Mứt
Mứt là thực phẩm có độ ẩm trung gian (hoạt độ nước từ 0,6-0,84) được tạo ra bằng cách nấu cùi trái cây với đường, pectin, axit và các thành phần khác như chất bảo quản và chất tạo màu Các loại cùi trái cây phổ biến trong sản xuất mứt bao gồm mận, dâu tây, táo và đào, rất được ưa chuộng ở Châu Âu nhờ vào hàm lượng vitamin và khoáng chất cao, cùng với hương vị và mùi thơm hấp dẫn.
Thanh trùng
Thanh trùng là phương pháp khử trùng thực phẩm bằng cách gia nhiệt, giúp giảm số lượng mầm bệnh và tiêu diệt vi sinh vật có hại ở nhiệt độ từ 95-98°C trong khoảng thời gian từ 10 đến 30 giây.
Vai trò của các thành phần trong quá trình làm mứt
Vai trò của đường, pectin, và acid citric trong quá trình làm mứt [3]
Đường là thành phần thiết yếu trong quá trình làm mứt, không chỉ mang lại vị ngọt mà còn hoạt động như một chất bảo quản, góp phần vào sự hình thành và bảo quản chất lượng của mứt.
Pectin có nguồn gốc từ protopectin trong quá trình chín của trái cây.
Pectin là một thành phần thiết yếu trong sản xuất mứt nhờ vào khả năng tạo gel của nó Ngoài việc tạo thạch, pectin còn giúp giảm thời gian đun sôi, từ đó bảo quản tốt các chất dễ bay hơi và ngăn chặn hiện tượng đường kết tinh.
Axit citric là một thành phần quan trọng trong sản xuất mứt, giúp giảm độ pH để tạo gel, đồng thời cải thiện hương vị và mùi thơm, cũng như có tác dụng bảo quản hiệu quả.
NỘI DUNG
Mục đích
Bài viết này giúp sinh viên nắm vững các loại nguyên liệu cần thiết trong chế biến mứt quả, bao gồm quả, đường, pectin và axit citric Sinh viên sẽ tìm hiểu yêu cầu sản phẩm và thực hiện các công đoạn chế biến mứt Đồng thời, bài viết cũng trình bày nguyên lý chế biến mứt đông và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mứt Cuối cùng, sinh viên sẽ được hướng dẫn về nguyên nhân gây ra sự cố trong quá trình chế biến và cách khắc phục nếu có.
Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ
Trái cây (dứa): 0.5kg Đường: 20%
Rây Keo thủy tinh Máy xay Cân kỹ thuật, cân đồng hồ Chảo
Cách thực hiện
Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mứt đông
Cô đặc 2 Tạo gel Rót hủ Thanh trùng (100° C,15 phút)
Pectin, acid citric Keo thủy tinh
Gọt vỏ,bỏ hạt,cắt nhỏ Chần (100° C,2 phút)
Trái cây (dứa) sau khi gọt vỏ bỏ mắt trái thì thịt quả là 0.55kg (hình 1, 2).
Sau đó cắt nhỏ (hình 3) và chần ở 100 0 C trong 2 phút (hình 4) dụng rây vớt ra để ráo (hình 5).
Hình 3 Hình 4 Hình 5Sau khi chần xong thì bỏ vào máy xay nhuyễn chia 2 lần xay và khi xay bỏ thêm một ít nước (hình 6.1, 6.2).
Hình 6.1 Hình 6.2. Sau khi xay nhuyễn bỏ vào chảo cô đặc lần 1 (hình 7) và đo độ brix lần 1 (hình 8).
Hình 7 Thêm đường (ở 30 độ brix) và tiếp tục cô đặc lần 2 (hình 9) đến 65 độ brix
Thêm pectin để tạo gel và chia hỗn hợp vào hai hũ thủy tinh Một hũ được thanh trùng ở 100 độ C trong 30 phút (hũ bên trái), trong khi hũ còn lại không được thanh trùng (hũ bên phải).
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng Một hủ thanh trùng ở 100 0 C với thời gian 30 và một hủ không thành trùng
- Mẫu thanh trùng có thời gian bảo quản lấu hơn.
- Mẫu không thanh trung có thời gian bảo quản ngắn hơn.
-Vai trò và chức năng của pectin, agar trong sản xuất mứt đông Pectin có khả năng tạo gel và tạo đông
Agar có khả năng liên kết và làm đông đặc, đóng vai trò quan trọng trong sản xuất mứt Đường không chỉ tăng vị ngọt mà còn bảo quản sản phẩm bằng cách làm cho tế bào vi sinh vật co nguyên sinh, ngăn chặn sự hoạt động của chúng Nhiều loại mứt sau khi nấu xong có thể không cần thanh trùng, trong khi một số loại khác có độ ẩm thấp hơn cần thanh trùng ngắn để tiêu diệt nấm men và nấm mốc Vi khuẩn không phát triển trong mứt do môi trường có độ acid cao.
Axit citric là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, tăng cường hương vị và chống hiện tượng lại đường.
Chọn nguyên liệu trái cây là yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng mứt đông Độ chín của dứa có tác động lớn đến sản phẩm: dứa chín 30% sau khi sơ chế chần giữ được màu sắc hài hòa và mùi vị đặc trưng; dứa chín 50% cũng ít dập nát nhưng chưa đạt được hương vị đặc trưng; trong khi dứa chín 70% thường bị dập nát nhiều, dẫn đến sản phẩm không đạt yêu cầu chất lượng.
Loại quả nhỏ sẽ cho lượng phế thải cao trong quá trình chế biến.
Mứt không tạo gel thường do hàm lượng pectin trong trái cây thấp, cùng với lượng đường và axit chưa đủ Khi đun sôi, pectin được giải phóng, và với tỷ lệ đường và axit hợp lý, các chuỗi pectin dài sẽ liên kết tạo thành mạng lưới gel Nếu lượng đường thấp, gel sẽ yếu và khó hình thành Nhiệt độ trong quá trình tạo gel cũng rất quan trọng; nhiệt độ cao có thể làm mứt tách nước, trong khi nhiệt độ thấp lại khiến cấu trúc mứt mềm và không tạo gel.
Cách khắc phục: bổ sung thêm pectin thương mại Ngoài ra cần có hàm lượng đường và acid vừa phải để giúp pectin hình thành gel.
•Phân tích nguyên nhân mứt bị hồi đường và biện pháp khắc phục.
Nhiệt độ thấp làm giảm độ hòa tan của đường, dẫn đến hiện tượng kết tinh khi nước đường bão hòa Để ngăn chặn hiện tượng hồi đường, cần giảm mức độ bão hòa trong nước Việc thay thế một phần sacaroza bằng đường khử sẽ làm giảm khả năng lại đường của mứt một cách đáng kể.
•Phân tích sự biến đổi của mứt trong quá trình cô đặc.
Trong quá trình cô đặc, nguyên liệu trải qua nhiều biến đổi vật lý, bao gồm sự gia tăng hàm lượng chất khô, tỉ trọng và độ nhớt Đồng thời, khối lượng và thể tích của mứt cũng giảm, dẫn đến sự giảm hoạt độ nước.
Các thành phần phản ứng với nhau hoặc bị phân hủy Làm tăng nồng độ giá trị dinh dưỡng trong sản xuất.
Hoạt độ nước giảm gây ức chế hệ vi sinh vật trong sản phẩm góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Trong quá trình làm mứt, nước có trong nguyên liệu sẽ chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi khi được đun nóng, đồng thời, nhiệt độ cao trong quá trình cô đặc sẽ làm đông tụ protein.
•Phân tích sự biến đổi của mứt trong quá trình thanh trùng.
Nhiệt độ và độ ẩm có tác động mạnh mẽ đến tính chất hóa lý của mứt, đặc biệt trong quá trình thanh trùng, giúp cải thiện chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản Tuy nhiên, quá trình này cũng có thể làm giảm hàm lượng dinh dưỡng Nhiệt và ẩm tiêu diệt vi sinh vật và làm vô hoạt hóa enzyme trong nguyên liệu, khiến mô thực vật mềm ra, tế bào trương nở, khí thoát ra khỏi gian bào, và chất nguyên sinh đông tụ tách khỏi màng tế bào, làm tăng độ thấm hút của màng tế bào.
•Tiêu chuẩn của mứt đông và các phương pháp đo lường chất lượng mứt.
Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 10393:2014 CODEX STAN 296-2009 Mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi.
Xác định hàm lượng axit tổng số theo TCVN 4985-88.
Xác định hàm lượng chất khô theo TCVN 4414-87.
Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-88.
Xác định chỉ tiêu vi sinh vật thực phẩm theo tiêu chauanr bộ y tế đưa ra 4/1998 (số 667/1998/QĐ-BYT)
CHẾ BIẾN BÁNH MÌ
ĐỊNH NGHĨ
Mứt là thực phẩm có độ ẩm trung gian, được tạo ra từ việc đun sôi cùi trái cây như mận, dâu tây, táo và đào với đường, pectin, axit cùng các thành phần khác theo quy định pháp luật Những loại trái cây này không chỉ giàu vitamin và khoáng chất mà còn hấp dẫn nhờ hương vị và mùi thơm đặc trưng, làm cho chúng trở thành lựa chọn phổ biến trong ngành công nghiệp sản xuất mứt ở Châu Âu.
Thanh trùng là phương pháp khử trùng thực phẩm bằng cách gia nhiệt, giúp giảm số lượng mầm bệnh và tiêu diệt vi sinh vật có hại ở nhiệt độ 95-98°C trong thời gian từ 10 đến 30 giây.
3 Vai trò của các thành phần trong quá trình làm mứt
Vai trò của đường, pectin, và acid citric trong quá trình làm mứt [3]
3.1 Đường Đường đóng một vai trò quan trọng trong việc làm mứt và chịu trách nhiệm về vị ngọt và đóng vai trò như chất bảo quản ngoàisự hình thành của mứt.
Pectin có nguồn gốc từ protopectin trong quá trình chín của trái cây.
Pectin là một thành phần quan trọng trong sản xuất mứt nhờ vào khả năng tạo gel của nó Ngoài việc tạo thạch, pectin còn giúp giảm thời gian đun sôi, từ đó bảo quản tốt các chất dễ bay hơi và ngăn chặn quá trình nghịch đảo của đường, giúp đường không bị kết tinh.
Axit citric là một thành phần quan trọng trong sản xuất mứt, giúp giảm độ pH để tạo gel Ngoài ra, nó còn tăng cường hương vị và mùi thơm, đồng thời có tác dụng bảo quản hiệu quả.
Bài viết giúp sinh viên hiểu rõ về các loại nguyên liệu cần thiết trong chế biến mứt quả, bao gồm quả, đường, pectin và axit citric Nó cũng đề cập đến yêu cầu của sản phẩm, các công đoạn thực hiện trong quá trình chế biến, và nguyên lý chế biến mứt đông Ngoài ra, bài viết còn phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mứt, cũng như nguyên nhân gây ra sự cố trong chế biến và cách khắc phục những sự cố đó.
2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ 2.1 Nguyên liệu.
Trái cây (dứa): 0.5kg Đường: 20%
Rây Keo thủy tinh Máy xay Cân kỹ thuật, cân đồng hồ Chảo
Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mứt đông
Cô đặc 2 Tạo gel Rót hủ Thanh trùng (100° C,15 phút)
Pectin, acid citric Keo thủy tinh
Gọt vỏ,bỏ hạt,cắt nhỏ Chần (100° C,2 phút)
Trái cây (dứa) sau khi gọt vỏ bỏ mắt trái thì thịt quả là 0.55kg (hình 1, 2).
Sau đó cắt nhỏ (hình 3) và chần ở 100 0 C trong 2 phút (hình 4) dụng rây vớt ra để ráo (hình 5).
Hình 3 Hình 4 Hình 5Sau khi chần xong thì bỏ vào máy xay nhuyễn chia 2 lần xay và khi xay bỏ thêm một ít nước (hình 6.1, 6.2).
Hình 6.1 Hình 6.2. Sau khi xay nhuyễn bỏ vào chảo cô đặc lần 1 (hình 7) và đo độ brix lần 1 (hình 8).
Hình 7 Thêm đường (ở 30 độ brix) và tiếp tục cô đặc lần 2 (hình 9) đến 65 độ brix
Thêm pectin vào hỗn hợp để tạo gel, sau đó rót vào hai hủ thủy tinh Một hủ được thanh trùng ở 100°C trong 30 phút (hủ bên trái), trong khi hủ còn lại không được thanh trùng (hủ bên phải) (hình 11).
Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng Một hủ thanh trùng ở 100 0 C với thời gian 30 và một hủ không thành trùng
- Mẫu thanh trùng có thời gian bảo quản lấu hơn.
- Mẫu không thanh trung có thời gian bảo quản ngắn hơn.
-Vai trò và chức năng của pectin, agar trong sản xuất mứt đông Pectin có khả năng tạo gel và tạo đông
Agar có khả năng liên kết làm đông đặc, đóng vai trò quan trọng trong sản xuất mứt đông Đường không chỉ tăng vị ngọt mà còn giúp bảo quản sản phẩm, ngăn chặn hoạt động của vi sinh vật nhờ vào trạng thái co nguyên sinh Do đó, nhiều loại mứt sau khi nấu xong có thể không cần thanh trùng Tuy nhiên, một số loại mứt có độ ẩm thấp hơn cần được thanh trùng trong thời gian ngắn để tiêu diệt nấm men và nấm mốc, trong khi vi khuẩn không phát triển trong môi trường mứt quả có độ acid cao.
Axit citric là chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, tăng cường hương vị và chống hiện tượng lại đường.
Chọn nguyên liệu trái cây có ảnh hưởng lớn đến chất lượng mứt đông, đặc biệt là độ chín của dứa Dứa chín 30% sau khi sơ chế và chần sẽ ít dập nát, có màu sắc hài hòa cùng mùi vị đặc trưng Trong khi đó, dứa chín 50% cũng cho màu sắc hài hòa nhưng chưa đạt được mùi vị đặc trưng Ngược lại, dứa chín 70% sau khi chế biến dễ bị dập nát, dẫn đến sản phẩm không đạt chất lượng yêu cầu.
Loại quả nhỏ sẽ cho lượng phế thải cao trong quá trình chế biến.
Mứt không tạo gel thường do hàm lượng pectin trong trái cây thấp, cùng với lượng đường và axit không đủ Khi đun sôi, pectin từ trái cây sẽ giải phóng, nhưng nếu đường thấp, gel sẽ yếu và khó hình thành Ngoài ra, nhiệt độ trong quá trình tạo gel cũng rất quan trọng; nhiệt độ cao có thể làm mứt tách nước và làm cho gel pectin không bền, trong khi nhiệt độ thấp lại khiến cấu trúc mứt mềm và không tạo được gel Để khắc phục tình trạng này, cần điều chỉnh tỷ lệ pectin, đường và axit, cũng như kiểm soát nhiệt độ trong quá trình nấu mứt.
Cách khắc phục: bổ sung thêm pectin thương mại Ngoài ra cần có hàm lượng đường và acid vừa phải để giúp pectin hình thành gel.
•Phân tích nguyên nhân mứt bị hồi đường và biện pháp khắc phục.
Nhiệt độ thấp làm giảm độ hòa tan của đường, dẫn đến hiện tượng kết tinh khi nước đường bão hòa Để ngăn ngừa hiện tượng hồi đường, cần giảm mức độ bão hòa trong nước Việc thay thế một phần sacaroza bằng đường khử sẽ làm giảm khả năng lại đường của mứt.
•Phân tích sự biến đổi của mứt trong quá trình cô đặc.
Trong quá trình cô đặc, nguyên liệu trải qua nhiều biến đổi vật lý, dẫn đến tăng hàm lượng chất khô, tỉ trọng và độ nhớt Đồng thời, khối lượng và thể tích của mứt giảm, làm giảm hoạt độ nước.
Các thành phần phản ứng với nhau hoặc bị phân hủy Làm tăng nồng độ giá trị dinh dưỡng trong sản xuất.
Hoạt độ nước giảm gây ức chế hệ vi sinh vật trong sản phẩm góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Trong quá trình làm mứt, nước có trong nguyên liệu sẽ chuyển từ trạng thái lỏng sang hơi khi bị bay hơi Đồng thời, nếu nhiệt độ cô đặc đạt mức cao, quá trình này cũng sẽ làm đông tụ protein.
•Phân tích sự biến đổi của mứt trong quá trình thanh trùng.
Nhiệt và ẩm có tác động mạnh mẽ đến tính chất hóa lý của mứt, đặc biệt trong quá trình thanh trùng, làm tăng chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản, nhưng cũng gây tổn hại đến các chất dinh dưỡng Chúng tiêu diệt vi sinh vật và làm vô hoạt hệ thống enzyme trong nguyên liệu Mô thực vật trở nên mềm hơn, tế bào trương nở, khí thoát ra khỏi gian bào, và chất nguyên sinh đông tụ tách khỏi màng tế bào, dẫn đến tăng độ thấm hút của màng tế bào.
•Tiêu chuẩn của mứt đông và các phương pháp đo lường chất lượng mứt.
Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 10393:2014 CODEX STAN 296-2009 Mứt nhuyễn, mứt đông và mứt từ quả có múi.
Xác định hàm lượng axit tổng số theo TCVN 4985-88.
Xác định hàm lượng chất khô theo TCVN 4414-87.
Xác định hàm lượng đường tổng số theo TCVN 4594-88.
Xác định chỉ tiêu vi sinh vật thực phẩm theo tiêu chauanr bộ y tế đưa ra 4/1998 (số 667/1998/QĐ-BYT)
Bài 2: CHẾ BIẾN BÁNH MÌ
Bánh mì là hỗn hợp của bột ngũ cốc và nước được nấu chín thành một hình dạng cố định
Nhào trộn bột là quá trình kết hợp các thành phần theo tỷ lệ để tạo ra khối bột đồng nhất, giúp hình thành gluten Protein gluten, chiếm 80% đến 85% protein trong bột mì, là yếu tố quan trọng quyết định chức năng của bột nhào, tăng độ dẻo và đàn hồi, đồng thời giữ cho sản phẩm có cấu trúc và hình dạng tốt hơn Gluten cũng có khả năng giữ nước, giúp các loại bánh trở nên mềm mại hơn.
Chế biến mì ăn liền
Mì ăn liền
Mì ăn liền là sản phẩm ngũ cốc khô, đã qua chiên, thường đi kèm với gói bột súp, dầu gia vị và nguyên liệu sấy khô, mang lại sự tiện lợi và nhanh chóng cho người tiêu dùng.
Nước
Nước đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành gluten, mang lại tính chất nhớt và dẻo cho bột nhào, rất cần thiết cho quá trình chế biến mì Ngoài ra, nước còn là yếu tố chủ yếu trong các phản ứng sinh hóa và vật lý diễn ra trong thực phẩm.
Sự hình thành mạng lưới gluten phụ thuộc vào quá trình hydrat hóa do nước cung cấp Bột mì có hàm lượng nước từ 28 đến 35%, giúp tạo ra ma trận gluten liên tục Nếu lượng nước thêm vào thấp hơn mức khuyến nghị, bột sẽ trở nên cứng hơn.
Muối natri clora
Bổ sung natri clorua không chỉ cải thiện hương vị mà còn ảnh hưởng đến cấu trúc gluten trong bột mì, làm tăng độ nhớt và khả năng hút nước khi nấu Ngoài ra, muối còn giúp ngăn ngừa nứt mẻ trong quá trình làm khô và cản trở sự lên men acid lactic cũng như rượu.
Muối kiềm
Muối kiềm K2CO3 hoặc Na2CO3 được sử dụng để tăng độ pH, giúp tạo màu vàng cho sợi mì Sắc tố flavonoid trong bột mì sẽ chuyển sang màu vàng khi ở môi trường kiềm.
Mì ăn liền, được chế biến từ bột mì theo công thức đặc biệt, là sản phẩm được ưa chuộng nhờ giá trị dinh dưỡng cao và sự tiện lợi trong việc sử dụng.
Bài thí nghiệm này nhằm tìm hiểu các nguyên liệu chế biến mì ăn liền như bột mì, muối, nước tro, CMC, chất màu và shortening Bên cạnh đó, nghiên cứu yêu cầu sản phẩm và thực hiện các công đoạn trong quy trình chế biến mì ăn liền Bài viết cũng sẽ giải thích nguyên lý chế biến mì ăn liền, bao gồm cơ chế tạo độ dai và đàn hồi cho sợi mì, cùng với các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Cuối cùng, bài thí nghiệm sẽ phân tích nguyên nhân của các sự cố có thể xảy ra trong quá trình chế biến và đưa ra các biện pháp khắc phục hiệu quả.
2 Nguyên liệu, hóa chất và dụng cụ 2.1 Nguyên liệu.
Bột mì: 80gMuối: 0,64gCMC: 0,32gNước: 28 và 29,6 mlNa2CO3: 0,0768g
Tô, thau, vá, muỗng, đũa, cây quét bột, nồi,…
Tủ hấp, tủ sấyBếp chiênMáy đánh bộtMáy cán bột và máy cắt bộtCân kỹ thuật, cân đồng hồ
3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mì.
Cán bột qua nhiều nấc
Cắt sợi và tạo hình
Hấp vắt mì (100oC, 15 phút)
Nhúng nước lèo tạo vị
Để chuẩn bị hỗn hợp, bạn cần 80g bột mì, 0,64g muối, 0,32g CMC, 0,11424g K2CO3, 0,0768g Na2CO3 và 0,16g TPP Cho tất cả các nguyên liệu vào tô và trộn khô cho đến khi chúng hòa quyện hoàn toàn.
Chia làm 2 mẫu bột khác nhau:
- Cho từ từ 24,5 ml nước vào hỗn hợp trên, dùng tay trộn đều và nhào bột cho đến khi bột kết dính lại với nhau tạo thành một khối.
Thêm từ từ 25,9 ml nước vào hỗn hợp, sau đó dùng tay trộn đều và nhào bột cho đến khi bột kết dính lại, tạo thành một khối đồng nhất.
- Đậy kín bột và cho nghĩ 10 phút trong nhiệt độ phòng.
Chia bột thành từng phần nhỏ với kích cỡ phù hợp, sau đó cho vào máy cán và cán mỏng nhiều lần cho đến khi bột đạt độ dày 1mm.
Bột sau khi cán mỏng sẽ được cắt thành những sợi dài đều nhau bằng máy cắt mì Sau đó, các sợi mì này được cuộn tròn lại để tạo thành từng khoanh mì nhỏ.
- Cho nước vào nồi đun, khi nước sôi cho những khoanh mì vào hấp ở 10 phút trong 100oC (kể từ khi nước sôi).
Mì sau khi hấp chín và để nguội sẽ được nhúng qua nước lèo với nồng độ muối 5% để tăng hương vị Tiếp theo, cho dầu ăn vào chảo và đun sôi, sau đó chiên mì ngập dầu cho đến khi mì có màu vàng đều, rồi vớt mì ra ngoài.
- Để mì nguội và nhận được thành phẩm là mì chiên
- Nhiều nước: bột nhào bị nhão, khó cán do bị dính, dầu không ngấm đều khi chiên.
- It nước: bột nhào bị khô làm bột dễ bị đứt khi cán.
Câu 1: Vai trò và chức năng của khung gluten trong sản xuất mì ăn liền Gluten có các lợi ích như:
- Làm cho khối bột chắc chắn hơn.
- Tăng độ đàn hồi, giúp sản phẩm có cấu trúc và hình dạng ổn định, không biến dạng.
- Tạo cho sản phẩm có độ mềm mại nhất định, tăng thời gian bảo quản và làm tăng hương vị
Câu 2: Vai trò của muối, muối kiềm và nước trong sản xuất mì
- Làm trương nở gluten và tinh bột, tạo độ dai cần thiết của khối bột nhào.
- Hòa tan các phụ gia để dễ phối trộn.
- Tạo vị mặn cho sản phẩm.
Để tăng độ dai cho sợi mì, việc thêm muối vào bột nhào với tỉ lệ 1 – 1,2% là rất hiệu quả, vì ion Na+ giúp gluten liên kết chặt chẽ hơn Tuy nhiên, nếu lượng muối vượt quá mức này, nó sẽ cạnh tranh với nước, làm giảm chất lượng sản phẩm.
- Giảm hoạt động của enzyme và các vi sinh vật trong khối bột nhào.
• Vai trò của muối kiềm:
- Tăng khả năng hồ hóa, giảm sự thoái hóa của cấu trúc bột.
- Bổ sung các nguyên tố kim loại, tăng độ lớn lực ion làm chặt khung gluten và tăng độ dai của sợi mì.
- Trung hòa độ chua của bột, giúp bột nhanh chín trong giai đoạn hấp.
Câu 3: Vai trò của tinh bột biến tính và gum trong sản xuất mì
• Vai trò của tinh bột biến tính:
- Ngăn chặn sự giảm thấp chất tạo bột, đông đặc và rỉ nước.
- Cải tạo sự ổn định trong quá trình đông đặc.
- Làm tan, cải thiện khả năng giữ nước.
- Hạ thấp nhiệt độ đông keo của tinh bột.
- Tăng độ sánh và trong suốt giúp cải thiện bề mặt sản phẩm.
- Tăng độ dai cho sợi mì do làm tăng liên kết hidro.
- Có tính keo dính tác dụng ổn định khi định hình.
Guar gum được sử dụng để tăng độ dai cho sợi mì, nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm Tỷ lệ phối trộn guar gum thường thay đổi tùy thuộc vào từng loại sản phẩm.
Câu 4: Vai trò của shortening trong sản xuất mì
Là một tác nhân gia nhiệt quan trọng, thành phần này có nhiệt độ nóng chảy cao, giúp mì ăn liền giữ được độ giòn khi chiên và rút ngắn thời gian chín, từ đó tiết kiệm thời gian sản xuất hiệu quả.
- Là chất tải nhiệt tốt và có giá thành thấp.
- Tăng giá trị cảm quan cho mì khi chiên bằng Shortening sợi mì vàng, giòn hơn.
- Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì.
- Độ ẩm thấp, độ bền nhiệt cao.
- Có độ rắn, độ bền nhiệt cao.
- Ít bị ôi, trở mùi, có khả năng nhũ hóa cao.
Khi mì ăn liền được chiên bằng Shortening, chất lượng và cảm quan sản phẩm được cải thiện rõ rệt Sợi mì khô ráo, không bị thấm dầu ra ngoài bao bì, giúp tăng thời gian bảo quản Việc sử dụng Shortening cũng giảm thiểu quá trình oxy hóa, kéo dài tuổi thọ sản phẩm so với việc chiên bằng các loại dầu khác.
Câu 5: Phân tích sự biến đổi bột nhào (gluten) theo thời gian trộn
Khi nhào bột, các thành phần riêng lẻ kết hợp với nhau để tạo thành một khối đồng nhất, dẫn đến sự thay đổi về khối lượng riêng và độ nhớt của hỗn hợp Protein trong bột hấp thụ nước, tạo ra trạng thái dẻo, trong khi hạt tinh bột nở ra, góp phần vào cấu trúc cuối cùng của sản phẩm.
Bột mì khi có đủ nước, gliadin và glutenin sẽ hấp thụ nước và tương tác với nhau cùng các thành phần khác trong khối bột, tạo ra mạng gluten dính các hạt tinh bột lại với nhau, hình thành hệ keo Ở nhiệt độ thấp, mạng gluten được hình thành chặt chẽ và mạnh mẽ hơn, trong khi ở nhiệt độ cao, bột dễ trương nở và vụn nát, gây khó khăn cho quá trình cán.
Các phần tử thấp của gluten dễ dàng bị nước phân tán, tạo ra áp suất thẩm thấu bên trong gluten Áp suất này thúc đẩy nước khuếch tán vào gluten, dẫn đến sự gia tăng thể tích.