính hoặc tích lũy
Trang 11> Đối với thức ăn
- Làm hư hỏng thức ăn Ví dụ: chỉ cần có vết đồng cũng đỏ kích thích q trình oxy hóa và tự oxy hóa dầu mỡ
- Làm giảm giá trị đinh đưỡng của thực phẩm Ví dụ: chỉ cần vết kim loại nặng cũng đủ đề kích thích sự phân hủy vitamin C, vitamin Bị
e Một số kim loại năng thường thấy trong thực phẩm
> Asen (As)
Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết Hợp chất vô cơ của asen với liều
lượng cao rất độc Ngộ độc do asen chủ yếu là ngộ độc cấp tính: bị nhiễm với liều
lượng 0.06g As là đã bị ngộ độc, với liều lượng 0.15g/người có thế gây tử vong Ngộ độc cấp tính là do ănn nhầm thức ăn có chứa asen
Ở người, ngộ độc thường diễn ra đo tích lũy asen trong cơ thé, kết quả của nghề ngiệp hoặc do thức ăn, thức uống bị nhiễm asen do quá trình chế biến cơng nghiệp do
đó mỗi thức ăn đều được quy định có một lượng tối đa asen cho phép Ví dụ: hoa quả có được tối đa 1.4ppm As Thiếc dùng đề làm hộp đựng thực phẩm chỉ được có tối đa
0.001ppm As
Liều lượng tối da asen có thể chấp nhận được hàng ngày cho người là 0.05mg/kg thé
trọng
Triệu chứng ngộ độc:
- Cấp tính: như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, có khi ngay sau khi ăn phải asen Bệnh nhân nôn mửa, đau bụng, tiêu chảy, khát nước dữ dội, mạch đập yếu, mặt nhợt
nhạt, thâm tím chết sau 24 giờ
- Mãn tính: đo tích lũy lượng nhỏ asen trong thời gian dài, có các biểu hiện: mặt
xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự sỉ động bị rối
loạn, gày gòm, kiệt sức
> Chỉ (Pb)
Chì là một thành phần không ẳn thiết của khẩu phần ăn Trung bình liều lượng chi
do thức ăn, thức uống cung cấp cho khâu phần ăn hàng ngày từ 0.0033-0.005 mg/kg
thé trọng Nghĩa là trung bình một ngày, người lớn ăn vào co thé tir 0.25-0.35 mg chi
Trang 12Với liều lượng đó hàm lượng chì tích lũy sẽ tăng dan theo tuéi, nhưng cho đến nay chưa có bằng chứng cho rằng sự tích lũy liều lượng đó có thể gây độc đối với cơ thé bình thường khỏe mạnh
Liều lượng chì tối đa hàng ngày có thé chấp nhận cho người, do thức ăn cung cấp, được tạm thời quy định là 0.005mg/kg thể trọng
Ngộ độc cấp tính do chì thường ít gặp Ngộ độc thường diễn ra là do ăn thức ăn có
chứa một lượng chì, tuy ít nhưng liên tục hàng ngày Chỉ cần hàng ngày cơ thé hap thu từ Img chì trở lên, sau một vài năm, sẽ có triệu chứng đặc hiệu: hơi thở thối, sưng lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng đữ đội, táo bón, đau khớp xương, bại liệt chỉ trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước tiểu có poephyrin, phụ nữ dễ bị
sây thai
Cho pin đề bánh chưng nhanh chín và
~ ` trong hơn có thé gây ung thư
1 các chất từ pin chủ yếu là kim loại
rey be nặng như chì (Pb), thủy ngân (Hg),
: cadmium (Cd) và thạch tin (As) > Thủy ngân (Hg)
Thủy ngân không có chức năng gì cần thiết trong quá trình chuyền hóa cơ thế con người và thường có rất ít trong thực phẩm rau quả Nếu thực phẩm có thủy ngân rất có tác hại cho sức khỏe con người Vì vậy, cần phải giữ dé thực phẩm rau quả không có lẫn thủy ngân dù ở hàm lượng thấp
Biểu hiện của ngộ độc thủy ngân: bệnh nhân thường có biểu hiện có vị kim loại trong cô họng, đau bụng, nôn, xuất hiện những chấm đen trên lợi, bệnh nhân bị kích động, tăng huyết áp, sau 2-3 ngày thường chết vì suy thận
> Đồng (Cu)
Trang 13Đồng là một thành phần cần thiết cho cơ thể do thức ăn đưa vào hàng ngày từ 0.033-
0.05 mg/kg thể trọng Với liều lượng này, người ta khơng thấy có tích lũy đồng trong cơ thể người bình thường
Đến một nồng độ nào đó, ngay cả khi thể vết đồng có thể làm ảnh hưởng đến mùi vị
và giá trị dinh dưỡng thức ăn Ví dụ: kích thích sự tự oxy hóa của dầu mỡ làm chúng chống bị ôi khét, đầy nhanh sự phá hủy các vitamin
Liều lượng đồng chấp nhận hàng ngày cho là 0.5 mg/kg thể trọng Liều lượng này
không đáng lo ngại với điều kiện nồng độ molypđen và kẽm trong thức ăn không vượt
quá giới hạn thơng thường, vì các chất này ảnh hưởng đến chuyền hóa của đồng trong
cơ thể của người Đồng không gây ngộ độc cho tích lũy, nhưng nếu ăn phải một lượng
lớn muối đồng, thì bị ngộ độc cấp tính Biểu hiện của ngộ độc ngay như nôn nhiều do
vậy làm thoát ra một lượng lớn đồng ăn phải Cũng vì vậy ít thấy trường hợp tử vong
do ngộ độc đồng Chất nôn có màu xanh đặc trưng của đồng, sau khi nôn, nước bọt vẫn
tiếp tục ra nhiều và trong một thời gian dài vẫn còn dư vị đồng trong miệng
> Kẽm (Zn)
Kém là thành phần tự nhiên của thức ăn cần thiết cho đời sống của con người Một khẩu phần mẫu cung cấp hàng ngày từ 0.17-0.25 mg Zn/kg thể trọng Hàm lượng kẽm được quy định giới hạn trong thức ăn từ 5-10ppm không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng Ngộ độc do kẽm cũng là ngộ độc cấp tinh, do ăn nhằm phải một lượng lớn kẽm (5-10g ZnSO¿ hoặc 3-5g ZnCl;) có thê gây tử vong với triệu chứng như: có kim
loại khó chịu và dai dang trong miéng, non, tiéu chay, mồ hôi lạnh, mạch đập khẽ, tử
vong
> Thiếc (Sn)
Thiếc là một thành phần bình thường của khẩu phần ăn, khơng có chức năng sinh lý
gì, nhưng tính chất độc hại rất thấp Liều lượng thiếc trong thực phẩm thường được quy
định cho phép từ 100-200mg/kg Thông thường không quá 100mg thức ăn có vị kim
loại khó chịu và như vậy đã không đạt tiêu chuẩn về trạng thái cảm quan
d Đề phịng ơ nhiễm và ngô độc do kim loại năng
Trang 14Từ việc phân tích các con đường ô nhiễm trên của các nguyên tố kim loại nặng có
thể thấy vấn đề phịng ơ nhiễm và ngộ độc kim loại nặng là van đề cần thiết, phải gan liền với các giải pháp xử lý chất thải, bảo vệ môi trường, đất, nước và khơng khí khỏi nguy cơ ô nhiễm
Cần tiến hành việc điều tra khảo sát và thông báo rõ nguy cơ ô nhiễm này cho cơ
quan chức năng để kịp thời tìm kiếm các giải pháp khắc phục cho những vùng sản
phẩm bị ô nhiễm
Cần tăng cường công tác kiểm tra chất lượng thực phẩm, dụng cụ, trang thiết bị chế
biến, bao gói, đồ chứa đựng về chỉ tiêu kim loại nặng để đảm bảo các thực phẩm, đồ
dùng không gây nhiễm vào thức ăn, nhất là thức ăn cho trẻ em 3 Ngô độc thực phẩm do hóa chất báo vệ thực vật
a Hóa chất bảo vệ thực vật
Hiện nay các thuốc trừ sâu, trừ mốc trong nông nghiệp được gọi bằng tên chung là hóa chất bảovệ thực vật Nhu cầu sử dụng hóa chất bảo vệ thức vật ở nước ta khoảng 30-40ngàn tắn/năm Việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật ở nước ta do từng hộ gia đình tự mua và tự dùng làm cho tình trạng ơ nhiễm do hóa chất bảo vệ thực vật càng đáng lo ngại Có nhiều cách chia loại hóa chất bảo vệ thực vật khác nhau, dựa vào nhóm đó để biết các thông tin về độ độc, cơ chế tác động, cấu tạo hoá học hay mục
đích sử dụng
Bên cạnh những mặt lợi, việc sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật có thể đề lại nhiều
tác hại cho môi trường và sức khoẻ của con người Hóa chất bảo vệ thực vật có thể gây độc cho người qua các con đường chính như: thuốc ngắm vào trong đất, nguồn nước, và không khí (khi phun qua đó vào thức ăn đồ uống và vào cơ thể con người) Thuốc
có thể trực tiếp ngắm qua da do tiếp xúc, thuốc ngắm vào thức ăn, đồ uống đo vơ tình
hay hữu ý Đặc biệt quan trọng là dư lượng thuốc trừ sâu còn tồn dư trên bề mặt thực phẩm rau quả do người sản xuất thực hành sai nguyên tắc
Qua điều tra thống kê, nguyên nhân ngộ độc chủ yếu là do công tác quản lý thuốc
trừ sâu không tốt Con đường lây nhiễm độc chủ yếu qua đường ăn uống (tiêu hóa) chiếm 97.3% Qua da và hô hấp chỉ chiếm 1.9 va 0.8% Thuốc gây độc chủ yếu là
Trang 15WOLFATOX (77.3%), 666 (14.7%), DDT (8%), ngoài ra còn một số loại thuốc trừ sâu
như: Carbaryl, Coumaphos, Lindan, Trichlorphon, Dichlorvos, Diazinon,
Fenchlorphos, Chlopyrifos
b Biéu hién lâm sàng của khi ngơ độc hóa chất bảo vệ thực vật
> Hội chứng về thần kinh
Rối loạn thần kinh trung ương, nhức đầu, mắt ngủ, giảm trí nhớ
Rối loạn thần kinh thực vật như ra mô hôi, ở mức độ nặng hơn có thê gây tốn
thương thần kinh ngoại biên dẫn đến liệt Năng hơn nữa có thé ton thuong đến não, hội chứng nhiễm độc não thường gặp nhất là do thủy ngân hữu cơ sau đó đến lân hữu cơ và
chlor hữu cơ
>_ Hội chứng về tim mạch
Co thắt mạch ngoại vi, nhiễm độc cơ tim, rối loạn nhịp tim, nặng là suy tim, thường là do nhiễm độc lân hữu cơ, chlor hữu cơ và nicotin
> Hội chứng hô hấp
Viêm đường hô hấp trên, thở khò khè, viêm phổi nặng hơn có thể suy hô hấp cấp, ngừng thở, thường là do nhiễm độc lân hữu cơ và chlor hữu cơ
> Hội chứng tiêu hóa-gan mật
Viêm dạ dày, viêm gan mật, co thắt đường mật thường là do nhiễm độc chlor hữu cơ, carbamat, thuốc vô cơ chứa Cu, S
> Hội chứng về máu
Thiếu máu giảm bạch cầu, xuất huyết, thường do nhiễm độc cho, lân hữu cơ
carbamat Ngồi ra trong máu có sự thay đổi hoạt tính của một số men như men Axetyl
cholinesteza đo nhiễm độc lân hữu cơ Ngoài ra có thé thay đơi đường máu Tăng nồng độ axit pyruvic trong máu
**Ngoài 5 hội chứng trên nhiễm độc hóa chất bảo vệ thực vật cịn có thể gây tốn
thương hệ tiết niệu, nội tiết và tuyến giáp
c Phân tích một số hóa chất bảo vệ thực vật thường được dùng
> DDT (dichloro-diphenyl-trichloroethane)
Trang 16
DDT thuộc nhóm chlor hữu cơ, có tác dụng diệt sâu bệnh, duy trì hoạt tính trong vài
tháng, nó khá bền vững trong môi trường bên ngoài Vào cơ thê nó tích lãy khá lâu ở các mô cơ và gan DDT chỉ gây ngộ độc cho người và gia súc khi qua đường tiêu hóa
Liều gây chết đối với người chưa xác định được rõ ràng, có thể nó ở mức độ trung
bình khoảng 500mg/kg Như vậy liều gây độc đến chết có thể nằm vào khoảng từ 5- 25g DDT cho người trưởng thành Do đặc tính tích lũy lâu trong cơ thể, nếu dùng DDT
với liều thấp đài ngày cũng có thê gây ngộ độc và tử vong
Bảng: Liều lượng DDT cịn sót lại trong thực phẩm đã được phun DDT 5.5%
Thực phẩm có phun DDT 5,5% | Lượng DDT còn sót lại (mg/kg)
Táo 0.5-1 Rau xanh 0-14.8 Ngũ cốc 0.7-0.8
Su hào, cải bắp, cà chua, khoai 3.6
tây, hành lá
Như vậy, nếu người ăn các loại lương thực thực phẩm đã được phun DDT với lượng
còn sót lại như trên và ăn kéo đài thì có nhiều nguy cơ dẫn tới ngộ độc mãn tính > 666 công thức C;H;Cl¿ (Hexachlorocyclohexane)
666 kết thành bột khơng hịa tan trong nước, nhưng hòa tan mạnh trong dung môi hữu cơ Khác với DDT, 666 gây
nhiễm độc mạnh ở sâu bọ và ít gây
độc với động vật máu nóng Liều gây chết cho thỏ là 900 mg/kg 666 sau 1
lần dùng vẫn còn tồn tai trong co thé
một thời gian dài Khi cho thỏ ăn I
liều 600mg/kg người ta thấy chất Phun chất diệt cỏ lên ruộng
(độc vẫn còn tồn tại trong máu 11
ngày sau Như vậy các hóa chất bảo vệ thực vật thuộc nhóm Chlor hữu cơ bao gồm
DDT VÀ 666 đều có tính tích lũy lâu trong cơ thể và là chất gây độc đối với hệ thần
Trang 17kinh trung ương, thường được tích lũy trong các mô mỡ và thải trừ rất chậm Nó rất bền trong nước, đất, từ đó gây ơ nhiễm ra bên ngồi mơi trường một cách lâu dài
Trong thực phẩm đã phát hiện thấy dư lượng cao hóa chất bảo vệ thực vật nhóm Chlor hữu cơ trong sữa, sản phẩm chế biến từ sữa, mỡ động vật, cá, trứng Hiện nay nhiều
nước đã cắm hoặc hạn chế sử dụng, ở nước ta 666 VÀ DDT khơng cịn được sử dụng trong nông nghiệp mà chỉ còn được dùng trong công tác phong chống dịch như diệt
muỗi trong phòng chống sốt rét, chống sốt xuất huyết
> Nhóm lân hữu cơ
Cũng có tác dụng mạnh đối với côn trùng và thực vật có hại Hóa chất bảo vệ thực
vật lân hữu cơ thường được dùng với nồng độ thấp, thời gian tồn tại trên cây trồng
ngăn và được phân hủy rồi đào thải nhanh khỏi cây trồng Khi phân hủy, nó thường tạo
ra các sản phẩm ít độc hoặc không độc Đối với người và gia súc ít có khả năng tích lũy Thường được đào thải nhanh sau 1-2 tuần
Điều đáng chú ý là hóa chất bảo vệ thực vật lân hữu cơ có tính chuyền hóa nhanh trong cơ thê động vật có xương sống nên nó thường gây tác dụng độc lên hệ thần kinh, làm tê liệt men axetyl cholinesteraza và gây ngộ độc cấp tinh
Trong nhóm Lân hữu cơ hiện nay thường được dùng nhiều hơn cả là Wolfatox (parathion metyl), Malathion, Diazinon, Dimethoate (Bi 58 .)
> Hóa chất dùng đề ướp trái câ
Táo, lê, cam, quýt kế cả nho bày bán cả tháng trời nhưng vẫn không hề hư hỏng và
màu sắc vẫn không thay đổi nhiều Đặc biệt
† là trái cây nhập ngoại lưu thông trên thị
trường nhiều ngày do tốn thời gian vận
Ì chuyển nên hầu hết đều được giới kinh
é doanh trái cây phun lên một lớp hóa chất
rau quả được phun hóa chất giữ trái bảo quản giữ trái cây tươi lâu Theo giới
cây tươi lâu chuyên môn, các loại hóa chất này có tác
dụng vừa chống mốc vừa bảo quản hàng hóa lâu bị hư hại Hóa chất này có gốc chlor,
Trang 18peroxit rất độc hại cho người sử dụng vì nó khơng mùi, khơng vị, không màu nên rất khó phát hiện Những loại hóa chất này thâm thấu rất mạnh vào bên trong củ quả Ngồi tính chất diệt côn trùng, diệt tất cả vi khuân (kể cả vi khuẩn có lợi) nên ngăn
chặn được quá trình chuyên hóa các tế bào, các vitamin bị chậm chuyền hóa cũng như
chống ơxy hóa làm củ quả tươi lâu
Thông tin từ Cục An toàn Vệ sinh Thực phẩm cho thấy tại một số địa phương ở các
tỉnh phía Bắc, nhất là vùng giáp biên giới, người ta còn sử dụng cả chất 2,4D (thuốc
diệt cỏ) để tâm ướp củ quả nhằm mục đích bảo quản được lâu
Các hóa chất này thấm vào bên trong làm trái cây cứng và giảm vị ngọt nhưng nguy
hại hơn là chất bảo quản dễ gây ung thư và một số bệnh khác
Gần đây, hóa chất được phát hiện đùng để phun hay tắm nhanh trái cây sau thu
hoạch là chất carbendazim Chất này có tác
dụng trị nắm, được xếp vào loại hóa chất gây
rối loạn hệ thống nội tiết tó
Quýt là một trong những loại quả có tỷ lệ tồn dư thuốc bảo
vệ thựcvật cao nhất
d Biên pháp phòng chống ngộ độc chất hóa chất bảo vệ thực vật
Để chủ động đề phịng ngộ độc hóa chất bảo vệ thực vặt, bảo vệ môi trường sống, đảm bảo an toàn trong sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật cần thực hiện một số biện pháp sau:
-_ Tăng cường công tác quản lý hóa chất bảo vệ thực vật chặt chẽ của ngành nông
nghiệp Chỉ nhập hoặc sản xuất các loại hóa chất bảo vệ thực vật có hiệu quả cao đối
với sinh vật gây hại nhưng ít độc đối với người và động vật
- Tăng cường giáo dục và huấn luyện người sừ dụng hóa chất bảo vệ thực vật các biện pháp bảo đảm an toàn cho bản thân và người tiêu dùng Riêng đối với các loại rau quả tươi sử dụng ăn ngay cần phải thực hiện nghiêm túc các biện pháp sau:
Trang 19" Tôn trọng và đảm bảo thời gian cách ly quy định cho từng loại hóa chất bảo vệ
thực vật trên từng loại rau quả
" Với rau quả nghỉ là có khả năng đã bị phun thuốc hóa chất bảo vệ thực vật cần rửa sạch, ngâm nước nhiều lần
" Với loại rau quả có vỏ, vẫn phải được rửa sạch rồi mới cắt bỏ vỏ
- Phối hợp chặt chẽ giữa ngành nông nghiệp với ngành y tế để kiểm tra
việc phân phối, sử dụng hóa chất bảo vệ thực vật
- Quản lý sức khỏe đối với những người có tiếp xúc trực tiếp - Trang bị phòng hộ đầy đủ
- Tiến hành nghiên cứu lâu dài mức độ ô nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật ra môi
trường xung quanh
Về phương diện vệ sinh nên chọn dùng những loại thuốc ít độc đối với người và gia súc, đồng thời có độ bền vững kém, tích lũy ít trong cơ thể người tiêu đùng và khơng
có khả năng gây ung thư, gây đột biến gen, gây độc đối với bào thai chắng hạn như dùng Polmetox (DMDT) thay DDT, nó cũng có tác dụng trừ sâu bệnh như DDT nhưng không tồn dư trong lương thực thực phẩm.Dùng Sumition thay Wolfatox và Thiophot, độc tính giảm 8-10 lần so với Wolfatox và giảm 40-50 lần so với Thiophot
4 Các loại thuốc kích thích tăng trướng
a SHS
Đây là chất chưa rõ công thức hóa học được dùng để kích thích giá đỗ tăng trưởng
Nhôi giá theo phương pháp truyền thống phải ủ
hạt đỗ xanh trong thúng hoặc hũ có lót lá chuối/tre bọc ở trên, dưới và xung quanh, sau đó úp ngược xuống Hàng ngày lại phải lật lên để tưới nước giữ ấm Khi mầm hạt dài 3-4cm có thể lấy ra sử dụng
Tuy nhiên, nếu chỉ ăn nước và đợi thân giá đỗ dài ra
Trang 203-4cm thì rất lâu Mặt khác, đài được 3-4cm thì than giá khơng còn mậpmạp, trắng và
đặc biệt là có nhiều rễ Vì thế, để kích thích giá đỗ tăng trưởng, người ni giá đỗ có
thể sử dụng một loại thuốc kích thích có tên SHS
Loại thuốc trên có nguồn gốc từ Trung Quốc Nhãn thuốc chỉ ghi: Vô căn giá đậu tố
(chất kích thích giá đậu sạch không rễ)- chữ viết tắt SHS Ngoài hộp thuốc có ghi tác
dụng là điều tiết phốichế bằng nhiều loại thực vật sinh trưởng, rất công hiệu, không độc
hại Sau khi tác dụng vào đậu sẽ có khả năng ức chế không cho giá mọc rễ, làm cho giá đậu to, mập, trắng nõn, nâng cao được chất lượng, tăng được sản lượng
b Hormon sinh trưởng
Bình thường, động vật tự tống hợp được
những hormone cần thiết cho quá trình sinh
trưởng và phát triển Nhằm thu lãi và tăng thời
gian quay vốn, người sản xuất vô lương đã sử dụng thường xuyên thức ăn chứa hormone hoá học tổng hợp để tăng tốc q trình trên ở vật
ni Có hai loại thuốc phục vụ cho mục đích
trên Đó là nhóm chất kích thích tăng trưởng
và nhóm nguy hại hơn đối với sức khỏe NTD - hormone sinh trưởng
Chat kích thích tăng trưởng (CKTTT) bao gồm thuốc kháng sinh và những hợp chất kích thích
giống hormone Thuốc kháng sinh dược dùng đề
phòng và trị bệnh gia súc, nhưng phần lớn trên 90% thuốc được sử dụng như những chất kích thích tăng trưởng trong chăn nuôi và ni trồng ÝÌ thủy sản Thuốc kháng sinh được trộn vào thức ăn
hỗn hợp với những nồng độ thật thấp để giúp thú
Không thê đánh giá thịt qua mau lớn và tăng trọng nhanh
bên ngồi Một lượng tơn dư kháng sinh và hóa chât trong - : ¬
thịt có thể gây ra các hiệu ứng sau cho NTD: Phản ứng quá mẫn cảm đối với người
Trang 21nhạy cảm kháng sinh; gây dị ứng sau khi tiêu thụ thịt tồn dư kháng sinh; tạo ra thé vi sinh vật kháng thuốc; gây khó khăn cho công tác điều trị nhiễm khuẩn; làm giảm sự đáp ứng miễn dịch của cơ thể, tạo ra con giống yếu ớt; không sông được khi khơng có kháng sinh; một số kháng sinh, hóa dược có thể gây ung thư cho người tiêu thụ
5 Ngô độc thực phẩm do bán thân thực phẩm có chứa chất gây độc tự nhiên a Ngô độc cả nóc
> Đặc điểm cá nóc
Ca néc 1a nguyén nhén cia cdc vu ngd déc
gây chết người thường gặp ở nước ta Ở Việt nam, qua khảo sát phát hiện có trên 20 lồi cá
nóc và chủ yếu là cá nóc độc
Cá nóc sinh sống ở nước mặn, nước ngọt,
nhưng phần nhiều sinh sống ở nước mặn Cá
nóc nước ngọt có các loại : Cá nóc vàng, cá nóc hạt mít Cá nóc nước mặn có các loại cá nóc hịm, cá nóc gáo, cá nóc nhím vv
> Độc tố cá nóc
- Độc tố cá nóc có tên là Tetrodotoxin, tập trung nhiều ở gan, thận, tuy, cơ quan sinh sản (Buồng trứng, túi tinh), mắt, mang, da, máu Độc tính của độc tố tăng mạnh
vào mùa sinh sản của cá (từ tháng 2 đến tháng 7)
- Khi đánh bắt, chế biến, dé ca won, dập nát, độc tố ngắm vào thịt cá sẽ gây độc khi
dùng
- Độc tố cá nóc rất độc, chỉ cần 4 mg thịt cá có độc tố đã giết chết 1 con thỏ lkg
Với người chỉ cần ăn 10 gam thịt cá nóc có độc tố là bị ngộ độc Chỉ từ 1-2mg độc tố có thể gây chết người
- Độc tố có tính bền vững cao Nếu đun sôi ở 100C trong 6 giờ độc tố mới giảm
một nửa, ở 200°C mắt 10 phút độc tô mới bị phá huỷ hoàn toàn Như vậy, nếu chỉ đun nấu thông thường, ngộ độc cá nóc vẫn có thể xảy ra, đo độc tố chưa bị phá huỷ hết
- Khi phơi khô, chế biến thông thường độc tố chưa bị phá huỷ vẫn gây ngộ độc
Trang 22> Triệu chứng ngô độc
Lúc đầu xuất hiện cảm giác ngứa ở miệng, tê ở mơi, lưỡi, sau đó xuất hiện dị cảm kiến bò ở mặt, chân tay Bệnh nhân thấy mệt mỏi, váng đầu, đau bụng, có thể tiêu chảy,
buồn nôn, vã mồ hơi, nói khó, nuốt khó: Dần dần bị liệt chân tay, cuối cùng là liệt hành
tủy, giảm huyết áp, loạn nhịp tim, liệt toàn thân, đa tím tái, trụy tim mạch Nếu sống
qua 24 giờ thì hy vọng có thể sống được b Ngô độc cóc
> Độc tố có trong cóc
- Độc tổ có trong cóc gọi là bufotoxin Các bufotoxin chính là: bufotalin, bufotonin,
bufotenin
- Độc tổ bufotoxin có trong: da cóc, trứng cóc, gan cóc
- Thịt và xương cóc khơng có độc tố bufotoxin
- Ăn thịt cóc bị ngộ độc là do thịt cóc bị nhiễm độc từ các cơ quan chứa độc của
cóc (da cóc, trứng cóc, gan cóc ) Điều này xảy ra trong quá trình làm thịt cóc: tay lột
da cóc bị dính nhựa cóc sau dó tiếp tục cầm nắm vào thịt cóc, hoặc làm bể trứng cóc,
hoặc để sót trứng cóc
Lưu ý: độc tố trong cóc khơng bị nhiệt phân huỷ > Triệu chứng ngơ độc cóc
Xuất hiện 1-2giờ sau khi ăn
- Rối loạn tiêu hóa: đau bụng, tiêu chảy, buồn nôn và nôn
- Rối loạn tim mạch: huyết áp cao, nhịp tim nhanh, có thể do bufotonin
- Rối loạn thần kinh và tâm thần: Bufotenin có thể gây ảo giác, ảo tưởng, rối loạn nhân cách Với liều cao hơn nữa, có thể gây ức chế trung tâm hô hắp, cuối cùng gây ngưng thở
- Tổn thương thận, viêm ống thận cấp, vô niệu
ec Ngộ độc nắm
> Nấm độc màu vàng sáp (Gyromitra)
- Có màu vàng sáp hay nâu, mũ nắm có nhiều nếp nhăn như bề mặt đại não, phát triên nhiêu vào màu xuân
Trang 23- Chất độc trong nắm Gyromitra là a xit havelic làm tan huyết và gây độc cho gan
- Ngộ độc xảy ra 8-10 giờ sau khi ăn nắm
Đau bụng, nơn, sau đó xuất hiện vàng da và có
thể dẫn đến tử vong Tỷ lệ tử vong tới 36%
> Nấm độc màu nhạt (Amanita phalloides)
- Mũ nắm đầu tiên nằm trong bao chung có dạng trứng, màu trắng Khi trưởng thành mũ nâng lên và phá vỡ bao chung, mũ trở thành đạng lồi phẳng Mũ màu đen
nhạt, khô, mép không có khía rõ Thịt nắm
màu trắng.Cuống nắm màu trắng, hình trụ, hơi
phình dạng củ ở gốc Ở độ cao 2/3 kề từ gốc
lên có vòng cuống dạng màng màu trắng Gốc cuống có bao chung, màu trắng Nơi sống:
mọc đơn độc, đôi khi thành cụm trên đất rừng
và đồng bằng vào mùa xuân, hè thu
- Độc tố của nấm là chất amanita hemónysin (độc tố mạnh nhất trong các độc tố có
nguồn góc thực vật, gây biến đồi trầm trọng ở gan và hệ thần kinh, tỷ lệ tử vong tới 90%)
- Ngộ độc xảy ra 9-1 giờ sau khi ăn, gây rối loạn dạ dày, ruột kèm theo đau bụng,
vô niệu, gan to, hôn mê, có thẻ dẫn đến tử vong Có thể tử vong trong 6-16 ngày > Nam do (Amanita muscaria)
- Mũ nam khi cịn non hình trứng, sau đó
nâng lên dạng lồi rồi phẳng, màu sắc sặc sỡ:
vàng, da cam đến đỏ Trên mặt mũ có phủ
vay trắng rất đễ tróc khỏi mũ Mép mũ do
những vết nhăn lõm xuống, màu trắng,
đường kính mũ 6-12m Cuống nắm hình trụ,
hơi phình ở gốc, màu trắng, dai 5-10cm,
đường kính 1-1,5cm, ở giữa rỗng Vịng cuống màu trắng, đơi khi mép màu vàng
Trang 24- Nấm mọc đơn độc, đôi khi mọc gần thành cụm ở trên đất bãi, đồi hay ven rừng - Nắm chứa cholin, muscarin và muscaridin Muscarin gây tác hại cho hệ thần kinh
giao cảm Cholin không độc lắm nhưng khi bị oxy hoá thì thành chất rất độc
- Ngộ độc xảy ra sau I-6 giờ sau khi ăn, gây tốt mồ hơi, chảy đãi, nôn mửa, tiêu chảy, co đồng tử, trường hợp nặng có thể hơn mê, co giật Tỷ lệ tử vong thấp
d_ Thực phẩm chứa nhiều tanin
Chứa nhiều tanin nhất là bắp chuối, ôi non, trái non, nước trà đặc, cà phê (đa số có vị chát) Tanin là chất có thê gây táo bón, ức chế hấp thu chất sắt trong thực phẩm nên
có thé gây thiếu máu, thiếu sắt nếu sử dụng nhiều và thường xuyên e Thực phẩm chứa nhiều nitric-nitrat eC
Đó là các loai nhu nuéc cui dén, ci dén đỏ, muối
dưa chưa chín (cịn hăng) Nếu ăn nhiều các thứ này,
có thể bị nhức đầu, nơn ói, tiêu chảy, thiếu ơxy, tím
mơi, tím mặt và thậm chí gây tử vong ở trẻ em Phân
đạm bón rau là nitrat, nếu tồn dư trong thực phẩm ăn
vào có thê nhiễm vào cơ thé Nitric, nitrat cũng thường được dùng để bảo quản thịt, cá lâu hư Nguồn nước giếng khai thác nông hoặc gần hằm phân đều có thể nhiễm nitric
#_ Thực phẩm chứa nhiều chất solanin
Củ khoai tây rất tốt cho sức khỏe nhưng khi chúng mọc mầm thì lại chứa nhiều chất solanin có thể gây tử vong cho trẻ em Khi sử dụng chúng, phải khoét sâu, bỏ hết phần chân gốc mầm nhưng tốt nhất là tránh ăn khoai tây đã mọc mam
g Thực phẩm chứa nhiều chất xyanhydric Đó là sắn (khoai mi) cao sản, măng, đậu
mèo, đậu kiếm Xyanhydric có thể gây tử vong ở trẻ em, người già, ốm yếu Khi sử dụng sắn, cần gọt vỏ kỹ, cắt bỏ hai đầu củ, ngâm nước và luộc chín Khơng nên ăn sắn có vị đắng Trước
khi đùng măng, đậu mèo, đậu kiếm , cần ngâm
Trang 25
nước lâu, rửa sạch, luộc bỏ nước
6 Các chất độc hai tao ra trong quá trình chế biến các hop chat tao ra do phan ứng hóa học trong thực phẩm
a Chất độc hại từ món nướng
Trong quá trình nướng thực phẩm với nhiệt độ cao, chất béo từ thực phẩm chảy xuống ngọn lửa bên đưới (than nóng hoặc các thanh nhiệt trong lị
nướng điện), kèm theo đó là lượng dầu
được dùng đề phết lên thực phẩm hoặc vỉ nướng Dầu mỡ cháy tạo ra loại khí
độc PHA (polycyclic aromatic
hydrocarbon) có thê gây ung thư PHA sẽ bám vào thức ăn qua khói
Ngồi ra khi nhiệt tăng quá mức sẽ dẫn tới phản ứng giữa hoạt chất creatinin và
axits amino co trong protein cua thit, sinh ra nhiều chất độc khác, điển hình là HCA
(heterocyclic amin) Những loại thịt có nhiều mỡ như thịt lợn, thịt gà chứa nhiều
nguy cơ nhất HCA thường được tạo ra trong quá trình chế biến các món thịt giầu
protein ở nhiệt độ cao như nướng, rán
b Hóa chất trong nước tương
Hóa chất có tên viết tắt là 3-MCPD, hay tên hóa học đầy đủ là 3-
monochloropropane-1,2-diol Trong quy trình sản xuất nước tương, phương pháp thủy phan bang acid chlorhydric (HCI) trên các loại bánh đầu thực vật như đậu nành, đậu
xanh, hay trong các mô mỡ động vật v.v cho ra phế phâm trên và một số hóa chất
tương tự thuộc nhóm chloropropanol Còn phương pháp chế tạo nước tương qua công
nghệ lên men tự nhiên thì khơng tạo ra các phế phẩm trên Ngay sau khi giai đoạn chế
biến nước tương xong, hàm lượng của các hóa chất trên có thể tăng lên trong giai đoạn
vô chai, dự trữ, và ngay cả trong khi nấu nướng, nếu hóa chất khơng được khứ đúng
mức ngay từ lúc ban đầu
Trang 26Ảnh hưởng 3-MCPD lên con người: Tương tự như các hợp chất hữu cơ chứa chlor khác, 3-MCPD khi đi vào cơ thể qua đường thực phẩm sẽ tích tụ trong các mô mỡ và gan Qua thời gian, một khi liều lượng của hóa chất trên cao hơn mức an tồn của cơ thể có thể chấp nhận được, nguy cơ bị ung thư sẽ xảy ra Theo Ủy ban Khoa học Thực
phẩm Âu châu, 3-MCPD được xếp vào hạng hóa chất có nguy cơ gây ung thư và di truyén (genotoxic carcinogen) Su hiện diện của hóa chất trong cơ thé phải được hạn
chế tối đa, và định mức chấp nhận hàng ngày trong cơ thé (Tolerable Daily Intake —
TDI) là 2ug/Kg/cơ thé
II Nhiễm độc thực phẩm do tác nhân lý học
- O nhiễm vật lý phóng xạ: Sự ô nhiễm vào thực phẩm các vật lạ hay phóng xạ tự nhiên là thường gặp nhất Ô nhiễm phóng xạ sang thực phẩm tươi sống có thé xây ra
khi có sự cố về mơi trường (nỗ hoặc dị di phóng xạ từ các nhà máy điện nguyên tử, hay từ các trung tâm ứng dụng nguyên tử, hay từ các trung tâm ứng dụng phóng xạ), cũng có khi phóng xạ ở những vùng mỏ có chất phóng xạ Các loài động vật và thực
vật ở trong phạm vi vùng bị ô nhiễm, khi người ăn các loại thực phẩm này thì bị nhiễm
luôn Các nguyên nhân ô nhiễm thực phâm do tác nhân vật lý thường ít khi gây ngộ độc cấp tính mà thường bị tích luỹ từ từ
- Các mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, móng, lơng, tóc và các vật lạ
khác lẫn vào thực phâm cũng gây nguy hại đáng kế như gãy răng, hóc xương, tổn
thương niêm mạc dạ dày, miệng
- Dùng chung dao, thớt hoặc đề lẫn thực phẩm tươi sống với thức ăn chín Dùng
khăn ban dé lau dung cụ ăn uống
- Bàn chế biến thực phẩm, bàn ăn hoặc dụng cụ ăn uống nhiễm bản
- Tay và miệng người bán hàng, người chế biến, nhân viên phục vụ bàn
- Người chế biến đang bị các bệnh truyền nhiễm, tiêu chảy, đau bụng, ói, sốt, ho
hoặc nhiễm trùng ngoài da
- Đề thức ăn qua đêm hoặc bày bán cả ngày ở nhiệt độ thường, không che đậy thức
ăn dé bui ban
HI Một số biện pháp thông thường trong xứ lý ngộ độc thực phẩm
Trang 27Khi có trường hợp nhiễm độc, ngộ độc do thức ăn hoặc nghi ngờ bị ngộ độc thì nhất
thiết phải đình chỉ việc sử dụng thức ăn đó và giữ tồn bộ thức ăn thừa, chất nôn, phân,
nước tiểu để gửi đi xét nghiệm, báo ngay cho cơ quan y tế gần nhất đến điều tra xác minh và kịp thời tổ chức cấp cứu người bị ngộ độc Xử trí cấp cứu trước tiên là phải
làm cho người bị ngộ độc nôn ra cho hết chất đã ăn vào, ngăn can sy hap thu của ruột đối với chất độc, phá huỷ độc tính đồng thời bảo vệ niêm mạc dạ dày
Loại trừ chất độc ra khỏi cơ thể:
- Gây nôn: thực hiện ngay bằng cách cho ngón tay vào họng để kích thích nôn
- Rửa dạ dày: rửa đạ đày càng sớm càng tốt, chậm nhất là trước 6 giờ Có thé ding
nước ấm, nước muối sinh lý đề rửa
- Tây ruột: nếu thời gian ngộ độc lâu trên 6 giờ thì có thể dùng thuốc tây magie
sulphat, natri sulphat
- Gây bài niệu bằng cách truyền dịch
Giải độc:
- Dùng phương pháp hấp thụ chất độc bằng than hoạt - Trung hòa chất độc
- Giải độc đặc hiệu theo nguyên nhân gây ngộ độc
Nói chung khi có triệu chứng ngộ độc thực phẩm cần đến cơ sở y tế gần nhất đề xử trí kịp thời những biện pháp thông thường
Trang 285H http://www.tinmoi.vn/Gia-do-lon-nhanh-do-thuoc-kich-thich-1291303.html http://www.thaythuoccuaban.com/vithuoc/namdo.htm http://www.ven.vnn.vn/PrintPreview.aspx?ID=1 1008 http://www.tinmoi.vn/Kho-phat-hien-banh-chung-nhiem-chi-01 115599 html http://www.suckhoecongdong.com
http://atvstpquangtri gov vn/index.php?option=com_content&task=view &id=171&I temid=30
http://portal.vfa gov vn/Tint%E 1 %BB%A9c/tabid/62/newsld/139/Moduleld/989/De
fault.aspx c?c http://www.thucphamantoan.com/tin-tuc-thuc-pham-an-toan/tay-tran g-banh-da- bang-hoa-chat-cuc-doc.html http://www.thucphamantoan.com/tin-tuc-thuc-pham-an-toan/bao-dong-rau-cu- qngamq-hoa-chat-cam.html http://vietbao vn/Doi-song-Gia-dinh/Giu-hoa-qua-tuoi-lau-bang-chat- doc/11027290/111/
http:/www.tin247.com/can than voi hoa chat bao quan trai cay-10-112466.html http://www.tinmoi.vn/Siet-chat-kinh-doanh-thit-heo-co-thuoc-kich-thich-tang- truong-1178035.html