đề tài BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, tiểu luận BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, nghiên cứu BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, bài tiểu luận BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Giảng viên hướng dẫn : Ths Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Sinh viên thực hiện: Huỳnh Tấn Duy 19116071 Trần Huỳnh Điệp 19116074 Trần Thị Bích Hộp 19116089 Lê Thanh Hải 19116021 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2022 TIÊU CHÍ NỘI DUNG ĐIỂM SỐ BỐ CỤC TRÌNH BÀY TỔNG NHẬN XÉT CỦA GVHD Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2022 Ký Tên BÀI BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ NỘI DUNG ĐIỂM CỘNG NHĨM Cơng nghệ sản xuất mì sợi Công nghệ sản xuất bánh canh 0,5 (há cảo Công nghệ sản xuất pasta Công nghệ sản xuất bánh ướt tam sắc SINH VIÊN THỰC HIỆN Huỳnh Tấn Duy Trần Thị Bích Hộp Lê Thanh Hải Trần Huỳnh Điệp Mục lục BÀI 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1 Tổng quan 1.1 Nguồn gốc 1.2 Phân loại 1.2.1 Mì muối thường 1.2.2 Mì muối kiềm 1.2.3 Phân loại dựa vào phương pháp chế biến: Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Bột mì 2.1.2 Trứng 2.1.3 Muối ăn 2.1.4 STPP 2.1.5 Muối Kansui 2.1.6 CMC 2.1.7 Nước 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình sản xuất 2.3 Công thức phối trộn 10 2.3.1 Cân nguyên liệu 11 2.3.2 Trộn khô 11 2.3.3 Nhào bột 11 2.3.4 Ủ lạnh 12 2.3.5 Cán bột 13 2.3.6 Cắt sợi 14 Các phương pháp nghiên cứu 15 3.1 Xác định thời gian nấu sợi mì 15 3.2 Xác định khả hút nước 15 Kết thí nghiệm bàn luận 15 4.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến thời gian nấu sợi mì tươi 16 4.1.1 Kết 16 4.1.2 Nhận xét bàn luận 17 4.2 Kết 19 4.3 Nhận xét bàn luận 21 Kết luận chung 22 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 24 Tổng quan 24 1.1 Tổng quan sản phẩm 24 1.1.1 Định nghĩa 24 1.1.2 Phân loại 24 1.1.3 Khuynh hướng phát triển sản phẩm bánh canh 26 1.2 Tổng quan nguyên liệu 27 1.2.1 Bột gạo 27 1.2.2 Bột 27 1.2.3 Muối 27 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 28 2.1 Nguyên liệu 28 2.1.1 Bột gạo 28 2.1.2 Bột 29 2.1.3 Muối 29 2.1.4 Sodium tripolyphosphate (STPP) 29 2.1.5 Xanthan gum 30 2.1.6 Nước 31 2.1.7 Mè đen 31 2.1.8 Ớt chuông 32 2.2 Phương pháp nghiên cứu 32 2.2.1 Quy trình cơng nghệ 32 2.2.2 Thuyết minh quy trình 33 Phương pháp phân tích 36 3.1 Xác nhận chất lượng nấu bánh canh 36 3.1.1 Thời gian nấu chín bánh canh (phút) 36 3.1.2 Khả hấp thụ nước bánh canh (%) 36 3.1.3 Xác định độ thoái hoá sợi bánh canh 36 3.1.4 Phương pháp xử lý thống kê 37 Kết bàn luận 37 4.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia bột đến thời gian nấu bánh canh 37 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia bột đến khả hút nước bánh canh 40 4.3 Ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia bột đến độ thoái hoá sợi bánh canh 44 Kết luận chung 47 TÀI LIỆU THAM KHẢO 48 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (12 TIẾT) 51 Tổng quan nguyên liệu 51 1.1 Giới thiệu pasta 51 1.2 Lịch sử 51 1.3 Phân loại 52 1.3.1 Trạng thái 52 1.3.2 Hình dạng 52 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 56 2.1 Nguyên liệu 56 2.1.1 Bột mì Semolina 56 2.1.2 Bột mì số 13 57 2.1.3 Trứng 58 2.1.4 Muối 58 2.1.5 Nước 58 2.2 Phương pháp nghiên cứu 59 2.2.1 Quy trình thực 59 2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu 61 Kết bàn luận 62 3.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến độ hút nước mẫu 62 3.1.1 Xử lí số liệu 62 3.1.2 Nhận xét bàn luận 64 3.2 Ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn loại bột đến độ ẩm pasta 64 3.2.1 Xử lí số liệu 65 3.2.2 Nhận xét bàn luận 66 Kết luận chung 66 Tài liệu tham khảo 67 BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT TAM SẮC 69 Tổng quan 69 1.1 Tổng quan sản phẩm 69 1.2 Tổng quan nguyên liệu 69 1.2.1 Bột gạo 69 1.2.2 Bột 70 1.2.3 Rau cải bó xơi 70 1.2.4 Ớt chuông 71 1.2.5 Tôm khô 72 1.2.6 STPP 73 1.2.7 Muối 74 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 74 2.1 Nguyên liệu 74 2.2 Phương pháp nghiên cứu 76 2.2.1 Quy trình 76 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu 80 Kết bàn luận 80 3.1 Đánh giá mặt cảm quan 80 3.2 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm 82 3.3 Nhận xét ưu, nhược điểm sả phẩm 82 3.3.1 Ưu điểm 82 3.3.2 Nhược điểm 82 Kết luận chung 82 Tài liệu tham khảo 83 Danh mục hình Hình 2.1 Bột mì meizan Hình 2.2 Cơng thức cấu tạo STPP Hình 2.3: Cơng thức cấu tạo CMC Hình 2.4 Cân khối lượng STPP 11 Hình 2.5 Cân khối lượng CMC 11 Hình 2.6 Khối bột nhào thành phẩm 12 Hình 2.7 Khối bột bọc màng lại 13 Hình 2.8 Khối bột nhào sau tiếng ủ lạnh 13 Hình 2.9 Cán bột 14 Hình 2.10 Cắt sợi 14 Hình 4.1 Biểu đồ thể thời gian nấu (s) mẫu mì sợi 18 Hình 4.2 Biểu đồ thể độ hút nước mẫu mì sợi 21 Hình 1.1 Sợi bánh canh 24 Hình 1.2 Các loại bánh canh thị trường 24 Hình 1.3 Bánh canh bột gạo 25 Hình 1.4 Bánh canh bột lọc 25 Hình 1.5 Bánh canh bột xắt 26 Hình 1.6 Bánh canh ép đùn 26 Hình 2.1 Bột gạo Takyfood 28 Hình 2.2 Bột Takyfood 29 Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo sodium tripolyphosphate (STPP) 30 Hình 2.4 Cơng thức hoá học Xanthan gum 30 Hình 2.5 Mè đen 31 Hình 2.6 Ớt chng đỏ 32 Hình 2.7 Quy trình cơng nghệ sản xuất bánh canh 33 Hình 2.8 Phối trộn nguyên liệu 34 Hình 2.8 Hồ hố khối bột 35 Hình 2.9 Sợi bánh canh thành phẩm 36 Hình 4.1 Biểu đồ thể thời gian nấu (s) mẫu bánh canh 39 Hình 4.2 Biểu đồ thể khả hút nước (%) mẫu bánh canh 43 Hình 4.3 Biểu đồ thể độ thoái hoá (%) mẫu bánh canh 46 Hình 1.1 Các hình dạng Strand pasta 53 Hình 1.2 Các hình dạng Tubes pasta 54 Hình 1.3 Các hình dạng Ribbon pasta 54 Hình 1.4 Các hình dạng Soup pasta 55 Hình 1.5 Các hình dạng Stuffed pasta 56 Hình 1.6 Các hình dạng shaped pasta 56 Hình 2.1 Bột semola 57 Hình 2.2 Bột mì số 13 58 Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất pasta 59 Hình 2.4 Máy nhào trộn ép đùn pasta 61 Hình 2.5 Sản phẩm sau cắt, tạo hình 61 Hình 1.1 Cải bó xôi 70 Hình 1.2 Ớt chng 72 Hình 1.3 Tơm khơ 73 Hình 1.4 Cấu trúc hóa học STPP 73 Hình 4.5 bột gạo Tài Ký 74 Hình 4.6 Bột Tài Ký 75 Hình 2.2 Quy trình xử lý ớt chng cải bó xơi 78 Hình 4.7 Lắp khuôn tráng bánh 79 Hình 4.8 Bánh ướt thành phẩm 80 Hình 4.9 Bao bì sản phẩm 80 Danh mục bảng Bảng 4.1 Thời gian nấu (giây) mẫu mì sợi 16 Bảng 4.3 Kiểm tra tính đồng phương sai thời gian nấu mì sợi ( Test of Homogeneity of Variances ) 17 Bảng 4.4 Phân tích ý nghĩa khác thời gian nấu mẫu mì sợi 17 Bảng 4.5 Thời gian nấu trung bình mẫu mì sợi (giây) 17 Bảng 4.6 Độ hút nước mẫu mì (%) 19 Bảng 4.7 Kết xử lý số liệu độ hút nước mẫu mì sợi phần mềm SPSS 20 Bảng 4.8 Kiểm tra tính đồng phương sai độ hút nước mì sợi ( Test of Homogeneity of Variances ) 20 Bảng 4.9 Phân tích ý nghĩa khác độ hút nước mẫu mì sợi 20 Bảng 4.10 Độ hút nước trung bình mẫu mì sợi (giây) 21 Bảng 2.1: Bảng thành phần nguyên liệu 33 Bảng 4.1: Thời gian nấu (giây) mẫu bánh canh 37 Bảng 4.2 Kết xử lý số liệu thời gian nấu (giây) bánh canh SPSS 37 Bảng 4.3 Kiểm tra tính đồng phương sai thời gian nấu bánh canh ( Test of Homogeneity of Variances ) 38 Bảng 4.4 Phân tích ý nghĩa khác thời gian nấu mẫu bánh canh 38 Bảng 4.5 Thời gian nấu trung bình mẫu bánh canh (giây) 38 Bảng 4.6 Độ hút nước (%) mẫu bánh canh 40 Bảng 4.7 Kết xử lý số liệu độ hút nước ( %) mẫu bánh canh SPSS 41 Bảng 4.8 Kiểm tra tính đồng phương sai khả hút nước bánh canh ( Test of Homogeneity of Variances ) 41 Bảng 4.9 Phân tích ý nghĩa khác khả hút nước mẫu bánh canh 41 Bảng 4.10 Khả hút nước trung bình mẫu bánh canh (%) 42 Bảng 4.11 Độ thối hóa (%) mẫu bánh canh 44 Bảng 4.12 Kết xử lý số liệu độ thoái hoá ( %) sau mẫu bánh canh SPSS 45 Bảng 4.13 Kiểm tra tính đồng phương sai độ thoái hoá bánh canh ( Test of Homogeneity of Variances ) 45 Bảng 4.14 Phân tích ý nghĩa khác độ thoái hoá mẫu bánh canh 45 Bảng 4.15 Độ thối hố trung bình mẫu bánh canh (%) 46 Bảng 2.1 Bảng thành phần nguyên liệu 60 Bảng 3.1 Khối lượng trước luộc (G1), sau luộc (G2), độ hút nước (X1) mẫu pasta 63 Bảng 3.2 Kết xử lý số liệu độ hút nước (%) pasta phần mềm SPSS 63 Bảng 3.3 Kiểm tra tính đồng phương sai độ hút nước pasta 63 Bảng 3.4 Kết độ hút nước mẫu pasta 63 Bảng 3.5 Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn loại bột đến độ ẩm pasta 65 Bảng 3.6 Kết xử lý số liệu độ ẩm (%) pasta phần mềm SPSS 65 Bảng 3.7 Kiểm tra tính đồng phương sai độ ẩm pasta 66 Bảng 3.8 Kết độ ẩm mẫu pasta 66 Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng in bao bì 74 Bảng 1.2 Chỉ tiêu chất lượng bột gạo Tài Ký 75 Bảng 1.3 Giá trị dinh dưỡng bột Tài Ký: 75 Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng bột Tài Ký 76 Bảng 1.5 Công thức phối trộn nguyên liệu 78 Bảng 3.6 bảng tiêu đánh giá cảm quan bánh ướt 81 Theo số nghiên cứu CDC – Trung tâm kiểm sốt phịng ngừa dịch bệnh, Cải bó xơi loại thực phẩm thực vật giàu chất dinh dưỡng Đây loại rau xanh có tiềm đáng ý, chúng mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe Từ việc cải thiện khỏe khỏe xương đến đặc tính chống viêm Loại rau nguồn cung cấp vitamin K dồi dào, biết đến với tác dụng cải thiện sức khỏe xương NOF – Tổ chức loãng xương hoa kỳ cho cải bó xơi loại thực phẩm tốt cho xương hàng đầu Nó nguồn cung cấp vitamin A tuyệt vời, hỗ trợ hệ thống miễn dịch, thị lực tăng kích thước tế bào thể Cải bó xơi đóng vai trị quan trọng việc kiểm soát bệnh tiểu đường Do chứa axit alpha-lipoic chống oxy hóa, cải bó xơi làm tăng độ nhạy insulin giảm đau liên quan đến bệnh thần kinh tiểu đường Các chất chống oxy hóa cải bó xơi ghi nhận có nhiều lợi ích sức khỏe tiềm năng, bao gồm việc ngăn ngừa ung thư Nhưng khơng phải tất cả: Hàm lượng sắt cao khiến cải bó xơi trở thành lựa chọn tốt cho người bị có nguy thiếu máu, theo OWH – Văn phòng Sức khỏe Phụ nữ Quốc gia loại rau giúp điều chỉnh tiêu hóa, giảm huyết áp, giúp tóc da khỏe mạnh 1.2.4 Ớt chng Ớt chng có tên khoa học Capsicum annuum mặt thực vật chúng phân loại mọng, sử dụng loại rau Chúng có họ hàng với ớt, cà chua bưởi Ớt chng có nguồn gốc từ Ớt có nguồn gốc từ Mexico, Trung Mỹ Bắc Nam Mỹ Hạt tiêu nhập vào Tây Ban Nha vào năm 1493 sau lan rộng qua châu Âu châu Á Các màu phổ biến ớt chuông xanh cây, vàng, cam đỏ Các màu khác bao gồm nâu, trắng, hoa oải hương tím đậm, tùy thuộc vào giống Thơng thường, trái chưa chín có màu xanh lục phổ biến màu vàng nhạt màu tím Ớt chuông đỏ đơn giản ớt xanh chín, (CDC Fruit & Vegetable of the Month, 2003) nhiên giống ớt chng Permagreen trì màu xanh chín hồn tồn 71 Hình 1.2 Ớt chng Ớt chng có thành phần chủ yếu nước (92%) Phần lại carbohyrate lượng nhỏ protein chất béo Carbohyrate chiếm phần lớn hàm lượng calo ớt chuông, 100g ớt chuông chứa gam carbs Các loại carbohyratechủ yếu đường - chẳng hạn glucose fructose loại đường ày ngun nhân tạo vị ớt chng chín Ớt chuông chứa lượng nhỏ chất xơ - 2% trọng lượng tươi Ớt chuông giàu vitamin C, Ớt chng đỏ có hàm lượng vitamin C gần gấp đôi hàm lượng vitamin A gấp tám lần ớt chng xanh Các vitamin khống chất khác ớt chuông bao gồm vitamin K1, vitamin E, vitamin A, folate kali Ớt chng chứa nhiều chất chống oxy hóa lành mạnh, bao gồm capsanthin, violaxanthin, lutein, quercetin luteolin Các hợp chất thực vật có liên quan đến nhiều lợi ích sức khỏe Giống hầu hết loại thực phẩm tồn thực vật, ớt chng coi loại thực phẩm lành mạnh Lutein zeaxanthin - carotenoid tìm thấy với lượng tương đối cao ớt chng cải thiện sức khỏe mắt tiêu thụ với lượng vừa đủ (Carpentier et al., 2009; Gottlieb, 2002; Moeller et al., 2000) Trên thực tế, chúng bảo vệ võng mạc bạn - tường bên nhạy cảm với ánh sáng mắt - khỏi tác hại q trình oxy hóa ((Bone et al., 1997, 2000; Whitehead et al., 2006) Một số nghiên cứu tiêu thụ thường xuyên loại thực phẩm giàu carotenoid làm giảm nguy mắc bệnh đục thủy tinh thể thối hóa điểm vàng (Delcourt et al., 2006; Dherani et al., 2008; Karppi et al., 2012; Vu et al., 2006).Do đó, thêm ớt chng vào chế độ ăn uống bạn giúp giảm nguy suy giảm thị lực 1.2.5 Tơm khơ 72 Tơm calo, cung cấp 84 calo phần ounce (85 gam) không chứa loại carbohyratenào Khoảng 90% lượng calo tôm đến từ protein phần cịn lại đến từ chất béo Ngồi ra, tơm cịn cung cấp vitamin khống chất khác nhau, bao gồm 50% nhu cầu hàng ngày (%DV) selen, khống chất giúp giảm viêm tăng cường sức khỏe tim mạch (Rayman, 2000) Hình 1.3 Tơm khơ 1.2.6 STPP Sodium tripolyphosphate (STPP) hợp chất vô có cơng thức Na5P3O10 muối natri penta-anion polyphosphat 2Na2HPO4 + NaH2PO4 → Na5P3O10 + 2H2O Hình 1.4 Cấu trúc hóa học STPP Nó sử dụng thành phần nhiều loại sản phẩm, thực phẩm, STPP phụ gia phổ biến có mã INS 451(i), với chức chelate hóa ion kim loại, huyền phù, phân tán, nhũ hóa, đệm pH,v.v., Polyphosphate chất giữ nước sử dụng rộng rãi ngăn chặn biến tính protein q trình đơng lạnh STPP có khả hình thành ether ester nối liên kết nhóm Hydroxyl (–OH) phân tử hay tinh bột với nhằm tạo tinh bột liên kết ngang có tính 73 chất dai hơn, giịn hơn, cứng hơn, chịu nhiệt lực cắt cao so với tinh bột tự nhiên STPP khơng có độc tính cao nhiên bỏ nhiều tạo vị đắng cho sản phẩm Nó sử dụng chất điều chỉnh tinh bột thực phẩm 1.2.7 Muối Muối ăn (NaCl) thành phần nguyên liệu sử dụng nhiều thứ giới sau đường Muối giúp cải thiện hương vị kết cấu sản phẩm Muối làm chậm lại q trình oxy hóa điều kiện độ ẩm nhiệt độ cao, nhờ vào kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm thực phẩm (Fu, B.X, 2008) Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu Bột Gạo tài ký: Trong thực hành này, nhóm nghiên cứu sử dụng bột gạo Công ty Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam Hình 4.5 bột gạo Tài Ký Bảng 1.1 Giá trị dinh dưỡng in bao bì Khẩu phần ăn 100g Năng lượng 354 kcal % giá trị dinh dưỡng ngày Tổng Carbohydrate 0.32 -0% Chất xơ 0.08g – 0% Đường 0.45g 74 Chất đạm 2.33g Bảng 1.2 Chỉ tiêu chất lượng bột gạo Tài Ký % Giá trị dinh dưỡng 2000 Calo/ ngày Độ ẩm ≤14 % Hàm lượng tro tổng ≤ 0.3 % Bột Tài Ký: Trong thực hành này, nhóm nghiên cứu sử dụng bột Cơng ty Cổ phần Bột thực phẩm Tài Ký Việt Nam Nếu bánh ướt làm hoàn toàn bột gạo bị bở, khô nứt tráng bánh, bổ sung bột giúp làm tăng độ dẻo bánh Hình 4.6 Bột Tài Ký Bảng 1.3 Giá trị dinh dưỡng bột Tài Ký: Khẩu phần ăn 100g Năng lượng 358 Kcal Năng lượng từ chất béo Kcal % Giá trị dinh dưỡng ngày Chất béo 0g - 0% Tổng Carbohydrate 89.5g - 30% Xơ thô 0.07g - 0% Đường 0g Chất đạm 0g 75 Bảng 1.4 Chỉ tiêu chất lượng bột Tài Ký % Giá trị dinh dưỡng 2000 Calo/ ngày Độ ẩm ≤14 % Hàm lượng tro tổng ≤ 0.2 % STPP: việc bổ sung STPP vào bánh ướt giúp tạo liên kết ngang, tăng khả tạo màng, cải thiện cấu trúc sản phẩm, làm chậm trình thối hóa gel Muối ăn:Trong thực hành này, nhóm nghiên cứu sử dụng muối Công ty Trách Nhiệm Hữu Hạn Thành Phát Muối ăn giúp tạo vị mặn, cải thiện hương vị cho sả phẩm Cải bó xơi, ớt chuông, tôm khô: Các nguyên liệu bổ sung vào tạo màu giúp cải thiện hương vị cho sản phẩm, kích thích vị giác, thị giác Việc kết hợp protein, xơ, vitamin, khoáng chất, nâng cao giá trị dinh dưỡng sản phẩm so với sản phẩm bánh ướt truyền thống Phối hợp dùng rau chân vịt với thực phẩm giàu vintamin ớt chuông giúp hỗ trợ hấp thu tốt chất sắt có rau chân vịt Nước: Các thành phẩn muối phụ gia hòa tan nước trước trộn với bột, diều giúp cho phụ gia phân tán khối bột nhào (Fu, 2008) Hàm lượng ước ảnh hưởng trực tiếp lên chất lượng bánh, nước bánh bị khơ, khơng dai Nếu hiều nước bánh bị nhão 2.2 Phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Quy trình 76 STPP Bột Bột gạo Nước Cải bó xơi, ớt chng, tơm khơ Hòa tan Tráng bánh Xếp hộp Bảo quản Bánh ướt tam sắc hình 2.1 Quy trình làm bánh ướt tam sắc 77 Ớt chng Cải bó xơi Nước Nước Xay Xay Lọc Lọc Nước ớt chng Nước cải bó xơi Hình 2.2 Quy trình xử lý ớt chng cải bó xơi Cơng thức phối trộn ngun liệu: Bảng 1.5 Công thức phối trộn nguyên liệu Mẫu Mẫu (g) Mẫu (g) Mẫu (g) Nguyên liệu Bột gạo 100 100 100 Bột 5 STPP 0,5 0,5 0,5 Nước cải bó xơi 160 0 Nước ớt chuông 160 Tôm khô xay nhuyễn 0 20 Nước 0 180 Muối 0,5 0,5 0,5 Thuyết minh quy trình: Chuẩn bị nguyên liệu 78 Sử dụng cân số để cân đầy dủ nguyên liệu theo bảng công thức phối trộn, dùng rây, rây bột mịn tránh trường hợp vón cục Hịa tan Mục đích: hịa tinh bột phụ gia, hấp thụ nước cho q trình hồ hóa Tiến hành: Cho bột gạo bột vào âu, dùng phới trộn đều, hòa tan muối STPP nước, để tránh STPP bị vón cục, cho từ từ nước vào âu khuấy bột tan hết Cho bột nghỉ 30 phút, để hạt tinh bột có đủ thời gian ngậm nước, giúp bánh làm xong mềm bóng Tráng bánh Hình 4.7 Lắp khn tráng bánh Mục đích: làm chín bánh, chuẩn bị cho giai đoạn bảo quản Trước tráng, cho thìa cà phê dầu ăn vào bột Tráng bánh bước khó thực nhất, yêu cầu khéo léo Rửa nồi cho vào nồi lượng nước vừa đủ (khoảng ½ nồi), lắp khuôn bánh, vải tráng phải kéo thật căng, không bị nhăn Dùng cọ quét lớp mỏng dầu ăn lên mặt khuôn tráng bánh Khi nước sôi dùng vá múc bột cho vào tán mỏng, đậy nắp khoảng phút cho bánh chín đều, dùng tre mỏng lấy bánh đặt lên khay quét lớp dầu Trong trình tráng bánh, nước phải sôi liên tục, để đảm bảo nước bốc lên liên tục, Hơi nước có chức cấp nhiệt, hồ hóa tinh bột tạo màng Khi đến nhiệt độ khoảng 70–90 ℃, hạt tinh bột hút nước trương nở, chuỗi tinh bột duỗi thẳng đan xen vào tạo thành cấu trúc màng Các phân tử amylopectin có cấu trúc phân nhánh cao đan xen vào tạo thành mạng lưới chắn Q trình hồ hóa có tác dụng quan trọng bánh, bánh 79 hồ hóa tốt bánh hơn, trình hồ hóa thực q nhiều cấu trúc bánh trở nên rời rạc, nhão chuỗi tinh bột bị đứt khả liên kết Xếp hộp, bảo quản Bánh sau tráng đóng hộp bảo nhiệt độ – oC, thời gian ngày Hình 4.8 Bánh ướt thành phẩm Hình 4.9 Bao bì sản phẩm 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu Nhận xét giá trị cảm quan, thành phần dinh dưỡng Kết bàn luận 3.1 Đánh giá mặt cảm quan 80 Bảng 3.6 bảng tiêu đánh giá cảm quan bánh ướt Các Bánh ướt bổ sung cải bó Bánh ướt bổ sung ớt Bánh ướt bổ sung tôm tiêu xôi chuông Màu sắc Sản phẩm giữ màu Sản phẩm giữ màu Sản phẩm giữ xanh đặc trưng cải bó vàng đặc trưng ớt màu đỏ hồng tôm xôi, không bị biến màu chuông, không bị biến màu khô, không bị biến màu trình xử lí nhiệt q trình xử lí nhiệt q trình xử lí nhiệt Hương Sản phẩm có vị đặc trưng Sản phẩm có mùi vị đặc Sản phẩm có mùi thơm, vị rau chân vịt bột trưng ớt chng, khơng khơng có mùi lạ gạo có mùi lạ Sản phẩm nhóm có mùi hương rau chân vịt, khơng có mùi lạ Cấu Mỏng, độ đục, độ dai vừa Mỏng, độ đục, độ dai vừa Mỏng, độ đục, độ dai trúc phải, không bị bỡ phải, không bị bỡ vừa phải, không bị bỡ Nhận xét Màu sắc: sản phẩm giữ màu sắc tự nhiên nguyên liệu bổ sung, chất màu chlorophyll carotenoid có nguyên liệu không tan nước, bền với nhiệt nên không bị rửa trơi phá hủy q trình hấp Cấu trúc: chất xơ có cải bó xơi ớt chuông ảnh hưởng đến cấu trúc bột nhào, chất xơ làm tăng độ nhớt bột (Gularte et al., 2012), làm cho bánh khó tráng, khơ dễ nứt sản phẩm “bánh ướt tam sắc” giữ độ dẻo dai nhờ vào tỷ lệ phối trộn phù hợp nguyên liệu, nguyên liệu thêm vào với tỷ lệ thích hợp khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng bánh Bánh hấp lại sau bảo quản lạnh giữ cấu trúc ban đầu, điều dễ dàng lý giải được, bánh bổ sung STPP,làm biến tính tinh bột để tạo tinh bột liên kết ngang, tăng khả liên kết tạo màng, làm chậm q trình thối hóa gel Riêng mẫu tôm khô thịt tôm xay chưa nhuyễn hoàn toàn nên tạo cảm giác lợn cợn khoang miệng 81 Vị: sản phẩm có màu, mùi vị đặt trưng cải bó xơi, ớt chng, tơm khơ vị cịn nhạt, sản phẩm khơng có nhân, trình phối trộn cần tăng thêm muối để trợ vị cho sả phẩm 3.2 Giá trị dinh dưỡng sản phẩm Bánh ướt bổ sung cải bó xôi, ớt chuông, tôm mang lại giá trị dinh dưỡng cao Các gốc tự sản phẩm phụ trình trao đổi chất gây trình lão hóa nhanh làm tăng nguy mắc bệnh ung thư tiểu đường (Betteridge, 2000) Trong cải bó xơi có chứa chất chống oxy hóa giúp giảm tác hại gốc tự Cải bó xơi đánh giá loại rau có hàm lượng dinh dưỡng cao Ớt chuông nguồn cung cấp chất sắt dồi vitamin C, giúp tăng khả hấp thụ sắt từ ruột (Thankachan et al., 2008) Sự hấp thụ sắt chế độ ăn uống tăng lên đáng kể tiêu thụ trái rau có nhiều vitamin C (Péneau et al., 2008) Vì lý này, sử dụng ớt chuông với thực phẩm giàu chất sắt sản phẩm cải bó xơi tơm giúp tăng lượng sắt dự trữ thể, giảm nguy thiếu máu 3.3 Nhận xét ưu, nhược điểm sả phẩm 3.3.1 Ưu điểm Ngày nay, nhu cầu sử dụng thực phẩm tốt cho sức khỏe ngày tăng vấn đề sức khỏe người tiêu dùng quan tâm Tôm khô thực phẩm không gây rủi ro cho sức khỏe cung cấp nhiều protein, phospho, canxi, cải bó xơi ớt chng cung cấp nhiều vitamin, chất xơ, khống chất Việc bổ sung tôm khô ớt chuông rau chân vịt vào bánh ướt ngồi giúp kích thích vị giác, thị giác, cân dinh dưỡng, cải thiện chất lượng cho bữa ăn ngày Đáp ứng nhu cầu sử dụng thực phẩm thân thiện với sức khỏe có giác phải Nhóm em chọn phương pháp bảo quản lạnh (1 – oC) để bánh ướt giữ lâu mà không bị hư hỏng, ảnh hưởng đến cấu trúc cảm quan sản phẩm 3.3.2 Nhược điểm Hạn chế phương pháp bảo quản lạnh thối hóa gel, tách nước làm tăng độ nhớt (Hoover cộng sự, 2010), làm thay đổi cấu trúc sản phẩm sản phẩm hấp lại sau giữ lạnh khơng giữ tính chất dẻo, dai ban đầu Sản phẩm khơng thích hợp cho người dị ứng tôm, hải sản Kết luận chung Bánh ướt ăn đơn giản, dễ chế biến, phổ biến ưa chuộng Việt Nam Bánh ăn quen thuộc phổ biến Việt Nam Tuy nhiên, với yêu cầu cao nhu 82 cầu tiêu dùng, thực phẩm chế biến sẵn, tiết kiệm thời gian chế biến đầy đủ dinh dưỡng xu hướng phát triển gần hàng đầu mà công ty thực phẩm cần quan tâm đến Với mục tiêu cải thiện chất lượng dinh dưỡng cho bữa ăn, không cần nhiều thời gian để chuẩn bị nhóm thực cải tiến bánh ướt truyền thống việc bổ sung rau (cải bó xơi, ớt chng) tơm giàu dinh dưỡng chứa màu sắc tự nhiên Đây coi giải pháp tuyệt vời để người tiêu dùng có thêm lựa chọn nhu cầu sử dụng thực phẩm ngày chế độ ăn uống lành mạnh Sản phẩm phù hợp với gần tòa đối tượng gười tiêu dùng (trừ người dị ứng với tơm) Song, sản phẩm nhóm cịn số nhược điểm chưa khác phục được, nguyên nhân chủ yếu sai sót q trình cân xử lý nguyên liệu, kỹ thuật tráng bánh chưa tốt Tài liệu tham khảo Tài liệu tiếng Việt Bùi Đức Hợi, 2009, Kỹ thuật chế biến lương thực, Nhà xuất Khoa học Kỹ thuật Nguyễn Đặng Mỹ Dun, 2019, Giáo trình cơng nghệ chế biến lương thực, Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật, Ngành Công nghệ Thực phẩm Tài liệu tiếng Anh Betteridge, D J (2000) What is oxidative stress? Metabolism: Clinical and Experimental, 49(2 Suppl 1), 3–8 https://doi.org/10.1016/S0026-0495(00)80077-3 Bone, R A., Landrum, J T., Dixon, Z., Chen, Y., & Llerena, C M (2000) Lutein and zeaxanthin in the eyes, serum and diet of human subjects Experimental Eye Research, 71(3), 239–245 https://doi.org/10.1006/EXER.2000.0870 Bone, R A., Landrum, J T., Friedes, L M., Gomez, C M., Kilburn, M D., Menendez, E., Vidal, I., & Wang, W (1997) Distribution of lutein and zeaxanthin stereoisomers in the human retina Experimental Eye Research, 64(2), 211–218 https://doi.org/10.1006/EXER.1996.0210 Carpentier, S., Knaus, M., & Suh, M (2009) Associations between lutein, zeaxanthin, and age-related macular degeneration: an overview Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49(4), 313–326 https://doi.org/10.1080/10408390802066979 Delcourt, C., Carrière, I., Delage, M., Barberger-Gateau, P., Schalch, W., Lacroux, A., Fourrey, S., Covacho, M J., Canet, C., Paillard, P., Ponton-Sanchez, A., Defay, R., Colvez, A., Papoz, L., Balme-Blanchard, C., Balmelle, L., Chinaud, D., Costeau, J., 83 Diaz, J L., … Birlouez-Aragon, I (2006) Plasma lutein and zeaxanthin and other carotenoids as modifiable risk factors for age-related maculopathy and cataract: the POLA Study Investigative Ophthalmology & Visual Science, 47(6), 2329–2335 https://doi.org/10.1167/IOVS.05-1235 Dherani, M., Murthy, G V S., Gupta, S K., Young, I S., Maraini, G., Camparini, M., Price, G M., John, N., Chakravarthy, U., & Fletcher, A E (2008) Blood levels of vitamin C, carotenoids and retinol are inversely associated with cataract in a North Indian population Investigative Ophthalmology & Visual Science, 49(8), 3328–3335 https://doi.org/10.1167/IOVS.07-1202 Gottlieb, J L (2002) Age-related macular degeneration JAMA, 288(18), 2233–2236 https://doi.org/10.1001/JAMA.288.18.2233 Gularte, M A., de la Hera, E., Gómez, M., & Rosell, C M (2012) Effect of different fibers on batter and gluten-free layer cake properties LWT - Food Science and Technology, 48(2), 209–214 https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.03.015 Karppi, J., Laukkanen, J A., & Kurl, S (2012) Plasma lutein and zeaxanthin and the risk of age-related nuclear cataract among the elderly Finnish population The British Journal of Nutrition, 108(1), 148–154 https://doi.org/10.1017/S0007114511005332 10 Moeller, S M., Jacques, P F., & Blumberg, J B (2000) The potential role of dietary xanthophylls in cataract and age-related macular degeneration Journal of the American College of Nutrition, 19(5 Suppl), 522S-527S https://doi.org/10.1080/07315724.2000.10718975 11 Pam, D (2013) Sustainable Market Farming: Intensive Vegetable Production on a Few Acres - Pam Dawling - Google Sách New Society Publishers 12 Péneau, S., Dauchet, L., Vergnaud, A C., Estaquio, C., Kesse-Guyot, E., Bertrais, S., Latino-Martel, P., Hercberg, S., & Galan, P (2008) Relationship between iron status and dietary fruit and vegetables based on their vitamin C and fiber content The American Journal of Clinical Nutrition, 87(5), 1298–1305 https://doi.org/10.1093/AJCN/87.5.1298 13 Rayman, M P (2000) The importance of selenium to human health Lancet (London, England), 356(9225), 233–241 https://doi.org/10.1016/S0140-6736(00)02490-9 14 Thankachan, P., Walczyk, T., Muthayya, S., Kurpad, A V., & Hurrell, R F (2008) Iron 84 absorption in young Indian women: the interaction of iron status with the influence of tea and ascorbic acid The American Journal of Clinical Nutrition, 87(4), 881–886 https://doi.org/10.1093/AJCN/87.4.881 15 Vu, H T V., Robman, L., Hodge, A., McCarty, C A., & Taylor, H R (2006) Lutein and zeaxanthin and the risk of cataract: the Melbourne visual impairment project Investigative Ophthalmology & Visual Science, 47(9), 3783–3786 https://doi.org/10.1167/IOVS.05-0587 16 Whitehead, A J., Mares, J A., & Danis, R P (2006) Macular pigment: a review of current knowledge Archives of Ophthalmology (Chicago, Ill. : 1960), 124(7), 1038– 1045 https://doi.org/10.1001/ARCHOPHT.124.7.1038 85