RAU QUẢ ĐÓNG HỘP – MỨT NHUYỄN
Nguyên tắc
- Mứt nhuyễn là sản phẩm bán rắn, bán lỏng.
- Lấy phần thịt quả cắt nhuyễn phối trộn thành phần phụ gia đem cô đặc tạo thành sản phẩm.
- Pectin quyết định tạo độ sánh đặc Có hai loại pectin + HM: > 50% để tạo gel (60% - 70%), acid 0,5% - 1%, pH 3 – 3,4 + LM: < 50% Có gốc Ca 2+
- Trong bài thực hành chế biến mứt dùng loại pectin HM.
Mục đích
- Đa dạng hóa sản phẩm.
- Tăng thời gian bảo quản.
- Bổ sung thành phần dinh dưỡng.
- Tăng giá trị kinh tế.
- Tránh tổn thất sau thu hoạch.
Thực hành
1 Nguyên liệu và dụng cụ
- Nguyên liệu: Cam, dứa, chất phụ gia (đường, acid citric, pectin)
- Dụng cụ: Dụng cụ chiaanr độ, máy đo độ Brix, cân điện tử, thớt, dao,…
2 Công thức chế biến a Xác định công thức
- Pectin 0,7% b Phân tích nguyên liệu
Đường xác định bằng cách đô độ Brix bằng khúc xạ kế :12%
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hợp Mục tiêu của bài học là tìm hiểu quy trình chế biến và bảo quản rau quả đông hợp, giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và an toàn thực phẩm Qua đó, sinh viên sẽ nắm vững các kỹ thuật chế biến, từ việc lựa chọn nguyên liệu đến các phương pháp bảo quản hiệu quả Nội dung bài học cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của rau quả trong chế độ ăn uống hàng ngày và cách thức chế biến để giữ nguyên hương vị tự nhiên.
Pectin có trong nguyên liệu là 0% c Tính lượng bổ sung
- Khối lượng sản phẩm sau khi cô đặc : 3135g
- Đường bổ sung = Đường sản phẩm – Đường nguyên liệu – Acid nguyên liệu
- Acid bổ sung = Acid sản phẩm – Acid nguyên liệu
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1: Rau quả đông hộp, là một tài liệu quan trọng giúp sinh viên hiểu rõ về quy trình chế biến và bảo quản rau quả Nội dung chính của bài học bao gồm các phương pháp chế biến rau quả đông lạnh, lợi ích của việc sử dụng rau quả đông hộp trong chế độ ăn uống, cũng như các kỹ thuật đảm bảo chất lượng sản phẩm Qua đó, sinh viên sẽ nắm vững kiến thức và kỹ năng cần thiết để áp dụng trong thực tế sản xuất và tiêu thụ rau quả đông hộp.
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hợp và quy trình chế biến Nội dung báo cáo bao gồm các phương pháp bảo quản, chế biến rau quả để đảm bảo chất lượng và dinh dưỡng Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong chế biến giúp nâng cao giá trị sản phẩm và mở rộng thị trường tiêu thụ Thực hành này không chỉ cung cấp kiến thức lý thuyết mà còn rèn luyện kỹ năng thực tiễn cho sinh viên trong lĩnh vực chế biến thực phẩm.
Khi chọn dứa và cam, cần lựa chọn nguyên liệu có độ chín sinh lý, không bị sâu bệnh và không có dư lượng thuốc trừ sâu để đảm bảo chất lượng sản phẩm Đối với dứa, mắt to và nở cho thấy thành phần dinh dưỡng đã tích tụ đủ Từ ngọn dứa, nên có từ 1 đến 3 mắt chín sinh lý để đạt tiêu chuẩn tốt nhất.
- Dứa: Gọt vỏ, cắt mắt: cắt mắt theo đường chéo của dứa, cắt mắt hình chữ
V Sau đó lạng bỏ phần vỏ còn sót lại và rửa trên vòi nước
- Cam: Tách vỏ, tách cam từng múi, bỏ hạt bỏ phần vỏ lụa để tránh bị đắng
Hình 1.2: Nguyên liệu sau sơ chế
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1: Rau quả đông hợp - mứt Nội dung báo cáo tập trung vào quy trình chế biến rau quả đông hợp thành mứt, bao gồm các bước chuẩn bị nguyên liệu, chế biến và bảo quản Mứt từ rau quả không chỉ mang lại hương vị độc đáo mà còn giữ được giá trị dinh dưỡng, góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm Việc áp dụng công nghệ chế biến hiện đại giúp tối ưu hóa quy trình sản xuất, đảm bảo an toàn thực phẩm và tăng cường sức hấp dẫn cho người tiêu dùng.
- Dứa: cắt quả dứa làm 4, bỏ cùi và cắt từng đoạn phần thịt quả để chuẩn bị cho quá trình xay.
Tiến hành phối trộn dứa, cam, đường, acid, pectin Đường thẩm thấu, làm nước tự do bị đẩy ra ngoài khi cô đặc sẽ bị bay hơi.
Sử dụng máy cô đặc ở nhiệt độ 95°C.
Để tránh tình trạng sản phẩm bị đắng, ban đầu, cần cho 0,5kg đường vào cam và chỉ thêm cam vào giữa giai đoạn cô đặc Quá trình cô đặc đạt đến 63 0 Brx, sau đó tiến hành bổ sung acid và pectin Lưu ý rằng pectin chỉ nên được thêm vào cuối cùng vì nó chỉ tan trong nước ấm và không bền ở nhiệt độ cao.
Sản phẩm được cô đặc ở nhiệt độ cao trong thời gian dài, tạo ra nồng độ đường và acid cao, giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật Do đó, quy trình thanh trùng không được thực hiện nhằm bảo toàn công dụng của pectin.
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hợp và quy trình sản xuất mứt Nội dung báo cáo nêu rõ các bước chế biến, từ việc lựa chọn nguyên liệu đến quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm Mứt từ rau quả không chỉ có giá trị dinh dưỡng cao mà còn mang lại hương vị đặc trưng, góp phần làm phong phú thêm ẩm thực Việc nắm vững kỹ thuật chế biến rau quả đông hợp là cần thiết để tạo ra sản phẩm chất lượng, đáp ứng nhu cầu thị trường.
Sau khi hoàn tất quá trình cô đặc, cần rót ngay vào bao bì Nên chọn bao bì thủy tinh vì khả năng chịu nhiệt tốt, đồng thời bao bì phải được tiệt trùng trước khi rót sản phẩm nóng.
Nguyên tắc rót nóng yêu cầu rót đến 98% dung tích, để lại khoảng không nhỏ nhằm đảm bảo sản phẩm có độ giãn nở Việc không để lại quá nhiều khoảng không là cần thiết, vì nếu không, sản phẩm sẽ dễ bị oxy hóa và tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển.
Hình 1 5: Dứa sau cô đặc và được rót nóng Hình 1.4: Dứa trong giai đoạn cô đặc
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hợp và phương pháp chế biến mut Trong bài này, chúng ta sẽ khám phá các kỹ thuật chế biến rau quả, lợi ích dinh dưỡng và cách bảo quản hiệu quả Việc áp dụng công nghệ chế biến không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng mà còn giúp kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm Chúng ta cũng sẽ thảo luận về các nguyên liệu cần thiết và quy trình thực hiện để đảm bảo chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Thời gian bảo ôn ổn định ít nhất 10 tiếng Mục đích: ổn định cấu trúc sản phẩm.
- Hương vị : Thơm mùi dứa, vị ngọt ngọt của đường xen kẽ vị chua chua của thịt dứa.
- Màu sắc: Vàng nhạt (màu của dứa) đều màu.
- Cấu trúc: Sánh dẻo, thịt quả được cắt nhuyễn đều.
- Mùi: không thể hiện rõ có mùi thơi của dứa và cam.
- Vị: ngọt chua vừa ăn.
- Cấu trúc: dạng sệt, không quá đặc, khá đồng nhất, không có bọt.
Mứt dứa, hay còn gọi là jam dứa, là sản phẩm chế biến từ pure quả, có thể được làm từ một loại quả duy nhất hoặc hỗn hợp nhiều loại quả khác nhau Nguyên liệu có thể là pure quả tươi hoặc pure quả bán chế phẩm đã qua gia nhiệt với nồng độ đường cao, mang lại hương vị chua chua hấp dẫn.
Mứt dứa có vị ngọt nhẹ, không gây ngán như các loại mứt khác, và màu vàng tươi tự nhiên của dứa rất đẹp mà không cần thêm phẩm màu.
Dứa là nguồn thực phẩm giàu khoáng chất như magie, kali, sắt, photpho và vitamin A, B1, B2, cùng với Bromelin - enzyme giúp tiêu hóa protein hiệu quả Đường trong mứt không chỉ tăng độ ngọt mà còn bảo quản sản phẩm nhờ vào áp lực thẩm thấu ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật Ngoài ra, đường còn có tác dụng kháng oxy hóa và tăng độ đông nhờ tính chất dehydrate hóa Acid citric được thêm vào để chống hiện tượng hoá nâu, trong khi pectin tạo cấu trúc gel cho sản phẩm.
Một số vấn đề thường gặp trong quá trình sản xuất mứt quả:
Trong quá trình nấu, nhiệt độ có thể làm giảm chất dinh dưỡng có trong nguyên liệu, gây ra những biến đổi tiêu cực cho sản phẩm như phản ứng Melanoid, caramel hóa, và sự phân hủy vitamin C cùng với biến đổi màu sắc.
CHẾ BIẾN KIM CHI
Giới thiệu
Văn hóa ẩm thực Hàn Quốc nổi bật với món Kim Chi, một sản phẩm lên men giàu giá trị dinh dưỡng, vitamin và khoáng chất Kim Chi không chỉ cung cấp các lợi khuẩn acid lactic hỗ trợ tiêu hóa mà còn có khả năng chống lại vi khuẩn có hại và ngăn ngừa sự phát triển của ung thư.
Nguyên tắc chế biến
Lên men lactic có thể được thực hiện bằng cách sử dụng hệ vi sinh vật tự nhiên hoặc bổ sung thêm men và môi trường như muối, giấm Quá trình thẩm thấu giúp tách nước ra khỏi cải, làm cho cải héo và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men diễn ra hiệu quả hơn.
Cải thiện chất lượng thực phẩm.
Phát triển sản phẩm mới. Đáp ứng nhu cầu về sản phẩm tiện lợi.
Cà rốt: 5-10% (325g)Hẹ: 3-5% (98g)Hành tây: 6% (177g)Táo: 1 quả (260g)Gừng: 2% (70.5g)Riềng: 1% (50g)Tỏi: 2-4% (141g)Nếp: 8% (240g)Nước mắm: 2.5% (117g) Đường: 4% (188g)Muối khan: 5-10% (316g)
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hợp và phương pháp chế biến Nội dung chính của bài viết đề cập đến quy trình chế biến rau quả đông hợp, các bước thực hiện, và những lưu ý quan trọng để đảm bảo chất lượng sản phẩm Việc áp dụng đúng kỹ thuật chế biến không chỉ giúp bảo quản rau quả lâu hơn mà còn giữ được giá trị dinh dưỡng và hương vị tự nhiên.
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hợp, nhằm cung cấp kiến thức và kỹ năng chế biến hiệu quả Nội dung bài học bao gồm các phương pháp bảo quản và chế biến rau quả, giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn thực phẩm Qua thực hành, sinh viên sẽ hiểu rõ hơn về quy trình chế biến, từ việc lựa chọn nguyên liệu đến thành phẩm, đồng thời phát triển khả năng sáng tạo trong chế biến món ăn.
Khi chọn nguyên liệu làm kim chi, hãy ưu tiên bắp cải Đà Lạt với lá dày, bẹ mỏng và độ chắc vừa phải Tránh sử dụng bắp cải Trung Quốc, vì chúng có bẹ dày, lá mỏng và chứa nhiều nước, dẫn đến việc xử lý không đạt và kim chi sẽ không giòn.
Sơ chế: Rửa sạch lớp bụi bẩn còn bám trên bề mặt và rửa trôi một số vi sinh vật gây hại
- Bắp cải: Loại bỏ lá hư, cắt gốc, tách đôi, rửa sạch dưới vòi nước cho sạch nhớt.
- Cà rốt, củ cải trắng: Lột vỏ, rửa, cắt sợi => tăng thấm, giúp việc phối trộn kim chi nhanh hơn, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Hẹ: Bỏ lá hư, rửa sạch, cắt khúc.
- Hành tây, táo: Lột vỏ, rửa sạch, chẻ làm tám Táo sẽ cung cấp thêm vitamin, dinh dưỡng và đường tự nhiên.
- Tỏi: Lột vỏ, cắt lát Tỏi có tính sát khuẩn, có tinh dầu Nếu bỏ nhiều sẽ ức chế vi sinh vật lên men, có mùi hăng.
- Gừng, riềng: Gọt vỏ, rửa sạch, bào lát, cắt sợi.
- Nếp: Ngâm, nấu chín và xay nhuyễn Để tăng độ nhớt, là cơ chất cho vi sinh vật, là môi trường cho quá trình lên men.
Gia vị như đường, mắm, muối, bột ngọt và ớt không chỉ giúp thúc đẩy quá trình lên men mà còn tăng cường mùi vị và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm, từ đó nâng cao giá trị cảm quan.
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1: Rau quả đông hợp - mứt Nội dung bài học tập trung vào quy trình chế biến rau quả đông hợp thành mứt, bao gồm các bước chuẩn bị nguyên liệu, phương pháp chế biến và bảo quản sản phẩm Qua đó, người học sẽ nắm vững kỹ thuật chế biến mứt từ rau quả, đồng thời hiểu rõ giá trị dinh dưỡng và ứng dụng thực tiễn của sản phẩm này trong ẩm thực.
Xử lý muối: Tách từng bẹ rắc muối từ trong cuống ra ngoài sau đó bóp chặt lại => Xếp vào thau rồi rắc thêm một ít bên ngoài.
Mục đích của quá trình này là để sát khuẩn, ức chế vi sinh vật có hại, tách nước khỏi sản phẩm và tạo hương vị cho sản phẩm Cần tránh sử dụng dung dịch muối quá mặn, vì điều này có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn có lợi.
Phơi: Phơi nắng trong 5 giờ.
Xả muối: Rửa dưới vòi nước chảy cho sạch muối sau đó bóp cho ráo nước.
Pha nếp, bột ớt và ẵ nước mắm khuấy đều (1).
Tỏo, hành tõy, ẵ (riềng, gừng, tỏi, nước mắm, ớt bột), đường: xay nhuyễn sau đó cho vào hỗn hợp (1) và khuấy đều.
Cho tất cả các nguyên liệu còn lại vào trộn đều.
Lấy hỗn hợp quết lên từng bẹ sau đó gập lại xếp vào hộp.
Lên men: Lên men 48 giờ ở nhiệt độ phòng Vi khuẩn lên men là vi khuẩn lactic, giúp sản phẩm có vị chua đặc trưng.
Sản phẩm: Sau khi lên men 48 giờ cho vào tủ lạnh bảo quản.
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1: Rau quả đông hộp, là một tài liệu quan trọng trong việc hướng dẫn quy trình chế biến và bảo quản rau quả Nội dung báo cáo tập trung vào các phương pháp chế biến rau quả đông hộp nhằm đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng Qua đó, người học sẽ nắm vững các kỹ thuật cần thiết để thực hiện quy trình chế biến hiệu quả, đồng thời hiểu rõ về lợi ích của rau quả đông hộp trong ẩm thực và dinh dưỡng.
Kim Chi là sản phẩm từ quá trình lên men lactic, trong đó có sự tham gia của các vi sinh vật có lợi Khoảng 5-20% vi sinh vật lên men lactic có mặt trong bắp cải, và có thể được bổ sung thêm vi sinh vật cùng với các dinh dưỡng như đường và muối để thúc đẩy quá trình lên men hiệu quả hơn.
Kết quả
Sau 3 ngày lên men, kim chi có hương thơm đặc trưng, mùi thơm nồng, cay của ớt, tỏi, củ riềng Bắp cải có vị chua, giòn dai Tùy theo sở thích mà thời gian lên men có thể kéo dài Có thể bảo quản sản phẩm ở 4 o C trong tủ lạnh để dùng lâu hơn.
Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hộp Trong bài này, chúng ta sẽ tìm hiểu quy trình chế biến và bảo quản rau quả đông hộp, nhằm đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Việc áp dụng công nghệ chế biến hiện đại giúp tối ưu hóa hương vị và độ tươi ngon của rau quả, đồng thời nâng cao khả năng tiêu thụ trên thị trường.
MÍT SẤY
Quy trình xử lý
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hợp và quy trình chế biến Nội dung báo cáo nêu rõ các phương pháp chế biến, lợi ích dinh dưỡng và ứng dụng thực tiễn của rau quả đông hợp Qua đó, người đọc sẽ hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của rau quả trong chế độ ăn uống và cách bảo quản chúng để duy trì chất lượng Hướng dẫn cũng đề cập đến các kỹ thuật chế biến hiện đại nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm.
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hợp Nội dung bài viết đề cập đến các phương pháp chế biến rau quả, nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và bảo quản sản phẩm Qua đó, người đọc sẽ hiểu rõ hơn về quy trình chế biến và ứng dụng của rau quả trong ẩm thực Bài viết cũng nhấn mạnh tầm quan trọng của rau quả trong chế độ ăn uống hàng ngày và lợi ích sức khỏe mà chúng mang lại.
Thực hiện
- Chọn nguyên liệu: mít tươi, chín vừa, không chín quá nẫu, múi mít to, không bị hư hỏng gì.
- Sơ chế nguyên liệu: Tách riêng múi và xơ rồi bỏ hạt Lưu ý tách múi mít ra làm 2 miếng, không làm nát mít.
Cân khối lượng cho thấy tổng cộng 2kg thịt quả được thu thập Sau đó, chia thành hai phần: 350g thịt quả được sử dụng làm mẫu đối chứng và 1650g làm mẫu thí nghiệm để tiến hành các bước tiếp theo.
Mẫu đối chứng: Xếp khay và đem đi sấy
Mẫu thí nghiệm: Thực hiện tiếp các bước:
+ Chần: Chần ở nhiệt độ từ 90oC trở lên trong vòng 2 phút và tỉ lệ nguyên liệu : nước là 1:2 Mục đích chần để bất hoạt enzyme.
+ Giải nhiệt: Bằng nước lạnh, vớt ra để ráo
+ Cân lại khối lượng sau khi chần ta được 1900g thịt quả.
Ngâm nguyên liệu trong dung dịch đường saccharose trong 2 giờ Sau đó, tái chế dung dịch đường bằng cách đo độ brix và chuẩn độ acid, pha thành dịch đường với TSS 40 độ Brix và TA 0.3% từ 1.9 kg nguyên liệu theo công thức phối chế đã định.
- Khối lượng acid bổ sung: 3000x0.3% -1900x0.224% = 4.7g
- Khối lượng đường bổ sung: 3000x40%-1900x33%-m acid bổ sung = 568.3g
+ Làm nguội dung dịch ở 65oC rồi cho nguyên liệu vào Đo nhiệt độ dung dịch ở ngưỡng 45oC rồi đem đi vào tủ ủ; 30p đo độ Brix dịch
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1: Rau quả đông hợp - mứt Trong quá trình chế biến, rau quả cần được ngâm một lần với dung dịch đường saccharose Mục đích của việc ngâm là để tạo vị ngọt dễ chịu, giúp sản phẩm dễ hấp thu, dẻo và không bị dai, đồng thời cải thiện cấu trúc của rau quả.
+ Rửa và để ráo+ Cuối cùng đem đi sấy ở 60oC trong 4h.
Kết quả
- Trong quá trình ngâm thẩm thấu dung dịch đường, độ Brix dịch đường được đo cứ sau mỗi 30 phút là:
Hình 3.1: Biểu đồ đường cong đo độ Brix 1
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hợp và quy trình chế biến chúng Nội dung báo cáo nêu rõ các phương pháp và kỹ thuật chế biến rau quả, nhấn mạnh tầm quan trọng của việc bảo quản và nâng cao giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Qua đó, học sinh sẽ hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất và ứng dụng thực tiễn trong ngành chế biến thực phẩm.
Thời gian trôi qua, lượng đường thẩm thấu vào mít tăng lên, dẫn đến việc độ Brix trong dịch đường giảm dần Quá trình này tiếp tục cho đến khi nồng độ đường trong quả và dịch đường đạt được trạng thái cân bằng.
Kết quả mít sau khi sấy ở 2 mẫu:
Hình 3.2: Biểu đồ đường cong đo độ Brix 2
Hình 3.3: Đối chiếu giữa mẫu đối chứng (bên trái) và mẫu thí nghiệm bên phải)
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hợp, cung cấp kiến thức về quy trình chế biến và bảo quản Nội dung bao gồm các phương pháp chế biến rau quả đông hợp, lợi ích dinh dưỡng và cách thức bảo quản hiệu quả Bài viết nhấn mạnh tầm quan trọng của việc sử dụng rau quả đông hợp trong chế độ ăn uống hàng ngày, đồng thời hướng dẫn cách lựa chọn và sử dụng nguyên liệu đúng cách để đảm bảo chất lượng sản phẩm.
Mẫu sấy không qua xử lý chần và không ngâm dịch đường khiến miếng mít bị biến đổi hình dạng, quăn xoắn và teo lại, làm mất đi tính hấp dẫn Khi thưởng thức, người ăn sẽ cảm nhận miếng mít dai và hương vị không được hài hòa.
Mẫu sấy mít đã qua xử lý chần và ngâm dịch đường giữ được hình dạng và màu sắc nguyên vẹn, tạo sự hấp dẫn Sản phẩm mềm dẻo, hương vị hài hòa và ngon hơn so với mít sấy chưa qua xử lý.
Mít sấy có vị ngọt đậm đà hơn do lượng nước tự do trong trái mít đã giảm đáng kể Việc mất nước khiến tế bào mít co lại, nhưng hiện tượng này rõ rệt hơn ở mít sấy khô, trong khi mít sấy ướt được bổ sung dịch đường để bù đắp cho lượng nước đã mất.
Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hợp Nội dung chính của bài báo cáo nhấn mạnh quy trình chế biến và bảo quản rau quả nhằm đảm bảo chất lượng và giá trị dinh dưỡng Các phương pháp chế biến hiện đại được đề cập sẽ giúp tăng cường hương vị và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm Thực hành này không chỉ cung cấp kiến thức lý thuyết mà còn tạo cơ hội cho sinh viên áp dụng vào thực tế, nâng cao kỹ năng chế biến thực phẩm.
RAU QUẢ CẮT TƯƠI
Quy trình xử lí
a Quy trình xử lí mận
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hợp, trong đó nhấn mạnh quy trình xử lý ổi và quy trình xử lý khoai lang Quy trình xử lý ổi bao gồm các bước như rửa sạch, cắt bỏ phần hư hỏng, và bảo quản để giữ được chất lượng Đối với khoai lang, quy trình xử lý cũng tương tự, bắt đầu từ việc chọn lựa củ khoai tốt, rửa sạch, và bảo quản đúng cách để đảm bảo độ tươi ngon Việc thực hiện đúng quy trình chế biến sẽ giúp nâng cao giá trị dinh dưỡng và kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm.
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hợp và quy trình xử lý xà lách Trong bài viết này, chúng tôi sẽ trình bày các bước quan trọng trong việc chế biến rau quả, bao gồm lựa chọn nguyên liệu, xử lý và bảo quản Việc áp dụng đúng quy trình không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn nâng cao giá trị dinh dưỡng Đặc biệt, quy trình xử lý xà lách sẽ được mô tả chi tiết, nhằm giúp người đọc hiểu rõ hơn về các kỹ thuật chế biến hiệu quả.
3.1.Dung dịch xử lí: 8kg dung dịch
- Dung dịch hỗn hợp 184g 3.2.Thời gian ngâm mẫu trong các dung dich xử lí:
- Tỉ lệ nguyên liệu : dung dịch ngâm nguyên liệu là 1 : 1,5.
- Thời gian ngâm nguyên liệu trong dung dịch CaCl 2 1% là 30 phút.
- Thời gian ngâm mẫu trong dung dịch vitamin C 0,5%, dung dịch acid citric 0,5%, Otra vista 0,5%, dung dịch hỗn hợp là 5 phút.
Báo cáo thực hành môn công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hộp, nhằm giới thiệu quy trình chế biến và bảo quản sản phẩm Nội dung báo cáo sẽ nêu rõ các bước cần thiết để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm, đồng thời nhấn mạnh tầm quan trọng của việc áp dụng công nghệ hiện đại trong chế biến rau quả Qua đó, người đọc sẽ hiểu rõ hơn về các phương pháp chế biến hiệu quả và lợi ích của rau quả đông hộp trong dinh dưỡng hàng ngày.
Bảo quản các mẫu ở kho lạnh nhiệt độ từ 7 – 8 0 C Sau 3 ngày bảo quản, đem mẫu ra đánh giá cảm quan và so sánh các mẫu với nhau.
Trong quá trình đánh giá cảm quan, các mẫu được phân loại theo thứ tự như sau: mẫu đối chứng, mẫu ngâm trong dung dịch acid citric 0,5%, mẫu ngâm trong dung dịch CaCl2 1%, mẫu ngâm trong dung dịch vitamin C 0,5%, mẫu ngâm trong dung dịch hỗn hợp CaCl2 1%, vitamin C 0,5% và acid citric 0,5%.
4.1.Kết quả cảm quan mận
Mẫu ngâm dung dịch acid citric 0,5%
Mẫu ngâm dung dịch CaCl 2 1%
Mẫu ngâm dung dịch vitamin C 0,5%
Mẫu ngâm dung dịch Otra vista 0,5%
Mẫu ngâm dung dịch hỗn
Hình 4.1: Mận ban đầu Hình 4.1.a: Mận trong dung dịch acid citric hợp
Hình 4.1.b: Mận trong dung dịch CaCl2 Hình 4.1.c: Mận trong dung dịch vitamin C
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hợp và quy trình chế biến Nội dung báo cáo nêu rõ các phương pháp chế biến rau quả nhằm bảo quản và nâng cao giá trị dinh dưỡng Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong chế biến rau quả không chỉ giúp tăng cường hương vị mà còn giữ nguyên được chất lượng sản phẩm Qua bài thực hành này, sinh viên sẽ hiểu rõ hơn về quy trình và kỹ thuật chế biến rau quả, từ đó có thể áp dụng vào thực tiễn.
Màu sáng, Độ giòn tốt
Màu sắc kém: bị nâu hóa Độ giòn kém
Màu sắc kém: bị nâu hóa Độ giòn kém (không giòn)
Màu sáng, bị nâu hóa nhẹ Độ giòn tốt
Màu sắc kém: bị nâu hóa Độ giòn kém
Màu sắc tốt: sáng, đẹp Độ giòn tốt Chất lượng gần với Mận tươi nhất
4.2.Kết quả cảm quan ổi
Hình 4.2.b: ổi trong dung dịch CaCl2
Hình 4.2.a: ổi trong dung dịch Acid citric Hình 4.2.c: Hình ổi trong dung dịch vitamin C
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hợp và quy trình chế biến món mut Nội dung báo cáo nêu rõ các phương pháp và kỹ thuật cần thiết để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm trong quá trình chế biến Bài viết cung cấp thông tin chi tiết về nguyên liệu, công thức, cũng như các bước thực hiện để tạo ra sản phẩm mut từ rau quả đông hợp Các yếu tố như bảo quản, chế biến và tiêu thụ cũng được đề cập nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và hương vị cho món ăn.
Mẫu ngâm dung dịch acid citric 0,5%
Mẫu ngâm dung dịch CaCl 2 1%
Mẫu ngâm dung dịch Otra Vista 0.5%
Mẫu ngâm dung dịch vitamin C 0,5%
Mẫu ngâm dung dịch hỗn hợp quả Kết cảm qua n
- Màu sắc có sự xuất hiện của phản ứng nâu hóa, vỏ quả đã không còn giữ được độ tươi nhất định.
- Màu của ruột có sự xuất hiện của phản ứng nâu hóa
Vỏ quả vẫn còn màu xanh nhất định.
- Cấu trúc không còn giòn.
- Màu sắc có sự xuất hiện của phản ứng nâu hóa - Cấu trúc giòn giảm.
- Màu có sự xuất hiện phản ứng nâu hóa - Cấu trúc không giòn - Mùi vị giảm
- Màu sắc của ruột có sự xuất hiện của phản ứng nâu hóa và vỏ quả đã chuyển từ màu xanh sang màu vàng.
- Cấu trúc không còn giòn.
- Màu sắc của ruột tuy có sự xuất hiện của phản ứng nâu hóa nhưng vỏ vẫn sự được màu xanh.
- Cấu trúc không còn giòn.
- Mùi vị giảm Nhưng trong các dịch ngâm bảo quản thì đây là dịch ngâm cho kết quả tốt nhất.
Hình 4.2.d: ổi trong dung dịch Otra vista Hình 4.2.e: ổi trong dung dịch hỗn hợp
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hợp và quy trình chế biến của chúng Nội dung báo cáo sẽ trình bày các kỹ thuật và phương pháp chế biến rau quả đông hợp, nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và hương vị của sản phẩm Qua đó, người đọc sẽ hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của rau quả trong chế độ ăn uống và các ứng dụng thực tiễn trong ngành công nghiệp chế biến thực phẩm.
4.3.Kết quả cảm quan xà lách
Hình 4.3.b: Xà lách trong dung dịch CaCl 2
Hình 4.3.c: Xà lách trong dung dịch vitamin C Hình 4.3: Xà lách ban đầu
Hình 4.3 a: Xà lách trong dung dịch acid citric
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hợp và quy trình chế biến Nội dung chính bao gồm các phương pháp bảo quản và chế biến rau quả, nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và đảm bảo an toàn thực phẩm Qua đó, người học sẽ nắm vững kỹ thuật chế biến và ứng dụng trong thực tiễn, góp phần phát triển ngành công nghiệp thực phẩm.
Hình 4.3.d: Xà lách trong dung dịch Otra vista
Hình 4.3.e: Xà lách trong dung dịch hỗn hợp
Mẫu Mẫu đối chứng ngâm Mẫu dịch acid dung citric 0,5% ngâm Mẫu dung dịch CaCl 2
Mẫu ngâm dung dịch vitamin C 0,5%
Mẫu ngâm dung dịch Otra Vista 0.5%
Mẫu ngâm dung dịch hỗn hợp CaCl 2 1%, vitamin C 0,5%, acid citric 0,5%
Bị dập lá, cuốn bị đổi màu rìa, lá dập úng
Có lá giòn có lá mềm
Còn tươi, không bị úa Mùi lạ, vị hơi nồng Giòn
Lá bị dập, úng và bị úa, cuốn lá bị đổi màu Không có mùi lạ, vị mặn giòn
Lá bị mềm, úng, bị dập Mất mùi, vị lạt Mềm
Lá mềm và úa nâu
Lá úa, cuốn bị đổi màu
Có vị mặnHơi giòn
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hợp và quy trình chế biến mut nhuyễn Nội dung báo cáo sẽ trình bày các phương pháp chế biến rau quả đông hợp, lợi ích dinh dưỡng và cách bảo quản sản phẩm Qua đó, người đọc sẽ hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của rau quả trong chế độ ăn uống và các kỹ thuật chế biến hiện đại nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng và hương vị.
4.4 Kết quả cảm quan khoai lang:
Hình 4.4: Khoai lang ban đầu Hình 4.4.a: Khoai lang trong dung dịch acic
Hình 4.4.b: Khoai lang trong dung dịch CaCl 2 Hình 4.4.c Khoai lang trong dung dịch Vitamin C
Báo cáo thực hành môn Công nghệ chế biến rau quả, bài 1, tập trung vào rau quả đông hợp và phương pháp chế biến mut nhuyễn Nội dung chính của bài viết là hướng dẫn quy trình chế biến rau quả đông hợp, nhấn mạnh tầm quan trọng của việc bảo quản và chế biến đúng cách để giữ nguyên giá trị dinh dưỡng Bài viết cũng đề cập đến các kỹ thuật và công thức chế biến, giúp người đọc hiểu rõ hơn về quy trình và ứng dụng thực tiễn trong ngành công nghiệp thực phẩm.