Tổng quan
Tổng quan về mì sợi
Mì sợi là một loại thực phẩm được làm từ bột mì và nước, được định hình theo khuôn mẫu cụ thể Loại mì này lần đầu tiên xuất hiện ở các nước miền Nam châu Âu vào đầu thế kỷ 18, trong khi ở Liên bang Nga, mì sợi đã có mặt từ năm 1797 Tại Nhật Bản, công nghệ sản xuất mì sợi bắt đầu phát triển từ năm 1953.
Mì Châu Á, có nguồn gốc từ hơn 4000 năm trước tại Trung Quốc, đã phát triển đa dạng về loại hình và nguyên liệu, trở thành một món ăn phổ biến toàn cầu Các loại mì này có thể được chế biến từ nhiều nguyên liệu khác nhau như bột mì và bột gạo, mang lại sự phong phú trong ẩm thực (Gary G Hou, 2019).
Mì Châu Á khác biệt với mì ống nhờ vào thành phần, quy trình sản xuất và cách tiêu thụ Sợi mì Châu Á mỏng, được làm từ bột mì (cả cứng và mềm), nước và muối, có thể là muối thường hoặc muối kiềm Mì thường được sử dụng trong các món súp, và trứng có thể được thêm vào để tạo ra kết cấu săn chắc hơn.
Hình 1.1 Sản phẩm mì sợi Ưu điểm:
Bảo quản mì sợi dễ dàng và có thể mua và dự trữ bất cứ lúc nào
Dễ dàng và thuận tiện cho chuẩn bị bữa ăn
Dễ dàng vận chuyển nhiều nơi
Sản phẩm mì sợi có giá trị dinh dưỡng hài hòa và hệ số tiêu hóa cao, mang lại giá trị dinh dưỡng vượt trội hơn so với bánh mì, mặc dù khả năng tiêu hóa trong cơ thể con người lại thấp hơn.
(Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Phân loại mì
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực bài 1 tổng quan sản xuất cung cấp cái nhìn tổng thể về quy trình và kỹ thuật trong ngành chế biến thực phẩm Bài viết này nhấn mạnh tầm quan trọng của công nghệ trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất Đồng thời, nó cũng đề cập đến các phương pháp hiện đại được áp dụng để tối ưu hóa quy trình chế biến, từ đó cải thiện giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm.
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực là một tài liệu quan trọng, cung cấp cái nhìn tổng quan về quy trình sản xuất và chế biến lương thực Nội dung báo cáo tập trung vào các phương pháp, công nghệ và kỹ thuật hiện đại được áp dụng trong ngành chế biến lương thực, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất Thông qua việc nghiên cứu và phân tích, báo cáo này giúp sinh viên hiểu rõ hơn về vai trò của công nghệ trong việc đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao và bảo đảm an toàn thực phẩm.
Mì sợi được phân loại theo cấp của bột và phụ gia dùng để sản xuất ra nó Mì sợi gồm các hạng:
+ Hạng đặc biệt: sản xuất từ bột mì hạng tốt nhất (lấy từ nhân lõi hạt) + Hạng tốt nhất: sản xuất từ bột mì hảo hạng
+ Hạng thứ nhất: sản xuất từ bột mì hạng nhất (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Nhiều quốc gia không sử dụng bột mì hạng II hoặc thấp hơn để sản xuất mì sợi, mà thay vào đó, họ thường pha trứng, sữa và các nguyên liệu khác khi dùng bột hạng cao Liên bang Nga nổi tiếng với hàng chục loại mì khác nhau, trong khi Ý có tới 400 loại mì sợi phong phú.
Dựa trên nguyên liệu thô:
Mì sợi có thể được làm từ bột mì hoặc bột mì kết hợp với bột kiều mạch.
Mì bột mì gồm mì loại Trung Quốc và Nhật Bản Mì kiều mạch: mì có chứa kiều mạch còn được gọi là soba (Guoquan Hou, Ph.D Mark Kruk, 1998).
Dựa trên muối được sử dụng:
Mì có thể được phân loại thành mì trắng và mì vàng dựa trên sự có mặt của muối kiềm trong công thức Mì trắng chứa muối, trong khi mì vàng chứa muối kiềm.
Bảng 1.1 Phân loại mì dựa trên kích thướt
Dạng mì Loại mì Kích thước
Rất mỏng So-men Rộng 0.7 – 1.2 mm
Mỏng Hiya-mughi Rộng 1.9 – 3.8 mm
Dạng chuẩn Udon Rộng 1.9 – 3.8 mm
Dày Hira-men Rộng 5.0 – 6.0 mm
Theo kỹ thuật chế biến, mì sợi được chia thành 3 loại:
+ Mì sợi ép đùn + Mì sợi cuộn cắt + Mì sợi cán cắt (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Theo cách thức tiêu dùng:
+ Mì sợi ăn liền + Mì sợi không ăn liền (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Theo dạng sản phẩm chia làm 3 loại:
+ Mì sợi tươi + Mì sợi ướt + Mì sợi khô (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2009)
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực trình bày tổng quan về quy trình sản xuất lương thực Bài viết này sẽ giúp người đọc hiểu rõ hơn về các công nghệ chế biến, nguyên liệu sử dụng, cũng như các bước trong quy trình sản xuất lương thực Thông qua việc phân tích các phương pháp chế biến, báo cáo cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của công nghệ trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Tổng quan về nguyên liệu
Bột mì là thành phần chính trong mọi sản phẩm chế biến từ bột, quyết định kết cấu, hương vị và dinh dưỡng của sản phẩm Nó chứa protein không hòa tan (gluten) và tinh bột, tạo nên đặc tính đàn hồi và khối lượng cho bột Protein không hòa tan hấp thụ nước trong bột nhào, tạo ra mạng lưới gluten, giúp giữ khí carbon dioxide và tạo kết cấu cho sản phẩm Tinh bột cũng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc và hình dạng của sản phẩm thông qua quá trình hồ hóa.
Bột mì được chia thành hai loại chính: bột mì trắng và bột mì đen Tại Việt Nam, nguyên liệu bột mì chủ yếu được nhập khẩu từ nước ngoài, trong đó chỉ có bột lúa mì trắng được nhập Lúa mì trắng lại được phân thành hai loại: cứng và mềm, trong đó lúa mì cứng có chất lượng cao hơn.
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào hạt nguyên liệu và hạng bột Các đặc điểm về số lượng và chất lượng của bột mì ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng và tính chất tiêu hóa Bột mì hạng cao dễ tiêu hóa hơn, trong khi bột hạng thấp lại chứa nhiều vitamin và khoáng chất hơn (Bùi Đức Hợi, 2009).
Bột mì gồm các gluxit và protein, cụ thể về thành phần hóa học bột mì được trình bày ở bảng bên dưới (Bùi Đức Hợi, 2009):
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của các loại bột mì
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Pentozan Tinh bột Protit Chất béo Đường chung Cellulose Tro
(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2009, Kỹ thuật chế biến lương thực, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội)
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực cung cấp cái nhìn tổng quan về quy trình sản xuất lương thực Nội dung báo cáo tập trung vào các phương pháp và công nghệ hiện đại trong ngành chế biến lương thực, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất Thông qua việc phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến, báo cáo giúp người đọc hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của công nghệ trong việc đáp ứng nhu cầu tiêu thụ lương thực ngày càng tăng.
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực là tài liệu tổng quan về quy trình sản xuất và chế biến lương thực Nội dung báo cáo cung cấp cái nhìn sâu sắc về các công nghệ hiện đại, quy trình sản xuất hiệu quả và các tiêu chuẩn chất lượng trong ngành chế biến thực phẩm Qua đó, báo cáo giúp sinh viên hiểu rõ hơn về thực tiễn sản xuất lương thực, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng, đồng thời nhấn mạnh tầm quan trọng của công nghệ trong việc nâng cao chất lượng và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm.
Bảng 1.3 Yêu cầu cảm quan theo TCVN 4359:2008
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Bột nguyên liệu dùng trong sản xuất mì sợi cần có dạng khô, mịn, không bị vón cục, không có dấu hiệu mốc và không chứa tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng Những yếu tố này đảm bảo chất lượng và an toàn cho sản phẩm mì sợi (Bùi Đức Hợi, 2009).
+ Protein: trong sản xuất độ dai, độ dẻo sợi mì phụ thuộc chủ yếu vào lượng gluten trong bột mì tức là thành phần gliadin và glutenin trong bột.
Glucid, hay tinh bột, trong quá trình nhào bột, các hạt tinh bột hút nước và trương nở để tạo thành chuỗi Những chuỗi này bám vào sợi gluten, hình thành sợi mì hoàn chỉnh Cấu trúc này rất bền vững và không bị phá vỡ khi nấu Do đó, kích thước của hạt tinh bột ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc của sợi mì Các loại bột khác nhau có hạt tinh bột với hình dạng, kích thước và khả năng trương nở, hồ hóa không giống nhau.
Hàm lượng protein trong mì ảnh hưởng trực tiếp đến độ chắc và độ đàn hồi của sợi mì, do đó việc xác định một phạm vi protein chính xác là rất quan trọng cho các đặc điểm cấu trúc Cụ thể, mì muối trắng thường được chế biến từ bột có hàm lượng protein từ 8-11%, mì kiềm vàng từ 9-13% và mì ăn liền từ 8.5-12.5%.
Mì khô cần có hàm lượng protein cao hơn mì tươi hoặc mì luộc để đảm bảo sợi mì không bị gãy trong quá trình sấy khô Các tiêu chí chất lượng quan trọng cho mì sợi bao gồm màu sắc cám, độ cứng của nhân, hàm lượng protein, độ bền của bột nhào và tính chất nhão của tinh bột.
Bột mì được sử dụng phổ biến là bột mì số 11, bột mì số 13 và bột mì số
+ Bột mì số 11 (bột mì đa dụng): Có hàm lượng protein từ 9-11% có khả năng tạo khung gluten trung bình (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011).
Bột mì số 13, hay còn gọi là bột mì làm bánh, có hàm lượng protein từ 11-13% và chứa khoảng 23-30% gluten ướt Chất lượng gluten đóng vai trò quan trọng trong độ dai của sản phẩm Với hàm lượng protein cao, bột mì này được xay từ hạt lúa mì cứng nhất và có màu trắng ngà, đảm bảo chất lượng cho các loại bánh.
+ Bột mì số 8 (Pastry flour): có độ ẩm cao với hàm lượng protein trong khoảng 8 – 9%, chất lượng gluten ướt yếu (Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự, 2011)
Nước đóng vai trò thiết yếu trong quá trình chế biến mì, vì nó giúp các protein gluten trong bột mì phát huy tính đàn hồi Thiếu nước, các phản ứng hóa lý và sinh hóa cần thiết cho việc sản xuất mì sẽ không diễn ra, dẫn đến sản phẩm kém chất lượng.
Quá trình chế biến thực phẩm, đặc biệt là sản xuất mì, liên quan đến việc chuyển hóa nguyên liệu thô thành thành phẩm Trong quá trình này, các thành phần hòa tan trong nước thường được xử lý trước khi trộn Việc tối ưu hóa lượng nước cần thiết là rất quan trọng để đảm bảo đủ nước cho việc hydrat hóa bột, từ đó phát triển một tấm bột đồng nhất Nước không chỉ là dung môi tốt nhất để kiểm soát nhiệt độ của bột mà còn ảnh hưởng đến độ đặc của bột nhào, bao gồm các yếu tố như độ đàn hồi, độ dẻo và độ ổn định.
Hàm lượng nước trong bột nhào ảnh hưởng lớn đến quá trình cán và cắt mì Nếu nước quá ít, bột sẽ khô và không đều khi cán Ngược lại, nếu nước quá nhiều, bột sẽ dính và khó cắt thành sợi Để chế biến mì, độ hút nước lý tưởng khoảng 30–38% so với khối lượng bột.
Theo Bùi Đức Hợi, 2009, hàm lượng Nhào khô: w= 28 đến 29%
Nước là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau bột mì trong sản xuất mì, ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm Lượng nước không đủ sẽ khiến bột nhào khô và khó cán đều, trong khi quá nhiều nước sẽ làm bột dính và khó cắt thành sợi Để đảm bảo vệ sinh và sản phẩm chất lượng cao, nước sử dụng cần đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ thuật nhất định (Bin Xiao Fu, 2008).
Trứng là nguồn cung cấp các thành phần quý giá cho thực phẩm, giúp hình thành, tạo màng, tạo màu và nâng cao giá trị dinh dưỡng (Bringe và Cheng 1995) Protein albumin trong trứng đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện chất lượng mì, duy trì kết cấu chắc chắn và củng cố mạng lưới giữ tinh bột khi nấu (Dalbon và những người khác 1996) Lòng đỏ trứng mang lại màu vàng đậm và tươi sáng cho mì (Hanna Khouryieh và cộng sự, 2006).
Bảng 1.4 Yêu cầu chất lượng với trứng gà
Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1.Bên ngoài
Hình dạng Quả trứng có hình oval đặc trưng với một đầu thon hơn.
Màu sắc Vỏ trứng có màu đặc trưng của từng giống gà.
Trạng thái Bề mặt vỏ nhẵn, sạch, trứng không bị rạn, nứt hoặc dập.
Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường.
Trạng thái Buồng khí nhỏ, chiều cao không lớn hơn 8 mm, không bị dịch chuyển khi xoay quả trứng;
Khi tách vỏ, lòng đỏ không được dính vào mặt trong của vỏ Lòng đỏ phải đặc và phải có lớp lòng trắng đặc bao quanh lòng đỏ.
Màu sắc Lòng đỏ có màu sắc bình thường và đồng nhất.
Lòng trắng không bị đục
Mùi Không có mùi lạ
Nấm mốc Không có nấm mốc nhìn thấy được bằng mắt thường
(Nguồn: Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 1858:2018)
Nguyên – vật liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu
Trong bài thực tập, nhóm chúng tôi đã chọn sử dụng bột mì số 11 của Bakers Choice, một loại bột mì đa dụng cao cấp, thích hợp cho việc làm bánh mì tươi, mì khô, mì trứng và các loại bánh bao hấp Việc lựa chọn bột mì số 11 thay vì bột mì số 13 là do hàm lượng protein cao trong bột số 13 tạo ra mạng gluten chặt chẽ, làm cho sợi mì dai nhưng kéo dài thời gian nấu chín Ngược lại, bột mì số 8 có mạng gluten mềm yếu, dẫn đến sợi mì dễ đứt và hút nước nhanh, có thể gây ra tình trạng bỡ bột nếu không điều chỉnh thời gian nấu.
Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng bột mì đa dụng tính trên 100g/bột mì
(Nguồn: Thông tin được trích trên bao bì sản phẩm của công ty sản xuất bột mì Bakers Choice số 11) Nước
Trứng gà Muối ăn Phụ gia: Trong bài thực tập sử dụng muối kansui, STPP (Sodium
Tripolyphosphate) và CMC (Carboxymethyl cellulose)
Củ dền là thực phẩm bổ sung tuyệt vời cho chế độ ăn uống, giàu khoáng chất, vitamin và chất dinh dưỡng, đồng thời chứa các phytoconstituents độc đáo giúp tăng cường năng lượng và mang lại nhiều đặc tính y học (Kale RG và cộng sự, 2018).
Củ dền (Beta vulgaris) là thực phẩm có tính kiềm với pH từ 7.5 đến 8.0, nổi bật với nhiều lợi ích sức khỏe, đặc biệt là khả năng chống oxy hóa giúp ngăn ngừa bệnh tật Nó cung cấp một lượng đáng kể vitamin C, B1, B2, niacin, B6, B12, trong khi lá củ dền là nguồn tuyệt vời của vitamin A Nước ép củ dền cũng được sử dụng như một phương thuốc tự nhiên có tác dụng chữa bệnh (Kale RG và cộng sự, 2018).
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực là một tài liệu tổng quan về quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm Nó cung cấp cái nhìn sâu sắc về các phương pháp, kỹ thuật và công nghệ hiện đại được áp dụng trong ngành chế biến lương thực Nội dung báo cáo giúp sinh viên hiểu rõ hơn về chuỗi cung ứng thực phẩm, từ nguyên liệu thô đến sản phẩm cuối cùng Bên cạnh đó, báo cáo cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm trong ngành công nghiệp chế biến lương thực.
Màu sắc đóng vai trò quan trọng trong việc xác định sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với thực phẩm Do đó, việc sử dụng màu tự nhiên từ củ dền để nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm là một giải pháp hiệu quả.
Củ dền được sử dụng trong thí nghiệm này với hai dạng: dịch chiết và bột sấy khô, nhằm tạo màu sắc và cung cấp dinh dưỡng cho sản phẩm Mỗi dạng củ dền đều mang lại những ưu điểm riêng biệt.
Dịch củ dền dễ hòa tan và có thể được bổ sung vào nước theo tỉ lệ phù hợp Tuy nhiên, quá trình rây kĩ để loại bỏ chất xơ sẽ làm giảm hàm lượng chất xơ trong dịch Cần bảo quản dịch trích cẩn thận để tránh oxi hóa, vì điều này có thể làm hỏng dịch và rút ngắn thời gian sử dụng.
Bột củ dền sấy giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và màu sắc tự nhiên của củ dền Khi thêm vào bột nhào, cần hòa tan đều để tránh tình trạng lắng đọng Đặc biệt, bột củ dền sấy có thể bảo quản lâu dài nếu được giữ trong điều kiện thích hợp.
Bảng 1.8 Thành phần gần đúng của củ dền
Thành phần dinh dưỡng Giá trị trung bình
(Nguồn: Kale RG và cộng sự, 2018, Studies on evaluation of physical and chemical, composition of beetroot (Beta vulgaris L.), International Journal of Chemical Studies)
Các phương pháp nghiên cứu
Bảng 1.9 Tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực - Bài 1: Tổng quan sản xuất là tài liệu quan trọng giúp người đọc hiểu rõ về quy trình sản xuất lương thực Nội dung báo cáo tập trung vào các phương pháp chế biến, công nghệ hiện đại và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thông qua việc phân tích các giai đoạn sản xuất, báo cáo cung cấp cái nhìn tổng thể về ngành chế biến lương thực, từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng Điều này không chỉ giúp sinh viên nắm vững kiến thức mà còn ứng dụng vào thực tiễn, góp phần nâng cao hiệu quả sản xuất trong ngành lương thực.
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực là một tài liệu quan trọng nhằm tổng quan về quy trình sản xuất và chế biến lương thực Nội dung báo cáo sẽ cung cấp cái nhìn sâu sắc về các công nghệ hiện đại, quy trình sản xuất, và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng lương thực Qua đó, người đọc có thể hiểu rõ hơn về vai trò của công nghệ trong việc nâng cao giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Tài liệu này cũng sẽ phân tích các xu hướng mới trong ngành chế biến lương thực, từ đó đưa ra những khuyến nghị cho các nhà sản xuất và người tiêu dùng.
Thuyết minh quy trình Chuẩn bị nguyên liệu
Bột mì, trứng, nước, các phụ gia đều được cân định lượng như bảng 1.1.
Các phụ gia như STPP, muối Kansui, muối ăn được hòa tan trong nước trước khi phối trộn với bột nhào.
Để tiến hành, hãy cho tất cả các nguyên liệu khô vào âu trộn và sử dụng phới lồng để trộn đều Cần lưu ý rằng CMC nên được trộn khô cùng với bột, vì nếu hòa tan CMC trong nước trước, nó sẽ hút hết nước và làm cho bột bị khô.
Mục đích: Quá trình này nhằm giúp tát cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Bột mì số 11 Định lượng
Trộn khô Nhào bột Ủ lạnh Cán
Phụ gia + Nước Định lượng
Hình 1.3 Quy trình sản xuất mì tươi
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực cung cấp cái nhìn tổng quan về quy trình sản xuất Nghiên cứu này tập trung vào các phương pháp và công nghệ hiện đại trong ngành chế biến lương thực Bài viết nhấn mạnh tầm quan trọng của việc áp dụng công nghệ tiên tiến nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất Thông qua báo cáo, người đọc sẽ hiểu rõ hơn về các bước trong quy trình chế biến và các yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất lương thực.
1.3 Tổng quan về nguyên liệu 1.3.1 Bột mì
Bột mì là thành phần chính quyết định kết cấu, hương vị và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Chứa protein không hòa tan (gluten), bột mì tạo ra đặc tính đàn hồi và khối lượng cho sản phẩm nung Tinh bột trong bột mì cũng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành kết cấu và hình dạng qua quá trình hồ hóa Protein trong bột được chia thành hai nhóm: hòa tan và không hòa tan, trong đó protein không hòa tan hấp thụ nước, tạo ra sự đàn hồi và khả năng kéo dài cho bột.
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực là tài liệu tổng quan về quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm Bài 1 trình bày các khía cạnh quan trọng trong ngành công nghiệp chế biến, bao gồm nguyên liệu, quy trình công nghệ, và tiêu chuẩn chất lượng Việc hiểu rõ về sản xuất và chế biến lương thực không chỉ giúp nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng Tài liệu này cung cấp kiến thức cần thiết cho sinh viên và những người làm việc trong lĩnh vực chế biến thực phẩm.
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực bài 1 tổng quan sản xuất mì đề cập đến vai trò của gluten trong cấu trúc thực phẩm Gluten không chỉ tạo ra mạng lưới giúp giữ khí carbon dioxide mà còn ảnh hưởng đến chất lượng và độ đàn hồi của sản phẩm Việc hiểu rõ về gluten là cần thiết để cải thiện quy trình sản xuất và chất lượng lương thực (Prof Dr Véha Antal - Dr Szabó P Balázs, 2012).
Bột mì được chia thành hai loại chính: bột mì trắng và bột mì đen Tại Việt Nam, nguồn nguyên liệu bột mì chủ yếu được nhập khẩu từ nước ngoài, và chúng ta chỉ nhập bột mì trắng Trong đó, lúa mì trắng được phân thành hai loại: cứng và mềm, trong đó lúa mì cứng có chất lượng cao hơn (Bùi Đức Hợi, 2009).
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào hạt và hạng bột Đặc điểm của bột mì về số lượng và chất lượng được xác định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất của nó Bột hạng cao dễ tiêu hóa hơn, trong khi bột hạng thấp lại chứa nhiều vitamin và khoáng chất hơn (Bùi Đức Hợi, 2009).
Bột mì gồm các gluxit và protein, cụ thể về thành phần hóa học bột mì được trình bày ở bảng bên dưới (Bùi Đức Hợi, 2009):
Bảng 1.2 Thành phần hóa học của các loại bột mì
Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Pentozan Tinh bột Protit Chất béo Đường chung Cellulose Tro
(Nguồn: Bùi Đức Hợi, 2009, Kỹ thuật chế biến lương thực, NXB Khoa học và Kỹ thuật Hà Nội)
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực là tài liệu tổng quan về quy trình sản xuất lương thực Nội dung chính của báo cáo tập trung vào các phương pháp chế biến và bảo quản lương thực, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm Ngoài ra, báo cáo cũng đề cập đến các công nghệ hiện đại được áp dụng trong ngành chế biến lương thực, giúp cải thiện hiệu suất sản xuất và đáp ứng nhu cầu thị trường Việc nắm vững kiến thức về công nghệ chế biến lương thực là rất quan trọng cho sinh viên và những người làm trong ngành.
Bảng 1.3 Yêu cầu cảm quan theo TCVN 4359:2008
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ Trạng thái
Bột khô nguyên liệu cần có độ mịn, không bị vón cục hay mốc, và không chứa tạp chất nhìn thấy như côn trùng sống hay xác côn trùng Một số thành phần của bột nguyên liệu đóng vai trò quan trọng trong quá trình sản xuất mì sợi (Bùi Đức Hợi, 2009).
+ Protein: trong sản xuất độ dai, độ dẻo sợi mì phụ thuộc chủ yếu vào lượng gluten trong bột mì tức là thành phần gliadin và glutenin trong bột.
Glucid là tinh bột, trong quá trình nhào bột, các hạt tinh bột hấp thụ nước và trương nở, tạo thành chuỗi Những chuỗi này bám vào sợi gluten, hình thành nên sợi mì hoàn chỉnh với cấu trúc bền vững, không bị phá vỡ khi nấu Kích thước của hạt tinh bột ảnh hưởng đến cấu trúc của sợi mì, và hạt tinh bột từ các loại bột khác nhau có sự khác biệt về hình dạng, kích thước cũng như khả năng trương nở và hồ hóa.
Hàm lượng protein trong mì có mối quan hệ thuận với độ chắc của sợi mì, nhưng đôi khi lại có mối quan hệ nghịch với độ đàn hồi Do đó, việc xác định một phạm vi hàm lượng protein chính xác rất quan trọng cho các đặc điểm cấu trúc của mì Cụ thể, mì muối trắng thường được sản xuất từ bột có hàm lượng protein khoảng 8-11%, mì kiềm vàng từ bột có hàm lượng protein từ 9-13%, và mì ăn liền từ bột có hàm lượng protein từ 8.5-12.5%.
Mì khô cần có hàm lượng protein cao hơn mì tươi hoặc mì luộc để đảm bảo sợi mì không bị gãy trong quá trình sấy khô Các tiêu chí chất lượng chính của mì bao gồm màu sắc cám, độ cứng của nhân, hàm lượng protein, độ bền của bột nhào và tính chất nhão của tinh bột.
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực, bài 1, tổng quan sản xuất, cung cấp cái nhìn tổng thể về quy trình và phương pháp chế biến lương thực hiện đại Bài viết nhấn mạnh tầm quan trọng của công nghệ trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất Đồng thời, nó cũng đề cập đến các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình chế biến, từ nguyên liệu đầu vào đến công nghệ áp dụng Mục tiêu cuối cùng là đảm bảo an toàn thực phẩm và đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao.
Kết quả và bàn luận
3.1 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của sợi mì
Thời gian nấu mì được tính từ khi bắt đầu đun cho đến khi sợi mì hồ hóa hoàn toàn, tức là khi lõi trắng ở giữa biến mất và sợi mì nổi trên mặt nước Chúng tôi đã tiến hành khảo sát 3 lần cho mỗi mẫu, và kết quả được trình bày trong bảng dưới đây.
Bảng 1.10 Kết quả thu được sau khi tiến hành khảo sát
Thời gian nấu trung bình (phút )
*Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn
* Các giá tri (a – d) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ( p < 0.05)
Chúng tôi đã tiến hành phân tích kết quả bằng phần mềm IBM SPSS Statistics22
Kết quả thu được được thể hiện như sau:
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực là tài liệu tổng quan về quy trình sản xuất lương thực Nó cung cấp cái nhìn sâu sắc về các công nghệ hiện đại trong ngành chế biến thực phẩm, từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng Nội dung báo cáo tập trung vào các phương pháp chế biến, tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm Việc áp dụng công nghệ tiên tiến không chỉ nâng cao hiệu quả sản xuất mà còn đảm bảo sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm Thông qua báo cáo này, người đọc sẽ hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của công nghệ trong ngành chế biến lương thực.
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực, bài 1, tổng quan sản xuất mi Nội dung báo cáo này sẽ cung cấp cái nhìn tổng quát về quy trình chế biến lương thực, bao gồm các bước sản xuất, tiêu chuẩn chất lượng và ứng dụng công nghệ hiện đại trong ngành chế biến thực phẩm Việc nắm vững kiến thức về sản xuất mi sẽ giúp sinh viên hiểu rõ hơn về các phương pháp chế biến, từ đó nâng cao kỹ năng và kiến thức chuyên môn trong lĩnh vực này.
Bảng 1.11 Bảng mô tả các kết quả thu được qua phần mềm SPSS
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực trình bày tổng quan về quy trình sản xuất Nội dung báo cáo nhấn mạnh sự quan trọng của công nghệ trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm lương thực Thông qua việc áp dụng các phương pháp hiện đại, ngành chế biến lương thực có thể đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường Báo cáo cũng đề cập đến các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sản xuất và cách thức cải tiến quy trình để tối ưu hóa năng suất.
Không nên nhào bột ở nhiệt độ quá cao, vì nước trong bột sẽ bay hơi nhanh chóng Điều này có thể dẫn đến tình trạng bột bị khô bên ngoài, thậm chí có thể biến đổi màu hoặc cháy, trong khi bên trong vẫn chưa chín.
Trong quá trình hồ hóa khối bột trên chảo, việc đảo bột liên tục và đều tay là rất quan trọng Điều này giúp khối bột tiếp xúc đều với bề mặt chảo nóng, đảm bảo nhiệt độ được phân bố đồng đều, từ đó giúp khối bột chín một cách đồng nhất.
Mục đích: Làm chín một phần khối bột, nước bốc hơi, chuyển bột từ trạng thái nhão sang khối bột nhào có thể nhào trộn được.
Hình 2.8 Khối bột sau khi được hồ hóa sơ bộ
Sau khi hồ hóa sơ bộ, tiếp tục nhào trộn khối bột cho đến khi bột đều, không còn dính tay
+ Nếu bột vẫn còn dính tay, tiếp tục đưa khối bột lên chảo và sau đó nhào trộn cho đến khi đạt yêu cầu.
+ Tránh nhào trộn trực tiếp dưới quạt, vì hơi nước sẽ bị bay hơi trong quá trình nhào trộn, làm cho khối bột bị khô.
Để đảm bảo quá trình cán cắt bột bánh canh diễn ra thuận lợi, việc nhào trộn khối bột kỹ lưỡng là rất quan trọng Bởi vì nguyên liệu làm bánh canh không chứa protein gluten, nên không hình thành mạng gluten, dẫn đến khó khăn trong việc cán cắt Nếu khối bột không được nhào trộn đủ, nó sẽ dễ bị đứt gãy khi đưa vào máy cán.
Mục đích: Tạo khối bột nhào đạt yêu cầu thuận lợi cho quá trình cán cắt.
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực trình bày tổng quan về quy trình sản xuất trong ngành chế biến thực phẩm Bài viết nêu rõ các bước quan trọng từ thu hoạch, xử lý nguyên liệu đến sản xuất và đóng gói sản phẩm Ngoài ra, báo cáo cũng đề cập đến các công nghệ hiện đại được áp dụng nhằm nâng cao chất lượng và hiệu quả sản xuất Thông qua nghiên cứu này, người đọc có thể hiểu rõ hơn về vai trò của công nghệ trong việc cải thiện quy trình chế biến lương thực và đáp ứng nhu cầu thị trường.
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực bài 1 tổng quan sản xuất mi là một tài liệu quan trọng, cung cấp cái nhìn tổng quát về quy trình sản xuất mi, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng Bài viết này nhấn mạnh các công nghệ chế biến hiện đại, giúp nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu thị trường Đồng thời, báo cáo cũng đề cập đến các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu quả sản xuất, bao gồm công nghệ, quy trình và quản lý chất lượng Việc hiểu rõ tổng quan sản xuất mi sẽ hỗ trợ sinh viên và người làm trong ngành chế biến lương thực có cái nhìn sâu sắc hơn về lĩnh vực này.
Hình 2.9 Khối bột sau khi được nhào trộn
Sau khi nhào bột đạt yêu cầu, cho bột vào máy cán và điều chỉnh trục cán đến kích thước phù hợp với độ dày của sợi bánh canh Cán bột cho đến khi thu được lá bột đều, trơn láng, với độ dày đồng nhất và không bị rách mép.
Có thể điều chỉnh khối bột nhào thành hình trụ trước khi cán, giúp tạo ra lá bột có độ dài mong muốn, phù hợp với chiều dài của sợi bánh canh.
Không nên để khối bột thành hình cầu trước khi cán, vì khi đưa vào trục cán, khối bột sẽ được cán theo phương ngang, dẫn đến việc tạo ra lá bột có chiều dài không như mong muốn.
Khi cán bột, việc phủ thêm lớp bột lót bên ngoài là rất quan trọng Do nguyên liệu chính của sợi bánh canh là bột gạo và bột năng, nên chúng dễ bị dính vào trục cán, gây khó khăn trong việc cán thành lá như mong muốn.
Mục đích: Đưa khối bột đến độ dày phù hợp
Sau khi cán tạo lá bột có độ dày mong muốn, tiến hành cắt lá bột này thành những sợi bánh canh đều nhau khoảng 1mm bằng máy cắt.
+ Nên phủ lớp bột áo lên lá bột sau khi cán để tránh việc các sợi bánh canh dính vào nhau sau khi ra khỏi máy cắt.
+ Khi sử dụng máy cắt, cần quay đều tay, liên tục để thu được các sợi bánh canh có kích thướt đồng đều, không bị răng cưa
Mục đích: Tạo hình dạng sợi cho bánh canh
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực bài 1 tổng quan sản xuất cung cấp cái nhìn tổng thể về quy trình sản xuất lương thực Nội dung báo cáo tập trung vào các công nghệ chế biến hiện đại, phương pháp sản xuất hiệu quả và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Thông qua việc phân tích các khía cạnh khác nhau của ngành chế biến lương thực, báo cáo nhằm nâng cao nhận thức về tầm quan trọng của công nghệ trong việc cải thiện năng suất và chất lượng sản phẩm lương thực.
Hình 2.10 Sợi bánh canh sau quá trình cắt
2.2.3 Các phương pháp phân tích sản phẩm
Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của bánh canh: (AOAC,
Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thu nước của sợi bánh canh:
Thời gian nấu (cooking time): (phút)
Cân 5 gam bánh canh và chuẩn bị nồi chứa 250 ml nước Đun sôi nước và cho các sợi bánh canh vào, nhớ đậy kín nắp trong quá trình nấu Thời gian nấu được tính từ khi cho bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh hoàn toàn hồ hóa Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất, tức là bánh canh đã được hồ hóa hoàn toàn.
Khả năng hút nước của sợi bánh canh (%)
Tổng quan về nguyên liệu và sản phẩm
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu và dụng cụ
Trong bài thực tập, nhóm chúng tôi đã chọn bột mì số 11 của Bakers Choice, một loại bột mì đa dụng cao cấp, phù hợp cho việc làm bánh mì tươi, mì khô, mì trứng và các loại bánh bao hấp Việc sử dụng bột mì số 11 thay vì bột mì số 13 là do bột số 13 có hàm lượng protein cao, dẫn đến mạng gluten chặt chẽ và sợi mì dai, nhưng thời gian nấu lâu hơn do khả năng hút nước kém Ngược lại, bột mì số 8 có mạng gluten mềm yếu, dễ làm sợi mì bị đứt và hút nước nhanh, có thể dẫn đến tình trạng bỡ bột nếu không điều chỉnh thời gian nấu hợp lý.
Bảng 1.7 Thành phần dinh dưỡng bột mì đa dụng tính trên 100g/bột mì
(Nguồn: Thông tin được trích trên bao bì sản phẩm của công ty sản xuất bột mì Bakers Choice số 11) Nước
Trứng gà Muối ăn Phụ gia: Trong bài thực tập sử dụng muối kansui, STPP (Sodium
Tripolyphosphate) và CMC (Carboxymethyl cellulose)
Củ dề là ộ h h hẩ bổ à hế độ ố ệ
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực là một tài liệu quan trọng, giúp sinh viên nắm vững tổng quan về sản xuất lương thực Nội dung báo cáo cung cấp cái nhìn sâu sắc về quy trình chế biến, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng Qua đó, sinh viên có thể hiểu rõ hơn về các công nghệ hiện đại được áp dụng trong ngành chế biến lương thực, cũng như tầm quan trọng của chất lượng và an toàn thực phẩm trong sản xuất Việc thực tập không chỉ giúp sinh viên áp dụng lý thuyết vào thực tiễn mà còn rèn luyện kỹ năng làm việc nhóm và giải quyết vấn đề trong môi trường sản xuất.
Củ dền là thực phẩm bổ sung tuyệt vời cho chế độ ăn uống, giàu khoáng chất, vitamin và chất dinh dưỡng Ngoài ra, củ dền còn chứa các phytoconstituents độc đáo, giúp tăng cường năng lượng và mang lại nhiều đặc tính y học.
Củ dền (Beta vulgaris) là thực phẩm kiềm có pH từ 7.5 đến 8.0, nổi bật với nhiều lợi ích sức khỏe Nó chứa chất chống oxy hóa mạnh mẽ giúp ngăn ngừa bệnh tật, cùng với lượng vitamin C và các vitamin nhóm B như B1, B2, B6, B12 và niacin Ngoài ra, lá củ dền cũng là nguồn cung cấp vitamin A dồi dào Nước ép củ dền được biết đến như một phương thuốc tự nhiên hiệu quả (Kale RG và cộng sự, 2018).
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực là một tài liệu tổng quan về quy trình sản xuất lương thực Nội dung báo cáo tập trung vào các phương pháp chế biến, tiêu chuẩn chất lượng và các yếu tố ảnh hưởng đến sản xuất Thực tập này giúp sinh viên hiểu rõ hơn về ngành chế biến lương thực và ứng dụng công nghệ trong quy trình sản xuất Việc nắm vững kiến thức về công nghệ chế biến lương thực là rất quan trọng để đảm bảo an toàn thực phẩm và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm.
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực trình bày tổng quan về sản xuất Nội dung báo cáo tập trung vào quy trình chế biến lương thực, các công nghệ hiện đại được áp dụng, và tầm quan trọng của việc đảm bảo chất lượng sản phẩm Ngoài ra, báo cáo cũng đề cập đến các vấn đề liên quan đến an toàn thực phẩm và các tiêu chuẩn cần thiết trong ngành chế biến lương thực.
Màu sắc đóng vai trò quan trọng trong việc quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng đối với thực phẩm Do đó, việc sử dụng màu tự nhiên từ củ dền để nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm là rất cần thiết.
Củ dền được sử dụng trong thí nghiệm này để tạo màu sắc và cung cấp dinh dưỡng, với hai dạng là dịch trích ly từ củ và bột sấy khô, mỗi dạng đều mang lại những lợi ích riêng biệt.
Dịch củ dền dễ hòa tan và có thể được bổ sung vào nước với tỉ lệ phù hợp, nhưng quá trình rây kĩ để loại bỏ chất xơ làm giảm hàm lượng dinh dưỡng Để bảo quản dịch trích hiệu quả, cần tránh quá trình oxi hóa, vì điều này có thể làm hỏng dịch và rút ngắn thời gian sử dụng.
Bột củ dền sấy giữ nguyên giá trị dinh dưỡng và màu sắc tự nhiên của củ dền Để đảm bảo bột hòa tan đều khi thêm vào bột nhào, cần tránh hiện tượng lắng đọng Đặc biệt, với dạng sấy, bột củ dền có thể bảo quản lâu dài nếu được giữ trong điều kiện thích hợp.
Bảng 1.8 Thành phần gần đúng của củ dền
Thành phần dinh dưỡng Giá trị trung bình
(Nguồn: Kale RG và cộng sự, 2018, Studies on evaluation of physical and chemical, composition of beetroot (Beta vulgaris L.), International Journal of Chemical Studies)
2.2 Các phương pháp nghiên cứu 2.2.1 Công thức phối trộn
Bảng 1.9 Tỷ lệ phối trộn các nguyên liệu
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực là một tài liệu quan trọng, cung cấp cái nhìn tổng quan về quy trình sản xuất và chế biến lương thực Nội dung báo cáo sẽ đề cập đến các phương pháp, kỹ thuật và công nghệ hiện đại được áp dụng trong ngành chế biến lương thực, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất Qua đó, sinh viên có thể hiểu rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến và cách thức đảm bảo an toàn thực phẩm trong sản xuất lương thực.
Bột mì số 11 Định lượng
Phụ gia + Nước Định lượng
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực, bài 1, tổng quan sản xuất, cung cấp cái nhìn tổng thể về quy trình và kỹ thuật trong ngành chế biến lương thực Bài viết nhấn mạnh vai trò quan trọng của công nghệ trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất Qua đó, người đọc sẽ hiểu rõ hơn về các phương pháp chế biến hiện đại và ứng dụng của chúng trong thực tiễn.
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực cung cấp cái nhìn tổng quan về quy trình sản xuất Nội dung báo cáo tập trung vào các phương pháp chế biến, nguyên liệu sử dụng và các tiêu chuẩn chất lượng trong ngành công nghiệp lương thực Đồng thời, báo cáo cũng phân tích những thách thức và cơ hội phát triển trong lĩnh vực chế biến lương thực hiện nay Việc áp dụng công nghệ hiện đại là yếu tố quan trọng để nâng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Bột mì, trứng, nước và các phụ gia được cân định lượng theo bảng 1.1 Các phụ gia như STPP, muối Kansui và muối ăn cần được hòa tan trong nước trước khi trộn với bột nhào.
Để tiến hành, hãy cho tất cả các nguyên liệu khô vào âu trộn và sử dụng phới lồng để trộn đều Cần lưu ý rằng CMC nên được trộn khô cùng với bột, vì nếu hòa tan CMC trong nước trước, nó sẽ hút hết nước và làm cho bột bị khô.
Mục đích: Quá trình này nhằm giúp tát cả các nguyên liệu phân bố đồng đều.
Hình 1.3 Quy trình sản xuất mì tươi
Kết quả thí nghiệm và bàn luận
Tổng quan về Pasta
Pasta, có nguồn gốc từ từ "paste" trong tiếng Ý, là thực phẩm được làm từ bột mì và nước, được cán mỏng và cắt thành hình hoặc ép đùn Thuật ngữ này dùng để chỉ các sản phẩm ngũ cốc như spaghetti, noodles, macaroni và vermicelli, với nhiều tên gọi khác nhau tùy thuộc vào hình dáng của chúng.
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực tập trung vào tổng quan sản xuất mì Nội dung báo cáo sẽ trình bày quy trình sản xuất, các công nghệ chế biến hiện đại và ứng dụng của chúng trong ngành lương thực Mục tiêu là cung cấp cái nhìn tổng quát về quy trình chế biến mì, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng Thông qua báo cáo này, người đọc sẽ hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của công nghệ trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm lương thực và đáp ứng nhu cầu thị trường.
Theo chỉ thị của EU, pasta là sản phẩm từ ngũ cốc với hình dạng đa dạng, có thể bao gồm trứng hoặc phụ gia Quá trình sản xuất pasta bao gồm tạo khối bột nhão, định hình và làm khô mà không cần lên men hay nướng Đôi khi, pasta được xử lý bằng nước nóng hoặc hơi nước trước khi làm khô.
Pasta được cho là du nhập vào châu Âu từ Trung Quốc vào khoảng thế kỷ 13, với sản xuất thương mại đầu tiên được ghi nhận tại Đức vào thế kỷ 15 Nhiều giả thuyết đã được đưa ra về nguồn gốc của pasta, trong đó có giả thuyết cho rằng Marco Polo đã mang pasta đến Italy sau chuyến khám phá Viễn Đông vào cuối thế kỷ 13 Việc sản xuất pasta có thể đã bắt đầu cách đây khoảng 1.200 năm, và đến nay, vẫn còn tranh cãi về việc liệu người Trung Quốc hay người Ý là người phát minh ra nó đầu tiên.
Mặc dù các sản phẩm pasta lần đầu tiên được giới thiệu ở Ý vào thế kỷ
Vào thế kỷ 20, thiết bị sản xuất pasta hiệu quả và nguyên liệu chất lượng tốt đã phát triển, thay thế cho việc sản xuất thủ công trước đó Ngày nay, pasta chủ yếu được sản xuất bằng máy đùn liên tục, giúp tiết kiệm thời gian và công sức Sự đa dạng về loại pasta ngày càng phong phú, tùy thuộc vào nguyên liệu, hình dạng và phương pháp chế biến, phản ánh nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao Ở các nước phương Tây, nguyên liệu chính để làm pasta thường là bột mì hoặc semolina kết hợp với nước, trong khi các lựa chọn khác như bột khoai tây và bột ngô cũng được sử dụng cho các sản phẩm đặc biệt Hầu hết pasta theo phong cách Ý được làm từ semolina hay lúa mì cứng và nước, với các thành phần bổ sung như trứng và chất tạo màu tự nhiên.
Pasta hiện nay trở thành một sản phẩm phổ biến nhờ tính tiện dụng và giá trị dinh dưỡng cao Nó dễ dàng được tìm thấy ở nhiều nơi, thuận tiện trong quá trình chuẩn bị và sử dụng, đồng thời có thời hạn sử dụng tương đối dài.
Pasta là sản phẩm lương thực từ ngũ cốc nghiền thành bột và nước, tạo thành khối bột nhão, và có nhiều tên gọi khác nhau tùy theo khu vực Ở châu Âu, đặc biệt là Italy, Anh, Pháp và Úc, sản phẩm này được gọi là pasta, trong khi ở châu Á, như Nhật Bản, Trung Quốc, Malaysia và Singapore, chúng được gọi là noodles Tại Việt Nam, các món như bún, phở, bánh canh cũng được xem là pasta Ở phương Tây, pasta có nhiều hình dạng và kích thước khác nhau, được phân loại thành 6 loại cơ bản: pasta hình dạng, pasta ống, pasta sợi, pasta dải, pasta cho súp và pasta nhồi.
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực là tài liệu quan trọng cung cấp cái nhìn tổng quan về quy trình sản xuất lương thực Nội dung báo cáo bao gồm các phương pháp và công nghệ hiện đại trong ngành chế biến, cũng như những yêu cầu về an toàn thực phẩm Việc nắm vững các kiến thức này không chỉ giúp sinh viên hiểu rõ hơn về ngành nghề mà còn nâng cao khả năng áp dụng vào thực tế sản xuất Thông qua báo cáo, người đọc sẽ thấy được tầm quan trọng của công nghệ trong việc cải thiện chất lượng và hiệu quả sản xuất lương thực.
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực là một tài liệu quan trọng, cung cấp cái nhìn tổng quan về quy trình sản xuất lương thực Nội dung báo cáo bao gồm các phương pháp chế biến, công nghệ hiện đại, và các tiêu chuẩn an toàn thực phẩm Thực tập sinh sẽ được trang bị kiến thức cần thiết để áp dụng vào thực tiễn, từ đó nâng cao kỹ năng và hiểu biết về ngành chế biến lương thực Báo cáo cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của việc cải tiến công nghệ để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của thị trường.
Pasta hình dạng là những sản phẩm pasta được tạo hình thành các hình dạng ngẫu nhiên như vỏ sò, nơ, và xoắn ốc Các loại pasta này có kích thước và hình dáng đa dạng, thường được kết hợp với các loại sốt đặc và đậm vị như sốt cà chua và phô mai.
Hình 3.1 Một số loại Shaped Pasta
Pasta ống, hay còn gọi là tubular pasta, là loại mì có hình dạng ống với hai dạng chính: ống dài và hẹp hoặc ống ngắn và rộng Bề mặt của pasta ống có thể nhẵn hoặc có rãnh, với các đầu được cắt thẳng hoặc cắt góc Loại pasta này thường được kết hợp với các loại sốt đậm đặc như sốt cà chua, sốt thịt, và sốt kem, tạo nên những món ăn hấp dẫn và đầy hương vị.
Hình 3.2 Một số loại Tubular pasta
Mì ống dạng sợi, hay còn gọi là strand pasta, là sản phẩm pasta có hình dạng ống dài và thường tròn Điểm khác biệt chính của loại mì này nằm ở độ dày của sợi mì Những sợi mì dày thường phù hợp với các loại sốt đậm đà, trong khi sợi mì mảnh hơn thích hợp với các loại sốt nhẹ như sốt kem loãng hoặc sốt cà chua loãng.
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực cung cấp cái nhìn tổng quan về quy trình sản xuất Bài 1 tập trung vào các phương pháp và công nghệ hiện đại trong ngành chế biến lương thực Nội dung báo cáo nhấn mạnh tầm quan trọng của việc áp dụng công nghệ mới để nâng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo chất lượng sản phẩm Thông qua nghiên cứu này, người đọc sẽ hiểu rõ hơn về các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến và những xu hướng phát triển trong lĩnh vực này.
Hình 3.3 Một số loại Strand pasta noodles
Ribbon pasta là loại mì ống dẹt với nhiều kích thước và độ dày khác nhau, có thể có cạnh thẳng hoặc lượn sóng Mì ribbon khô thường kết hợp với các loại sốt đậm đặc, trong khi mì ribbon tươi thích hợp với sốt nhẹ hơn Các loại ribbon pasta có kích thước ống rộng thường dùng với sốt thịt hoặc sốt cà chua đậm, còn loại ống hẹp hơn thường kết hợp với sốt cà chua loãng hoặc sốt kem nhẹ.
Hình 3.4 Các loại Ribbon Pasta Noodles
Soup Pasta là loại pasta có kích thước nhỏ đến rất nhỏ, thường được sử dụng trong các món súp nhẹ hoặc nước dùng như nước hầm xương Các sản phẩm pasta có kích thước lớn hơn thường phù hợp với các loại súp đậm đặc hơn.
Nguyên-vật liệu và phương pháp nghiên cứu
Bột semolina
Semolina có hàm lượng gluten cao và tinh bột chính, giúp tạo độ cứng, độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho pasta Bột semolina cũng có màu vàng đặc trưng từ phần nội nhũ của hạt, mang lại cho sản phẩm pasta thành phẩm màu sắc sáng (màu vàng) đặc trưng, góp phần nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm.
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực bài 1 tổng quan sản xuất là một tài liệu quan trọng, cung cấp cái nhìn tổng thể về quy trình sản xuất lương thực Nội dung báo cáo tập trung vào các phương pháp và công nghệ chế biến, nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả sản xuất Thông qua việc phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến quy trình chế biến, báo cáo giúp sinh viên hiểu rõ hơn về ngành công nghiệp thực phẩm và các xu hướng phát triển hiện nay.
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực cung cấp cái nhìn tổng quan về quy trình sản xuất và các kỹ thuật chế biến thực phẩm hiện đại Bài viết tập trung vào các phương pháp chế biến, từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng, nhằm đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm Việc áp dụng công nghệ tiên tiến trong sản xuất lương thực không chỉ nâng cao hiệu suất mà còn đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Thông qua báo cáo này, người đọc sẽ hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của công nghệ trong ngành chế biến thực phẩm và những xu hướng mới nổi trong lĩnh vực này.
Hình 3.8 Bột semolina của Divella
Bột mì số 13
Bột mì số 13 có hàm lượng protein từ 11-13% và lượng gluten ướt từ 23-30%, ảnh hưởng lớn đến độ dai của sản phẩm Với nguồn gốc từ lúa mì cứng, bột này mang lại độ cứng và chắc chắn cho cấu trúc sản phẩm, theo nghiên cứu của Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự (2011).
Bột có màu trắng ngà nên được sử dụng rộng rãi trong nhiều sản phẩm khác nhau.
Bột mì số 13 với hàm lượng protein cao có thể thay thế một phần bột semolina mà không làm ảnh hưởng đáng kể đến cấu trúc sản phẩm Mục đích của bài thực hành này là nhằm chứng minh tính khả thi của việc sử dụng bột mì số 13 trong các công thức chế biến.
Hình 3.9 Bột mì số 13 của Bakers’ Choice
Phương pháp nghiên cứu
Bảng 3 4 Công thức phối trộn nguyên liệu
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực bài 1 tổng quan sản xuất cung cấp cái nhìn tổng thể về quy trình sản xuất lương thực, từ nguyên liệu đầu vào đến sản phẩm cuối cùng Nội dung báo cáo tập trung vào các phương pháp chế biến, công nghệ hiện đại và tiêu chuẩn chất lượng trong ngành lương thực Qua đó, người đọc sẽ hiểu rõ hơn về vai trò của công nghệ trong việc nâng cao hiệu quả sản xuất và đảm bảo an toàn thực phẩm.
Bột semolina, bột mì số 13 Định lượng
Trứng Cán, nặn tạo hình
Nguyên liệu chính để sản xuất pasta là bột mì semolina, nhưng do tính cứng, khô và giá thành cao của loại bột này, nên có thể bổ sung bột mì số 13 vào công thức Việc này không chỉ giúp sản phẩm pasta có cấu trúc mềm hơn mà còn tiết kiệm chi phí sản xuất.
Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp cán – tạo hình
* Sơ đồ quy trình công nghệ
Quy trình trộn khô bắt đầu bằng việc cho tất cả các nguyên liệu khô vào âu, sau đó sử dụng phới lồng để trộn đều Mục đích của quá trình này là đảm bảo rằng tất cả các nguyên liệu được phân bố đồng đều, tạo ra sự đồng nhất trong hỗn hợp.
Nhào bột là bước quan trọng trong quá trình làm bột, bắt đầu bằng việc trộn các nguyên liệu khô Sau đó, nước được thêm vào và tiến hành nhào trộn cho đến khi đạt được khối bột dai và mịn Quá trình này không chỉ giúp các thành phần hòa quyện mà còn tạo ra kết cấu lý tưởng cho sản phẩm cuối cùng.
Hình 3.10 Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp cán – tạo hình
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực là tài liệu quan trọng nhằm tổng quan về quy trình sản xuất lương thực Bài viết này sẽ cung cấp cái nhìn sâu sắc về các phương pháp chế biến, ứng dụng công nghệ hiện đại và các tiêu chuẩn chất lượng trong ngành lương thực Thông qua việc nghiên cứu và phân tích, chúng ta sẽ hiểu rõ hơn về vai trò của công nghệ trong việc nâng cao hiệu quả sản xuất và bảo đảm an toàn thực phẩm.
Quá trình sản xuất thực phẩm bắt đầu bằng việc hòa quyện các thành phần, tạo ra mạng gluten cho bột nhào Sau khi nhào, bột cần được nghỉ khoảng 30 phút để phân phối độ ẩm đồng đều, từ đó tăng cường liên kết disulfua Điều này giúp hình thành liên kết giữa gluten và lipid, ổn định mạng gluten, chuẩn bị cho các công đoạn cán và tạo hình sau đó.
Cán bột thành những tấm mỏng đều, trơn láng và không rách mép với đường kính nhỏ dần, mỗi lần giảm 30% bề dày, giúp ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten Quá trình cán lặp đi lặp lại nhiều lần cho đến khi đạt bề dày mong muốn, tạo hình pasta dễ dàng hơn.
Tạo hình: Pasta được nặn tạo hình thành các mẫu khác nhau Mục đích tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Sấy: Sấy ở nhiệt độ 80 C trong vòng 3h nhằm loại bớt nước giúp pasta o bảo quản được lâu hơn, đồng thời định hình được cấu trúc của sản phẩm.
Làm nguội: Làm nguội pasta ở nhiệt độ phòng.
Quy trình sản xuất pasta bằng phương pháp ép đùn
* Sơ đồ quy trình công nghệ
Hình 3.11 Pasta được sản xuất theo phương pháp nặn tạo hình
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực là một tài liệu quan trọng, nhằm tổng quan về quy trình sản xuất và chế biến lương thực Nội dung báo cáo cung cấp cái nhìn sâu sắc về các công nghệ hiện đại, quy trình sản xuất an toàn và hiệu quả Thực tập này không chỉ giúp sinh viên nắm bắt kiến thức lý thuyết mà còn áp dụng vào thực tiễn, từ đó nâng cao kỹ năng và hiểu biết về ngành chế biến lương thực Việc nghiên cứu và thực hành trong lĩnh vực này góp phần quan trọng vào sự phát triển bền vững của ngành công nghiệp thực phẩm.
Bột semolina, bột mì số 13 Định lượng
Quy trình trộn khô bắt đầu bằng việc cho tất cả các nguyên liệu khô vào âu trộn Sử dụng phới lồng để trộn đều các thành phần, đảm bảo rằng tất cả nguyên liệu được phân bố đồng đều.
Để làm pasta, bạn cần nhào trộn và ép đùn tất cả các nguyên liệu vào máy đùn pasta Sau đó, từ từ cho nước vào và vận hành máy để trộn đều Cuối cùng, máy sẽ đùn các nguyên liệu qua các lỗ khuôn, tạo ra những loại pasta với hình dạng đa dạng.
Hình 3.12 Quy trình sản xuất pasta theo phương pháp ép đùn
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực bài 1 tổng quan sản xuất đề cập đến quy trình và các yếu tố quan trọng trong ngành chế biến lương thực Tài liệu này cung cấp cái nhìn tổng quát về các phương pháp sản xuất, ứng dụng công nghệ hiện đại, và vai trò của nguyên liệu trong quá trình chế biến Ngoài ra, báo cáo cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm trong ngành chế biến lương thực.
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực bài 1 tổng quan sản xuất là một tài liệu quan trọng nhằm cung cấp cái nhìn tổng thể về quy trình sản xuất lương thực Nội dung chính của báo cáo bao gồm các phương pháp chế biến, công nghệ hiện đại áp dụng trong ngành, và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Ngoài ra, báo cáo cũng đề cập đến vai trò của công nghệ trong việc nâng cao hiệu suất sản xuất và đảm bảo an toàn thực phẩm Từ đó, người đọc có thể nắm bắt được kiến thức cần thiết để hiểu rõ hơn về lĩnh vực chế biến lương thực.
Sau khi pasta ra khỏi máy ép đùn, cắt pasta theo chiều dài thích hợp.
Sấy: Sấy ở nhiệt độ 80 C trong vòng 3h nhằm loại bớt nước giúp pasta o bảo quản được lâu hơn, cố định tạo hình các mẫu pasta.
Làm nguội pasta ở nhiệt độ phòng là một bước quan trọng nhằm ổn định cấu trúc sản phẩm và ngăn ngừa sự hình thành ẩm trong quá trình đóng gói sau sấy Quá trình này không chỉ ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật.
Hình 3.14 Pasta sau khi ra khỏi máy ép đùn
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực là tài liệu tổng quan về quy trình sản xuất lương thực Trong bài viết này, chúng ta sẽ khám phá các công nghệ chế biến hiện đại, từ nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng Những thông tin này không chỉ giúp nâng cao hiểu biết về ngành chế biến lương thực mà còn cung cấp cái nhìn sâu sắc về các xu hướng và thách thức trong sản xuất lương thực hiện nay Việc áp dụng công nghệ mới trong chế biến lương thực là cần thiết để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
Hình 3.15 Sản phẩm pasta sản xuất theo phương pháp ép đùn
Xác định các chỉ tiêu chất lượng của pasta
2.2.3.1 Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của pasta 2.2.3.2 Xác định độ hút nước của pasta
Phương pháp xác định độ hút nước của pasta được tiến hành theo AACC
Để xác định độ hút nước của pasta, cân 10g pasta khô và luộc trong 150 ml nước sôi trong 15 phút Sau khi nấu, làm nguội pasta bằng nước lạnh và để ráo trong 1 phút Cuối cùng, cân khối lượng pasta sau khi đã ráo nước để tính toán độ hút nước theo công thức.
G 1 : Khối lượng pasta trước khi luộc (g) G2: Khối lượng pasta sau khi luộc (g)
2.2.3.3 Xác định độ ẩm của pasta:
Độ hút nước của pasta
Bảng 3.5 Xử lí số liệu độ hút nước của pasta bằng SPSS
Bảng 3.6 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai
Test of Homogeneity of Variances dohutnuoc
Levene Statistic df1 df2 Sig
Xét p-value (sig.) ≤ α (mức ý nghĩa) bác bỏ giả thuyết H , nghĩa là có 0 mối quan hệ có ý nghĩa giữa các biến cần kiểm định
Từ bảng 3.2, nhận thấy rằng Sig.(0.208) > 0.05 nên chấp nhận giả thuyết
H 0 chỉ ra rằng không tồn tại sự khác biệt về phương sai giữa các kết quả thu được Do đó, chúng ta sẽ tiếp tục xem xét bảng 3.3 trong phân tích phương sai ANOVA.
Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực bài 1 tổng quan sản xuất cung cấp cái nhìn tổng thể về quy trình chế biến và sản xuất lương thực Tài liệu này nêu rõ các công nghệ hiện đại được áp dụng, cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Qua đó, người đọc sẽ hiểu rõ hơn về vai trò quan trọng của công nghệ trong ngành chế biến lương thực và sự cần thiết phải cải tiến quy trình sản xuất để đáp ứng nhu cầu thị trường ngày càng cao.
Bảng 3.7 Phân tích phương sai ANOVA
Sum of Squares df Mean Square F Sig
Bảng 3.3 cho ta thấy rằng p_value (Sig,) < 0.05 vì vậy bác bỏ giả thuyết
H o Có sự khác biệt có ý nghĩa trong thống kê về thời gian nấu giữa các mẫu pasta.
Bảng 3.8 Kết quả độ hút nước của các mẫu pasta
Mẫu Độ hút nước (%) ± Độ lệch chuẩn
(*) Các giá trị có chữ cái khác nhau thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p