4. Kết quả thí nghiệm và bàn luận
2.2.2. Thuyết minh quy trình
➢ Chuẩn bị nguyên liệu:
Cách thực hiện: cân các nguyên liệu ở bảng 2.1 bằng cân định lượng.Yêu cầu về độ chính
xác.
Bảng 2.1: Bảng thành phần các nguyên liệu
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6
Bột gạo (g) 100 100 100 100 100 100
Bột năng (g) 0 20 20 20 20 20
34
STPP (g) 0 0 1 0 0 0
Xanthan gum 0 0 0 0.5 0.5 0.5
Ớt chuông 0 0 0 0 0 60
Mè đen 0 0 0 0 20 0
Nước (g/ml) VH2O =VBOT VH2O=60
➢ Nhào trộn 1:
Cách thực hiện: Nhào trộn các nguyên liệu lại với nhau. Muối và STPP nên được hoà trộn
với nước trước. Hoà trộn hỗn hợp bột với hỗn hợp nước được pha sẵn với nhau. Nhào trộn bột với nước cho đến khi bột đều. Đặc biệt, xanthan gum nên hoà trộn cùng với bột, không nên hoà trộn với hỗn hợp nước vì xanthan gum không tan trong nước. Trong quá trình nhào bột sẽ hấp thụ nước và xảy ra sự hydrat hóa của các nhóm hydroxyl tự do. Lượng nước thêm vào phải tương đương với khối lượng bột. Để hỗn hợp trong 10 phút sau đó đem hồ hoá sơ bộ.
Hình 2.8. Phối trộn các nguyên liệu
Mục đích: Giúp các nguyên liệu được trộn lẫn với nhau thành một thể đồng nhất.
➢ Hồ hoá sơ bộ:
Cách thực hiện: Bật bếp điện từ và làm nóng chảo, sau đó cho khối bột nhào đã được nhào
trộn vào bếp và đảo đều cho đên khi bột dẹo lại.
Mục đích: Khi hồ hoá sơ bộ sẽ làm cho các liên kết hydro bị phá vỡ , làm giảm lượng
35
hơn. Đảo đều trên bếp một thời gian sau đó tiến hành nhào trộn. Không nên hồ hóa tinh bột trên bếp lâu, tránh làm chín bột gây khó khăn cho việc cán cắt.
Hình 2.8. Hồ hoá khối bột
➢ Nhào trộn 2:
Cách thực hiện: Sau khi hồ hoá sợ bộ một thời gian, bỏ bột nhào ra tấm nhào bột rồi bắt đầu
nhào cho đến khi khối bột nhào không còn dính tay nữa. Khi nhào mà vẫn còn dính tay thì cho khối bột lên bếp đảo đều và sau đó tiếp tục nhào bột, làm liên tục cho đến khi khối bột đạt tiêu chuẩn. Lưu ý, tránh để khối bột nguội trong quá trình nhào trộn 2 này.
Mục đích: tạo khối bột nhào mịn và đồng nhất.
➢ Cán bột:
Cách thực hiện: Sau khi khối bột nhào không còn dính tay thì để cho khối bột nhào nghỉ
trong 10-15 phút sau đó đem đi cán. Trước khi đưa khối bột nhào vào máy cán, cần cán khối bột nhào thành một tấm bột có độ dày vừa phải, sau đó phủ lên khối bột nhào một lớp bột để chống dính trong lúc cán. Chọn trục cán từ trên xuống dưới để giảm dẫn kích thước của khối bột nhào, tiến hành cán khoảng 4-5 lần. Cán đến khi khối bột nhào trơn láng độ dày đồng đều, không bị rách mép.
Mục đích: tạo tấm bột đồng nhất về kích thước để chuẩn bị cho quá trình cắt tạo hình.
➢ Cắt bột:
Cách thực hiện: Sau khi cán bột xong, cần áo lên tấm bột vừa cán một lớp bột áo để chống
dính khi cắt. Cắt lá bột thành những sợi đều nhau bằng máy cắt bằng tay. Lưu ý trước khi cắt bột cần thoa 1 lượng nhỏ dầu ăn vào khe của trục cắt và áo bột lên tấm bột tránh hiện tượng dính bột vào máy cắt.
36
Mục đích: Tạo hình sợi bánh canh.
Hình 2.9. Sợi bánh canh thành phẩm