CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI
Tổng quan về mì
Một trong những đặc trưng nổi bật của văn hóa phương Đông là thói quen tiêu thụ gạo, mì và bánh bao như những thực phẩm chính trong bữa ăn hàng ngày, đồng thời sử dụng đũa làm công cụ chính để thưởng thức các món ăn này.
Mì châu Á không chỉ được chế biến từ lúa mì, mà còn từ nhiều nguyên liệu khác như gạo, kiều mạch, đậu xanh và khoai tây.
Mì được chế biến chủ yếu từ ba thành phần cơ bản: bột mì, nước và muối Mì Á và mì Ý khác nhau về nguyên liệu và cách chế biến Các sản phẩm mì thường được làm từ bột mì mịn thông qua quy trình tạo tấm và cắt, trong khi mì ống được chế biến từ bột báng thô xay từ lúa mì cứng bằng phương pháp ép đùn.
Chủ đề về nguồn gốc của mì đang gây tranh cãi giữa các quốc gia như Trung Quốc, Ý và Ả Rập Tuy nhiên, nghiên cứu của Lu et al (2005) đã phát hiện một nồi mì mỏng 4000 năm tuổi ở khe sông Hoàng Hà, cho thấy rằng mì đã được tiêu thụ sớm hơn ít nhất 1000 năm so với những gì được biết trước đây Món mì này, dài khoảng 50 cm, có màu vàng và giống với La-Mian, một loại mì truyền thống của Trung Quốc, được chế biến từ lúa mì nghiền thành bột và kéo bằng tay (Fu, B X., 2008).
Mì làm thủ công từ Trung Quốc đã được du nhập vào Nhật Bản cách đây khoảng 1200 năm (Nagao, 1996) Tại Nhật Bản, có bốn loại mì muối phổ biến.
So-men, Hiya-mugi, Udon và Hira-men là những loại mì được phát triển từ kỹ thuật chế biến mì thủ công của Trung Quốc, được cải tiến để phù hợp với khẩu vị người Nhật Năm 1884, ngành sản xuất mì tại Nhật Bản đã có bước tiến lớn với sự ra đời của máy móc chạy bằng năng lượng Đến đầu thế kỷ 20, mì muối kiềm trở nên phổ biến trên toàn Nhật Bản nhờ vào những người Hoa di cư tại Yokohama Năm 1958, Nissin Foods đã sản xuất mì ăn liền đầu tiên mang tên ramen gà, đánh dấu sự khởi đầu cho ngành công nghiệp mì ăn liền tại Nhật Bản.
Mì sợi đã trở thành một thực phẩm phổ biến không chỉ ở châu Á mà còn trên toàn thế giới Công nghệ sản xuất mì sợi đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến và cung cấp sản phẩm này, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng (Fu, B X., 2008).
Ngày nay, phần lớn mì được sản xuất bằng máy, mặc dù quy trình sản xuất có thể khác nhau giữa các quốc gia để phù hợp với nhu cầu địa phương Tuy nhiên, các nguyên tắc cơ bản trong sản xuất mì vẫn giống nhau, nhiều trong số đó được kế thừa từ các phương pháp sản xuất mì thủ công cổ đại.
Mì làm bằng tay, mặc dù có năng suất thấp theo tiêu chuẩn hiện đại, vẫn rất phổ biến ở Trung Quốc và Nhật Bản nhờ vào chất lượng hương vị tuyệt vời của chúng Chất lượng này có thể được lý giải bởi phương thức hình thành gluten đặc trưng Các công nghệ chế biến mì mới phát triển trong những năm 1990, như trộn chân không và trục lăn vẫy, đã dựa trên các nguyên tắc phát triển gluten tương tự như mì làm thủ công (Fu, B X., 2008).
Mì Châu Á, với nguồn gốc từ những phát minh của người Trung Quốc về công thức và kỹ thuật chế biến, đã trở thành một sản phẩm thực phẩm quốc tế nhờ vào công nghệ tiên tiến của người Nhật Mặc dù có lịch sử lâu dài, mì đã trải qua sự phát triển và lan truyền mạnh mẽ, trở thành một biểu tượng của toàn cầu hóa trong ẩm thực (Hatcher, 2001; Hou, 2001).
Việc điều chỉnh công thức và phương pháp chế biến mì là cần thiết để phù hợp với thói quen ăn uống và sở thích của từng vùng, cùng với những tiến bộ công nghệ Sự độc đáo trong công thức và chế biến đã dẫn đến nhiều hệ thống phân loại mì khác nhau ở mỗi quốc gia Tuy nhiên, có sự khác biệt lớn trong cách gọi tên mì giữa các quốc gia, điều này thường gây ra nhầm lẫn Chẳng hạn, Ramen ở Nhật Bản chủ yếu chỉ loại mì kiềm vàng tươi, trong khi ở Hàn Quốc, nó lại chủ yếu ám chỉ mì ăn liền (Fu, B X., 2008).
Mì có thể phân loại theo những cách sau:
Phân loại theo thành phần muối:
Mì muối thường được chế biến từ bột mì đơn giản và nước, với tỷ lệ muối từ 2-8% so với khối lượng bột (Fu, B X., 2008) Đặc điểm của mì muối là màu sắc sáng, từ trắng đến trắng kem, cùng với bề mặt bóng mịn sau khi được luộc (Nagao, 1991).
Bài 1: Công nghệ sản xuất mì sợi là một lĩnh vực quan trọng trong ngành chế biến thực phẩm Quy trình sản xuất mì sợi bao gồm nhiều bước từ lựa chọn nguyên liệu, chế biến, đến đóng gói sản phẩm Việc áp dụng công nghệ hiện đại không chỉ nâng cao chất lượng sản phẩm mà còn tăng năng suất và hiệu quả kinh tế Hơn nữa, sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm giúp đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng về an toàn thực phẩm và dinh dưỡng.
Mì muối kiềm được sản xuất chủ yếu từ natri cacbonat hoặc kali cacbonat, hoặc sự kết hợp của cả hai, tạo ra giá trị pH từ 9 đến 11 tùy thuộc vào loại muối và cường độ ion (Miskelly, 1996) Sợi mì này có hương thơm và vị đặc trưng, màu vàng hấp dẫn cùng với kết cấu chắc chắn và đàn hồi (Fu, B X., 2008).
Phân loại theo phương pháp chế biến
Mì tươi là loại mì sống, ướt, không trải qua quy trình chế biến công nghiệp nào sau khi bột được cán mỏng và cắt thành sợi Để ngăn sợi mì dính vào nhau trong quá trình xử lý và vận chuyển, chúng thường được phủ một lớp tinh bột hoặc bột mì mịn ngay sau khi cắt Độ ẩm của mì tươi dao động từ 32% đến 40%.
Nguyên liệu - phương pháp nghiên cứu
Bột mì là nguyên liệu chính trong sản xuất mì sợi, với các chỉ tiêu chất lượng khác nhau tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm Mức độ và thành phần protein trong bột mì đóng vai trò quan trọng trong chất lượng nấu và ăn của sản phẩm mì Gluten protein, bao gồm glutenin và gliadin, là yếu tố quyết định ảnh hưởng đến kết cấu và hương vị của mì sợi.
Hai protein này tạo thành một mạng gluten mạnh khi tiếp xúc với nước, điều này rất điển hình cho bột mì
Chất lượng gluten bột mì được đánh giá bằng các chỉ số vật lý như sau:
Độ giãn dài của gluten trong bột mì cao ảnh hưởng trực tiếp đến độ đàn hồi và tính chất của sợi mì Gluten có độ giãn dài lớn giúp sợi mì dai và đàn hồi tốt, trong khi hàm lượng gluten thấp khiến sợi mì mềm và dễ bị nát Quá trình sản xuất mì sợi cũng chịu tác động từ nhiều yếu tố khác, ảnh hưởng đến các đặc tính lý học của sản phẩm.
Quá trình sản xuất mì sợi đòi hỏi sự chú ý đến nhiều yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng gluten, bao gồm nhiệt độ nước, nồng độ muối, tốc độ và cường độ trộn, cũng như thời gian trộn và cán bột Những yếu tố này quyết định đến độ đàn hồi và cấu trúc của mì, góp phần tạo ra sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn Việc kiểm soát các yếu tố này là cần thiết để đảm bảo mì sợi có độ dẻo và hương vị tốt nhất.
Nhóm thực tập đã sử dụng bột Bakers’ Choice số 11 của công ty Interflour Việt Nam, một loại bột mì đa dụng cao cấp, lý tưởng cho việc làm bánh mì tươi, mì khô, mì trứng, mì hoành thánh, cũng như các loại bánh bao hấp, mantau, há cảo và bánh nướng Trung Quốc.
Bột mì Bakers Choice số 11 có hàm lượng protein từ 9.5 đến 11%, lý tưởng cho việc nhào bột Sử dụng loại bột này giúp tạo ra sợi mì với kết cấu dai và chắc chắn (Guoquan Hou và Mark Kruk, 1979).
Hình 1.1 Bột mì Baker's Choice số 11
Bài viết này tập trung vào công nghệ sản xuất mì, với mục tiêu cung cấp cái nhìn sâu sắc về quy trình chế biến và các bước cần thiết để tạo ra sản phẩm chất lượng Quy trình sản xuất mì bao gồm các giai đoạn từ lựa chọn nguyên liệu, xử lý, đến đóng gói sản phẩm cuối cùng Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong sản xuất không chỉ nâng cao hiệu suất mà còn đảm bảo an toàn thực phẩm Thông qua bài viết, người đọc sẽ hiểu rõ hơn về tầm quan trọng của công nghệ trong ngành chế biến thực phẩm, đặc biệt là trong sản xuất mì, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và sự hài lòng của người tiêu dùng.
Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng dinh dưỡng trong 100 gram bột mì Baker’s
Chất dinh dưỡng Hàm lượng
Trứng được chia làm hai thành phần chính:
- Lòng trắng trứng (Albumin): nước chiếm 86%, protein chiếm 12%, còn lại là các chất khác
- Lòng đỏ trứng: nước chiếm 49%, protein chiếm 17%, chất béo chiếm 32%, còn lại là các chất khác (Vũ, 2019)
Trứng không chỉ nâng cao giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm mà còn cải thiện màu sắc và hương vị Ngoài ra, trứng còn được sử dụng để tăng cường khả năng nhũ hóa, đánh bông, tạo bọt, cũng như các đặc tính đông tụ và keo hóa trong sản phẩm.
Trong bài thí nghiệm này, chỉ sử dụng 15g trứng để tạo màu sắc vàng và mùi thơm cho sợi mì Việc không cho nhiều trứng hơn giúp tránh vị tanh cho mì, điều này là một lưu ý quan trọng khi bổ sung trứng vào công thức làm mì tươi.
Nước đóng vai trò quan trọng trong quá trình chế biến mì, vì nó giúp các protein gluten trong bột phát huy tính chất nhớt Thiếu nước, các phản ứng hóa lý và sinh hóa cần thiết cho việc biến đổi nguyên liệu thô sẽ không diễn ra, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cuối cùng.
Để đạt được một tấm bột đồng nhất, cần cung cấp lượng nước vừa đủ để hydrat hóa bột Nếu lượng nước thiếu, khối bột nhào sẽ khô và không đều khi cán Ngược lại, nếu sử dụng quá nhiều nước, bột sẽ trở nên dính, gây khó khăn trong việc cán hoặc cắt thành sợi.
Bài 1: Công nghệ sản xuất mì sợi là một lĩnh vực quan trọng trong ngành chế biến lương thực Quy trình sản xuất mì sợi bao gồm nhiều bước, từ chọn nguyên liệu, chế biến, đến đóng gói sản phẩm Việc áp dụng công nghệ hiện đại giúp nâng cao chất lượng mì sợi, đáp ứng nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao Ngoài ra, công nghệ sản xuất cũng cần chú trọng đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng.
Bổ sung 1-3% muối vào bột mì không chỉ cải thiện hương vị mà còn mang lại nhiều lợi ích cho chất lượng mì, như tăng cường cấu trúc gluten, cải thiện độ dẻo và độ nhớt, cũng như tăng khả năng hấp thu nước trong quá trình nấu Mức bổ sung khoảng 2% muối là tối ưu nhất để nâng cao các đặc tính của bột, trong khi việc thêm quá nhiều muối có thể làm suy giảm chất lượng bột nếu không bổ sung đủ nước.
Bổ sung muối kiềm (kan sui), một hỗn hợp của natri và kali cacbonat, vào một số loại mì Trung Quốc giúp tạo ra màu vàng hấp dẫn và mang lại kết cấu đàn hồi, cứng hơn cho sản phẩm.
Việc bổ sung natri clorua có thể làm giảm sự hấp thụ nước, tuy nhiên, nó lại kéo dài thời gian phát triển bột tối ưu Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự hiện diện của natri clorua ảnh hưởng đến quá trình này.
2% muối trong bột dẫn đến cấu trúc gluten mịn hơn và đồng đều hơn so với quan sát thấy đối với bột không ướp muối (Wu, J., Beta, T., & Corke, H., 2006)
Muối kiềm, còn được gọi là kansui, là thành phần quan trọng trong sản xuất các loại mì sợi và có thể tồn tại ở dạng lỏng hoặc rắn Hầu hết các loại mì sợi kiềm đều sử dụng các hỗn hợp muối kiềm như Na2CO3 và K2CO3, hoặc kết hợp Na2CO3 và NaHCO3 để tạo ra hương vị và kết cấu đặc trưng.
Kết quả
Bài tập công nghệ chế biến lương thực này tập trung vào quy trình sản xuất mì sợi Mục tiêu chính là hiểu rõ các công nghệ và kỹ thuật liên quan đến việc sản xuất mì, từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm hoàn thiện Qua đó, người học sẽ nắm bắt được các bước quan trọng trong quy trình chế biến, cũng như các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mì sợi Bài tập này không chỉ giúp sinh viên áp dụng kiến thức lý thuyết vào thực tiễn mà còn phát triển kỹ năng phân tích và giải quyết vấn đề trong ngành công nghiệp thực phẩm.
Bảng 1.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của mì tươi
Mẫu mì tươi Thời gian nấu mì (Phút)
*Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn
*Các giá trị (a-c) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biẹt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0.05)
Nhận xét kết quả thí nghiệm Kết quả khảo sát các phụ gia lên tính chất của sợi mì được thực hiện ở bảng 1.1
Thời gian nấu là yếu tố quan trọng trong việc đánh giá chất lượng mì Kết quả thí nghiệm cho thấy, việc thêm các phụ gia như STPP và kansui đã ảnh hưởng đến thời gian nấu của mì so với mẫu mì tươi không sử dụng phụ gia.
Mẫu 1: đây là mẫu chuẩn có thời gian nấu nhanh hơn so với mẫu 2 ( sử dụng STPP) vì không sử dụng phụ gia nên khả năng ổn định cấu trúc của sợ mì kém, mạng gluten không ổn định và có xu hướng dễ hút nước hơn
Mẫu 2 có thời gian nấu lâu nhất: được bổ sung phụ gia STPP (Sodium tripolyphosphates) có khả năng biến tính tinh bột, tạo ra những liên kết nội và ngoại phân tử giữa các hạt tinh bột với nhau (A Korma, 2016) Đặc tính của nhóm tinh bột biến tính có chứa liên kết ngang này, các ether hoặc ester nối liên kết với các nhóm hydroxyl trên phân tử làm tính chất của sợi mì sẽ dai hơn, tuy nhiên cũng là một tác nhân gây cản trở nước di chuyển vào hạt tinh bột (David AV Đeny PhD, 2001) Đó chính là lý do tại sao mẫu 2 có thời gian nấu lâu nhất vì thời gian hồ hoá để sợi mì chín cần nhiều thời gian hơn các mẫu còn lại STPP cũng cải thiện hiệu quả trong xử lý bột nhào và làm chậm sự đổi màu của mì tươi, làm cho mì có màu sắc hơn và vàng hơn (Niu, 2014)
Mẫu 3 bổ sung kansui, bao gồm K 2 CO 3, Na 2 CO 3 , STPP Mẫu 2 và mẫu 3 không có sự khác biệt về thời gian nấu.Với muối kiềm sẽ cho sợi mì vàng hơn, sáng hơn và giảm
Bài viết này tập trung vào công nghệ sản xuất mì sợi, đặc biệt là ảnh hưởng của muối kiềm đến khả năng hấp thụ nước của mì Nghiên cứu chỉ ra rằng muối kiềm không chỉ cải thiện độ hấp thụ nước mà còn làm giảm khả năng mất màu theo thời gian của sợi mì (Fu, 2008; G Hou et al., 1998) Việc áp dụng công nghệ này trong sản xuất mì có thể nâng cao chất lượng sản phẩm và đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng.
Mẫu 4 có thời gian nấu nhanh nhất, khi mẫu mì tươi này được bổ sung CMC là một trong những hydrocolloid, các liên kết hydro nhanh chóng bị phá vỡ cho phép các phân tử nước xâm nhập vào hạt, các hạt tinh bột sẽ trương nở ra và hấp thụ nước nhanh hơn (David
3.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước cùa mì
Bảng 1.3 Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng nấu của sợi mì tươi
Dựa trên bảng số liệu, có thể thấy rằng phụ gia ảnh hưởng đáng kể đến khả năng hấp thụ nước của sợi mì Mẫu 1, không được bổ sung phụ gia, cho thấy khả năng hấp thụ nước kém nhất trong số bốn mẫu thử nghiệm.
Mẫu 1 không bổ sung phụ gia có khả năng giữ nước kém nhất trong tất cả các mẫu, dẫn đến sợi mì dễ bị khô khi để bên ngoài Ngược lại, mẫu 2 được bổ sung STPP, một loại tinh bột biến tính liên kết ngang, giúp tăng cường mạng lưới gluten và ổn định độ nhớt của bột mì Nhờ đó, mẫu 2 có khả năng hấp thụ nước cao hơn, cải thiện chất lượng sợi mì sau khi nấu chín (Min Chen, 2019).
Bài 1 của khóa thực tập công nghệ chế biến lương thực tập trung vào quy trình sản xuất mì sợi Mẫu 3 được cải tiến bằng cách bổ sung Kansui, giúp tăng khả năng hấp thụ nước so với mẫu 1 Việc này không chỉ cải thiện chất lượng mì mà còn nâng cao độ dai và độ đàn hồi của sản phẩm Các công nghệ hiện đại trong sản xuất mì sợi đóng vai trò quan trọng trong việc đáp ứng nhu cầu thị trường và đảm bảo an toàn thực phẩm.
2 Kansui thúc đẩy quá trình hồ hóa tinh bột và tăng tổn thất khi nấu Kiềm làm tăng độ nhớt của tinh bột và cấu trúc protein Kiềm tạo ra nhiều protein kết tụ hơn trong quá trình nấu và trong muối kansui có chứa 2 ion kim loại háo nước là Na+ và K+ nên khả năng hấp thụ nước của mẫu có kansui khá tốt Vì thế nên khi thêm muối kansui vào sẽ làm tăng khả năng hấp thụ nước của sợi mì (Rombouts và cộng sự, 2014) Đối với mẫu 4 là mẫu có khả năng hấp thụ nước cao nhất trong 4 mẫu, mẫu này bổ sung CMC một trong những chức năng quan trọng nhất của các hợp chất Hydrocolloid nói chúng hay của CMC là khả năng tăng giữ nước (Karolina Boruvkova, Jakub Wiener, 2011), tăng cường lượng nước xâm nhập vào bên trong và làm tăng độ hấp thụ nước của sợi mì
CMC giúp cải thiện quá trình hồ hóa tinh bột khi nấu mì, đồng thời giữ nước hiệu quả hơn Với tính chất ưa nước và khả năng liên kết nước mạnh mẽ, việc bổ sung một lượng nhỏ CMC (0,2%) có thể nâng cao chất lượng sản phẩm.
0,5%) có thể cải thiện đặc tính bù nước của mì trong quá trình nấu, đồng thời thay đổi cấu trúc của thành phẩm (Bin, 2007).
Kết luận
Mì sợi là món ăn phổ biến ở Việt Nam nhờ vào sự tiện lợi, nhanh chóng và giá thành rẻ Được chế biến chủ yếu từ bột mì, nước và muối, mì sợi có sự khác biệt giữa mì Á và mì Ý về nguyên liệu và cách chế biến Chất lượng mì được đánh giá qua độ dai và khả năng hấp thụ nước Trong sản xuất công nghiệp, việc sử dụng phụ gia là cần thiết để tạo độ dai và nâng cao chất lượng mì, với nhiều loại phụ gia như STPP, CMC và kansui, mỗi loại mang lại những đặc tính riêng nhưng đều hướng đến mục tiêu chung Bài báo cáo này giúp chúng tôi hiểu rõ hơn về công nghệ sản xuất mì sợi và kiến thức về các loại phụ gia.
Bài viết này tập trung vào công nghệ sản xuất mì Sợi, một lĩnh vực quan trọng trong ngành chế biến lương thực Công nghệ này không chỉ đảm bảo chất lượng sản phẩm mà còn tối ưu hóa quy trình sản xuất, từ việc lựa chọn nguyên liệu đến các bước chế biến Mì Sợi được ưa chuộng nhờ vào hương vị đặc trưng và tính tiện lợi, đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Việc áp dụng công nghệ hiện đại trong sản xuất mì Sợi giúp nâng cao năng suất và giảm thiểu lãng phí, đồng thời tạo ra những sản phẩm an toàn và chất lượng.