BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC GVHD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Lớp thứ 7, tiết 1-12, Nhóm Quách Thị Mỹ Hạnh 18116061 Nguyễn Thị Huyền 18116071 Trần Kim Ngân 18116094 Phan Thị Ngân Quỳnh 18116105 Hoàng Thị Linh Thùy 18116116 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng năm 2021 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat Bài Bài 1: Sinh viên thực Nhiệm vụ Hoàng Thị Linh Thùy Tổng quan, kết quả, kết luận Nguyễn Thị Huyền Nguyên liệu, quy trình, kết Bài 2: Trần Kim Ngân Tổng quan, kết quả, kết luận (cộng 0.5đ) Phan Thị Ngân Quỳnh Ngun liệu, quy trình Bài Hồng Thị Linh Thùy Nguyên liệu, quy trình, kết luận (cộng 1đ) Phan Thị Ngân Quỳnh Tổng quan, kết Bài 4: Quách Thị Mỹ Hạnh Nguyên liệu, quy trình, kết Nguyễn Thị Huyền Tổng quan Tổng hợp chỉnh Quách Thị Mỹ Hạnh sửa Trần Kim Ngân Điểm :……………………………………………………………………………………… Nhận xét giảng viên …………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BÀI CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1 Tổng quan mì 1.1 Tổng quan mì 1.2 Phân loại mì 1.3 Tổng quan bột mì Nguyên liệu - phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.2 Các phương pháp nghiên cứu 10 Kết 14 3.1 Ảnh hưởng phụ gia đến thời gian nấu sợi mì tươi 14 3.1 Ảnh hưởng phụ gia đến độ hút nước sợi mì tươi 14 Kết luận 17 Tài liệu tham khảo 18 PHỤ LỤC 20 Bài 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH 24 Tổng quan 24 1.1 Tổng quan bánh canh 24 1.2 Phân loại bánh canh 24 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 27 2.1 Nguyên liệu 27 2.2 Các phương pháp phân tích 31 Kết 37 3.1 Ảnh hưởng phụ gia đến thời gian nấu sợi bánh canh 37 3.2 Ảnh hưởng phụ gia đến độ hút nước sợi bánh canh 39 3.3 Ảnh hưởng độ thối hóa đến sợi bánh canh 40 Kết luận 42 TÀI LIỆU THAM KHẢO 43 PHỤ LỤC 45 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA 51 Tổng quan 51 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 53 2.1 Nguyên liệu 53 Kết 61 3.1 Chất lượng nấu pasta 61 3.2 Độ ẩm pasta 62 Tài liệu tham khảo 64 PHỤ LỤC 66 Bài CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH ƯỚT ĐÔNG LẠNH 68 Tổng quan bánh ướt 68 1.1 Tổng quan bánh ướt 68 Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 69 2.1 Nguyên liệu 69 2.1.1 Bột 69 2.1.2 Bột gạo 70 2.1.3 Lá dứa 71 2.1.4 Bột hạnh nhân 72 2.1.5 STPP 73 2.1.6 Nước 73 2.1.7 Muối 73 Bàn luận 78 Kết luận 79 Tài liệu tham khảo 80 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOI BAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOI DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Bột mì Baker’s Choice số 11 …………………………………………… Hình 1.2 Cơng thức cấu tạo STPP………………………………………………… Hình 1.3 Cơng thức cấu CMC………………………………………………………9 Hình 1.4 Quy trình cơng nghệ sản xuất mì tươi……………………………………11 Hình 1.5 Trộn khơ thành phần nguyên liệu……………………………………11 Hình 1.6 Ủ lạnh khối bột………………………………………………………… 12 Hình 1.7 Cán khối bột…………………………………………………………… 13 Hình 1.8 Cắt bột…………………………………………………………………13 Hình 2.1 Hình ảnh sợi bánh canh………………………………………………… 21 Hình 2.2 Sợi bánh canh bột lọc…………………………………………………….22 Hình 2.3 Sợi bánh canh bột gạo……………………………………………………22 Hình 2.4 Bánh canh bột xắt……………………………………………………… 23 Hình 2.5 Bánh canh làm theo phương pháp ép đùn……………………………… 23 Hình 2.6 Bánh canh chả cá…………………………………………………………24 Hình 2.7 Bánh canh ngọt………………………………………………………… 24 Hình 2.8 Hình bột gạo…………………………………………………………… 25 Hình 2.9 Hình bột năng…………………………………………………………….26 Hình 2.10 Cơng thức cấu tạo STPP……………………………………………… 27 Hình 2.11 Cơng thức cấu tạo xathan gum………………………………………….27 Hình 2.12 Hoa đậu biếc…………………………………………………………….28 Hình 2.13 Sơ đồ quy trình sản xuất bánh canh…………………………………… 30 Hình 2.14 Nhào bột…………………………………………………………………31 Hình 2.15 Hồ hóa………………………………………………………………… 31 Hình 2.16 Nhào bột…………………………………………………………………32 Hình 2.17 Bột cán…………………………………………………………….32 Hình 2.18 Bánh canh thành phẩm………………………………………………… 33 Hình 3.1 Một số hình ảnh pasta…………………………………………… …… 48 Hình 3.2 Các hình dánh pasta………………………………………………….50 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOI BAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOI Hình 3.3 Bột mì semolina…………………………………………………………51 Hình 3.4 Quy trình sản xuất pasta phương pháp ép đùn…………………….53 Hình 3.5 Nguyên liệu chuẩn bị trước phối trộn…………………………54 Hình 3.6 Bột nhào tự động máy làm pasta………………………………… 54 Hình 3.7 Pasta làm phương pháp ép đùn…………………………………….55 Hình 3.8 Quy trình sản xuất pasta phương pháp cắt…………………………55 Hình 3.9 Pasta tạo hình phương pháp cán cắt……………………………… 56 Hình 4.1 Bánh ướt………………………………………………………………….65 Hình 4.2 Bột Taky Food 400g……………………………………………… 66 Hình 4.3 Bột gạo Taky Food 400g…………………………………………………67 Hình 4.4 Lá dứa…………………………………………………………………….68 Hình 4.5 Quy trình bánh ướt đơng lạnh……………………………………………70 Hình 4.6 Hình ảnh tất nguyên liệu sau phối trộn…………………71 Hình 4.7 Nồi tráng bánh……………………………………………………………72 Hình 4.8 Hình bánh sau hấp……………………………………………………72 Hình 4.9 Đóng hộp để đơng lạnh………………………………………………… 73 Hình 4.10 Bánh ướt thành phẩm………………………………………………… 74 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOI BAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOI 2.1.5 STPP Sodium tripolyphosphate loại tinh bột biến tính liên kết ngang, thêm vào trình nhào trộn nhằm tăng độ keo dính, ổn định bột định hình Ngồi ra, điều quan trọng thêm phụ gia sản xuất bánh ướt làm cho bánh ướt tạo màng tốt hơn, làm cho bánh khó bị rách (Min Chen, 2019) 2.1.6 Nước Các tỷ lệ nước sử dụng sản xuất bánh ướt phải thích hợp để q trình hydrat hóa đạt tối ưu để tạo dung dịch bột có độ đặc thích hợp (Hou, 2001) Thêm nhiều nước dẫn đến dung dịch bột bị lỏng khó khăn trình hồ hóa tinh bột thời gian làm chín bột lâu, ngược lại nước dẫn đến dung dịch bột bị đặc gây khó khăn trình tráng bột chín bị nứt Nước hòa tan thành phần tan nước trước trộn Nước dùng làm bánh ướt phải đạt yêu cầu vệ sinh để sản xuất sản phẩm chất lượng cao (Fu, 2008; Hou, 2001; Collado, 2001) 2.1.7 Muối Muối thành phần sử dụng sản xuất bánh ướt, thêm đến 1-3% khối lượng bột Muối có vai trị quan trọng góp phần cải thiện kết cấu hương vị, mang lại cảm giác vừa miệng che mùi vị khó ăn Muối làm giảm đáng kể thời gian nấu mang lại kết cấu đàn hồi mềm Muối làm chậm trình hư hỏng phản ứng oxy hóa độ ẩm nhiệt độ cao, kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm bánh ướt (Fu, 2008) 73 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOI BAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOI Bột Bột gạo Nước, nước dứa Bột hạnh nhân Phối trộn Phụ gia Tráng bánh Hấp bánh Tạo hình Đóng gói Bao bì Đơng lạnh Bánh ướt đơng lạnh Hình 4.5 Quy trình bánh ướt đông lạnh 74 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOI BAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOI  Thuyết minh quy trình: Phối trộn Mục đích: Làm hỗn hợp bột, bổ sung phụ gia nguyên liệu phụ để hỗ trợ cho trình tráng bánh Cách thực hiện: Nguyên liệu sau cân định lượng đem rây để tránh tượng vón cục tăng độ mịn cho sản phẩm Sau sử dụng phới lồng trộn khô nguyên liệu khô lại với cho từ từ nước nước dứa vào, trộn nguyên liệu lại với tạo hỗn hợp bột chuẩn bị cho trình tráng bánh Phụ gia sử dụng: STPP tạo liên kết ngang tăng khả tạo màng cho sản phẩm Bổ sung muối: muối bổ sung lượng nhỏ vào bột bánh tráng có hai tác dụng: Những ion Na+ muối giúp tinh bột bánh tăng khả giữ nước tạo thêm nhiều “ nhánh” Na+ liên kết với OH- nước, việc giữ nước giúp bánh tăng độ dẽo tránh bị nứt gãy sau phơi khơ Ngồi muối tạo vị mặn đặc trưng cho bánh góp phần ức chế vi sinh vật Hình 4.6 Hình ảnh tất nguyên liệu sau phối trộn Tráng bánh – Hấp bánh Mục đích: Chuẩn bị cho trình hấp bánh: phân bố ngun liệu khn Q trình hấp bánh giúp tinh bột bị hồ hóa hồn tồn, làm chín sản phẩm 75 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOI BAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOI Cách thực hiện: Chuẩn bị nồi chứa nước, miệng nồi bọc kín vải Đun sơi nước, cho lượng bột vừa phải vào tạo thành lớp mỏng Đậy nắp nồi chờ 45 – 60 giây cho bánh chín Hình 4.7 Nồi tráng bánh Khi bánh chuyển sang màu hơn, lấy đũa cuộn từ mép bánh để tách khỏi nồi, chuyển qua đĩa có qt sẵn lớp dầu ăn chống dính Hình 4.8 Hình bánh sau hấp chín Những biến đổi trình tráng bánh – hấp bánh: Biến đổi vật lý: Có duỗi mạch liên kết hydro 76 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOI BAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOI Tạo liên kết ngang phân tử tinh bột, tạo dạng màng mỏng bánh Biến đổi hóa lý: Độ ẩm tăng nước khuyếch tán từ ngồi vào phần khơng khí bên bị giãn nở, di chuyển ngồi Có nhả hấp thụ nước phân tử protein hấp thụ nước tinh bột, làm tinh bột hồ hóa trương nở Biến đổi hóa học: protein bị biến tính, xảy phản ứng thủy phân tinh bột Biến đổi hóa sinh: enzyme bị vơ hoạt tác động nhiệt độ cao Biến đổi sinh học:vi sinh vật bị tiêu diệt Tạo hình Bánh sau hấp chín lấy gấp lại thành miếng vừa ăn, tạo thuận lợi cho q trình đóng gói Đóng gói: Sau q trình tạo hình để nguội bánh cắt thành miếng vừa ăn xếp vào khây nhựa có nắp đậy, sau đem đơng lạnh Hình 4.9 Đóng hộp để đơng lạnh Đơng lạnh Mục đích: Tăng thời gian bảo quản bánh, tránh vi khuẩn xâm nhập, ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Cách tiến hành: Sau bánh đóng gói, bánh đưa vào tủ lạnh đơng nhiệt độ khoảng đến -18ºC Kết 77 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOI BAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOI Bảng 4.2: Đánh giá cảm quan Mẫu bánh ướt Tiêu chí Màu sắc Màu xanh tự nhiên dứa Cấu trúc Tạo màng tốt, mỏng, dai Mùi Thơm nhẹ mùi hạnh nhân Khơng có vị chua bánh làm từ bột Vị gạo xay Bàn luận Hình 4.10 Bánh ướt thành phẩm Màu sắc: màu xanh tự nhiên dứa chlorophyll định Tính ổn định hàm lượng chlorophyll thông qua khoảng thời gian điều kiện bảo quản định Thời gian bảo quản lâu, tổng lượng diệp lục giảm sản phẩm chế biến từ dứa (Arsimny, 2020) Đó lý giải thích cho việc bánh ướt đông lạnh điều kiện ngăn đơng tủ lạnh bình thường, khơng đảm bảo nguyên vẹn màu sắc ban đầu nhiệt độ này, thời gian để kết tinh nước lâu Cấu trúc bánh: tạo màng tốt, màng không bị rách Điều lý giải bánh đươc bổ sung Sodium tripolyphosphat (STPP) muối phosphate, biến tính tinh bột để tạo tinh bột liên kết ngang, tăng khả liên kết tạo màng STPP hạn chế thoái hoá 78 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOI BAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOI bánh ướt đem lạnh đơng Có nghĩa liên kết phân tử amylose bị ngăn cản phân tử nước hình thành xung quanh phân tử phosphate (Lim, 1993) Mùi: Bánh bổ sung nước ép dứa bột hạnh nhân, lý mùi bột hạnh nhân chưa rõ, mùi dứa lấn át Khơng có mùi chua bột gạo Kết luận Bánh ướt ăn quen thuộc phổ biến Việt Nam Với nguyên liệu đơn giản từ bột gạo, bột năng, nước tạo ăn ngon đơn giản Tuy nhiên, với phát triển, đòi hỏi cao người tiêu dùng Sản phẩm thực phẩm chế biến sẵn đông lạnh dường xu hướng phát triển của công ty thực phẩm.Với ý tưởng, mang đến ăn trọng đến hình thức lẫn dinh dưỡng Chúng tơi cải tiến hố bánh ướt truyền thống bằn việc bổ sung bột hạnh nhân giàu dinh dưỡng màu sắc tự nhiên dứa Tuy nhiên, hạn chế thiết bị, điều khiện lạnh đơng, dẫn đến cịn nhiều vấn đề xảy sản phẩm bánh ướt lạnh đông thay đổi màu săc, cấu trúc bánh, Đó vấn đề mà chung tơi cần khắc phục giải để đạt yêu cầu chất lượng sản phẩm lạnh dông 79 TIEU LUAN MOI download : skknchat123@gmail.com moi nhat BAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOI BAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOIBAO.CAO.THUC.TAP.CONG.NGHE.CHE.BIEN.LUONG.THUC.BAI.1.CONG.NGHE.SAN.XUAT.MI.SOI