BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢBÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢBÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢBÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢBÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢBÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢBÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢBÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢBÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢBÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢBÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ∞ΩπΩ∞ BÁO CÁO THỰC HÀNH: MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ BÁO CÁO THỰC HÀNH: BÀI BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Giảng viên hướng dẫn : LÊ MỸ HẠNH Lớp: K65QLTPA Nhóm thực hành số: 04 Hà Nội, 4/10/2022 Danh sách thành viên: Họ Tên MSV Quách Thị Thủy Nguyễn Kim Thuyên Nguyễn Thị Trang Hoàng Thanh Trường Hoàng Thị Tú Hồ Thất Tùng Nguyễn Thị Xuân 653030 650150 650998 654499 650548 653861 652121 Điểm tự đánh giá 9.5 10 9.5 9.5 9.5 9.5 Mục Lục : Bài : Đánh giá chất lượng nguyên liệu I Đặt vấn đề .2 II Yêu cầu đánh giá BÀI : LÊN MEN LACTIC CHẾ BIẾN RAU QUẢ MUỐI CHUA .7 I.Giới thiệu sản phẩm .7 II Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất .9 III Cách tiến hành .9 IV Tính tốn kết 11 V Cảm quan 13 Bài : Hỗn hợp nước bí ngơ chanh leo 14 I Giới thiệu sản phẩm 14 II.Chuẩn bị 16 III Cách tiến hành 16 IV Tính tốn ngun liệu 17 V Cảm quan nhận xét 20 BÁO CÁO THỰC HÀNH : Bài : Đánh giá chất lượng nguyên liệu I, Đặt vấn đề  Giới thiệu chung Chất lượng sản phẩm câu trả lời cho kết cuối quy trình bảo quản hay chế biến Mục đích quan trọng cơng đoạn tạo sản phẩm có chất lượng tốt Nhưng để có chất lượng sản phẩm tốt yếu tố quan trọng có tính định chất lượng nguyên liệu Mục đích :  Giúp cho sinh viên thành thạo kỹ phương pháp xác định số tiêu phổ biến đánh giá chất lượng nguyên liệu  Dựa kết thu biết cách đánh giá, lựa chọn nguyên liệu phù hợp với mục đích sử dụng Nguyên liệu : : lê cam II Yêu cầu đánh giá Các tiêu vật lý Quả Lê Màu sắc: Có màu vàng đặc trưng Độ cứng: Khi cầm, gọt nguyên liệu không bị nhũn, thối Quả Cam Màu sắc: màu sắc pha trộn màu vàng đỏ (khi chín có sắc cam), múi thịt có màu Độ cứng: Khi cầm, gọt nguyên liệu không bị nhũn, thối Tỉ lệ sử dụng/ thu hồi nguyên liệu( % so với khối lượng ban đầu ) Quả Lê Khối lượng trung bình lê: 400g Khối lượng trung bình vỏ quả: 40g Khối lượng trung bình loại bỏ hết tất ( bao gồm vỏ,lõi,hạt)của quả: 225g Khối lượng trung bình lê sử dụng là: 175g Như lê sau loại bỏ hoàn toàn sử dụng : ( 175/400) Quả Cam Khối lượng trung bình cam: 250g Khối lượng trung bình vỏ quả: 40g Khối lượng trung bình loại bỏ hết tất ( bao gồm vỏ,lõi,hạt)của quả: 100g Khối lượng trung bình lê sử dụng là: 150g Như lê sau loại bỏ hoàn toàn sử dụng : ( 150/250) 3.Các tiêu hoá sinh *Phương pháp lấy mẫu để xác định số tiêu hóa sinh nguyên liệu Quả Lê Cách làm: dùng dao bổ lê thành hình múi cau, lấy miếng miếng cách 180°C tập hợp lại cho vào dụng cụ ép,ép nhẹ để thu lấy 10-15ml dịch Quả Cam Cách làm : Dùng dao bổ thành nửa vắt lấy nước ,lấy 1015ml dung dịch nước cam =>Dịch trộn coi mẫu trung bình để từ lấy mẫu kiểm nghiệm xác định tiêu độ brix acid hữu tổng sos Xác định độ brix acid hữu tổng số: *Xác định tổng lượng chất rắn hòa tan/độ brix Dụng cụ: Chiết quang kế thông thường Hiệu chỉnh: - Tay trái cầm vào chiết quang dọc theo thân, giữ chặt ngón tay bốn ngón tay cịn lại - Tay phải nhấc lăng kính mờ lên, dung bình tia có chứa nước cất, nhỏ hai giọt vào mặt phẳng lăng kính Đưa chiết quang kế nơi có ánh sáng Nhìn vào thị kính,dường phân chia khoảng tối khoảng sáng trường quan satsphair nằm vạch Cầm chiết quang kế xuôi xuống đất để nước không chảy vào phần bên dụng cụ đo Dùng giấy thấm mềm thấm khô nước bề mặt lăng kính (trước lăng kính trong, sau đến lăng kính đục) Tiến hành đo: - Dùng đũa thủy tinh đưa 1-2 giọt dung dịch cần đo vào mặt phẳng lăng kính Gập lăng kính mờ lại áp vào lăng kính Đưa chiết quang kế nơi có ánh sáng Nhìn vào thị kính, đọc số liệu phần phân chia khoảng tối khoảng sáng trường quan sát - Sau lần đọc phải rửa mẫu lăng kính cách dùng bình tia có chứa nước cất sau thấm khơ giấy thấm mềm Khi làm phải giữ chiết quang kế xuôi xuống để nước khơng chảy vào phía dụng cụ đo Sau lần ta đo độ brix Quả Lê Lần Lần Lần STT 10.9 10.8 10.7 ĐỘ BRIX Quả Cam STT Lần Lần 7.6 7.6 ĐỘ BRIX Lần 7.6 *Xác định hàm lượng acid hữu tổng số Cách tiến hành: Dùng pipet hút 1ml dịch cho vào bình định mức 50ml.Lên thể tích cho thêm vào 1-2 giọt phenolphthalein dùng pipet loại 1-2 ml chuẩn độ dung dịch NaOH 0.1N màu hồng xuất bền khoảng 30s, trình chuẩn độ ln phải lắc Tính kết :Lượng axit hồ tan mẫu, tính % X= a số ml NaOH 0.1N cần để chuẩn độ 0,007 số gam axit citric tương ứng với 1ml NaOH 0.1N m trọng lượng mẫu T hệ số điều NaOH 0.1N V tổng thể tích dung dịch v số ml dung dịch lấy để chuẩn độ c trọng lượng/thể tích mẫu sử dụng để chuẩn độ (1ml=1g) Quả Lê Lượng NaoH dùng để chuẩn độ : STT lần Lượng NaOH chuẩn độ Lần 0.75 Lần 0.74 Lần 0.73 TB lượng NaOH =0.74 Lượng acid hồ tan mẫu tính % X = Quả Cam 0.518% Lượng NaoH dùng để chuẩn độ STT lần Lượng NaOH chuẩn độ Lần 3.46 Lần 3.45 Lần 3.46 TB lượng NaOH =3.46 Lượng acid hồ tan mẫu tính % X = 2.422% BÀI : LÊN MEN LACTIC / CHẾ BIẾN RAU QUẢ MUỐI CHUA I Giới thiệu sản phẩm: -Bắp cải muối chua ăn truyền thống quen thuộc , dễ làm , không làm tăng vị cho bữa ăn mà cịn góp phần giúp quan tiêu hóa làm việc tốt nhờ vi khuẩn lactic có sản phẩm -Bắp cải muối chua có nhiều lợi ích cho sức khỏe ngăn ngừa ung thư , cait thiện hệ tiêu hóa , giúp máu lưu thông tốt , giúp xương , chống viêm , giảm cholesterol -Bắp cải muối chua thấy mâm cỗ ngày tết , dùng kèm với bánh chưng , bánh tét bữa ăn hàng ngày người Việt  Sơ đồ chế biến: Nguyên liệu Lựa chọn ,phân loại Bỏ phần không ăn Rửa Tạo hình ,xếp vào thùng , vại muối Rót nước muối , muối hạt ,trộn kĩ Lên men Thành phẩm Trong đó: a lượng NaOH sử dụng để trung hịa (ml) tổng thể tích dung dịch pha loãng (V=50ml) T=1 M lượng mẫu đem đo (m=1ml) v: thể tích dung dịch pha loãng mang đii chuẩn độ (v=50ml) - Sau 18 : X= ( 0,4*0,007*50*1 / 50*1) * 100 = 0,28 ( % ) - Sau 48 : X= ( 1,3*0,007*50*1 / 50*1) *100 = 0,91 (% ) BIỂU ĐỒ 4.5 3.5 2.5 1.5 0.5 18 48 Độ Brix Acid hữu tổng số Biểu đồ thể thay đổi độ Brix Acid hữu tổng số - 12 V Cảm quan Sau 18 bắp cải muối có vị chua nhẹ , màu nước có thay đổi đục ban đầu , mùi đặc trưng đồ muối chua, bề mặt nước muối bắp cải xuất bọt khí li ti hoạt động số vi khuẩn coli số vi sinh vật có khả sinh khí khác -Sau 48 bắp cải vàng , màu nước đục nhớt ngày đầu , nhiều bọt khí , vị chua mặn có mùi chua gắt ngày 13 Bài : Hỗn hợp nước bí ngơ chanh leo I.Giới thiệu sản phẩm - Hỗn hợp nước bí ngô chanh leo sản phẩm kết hợp từ nước ép chanh leo tươi purre bí đỏ , nguồn nguyên liệu chọn lựa kỹ , đảm bảo an toàn Sự kết hợp độc đáo bí ngơ , loại giàu canxi , phospho caroten ; caroten tiền chất vitamin A có khả chống lão hóa Bên cạnh , chanh dây loại có mùi thơm , vị chua mát 14 Sơ đồ quy trình chế biến: Bí đỏ Nguyên liệu Cân Cân Cân Chanh dây Bỏ vỏ, hạt Cắt nhỏ Bổ đôi Cân Chần Xay Cân Puree bí ngơ Cân Chà Bỏ vỏ, hạt Dịch puree bí đỏ Thu dịch Phối trộn Rót chai Bảo quản 15 Đun nóng Cân II Chuẩn bị 1.Nguyên liệu : -Bí đỏ -Chanh leo -Nguyên liệu phụ : đường , nước lọc Dụng cụ , hóa chất -Dụng cụ : Máy xay , máy chà , máy đo độ , cân , dao , nồi , bát , thìa , bình tam giác , pipet, -Hóa chất : NaOH , phenol III.Cách tiến hành 1.Bí đỏ - Cân khối lượng bí đỏ ( 500g ) , sau gọt vỏ bỏ hạt rửa ( khối lượng thải bỏ 100g ) , tiếp phần thịt ta cắt nhỏ đem cân ( khối lượng 400g) -Sau làm cắt nhỏ ta đem chần nhiệt độ 100℃ vòng phút Đong nước chần gấp 1,2 - lần khối lượng Phần nước chần giữ lại để phục vụ cho trình xay thịt (Lưu ý : nước sôi ta bắt đầu thả bí bấm đủ phút vớt ) → Mục đích q trình chần: chần bụi bẩn vi sinh vật bề mặt , chần làm mền giảm thể tích giúp q trình xay dễ dàng -Q trình chần kết thúc ta vớt rổ cho nước cân lại lần ( khối lượng 400 g ) - Tiếp q trình xay bí ngơ với tỉ lệ nước bí 1:1 - Ta tiến hành xay nguyên liệu lần : + Lần : xay nửa số bí đỏ (200g) + 200g nước chần bí đỏ + Lần : xay tiếp nửa số bí đỏ cịn lại ( 200g) + 200g nước chần bí đỏ + Lần : trộn lần lần sau xay tiếp - Hỗ hợp nước bí sau say có khối lượng 750g hao hụt 50g 16 -Quá trình xay kết thúc ta mang hỗn hợp bí đỏ chà cân , khối lượng thịt 300g , khối lượng purre 450g 2.Chanh leo -Cân khối lượng chanh leo 500g -Sau bổ đơi rây lọc lấy dịch , cân khối lượng vỏ 290g , khối lượng hạt 100g → tỉ lệ thải bỏ 390g , khối lượng dịch chanh leo 110g chiếm khoảng 20 % khối lượng ban đầu Q trình xử lý nhiệt , rót hộp , ghép mí bảo quản - Thanh trùng vỏ chai lọ cách chần qua nước sôi để nước chai lọ phục vụ cho q trình đóng chai -Ta trộn nguyên liệu dịch chanh leo , purre bí đỏ , nước lọc đường , cho lên bếp đun sôi nhẹ từ 1-2 phút , hớt bọt váng lên bề mặt -Sau chiết rót , hớt bọt có q trình chiết rót tạo bọt khí - Khi rót hỗn hợp nước không đầy không vơi , yêu cầu cách rót miệng chai cm -Tiếp đến q trình ghép mí, mục đích bảo quản hồn thiện cách ly hịa tồn sản phẩm với mơi trường bên ngồi , hạn chế tái nhiễm vi sinh vật đảm bảo cho thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm -Cuối trình bảo quản : bảo quản hỗn hợp nước tủ lạnh với nhiệt độ 4℃ IV Tính tốn ngun liệu - u cầu thành phẩm: + TSS: 12-12,5 độ brix + Axit : 0,25-0.3% + Tổng lượng sản phẩm : 1000g=1000ml +Tỉ lệ thịt bí đỏ thực phẩm 10% 17  Số liệu sau xử lý :  Chanh leo ĐỘ BRIX Axit hữu tổng số Lần 16,6 6,3 Lần 16,8 6,5 Lần 17 6,7 Trung bình 16,8 6,5 * Bí đỏ ĐỘ BRIX Lần 6,4 Lần 6,6 Lần 6,8 Trung bình 6,6 18