BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM    BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Mã lớp học phần: PCPR414750_23_1_03CLC GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Nhóm sinh viên thực hiện: 1 Trần Nguyễn Bảo Hưng MSSV: 21116070 2 Nguyễn Lê Thảo Linh MSSV: 21116077 3 Trát Bạch Bảo Thanh MSSV: 21116115 4 Nguyễn Trần Thành MSSV: 21116372 Thành phố Thủ Đức, tháng 12 năm 2023 i DANH SÁCH THÀNH VIÊN VÀ BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ 1 Mã lớp học phần: PCPR414750_23_1_03CLC 2 GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 3 Danh sách thành viên tham gia viết báo cáo: STT Họ tên MSSV Nhiệm vụ Mức độ hoàn thành 1 Trần Nguyễn Bảo Hưng 21116070 Viết báo cáo bài 2,4; 100% 2 Nguyễn Lê Thảo Linh 21116077 tổng hợp và chỉnh 100% 3 Trát Bạch Bảo Thanh 21116115 sửa word 100% Viết báo cáo bài 3 chỉnh sửa word Viết báo cáo bài 2,4, chỉnh sửa word 4 Nguyễn Trần Thành 21116372 Viết báo cáo bài 1 100% Ghi chú: - Tỷ lệ % = 100%: mức độ phần trăm hoàn thành của các thành viên tham gia - Trưởng nhóm: Trần Nguyễn Bảo Hưng – SDT: 0777750971 Nhận xét của GV: Thành phố Thủ Đức, ngày tháng năm Giảng viên chấm điểm ii LỜI CAM ĐOAN Nhóm 2 chúng em xin cam đoan rằng đây là bài báo cáo của nhóm và được sự hướng dẫn khoa học của cô Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Những nội dung và số liệu là chính nhóm tác giả đã tìm kiếm từ nhiều nguồn khác nhau và có trích dẫn tài liệu kham khảo một cách đầy đủ trung thực Nếu như phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào nhóm xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung báo cáo của mình iii LỜI CÁM ƠN Lời đầu tiên xin cho nhóm 2 gửi lời cảm ơn chân thành đến các quý thầy cô bộ môn của Khoa Công nghệ Hóa học và Thực Phẩm của Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh đã đựa bộ môn “ Thực tập Công nghệ chế biến lương thực” vào chương trình giảng dạy để nhóm có cơ học được học tập và trải nghiệm thực hành về chế biến lương thực Đồng thời nhóm cũng xin gửi lời cảm ơn sâu sắc và chân thành đến giảng viên phụ trách bộ môn “ Thực tập Công nghệ chế biến lương thực” là Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên đã tận tình và hết lòng giảng dạy, hướng dẫn cũng như giúp đỡ nhóm trong suốt quá trình học tập cũng như trong quá trình thực hành ở các buổi thực tập Nhờ những lời khuyên và chỉ dạy tận tâm của cô mà nhóm chúng em đã hoàn thành môn học này một cách trọn vẹn Cuối cùng, nhóm chũng em xin kính chúc cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên có thật nhiều sức khỏe, gặt hái được nhiều thành tựu và sẽ luôn giữ ngọn lửa đam mê nhiệt huyết với sự nghiệp giảng dạy của mình Xin trân trọng cảm ơn Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2023 Thay mặt nhóm sinh viên thực hiện Trần Nguyễn Bảo Hưng iv MỤC LỤC BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1 1 Tổng quan 1 1.1 Tổng quan về mì sợi 1 1.2 Tổng quan về nguyên liệu 3 2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 4 2.1 Nguyên liệu: 4 2.2 Phương pháp nghiên cứu: 4 3 Kết quả và bàn luận 5 3.1 Ảnh hưởng của các loại phụ gia đến thời gian nấu của mì tươi 5 3.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn nguyên liệu đến khả năng hút nước của sợi mì 6 3.3 So sánh độ dai 7 4 Kết luận 7 TÀI LIỆU THAM KHẢO 9 PHỤ LỤC 11 Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 13 1 Tổng quan về sản phẩm và hướng nghiên cứu hiện nay 13 1.1 Tổng quan về sản phẩm 13 1.2 Hướng nghiên cứu hiện nay 14 2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 15 2.1 Nguyên liệu 15 2.3 Phương pháp nghiên cứu 15 3 Kết quả và bàn luận 16 3.1 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu 16 3.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước của bánh canh 17 3.3 Ảnh hưởng của phụ gia đến độ thoái hóa của bánh canh 18 4 Kết luận và kiến nghị 19 4.1 Kết luận 19 4.2 Kiến nghị 19 PHỤ LỤC 22 BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA 27 1 Tổng quan sản phẩm pasta 27 v 1.1 Giới thiệu 27 1.2 Phân loại 27 1.3 Đặc tính 29 1.4 Hướng nghiên cứu pasta 29 2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 29 2.1 Nguyên liệu 30 2.2 Phương pháp nghiên cứu và phân tích 30 3 Kết quả và bàn luận 30 3.1 Ảnh hưởng của bột semolina đến độ hút nước của pasta 30 3.2 Ảnh hưởng của bột semolina đến độ ẩm của pasta 31 4 Kết luận 31 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 PHỤ LỤC 34 Bài 4: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG RẾ 36 1 Tổng quan về sản phẩm bánh rế và hướng nghiên cứu hiện nay 36 1.1 Tổng quan về sản phẩm bánh rế 36 1.2 Hướng nghiên cứu hiện nay về sản phẩm bánh rế 36 2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 37 2.1 Nguyên liệu 37 2.2 Phương pháp nghiên cứu 38 3 Kết quả và bàn luận 40 3.1 Kết quả 40 3.2 Bàn luận 41 4 Kết luận và kiến nghị 42 4.1 Kết luận 42 4.2 Kiến nghị 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 vi DANH MỤC BẢNG Bảng 1 1 Phân loại dựa trên kích thước bề ngang của sợi mì 2 Bảng 1 2 Kết quả thời gian nấu trung bình (s) của các mẫu mì 5 Bảng 1 3 Kết quả độ hút nước (%) trung bình của các mẫu mì 6 Bảng 1 4 So sánh độ dai giữa các mẫu mì 7 Bảng 1 5 Xử lý số liệu thời gian nấu của các mẫu mì bằng phần mềm SPSS20 11 Bảng 1 6 Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai 11 Bảng 1 7 Phân tích phương sai cho khảo sát thời gian nấu bằng phương pháp ANOVA 11 Bảng 1 8 Xử lý số liệu độ hút nước của các mẫu mì bằng phần mềm SPSS20 12 Bảng 1 9 Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai 12 Bảng 1 10 Phân tích phương sai cho khảo sát thời gian nấy bằng ANOVA 12 Bảng 2 1 Thành phần nguyên liệu của các mẫu bánh canh 15 Bảng 2 2 Kết quả khảo sát thời gian nấu của các mẫu bánh canh 16 Bảng 2 3 Kết quả khảo sát khả năng hút nước của các mẫu bánh canh 17 Bảng 2 4 Kết quả khảo sát độ thoái hóa của các mẫu bánh canh 18 Bảng 2 5 Thời gian nấu (phút) của các mẫu bánh canh 22 Bảng 2 6 Các giá trị phân tích được từ kết quả đo thời gian nấu của các mẫu bánh canh 22 Bảng 2 7 Kết quả phân tích phương sai ANOVA 22 Bảng 2 8 Kết quả kiểm định Levene về thời gian nấu của các mẫu bánh canh 22 Bảng 2 9 Kết quả xếp nhóm thời gian nấu của các mẫu bánh canh 23 Bảng 2 10 Khả năng hút nước của các mẫu bánh canh (%) 23 Bảng 2 11 Các giá trị phân tích được từ kết quả đo khả năng hút nước của các mẫu bánh canh thông qua phần mềm SPSS 23 Bảng 2 12 Kết quả phân tích phương sai ANOVA về khả năng hút nước của các mẫu bánh canh 24 Bảng 2 13 Kết quả kiểm định Levene về khả năng hấp thụ nước của các mẫu bánh canh 24 Bảng 2 14 Kết quả xếp nhóm khả năng hấp thụ nước của các mẫu bánh canh 24 Bảng 2 15 Độ thoái hóa của các mẫu bánh canh 24 Bảng 2 16 Các giá trị phân tích được từ kết quả đo độ thoái hóa của các mẫu bánh canh thông quan phần mềm SPSS 25 Bảng 2 17 Kết quả phân tích phương sai ANOVA về độ thoái hóa của các mẫu bánh canh 25 Bảng 2 18 Kết quả kiểm định Levene về độ thoái hóa của các mẫu bánh canh 25 Bảng 2 19 Kết quả xếp nhóm khả năng hấp thụ nước của các mẫu bánh canh 26 Bảng 3 1 Công thức phối liệu pasta 30 Bảng 3 2 Giá trị trung bình độ hút nước của các mẫu pasta 30 Bảng 3 3 Giá trị trung bình độ ẩm của các mẫu pasta 31 vii Bảng 3 4 Xử lý số liệu độ hút nước của các mẫu pasta 34 Bảng 3 5 Xử lý số liệu thời gian nấu bằng phần mềm SPSS 34 Bảng 3 6 Kiểm trá tính đồng nhất của các phương sai 34 Bảng 3 7 Phân tích phương sai ANOVA 34 Bảng 3 8 Xử lý số liệu độ ẩm của các mẫu pasta 34 Bảng 3 9 Xử lý số liệu độ ẩm bằng phần mềm SPSS 35 Bảng 3 10 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai 35 Bảng 3 11 Phân tích phương sai ANOVA 35 Bảng 4 1 Công thức phối trộn của bánh tráng rế 38 viii DANH MỤC HÌNH Hình 2 1 Sản phẩm bánh canh của nhóm 2 20 Hình 3 1 Các loại Shaped Pasta 27 Hình 3 2 Các loại Tubular pasta 28 Hình 3 3 Các loại Strand pasta 28 Hình 3 4 Các loại Ribbon pasta 28 Hình 3 5 Các loại Soup Pasta 29 Hình 3 6 Các loại Stuffed pasta 29 Hình 4 1 Quy trình sản xuất Bánh tráng rế Cầu Vồng 39 Hình 4 2 Sản phẩm Báng tráng rế Cầu Vồng 40 ix BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1 Tổng quan 1.1 Tổng quan về mì sợi 1.1.1 Giới thiệu về mì sợi Trong ngàn năm nay, mì đã trở thành một loại thực phẩm phổ biến được tiêu thụ trên toàn thế giới nói chung và đã trở thành một phần không thể thiếu của người châu Á nói riêng Nói đến lịch sử hình thành và phát triển của mì sợi, thì ít nhất nó phái bắt nguồn từ thời nhà Hán (206 TCN) – Trung Quốc Món mì tươi của Trung Hoa trong thời kì Đông Hán (25-220 sau CN) đã được các sứ thần của Nhật Bản mang về để du nhập vào nền văn hóa ẩm thực của nước Nhật sau khi trở về từ Trung Quốc Dần dà, mì sợi được lan truyền nhanh chóng từ Trung Quốc sang các nước châu Á lân cận và xa hơn nữa (Hou, 2001) Mì sợi là một sản phẩm tương đối dễ làm, thường được tạo nên từ hỗn hợp bột mì và nước để tạo ra khối bột nhào, sau đó ép đùn hoặc cuộn và đem cắt để tạo ra các hình dạng khác nhau Việc sản xuất ra mì chiếm khoảng 20% - 50% tổng lượng lúa mì tiêu thụ ở châu Á Hàm lượng dinh dưỡng trong từng loại mì sợi sẽ khác nhau tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng của từng món ăn và thành phần sử dụng để sản xuất ra sợi mì Mì tươi là loại mì không được sử dụng thêm bất kì công đoạn nào sau quá trình cán cắt Hàm lượng ẩm của mì tươi tương đối cao, dao động từ 32% - 40% Bất cập lớn nhất cảu mì tươi là về thời gian sư dụng cũng như thời gian bảo quản tương đối thấp, chỉ từ một ngày đến vài ngày, tùy thuộc vào bao bì và môi trường bảo quản (Fu, 2018) 1.1.2 Phân loại Sợi mì với thành phần chính là bột mì, thì mì có thể được phân loại dựa trên: loại nguyên liệu; có hoặc không có muối kiềm (Kansui, hỗn hợp Na2CO3 và K2CO3) trong công thức làm mì; dựa vào loại bột mì được sử dụng; dựa vào kích thước sợi mì; dựa vào cách chế biến và sở thích - Dựa vào nguyên liệu (bột và loại lúa mì): Mì có thể được làm từ hỗn hợp của lúa mì cứng với bột kiều mạch hoặc từ bột mì + Mì làm từ bột mì thường có tỉ lệ bột kiều mạch ít hơn 40% được gọi là soba – kiều mạch, Soba được sử dụng phổ biến ở Nhật Bản và Hàn Quốc Sợi mì này thường có sắc nâu (nhạt) hoặc màu xám và có một hương vị đặc trưng, độc đáo + Mì làm từ bột mì, có 2 loại: mì Trung Quốc và mì Nhật Bản oMì Trung Quốc thông thường sẽ được tạo nên từ loại bột mì cứng, có kết cấu chắc chắn với màu sắc đặc trung là trắng kem hoặc màu vàng tươi oMì Nhật Bản thường sẽ được làm nên từ bột mì mềm, độ đạm ở mức trung bình, có kết cấu mềm và đàn khá đàn hồi với màu sắc đặc trưng là màu trắng kem - Dựa vào thành phần loại muối được sử dụng: Với sử dụng muối kiềm hoặc không sử dụng muối kiềm trong công thức làm mì, thì mì được chia loại thành: + Mì muối trắng (chỉ chứa muối NaCl) + Mì muối vàng (chứa muối kiềm, chủ yếu Na2CO3/ K2CO3), muối kiềm tạo nên sắc vàng đặc trưng cho sợi mì - Dựa vào kích thước: Kích thước được xét dựa trên bề ngang của sợi mì, phân thành bốn loại mì Các loại mì khác cũng có kích thước đặc trưng riêng 1