5. Tài liệu tham khảo
3.3. Nhận xét về ưu, nhược điểm của sả phẩm
3.3.1.Ưu điểm
Ngày nay, nhu cầu sử dụng các thực phẩm tốt cho sức khỏe ngày càng tăng do các vấn đề sức khỏe càng được người tiêu dùng quan tâm hơn. Tôm khô là thực phẩm không gây rủi ro cho sức khỏe cung cấp nhiều protein, phospho, canxi,... trong khi đó cải bó xôi và ớt chuông cung cấp nhiều vitamin, chất xơ, khoáng chất. Việc bổ sung tôm khô cùng ớt chuông và rau chân vịt vào bánh ướt ngoài giúp kích thích vị giác, thị giác, còn cân bằng dinh dưỡng, cải thiện chất lượng cho bữa ăn hằng ngày. Đáp ứng được nhu cầu sử dụng các thực phẩm thân thiện với sức khỏe và có giác cả phải chăng. Nhóm em chọn phương pháp bảo quản lạnh (1 – 5 oC) để bánh ướt giữ được lâu hơn mà không bị hư hỏng, ảnh hưởng đến cấu trúc và cảm quan của sản phẩm.
3.3.2.Nhược điểm
Hạn chế của phương pháp bảo quản lạnh là sự thoái hóa gel, tách nước và làm tăng độ nhớt (Hoover và các cộng sự, 2010), làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm. vì vậy sản phẩm được hấp lại sau khi giữ lạnh không giữ được các tính chất dẻo, dai như ban đầu.
Sản phẩm không thích hợp cho người dị ứng tôm, hải sản.
4.Kết luận chung
Bánh ướt là món ăn đơn giản, dễ chế biến, phổ biến và được ưa chuộng tại Việt Nam. Bánh cuốn là một món ăn quen thuộc và phổ biến ở Việt Nam. Tuy nhiên, với các yêu cầu cao về nhu
83
cầu tiêu dùng, các thực phẩm chế biến sẵn, tiết kiệm thời gian chế biến nhưng vẫn đầy đủ dinh dưỡng là một xu hướng phát triển gần như hàng đầu mà các công ty thực phẩm cần quan tâm đến. Với mục tiêu cải thiện chất lượng dinh dưỡng cho bữa ăn, nhưng không cần mất quá nhiều thời gian để chuẩn bị nhóm thực hiện cải tiến món bánh ướt truyền thống bằng việc bổ sung rau quả (cải bó xôi, ớt chuông) và tôm giàu dinh dưỡng và chứa màu sắc tự nhiên. Đây có thể được coi là một giải pháp tuyệt vời để người tiêu dùng có thêm lựa chọn trong nhu cầu sử dụng thực phẩm hằng ngày trong chế độ ăn uống lành mạnh. Sản phẩm phù hợp với gần như tòa bộ đối tượng gười tiêu dùng (trừ người dị ứng với tôm). Song, sản phẩm của nhóm vẫn còn một số nhược điểm chưa khác phục được, nguyên nhân chủ yếu do sai sót trong quá trình cân và xử lý nguyên liệu, kỹ thuật tráng bánh chưa được tốt.
5.Tài liệu tham khảo
Tài liệu tiếng Việt
1. Bùi Đức Hợi, 2009, Kỹ thuật chế biến lương thực, Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật 2. Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2019, Giáo trình công nghệ chế biến lương thực, Đại học Sư
Phạm Kỹ Thuật, Ngành Công nghệ Thực phẩm.
Tài liệu tiếng Anh
1. Betteridge, D. J. (2000). What is oxidative stress? Metabolism: Clinical and Experimental, 49(2 Suppl 1), 3–8. https://doi.org/10.1016/S0026-0495(00)80077-3 2. Bone, R. A., Landrum, J. T., Dixon, Z., Chen, Y., & Llerena, C. M. (2000). Lutein and
zeaxanthin in the eyes, serum and diet of human subjects. Experimental Eye Research,
71(3), 239–245. https://doi.org/10.1006/EXER.2000.0870
3. Bone, R. A., Landrum, J. T., Friedes, L. M., Gomez, C. M., Kilburn, M. D., Menendez, E., Vidal, I., & Wang, W. (1997). Distribution of lutein and zeaxanthin stereoisomers in the human retina. Experimental Eye Research, 64(2), 211–218. https://doi.org/10.1006/EXER.1996.0210
4. Carpentier, S., Knaus, M., & Suh, M. (2009). Associations between lutein, zeaxanthin, and age-related macular degeneration: an overview. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 49(4), 313–326. https://doi.org/10.1080/10408390802066979
5. Delcourt, C., Carrière, I., Delage, M., Barberger-Gateau, P., Schalch, W., Lacroux, A., Fourrey, S., Covacho, M. J., Canet, C., Paillard, P., Ponton-Sanchez, A., Defay, R., Colvez, A., Papoz, L., Balme-Blanchard, C., Balmelle, L., Chinaud, D., Costeau, J.,
84
Diaz, J. L., … Birlouez-Aragon, I. (2006). Plasma lutein and zeaxanthin and other carotenoids as modifiable risk factors for age-related maculopathy and cataract: the POLA Study. Investigative Ophthalmology & Visual Science, 47(6), 2329–2335. https://doi.org/10.1167/IOVS.05-1235
6. Dherani, M., Murthy, G. V. S., Gupta, S. K., Young, I. S., Maraini, G., Camparini, M., Price, G. M., John, N., Chakravarthy, U., & Fletcher, A. E. (2008). Blood levels of vitamin C, carotenoids and retinol are inversely associated with cataract in a North Indian population. Investigative Ophthalmology & Visual Science, 49(8), 3328–3335. https://doi.org/10.1167/IOVS.07-1202
7. Gottlieb, J. L. (2002). Age-related macular degeneration. JAMA, 288(18), 2233–2236. https://doi.org/10.1001/JAMA.288.18.2233
8. Gularte, M. A., de la Hera, E., Gómez, M., & Rosell, C. M. (2012). Effect of different fibers on batter and gluten-free layer cake properties. LWT - Food Science and Technology, 48(2), 209–214. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2012.03.015
9. Karppi, J., Laukkanen, J. A., & Kurl, S. (2012). Plasma lutein and zeaxanthin and the risk of age-related nuclear cataract among the elderly Finnish population. The British Journal of Nutrition, 108(1), 148–154. https://doi.org/10.1017/S0007114511005332 10.Moeller, S. M., Jacques, P. F., & Blumberg, J. B. (2000). The potential role of dietary
xanthophylls in cataract and age-related macular degeneration. Journal of the American
College of Nutrition, 19(5 Suppl), 522S-527S.
https://doi.org/10.1080/07315724.2000.10718975
11.Pam, D. (2013). Sustainable Market Farming: Intensive Vegetable Production on a Few Acres - Pam Dawling - Google Sách. New Society Publishers.
12.Péneau, S., Dauchet, L., Vergnaud, A. C., Estaquio, C., Kesse-Guyot, E., Bertrais, S., Latino-Martel, P., Hercberg, S., & Galan, P. (2008). Relationship between iron status and dietary fruit and vegetables based on their vitamin C and fiber content. The American
Journal of Clinical Nutrition, 87(5), 1298–1305.
https://doi.org/10.1093/AJCN/87.5.1298
13.Rayman, M. P. (2000). The importance of selenium to human health. Lancet (London, England), 356(9225), 233–241. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(00)02490-9
85
absorption in young Indian women: the interaction of iron status with the influence of tea and ascorbic acid. The American Journal of Clinical Nutrition, 87(4), 881–886. https://doi.org/10.1093/AJCN/87.4.881
15.Vu, H. T. V., Robman, L., Hodge, A., McCarty, C. A., & Taylor, H. R. (2006). Lutein and zeaxanthin and the risk of cataract: the Melbourne visual impairment project.
Investigative Ophthalmology & Visual Science, 47(9), 3783–3786.
https://doi.org/10.1167/IOVS.05-0587
16.Whitehead, A. J., Mares, J. A., & Danis, R. P. (2006). Macular pigment: a review of current knowledge. Archives of Ophthalmology (Chicago, Ill. : 1960), 124(7), 1038– 1045. https://doi.org/10.1001/ARCHOPHT.124.7.1038