BÁO cáo THỰC HÀNH môn CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ bài 1 RAU QUẢ ĐÓNG hộp – mứt NHUYỄN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM *********** BÁO CÁO THỰC HÀNH THỰC HIỆN: VÕ GIA HUY 18125130 TRẦN VĂN SƠN 18125301 PHAN LÊ DUY LINH 18125164 HỒ QUỐC HÀO 18125099 PHAN THỊ DANH 18125040 TRƯƠNG NGỌC HÂN 18125090 NGUYỄN THỊ HIẾU 18125109 MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ Cán giảng dạy: DƯƠNG THỊ NGỌC DIỆP Thành phố Hồ Chí Minh Ngày 16 tháng năm 2022 MỤC LỤC BÀI 1: RAU QUẢ ĐÓNG HỘP – MỨT NHUYỄN I Nguyên tắc II Mục đích III.Thực hành BÀI 2: CHẾ BIẾN KIM CHI .9 I Giới thiệu .9 II Nguyên tắc chế biến Nguyên liệu Quy trình chế biến Cách tiến hành .10 III.Kết 13 BÀI 3: MÍT SẤY 14 I Nguyên tắc 14 II Mục đích 14 III.Thực hành 14 Nguyên liệu 14 Quy trình xử lý 14 Thực 16 Kết 17 BÀI 4: RAU QUẢ CẮT TƯƠI 20 I Nguyên tắc 20 II Mục đích 20 III Thực hành 20 Nguyên liệu 20 Quy trình xử lí .20 Thực 22 Kết 23 BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN BÀI 1: RAU QUẢ ĐÓNG HỘP – MỨT NHUYỄN I Nguyên tắc - Mứt nhuyễn sản phẩm bán rắn, bán lỏng - Lấy phần thịt cắt nhuyễn phối trộn thành phần phụ gia đem cô đặc tạo thành sản phẩm - Pectin định tạo độ sánh đặc Có hai loại pectin + HM: > 50% để tạo gel (60% - 70%), acid 0,5% - 1%, pH – 3,4 + LM: < 50% Có gốc Ca2+ - Trong thực hành chế biến mứt dùng loại pectin HM II Mục đích - Đa dạng hóa sản phẩm - Tăng thời gian bảo quản - Bổ sung thành phần dinh dưỡng - Tăng giá trị kinh tế - Tránh tổn thất sau thu hoạch - Thưởng thức III Thực hành Nguyên liệu dụng cụ - Nguyên liệu: Cam, dứa, chất phụ gia (đường, acid citric, pectin) - Dụng cụ: Dụng cụ chiaanr độ, máy đo độ Brix, cân điện tử, thớt, dao,… Công thức chế biến a Xác định công thức - Đường 55% - Acid 1% - Pectin 0,7% b Phân tích nguyên liệu Pure:  Dứa: 2.600g  Cam: 500g  Đường xác định cách đô độ Brix khúc xạ kế :12% 12% ( 2600 + 500 ) = 372g BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN  Acid 0,55% 0.55% (2600 +500) = 17.05g  Pectin có ngun liệu 0% c Tính lượng bổ sung - Khối lượng sản phẩm sau cô đặc : 3135g - Đường bổ sung = Đường sản phẩm – Đường nguyên liệu – Acid nguyên liệu = (0,0650,3135 ¿−¿17.05 −¿372 = 1649.3g - Acid bổ sung = Acid sản phẩm – Acid nguyên liệu = (0,013135) – 17.05 = 13,95g - Pectin = 0,0073135 = 21,75g BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN Qui trình Thuyết minh quy trình  Nguyên liệu BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN d Quy trình xử lí xà lách Thực 3.1.Dung dịch xử lí: 8kg dung dịch - CaCl2 1% 80g - Vitamin C 0,5% 40g - Acid acitric 0,3% 24g - Otra vista 0,5% 40g - Dung dịch hỗn hợp 184g 3.2.Thời gian ngâm mẫu dung dich xử lí: - Tỉ lệ nguyên liệu : dung dịch ngâm nguyên liệu : 1,5 - Thời gian ngâm nguyên liệu dung dịch CaCl2 1% 30 phút - Thời gian ngâm mẫu dung dịch vitamin C 0,5%, dung dịch acid citric 0,5%, Otra vista 0,5%, dung dịch hỗn hợp phút 3.3.Xếp vỉ: - Mận: miếng táo / vỉ - Ổi: miếng ổi / vỉ - Xà lách: 100g / vỉ - Khoai lang: 200g / vỉ 3.4.Bảo quản lạnh: 22 BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN  Bảo quản mẫu kho lạnh nhiệt độ từ – 0C Sau ngày bảo quản, đem mẫu đánh giá cảm quan so sánh mẫu với Kết Khi đánh giá cảm quan, mẫu xếp theo thứ tự sau: mẫu đối chứng, mẫu ngâm dung dịch acid citric 0,5%, mẫu ngâm dung dịch CaCl 1%, mẫu ngâm dung dịch vitamin C 0,5%, mẫu ngâm dung dịch hỗn hợp CaCl 1%, vitamin C 0,5%, acid citric 0,5% 4.1.Kết cảm quan mận Mẫu ngâm Hình 4.1: Mậndung ban đầu dịch Mẫu acid citric Mẫu đối 0,5% chứng Mẫu ngâm dung dịch CaCl2 1% Mẫu ngâm Mẫu ngâm Mẫu ngâm dịch hỗn Hình 4.1.a: Mận dung dịchdung acid citric dung dịch dung dịch hợp vitamin C Otra vista 0,5% 0,5% Hình 4.1.b: Mận dung dịch CaCl2 Hình 4.1.c: Mận dung dịch vitamin C Hình 4.1.d: Mận dung dịch Otra vista Hình 4.1.e: Mận dung dịch hỗn hợp 23 BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN Kết cảm qua n Bề mặt khơ Màu sáng, Độ giịn tốt Bề mặt nhũng Bề mặt nhũng Bề mặt khô Bề mặt nhũng Bề mặt khơ Màu sắc kém: bị nâu hóa Màu sắc kém: bị nâu hóa Màu sáng, bị nâu hóa nhẹ Màu sắc kém: bị nâu hóa Màu sắc tốt: sáng, đẹp Độ giịn Độ giịn (khơng giịn) Độ giịn tốt Độ giòn Độ giòn tốt Chất lượng gần với Mận tươi 4.2.Kết cảm quan ổi Hình 4.2: Ổi ban đầu Hình 4.2.b: ổi dung dịch CaCl2 Hình 4.2.c: Hình ổi dung dịch vitamin C Hình 4.2.a: ổi dung dịch Acid citric 24 BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN Hình 4.2.d: ổi dung dịch Otra vista Hình 4.2.e: ổi dung dịch hỗn hợp Mẫu ngâm Mẫu ngâm Mẫu ngâm Mẫu đối dung dịch dung dịch Mẫu dung dịch chứng acid citric Otra Vista CaCl2 1% 0,5% 0.5% - Màu có xuất phản - Màu - Màu ứng nâu sắc có ruột có hóa xuất xuất - Màu - Cấu phản sắc có trúc khơng ứng nâu phản ứng xuất giịn hóa, vỏ nâu hóa Kết phản - Mùi không Vỏ quả ứng nâu vị giảm cịn giữ cịn cảm hóa độ màu xanh qua - Cấu tươi n trúc giòn định - Cấu giảm - Cấu trúc khơng Mùi vị trúc giịn cịn giịn giảm giảm - Mùi Mùi vị vị giảm giảm 25 Mẫu ngâm dung dịch vitamin C 0,5% Mẫu ngâm dung dịch hỗn hợp - Màu sắc ruột - Màu có sắc ruột xuất phản có xuất ứng nâu hóa vỏ phản ứng nâu hóa màu xanh vỏ - Cấu chuyển từ trúc khơng màu xanh cịn giòn sang màu vàng - Mùi - Cấu vị giảm trúc khơng Nhưng dịch cịn giịn - Mùi ngâm bảo quản vị giảm dịch ngâm cho kết tốt BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN 4.3.Kết cảm quan xà lách Hình 4.3: Xà lách ban đầu Hình 4.3 a: Xà lách dung dịch acid citric Hình 4.3.b: Xà lách dung dịch CaCl2 Hình 4.3.c: Xà lách dung dịch vitamin C 26 BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN Hình 4.3.e: Xà lách dung dịch hỗn hợp Hình 4.3.d: Xà lách dung dịch Otra vista Mẫu Kết cảm qua n Mẫu đối chứng Bị dập lá, bị đổi màu rìa, dập úng Có mùi úng Có giịn có mềm Mẫu ngâm dung dịch acid citric 0,5% Mẫu ngâm dung dịch CaCl2 1% Cịn tươi, khơng bị úa Mùi lạ, vị nồng Giòn Lá bị dập, úng bị úa, bị đổi màu Khơng có mùi lạ, vị mặn giòn Mẫu ngâm dung dịch vitamin C 0,5% Lá bị mềm, úng, bị dập Mất mùi, vị lạt Mềm 27 Mẫu ngâm dung dịch Otra Vista 0.5% Mẫu ngâm dung dịch hỗn hợp CaCl2 1%, vitamin C 0,5%, acid citric 0,5% Lá mềm úa nâu Lá úa, bị đổi màu Mùi vị lạ Có vị mặn Hơi giịn BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN 4.4 Kết cảm quan khoai lang: Hình 4.4: Khoai lang ban đầu Hình 4.4.a: Khoai lang dung dịch acic Hình 4.4.b: Khoai lang dung dịch CaCl2 Hình 4.4.c Khoai lang dung dịch Vitamin C 28 BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN BAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYENBAO.cao.THUC.HANH.mon.CONG.NGHE.CHE.BIEN.RAU.QUA.bai.1.RAU.QUA.DONG.hop.–.mut.NHUYEN