Tổng quan
Tổng quan về mì sợi
độ ăn uống của nhiều người châu Á Lịch sử của mì tươi ít nhất có thể bắt nguồn từ thời nhà Hán
Vào thời kỳ Đông Hán (25-220 sau Công nguyên), món mì Trung Quốc đã được sứ thần Nhật Bản mang về nước, đánh dấu sự du nhập của món ăn này vào Nhật Bản Từ đó, mì Trung Quốc dần lan truyền sang các nước châu Á khác và xa hơn nữa, góp phần làm phong phú ẩm thực khu vực (Hou, 2001).
Mì tươi là loại mì chưa qua chế biến thêm, với hàm lượng ẩm từ 32% đến 40% Tuy nhiên, nhược điểm lớn nhất của mì tươi là thời hạn sử dụng ngắn, chỉ kéo dài từ một đến vài ngày, tùy thuộc vào bao bì và điều kiện bảo quản.
Mì sợi là sản phẩm dễ làm với ba nguyên liệu chính: bột mì, nước và muối Để tạo ra mì phức tạp hơn, người ta có thể thêm tinh bột như tinh bột sắn hoặc khoai tây, cùng với muối kiềm (kansui), chất nhũ hóa, chất bảo quản và chất tạo màu.
1.1.2 Phân loại Với thành phần chính là bột mì, mì có thể được phân loại thành nhiều loại dựa trên loại nguyên liệu, có hoặc không có muối kiềm (kansui, hỗn hợp NA 2 CO 3 và K 2 CO 3 ), loại bột mì được sử dụng, kích thước sợi mì, cách chế biến và tùy thuộc vào sở thích khu vực (Hou, 2020).
Dựa trên nguyên liệu ( bột và loại lúa mì)
Mì có thể được làm từ bột mì hoặc hỗn hợp của lúa mì cứng với bột kiều mạch.
Mì soba, được làm từ bột mì kết hợp với bột kiều mạch (thường dưới 40%), là một loại mì phổ biến ở Nhật Bản và Hàn Quốc Sợi mì có màu nâu nhạt hoặc xám và mang hương vị đặc trưng, thu hút nhiều thực khách.
－ Mì làm từ bột mì có hai loại chính: loại Trung Quốc và loại Nhật Bản.
+ Mì Trung Quốc thường được làm từ bột mì cứng, có đặc điểm là màu trắng kem hoặc vàng tươi và kết cấu chắc.
+ Mì Nhật Bản thường được làm từ bột mì mềm, có độ đạm trung bình và có màu trắng kem đặc trưng và kết cấu mềm và đàn hồi.
Mì có thể được phân loại thành mì muối trắng và mì vàng dựa vào loại muối sử dụng trong công thức Mì muối trắng chứa muối ăn (NaCl), trong khi mì vàng chứa muối kiềm, chủ yếu là natri bicarbonat.
Na CO /K CO 2 3 2 3 ) Chất kiềm tạo cho sợi mì có màu vàng đặc trưng.
Dựa vào kích thước Theo bề ngang của sợi mì, mì được phân thành bốn loại mì (Bảng 1.1) Các loại mì khác cũng có kích thước đặc trưng riêng.
Bảng 1 1 Phân loại mì dựa vào bề ngang của sợi mì
Loại mì Ví dụ Kích thước
(mm) Rất nhỏ Somen (Nhật Bản), longxu mian (dragon beard noodles,
Nhỏ Hiya-mugi (Nhật Bản), ximian (Trung Quốc) 1.3-1.7
Tiêu chuẩn Udon (Nhật Bản) 1.9-3.8
Lớn Kishi-men or hira-men (Nhật Bản), dai-mian or chu mian (Trung Quốc) 5.0-6.0
Dựa vào phương pháp chế biến
Mì sợi là một loại thực phẩm tương đối dễ làm, có thể được sản xuất thủ công hoặc tự động bằng máy móc Trước khi máy làm mì tự động được phát minh vào những năm 1950, quy trình làm mì thủ công vẫn còn phổ biến ở châu Á và được coi là một nghệ thuật đặc biệt Ngày nay, ngoài mì thủ công, còn có nhiều loại mì khác như mì khô, mì ăn liền và mì đông lạnh, đáp ứng nhu cầu đa dạng của người tiêu dùng.
1.1.3 Một số nghiên cứu về mì sợi
Gần đây, xu hướng sản xuất mì sợi đã chuyển hướng sang việc thay thế một phần bột mì bằng bột ngũ cốc nhằm nâng cao chất lượng dinh dưỡng và tạo ra nhiều sản phẩm lành mạnh hơn (Indrani và cộng sự, 2010).
Nghiên cứu của Zhang và cộng sự chỉ ra rằng bột đậu xanh, không chứa gluten, khi được bổ sung vào bột mì sẽ làm yếu đi mạng lưới protein gluten trong bột nhào Kết quả là, mì được chế biến từ bột đậu xanh có tỷ lệ đứt cao hơn khi nấu chín, tổn thất trong quá trình nấu cao hơn, và độ hấp thụ nước của chất khô thấp hơn so với mẫu mì tươi chuẩn.
Nghiên cứu của Jia và cộng sự tập trung vào việc đánh giá ảnh hưởng của kansui đối với tính lưu biến của bột nhào và chất lượng mì được chế biến từ bột mì hỗn hợp đậu hà lan và lúa mì Kết quả cho thấy việc bổ sung kansui cải thiện đáng kể độ đàn hồi và tính chất lưu biến của bột, đồng thời nâng cao chất lượng mì thành phẩm Nghiên cứu này cung cấp thông tin quan trọng cho việc phát triển sản phẩm mì từ nguyên liệu hỗn hợp, góp phần vào ngành công nghiệp thực phẩm.
Mì sợi được sản xuất bằng cách thay thế 30% bột mì bằng bột đậu xanh, giúp tăng cường tính đàn hồi và giảm độ nhớt của bột mì Sự bổ sung này dẫn đến mức độ liên kết ngang giảm và mạng gluten trở nên thắt chặt hơn.
Tổng quan về nguyên liệu
Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi, với hàm lượng protein từ 9–13% Mì khô cần có protein cao hơn mì tươi để đảm bảo sợi mì không bị gãy trong quá trình sấy khô Trong bột mì, glutenin và gliadin là hai loại protein quan trọng giúp hình thành mạng gluten, tạo độ dẻo dai và đàn hồi cho sợi mì Bột mì số 11 được sử dụng trong thực tập vì có hàm lượng protein cao và giá thành rẻ hơn so với bột mì số 13 và bột mì semolina.
Chất lượng bột mì chủ yếu được xác định bởi thành phần hóa học, với protein chiếm khoảng 10% - 12% và tinh bột khoảng 70-75% Ngoài ra, bột mì còn chứa polysaccharide (2 - 3%) và lipid (khoảng 2%) (Lin và cộng sự, 2019).
Bảng 1 2 Chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 4359:2008
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Màu sắc Có màu trắng sáng tự nhiên
Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ
Bột khô mịn không vón cục, không mốc và không chứa tạp chất nhìn thấy bằng mắt thường, bao gồm cả côn trùng sống và xác côn trùng.
1.2.2 Nước Nước là nguyên liệu cần thiết để sản xuất mì sợi, là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau bột mì để sản xuất mì Nước là một thành phần thiết yếu cần thiết cho sự hình thành gluten, cung cấp các đặc tính đàn hồi cho bột nhào cần thiết để chế biến mì.
Nước tự nhiên có giá trị pH từ 5,8 đến 8,6 và khác nhau về độ cứng, độ kiềm, ảnh hưởng đến quá trình hydrat hóa bột, sự liên kết bột nhào, hồ hóa tinh bột và kết cấu sản phẩm Nước cứng làm chậm hydrat hóa tinh bột do siết chặt protein gluten, trong khi nước mềm thiếu khoáng chất cần thiết, tạo ra bột nhào mềm và dính Độ cứng nước từ trung bình đến thấp được xem là phù hợp cho chế biến mì (Fu, 2018).
Bảng 1 3 Chi tiêu vật lý của nước trong chế biến thực phẩm ( Mẫn, 2011)
Mùi vị không Độ trong (ống Dienert) 100ml
Màu sắc(thang màu cobalt) 5⸰
Bảng 1 4 Chỉ tiêu hoá học của nước trong chế biến thực phẩm ( Mẫn, 2011)
Chỉ tiêu Yêu cầu pH 6,0-7,8 Độ cặn cố định (nung ở
600 C) o 75-150 mg/L Độ cứng toàn phần (độ Đức) Dưới 15 C o Độ cứng vĩnh viễn (độ Đức) 7 C o
Bảng 1 5 Bảng chỉ tiêu vi sinh của nước trong chế biến thực phẩm ( Mẫn, 2011)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí Dưới 100cfu/mL
Chỉ số Coli Dưới 20mL
Chuẩn số Coli Trên 50mL
Vi sinh vật gây bệnh Không có
1.2.3 Muối Muối ăn (NaCl) rất quan trọng trong quy trình sản xuất, hương vị và bảo quản các sản phẩm thực phẩm Thường được sử dụng 1 - 3% khối lượng bột, góp phần tạo vị mặn, giúp thắt chặt và tăng cường cấu trúc gluten bằng cách thúc đẩy sự tập hợp của gliadin và glutenin thông qua liên kết hydro hay liên kết ion cho phép nhiều protein liên kết chéo hơn (Tan và cộng sự,
Muối có tác dụng ức chế hoạt động của enzyme và sự phát triển của vi sinh vật, giúp làm chậm quá trình oxy hóa, đổi màu và hư hỏng trong môi trường có nhiệt độ và độ ẩm cao Nhờ đó, muối kéo dài thời gian bảo quản mì tươi (Roselina và cộng sự, 2015) Bên cạnh đó, muối còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ngậm nước của các hạt bột trong quá trình trộn (Fu, 2018).
Bảng 1 6 Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn ( Theo TCVN 9639 : 2013)
Bảng 1 7 Chỉ tiêu hoá lý của muối ăn ( Theo TCVN 9639 : 2013)
1.2.4 Trứng gà Trứng cung cấp protein, lipid, độ ẩm và các khoáng chất khác cho mì sợi Chất béo của trứng có thể cản trở sự hình thành mạng lưới protein, do đó tạo điều kiện thuận lợi cho sự xâm nhập của nước Lòng đỏ trứng tạo màu vàng tự nhiên cho bột nhào, không những thế nó cũng là một chất nhũ hóa tự nhiên, cải thiện cấu trúc Ngoài ra trứng rất giàu dinh dưỡng, chứa protein duy trì cấu trúc bột nhào chắc chắn và góp phần tạo hương vị cho sợi mì( Cato và cộng sự, 2020) Bảng 1 8 Bảng thành phần dinh dưỡng của 100g trứng- không tính vỏ (Theo USDA)
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Vị Dung dịch 5 % có vị mặn thuần khiết đặc trưng của muối, không có vị lạ
Yêu cầu Mức Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5.00
Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ hơn 99.00
Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.20
Hàm lượng ion canxi, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.20
Hàm lượng ion magie, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.25
Hàm lượng ion sulfat, % khối lượng chất khô, không lớn hơn 0.80
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng Đơn vị
Năng lượng 147 Kcal Độ ẩm 75.8 g
1.2.5 Muối kansui Thành phần của muối kansui hoặc muối kiềm thường gồm Na 2 CO 3 và K 2 CO 3 Trong một số trường hợp, Ca 2 CO 3 hoặc Na 3 PO 4 / K 3 PO 4 được sử dụng Muối kiềm có một số tác dụng như làm dẻo dai của khối bột nhào, làm chậm quá trình hồ hóa tinh bột và tăng độ nhớt của hồ tinh bột, ức chế hoạt động của enzyme và ức chế sự sẫm màu của enzyme, thúc đẩy thời gian phát triển của bột nhào và độ ổn định của bột nhào và cũng góp phần tạo màu vàng tươi và tăng hương vị cho sản phẩm mì tươi ( Wu và cộng sự, 2006).
1.2.6 STPP (Sodium Tripolyphosphate) STPP- muối phosphate được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm Là phụ gia có chức năng như một chất giữ nước, tăng độ đàn hồi của sợi mì, giảm sự nứt trong bột nhào, củng cố mạng lưới gluten trong quá trình chuẩn bị bột nhào, làm chậm sự đổi màu của mì tươi và thúc đẩy hồ hóa tinh bột ( Chen và cộng sự, 2019) Ngoài sản phẩm mì tươi thì STPP cũng được sử dụng như chất làm mềm và chất tăng phẩm chất cho thực phẩm đóng hộp, nước ép trái cây, các thực phẩm từ sữa , đậu nành và tăng độ giòn dai cho các sản phẩm thuỷ sản.
1.2.7 CMC (Carboxymethyl Cellulose) CMC là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của các glucopyranose monomer được sử dụng rộng rãi bởi những chức năng quan trọng của nó như: chất làm đặc, ổn định nhũ tương, chất kết dính Là chế phẩm ở dạng bột trắng, hơi vàng, hầu như không mùi hạt hút ẩm, CMC tạo dung dịch dạng keo với nước Hydrocolloid tích điện âm như CMC có thể tương tác tĩnh điện với các nhóm chức trên protein hoặc tinh bột Điều này có thể làm tăng độ nhớt của bột nhào, độ giãn nở và độ đàn hồi của bột nhào, đồng thời mang lại các đặc tính mong muốn trong sản phẩm mì (Pongpichaiudom và cộng sự, 2018).
Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu
Nguyên liệu
2.1.1 Bột mì số 11 Bột mì thực tế nhóm sử dụng là bột mì đa dụng Meizan của công ty TNHH Meizan xay lúa mì Việt Nam được thành lập từ năm 2015.
Hình 1 1 Bột mì đa dụng Meizan
Bảng 1 9 Thông tin dinh dưỡng của 100g bột mì Meizan
Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng
－ Nhà sản xuất: Công ty TNHH xay lúa mì Việt Nam
－ Nơi sản xuất: KCN Mỹ Xuân A, Phường Mỹ Xuân, Thị xã Phú Mỹ, Tỉnh Bà Rịa – Vũng Tàu, Việt Nam.
－ Loại: bột mì Meizan, KLT 500g
－ Thời hạn sử dụng: 6 – 8 tháng
－ Xuất xứ: Việt Nam 2.1.2 Trứng gà
Nhóm sử dụng trứng gà tươi của Công ty cổ phần thực phẩm Vĩnh Thành Đạt.
－ Nơi sản xuất: 350/25, phường An Phú Đông, quận 12, TP Hồ Chí Minh
－ Đạt chuẩn theo ISO 9001:2008 và HACCP 2.1.3 Các nguyên liệu khác
Phương pháp nghiên cứu
Hình 1 2 Vỉ trứng gà Vfood
Nước, muối, trứng Định lượng
Bột mì số 11 Định lượng
Hình 1 3 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mì sợi bằng phương pháp cán cắt
Định lượng: Cân đong nguyên liệu và phụ gia theo công thức ở bảng 1.9 dưới đây.
Bảng 1 10 Bảng thành phần nguyên liệu
Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Trộn khô là phương pháp áp dụng cho mẫu 4 và mẫu 5 có bổ sung CMC Sau khi cân, cho bột và CMC vào âu trộn và dùng phới lồng để trộn đều Cần lưu ý rằng CMC khi hòa tan với nước sẽ tạo thành hỗn hợp đặc và nhớt, điều này có thể gây khó khăn trong quá trình nhào trộn.
Nhào trộn Nhào trộn là bước đầu tiên trong quá trình chế biến mì.
Mục đích của quá trình này là phân phối đồng nhất các thành phần và hydrat hóa các hạt bột, nhằm hình thành và phát triển mạng gluten (Fu, 2018) Kết quả là tạo ra một khối bột nhào mịn, không dính tay và dễ dàng kéo dãn.
Để thực hiện, hãy cho thành phần ướt đã hòa tan vào âu bột, sau đó trộn đều trong 2-3 phút cho đến khi bột trở thành khối đồng nhất Tiếp theo, lấy bột ra và nhào trộn bằng tay trên tấm silicon Việc nhào bột mì cần đảm bảo các protein gluten được ngậm nước tối đa mà không làm bột bị nhão Nhào cho đến khi khối bột trở nên mềm, mịn, dai và không dính tay.
－ Đối với mẫu 1 thì hoà tan muối với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.
－ Đối với mẫu 2 thì hoà tan muối, STPP với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.
－ Đối với mẫu 3 thì hoà tan muối, muối kansui với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.
－ Đối với mẫu 5 thì hoà tan muối, STPP, muối kansui với nước, sau đó cùng với trứng cho vào âu bột.
Lưu ý: Khi mới nhào thì bột nhão, dính tay có thể rắc 1 ít bột để bột bớt dính hơn Nhào bột theo phương pháp kéo và gập.
Ủ lạnh giúp ổn định mạng gluten sau khi nhào trộn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình cán cắt và tăng tốc độ hydrat hóa của bột Việc để bột nghỉ không chỉ cải thiện các đặc tính của nó mà còn hỗ trợ phát triển mạng gluten thông qua sự giãn ra của cấu trúc gluten đã hình thành Ngoài ra, ủ lạnh còn tăng cường sự hình thành liên kết disulfide và tạo ra các liên kết giữa gluten và lipid (Hou, 2008).
Để giữ ẩm cho khối bột trong quá trình ủ, hãy sử dụng màng bao thực phẩm để bọc kín Sau đó, đặt bột vào ngăn mát tủ lạnh với nhiệt độ từ 5-10°C trong vòng 60 phút.
Cán bột là bước quan trọng nhằm tạo ra một tấm bột mịn với độ dày phù hợp cho quá trình cắt Quá trình này không chỉ giúp bột đạt được độ mịn cần thiết mà còn hoàn thiện mạng gluten trong tấm bột, đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Ngoài chất lượng bột và cách nhào trộn bột, quá trình cán có tác động đáng kể đến sự hình thành của mạng gluten trong tấm bột (Fu, 2008).
Để thực hiện, đầu tiên bạn cần lấy bột ra khỏi màng bao thực phẩm Tiếp theo, sử dụng cây cán bột để cán thô, làm cho khối bột mỏng hơn trước khi đưa vào máy cán Cán bột cho đến khi đạt được độ dày mong muốn, với mỗi lần cán giảm khoảng 30% độ dày Cuối cùng, tấm bột sau khi cán cần phải trơn, mịn và không bị rách mép.
Lưu ý: Trước khi cho tấm bột vào máy cán, dùng bột phủ đều toàn bột tấm bột để bột không dính vào trục cán.
Cắt mục đích nhằm hoàn thiện sản phẩm, tạo hình dạng mong muốn để thuận lợi cho quá trình chế biến và các công đoạn xử lý nhiệt khác, nếu có.
Cách thực hiện: Tấm bột sau khi cán mỏng thì tiến hành đứa vào máy cắt Cắt tấm bột thành các sợi có kích thước đều nhau khoảng 1mm.
Hình 1 4 Nhào bột trên tấm nhào silicon
2.2.3 Các phương pháp nghiên cứu 2.2.3.1 Xác định thời gian nấu (Cooking time) của sợi mì (s: giây) Thời gian nấu của sợi mì được xác định bằng cách cân 5 gam mì trên mỗi mẫu Sau đó cho từng mẫu mì vào nồi chứa 250mL nước sau đó tiến hành đun sôi.
Khi đun sôi mì, cần đậy kín nắp để giữ nhiệt hiệu quả Thời gian nấu bắt đầu từ khi cho mì vào nước sôi cho đến khi sợi mì hồ hóa hoàn toàn, tức là khi lõi trắng ở giữa biến mất và sợi mì trong suốt, nổi lên trên mặt nước Để xác định khả năng hút nước của sợi mì, cần đo lường tỷ lệ phần trăm (%).
Sau khi hồ hóa, sợi mì được để ráo và cân khối lượng để xác định khối lượng M2 Khả năng hấp thụ nước của sợi mì được tính bằng số ml nước mà sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên một đơn vị khối lượng mì, thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa Công thức tính khả năng hút nước của sợi mì sẽ được áp dụng trong quá trình này.
M 1 : Khối lượng sợi mì ban đầu (g)
M 2 : Khối lượng sợi mì sau khi nấu (g)
X 1 : Khả năng hấp thụ nước của sợi mì (%)
Kết quả và bàn luận
Thời gian nấu mì là yếu tố quan trọng để đảm bảo mì chín hoàn toàn, giúp sợi mì tươi không còn cứng và vị bột thô Nấu mì quá lâu sẽ khiến mì mềm và dễ bị đứt Do đó, xác định thời gian nấu tối ưu là cần thiết để cung cấp hướng dẫn nấu ăn hợp lý và đánh giá chính xác kết cấu của mì Bên cạnh đó, việc khảo sát các phụ gia bổ sung cũng ảnh hưởng đến thời gian nấu mì.
Hình 1 5 Sợi mì sau khi cắt
Bảng 1 11 Kết quả thời gian nấu (s) của các mẫu mì tươi
Thời gian nấu (s) Thời gian nấu trung bình Mẫu 1
Các chữ cái giống nhau thì không khác nhau về mặt thống kê với mức ý nghĩa α = 0.05 (Xem chi tiết ở phụ lục 1.1)
Hình 1 6 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu trung bình của các mẫu
Thời gian nấu của các mẫu mì được sắp xếp theo thứ tự giảm dần như sau: mẫu 2 (217.67 ± 1.53), mẫu 3 (196.00 ± 2.00), mẫu 1 (191.33 ± 0.58), mẫu 4 (186.67 ± 1.53) và mẫu 5 (183.33 ± 2.08) Sự khác biệt này cho thấy các loại phụ gia có ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian nấu mì, với khả năng tăng hoặc giảm tùy thuộc vào loại phụ gia sử dụng Độ lệch chuẩn từ 0.58 đến 2.08 (