CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
Tổng quan
1.1 Tổng quan về mì sợi
1.1.1 Giới thiệu về mì sợi
Trong ngàn năm nay, mì đã trở thành một loại thực phẩm phổ biến được tiêu thụ trên toàn thế giới nói chung và đã trở thành một phần không thể thiếu của người châu Á nói riêng Nói đến lịch sử hình thành và phát triển của mì sợi, thì ít nhất nó phái bắt nguồn từ thời nhà Hán (206 TCN) – Trung Quốc Món mì tươi của Trung Hoa trong thời kì Đông Hán (25-220 sau CN) đã được các sứ thần của Nhật Bản mang về để du nhập vào nền văn hóa ẩm thực của nước Nhật sau khi trở về từ Trung Quốc Dần dà, mì sợi được lan truyền nhanh chóng từ Trung Quốc sang các nước châu Á lân cận và xa hơn nữa (Hou, 2001)
Mì sợi là một sản phẩm tương đối dễ làm, thường được tạo nên từ hỗn hợp bột mì và nước để tạo ra khối bột nhào, sau đó ép đùn hoặc cuộn và đem cắt để tạo ra các hình dạng khác nhau Việc sản xuất ra mì chiếm khoảng 20% - 50% tổng lượng lúa mì tiêu thụ ở châu Á Hàm lượng dinh dưỡng trong từng loại mì sợi sẽ khác nhau tùy thuộc vào nhu cầu sử dụng của từng món ăn và thành phần sử dụng để sản xuất ra sợi mì
Mì tươi là loại mì không được sử dụng thêm bất kì công đoạn nào sau quá trình cán cắt Hàm lượng ẩm của mì tươi tương đối cao, dao động từ 32% - 40% Bất cập lớn nhất cảu mì tươi là về thời gian sư dụng cũng như thời gian bảo quản tương đối thấp, chỉ từ một ngày đến vài ngày, tùy thuộc vào bao bì và môi trường bảo quản (Fu, 2018)
Sợi mì với thành phần chính là bột mì, thì mì có thể được phân loại dựa trên: loại nguyên liệu; có hoặc không có muối kiềm (Kansui, hỗn hợp Na2CO3 và K2CO3) trong công thức làm mì; dựa vào loại bột mì được sử dụng; dựa vào kích thước sợi mì; dựa vào cách chế biến và sở thích
- Dựa vào nguyên liệu (bột và loại lúa mì): Mì có thể được làm từ hỗn hợp của lúa mì cứng với bột kiều mạch hoặc từ bột mì
+ Mì làm từ bột mì thường có tỉ lệ bột kiều mạch ít hơn 40% được gọi là soba – kiều mạch, Soba được sử dụng phổ biến ở Nhật Bản và Hàn Quốc Sợi mì này thường có sắc nâu (nhạt) hoặc màu xám và có một hương vị đặc trưng, độc đáo
+ Mì làm từ bột mì, có 2 loại: mì Trung Quốc và mì Nhật Bản o Mì Trung Quốc thông thường sẽ được tạo nên từ loại bột mì cứng, có kết cấu chắc chắn với màu sắc đặc trung là trắng kem hoặc màu vàng tươi o Mì Nhật Bản thường sẽ được làm nên từ bột mì mềm, độ đạm ở mức trung bình, có kết cấu mềm và đàn khá đàn hồi với màu sắc đặc trưng là màu trắng kem
- Dựa vào thành phần loại muối được sử dụng: Với sử dụng muối kiềm hoặc không sử dụng muối kiềm trong công thức làm mì, thì mì được chia loại thành:
+ Mì muối trắng (chỉ chứa muối NaCl)
+ Mì muối vàng (chứa muối kiềm, chủ yếu Na2CO3/ K2CO3), muối kiềm tạo nên sắc vàng đặc trưng cho sợi mì
- Dựa vào kích thước: Kích thước được xét dựa trên bề ngang của sợi mì, phân thành bốn loại mì Các loại mì khác cũng có kích thước đặc trưng riêng
Bảng 1 1 Phân loại dựa trên kích thước bề ngang của sợi mì
Kích thước Tên mì Kích thước (mm)
Rất nhỏ Somen (Japan), Dragon beard noodles
Nhỏ Hiyamugi (Japan), Ximian (China) 1.3-1.7
Vừa (tiêu chuẩn) Udon (Japan) 1.9-3.8
Lớn Kishimen no ramen (Japan), Daimian
- Dựa vào phương pháp chế biến:
+ Mì sợi được làm bằng phương pháp thủ công: loại mì này hiện nay vẫn còn khá phổ biến ở một số nước châu Á vì cách làm đơn giản và tương đối dễ làm Ở một số địa điểm, việc kéo sợi mì bằng tay còn được xem là một loại hình nghệ thuật và được các nghệ nhân làm mì biểu diễn tại các quán ăn
+ Mì sợi được làm bằng máy móc, thiết bị: các loại máy làm mì được phát minh vào những năm giữa thế kỉ XX, mục đích để rút ngắn quy trình làm mì
+ Ngoài ra thì còn có các loại mì khác như: mì ăn liền, mì đông lạnh,
1.1.3 Một số nghiên cứu về mì sợi
Năm 2010, theo Indrani và cộng sự: “Xu hướng gần đây về mì sợi sẽ được thay thế một phần bột mì bằng bột ngũ cốc để cải thiện dưỡng chất và tạo ra nhiều sản phẩm tốt hơn”
“Ảnh hưởng của việc bổ sung kansui lên tính lưu biến của bột nhào và đặc điểm chất lượng của mì làm từ bột hỗn hợp giữa bột đậu nành phân lập và lúa mì” – một đề tài nghiên cứu của Jia và cộng sự Bằng việc thay thế một phần của bột mì trong công thức tạo ra mì sợi bằng bột đậu nành phân lập (không quá 30%) Chất lượng mạng gluten của sợi mì sẽ thắt chặt hơn làm cho tính đàn hồi của sợi mì tăng lên, đồng thời giảm độ nhớt của bột mì và mức độ liên kết ngang Bên cạnh đó, vì mức độ dân số cao tuổi ở các nước phát triển tăng nhanh và có nguy cơ thiếu hụt protein cao do những hạn chế về chế độ ăn uống, nên việc bổ sung bột đậu nành giúp giải quyết vấn đề thiếu hụt protein ở người cao tuổi đặc biệt đối với các nước châu Á vì mì là loại thực phẩm chủ yếu
Trong sản xuất mì sợi, để cho sản phẩm đạt được chất lượng cao và ổn định các nhà sản xuất đã thêm vào một số chất phụ gia (hầu như từ hóa chất), có thể gây ảnh hưởng đến người tiêu dùng
Do đó, xu hướng sử dụng enzyme trong công nghệ thực phẩm được hình thành để thay thế cho việc sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất
Có nhiều loại enzyme được sử dụng trong sản xuất mì sợi, trong đó enzyme amylase là một trong những loại phổ biến nhất Enzyme amylase giúp tách tinh bột thành đường, giúp cho bột mì dễ dàng hòa tan trong nước và tạo ra sợi mì mềm mại Ngoài ra, enzyme protease cũng được sử dụng để giúp tách protein trong bột mì thành các peptide và axit amin, giúp cho sợi mì mềm mại hơn Để đảm bảo an toàn thực phẩm, việc sử dụng enzyme trong sản xuất mì sợi cần phải được kiểm soát chặt chẽ Các quy trình sản xuất mì sợi cần phải tuân thủ các quy định về an toàn thực phẩm và được kiểm tra định kỳ để đảm bảo chất lượng sản phẩm
1.2 Tổng quan về nguyên liệu
Là nguyên liệu chính trong sản xuất mì sợi Bột sử dụng để sản xuất mì sợi có độ đạm trung bình, trong khoảng 9 – 13% protein Trong đó chứa hai loại protein thiết yếu giúp tạo mạng gluten cho mì là glutenin và gliadin Mạng gluten được hình thành trong quá trình nhào trộn giúp tạo nên sự đàn hồi và dẻo dai đặc trưng của mì thành phẩm Giữa mì tươi và mì ăn liên sẽ có cách lựa chọn bột khác nhau, mì ăn liền do phải trải quan quá trình sấy khô nên yêu cầu phải sử dụng loại bột có hàm lượng protein cao hơn
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu: bột mì số 11, nước, trứng, muối ăn, các phụ gia như STPP, muối Kansui, CMC Nguyên liệu cho mẫu sáng tạo: lá é và thịt ức gà Lá é giúp tạo nên màu xanh đẹp mắt cho thành phẩm đồng thời cũng giúp cung cấp thêm một phần nhỏ chất xơ vào chất lượng dinh dưỡng của sợi mì, thịt gà cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein, chất béo, khoáng chất và một số chất dinh dưỡng khác
Nguyên liệu MẪU 1 MẪU 2 MẪU 3 MẪU 4 MẪU 5 bột mì số 11 (g) 100 100 100 100 100
❖ Xác định thời gian nấu của sợi mì (s):
Thời gian nấu của sợi mì được xác định bằng cách cân 5 gam mì trên mỗi mẫu Sau đó cho từng mẫu mì vào nồi chứa 250mL nước sau đó tiến hành đun sôi
Lưu ý cần đậy kín nắp trong khi đun sôi Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu cho sợi mì vào cho đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (tức là lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất, quan sát thấy sợi mì trong hẳn và nổi trên mặt nước lúc đó là thời điểm sợi mì được hồ hóa hoàn toàn
❖ Xác định khả năng hút nước của sợi mì (%):
Sợi mì sau khi được nấu trong vòng 5 phút sau đó để ráo rồi đem cân khối lượng Ta xác định được khối lượng M2 của sợi mì Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mìhấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượnggiữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa) Khả năng hút nước của sợi mì được tính toán theo côngthức sau:
M1: Khối lượng sợi mì ban đầu (g)
M2: Khối lượng sợi mì sau khi nấu (g)
X1: Khả năng hấp thụ nước của sợi mì (%)
Kết quả và bàn luận
3.1 Ảnh hưởng của các loại phụ gia đến thời gian nấu của mì tươi
Thời gian nấu mì để mì chín hoàn toàn là thông số quan trọng trong quá trình chế biến ra mì tươi Sợi mì tươi khi chưa nấu chín thường cứng và có vị bột thô và cảm giác khó chịu khi cắn vào, trong khi nấu mì quá chín sẽ mềm, nhão và dễ bị đứt thành các miếng nhỏ Do đó, việc xác định thời gian nấu tối ưu là điều cần thiết, không chỉ để cung cấp các hướng dẫn nấu ăn hợp lý cho người tiêu dùng mà còn để đánh giá chính xác các đặc tính kết cấu của mì đã nấu chín Ngoài ra còn khảo sát các loại phụ gia được bổ sung ảnh hưởng đến thời gian nấu như thế nào
Bảng 1 2 Kết quả thời gian nấu trung bình (s) của các mẫu mì
Số mẫu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Thời gian nấu trung bình (s) 258.33 ± 2.89 270.66 ± 1.15 255.66 ± 1.15 224.33 ± 1.15 240 ± 0.00
Từ bảng kết quả trên cho thấy thời gian nấu của các mẫu mì không đều nhau: mẫu 1 (258.333 ± 2.887), mẫu 2 (270.666 ± 1.155), mẫu 3 (255.666 ± 1.155), mẫu 4 (224.333 ± 1.155), mẫu 5 (240 ± 0.00) Điều này cho thấy các loại phụ gia được bổ sung có ảnh hưởng đến thời gian nấu mì một cách rõ rệt Tuy nhiên tùy loại phụ gia mà thời gian nấu mìcó thể tăng hoặc giảm Độ lệch chuẩn từ 0.00 đến 2.887 (