5. Tài liệu tham khảo
3.1. Đánh giá về mặt cảm quan
81
Bảng 3.6. bảng chỉ tiêu đánh giá cảm quan bánh ướt
Các chỉ tiêu
Bánh ướt bổ sung cải bó xôi
Bánh ướt bổ sung ớt chuông
Bánh ướt bổ sung tôm Màu sắc Sản phẩm giữ được màu
xanh đặc trưng của cải bó xôi, không bị biến màu trong quá trình xử lí nhiệt.
Sản phẩm giữ được màu vàng đặc trưng của ớt chuông, không bị biến màu
trong quá trình xử lí nhiệt.
Sản phẩm giữ được màu đỏ hồng của tôm khô, không bị biến màu
trong quá trình xử lí nhiệt.
Hương vị
Sản phẩm có vị đặc trưng của rau chân vịt và bột
gạo.
Sản phẩm của nhóm có mùi
hương của rau chân vịt, không có mùi lạ
Sản phẩm có mùi và vị đặc trưng của ớt chuông, không
có mùi lạ Sản phẩm có mùi thơm, không có mùi lạ Cấu trúc Mỏng, độ đục, độ dai vừa phải, không bị bỡ Mỏng, độ đục, độ dai vừa phải, không bị bỡ Mỏng, độ đục, độ dai vừa phải, không bị bỡ
Nhận xét
Màu sắc: sản phẩm giữ được màu sắc tự nhiên của nguyên liệu bổ sung, do các chất màu chlorophyll và carotenoid có trong nguyên liệu không tan trong nước, bền với nhiệt nên không bị rửa trôi và phá hủy trong các quá trình hấp.
Cấu trúc: chất xơ có trong cải bó xôi và ớt chuông ảnh hưởng đến cấu trúc bột nhào, chất xơ làm tăng độ nhớt của bột (Gularte et al., 2012), làm cho bánh khó tráng, khô và dễ nứt. sản phẩm “bánh ướt tam sắc” vẫn giữ được độ dẻo dai là nhờ vào tỷ lệ phối trộn phù hợp giữa các nguyên liệu, các nguyên liệu thêm vào với tỷ lệ thích hợp không làm ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Bánh hấp lại sau khi bảo quản lạnh vẫn giữ được cấu trúc như ban đầu, điều này có thể dễ dàng lý giải được, là do bánh được bổ sung STPP,làm biến tính tinh bột để tạo tinh bột liên kết ngang, tăng khả năng liên kết tạo màng, làm chậm quá trình thoái hóa gel. Riêng mẫu tôm khô thịt tôm xay chưa nhuyễn hoàn toàn nên tạo cảm giác lợn cợn trong khoang miệng.
82
Vị: sản phẩm có màu, mùi và vị đặt trưng của cải bó xôi, ớt chuông, tôm khô nhưng vị còn hơi nhạt, do sản phẩm không có nhân, trong quá trình phối trộn cần tăng thêm muối để trợ vị cho sả phẩm.