Tổng quan về nguyên liệu
Nguồn gốc của mì sợi
Mì đã có hàng ngàn năm lịch sử và đóng vai trò quan trọng trong văn hóa, đặc biệt là ở châu Á Sản phẩm này không chỉ làm phong phú thêm ẩm thực châu Á mà còn đang ngày càng được tiêu thụ nhiều hơn trong bối cảnh xã hội hiện đại hóa.
Mì sợi, mặc dù có lịch sử lâu dài hàng ngàn năm, nhưng nguồn gốc của nó chỉ mới được khám phá vào năm 2005 bởi Lu và cộng sự, khi họ phát hiện ra một chiếc nồi mỏng được bảo quản.
Phát hiện mới tại thượng nguồn sông Hoàng Hà, Tây Bắc Trung Quốc cho thấy rằng người Trung Quốc đã ăn mì sớm hơn ít nhất 1000 năm so với những ghi nhận trước đây ở châu Âu Nghiên cứu này đã làm sáng tỏ những tranh cãi về nguồn gốc của mì, chứng minh rằng mì có nguồn gốc đầu tiên từ Trung Quốc.
Người Trung Quốc đã bắt đầu sử dụng đũa cho việc ăn mì vào thời nhà Tống (960-
Công nghệ làm mì thủ công đã phát triển mạnh mẽ vào thời nhà Nguyên (1297-1368 sau Công nguyên), với các cửa hàng cung cấp nhiều loại mì đa dạng về hình dạng, kích thước và hương vị đặc trưng của từng vùng Một số loại mì rất mỏng được kéo dài bằng tay cũng xuất hiện trong thời kỳ này Nhiều sản phẩm mì hiện nay đã phát triển từ những sản phẩm của thời kỳ đó.
Mì làm thủ công từ Trung Quốc đã được du nhập vào Nhật Bản khoảng 1200 năm trước (Nagao, 1996) Tại Nhật Bản, có bốn loại mì muối phổ biến mà người dân ưa chuộng.
So-men, Hiya-mugi, Udon và Hira-men là những loại mì được chế biến dựa trên kỹ thuật truyền thống của Trung Quốc, nhưng đã được cải tiến để phù hợp với khẩu vị của người Nhật Quy trình sản xuất mì tại Nhật Bản đã trải qua một cuộc cách mạng nhờ vào sự phát triển của máy móc sử dụng năng lượng, mang lại hiệu quả cao hơn trong sản xuất.
Vào đầu thế kỷ 20, mì muối kiềm đã được người Hoa di cư tại Yokohama phổ biến khắp Nhật Bản Năm 1958, Nissin Foods sản xuất mì ăn liền đầu tiên mang tên mì gà ramen, nhanh chóng trở thành thực phẩm phổ biến không chỉ ở châu Á mà còn trên toàn thế giới.
Vào thế kỷ 13, Marco Polo đã giới thiệu công nghệ sản xuất mì từ Trung Quốc sang châu Âu, góp phần phát triển món mì thành các sản phẩm mì ống hiện đại Mặc dù mì ống và mì ống phương Đông có hình dạng tương tự, nhưng chúng khác nhau về thành phần, quy trình sản xuất và cách chế biến.
Mì được làm từ bột mì (Triticum aestivum), nước và muối, với đặc trưng là các dải mỏng được cắt ra từ tấm bột Mì thường được ăn kèm với súp, trong khi mì ống, được chế biến từ lúa mì cứng (Triticum durum) semolina và nước, được ép đùn qua khuôn kim loại Sau khi nấu chín, mì ống thường được thưởng thức cùng với các loại súp có độ sệt.
Nhu cầu sử dụng sản phẩm từ mì ngày càng tăng, kéo theo yêu cầu về chất lượng và giá cả hợp lý Để đảm bảo giá trị dinh dưỡng cao nhất, không nên thêm phụ gia trong quá trình chế biến Tuy nhiên, việc không sử dụng phụ gia sẽ làm giảm độ dai của mì và rút ngắn thời gian sử dụng, khiến cho việc sản xuất mì tươi không có phụ gia trở nên khó khăn.
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu
Bột mì số 11 là loại bột thường được sử dụng để sản xuất mì sợi, với các thương hiệu nổi tiếng trên thị trường như Meizan, Hoa Ngọc Lan, Beksun và Bakers’.
Bột mì số 10 là lựa chọn lý tưởng cho sản xuất mì sợi, với hàm lượng protein khoảng 11%, đủ để tạo mạng gluten chắc chắn, giúp sợi mì có độ dai và đàn hồi tốt Trong khi đó, bột mì số 8 có hàm lượng protein thấp (khoảng 8%) nên độ dai kém, không phù hợp cho mì sợi Ngược lại, bột mì số 13 có hàm lượng protein cao (khoảng 13%) nhưng mạng gluten quá chặt, dẫn đến khả năng hấp thụ nước kém, khiến sợi mì khó trương nở và không ngon Hơn nữa, giá thành của bột mì số 13 cũng không hợp lý cho sản xuất mì sợi.
Hình 1.Bột mì đa dụng MeiZan
Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 4359:2008)
Bột mì có màu trắng, hạt bột nhỏ và mịn và khô (với độ ẩm tối đa 15,5% tính theo khối lượng)
Bột mì không được có mùi, vị lạ
Bột mì không được lẫn tạp chất có nguồn gốc từ động vật kể cả côn trùng với lượng có thể gây ảnh hưởng để sức khỏe con người
Chỉ tiêu vi sinh (46/2007/QĐ-BYT) Độc tố vi nấm Deoxynivalenol (DON) 0.05, cần xem xét lại Nguyên nhân sai số có thể do người thực nghiệm khó xác định chính xác thời điểm sợi mì được hồ hóa hoàn toàn, vì việc quan sát bằng mắt thường gặp nhiều khó khăn.
Khi phân tích bằng phương pháp ANOVA, mẫu 1 cho thấy sự khác biệt rõ rệt so với các mẫu còn lại, có thể do chỉ sử dụng nguyên liệu cơ bản Mẫu 2 có thời gian hồ hóa lâu nhất nhờ bổ sung STPP, làm tăng nhiệt độ hồ hóa của mì sợi Mẫu 3, 4 và 5 không có sự khác biệt lớn; mẫu 3 được bổ sung muối Kansui, giúp giảm thời gian nấu nhờ tương tác với gluten, tăng độ dai và khả năng hồ hóa Mẫu 4 và 5 cũng giảm thời gian hồ hóa do bổ sung phụ gia CMC và STPP Điều này cho thấy việc thêm phụ gia có ảnh hưởng đáng kể đến khả năng hồ hóa của sợi mì.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH
Nguồn gốc
Bánh canh là một món ăn truyền thống của Việt Nam, nổi bật với giá trị dinh dưỡng cao Món ăn này được chế biến từ nước dùng thơm ngon, thường được nấu từ tôm, cá và giò heo, kèm theo các gia vị đặc trưng Sợi bánh canh chủ yếu được làm từ bột gạo, nhưng cũng có thể sử dụng bột mì, bột năng hoặc bột sắn Bánh được cán thành tấm và cắt thành những sợi ngắn, dày Tại Việt Nam, bánh canh được phân thành ba loại chính dựa trên nguyên liệu: bánh canh bột gạo, bánh canh bột lọc và bánh canh bột xắt.
Bảng 6 Giá trị dinh dưỡng trong 100g bánh canh
Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Hàm lượng
Năng lượng Kcal chất đạm gam 110 chất béo gam 1.7 chất bột đường gam 0
Cellulose gam 25.7 lượng Tro gam 0.5
Hình 12 Bánh canh tằm bì Hình 13 Bánh canh cá lóc
Bột gạo, nguyên liệu chính được làm từ gạo qua quá trình ngâm và nghiền, là thành phần thiết yếu trong nhiều món ăn truyền thống của Việt Nam và Châu Á Những món như bánh cuốn, bánh xèo, bánh căn, bánh đúc, bánh bèo, bánh hỏi và bánh bò đều sử dụng bột gạo Đặc biệt, bánh canh là món ăn truyền thống phổ biến trên khắp Việt Nam, với mỗi miền có cách chế biến và tỷ lệ bột khác nhau, từ 100% bột gạo đến 80% bột gạo và 20% bột năng, tạo nên sự đa dạng tinh tế trong văn hóa ẩm thực Trên thị trường hiện nay, nổi bật là các thương hiệu bánh canh như Bánh canh Trảng Bàng ở Tây Ninh, bánh canh chả cá ở Nha Trang, bánh canh Nam Phổ ở Huế, và bánh canh cá lóc, bánh canh tằm bì ở miền Tây.
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu
Nguyên liệu tổng được sử dụng cho cả 4 mẫu: bột gạo, bột năng, muối, STPP, Xanthan gum và nước
Bột gạo là một loại bột dinh dưỡng cao, được sản xuất từ quá trình ngâm và nghiền gạo Thành phần chính của bột gạo bao gồm tinh bột cùng với protein 7.74%, lipid 0.87%, tro 0.72%, độ ẩm 6.10% và carbohydrate 90.67%.
(Amanda B Dias và cộng sự, 2010) Thành phần cấu tạp của tinh bột gồm 82%
Tỷ lệ giữa amylopectin và amylose trong tinh bột ảnh hưởng đáng kể đến tính chất của sợi bánh canh Cụ thể, với 18% amylose và lượng amylopectin cao, bánh canh sẽ có độ dai và độ trong cao hơn Ngược lại, nếu tỷ lệ amylose tăng, tốc độ thoái hóa sẽ nhanh hơn và khả năng trương nở sẽ giảm do cấu trúc mạng không phân nhánh không giữ được nhiều phân tử nước.
Protein trong gạo là những thành phần rời rạc trong quá trình phát triển hạt thóc, khiến chúng khó hình thành liên kết vững chắc với nước Điều này dẫn đến việc tạo ra một mạng lưới lỏng lẻo với các phần tử xa nhau và liên kết yếu Để mở rộng ứng dụng của bột gạo, cần thiết phải tạo ra các liên kết ngang giữa protein, giúp hình thành một mạng lưới ổn định mà không làm giảm chất lượng dinh dưỡng Việc bổ sung bột năng hoặc các phụ gia khác có thể cải thiện khả năng kết dính và độ dai của sản phẩm bột gạo.
Hình 14 Bột gạo Vĩnh Thuận
Bột năng, hay còn gọi là bột sắn ở miền Bắc và bột lọc ở miền Trung, là loại tinh bột được chiết xuất từ củ khoai mì Trên toàn cầu, bột năng thường được sử dụng làm phụ gia cho các loại sốt nhờ khả năng tạo độ sệt khi hòa tan trong nước Tại Việt Nam, bột năng là nguyên liệu quan trọng trong việc tạo độ sánh cho các món chè và một số loại bánh như bánh da lợn và bánh bột lọc Với thành phần chủ yếu là tinh bột (chiếm 95%), bột năng gần như không chứa protein và chất xơ, bao gồm 83% Amylopectin và 17% Amylose, giúp tăng độ trong cho sản phẩm (C.L.L.Pinto và cộng sự, 1992).
Hình 15 Bột năng Tài Ký
Muối đóng vai trò quan trọng trong thực phẩm bằng cách cải thiện hương vị, cung cấp độ mặn và giảm vị đắng Nó cũng là một chất bảo quản hiệu quả, tăng cường chức năng và kiểm soát quá trình nhào bột Bên cạnh đó, muối giúp giảm hoạt động của enzyme và vi sinh vật trong khối bột nhào, đồng thời ảnh hưởng đến cấu trúc của mạng gluten, tạo ra kết cấu mịn và đồng nhất (YadaSangpring và cộng sự, 2015).
Triphosphate Pentasodium Na5P3O10 (Sodium Tripolyphosphate, STPP) là một tinh thể muối vô cơ thuộc nhóm phosphate ngưng tụ, có khả năng tạo liên kết ngang giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trong phân tử hoặc giữa các phân tử tinh bột Điều này giúp giảm độ trương nở và tăng độ dẻo dai cho sản phẩm STPP cải thiện độ nhớt, tạo ra tinh bột biến tính có độ dai, độ cứng và khả năng chịu acid, nhiệt, lực cắt tốt hơn so với tinh bột tự nhiên Với bốn tính chất chính: khả năng đệm, phân ly, phân tán và giữ nước, STPP cải thiện kết cấu và giảm độ đục của nước khi nấu Trong ngành công nghiệp thực phẩm, STPP được sử dụng như chất làm mềm và tăng phẩm chất cho thực phẩm đóng hộp, nước ép trái cây, sản phẩm từ sữa và đậu nành, cũng như làm dai và giòn cho các sản phẩm chế biến từ thịt.
Xanthan gum là polysaccharide ngoại bào được tổng hợp bởi Xanthomonas campestris và các loài sinh vật khác trong môi trường chứa glucose, NH4Cl, acid amin và khoáng chất cần thiết Nó được ứng dụng để làm bền nhũ tương và ổn định khả năng lơ lửng của các hạt nhỏ Xanthan gum dễ hòa tan trong nước lạnh, tạo ra dung dịch có độ nhớt cao với nồng độ thấp (khoảng 1% w/w) Ngoài ra, xanthan gum còn có khả năng giữ nước, ngăn chặn sự vón cục trong quá trình nhào, cải thiện độ đồng nhất của khối bột nhào.
Tinh bột khoai lang tím chiếm từ 53% đến 55.9% chất khô của củ khoai lang, với kích thước hạt tương tự như tinh bột ngô nhưng nhỏ hơn so với tinh bột khoai tây Hàm lượng amylose của tinh bột khoai lang dao động từ 24.1% đến 27.2%, trong khi hàm lượng amylopectin nằm trong khoảng 72.8% đến 75.9% Bên cạnh đó, hàm lượng đường trong khoai lang tím cũng khá cao, từ 17.6% đến 22.4%.
Khoai lang tím chứa hàm lượng protein từ 0.05% đến 0.07% (Ke Guo và cộng sự, 2019) và tinh bột của nó có thể được sử dụng để chế biến các sản phẩm như bún và bánh canh, nhờ vào khả năng tạo màu từ anthocyanin tự nhiên, đồng thời cung cấp thêm chất dinh dưỡng và chất xơ Tinh bột khoai lang tím cũng mang lại độ hồ hóa cao hơn, giúp mì ống tươi có độ mềm mại và đàn hồi tốt hơn, với kết cấu mềm hơn khi được luộc, như được thể hiện qua lực và năng lượng phá vỡ độ cứng Tuy nhiên, việc bổ sung PSPP có thể làm giảm sự tăng trọng khi nấu của mì ống tươi (Dennis Marvin Santiago và cộng sự, 2016).
Hình 16 Bột khoai lang tím
Phương pháp nghiên cứu
Phụ gia Phối trộn Nước, muối
Bảng 7 Thành phần nguyên liệu của các mẫu khảo sát Nguyên liệu
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
2.2.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu Cách thực hiện: Cân chính xác lượng bột gạo và bột năng như trên bảng phối liệu và trộn đều chúng với nhau Cân chính xác lượng phụ gia và muối như trên bảng phối liệu bằng cân phân tích, rồi đem chúng đi hòa tan với lượng nước vừa đủ đối với mỗi mẫu Để đảm bảo phụ gia và muối phải hòa tan hoàn toàn trước khi đưa chúng vào để phối trộn với bột
2.2.1.2 Phối trộn Cách thực hiện: Nhào trộn bột với nước có chứa phụ gia đã hòa tan trước đó cho đến khi bột đều Quá trình này nước sẽ xâm nhập từ từ vào cấu trúc hạt tinh bột, làm mạng lưới tinh bột từ từ nới lỏng ra, hạt tinh bột bắt đầu hấp thụ 1 lượng nước nhỏ
Mục đích: trộn đều các thành phần nguyên liệu lại với nhau tạo thành một khối đồng nhất
2.2.1.3 Hồ hóa sơ bộ Cách thực hiện: bột nhào bằng cách để trên chảo và đảo đều cho đến khi có được khối bột nhào mềm, dẻo, mịn Gia nhiệt làm thay đổi cấu trúc hạt và phân tử tinh bột, và những thay đổi phụ thuộc vào sự hiện diện độ ẩm (Hyun-Jung Chung và cộng sự, 2007)
Mục đích của quá trình này là tăng cường khả năng hấp thụ nước của hạt tinh bột, làm lỏng cấu trúc mạng tinh bột và phá vỡ các liên kết Hydro giữa amylose và amylopectin Khi amylose được giải phóng nhiều hơn, nước dễ dàng thâm nhập và kết hợp với amylopectin, tạo ra độ nhớt Nhiệt độ cao giúp các liên kết dễ bị phá vỡ hơn, kết hợp với quá trình nhào và lực cơ học từ tay, thúc đẩy sự hình thành liên kết giữa amylopectin và nước, từ đó tạo ra độ nhớt và độ kết dính cho khối bột.
Hình 17 Khối bột nhào sau khi hồ hóa sơ bộ
2.2.1.4 Nhào trộn Cách thực hiện: dùng tay nhào bột cho đến khi bột không còn dính vào lòng bàn tay nữa Nếu trong quá trình nhào bột bị dính thì tiếp tục trộn trên bếp cho bột liên kết lại
Mục đích: tạo khối bột đồng nhất
Hình 18 Khối bột sau khi nhào
2.2.1.5 Ủ bột Cách thực hiện: Khối bột sau khi được nhào xong, phải được ủ 30ph cho bột nghỉ Để ổn định lại cấu trúc khối bột, ổn định lại các liên kết mới được hình thành
Mục đích của việc ổn định các liên kết cũ và hình thành nhiều liên kết mới là để làm cho cấu trúc khối bột trở nên chắc chắn hơn, từ đó giúp bột đạt được độ dai tốt hơn.
Để thực hiện, cần điều chỉnh kích thước trục cán sao cho tấm bột không quá mỏng Sau khi ủ bột đủ 30 phút, bạn có thể nhào sơ qua một lần nữa trước khi tiến hành cán.
Khi cán bột, hãy nhớ rắc một lớp mỏng bột lót lên bề mặt bột và trục cán để ngăn ngừa hiện tượng bột dính Cán bột cho đến khi đạt được lá bột đều, mịn màng, với độ dày đồng nhất và không có rách mép.
Mục đích: tạo tấm bột đồng nhất về kích thước để chuẩn bị cho quá trình cắt tạo hình
Hình 19 Khối bột nhào sau khi cán
2.2.1.7 Cắt bột Cách thực hiện: Điều chỉnh kích thước thích hợp sao cho sợi bánh canh tạo thành không quá nhỏ cũng không quá to Tấm bột sau khi được cán xong, phủ một lớp mỏng bột lót rồi mới đưa vào trục cắt Sau khi cắt nhớ tách sợi bánh canh rời ra, không để bị dính lại vào nhau Cắt lá bột thành những sợi bánh canh đều nhau, tiến hành đo độ dai của sợi bánh canh
Mục đích: Tạo hình sợi bánh canh
Hình 20 Khối bột nhào sau khi cắt
2 2.2 Phương pháp nghiên cứu các tính chất của sợi bánh canh
Chất lượng của sợi bánh canh được quyết định bởi thời gian nấu, khả năng hấp thụ nước, khả năng mất nước và độ dai của sợi bánh.
Tiến hành khảo sát Cân 5g sợi bánh canh đối với mỗi mẫu Chuẩn bị nồi chứa 250ml nước Đun sôi nước
Khi nước đã sôi, hãy cho các sợi bánh canh vào nấu Thời gian nấu bắt đầu từ lúc cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh trở nên trong suốt Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất, tức là sợi bánh canh đã được hồ hóa hoàn toàn.
2.2.2.2 Khả năng hút nước của sợi bánh canh
Phương pháp xác định độ hút nước cả sợi bánh canh được tiến hành theo AACC
Cân 5 gam sợi bánh canh và luộc trong 250ml nước sôi trong 5 phút Sau đó, để ráo nước trong 1 phút và cân khối lượng bánh canh sau khi đã ráo Kết quả độ hút nước của bánh canh sẽ được xác định theo công thức đã đề ra.
G 2 (g): khối lượng sợi bánh canh sau khi hồ hóa để ráo
G 1 (g): khối lượng sợi bánh canh trước khi đem đi hồ hóa (sau khi cắt)
X 1 (ml/g): khả năng hút nước của sợi bánh canh (lượng nước bị mất đi trong quá trình hồ hóa sợi bánh canh)
2.2.2.3 Khả năng thoái hóa của sợi bánh canh
Sau khi cắt sợi mì, cân mỗi mẫu với trọng lượng 5g và đặt tất cả vào một vị trí ở nhiệt độ phòng mà không bọc kín Sau khoảng 3 – 5 giờ, tiến hành cân lại để khảo sát mức độ mất nước của sợi bánh canh.
Công thức tính khả năng mất nước của sợi bánh canh:
N%=M1-M2M1.100 Trong đó: m 1 (g): khối lượng sợi bánh canh cân lúc trước khi đem đi khảo sát m 2 (g): khối lượng sợi bánh canh sau 3 – 5h khảo sát
N (%): lượng nước mất đi sau 3 – 5h khảo sát.
Kết quả thí ngiệm và bàn luận
Bảng 8 Thời gian nấu (giây) của các mẫu bánh canh
Lần Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4
Bảng 9 Thời gian nấu trung bình (giây) của các mẫu bánh canh
3.1.2 Nhận xét và bàn luận
Kết quả từ bảng 2.2 cho thấy thời gian nấu của các mẫu bánh canh khác nhau, với thứ tự thời gian nấu là mẫu 2 nhanh nhất, tiếp theo là mẫu 1, mẫu 3 và cuối cùng là mẫu 4 Đặc biệt, mẫu 1 và mẫu 2 có sự khác biệt rõ rệt về thời gian nấu, trong khi mẫu 3 và mẫu 4 không có sự khác biệt đáng kể.
Nhiệt độ hồ hóa của bột phụ thuộc vào hàm lượng amylose và amylopectin trong bột
Hàm lượng amylopectin cao hơn giúp giảm nhiệt độ hồ hóa và thời gian nấu chín bột Bột năng có hàm lượng amylopectin cao hơn so với bột gạo, vì vậy mẫu 2 (có bột năng) nấu nhanh hơn mẫu 1 (không có bột năng) Mẫu 3 với STPP cải thiện cấu trúc bột nhào, tăng độ kết dính và độ dai nhờ tạo liên kết ngang giữa amylose và amylopectin, dẫn đến thời gian hồ hóa lâu hơn Trong khi đó, mẫu 4 có xanthan gum hạn chế lượng nước cho các hạt tinh bột, làm giảm khả năng hồ hóa và kéo dài thời gian nấu.
3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến khả năng hút nước của sợi bánh canh
Bảng 10 Độ hút nước (%) của các mẫu bánh canh
Bảng 11 Độ hút nước trung bình (%) của các mẫu bánh canh
3.2.2 Nhận xét và bàn luận
Kết quả từ bảng 2.4 chỉ ra rằng độ hút nước của các mẫu bánh canh có sự khác biệt rõ rệt, với thứ tự từ thấp đến cao là mẫu 2, mẫu 3, mẫu 4 và mẫu 1 Thời gian nấu của bốn mẫu cũng có sự khác biệt đáng kể.
STPP và xanthan gum có khả năng làm tăng độ nhớt, tăng độ hút nước cho sản phẩm nên độ hút nước của mẫu 3 và mẫu 4 cao hơn mẫu 2
Theo lý thuyết, mẫu 1 nên có độ hút nước thấp nhất Tuy nhiên, do mẫu 1 được đo đầu tiên, có sự sai sót trong quá trình đo của người thực hiện, dẫn đến kết quả không chính xác.
3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến độ thoái hóa của sợi bánh canh
Bảng 12.Độ thoái hóa (%) của các mẫu bánh canh
Bảng 13 Độ thoái hóa trung bình (%) của các mẫu bánh canh
3.3.2 Nhận xét và bàn luận
Kết quả từ bảng 2.6 cho thấy độ thoái hóa của các mẫu bánh canh khác nhau, với thứ tự từ thấp đến cao là mẫu 3 < mẫu 4 < mẫu 2 < mẫu 1 Mẫu 1 và mẫu 2 không có sự khác biệt về độ thoái hóa, trong khi mẫu 3 và mẫu 4 cũng tương tự Đặc biệt, mẫu 3 và mẫu 4 có độ thoái hóa thấp nhất nhờ vào việc bổ sung bột năng cùng với phụ gia STPP và xanthan gum, giúp cải thiện khả năng giữ nước hiệu quả.
Mẫu 1 và mẫu 2 không có sự khác biệt về độ thoái hóa nhưng trên thực tế thì có sự khác biệt do tỉ lệ amylose và amylopectin cũng ảnh hưởng đến độ thoái hóa Thoái hóa amylopectin xảy ra trong thời gian lâu hơn amylose, do cấu trúc phân nhánh của amylopectin Mẫu 1 có độ thoái hóa lớn nhất nguyên do chỉ sử dụng bột gạo có tỉ lệ amylose/amylosepectin cao hơn mẫu 2 đã bổ sung bột năng
Sự chênh lệch ở thực tế có thể là do sai số trong quá trình thao tác thí nghiệm, sai số trong cân đo nguyên liệu
Bánh canh là món ăn truyền thống quen thuộc của người Việt Nam, với cách chế biến đa dạng tùy theo từng vùng miền, tạo nên sự phong phú cho ẩm thực đất nước Bài báo cáo này tập trung vào công nghệ sản xuất bánh canh và phân tích ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn các loại bột cùng các chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm Kết quả khảo sát cho thấy sự thay đổi trong tỉ lệ phối trộn có tác động đáng kể đến hương vị và kết cấu của bánh canh.
Bổ sung bột năng vào sẽ giúp giảm độ thoái hóa, giảm thời gian nấu và tăng độ dai của sợi bánh canh
Việc bổ sung STPP và xanthan gum vào sợi bánh canh không chỉ giúp giảm độ thoái hóa và tăng khả năng hút nước, mà còn làm cho sợi bánh canh trở nên mềm mại và dai hơn Tuy nhiên, điều này cũng dẫn đến việc tăng thời gian nấu chín của sợi bánh canh.
1 Amanda B Dias và cộng sự, 2010, Journal of Cereal Science 51, 213–219
2 Hardeep Singh Gujrala, Cristina M.Rosellb 2004 Functionality of rice flour
3 C.L.L.Pinto và cộng sự, 1992, The effect of starch, amylose and amylopectin on the depression of oxi-minerals, Minerals Engineering, volume 5, chương 3-5, chương 469-478
4 YadaSangpring và cộng sự, 2015, The effect of sodium chloride on microstructure, water migration, and texture of rice noodle, LWT - Food Science and Technology, Volume
5 Hoàng Kim Anh, 2007 Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ Thuật 245
6 Ke Guo và cộng sự Structural and functional properties of starches from root tubers of white, yellow, and purple sweet potatoes,2019 Food Hydrocolloids (829 – 836)
7 Đàm Sao Mai 2012 Phụ gia thực phẩm, NXB ĐH Quốc gia TPHCM, 430
8 Dennis Marvin Santiago và cộng sự, 2016, Noodle Qualities of Fresh Pasta Supplemented with Various Amounts of Purple Sweet Potato Powder, Food Science and Technology Research, volume 22, số 3, trang 307.
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (12 TIẾT)
Giới thiệu về pasta
Từ “pasta” trong tiếng Ý có nghĩa là “bột nhào”, thường được làm từ bột mì hoặc bột báng và nước, với các lựa chọn thay thế như bột khoai tây và bột ngô Mì ống là một phần không thể thiếu trong văn hóa và chế độ ăn uống của người Ý, được du nhập vào nhiều nơi trên thế giới như biểu tượng của ẩm thực Ý Hiện nay, có hơn 310 loại mì ống với 1300 tên gọi, hình dạng và hương vị khác nhau, từ cọng dài, cọng hình ống đến hình xoắn ốc và vỏ sò, thường có màu sắc đa dạng nhờ các thành phần bổ sung Cách chế biến và thực phẩm đi kèm cũng rất phong phú, làm cho mì ống trở thành món ăn được yêu thích toàn cầu.
Hình 21 Pasta có nhiều dạng khác nhau
Mì ống có ở khắp mọi nơi và có thể được tìm thấy ở dạng khô (mì ống) và tươi (mì ống tươi) tùy thuộc vào công thức nấu ăn.
Lịch sử
Có nhiều ý kiến trái ngược về nguồn gốc ra đời của “món mì đến từ nước Ý này”
Sự xuất hiện của pasta ở Ý thường được gán cho Marco Polo, nhà thám hiểm người Venice, người đã mang về mì từ Trung Quốc vào năm 1295 Tuy nhiên, nhiều ý kiến phản đối khẳng định này, như Justin Demetri đã chỉ ra trong bài viết “The History of Pasta – Pasta through the ages”, cho rằng mì đã tồn tại ở Ý trước thời kỳ của Polo Đến thế kỷ 15, trong bối cảnh khủng hoảng giá thực phẩm tươi sống, pasta trở thành món ăn phổ biến và được bán dọc các con phố ở Ý, thường ăn kèm với pho mát bào và dùng tay Sự chuyển biến trong cách ăn uống bắt đầu khi vua Ferdinand sử dụng nĩa để thưởng thức món ăn này, dẫn đến việc mọi người áp dụng cách ăn lịch sự hơn Tuy nhiên, lịch sử của pasta chỉ thực sự phát triển mạnh mẽ sau cuộc "gặp gỡ định mệnh" với cà chua vào thế kỷ 19, khi nước sốt trở thành thành phần không thể thiếu, tạo nên sự khác biệt cho mỗi loại mì.
Hình 22 Người Napoli từng bốc mì bằng tay cho vào miệng để ăn thay vì dùng nĩa như hiện nay
Vào thế kỷ 16, các nhà sản xuất mì ống ở Ý đã thành lập hiệp hội thương mại, thiết lập quy tắc giao dịch và công thức nấu ăn Hiện nay, ngành công nghiệp mì ống ở Ý được quản lý chặt chẽ, với sản xuất hoàn toàn thương mại hóa và công nghiệp hóa Mì ống đã trở thành thực phẩm ưa chuộng toàn cầu và ngành công nghiệp này đang áp dụng công nghệ tiên tiến để tối ưu hóa hiệu quả, sản lượng và chất lượng.
Mì ống hiện nay đối mặt với thách thức lớn trong việc sản xuất hàng loạt để đáp ứng nhu cầu toàn cầu Mặc dù mì ống được sản xuất rộng rãi, sản phẩm từ Ý vẫn giữ vững các phương pháp truyền thống đã được kiểm nghiệm, nhằm tạo ra mì ống chất lượng cao.
Kết quả và bàn luận
1 Tổng quan về nguyên liệu
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
3 Kết quả và bàn luận
1 Tổng quan về nguyên liệu 1
1.1 Nguồn gốc của mì sợi 1
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 4
2.2 Các phương pháp nghiên cứu 7
2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu 13
2.2.2.1 Xác định thời gian nấu (Cooking time) của sợi mì 13
2.2.2.2 Xác định khả năng hút nước của sợi mì (ml/g) 13
3 Kết quả thí nghiệm và bàn luận 14
3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại nguyên liệu đến thời gian nấu của sợi mì tươi 14
3.1.2 Nhận xét và bàn luận 16
3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến khả năng hút nước của sợi mì tươi 17
3.2.2 Nhận xét và Bàn luận 18
BÀI 2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 20
1 Tổng quan về nguyên liệu 20
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 22
2.2.2 Phương pháp nghiên cứu các tính chất của sợi bánh canh 30
2.2.2.2 Khả năng hút nước của sợi bánh canh 31
2.2.2.3 Khả năng thoái hóa của sợi bánh canh 31
3 Kết quả thí ngiệm và bàn luận 31
3.1 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến thời gian nấu của sợi bánh canh 31
3.1.2 Nhận xét và bàn luận 32
3.2 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến khả năng hút nước của sợi bánh canh 32
3.2.2 Nhận xét và bàn luận 33
3.3 Ảnh hưởng của tỉ lệ các loại phụ gia đến độ thoái hóa của sợi bánh canh 34
3.3.2 Nhận xét và bàn luận 35
BÀI 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA (12 TIẾT) 38
1 Tổng quan về nguyên liệu 38
2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 43
2.2.1.2 Nhào trộn trong máy ép đùn 46
2.2.1.3 Ép đùn và tạo hình 46
2.2.2 Các phương pháp nghiên cứu 47
2.2.2.1 Xác định độ hút nước của pasta 47
2.2.2.2 Xác định độ ẩm của pasta 48
3 Kết quả và bàn luận 48
3.1 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ hút nước của các mẫu 48 3.1.1 Xử lí số liệu 49
3.1.2 Nhận xét và bàn luận 50
3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu đến độ ẩm của các mẫu 51
3.2.2 Nhận xét và bàn luận 52
Hình 1.Bột mì đa dụng MeiZan 5
Hình 2 Công thức cấu tạo của STPP Hình 3 Muối STPP 6
Hình 4 Công thức cấu tạo của CMC 7
Hình 5.Cân khối lượng bột mì số 11 9
Hình 6 Trộn khô các thành phần nguyên liệu 10
Hình 7 Nhào trộn khối bột 11
Hình 9 Cán mỏng tấm bột 12
Hình 10 Sợi mì thành phẩm 12
Hình 11 Sản phẩm thu được của nhóm 13
Hình 12 Bánh canh tằm bì Hình 13 Bánh canh cá lóc 21
Hình 14 Bột gạo Vĩnh Thuận 23
Hình 15 Bột năng Tài Ký 23
Hình 16 Bột khoai lang tím 25
Hình 17 Khối bột nhào sau khi hồ hóa sơ bộ 28
Hình 18 Khối bột sau khi nhào 29
Hình 19 Khối bột nhào sau khi cán 29
Hình 20 Khối bột nhào sau khi cắt 30
Hình 21 Pasta có nhiều dạng khác nhau 38
Hình 22 Người Napoli từng bốc mì bằng tay cho vào miệng để ăn thay vì dùng nĩa như hiện nay 39
Hình 29 Bột mì Samolina (Bột báng) 43
Hình 31 Quá trình ép đùn và tạo hình pasta 47
Hình 32 Đồ thị biểu diễn độ hút nước trung bình của 2 mẫu pasta 49
Hình 33 Sơ đồ biểu diễn độ ẩm của 2 mẫu pasta 51
Bảng 1 Công thức phối trộn của mì sợi tươi 9
Bảng 2 Thời gian hồ hóa của các mẫu 15
Bảng 3 Giá trị trung bình của thời gian nấu 16
Bảng 4 Độ hút nước của các mẫu 17
Bảng 5 Giá trị trung bình của độ hút nước 17
Bảng 6 Giá trị dinh dưỡng trong 100g bánh canh 20
Bảng 7 Thành phần nguyên liệu của các mẫu khảo sát 27
Bảng 8 Thời gian nấu (giây) của các mẫu bánh canh 32
Bảng 9 Thời gian nấu trung bình (giây) của các mẫu bánh canh 32
Bảng 10 Độ hút nước (%) của các mẫu bánh canh 33
Bảng 11 Độ hút nước trung bình (%) của các mẫu bánh canh 33
Bảng 12.Độ thoái hóa (%) của các mẫu bánh canh 34
Bảng 13 Độ thoái hóa trung bình (%) của các mẫu bánh canh 35
Bảng 14 Công thức phối trộn của sản phẩm pasta 46
Bảng 15 Khối lượng trước khi luộc, sau khi luộc , và độ hút nước của từng mẫu pasta 49
Bảng 16 Độ hút nước trung bình của 2 mẫu pasta 49
Bảng 17 Khối lượng trước khi sấy , sau khi sấy và độ ẩm của từng mẫu pasta 51
Bảng 18 Độ ẩm trung bình của 2 mẫu pasta 51
BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
1 Tổng quan về nguyên liệu 1.1 Nguồn gốc của mì sợi
Mì là sản phẩm có lịch sử hàng ngàn năm và đóng vai trò quan trọng trong văn hóa, đặc biệt là ở châu Á Không chỉ làm phong phú thêm ẩm thực châu Á, sản lượng tiêu thụ mì ngày càng tăng trong bối cảnh xã hội hiện đại hóa.
Mì sợi, mặc dù có lịch sử lâu dài hàng ngàn năm, nhưng nguồn gốc của nó chỉ mới được khám phá bởi Lu và cộng sự vào năm 2005, khi họ phát hiện ra một chiếc nồi mỏng được bảo quản.
Phát hiện gần đây ở thượng nguồn sông Hoàng Hà, Tây Bắc Trung Quốc, cho thấy rằng người Trung Quốc đã ăn mì sớm hơn ít nhất 1000 năm so với những ghi chép trước đây ở châu Âu Điều này đã làm dấy lên cuộc tranh cãi về nguồn gốc của mì giữa Trung Quốc, Ả Rập và Ý, nhưng phát hiện này phần nào chứng minh rằng mì có nguồn gốc đầu tiên từ Trung Quốc (Lu et al, 2005).
Người Trung Quốc đã bắt đầu sử dụng đũa cho việc ăn mì vào thời nhà Tống (960-
Công nghệ làm mì thủ công đã phát triển mạnh mẽ vào thời nhà Nguyên (1297-1368 sau Công nguyên), khi các cửa hàng bắt đầu cung cấp nhiều loại mì với hình dạng, kích thước và hương vị đa dạng, phản ánh đặc trưng của từng vùng Nhiều loại mì hiện nay đã có nguồn gốc từ những sản phẩm được phát triển trong giai đoạn này, bao gồm cả những sợi mì rất mỏng được kéo dài bằng tay.
Mì làm thủ công của Trung Quốc đã được du nhập vào Nhật Bản khoảng 1200 năm trước (Nagao, 1996) Tại Nhật Bản, có bốn loại mì muối phổ biến, bao gồm:
So-men, Hiya-mugi, Udon và Hira-men là những loại mì được cải tiến từ kỹ thuật chế biến mì thủ công của Trung Quốc, nhằm phục vụ sở thích của người Nhật Sự phát triển của máy móc chạy bằng năng lượng vào năm đã cách mạng hóa quy trình sản xuất mì tại Nhật Bản.
Vào đầu thế kỷ 20, mì muối kiềm đã được người Hoa di cư ở Yokohama phổ biến khắp Nhật Bản Năm 1958, Nissin Foods sản xuất mì ăn liền đầu tiên mang tên mì gà ramen, nhanh chóng trở thành thực phẩm chính thống không chỉ ở châu Á mà còn trên toàn cầu.
Trong thế kỷ 13, Marco Polo đã giới thiệu công nghệ sản xuất mì của Trung Quốc đến châu Âu, từ đó hình thành nên các loại mì ống hiện đại Mặc dù mì ống và mì phương Đông có hình dáng tương tự, nhưng chúng khác nhau về thành phần, quy trình sản xuất và cách chế biến.
Mì được làm từ bột mì (Triticum aestivum), nước và muối, tạo thành các dải mỏng, thường được dùng kèm với súp Trong khi đó, mì ống được chế biến từ lúa mì cứng (Triticum durum) semolina và nước, được ép đùn qua khuôn kim loại và thường ăn cùng với các loại súp sệt sau khi nấu chín.
Nhu cầu sử dụng sản phẩm từ mì ngày càng tăng, kéo theo yêu cầu về chất lượng và giá cả hợp lý Để đảm bảo giá trị dinh dưỡng tốt nhất cho sợi mì, không nên bổ sung phụ gia trong quá trình chế biến Tuy nhiên, việc không sử dụng phụ gia sẽ làm giảm độ dai của mì và rút ngắn thời gian sử dụng Vì vậy, sản xuất mì tươi mà không có phụ gia là một thách thức lớn.
Mì phương Đông nổi bật với sự đa dạng trong sản xuất và trình bày, phản ánh những đặc điểm riêng biệt của từng loại mì Sự sáng tạo trong công thức và kỹ thuật đóng gói của người Trung Quốc, kết hợp với công nghệ tiên tiến từ Nhật Bản, đã giúp mì Châu Á trở thành sản phẩm thực phẩm quốc tế Do đó, việc chuẩn hóa tên gọi cho từng loại mì dựa trên thành phần muối, phương pháp chế biến, hoặc kích thước sợi mì là rất cần thiết.
Phân loại dựa vào thành phần muối: Dựa vào sự có mặt của từng loại muối trong công thức mà mì có thể được phân thành 2 loại:
Mì muối trắng, được chế biến từ bột mì, nước và 2-8% muối theo trọng lượng bột, thường có ba dạng chính: tươi, khô và luộc Những loại mì này bao gồm mì sợi thô của Trung Quốc, mì khô Nhật Bản và mì muối trắng Hàn Quốc, mang đến sự đa dạng trong ẩm thực châu Á (Bin Xiao Fu, 2007).
Muối kiềm, hay còn gọi là mì vàng, được sử dụng trong công thức mì nhằm kéo dài thời gian bảo quản bằng cách ngăn chặn sự phát triển của nấm mốc Sợi mì kiềm có màu vàng đặc trưng, hương thơm hấp dẫn và kết cấu chắc chắn, đàn hồi Tỷ lệ bổ sung cacbonat thường dao động từ 1,0–1,5% cho mì kiềm tươi và 0,3–0,5% cho mì kiềm hấp Một số loại mì kiềm phổ biến bao gồm mì ướt Trung Quốc (hokkien), mì Quảng Đông (có hoặc không có trứng), chuka-men, mì ăn liền và mì bamee Thái Lan.
Phân loại dựa vào phương pháp chế biến:
Mì tươi là loại mì được chế biến từ khối bột mì cán mỏng và cắt thành sợi dài mà không cần xử lý thêm Độ ẩm của mì tươi dao động từ 32% đến 40% Tuy nhiên, nhược điểm của mì tươi là thời gian bảo quản ngắn, thường chỉ sử dụng trong vòng 24 giờ sau khi sản xuất.
Thời hạn sử dụng của chúng có thể được kéo dài 3-5 ngày nếu bảo quản trong tủ lạnh (Hou,
Mì sấy được sản xuất bằng cách sấy các sợi mì trong buồng sấy lớn hoặc phơi dưới ánh nắng mặt trời ở những vùng có thời tiết thuận lợi Độ ẩm cuối của mì sấy thường dưới 14%, trong khi mì bán khô có độ ẩm từ 18 đến 25% Mặc dù mì sấy có thể bảo quản lâu dài từ 1 đến 2 năm, nhưng sợi mì dễ bị vỡ và thời gian nấu sẽ lâu hơn.