BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ

Bài 1. CHUỐI SẤY DẺO.......................................................................................................... 1 1. Tổng quan .......................................................................................................................... 1 1.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật ............................................................................. 1 1.2. Đặc điểm hình thái ................................................................................................. 2 1.3. Phân loại ................................................................................................................. 2 1.4. Thành phần hóa học của chuối ............................................................................... 3 1.5. Tiêu chuẩn chất lượng chuối sấy ........................................................................... 5 2. Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu ...................................................................... 7 2.1. Nguyên liệu .............................................................................................................. 7 2.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 9 3. Kết quả và bàn luận ..................................................................................................... 13 3.1. Kết quả................................................................................................................... 13 3.2. Bàn luận................................................................................................................. 16 4. Mở rộng vấn đề............................................................................................................. 17 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT RIM VÀ MỨT KHÔ ........................................... 21 1. Tổng quan..................................................................................................................... 21 1.1. Mứt dừa ................................................................................................................. 22 1.2. Mứt cóc .................................................................................................................. 22 2. Nguyên liệu. thiết bị, qui trình ..................................................................................... 23 2.1. Mứt dừa ................................................................................................................. 23 2.2. Mứt cóc .................................................................................................................. 29 Bài 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT ĐÔNG ( mứt xoài và mứt táo).............................. 37 1. 2. 3. 4. Tổng quan..................................................................................................................... 37 1.1. Tổng quan về mứt đông ........................................................................................ 37 1.2. Tổng quan về nguyên liệu ..................................................................................... 42 1.3. Tổng quan về gia vị và phụ gia ............................................................................. 48 Dụng cụ và thiết bị ....................................................................................................... 56 Quy trình công nghệ..................................................................................................... 57 3.1. Sơ đồ quy trình...................................................................................................... 57 3.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 58 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................. 61 4.1. Mứt jam xoài ......................................................................................................... 61 I 4.2. Mứt jam táo........................................................................................................... 62 5. Kết quả và bàn luận ..................................................................................................... 62 5.1. Mứt jam xoài ......................................................................................................... 62 5.2. Mứt jam táo........................................................................................................... 65 Bài 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK (snack khoai tây)............................................... 69 1. 2. 3. Tổng quan..................................................................................................................... 69 1.1. Tổng quan về sản phẩm ........................................................................................ 69 1.2. Tổng quan về nguyên liệu ( khoai tây).................................................................. 71 Dụng cụ và thiết bị ....................................................................................................... 74 Quy trình công nghệ..................................................................................................... 75 3.1. Sơ đồ quy trình...................................................................................................... 75 3.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 76 Nhận xét và bàn luận.................................................................................................... 79 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA HẠT (SỮA ĐẬU PHỘNG).................................... 82 Tổng quan..................................................................................................................... 82 1.1. Giới thiệu về sữa hạt.............................................................................................. 82 1.2. Phân loại về sữa hạt............................................................................................... 82 1.3. Sữa đậu phộng ....................................................................................................... 82 1.4. Nguyên liệu ............................................................................................................ 83 Dụng cụ và thiết bị ....................................................................................................... 85 Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................. 86 3.1. Các yếu tố khảo sát................................................................................................ 86 3.2. Công thức phối chế................................................................................................ 86 Quy trình sản xuất........................................................................................................ 87 4.1. Quy trình công nghệ.............................................................................................. 87 4.2. Thuyết minh quy trình .......................................................................................... 88 5. Kết quả và bàn luận ..................................................................................................... 94 5.1. Kết quả................................................................................................................... 94 5.2. Bàn luận................................................................................................................. 94 Bài 6. NECTAR...................................................................................................................... 97 1. Tổng quan..................................................................................................................... 97 1.1. Nectar..................................................................................................................... 97 1.2. Nguyên liệu ...........................................................................................................100 2. Dụng cụ, thiết bị và quy trình .....................................................................................104 4. BÀI 1. 2. 3. 4. II 2.1. Dụng cụ và thiết bị ...............................................................................................104 2.2. Quy trình sản xuất................................................................................................105 3. Tính toán và yếu tố khảo sát ..........................................................................................108 3.1. Tính toán ..................................................................................................................108 3.2. Yếu tố khảo sát.........................................................................................................108 4. Kết quả và bàn luận........................................................................................................109 4.1. Kết quả .....................................................................................................................109 4.2. Bàn luận....................................................................................................................110 BÀI 7. RƯỢU MÙI ................................................................................................................112 1. Tổng quan....................................................................................................................112 1.1. Rượu mùi..............................................................................................................112 1.2. Nguyên liệu ...........................................................................................................115 2. Quy trình.........................................................................................................................119 3. Tính toán và yếu tố khảo sát ..........................................................................................120 3.1. Tính toán công thức .................................................................................................120 3.2. Yếu tố khảo sát.........................................................................................................121 4. Kết quả và bàn luận........................................................................................................122 4.1. Kết quả .....................................................................................................................122 4.2. Bàn luận....................................................................................................................122 Bài 8: ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG ..........................................................................................124 1. 2. 3. 4. Tổng quan....................................................................................................................124 1.1. Nguồn gốc và đặc điểm thực vật của xoài............................................................125 Nguyên liệu và phương pháp sản xuất........................................................................129 2.1. Nguyên liệu ...........................................................................................................129 2.2. Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................131 Kết quản và bàn luận ..................................................................................................138 3.1. Kết quả..................................................................................................................138 3.2. Bàn luận................................................................................................................139 Mở rộng vấn đề...................................................................................

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  - - BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ GVHD: Th.S Đặng Thị Ngọc Dung SVTH Nguyễn Quách Phú 17116205 Trần Đăng Tài 17116120 Nguyễn Anh Thư 17116132 Nguyễn Thị Trang 17116134 Nguyễn Thị Huỳnh Trang 17116135 TP Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2020 MỤC LỤC Bài CHUỐI SẤY DẺO 1 Tổng quan 1.1 Nguồn gốc đặc điểm thực vật 1.2 Đặc điểm hình thái 1.3 Phân loại 1.4 Thành phần hóa học chuối 1.5 Tiêu chuẩn chất lượng chuối sấy Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.2 Phương pháp nghiên cứu Kết bàn luận 13 3.1 Kết 13 3.2 Bàn luận 16 Mở rộng vấn đề 17 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT RIM VÀ MỨT KHÔ 21 Tổng quan 21 1.1 Mứt dừa 22 1.2 Mứt cóc 22 Nguyên liệu thiết bị, qui trình 23 2.1 Mứt dừa 23 2.2 Mứt cóc 29 Bài 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MỨT ĐƠNG ( mứt xồi mứt táo) 37 Tổng quan 37 1.1 Tổng quan mứt đông 37 1.2 Tổng quan nguyên liệu 42 1.3 Tổng quan gia vị phụ gia 48 Dụng cụ thiết bị 56 Quy trình cơng nghệ 57 3.1 Sơ đồ quy trình 57 3.2 Thuyết minh quy trình 58 Phương pháp nghiên cứu 61 4.1 Mứt jam xoài 61 I 4.2 Mứt jam táo 62 Kết bàn luận 62 5.1 Mứt jam xoài 62 5.2 Mứt jam táo 65 Bài 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SNACK (snack khoai tây) 69 Tổng quan 69 1.1 Tổng quan sản phẩm 69 1.2 Tổng quan nguyên liệu ( khoai tây) 71 Dụng cụ thiết bị 74 Quy trình cơng nghệ 75 3.1 Sơ đồ quy trình 75 3.2 Thuyết minh quy trình 76 Nhận xét bàn luận 79 BÀI 5: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA HẠT (SỮA ĐẬU PHỘNG) 82 Tổng quan 82 1.1 Giới thiệu sữa hạt 82 1.2 Phân loại sữa hạt 82 1.3 Sữa đậu phộng 82 1.4 Nguyên liệu 83 Dụng cụ thiết bị 85 Phương pháp nghiên cứu 86 3.1 Các yếu tố khảo sát 86 3.2 Công thức phối chế 86 Quy trình sản xuất 87 4.1 Quy trình cơng nghệ 87 4.2 Thuyết minh quy trình 88 Kết bàn luận 94 5.1 Kết 94 5.2 Bàn luận 94 Bài NECTAR 97 Tổng quan 97 1.1 Nectar 97 1.2 Nguyên liệu 100 Dụng cụ, thiết bị quy trình .104 II 2.1 Dụng cụ thiết bị .104 2.2 Quy trình sản xuất 105 Tính toán yếu tố khảo sát 108 3.1 Tính toán 108 3.2 Yếu tố khảo sát 108 Kết bàn luận 109 4.1 Kết .109 4.2 Bàn luận 110 BÀI RƯỢU MÙI 112 Tổng quan 112 1.1 Rượu mùi 112 1.2 Nguyên liệu 115 Quy trình .119 Tính tốn yếu tố khảo sát 120 3.1 Tính tốn cơng thức 120 3.2 Yếu tố khảo sát 121 Kết bàn luận 122 4.1 Kết .122 4.2 Bàn luận 122 Bài 8: ĐỒ HỘP NƯỚC ĐƯỜNG 124 Tổng quan 124 1.1 Nguồn gốc đặc điểm thực vật xoài 125 Nguyên liệu phương pháp sản xuất 129 2.1 Nguyên liệu 129 2.2 Phương pháp nghiên cứu .131 Kết quản bàn luận 138 3.1 Kết 138 3.2 Bàn luận 139 Mở rộng vấn đề 141 III DANH MỤC HÌNH Bài 1: Chuối sấy dẻo Hình 1: Các loại hoa sấy dẻo Hình Các loại chuối (A) Chuối ngực tiến , (B) chuối bơm, (C) chuối xứ, (D) chuối già Hình Một số hình ảnh sản phẩm chuối sấy dẻo Hình Quy trình sản xuất chuối sấy dẻo Hình Giản đồ mạng nhện đánh giá cảm quan sản phẩm chuối sấy dẻo 14 Hình Các mẫu sản phẩm chuối sấy dẻo 15 Hình Bảng đánh giá cảm quan mẫu chuối sấy nhiệt độ 50oC 16 Bài 2: Cơng nghệ sản xuất Mứt rim Mứt khơ Hình Quy trình sản xuất mứt dừa 24 Hình 2.Dừa sau cắt sợi 26 Hình 3.Quá trình thẩm thấu đường 27 Hình 4.Quá trình sên dừa 27 Hình Sản phẩm mứt dừa 28 Hình 6.Quy trình sản xuất mứt cóc rim 30 Hình 7.Cóc sau q trình xử lý học 31 Hình 8.Q trình chần cóc 32 Hình 9.Quá trình thẩm thấu đường 33 Hình 10.Q trình sên cóc 33 Hình 11 Cóc sau q trình sấy 34 Hình 12.Sản phẩm mứt cóc rim 35 Bài 3: Cơng nghệ sản xuất Mứt đơng Hình 1.Các sản phẩm mứt đông 38 Hình Một số loại xoài 43 Hình 3.Các loại táo 46 Hình 4.Đường cát Biên Hịa 48 Hình 5.Acid citric 51 Hình 6.Acid ascorbic 51 Hình 7.Pectin 52 Hình 8.Cấu tạo HMP 54 IV Hình Cấu tạo LMP 54 Hình 10 Cơ chế tạo gel pectin 55 Hình 11 Cơ chế tạo gel LMP 55 Hình 12 Quy trình cơng nghệ sản xuất mứt jam Xoài 57 Hình 13 Các mẫu mứt jam xồi sau tuần bảo quản 62 Hình 14 Các mẫu mứt jam xồi phết lên bánh sandwich 63 Hình 15 Các mẫu mứt jam táo sau tuần bảo quản 65 Hình 16 Các mẫu mứt jam táo phết lên bánh sandwich 65 Bài 4: Công nghệ sản xuất Snack khoai tây Hình Snack khoai tây 69 Hình 2.Quy trình cơng nghệ sản xuất Snack khoai tây 75 Hình Khoai tây sau xử lý cắt lát 77 Hình 4 Sản phẩm snack khoai tây 79 Bài 5: Cơng nghệ sản xuất Sữa hạt Hình 1.Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa đậu phộng 87 Hình Hạt đậu phộng 88 Hình Quá trình rang đậu phộng 89 Hình Qúa trình lọc bã 90 Hình 5 Quá trình nấu đậu phộng 91 Hình Q trình đồng hóa 91 Hình Bài khí 92 Hình Quá trình trùng 93 Hình Sữa đậu phộng vừa trùng xong (bên trái) sau bảo ôn tuần (bên phải) 94 Bài 6: Nectar Hình 1.Một số sản phẩm Nectar thị trường 97 Hình Quả dứa 101 Hình Cơng thức cấu tạo acid citric 103 Hình Quy trình sản xuất nectar 105 Hình Nectar sau trùng .109 Hình 6 Nectar sau bảo ôn 109 Bài 7: Rượu mùi V Hình Một số loại rượu mùi .112 Hình Nguyên liệu nho sản xuất rượu mùi 115 Hình Quy trình sản xuất rượu mùi 119 Hình Sản phẩm rượu mùi tiến hành tàng trữ tuần 122 Bài 8: Đồ hộp nước đường Hình Một số loại đồ hộp nước 125 Hình Các loại xoài phổ biến Việt Nam 128 Hình Cơng thức hóa học Acid Citric 130 Hình Cơng thức hóa học Acid Ascorbic ( Vitamin C ) 130 Hình Quy trình sản xuất đồ hộp nước đường xoài .132 Hình Xồi sau cắt miếng 134 Hình Bài khí ghép mí đồ hộp xoài 136 Hình 8 Mẫu sản phẩm sau bảo ôn 138 VI DANH MỤC BẢNG BIỂU Bài 1: Chuối sấy dẻo Bảng 1 Bảng thành phần hóa học số giống chuối Bảng Hàm lượng kim loại nặng Bảng Chỉ tiêu vi sinh Bảng Số liệu mẫu khảo sát 12 Bảng Kết khảo sát mẫu chuối sấy dẻo 13 Bảng Bảng đánh giá cảm quan mẫu chuối sấy dẻo 14 Bài 2: Công nghệ sản xuất mứt rim mứt khô Bảng Giá trị dinh dưỡng 100g cùi dừa non 22 Bảng 2 Nguyên liệu làm mứt dừa 23 Bảng Dụng cụ thiết bị làm mứt dừa 23 Bảng Khảo sát hàm lượng đường mứt dừa 28 Bảng Nguyên liệu làm mứt cóc 29 Bảng Dụng cụ thiết bị sử dụng mứt cóc 29 Bảng Khảo sát hàm lượng đường mứt cóc rim 34 Bài 3: Công nghệ sản xuất mứt đông Bảng Bảng phụ gia điều chỉnh độ cho acid cho phép sử dụng hàm lượng tối đa 39 Bảng Bảng phụ gia chống tạo bọt cho phép sử dụng hàm lượng tối đa 39 Bảng 3 Bảng phẩm màu cho phép sử dụng hàm lượng tối đa 39 Bảng Bảng chất bảo quản phép sử dụng hàm lượng tối đa 41 Bảng Chỉ tiêu cảm quan 41 Bảng Chỉ tiêu vi sinh vật 42 Bảng Thành phần dinh dưỡng xoài 100g phần ăn 44 Bảng Thành phần dinh dưỡng táo tây 100g phần ăn 46 Bảng Thành phần dinh dưỡng táo ta 100g phần ăn 47 Bảng 10 Chỉ tiêu cảm quan đường 49 Bảng 11 Chỉ tiêu hóa lý đường 49 Bảng 12 Dụng cụ thiết bị 56 Bảng 13 Bảng công thức phối trộn mẫu mứt jam xoài 61 Bảng 14 Bảng công thức phối trộn mẫu mứt jam táo 62 VII Bảng 15 Kết đánh giá cảm quan mứt jam xoài 63 Bảng 16 Kết đánh giá cảm quan mứt jam xoài 66 Bài 4: Công nghệ sản xuất snack Bảng Chỉ tiêu cảm quan snack khoai tây 70 Bảng Bảng phân loại khoai tây 72 Bảng Thành phần hóa học khoai tây 73 Bảng 4 Dụng cụ thiết bị 74 Bài 5: Công nghệ chế biến sữa hạt Bảng Thành phần dinh dưỡng lạc 100g phần ăn 84 Bảng Công thức phối chế 86 Bài 6: Nectar Bảng Thành phần hóa học dứa 102 Bảng Công thức phối chế Nectar dứa .108 Bài 7: Rượu mùi Bảng Độ cồn rượu mùi 113 Bảng Yêu cầu cồn thực phẩm dùng làm nguyên liệu chế biến rượu mùi 113 Bảng Các tiêu cảm quan .114 Bảng Các tiêu hóa học 114 Bảng Thể tích rượu lấy để pha lỗng theo hàm lượng đường dự kiến có rượu 114 Bảng Giá trị dinh dưỡng nho .117 Bảng 7 Các tiêu hóa lý cồn tinh luyện dùng để sản xuất rượu mùi 118 Bảng Công thức phối trộn .121 Bài 8: Đồ hộp nước đường Bảng Các giống xoài tiêu biểu Việt Nam .125 Bảng Thành phần hóa học xồi chín 128 Bảng Số liệu khảo sát cho mẫu xồi đóng hộp 138 Bảng Một số đánh giá cảm quan mẫu đồ hộp xoài nước đường 139 VIII Bài CHUỐI SẤY DẺO Tổng quan Trái sấy dẻo dòng sản phẩm sản xuất phương pháp sấy gia nhiệt đại, không dùng dầu, tác nhân sấy nhiệt độ Đây công nghệ tiên tiến chế biến thực phẩm sau thu hoạch Phương pháp sấy dẻo sử dụng nhiệt độ cao làm khô sản phẩm buồng sấy để sản phẩm thoát nước Nguyên lý chủ đạo trình sấy gia nhiệt (sấy dẻo) buồng sấy trì nhiệt độ 50 – 70oC, tương đương nhiệt độ phơi sản phẩm nắng Vào thời điểm đó, nước sản phẩm bắt đầu bốc sản phẩm dần khô lại Đến độ khô định, sản phẩm đưa làm mát đóng bao bì Cơng nghệ sấy dẻo giúp giữ hương vị, màu sắc tự nhiên, hạn chế tối đa thất thoát dinh dưỡng, gia tăng thời gian bảo quản Phương pháp sấy dẻo phổ biến nhiều doanh nghiệp áp dụng sấy gia nhiệt Quy trình sấy cơng nghệ hóa khép kín, đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm Hình 1: Các loại hoa sấy dẻo 1.1 Nguồn gốc đặc điểm thực vật Cây chuối thuộc Scitaminales, họ Musaceae, họ phụ Musoidae Chuối dùng để ăn tươi thuộc nhóm Musa sapientum Chuối loại quan trọng giới trồng nhiều với cam, quít, nho, táo Chuối loại nhiệt đới, trồng khắp Ấn Độ, nam Trung Quốc, Malaysia, Việt Nam, nước Đông Phi, Tây Phi, Mỹ La tinh, Các loại chuối hoang dại tìm thấy nhiều Đơng Nam Á, cho Đơng Nam Á q hương chuối ( Tôn Nữ Minh Nguyệt, 2009 ) (A) (B) (D) (C) (E) Hình Các loại xoài phổ biến Việt Nam, (A) Xoài cát Hịa Lộc, (B) Xồi cát Chu, (C) Xồi tượng, (D) Xoài Khiêu Sa Vơi, (E) Xoài Bưởi 1.1.3 Thành phần hóa học xồi Bảng Thành phần hóa học xồi chín (Tơn Nữ Minh Nguyệt, 2009) Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước 86,1% Cu 0,03% Protein 0.6% Năng lượng 50 cal/100g Lipid 0.1% Caroten 4800 I.U 128 Chất khoáng 0.3% Vitamin B1 400 mg/100g Chất xơ 1.1% PP 0.3 mg/100g Hydrocabon 11.8% Vitamin B2 50 mg/100g Ca 0.01% Vitamin C 13 mg/100g K 0.02% Đường 7.09+17.2% Glucid chủ yếu loại đường saccharose, fructose, glucose, xylose, arabinose, heptulose, maltose Acid hữu chủ yếu acid citric, ngồi cịn có acid tartric, malic, oxalic gallic.Có nhiều loại acid thành phần xồi, với đầy đủ loại acid amin khơng thay Chất màu xoài chủ yếu loại carotenoid Xồi chín có 14 loại carotenoid, xồi chín hồn tồn có 17 loại carotenoid 1.1.4 Các tiêu chất lượng đồ hộp nước đường Để đánh gia chất lượng cảm quan sản phẩm nước đường, người ta xác định chi tiêu chất lượng chủ yếu màu sắc, hương vị, hình thái sản phẩm độ nước đường Trong tiêu đó, tiêu hương vị có hệ số quan trọng cao Ngồi tiêu cảm quan, cịn xá định tiêu hóa lý ( độ khơ, hàm lượng acid, khối lượng tịnh, khối lượng quả, độ chân không, hàm lượng kim loại nặng ) tiêu vi sinh vật Để lượng hóa tiêu cảm quan, dung phương pháp đánh giá cách cho điểm ( Quách Đĩnh cộng sự, 2008 ) Nguyên liệu phương pháp sản xuất 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Xoài tượng Đài Loan Xoài dùng cho sản phẩm cần chín tới, tồn quả, thịt khơng mềm Khối lượng trung bình 500-700g 2.1.2 Đường 129 Đường có tác dụng làm tăng thêm vị ngon giá trị dinh dưỡng cho đồ hộp Tác dụng với acid amin trình chế biến tạo phản ứng melanoidi, quinonamin làm cho sản phẩm có màu đẹp, mùi thơm gia nhiệt 2.1.3 Aicd citric Hình Cơng thức hóa học Acid Citric Acid citric có nhiều nhóm trái có múi, đặc biệt trái chanh nên gọi acid chanh Acid citric chất tạo vị chua thích hợp cho nhiều loại thức uống pha chế khác Acid citric làm cho thức uống có vị chua tương tự nước ép từ nhóm trái có mui Ngồi chức tạo vị, acid citric cịn có tác dụng ức ché vi khuẩn, nấm sợi nấm men ( Lê Văn Việt Mẫn, 2010 ) Acid citric dùng cho thực phẩm thường dạng tinh thể màu trắng trong, không bị ẩm bị biến sang màu khác ( A Larry Branen cộng sự, 2001 ) 2.1.4 Acid ascorbic Hình Cơng thức hóa học Acid Ascorbic ( Vitamin C ) Vitamin C gọi axit ascorbic, ascorbate, ascorbate monoanion Hiện nay, vitamin C sử dụng làm chất mô tả chung cho tất hợp chất thể hoạt tính sinh học axit ascorbic cách định tính Axit ascorbic nói chung chất rắn màu trắng, khơng mùi, tan tốt nước, tan nhẹ rượu khơng hịa tan dung mơi hữu Ở dạng thương phẩm Vitamin C bán với tên gọi Axit L-ascorbic, tồn dạng tinh thể dạng bột 130 màu trắng vàng Axit L-ascorbic bị sậm màu dần tiếp xúc với ánh sáng ổn định khơng khí khơ nhanh chóng biến chất dung dịch có khơng khí Chú ý bảo quản hộp kín, chống ánh sáng ( A Larry Branen cộng sự, 2001 ) Axit ascorbic (vitamin C) có hoạt tính tương tự chất chống oxy hóa sử dụng chất chống lại q trình hóa nâu thực phẩm thập kỷ chất thay sử dụng rộng rãi cho hợp chất sunfite Đây xem phát triển vượt bậc nhằm thay đổi thói quen sử dụng nước chanh để làm chậm q trình hóa nâu trình chế biến thực phẩm Axit ascorbic dễ dàng bị điện tử nên đóng vai trị chất khử mạnh thường bổ sung vào sản phẩm thực phẩm thương mại Axit ascorbic hoạt động chất chống oxy hóa hiệu cách cung cấp điện tử cho enzym hợp chất oxy hóa khác ( A Larry Branen cộng sự, 2001 ) Liều dùng khuyến nghị (RDA ) 60 mg / ngày cho người lớn, số liệu dựa việc ngăn ngừa dấu hiệu triệu chứng bệnh còi xương dùng để cung cấp đủ lượng dự trữ cho thể Phụ nữ thời kỳ cho bú, nhu cầu vitamin C tăng lên 50% cao hơn.Một số khác đề nghị tăng lượng Vitamin C người hút thuốc Lượng vitamin C tối ưu nằm khoảng từ đến 750 mg n trì việc tiêu thụ vitamin C mức 500mg ngày Nên sử dụng thực phẩm đặc biệt trái rau phần ăn để cung cấp nguồn Vitamin C Vì vitamin C chất bổ sung sử dụng phổ biến Hoa Kỳ, nên việc tiêu thụ nhiều xảy ra.Điều gây triệu chứng bao gồm tiêu chảy, chướng bụng, hấp thu sắt, buồn nôn sỏi thận ( A Larry Branen cộng sự, 2001 ) 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình sản xuất 131 Xồi Nước Phân loại Rót dịch Ngâm rửa Bài khí Gọt vỏ Ghép mí Cắt miếng Thanh trùng Ngâm Vitamin C Bảo ơn Để Xồi đóng hộp Xếp hộp Hình Quy trình sản xuất đồ hộp nước đường xồi 2.2.2 Giải thích quy trình ❖ Phân loại Mục đích: loại bỏ cá thể không đạt yêu cầu tiêu chất lượng nguyên liệu để đảm bảo sản xuẩt sản phẩm có chất lượng tốt Ở ta loại bỏ xoài hư hỏng, có tượng lên men rượu bị bệnh Phân loại nhằm phân chia nguyên liệu đồng 132 kích thước, hình dạng độ chín giúp cho trình chế biến sau thuận lợi Để đạt tiêu cảm quan chất lượng cho sản phẩm, cam cần phải đạt độ chín kĩ thuật ❖ Ngâm rửa Mục đích: Nhằm loại bỏ vụi bặm, đất cát rác dính theo nguyên liệu vào dây chuyền Vì bề mặt nguyên liệu rau sau thu hoạch bảo quản nhiều bị nhiễm bẩn đất cát, bụi bặm, ký sinh trùng, vi sinh vật hóa chất dùng nông nghiệp để chống sâu bọ, bệnh tật, Trước chế biên, thiết phải loại bỏ tạp chất bẩn cách rửa Có chất lượng sản phẩm không bị ảnh hưởng Thực nghiệm cho thấy rửa loại bỏ khoảng 90% vi sinh vật bám nguyên liệu, làm tăng thêm hệ số an tồn giảm nhẹ chế độ trùng Cách tiến hành: Xối rửa xoài vòi nước từ vòi hoa sen phun với áp lực cao Các chất bẩn trôi nguyên liệu tráng ❖ Gọt vỏ, cắt miếng Mục đích: Tạo điều kiện thuận lợi cho q trình cơng nghệ Khi trùng nâng nhiệt, bỉnh thường, kích thước phần tứ cảng bẻ thỉ thòi gian tăng nhiệt độ đến điếm quy định ngắn, điều đỏ ngăn ngừa phần ảnh hưởng thời gian tác dụng nhiệt đển chất lượng sản phẩm Tuy nhiên, cắt thái trình nghiền xẻ dẫn đến mát sổ chẩt vitamin, màu tự nhiên enzym hoạt động ứong sau cắt thái Vỉ vậy, rau cắt thái nên xử lý diệt enzym Tạo kích thước thích hợp tạo thuận lợi cho sử dụng làm tăng giả trị cẳm quan sản phẩm Cách tiến hành: - Xoài sử dụng : 1000g, sau gọt vỏ cịn 800g (tính hạt) - Xoài sau rửa sạch, tiến hành gọt vỏ, thái thành nhiều miếng có hình dạn đồng ngâm dung dịch Acid Ascobic khoảng 1% ( lấy 1g Vitamin C ngâm lít nước) vịng 15-20 phút Vì lớp vỏ ngồi bảo vệ bị gọt bỏ nên tốc độ hô hấp trái tăng nhanh, trái mau bị nhũn Dịch bào tiết bề mặt nguyên nhân tăng cường phản ứng oxi hóa làm thâm bề 133 mặt miếng trái môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động Vì sau cắt, nguyên liệu phải nhanh chóng đưa tới cơng đoạn Yêu cầu: Dụng cụ dùng để gọt thái phải làm inox không gỉ, không bị rỉ sét, phải bén Hình Xồi sau cắt miếng ❖ Xếp hộp Xoài đưa vào rổ cho nước trước xếp vào hộp Xoài xếp vào hộp phải màu sắc, kích thước, nguyên vẹn, hộp sử dụng thường hộp sắt trắng rửa sấy cho nước Tùy vào cỡ hộp mà ta có cách xếp khác nhau, xếp theo phương ngang chiều dọc, số lượng xoài hộp tùy vào yêu cầu khách hàng cỡ hộp Công đoạn thực phương pháp thủ công Thông thường dứa xếp vào nhiều loại hộp chủ yếu loại hộp: 30OZ, 20OZ, A10 Yêu cầu: - Xoài xếp hộp phải đồng kích thước, màu sắc, ngắn - Phải loại bỏ khoanh bị khuyết tật như: dập, bể, gãy, - Đảm bảo đủ khối lượng 134 ❖ Rót dịch Mục đích: tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm Nguyên liệu đường sử dụng đường tinh luyện, RE, RS có chất lượng tốt Quá trình nấu nước đường tiến hành sau: cho nước vào nồi hai vỏ gia nhiệt, cho đường vào khuấy lúc đường tan hết Tùy theo yêu cầu sản phẩm mà độ Brix nước đường khác thường từ 14-18 Sau nấu thành dung dịch đường, acid citric bổ sung với nồng độ 0,2-0,5% làm cho sản phẩm có vị chua hài hịa, tăng thêm giá trị cảm quản cho sản phẩm Nước đường sau nấu đến nhiệt độ độ Brix theo yêu cầu tiến hành rót vào hộp, thường rót nóng nhiệt độ 85-90oC để khí Các biến đổi: Quá trình thẩm thấu xảy ra, nước từ nguyên liệu ra, ngược lại chất hòa tan dịch rót lại thấm vào nguyên liệu qua giúp tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm phần ức chế phát triển vi sinh vật Lưu ý: Khơng nên rót đầy hộp mà phải rót cách miệng hộp từ 5-10mm ❖ Bài khí , ghép mí Mục đích: Loại bỏ khơng khí có chứa oxy tồn đồ hộp trước ghép kín Lượng khí gây tượng phồng hộp, xì mí trùng Bài khí hạn chế phản ứng oxi hóa phát triển nhóm vi sinh vật hiếu khí q trình bảo quản sản phẩm Ghép mí nhằm cách ly hồn tồn sản phẩm với mơi trường bên ngồi, tránh tượng tái nhiễm vi sinh vật Đây khâu quan trọng nhằm ngăn ngừa q trình oxy hóa, bảo đảm chất lượng sản phẩm sau Cách tiến hành: Những hộp xoài sau xếp đầy cho vào nồi đun, giữ nhiệt độ 70 – 80℃ khoảng 25-30 phút Xồi sau khí đem ghép nắp để hoàn thiện sản phẩm ngăn cản vi sinh vật xâm nhập vào sản phẩm Sử dụng máy ghép nắp bán tự động tự động Mỗi ghép phải kín, hộp khơng bị biến đổi hình dạng 135 Hình Bài khí ghép mí đồ hộp xồi ❖ Thanh trùng Mục đích: Tiêu diệt ức chế vi sinh vật để sản phẩm không bị hư hỏng q trình bảo quản, đồng thời đảm bảo vơ hoạt enzyme có hại cho chất lượng sản phẩm đồng thời thúc đẩy q trình thẩm thấu, làm “chín” sản phẩm Sau trùng xong, ta nhanh chóng làm nguội sản phẩm xuống khoảng 35 – 40oC, làm nguội nhanh có tác dụng giúp sản phẩm khơng bị mềm nhũn, giữ hương vị, màu sắc Biến đổi: Do ảnh hưởng nhiệt nên cấu trúc màng tế bào thay đổi, có phân bố lại tỷ lệ nước sản phẩm Nước từ nguyên liệu dich rót ngược lại chất hịa tan từ dịch vào nguyên liệu Đồng thời phản ứng sinh hóa, enzyme bị đình Chế độ trùng: 136 ❖ Bảo ơn Mục đích: + Phát sai sót thực q trình cơng nghệ, khâu trùng Nếu khâu công nghệ thực không kỹ thuật, không đảm bảo vệ sinh, trùng khơng chế độ dễ dẫn tới tượng phồng hộp, chảy hoạt động vi sinh vật + Nhằm kiểm tra sản phẩm có đạt tiêu vi sinh vật hay không, thời gian bảo ơn lấy mẫu xét nghiệm vi sinh theo phương pháp quy định để có kết luận cụ thể + Các thành phần chất khô sản phẩm có thời gian khuếch tán, cân bằng, làm cho chất lượng sản phẩm trở nên đặc trung, đạt chất lượng cân có Trước bảo ơn sản phẩm, hộp cần lau khô, tránh bị rỉ sét, sản phẩm bảo ơn kho thơng thống Trong thời gian bảo ôn cần tiến hành đảo hộp theo định kỳ: cách ngày đảo lần, thời gian bảo ôn khoảng 15 ngày 2.2.3 Các thơng số cần khảo sát Tính toán thành phần nguyên liệu mẫu khảo sát Ta tích hộp: Vhộp = hπr2 = 3,14.4.752 5.5 = 390 ( cm3 ) Ta có sơ đồ đường chéo: 100 - B Bx đường = 100 B Bx dung dịch + nước = A B-A A Trong đó: A độ Brix dịch nước B độ Brix muốn đạt cho sản phẩm Từ sơ đồ đường chéo suy ra: m đường 𝑚 𝑑ị𝑐ℎ 𝑞𝑢ả+𝑛ướ𝑐 = 𝐴 𝐵 (1) Mặt khác ta có : mđường + mnước = msyrup (2) 137 Từ (1) (2) ta suy mđường mnước cần dùng cho sản phẩm Bảng Số liệu khảo sát cho mẫu xồi đóng hộp Mẫu Mẫu chuẩn Mẫu Mẫu Mẫu Độ Brix sản phẩm 30 35 40 30 Nước (g) 147 136,5 126 163 Đường (g) 63 73,5 84 70 Acid Citric (g) 1,05 1,05 1,05 1,05 Xoài (g) 140 140 140 117 Tỷ lệ thịt quả: syrup 2:3 2:3 2:3 1:3 Nguyên liệu Kết quản bàn luận 3.1 Kết Hình 8 Mẫu sản phẩm sau bảo ôn ( Mẫu chuẩn -mẫu 1- mẫu 2-mẫu 3- mẫu từ trái sang phải.) 138 Bảng Một số đánh giá cảm quan mẫu đồ hộp xoài nước đường STT Chỉ tiêu Màu sắc Mẫu chuẩn trưng mùi xoài Mùi Mẫu Mẫu Màu vàng đặc Màu vàng đặc Màu vàng đặc Màu vàng đặc Khó cảm nhận Mẫu đặc trưng trưng Khó trưng cảm nhận mùi xồi đặc trưng, có mùi nấu Khó cảm nhận mùi xồi đặc trưng trưng Khơng cảm nhận mùi xịai đặc trưng Vị Vị Vị Vị gắt Vị Kết cấu thịt Mềm Mềm Mềm Độ dịch Trong, xuất bọt bề mặt Trong Mềm Trong, bọt bề mặt Trong 3.2 Bàn luận Kết thu cho thầy sản mẫu đồ hộp nước đường xồi khơng phồng hộp, khơng hư hỏng, nắp hộp khơng bị hở, khơng biến dạng Miếng xồi ngun hình dạng, không bị rã hay bùn nhão 3.2.1 Các tiêu sản phẩm ❖ Về mùi Theo nghiên cứu Ragab,M ơng xồi có tổng cộng 64 chất bay đặc trưng đồ hộp xồi, 21 hydrocarbon, 25 rượu, ester, aldehyde, lacton hợp chất khác Sự giảm mạnh hydrocarbon phân hủy gia nhiệt đun nóng (Ragab,M cộng sự, 1990) Theo lý thuyết, nhiệt độ trùng đồ hộp nước 85 độ 15-20 phút điều kiện phịng thí nghiệm, thiết bị autocleve khơng đáp ứng nhiệt độ đó, nên sử dụng nhiệt độ 105 phút Khi nhiệt độ cao, thành phần hóa học sản phẩm bị thay đổi, 139 đồng thời mùi đặc trưng sản phẩm bay Vì mẫu xồi đóng hộp mùi xồi đặc trưng với nghiên cứu Ragab,M ❖ Về vị Mẫu (30 độ Brix), mẫu (35 độ Brix), mẫu (30 độ Brix) có vị Mẫu (40 độ Brix) có độ gắt, gây khó chịu cho người sử dụng Tuy nhiên, đánh giá thị hiếu mức độ ưa thích cho thấy mùi vị xồi đóng hộp khơng u thích sản phẩm dứa, nhãn đóng hộp nhóm khác ❖ Về màu sắc cấu trúc Màu sắc: Màu sắc mẫu xồi đóng hộp giữ nguyên, có màu vàng đặc trưng Sau q trình xử lý nhiệt, màu xồi có phần đẹp hơn, sắc tố carotenoid không bị ảnh hướng chí cịn tăng lên ( Liu cộng sự, 2013) Cấu trúc: Theo TVCN sản phẩm đồ hộp nước đường thịt phải có cấu trúc giịn, khơng nhũn, khơng xốp Thế tiến hành thực nghiệm với sản phẩm xồi đóng hộp, mẫu xoài hầu hết cấu trúc mềm, nhũn Tiêu chuẩn cấu trúc sản phẩm không đạt chất lượng tiêu TCVN trạng thái cấu trúc ( TCVN 187:1994 đồ hộp quả) 3.2.2 Nhận xét yếu tố khảo sát: ❖ Mẫu 1: tăng hàm lượng chất khô đến 35 độ Brix Sản phẩm không thay đổi nhiều so với mẫu chuẩn ❖ Mẫu 2: tăng hàm lượng chất khô đến 40 độ Brix Có thay đổi rõ rệt so với mẫu chuẩn mùi vị, mẫu có vị gắt, làm người dùng cảm thấy khó chịu, cảm giác rát lưỡi cổ họng Độ nhớt nước đường cao độ brix cao mẫu chuẩn ❖ Mẫu 3: thay đổi tỉ lệ thịt - syrup Với mẫu chuẩn tỉ lệ 2:3 mẫu khảo sát 1:3 Nước sản phẩm không cảm nhận mùi tỉ lệ syrup cao thịt nhiều 140 Mở rộng vấn đề Nguồn gốc nguyên liệu, giống loài nguyên liệu yếu tố quan trọng để định độ thành công sản phẩm đồ hộp nước đường Chất lượng nguyên liệu đưa vào chế biến có ảnh hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm Do vậy, để đưa vào sản xuất sản phẩm nước đường nên chọn nguyên liệu phù hợp Theo Nguyễn Vân Tiếp cộng sự, giống xồi thích hợp với xồi nước đường xồi Cát (phía Nam) xồi Sơn La (phía bắc) Qủa xồi cần chín gần tới, tồn quả, thịt khơng q mềm Thế giống xồi nhóm sử dụng Xồi tượng Vì vậy, lý khiến sản phẩm xồi nước đường khơng thành công (Nguyễn Vân Tiếp cộng sự, 2008) Đồng thời, q trình tiến hành, q trình khí, ghép mí, trùng khơng đảm bảo u cầu kỹ thuật, thông số nên sản phẩm gặp vài vấn đề xuất bọt khí bề mặt Đề xuất: đổi nguyên liệu để có sản phẩm đạt yêu cầu mong muốn 141 Tài liệu tham khảo Tài liệu tiếng Việt 1) TCVN 187:1994 đồ hộp 2) Nguyễn Vân Tiếp, Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Thoa ( 2008 ) Bảo quàn vả chế biến rau NXB Khoa học Kỹ thuật Hà Nội 3) Tôn Nữ Minh Nguyệt (2009) Công nghệ chế biến rau trái – tập NXB Đại học Quốc Gia Thành phố Hồ Chí Minh 4) Hà Văn Thuyết (2013), Giáo trình cơng nghệ rau Nhà xuất Bách khoa-Hà Nội 5) ThS Đặng Thị Ngọc Dung (2020) Thí nghiệm công nghệ chế biến nước giải khát rau Tài liệu tiếng Anh 1) M Ragab S E El-Nemr (1990) Chemical composition and volatile constituents of canned mango juice 2) Liu, F X., Wang, Y T., Li, R J., Bi, X F., & Liao, X J (2013) Effects of high hydrostatic pressure and high temperature short time on antioxidant activity, antioxidant compounds and color of mango nectars Innovative Food Science and EmergingTechnologies, 21,3543 3) A Larry Branen cộng (2001) Food Additives 142