Báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực bài 1 công nghệ sản xuất mì sợi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO BỘ MƠN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM _ _ BÁO CÁO THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Lớp: PCPR414750_22_1_06CLC Sinh viên thực hiện: Môn học: Thực tập CNCB Lương thực Nguyễn Hữu Nhật Hiếu 20116178 GHVD: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Trần Thái Bảo Quỳnh 20116223 Học kì - Năm học: 2022-2023 Trần Thanh Thúy 20116237 Nhóm: 04 4.Võ Thị Ái Thy 20116019 Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 20 DANH SÁCH SINH VIÊN THAM GIA THỰC HIỆN TIỂU LUẬN CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC Học kì 1, năm học 2022 – 2023 Nhóm 04 (Thứ 7, tiết 1-12) Tỉ lệ STT Họ tên sinh viên MSSV hoàn Nhiệm vụ thành Nguyễn Hữu Nhật 20116178 30% Bài phần 1, 2, Hiếu Trần Thái Bảo 20116223 100% Bài Quỳnh Trần Thanh Thúy 20116237 100% Bài 3, chỉnh word Võ Thị Ái Thy 20116019 100% Bài 1, Bài phần Điểm cộng: Bài 1: +0,5đ Bài 2: +0,5đ Nhận xét giáo viên: Giáo viên chấm điểm: Ngày 25 tháng 10 năm 2022 LỜI CẢM ƠN Bốn tuần học thực tập lương thực chúng em để kết thúc thành cơng tốt đẹp Phía sau thành cơng chúng em, có nhiều ủng hộ từ người Lời nói xin cho phép chúng em gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phớ Hờ Chí Minh ln tạo điều kiện để chúng em có mợt mơi trường học tập nghiên cứu với đầy đủ trang thiết bị hiện đại, để chúng em hồn thành tớt môn học Chúng em cũng chân thành cảm ơn Ban chủ nhiệm Khoa Cơng nghệ Hóa học Thực phẩm sắp xếp cho chúng em học môn “ Thực tập Công nghệ chế biến lương thực” Đây một môn học thực tập vô thú vị, tạo mơi trường cho chúng em áp dụng lý thuyết học từ môn Công nghệ chế biến lương thực Đây cũng môn học trang bị nhiều kỹ cho môn học khác, rèn luyện kỹ làm việc nhóm tư xử lý vấn đề, tư sáng tạo Là môn học giúp chúng em có kinh nghiệm quý báu, hành trang vững cho nghiệp mà chúng em chọn tương lai Hơn hết, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô ThS Nguyễn Đặng Mỹ Duyên- Giảng viên hướng dẫn bộ môn “Thực tập Công nghệ chế biến lương thực” Cho phép chúng em bày tỏ lịng biết ơn đến Cảm ơn nhiều hết lịng giảng dạy chúng em suốt buổi thực tập vừa qua, cũng sẵn lòng giải đáp thắc mắc của chúng em Cô cũng đặt cho chúng em vấn đề thực tế cần giải lĩnh vực học tập, nghiên cứu đối với đối tượng sản phẩm tạo điều kiện để chúng em phát huy sức sáng tạo Cảm ơn lời góp ý, đánh giá của cô sau buổi học, đó học quý báu mà chúng em rất trân trọng Thời gian thực tập vừa qua không ngắn đủ dài để ghi lại khoảnh khắc đẹp thú vị trị Một lần nữa, nhóm em xin gửi đến lời cảm ơn chân thành sâu sắc Và người mà nhóm em khơng thể qn anh trợ giảng Lâm Phú An Cảm ơn anh nhiều tận tình giúp đỡ, giải đáp thắc mắc tụi em Bài báo cáo kết mà nhóm chúng em thu hoạch sau buổi học thực tập vừa qua, có vấn đề chưa thỏa đáng thiếu sót, rất mong nhận ý kiến góp ý từ cơ, Chân thành cảm ơn cơ! MỤC LỤC Bài 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI I Tổng quan 1.1 Tổng quan sản phẩm 1.1.1 Nguồn gốc mì sợi .1 1.1.2 Phân loại mì sợi 1.1.3 Nghiên cứu ngồi nước mì sợi .3 1.2 Tổng quan nguyên liệu II Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Bột mì 2.1.2 Nước 2.1.3 Muối 2.1.4 Trứng gà 2.1.5 Phụ gia .9 2.1.5.1 Muối Kansui 2.1.5.2 STPP (Sodium Tripolyphosphate) 2.1.5.3 CMC 2.2 Các phương pháp nghiên cứu .10 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất mì sợi 10 2.2.2 Công thức phối trộn .11 2.2.3 Thuyết minh quy trình 11 III Kết bàn luận 15 3.1 Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến thời gian nấu sợi mì 15 3.1.1 Xử lý số liệu 15 3.2 Khảo sát ảnh hưởng phụ gia đến khả hút nước sợi mì 16 3.2.1 Xử lý số liệu 16 3.2.2 Ảnh hưởng phụ gia đến độ dai mẫu mì 17 IV Kết luận 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO .18 PHỤ LỤC .19 BÀI 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH .21 I Tổng quan tài liệu 21 1.1 .Tổng quan sản phẩm 21 1.2 Tổng quan nguyên liệu 22 1.2.1 Bột gạo 22 1.2.2 Bột 23 1.2.3 Muối .23 1.2.4 Nước .23 1.2.5 STPP .23 1.2.6 Xanthan gum 23 II Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 23 2.1 Nguyên liệu 23 2.1.1 Bột gạo 23 2.1.2 Bột 24 2.1.3 Muối .24 2.1.4 STPP .25 2.1.5 Xanthan gum 25 2.2 .Các phương pháp nghiên cứu 26 2.2.1 Quy trình sản xuất 26 2.2.2 Bố trí thí nghiệm 29 2.2.3 Các phương pháp phân tích 29 2.2.4 Các phương pháp xử lý số liệu .30 III Kết bàn luận 30 3.1 Ảnh hưởng tỷ lệ phụ gia đến thời gian nấu bánh canh 30 3.2 Ảnh hưởng phụ gia đến khả hấp thụ nước sợi bánh canh 31 3.3 .Ảnh hưởng phụ gia đến độ thoái hóa sợi bánh canh 31 3.4 Ảnh hưởng phụ gia phối trộn bột đến bánh canh 32 IV Kết luận .32 TÀI LIỆU THAM KHẢO .33 PHỤ LỤC .34 Bài 3: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT PASTA 37 I Tổng quan 37 1.1 .Tổng quan sản phẩm 37 1.1.1 Nguồn gốc pasta .37 1.1.2 Phân loại Pasta .37 1.1.3 Nghiên cứu nước pasta .40 1.2 Tổng quan nguyên liệu 40 1.2.1 Bột mì Semolina .40 1.2.2 Bột mì số 13 (bread flour): .41 II Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 41 2.1 Nguyên liệu 41 2.1.1 Bột mì 41 2.1.2 Nước .42 2.1.3 Muối .43 2.1.4 Trứng gà 44 2.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất pasta sử dụng máy ép đùn 45 2.2.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất pasta sử dụng máy cán .48 2.2.3 Phương pháp nghiên cứu .51 III Kết bàn luận 52 3.1 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến độ hút nước pasta 52 3.1.1 Xử lí số liệu .52 3.1.2 Nhận xét 52 3.1.3 Bàn luận 52 3.2 Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ phối trộn đến độ ẩm pasta 53 3.2.1 Xử lí số liệu .53 3.2.2 Nhận xét 53 3.2.3 Bàn luận 53 IV Kết luận 53 TÀI LIỆU THAM KHẢO .54 PHỤ LỤC .55 Bài 4: CNSX MIẾN – MIẾN KHOAI TÂY DIÊM MẠCH, RONG NHO, SỐT MÈ RANG .57 I Tổng quan 57 1.1 Tổng quan miến .57 1.1.1 Giới thiệu .57 1.1.2 Nghiên cứu xu hướng phát triển miến 58 1.2 Tổng quan nguyên liệu 59 1.2.1 Tinh bột khoai tây 59 1.2.2 Bột 59 1.2.3 Nước .59 1.2.4 Muối .60 1.2.5 Xathan Gum 61 1.2.6 Nguyên liệu bổ sung 61 II Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu 63 2.1 Nguyên liệu 63 2.1.1 Tinh bột khoai tây 63 2.1.2 Bột 64 2.1.3 Nước .65 2.1.4 Muối .65 2.1.5 Xathan Gum 66 2.1.6 Diêm mạch .66 2.1.7 Rong nho 67 2.1.8 Sốt mè rang 67 2.2 Các phương pháp nghiên cứu .67 2.2.1 Quy trình sản xuất miến 67 III Kết bàn luận 73 3.1 Kết 73 3.2 Bàn luận .74 3.2.1 Ảnh hưởng nguyên liệu thêm vào đến chất lượng sản phẩm 74 3.2.2 Ảnh hưởng phụ gia đến chất lượng sản phẩm 75 3.2.3 Nhận xét sản phẩm miến khoai tây diêm mạch, rong nho, mè rang 75 IV Kết luận 76 TÀI LIỆU THAM KHẢO .77 PHỤ LỤC HÌNH Hình 1.1 Mì sợi I Bài 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI Tổng quan 1.1 Tổng quan sản phẩm 1.1.1 Nguồn gốc mì sợi Mì sợi thực phẩm truyền thống nước châu Á từ thời cổ đại Chúng tiêu thụ qua hàng ngàn năm đóng vai trị vơ quan trọng chế độ ăn uống văn hóa nhiều người châu Á khắp giới Mỗi loại mì mang đến nhiều nét đặc trưng khác địa phương Mì có nguồn gốc từ thời nhà Hán (206 TCN - 220 SCN) [1] Mì thường làm từ bột mì, trở thành loại lương thực tiêu biểu triều đài nhà Hán [2] Cứ vậy, người Hán đến Tân Cương phát triển giao thương đến Châu Âu Mì sợi lan tới khắp Trung Quốc, từ lan sang nước Châu Á Các loại mì sợi bắt đầu xuất miền Nam Châu Âu từ đầu kỷ 18 Ở Liên Bang Nga có mì sợi từ năm 1917 Tại Nhật Bản, cơng nghệ sản xuất mì sợi phát triển từ năm 1953 [3] Khi khoa học kỹ thuật chưa phát triển, chế biến mì cần khéo léo, vơ cơng phu Do đó, mì sợi ăn dành cho giới quý tộc hay dịp quan trọng Châu Á Ngày cách mạng công nghiệp phát triển ngành công nghiệp thực phẩm tạo chuyển đổi từ ngành thủ công truyền thống sang sản xuất hàng loạt sử dụng máy móc, mì sợi phát triển với nhiều hình dạng, kích cỡ khác Ngồi ra, với kết hợp giao lưu văn hóa quốc gia, mì sợi trở nên quen thuộc, phổ biến, ưa chuộng khắp nơi Hiện nay, khoảng 40% lượng bột mì tiêu thụ Châu Á dùng cho việc sản xuất mì Khác với mì ống, loại mì làm từ lúa mì cứng, ép đùn có nhiều hình đa dạng dùng kèm nước sốt mì Châu Á khơng làm từ lúa mì mà cịn từ gạo, tinh bột nguồn gốc từ đậu xanh, khoai tây Nhưng đặc trưng mì sản xuất từ bột mì Mì Châu Á chủ yếu chế biến ba thành phần bản: bột mì, nước, muối, chúng tạo thành bột mịn cắt ra, dùng kèm với nước súp Trứng thêm vào sản phẩm tạo kết cấu săn chắc, thơm ngon [4] Phần lớn mì sản xuất máy Bên cạnh đó, mì làm tay tồn tại, phố biến Nhật Bản, Trung Quốc Mặc dù quy trình thực tế để sản xuất loại mì cụ thể khác quốc gia để đáp ứng nhu cầu địa phương nguyên tắc thực tế giống Nhiều nguyên tắc số bắt nguồn từ nguyên tắc sử dụng sản xuất mì thủ cơng cổ đại Những phát triển cơng nghệ chế biến mì năm 1990, chẳng hạn trộn chân không, trục lăn vẫy phủ nhiều lớp dựa nguyên tắc phát triển gluten mì làm thủ cơng [5] Trong năm gần đây, mì sợi phổ biến tiện lợi việc chuẩn bị bữa ăn, vận chuyển nhiều nơi, dễ dàng bảo quản chứa nhiều giá trị dinh dưỡng, hệ số tiêu hóa cao Giá trị dinh dưỡng cao bánh mì khả ... CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI I Tổng quan 1. 1 Tổng quan sản phẩm 1. 1 .1 Nguồn gốc mì sợi .1 1 .1. 2 Phân loại mì sợi 1. 1.3 Nghiên cứu ngồi nước mì sợi .3 1. 2... KHẢO .77 PHỤ LỤC HÌNH Hình 1. 1 Mì sợi I Bài 1: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI Tổng quan 1. 1 Tổng quan sản phẩm 1. 1 .1 Nguồn gốc mì sợi Mì sợi thực phẩm truyền thống nước châu Á... 30% Bài phần 1, 2, Hiếu Trần Thái Bảo 2 011 6223 10 0% Bài Quỳnh Trần Thanh Thúy 2 011 6237 10 0% Bài 3, chỉnh word Võ Thị Ái Thy 2 011 6 019 10 0% Bài 1, Bài phần Điểm cộng: Bài 1: +0,5đ Bài 2: +0,5đ