Đặc điểm của Surimi
Tuỳ theo loại cá dùng làm Surimi khách nhau và dạng Surimi mong muốn mà
Surimi có thành phần dinh dưỡng đa dạng, với khoảng 76% nước và 15% protein, theo Bảng thành phần dinh dưỡng trong thực phẩm của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA).
Protein, 6,85% Carbonhydrat, 0,9% chất béo và 0,03% Cholesterol Surimi có hàm lượng Protein cao, Lipid thấp, không có Cholesterol và Glucid, cơ thể dễ hấp thụ
Năng lượng từ chất béo 2.79 cal
Bảng 1.1: Chỉ tiêu năng lượng trên 100g Surimi
Surimi là một nguyên liệu giàu protein và thấp béo, được sử dụng rộng rãi trong sản xuất các sản phẩm như kamaboko và chikuwa của Nhật Bản Với giá trị dinh dưỡng cao, surimi còn được dùng để mô phỏng các loại hải sản như tôm, cua và sò, trở thành món ăn phổ biến trên toàn thế giới.
Hình 1.2 Surimi dưới dạng mô phỏng các loại hải sản khác
Surimi chứa nồng độ protein myofibrilar cao, giúp tăng cường khả năng tạo gel Khả năng này cho phép surimi hình thành một lớp gel đàn hồi khi thịt cá được xay nhỏ, thêm muối và gia nhiệt.
Sự đàn hồi của protein, đặc biệt là protein sợi cơ, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm với cấu trúc dai và đàn hồi Điều này không chỉ ảnh hưởng đến hương vị mà còn đến màu sắc của sản phẩm, giúp chúng trở nên hấp dẫn hơn.
Khả năng tạo gel với protein
Gel là sản phẩm hình thành từ quá trình liên kết tại vị trí nút của các chuỗi polipeptid trong protein bị biến tính, dẫn đến cấu trúc không gian 3 chiều vô định hình hoặc rắn Sự hình thành gel phụ thuộc vào các điều kiện cụ thể.
▪ Nhiệt độ thường là yếu tố cần thiết để tạo gel (đầu sự gia nhiệt sau là quá trình làm lạnh để tạo nhiều liên kết hidro)
▪ Độ pH của protein về điểm đẳng điện làm cho gel tạo thành chắc hơn
▪ Sử dụng các chất đồng tạo gel như gellatin, sobitol, polisaccaride để làm cầu nối giữa các hạt tạo nên độ cứng và đàn hồi của gel
▪ Các protein biến tính do tác dụng của nhiệt chuỗi polipeptide duỗi thẳng ra và sắp xếp theo những trật tự nhất định trước khi tập hợp
▪ Các liên kết kị nước, liên kết tĩnh điện, liên kết hydro và các cầu nối disunfide để nối các chuỗi polipeptide tại các vị trí nút mạng
▪ Khi nồng độ protein cao thì quá trình kết nối có thể xảy ra ở điều kiện bình thường mà không cần nhiệt độ
▪ Khi các cầu nối disunfide hình thành tạo cho gel bền với nhiệt và không có tính thuận nghịch
▪ Đối với các gel hình thành từ liên kết hidro thì gel tạo thành có cấu trúc linh động tạo độ dẻo cho sản phẩm
▪ Các gel tạo thành do liên kết ion tạo nên thì gel có độ cứng đàn hồi và nhiệt độ nóng chảy cao hơn (khoảng 80oC)
▪ Khi gel tồn tại cấu trúc hydrate hóa thì có chứa H2O nước cao trong protein
▪ Các gel tạo thành do sự duỗi thẳng các polipeptide bị biến tính tạo sản phẩm: đồng nhất, dẻo, đàn hồi, trong suốt (TS
Nguyễn Tiến Lực, 2016) Ưu điểm của surimi:
Tận dụng tối đa nguồn nguyên liệu là rất quan trọng, đặc biệt với các loại cá nhỏ khó chế biến và tiêu thụ ở quy mô công nghiệp Thay vì lãng phí, việc sử dụng chúng để sản xuất surimi sẽ tạo ra sản phẩm có giá trị kinh tế cao Surimi không chỉ có thời gian bảo quản lâu hơn so với cá tươi mà còn giúp giảm thiểu lãng phí thủy sản, bởi vì thịt cá có cấu trúc lỏng lẻo và dễ hư hỏng nếu không chế biến đúng cách.
Sản phẩm giá trị gia tăng được tạo ra từ việc tận dụng nguyên liệu rẻ và phế liệu, giúp sản xuất các sản phẩm mô phỏng có giá trị cao hơn như tôm và cá.
Để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, việc đa dạng hóa sản phẩm bằng cách tạo ra các món ăn giả hải sản là rất quan trọng Những món ăn này không chỉ phù hợp với sở thích và thói quen của mỗi người, mà còn là giải pháp lý tưởng cho những ai bị dị ứng với tôm, cua và các loại hải sản khác.
▪ Phù hợp cho người ăn kiêng: thực phẩm làm từ surimi khi ăn có cảm giác giống sản phẩm được mô phỏng, nhưng có hàm lượng béo thấp
2 Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị 2.1 Nguyên liệu
Surimi được chế biến từ nhiều loại nguyên liệu đa dạng, bao gồm cả cá lớn và nhỏ Các loại cá sống ở các nguồn nước khác nhau, cũng như phế liệu từ cá, đều có thể được sử dụng để sản xuất surimi.
▪ Cá nước mặn: cá ngừ, cá thu, cá mối,…
Cá nước ngọt như cá rô phi trắng, cá diêu hồng và cá măng biển đều có những đặc điểm riêng Cá măng biển nổi bật với khả năng tạo ra sản phẩm có cấu trúc gel cứng, trong khi cá rô phi lại có khả năng tạo gel tốt hơn, mặc dù hiệu suất thu hồi thấp hơn.
Trong quá trình thực hành, nhóm 2 đã sử dụng cá diêu hồng (cá rô phi đỏ), một loài cá nước ngọt thuộc họ Cá rô phi (Cichlidae) với tên khoa học là Oreochromis sp Loài cá này có kích cỡ đa dạng từ 0,5-0,9kg, nổi bật với thịt thơm ngon, cơ thịt màu trắng và ít xương, mang lại trải nghiệm ẩm thực hấp dẫn.
Hình 1.3 Hình ảnh cá diêu hồng (cá rô phi đỏ)
Cá diêu hồng chứa một nguồn protein ấn tượng Đây là loại cá giàu protein, vitamin và khoáng chất, đặc biệt giàu niacin, vitamin B12, phốt pho, selen và kali
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng chính và chỉ tiêu năng lượng trong 100g cá diêu hồng
Cá tươi là nguyên liệu chính, được bảo quản chỉ bằng phương pháp làm lạnh theo tiêu chuẩn TCVN 7265 Khi cá bị ươn thối, enzym và vi sinh vật hoạt động mạnh mẽ, dẫn đến mùi vị khó chịu và làm mất đi độ đàn hồi của thịt cá.
Giấm là một chất lỏng có vị chua, chủ yếu là dung dịch axit axetic với công thức hóa học là CH3COOH, có nồng độ từ 2-5% Nó được hình thành qua quá trình lên men của rượu etylic Sử dụng giấm để rửa thịt và cá giúp loại bỏ protein hòa tan, khử mùi tanh, và tạo điều kiện cho quá trình tạo gel của nguyên liệu.
Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị
STT Nguyên Liệu Đơn vị Số lượng
STT Thiết bị Số lượng
STT Dụng cụ Số lượng
Hình 1.6 Quy trình chế biến Giải thích quy trình
Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu
Acetic acid Đầu, đuôi, vảy, nội tạng, máu, vây
Chất béo, protein, sacroplasmic, màu, mùi, collagen
Cá diêu hồng dùng để chế biến món ăn cần phải tươi ngon, có màu sắc tự nhiên và không có mùi lạ Cá còn phải đảm bảo các tiêu chuẩn kỹ thuật chung quy định trong TCVN 2646-78, bao gồm cả việc cá còn sống, không tiết nhớt và không có mùi lạ.
- Đánh giá được chất lượng và xây dựng tiêu chí đánh giá nguyên liệu
- Mục đích làm sạch, chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo
▪ Cắt vây, đuôi cá, đánh vảy
▪ Phần đầu từ mang trở lên được cắt bỏ, loại bỏ nội tạng chứa nhiều vi sinh vật
▪ Nguyên liệu được đem đi rửa sạch để loại bỏ chất bẩn, khối lượng sẽ hao hụt đáng kể vì tạp chất và bụi bẩn đã được loại bỏ
Hình 1.7 Cá diêu hồng sau khi làm sạch
- Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: Giảm khối lượng vì đã loại bỏ những phần không cần thiết như đầu, xương, da, vây, vẩy, đuôi
Hoá sinh: Cá tiết chất nhớt và có sự tự phân giải
Vi sinh: Gia tăng lượng vi sinh vật từ bên ngoài vào
- Mục đích: thu nhận phần thịt cá, loại bỏ các phế phẩm không thích hợp
▪ Cá được fillet 2 miếng thịt hai bên, tách xương, lột da
Hình 1.8 Thịt cá sau fillet Bước 4 Xay
- Mục đích: tạo thuận lợi cho công đoạn rửa sau, tăng diện tích tiếp xúc với dịch rửa, giúp khử mùi tanh
- Các biến đổi: giảm kích thước của khối thịt cá
- Phương pháp thực hiện: thịt cá được đem xay cơ học để tạo thuận lợi cho bước tiếp theo
The objective is to enhance the myofibrillar protein content by eliminating water-soluble proteins, known as sarcoplasmic proteins, which exist in a liquid state within muscle fibers and hinder gel formation Additionally, it is essential to remove impurities to achieve optimal results.
Để thực hiện phương pháp rửa thịt, sử dụng axit acetic với nồng độ 0.15% Đổ axit vào thau sạch và tiến hành rửa thịt hai lần, mỗi lần kéo dài 30 phút, với lượng axit gấp 6 lần so với khối lượng thịt Sau khi rửa, cần rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hoàn toàn axit.
▪ Hoá học: độ ẩm của cá sẽ tăng
Độ khuếch tán của chất đạm hòa tan, khoáng chất, vitamin và mùi tanh trong nước ảnh hưởng đến cấu trúc cá Tỉ lệ hàm lượng protein myofibrillar tăng lên trong tổng số protein khiến khả năng giữ béo giảm và nâng cao chức năng tạo gel.
Bình thường protein myofibrillar chiếm khoảng 65-80% trong mô cơ cá và là thành phần tạo gel chính
Mục đích của công nghệ là giảm độ ẩm của thịt cá sau quá trình rửa, từ 90-92% xuống còn 80-82%, phù hợp với yêu cầu cho quá trình lạnh đông Độ ẩm này gần giống với độ ẩm tự nhiên của cá, giúp bảo quản chất lượng sản phẩm tốt hơn.
- Phương pháp thực hiện: Cho thịt vào 4 lớp vải, ép chặt, loại bỏ nước cho đến khi W= 70-75%
- Mục đích: Quá trình gel cho surimi
▪ Xay nhỏ để làm surimi mềm, mịn
▪ Khi xay cần hạn chế nhiệt độ surimi, nếu nhiệt độ tăng, sản phẩm chất lượng kém
Dưới tác động của lực cơ học và sự hiện diện của nước trong thịt cá, protein bị phá vỡ các liên kết thứ cấp, dẫn đến việc duỗi ra ở cấu trúc bậc 1 Khi protein ở trạng thái mở, lực cơ học tiếp tục tác động, khiến sợi actine trượt trên sợi myosin, tạo ra nội lực ma sát Quá trình này hình thành các nút lưới gel và các liên kết gel giữa các phân tử protein kề bên, tạo nên cấu trúc lưới gel bền chắc.
Mục đích của việc hoàn thiện sản phẩm là để chuẩn bị cho quá trình bảo quản, đồng thời tạo ra bề ngoài hấp dẫn cho người tiêu dùng Ngoài ra, việc này còn giúp việc vận chuyển, bảo quản và phân phối sản phẩm trở nên dễ dàng hơn.
▪ Hình thành cấu trúc gel protein ổn định, có khả năng kết dính
- Mục đích công nghệ: Bảo quản, làm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm surimi
Surimi đã được đóng gói và bảo quản trong ngăn đá của tủ lạnh tại xưởng với nhiệt độ từ -3 đến 0 độ C.
- Các biến đổi của nguyên liệu
▪ Vật lý: Nhiệt độ của khối surimi giảm nhanh
Sự kết tinh nước làm tăng nồng độ chất khô và thay đổi độ bền của liên kết ion cùng pH, dẫn đến việc lộ ra các liên kết ưa béo trong mạng gel Các phản ứng oxi hoá chất béo xảy ra, trong khi nước từ các tế bào dịch chuyển ra ngoài khiến thịt khô và cấu trúc kém bền Actymyosine bị biến tính khi bảo quản lạnh, làm giảm khả năng giữ nước, gây mất nước, tổn thất chất khô và làm suy yếu cấu trúc.
▪ Vi sinh: Ở nhiệt độ thấp giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật
Hình 1.9 Surimi sau khi đã qua quá trình lạnh đông
Hiệu suất
- Sau khi loại bỏ các phần dư thừa thịt cá còn lại là 800g
- Sản phẩm Surimi cuối cùng là 460g
- Hiệu suất làm ra sản phẩm là sau khi đã loại bỏ phần dư thừa
- Hiệu suất tương đối thấp, gây ra chênh lệch lớn với giá thành nguyên liệu cá diêu hồng tươi ban đầu (64.000 VNĐ/kg)
Một số tác nhân ảnh hưởng:
- Quá trình fillet chưa chuẩn
- Trong quá trình vắt, người vắt chưa kĩ, hoặc thu lại sót phần thịt cá ở mùng lọc
- Acetic acid hòa tan 1 lượng mỡ trong phần nguyên liệu
- Trong quá trình nghiền giã, làm hao hụt do chuyển sang các dụng cụ khác nhau
- Do trong lúc tạo gel của sản phẩm, lượng nước tách ra ở sản phẩm cuối cùng bị hao hụt lớn nên làm giảm khối lượng sản phẩm.
Đánh giá
STT Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10 5
4 Escherichia coli Không cho phép
6 Vibrio cholera Không cho phép
Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh của Surimi đông lạnh
Màu sắc của khối surimi đạt được mức trắng mong muốn, tuy nhiên, trên bề mặt sản phẩm vẫn xuất hiện một số đốm tối màu nhỏ mờ.
Độ trắng chưa đạt yêu cầu có thể do quá trình tẩy màu bằng giấm không hiệu quả, dẫn đến sự xuất hiện của các mảng tối màu từ vân cơ của cá diêu hồng khi chưa được khử màu hoàn toàn.
Để khắc phục tình trạng mùi cá, cần cải thiện kỹ năng sơ chế nguyên liệu bằng cách kỹ càng loại bỏ phần cơ cá tối màu Trong quá trình băm nhỏ thịt cá, chú ý đến sự đồng đều của các hạt thịt để đảm bảo việc khử mùi với giấm đạt hiệu quả tối ưu.
Mùi - Vị: Đánh giá: Không còn mùi tanh của cá, không có mùi hay vị khó chịu Giải thích: Quá trình rửa cá bằng giấm giúp loại bỏ hoàn toàn mùi tanh, tuy nhiên, việc rửa nhiều lần có thể dẫn đến mất một lượng thịt cá nhất định.
Surimi của nhóm có cấu trúc sệt chảy sánh, với độ dai và độ đàn hồi gần như không có, cho thấy sự thiếu hụt trong khả năng kết dính giữa các hạt thịt.
Hàm lượng ẩm quá cao trong khối surimi không được loại bỏ trong quá trình vắt ráo dẫn đến sản phẩm cuối cùng có cấu trúc lỏng lẻo và không đạt tiêu chuẩn Độ sánh và độ đàn hồi kém không chỉ do lượng ẩm cao mà còn do kỹ thuật giã và quệt chưa đúng cách, thiếu thời gian và phương pháp cần thiết để tăng cường độ dai và đàn hồi Hơn nữa, kết cấu kém còn xuất phát từ việc phối trộn không hợp lý, với tỷ lệ bột cao mà không có các phụ gia hỗ trợ cấu trúc và chất nhũ hóa, khiến cho kết cấu trở nên rời rạc.
Sản phẩm sau quá trình đông lạnh được chia thành ba phần: một phần được chiên nguyên vẹn, trong khi hai phần còn lại được phối trộn để tăng cường hương vị cho sản phẩm.
Hình 1.10 Surimi thành phẩm Đánh giá:
Tính chất Surimi nguyên chất
Surimi phối trộn gia vị
Bổ sung bột năng Bổ sung bột năng và trứng gà
Bảng 1.7 So sánh tính chất của surimi nguyên chất và được bổ sung gia vị
5 Các yếu tố ảnh hưởng
▪ Nước: Độ cứng của nước ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
▪ pH = 6,8 – 7 để giữ nước lại trong nguyên liệu→ tăng chất lượng cho quá trình tạo gel
▪ Các tác nhân như khoáng, muối và vi sinh vật làm nguyên liệu hư hỏng nhanh
▪ Sự hòa tan protein tơ cơ :
▪ Thịt cá nghiền nhỏ gồm : 2/3 protein tơ cơ, 1/3 máu, myoglobin, béo protein tương cơ là những chất giảm chất lượng gel
▪ Tăng chất lượng và thời gian bảo quản surimi bằng cách : Loại 1/3 hợp chất ảnh hưởng chất lượng surimi
Màu sắc Trắng Trắng ngà Vàng
Không có mùi vị lạ Sau khi chiên không tạo được mùi thơm
- Sau khi chiên có mùi thơm
- Màu sau khi chiên vàng tươi
- Sau khi chiên có mùi thơm
- Màu sau khi chiên vàng đậm bắt mắt
Cấu trúc Bị bở, chiên dễ bị nát
Do có bột năng nên cấu trúc bền chắc Tuy nhiên chưa định lượng lượng bột thêm vào, nên hơi dẻo
Do có bột năng, trứng gà nên cấu trúc bền chắc hơn, có sự tương đối giữa các thành phần nên không dẻo như chỉ bổ sung bột năng
▪ Chu trình rửa và tỉ lệ nước rửa (quan trọng) :
▪ Khâu rửa không chỉ làm sạch mà còn loại đi lượng mỡ và protein tương cơ
▪ Phải lưu ý lượng nước hợp lý, giảm lượng nước thải ra môi trường
▪ Đặc điểm cấu tạo và chức năng của surimi thay đổi tuỳ theo giống loài, mùa vụ và độ thành thục của cá
▪ Cá thu hoạch trong thời kỳ sinh trưởng sản xuất surimi chất lượng cao
▪ Cá trong thời kì sinh sản dùng sản xuất surimi cấp thấp (ẩm cao và pH cao)
6 Nâng cao chất lượng sản phẩm Để nâng cao chất lượng sản phẩm surimi trong công nghiệp cần phải:
Sản phẩm surimi tại Đông Nam Á được chế biến từ cá xay trộn với muối, tạo nên một hỗn hợp dẻo, dính và mịn Sau đó, các phụ gia được thêm vào để tăng hương vị, tiếp theo là quá trình tạo hình và nấu chín sản phẩm.
Sản phẩm gốc surimi được chế biến từ cá xay và muối, tạo ra "màng liên kết hỗn hợp" giúp tách chiết protein dễ tan và tăng hương vị Việc bổ sung muối không chỉ làm tăng độ đậm đà mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra tính đàn hồi sau khi nấu chín Thêm nước và phụ gia khác giúp cải thiện mùi vị và kết cấu sản phẩm Ở nhiệt độ thường, thịt cá nhanh chóng định hình thành sản phẩm chắc chắn, trong suốt và giữ nguyên hình dạng Do đó, việc ướp lạnh cá xay trong suốt quá trình chế biến là rất cần thiết.
Quá trình nghiền và trộn cần được thực hiện trong phòng lạnh để giảm thiểu sự biến tính của protein do nhiệt ma sát Sản phẩm cuối cùng phải đảm bảo tính đồng nhất và độ mịn đồng đều.
Để cấp đông surimi hiệu quả, cần sử dụng tủ cấp đông sâu Trong quá trình bảo quản surimi đông lạnh, các chất chống biến tính như đường, muối và polyphosphate được bổ sung nhằm duy trì chất lượng sản phẩm.
1 Nguyễn Tiến Lực, Công nghệ chế biến thịt và thuỷ sản NXB Đại học quốc gia TP HCM 2016
Trần Văn Việt đã thực hiện một nghiên cứu đánh giá tình hình nuôi cá diêu hồng trong lồng bè tại sông Tiền, khu vực thượng nguồn tỉnh Vĩnh Long Nghiên cứu này được công bố trên Tạp chí Khoa học của Trường Đại học Cần Thơ, cung cấp cái nhìn sâu sắc về thực trạng và tiềm năng phát triển của nghề nuôi cá diêu hồng trong khu vực này.
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Như Hạ và cộng sự (2015) đã chỉ ra ảnh hưởng của khối lượng cá diêu hồng đến các yếu tố như hình thái, thành phần hóa học và hiệu suất thu hồi Kết quả được công bố trên Tạp chí khoa học trường Đại học Cần Thơ, cung cấp cái nhìn sâu sắc về mối liên hệ giữa khối lượng cá và các đặc tính sinh học của chúng.
BÀI THỰC HÀNH SỐ 2: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN
GIÒ HEO NHỒI HẢI VỊ
Giới thiệu
Việt Nam có ba miền Bắc, Trung, Nam với điều kiện địa lý khác nhau, dẫn đến ẩm thực Tết của mỗi vùng mang những nét độc đáo riêng Trong mỗi dịp Tết truyền thống, các gia đình thường sum họp và cùng nhau chuẩn bị những món ăn đặc trưng, tạo nên không khí ấm cúng và ý nghĩa trong ngày lễ.
Người ta thường nói “đói cả năm no ba ngày Tết”, phản ánh rằng dù năm có khó khăn thế nào, Tết vẫn mang đến sự đủ đầy, no ấm Ẩm thực Tết đa dạng, phong phú nhờ sự khác biệt về địa lý, lịch sử và văn hóa vùng miền, với nhiều món ăn cầu kỳ, tinh tế và mang ý nghĩa tượng trưng cho sự may mắn, đủ đầy trong năm Chân giò là nguyên liệu phổ biến trong các món ăn truyền thống ngày Tết ở cả hai miền.
Trong đó không thể không kể đến món chân giò rút xương nhồi hải vị
Hình 2.1 Giò heo nhồi hải vị
Chân giò nhồi hải vị là món ăn truyền thống không thể thiếu trong dịp Tết Nguyên Đán và các bữa tiệc cuối năm của người Việt Món ăn này nổi bật với vị đậm đà của thịt chân giò, kết hợp với độ giòn của mộc nhĩ và hương vị cay nhẹ từ hạt tiêu Để chế biến, nguyên liệu chính bao gồm chân giò và hỗn hợp thịt nạc, mực, tôm, mộc nhĩ, bì, trứng vịt, giò sống cùng các gia vị như tiêu, nước mắm, bột ngọt, muối Sản phẩm không chỉ hấp dẫn với hương vị đặc sắc mà còn đẹp mắt nhờ phần nhân trứng bên trong, tạo nên món ăn ngon và bổ dưỡng, thích hợp cho các bữa tiệc hoặc ăn kèm với cơm.
Nguyên liệu
Surimi được làm từ nhiều loại nguyên liệu đa dạng, bao gồm cả cá lớn và nhỏ Các loại cá sống trong môi trường nước khác nhau, cũng như phế liệu từ cá, đều có thể được sử dụng để sản xuất surimi.
▪ Cá nước mặn: cá ngừ, cá thu, cá mối,…
Cá nước ngọt như cá rô phi trắng, cá diêu hồng và cá măng biển có những đặc điểm riêng biệt Trong đó, cá măng biển có khả năng tạo ra sản phẩm với cấu trúc gel cứng, trong khi cá rô phi lại có khả năng tạo gel tốt hơn, mặc dù hiệu suất thu hồi thấp hơn.
Trong quá trình thực hành, nhóm 2 đã sử dụng cá diêu hồng (cá rô phi đỏ), một loài cá nước ngọt thuộc họ Cá rô phi (Cichlidae) với tên khoa học là Oreochromis sp Loài cá này có kích cỡ đa dạng từ 0,5-0,9kg, thịt thơm ngon, màu trắng và ít xương.
Hình 1.3 Hình ảnh cá diêu hồng (cá rô phi đỏ)
Cá diêu hồng chứa một nguồn protein ấn tượng Đây là loại cá giàu protein, vitamin và khoáng chất, đặc biệt giàu niacin, vitamin B12, phốt pho, selen và kali
Bảng 1.2: Thành phần dinh dưỡng chính và chỉ tiêu năng lượng trong 100g cá diêu hồng
Cá tươi là loại nguyên liệu được bảo quản chỉ bằng phương pháp làm lạnh, không qua xử lý nào khác (TCVN 7265) Khi cá bị ươn thối, enzyme và vi sinh vật phát triển mạnh mẽ, dẫn đến mùi vị khó chịu và thịt cá mất đi độ đàn hồi cần thiết.
Giấm là một chất lỏng có vị chua, chủ yếu là dung dịch axit axetic với công thức hóa học CH3COOH, thường có nồng độ từ 2-5% Nó được hình thành qua quá trình lên men của rượu etylic Sử dụng giấm để rửa thịt và cá giúp loại bỏ các protein hòa tan, khử mùi tanh, làm sạch màu sắc của nguyên liệu và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình tạo gel.
2.2 Nguyên vật liệu, dụng cụ và thiết bị
STT Nguyên Liệu Đơn vị Số lượng
STT Thiết bị Số lượng
STT Dụng cụ Số lượng
Hình 1.6 Quy trình chế biến Giải thích quy trình
Bước 1 Chuẩn bị nguyên liệu
Acetic acid Đầu, đuôi, vảy, nội tạng, máu, vây
Chất béo, protein, sacroplasmic, màu, mùi, collagen
Để chế biến món cá ngon, nguyên liệu cá cần tươi sống, đạt tiêu chuẩn 2kg, không có mùi lạ và màu sắc tự nhiên Đặc biệt, cá diêu hồng phải còn sống, không tiết nhớt và có màu sắc tự nhiên Tất cả cá sử dụng phải tuân thủ các yêu cầu kỹ thuật theo quy định trong TCVN 2646-78.
- Đánh giá được chất lượng và xây dựng tiêu chí đánh giá nguyên liệu
- Mục đích làm sạch, chuẩn bị cho giai đoạn tiếp theo
▪ Cắt vây, đuôi cá, đánh vảy
▪ Phần đầu từ mang trở lên được cắt bỏ, loại bỏ nội tạng chứa nhiều vi sinh vật
▪ Nguyên liệu được đem đi rửa sạch để loại bỏ chất bẩn, khối lượng sẽ hao hụt đáng kể vì tạp chất và bụi bẩn đã được loại bỏ
Hình 1.7 Cá diêu hồng sau khi làm sạch
- Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: Giảm khối lượng vì đã loại bỏ những phần không cần thiết như đầu, xương, da, vây, vẩy, đuôi
Hoá sinh: Cá tiết chất nhớt và có sự tự phân giải
Vi sinh: Gia tăng lượng vi sinh vật từ bên ngoài vào
- Mục đích: thu nhận phần thịt cá, loại bỏ các phế phẩm không thích hợp
▪ Cá được fillet 2 miếng thịt hai bên, tách xương, lột da
Hình 1.8 Thịt cá sau fillet Bước 4 Xay
- Mục đích: tạo thuận lợi cho công đoạn rửa sau, tăng diện tích tiếp xúc với dịch rửa, giúp khử mùi tanh
- Các biến đổi: giảm kích thước của khối thịt cá
- Phương pháp thực hiện: thịt cá được đem xay cơ học để tạo thuận lợi cho bước tiếp theo
The goal is to increase the myofibrillar protein content by eliminating water-soluble proteins, known as sarcoplasmic proteins, which exist in a liquid form within muscle fibers and hinder gel formation This process also involves the removal of impurities to enhance overall protein quality.
Để thực hiện phương pháp rửa thịt, sử dụng acetic acid nồng độ 0.15% Cho acid vào thau sạch và rửa thịt hai lần, mỗi lần kéo dài 30 phút, với lượng acid gấp 6 lần so với khối lượng thịt Sau khi rửa, cần rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hoàn toàn acid.
▪ Hoá học: độ ẩm của cá sẽ tăng
Độ khuếch tán của chất đạm hòa tan, khoáng, vitamin và mùi tanh trong nước ảnh hưởng đến cấu trúc cá Tỷ lệ hàm lượng protein myofibrillar trên tổng số protein tăng lên, dẫn đến giảm khả năng giữ béo và nâng cao chức năng tạo gel.
Bình thường protein myofibrillar chiếm khoảng 65-80% trong mô cơ cá và là thành phần tạo gel chính
Mục đích của công nghệ là giảm độ ẩm của thịt cá sau quá trình rửa từ 90-92% xuống còn 80-82%, phù hợp với yêu cầu cho quá trình đông lạnh Độ ẩm này gần giống với độ ẩm tự nhiên của cá, giúp bảo quản chất lượng sản phẩm tốt hơn.
- Phương pháp thực hiện: Cho thịt vào 4 lớp vải, ép chặt, loại bỏ nước cho đến khi W= 70-75%
- Mục đích: Quá trình gel cho surimi
▪ Xay nhỏ để làm surimi mềm, mịn
▪ Khi xay cần hạn chế nhiệt độ surimi, nếu nhiệt độ tăng, sản phẩm chất lượng kém
Dưới tác động của lực cơ học và sự hiện diện của nước trong thịt cá, protein bị phá hủy liên kết thứ cấp và dần dần duỗi ra ở cấu trúc bậc một Khi protein ở trạng thái mở, lực cơ học tiếp tục tác động khiến sợi actine trượt trên sợi myosin, tạo ra nội lực ma sát Quá trình này dẫn đến sự hình thành các nút lưới gel và các liên kết gel giữa các phân tử protein kề bên, tạo nên một cấu trúc lưới gel bền chắc.
Mục đích của việc hoàn thiện sản phẩm là để chuẩn bị cho quá trình bảo quản, tạo ra một bề ngoài hấp dẫn cho người tiêu dùng Đồng thời, quá trình này cũng giúp việc vận chuyển, bảo quản và phân phối sản phẩm trở nên dễ dàng hơn.
▪ Hình thành cấu trúc gel protein ổn định, có khả năng kết dính
- Mục đích công nghệ: Bảo quản, làm kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm surimi
Surimi đã được đóng gói và bảo quản trong ngăn đá của tủ lạnh tại xưởng, với nhiệt độ khi cho sản phẩm vào dao động từ -3 đến 0 độ C.
- Các biến đổi của nguyên liệu
▪ Vật lý: Nhiệt độ của khối surimi giảm nhanh
Hoá lý là quá trình kết tinh nước, dẫn đến tăng nồng độ chất khô và thay đổi độ bền của liên kết ion cùng pH Điều này làm lộ ra các liên kết ưa béo trong mạng gel, kích thích các phản ứng oxi hoá chất béo Sau đó, nước trong tế bào dịch chuyển ra ngoài, khiến thịt trở nên khô và cấu trúc kém bền Hơn nữa, actimyosine bị biến tính khi bảo quản lạnh, làm giảm khả năng giữ nước, gây mất nước, tổn thất chất khô và ảnh hưởng đến độ bền cấu trúc.
▪ Vi sinh: Ở nhiệt độ thấp giúp ức chế sự phát triển của vi sinh vật
Hình 1.9 Surimi sau khi đã qua quá trình lạnh đông
3 Kết quả và bàn luận 4.1 Hiệu suất
- Sau khi loại bỏ các phần dư thừa thịt cá còn lại là 800g
- Sản phẩm Surimi cuối cùng là 460g
- Hiệu suất làm ra sản phẩm là sau khi đã loại bỏ phần dư thừa
- Hiệu suất tương đối thấp, gây ra chênh lệch lớn với giá thành nguyên liệu cá diêu hồng tươi ban đầu (64.000 VNĐ/kg)
Một số tác nhân ảnh hưởng:
- Quá trình fillet chưa chuẩn
- Trong quá trình vắt, người vắt chưa kĩ, hoặc thu lại sót phần thịt cá ở mùng lọc
- Acetic acid hòa tan 1 lượng mỡ trong phần nguyên liệu
- Trong quá trình nghiền giã, làm hao hụt do chuyển sang các dụng cụ khác nhau
- Do trong lúc tạo gel của sản phẩm, lượng nước tách ra ở sản phẩm cuối cùng bị hao hụt lớn nên làm giảm khối lượng sản phẩm
4.2 Đánh giá 4.2.1 Chỉ tiêu vi sinh (theo TCVN 8682:2011 về Surimi đông lạnh)
STT Tên chỉ tiêu Mức và yêu cầu
1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí 10 5
4 Escherichia coli Không cho phép
6 Vibrio cholera Không cho phép
Bảng 1.6 Chỉ tiêu vi sinh của Surimi đông lạnh
Màu sắc của khối surimi đạt yêu cầu với màu trắng mong muốn, tuy nhiên, trên bề mặt khối surimi vẫn xuất hiện một vài đốm tối màu nhỏ mờ.
Dụng cụ, thiết bị thực hành
STT Thiết bị Số lượng
Bảng 2.2 Dụng cụ thiết bị
Hình 2.4 Quy trình sản xuất
Bao gói Bảo quản lạnh
Chân giò heo nhồi hải vị
Nấm mèo Tôm, thịt Gia vị
Giải thích quy trình Bước 1 Chuẩn bị và sơ chế nguyên liệu
Để làm giò heo, bạn cần mua một chân giò trước tại siêu thị, đảm bảo có chứng nhận của cơ quan kiểm nghiệm y tế về thịt sạch Chất lượng thịt rất quan trọng; nó phải có khối lượng rắn chắc, độ đàn hồi tốt, khi ấn tay vào phải thấy mềm và có độ dính nhất định.
− Chân giò hơ trên lửa để đập bể móng, rửa sạch, thấm nước lau khô
− Mục đích: chuẩn bị và tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn nhồi nhân
Để chế biến chân giò, trước tiên cần làm sạch và hơ qua lửa để loại bỏ lông thừa Sau đó, rửa sạch và thấm khô Sử dụng dao hoặc kéo cắt thịt xung quanh xương để lộ xương, rồi cắt sụn và rút xương ra, giữ lại xương móng Cuối cùng, tách phần thịt ra khỏi da.
− Yêu cầu: phải loại bỏ hết phần xương ra khỏi chân giò Phần da trên chân giò còn nguyên vẹn, không bị rách
Hình 2.5 Chân giò sau khi rút xương Bước 3: Chuẩn bị nguyên liệu làm nhân
− Tôm: lột vỏ, bỏ đầu, cắt chỉ, đem đi rửa sạch
− Thịt: rửa sạch, để ráo, thái nhỏ
− Nấm mèo ngâm nước nóng cho nở, rửa sạch và để ráo, thái sợi
Để chế biến món ăn, bạn cần lấy tôm và thịt xay nhuyễn, sau đó phối trộn với nấm mèo và gia vị Tiếp theo, quết mịn hỗn hợp để tạo độ dai, sau đó để thấm gia vị trong khoảng 30 phút.
− Trích ly các protein hòa tan trong thịt, các protein này góp phần tạo gel, tạo cấu trúc cho thành phẩm
− Tạo điều kiện cho quá trình phối trộn gia vị, gia vị thấm đều hơn vào trong thịt
Bước 4: Nhồi nhân và khâu
Mục đích: tạo cấu trúc cho sản phẩm, tạo thành khối thịt
− Nhồi nhân vào trong cho thật chắc(khi hấp lên chân giò căng và đẹp)
Khi hấp giò heo, cần chú ý đến lượng thịt nhồi; nếu quá nhiều, thịt sẽ trương nở và gây xâm thoát khí, làm rách da giò heo, ảnh hưởng đến giá trị cảm quan Ngược lại, nếu nhồi không chặt hoặc quá ít, cấu trúc khối nhân sẽ không kết dính đồng nhất, cũng sẽ ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
− Sau khi nhồi, khâu miệng chân giò lại bằng kim chỉ thực phẩm để chân giò không bị rút lại
− Tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào bán thành phẩm trong quá trình làm
− Tạo cấu trúc cho sản phẩm
Quá trình hấp giò heo diễn ra trong nồi hấp trong 2,5 phút, cần thiết phải xâm giò heo để nước bên trong và hơi nước thoát ra ngoài Nếu không thực hiện xâm, nước sẽ ứ đọng trong thịt, ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm và có thể gây rách giò heo, từ đó làm giảm chất lượng cảm quan của sản phẩm cuối cùng.
Bước 6: Đóng gói bao bì Bước 7: Bảo quản đông lạnh
Kết quả
Hình 2.7 thành phẩm chân giò heo nhồi hải vị
▪ Khối lượng chân giò ban đầu: 1,8 kg
▪ Thành phẩm chân giò nhồi hải vị: 710g
Chênh lệch khối lượng nhiều do đã lóc đi phần xương
4.2 Đánh giá Đánh giá kỹ thuật:
− Về kỹ thuật thì quá trình nhồi tốt, đạt yêu cầu
− Kỹ thuật rút xương chân giò tốt Đánh giá kỹ năng:
Yêu cầu về kỹ năng làm việc nhóm trong thí nghiệm này bao gồm việc nắm vững kiến thức về các quá trình hấp, công dụng và cách phối trộn gia vị để tạo ra sản phẩm chất lượng Ngoài ra, cần có hiểu biết vững vàng về vận hành và sử dụng máy xay thịt để đảm bảo đánh giá chất lượng sản phẩm.
− Về chất lượng sản phẩm, thì sản phẩm tương đối đạt yêu cầu về mùi vị và cấu trúc
− Hình thức bên ngoài khá đẹp mắt, đạt yêu cầu
− Cấu trúc bên trong đồng nhất vì đã xay nhuyễn và quết kĩ Đánh giá cảm quan:
STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu
1 Lớp da bọc ngoài Trắng, không bị nứt
2 Bên trong Thịt và mộc nhĩ đều
3 Mùi vị Thơm đặc trưng của thịt, hơi giòn của mộc nhĩ
4 Cấu trúc Chân giò săn, rắn chắc, bên trong nhân được nhồi chặt, khi cắt thành các phần không bị rơi
Sản phẩm hài hòa về phân bố của các thành phần nguyên liệu
5 Trạng thái Chắc nhưng không rắn, cũng không nhũn Khá ráo, không ra nước, không bở
Bảng 2.3 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan (Nguyễn Tiến Lực 2016)
5 Các yếu tố ảnh hưởng
Quá trình chế biến chân giò nhồi hải vị được thực hiện thủ công, dẫn đến chất lượng không đạt tiêu chuẩn công nghiệp Trong giai đoạn chế biến, nhóm không sử dụng phụ gia, ảnh hưởng đến cấu trúc, màu sắc và hương vị của sản phẩm Hơn nữa, sản phẩm này cũng không thể bảo quản lâu dài.
Nhưng sản phẩm vẫn đạt được kết cấu, màu sắc và cấu trúc đặc trưng để có thể nhận biết được
Việc rút xương không đúng cách có thể gây ra tình trạng bong tróc da và phân bố nhân không đều trong chân giò, dẫn đến việc sau khi hấp, nhiều vị trí l
6 Nâng cao chất lượng sản phẩm
Để nâng cao chất lượng sản phẩm và chuyển đổi món ăn từ phong cách truyền thống thủ công sang quy mô công nghiệp chuyên nghiệp, cần áp dụng những phương pháp cải tiến hiệu quả Việc này đòi hỏi thực hiện các biện pháp khắc phục cụ thể nhằm đảm bảo quy trình sản xuất đạt tiêu chuẩn cao.
- Sử dụng nguồn nguyên liệu phải đồng nhất nhau và được kiểm tra nghiêm ngặt về chất lượng và các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm
Có thể hợp tác với những công ty chế biến thịt và thủy hải sản để giải quyết vấn đề này
Người thực hiện quá trình rút xương giò heo cần phải được đào tạo chuyên nghiệp hoặc sử dụng máy rút xương để đảm bảo rằng da chân giò không bị rách.
- Quá trình xay, cắt nhỏ nguyên liệu nên được thực hiện bằng thiết bị để đảm bảo
- kích thước đồng đều, thuận lợi cho quá trình phối trộn
Quá trình phối trộn cần sử dụng thiết bị chuyên dụng để kiểm soát nhiệt độ, nhằm quản lý các phản ứng hóa sinh trong nhân Điều này không chỉ giúp cải thiện tính đồng nhất của cấu trúc nhân mà còn giảm thiểu sự xâm nhập của vi sinh vật.
- Sử dụng kết hợp thịt, tôm và các loại rau củ có giá trị dinh dưỡng nhằm tăng tính đa dạng cho sản phẩm
Sử dụng phụ gia cải thiện chất lượng như phụ gia tạo màu, mùi và bảo quản là cần thiết, nhưng cần tuân thủ đúng liều lượng và loại phụ gia phù hợp Việc sử dụng các phụ gia không nằm trong danh mục cho phép là hoàn toàn không được chấp nhận.
Quá trình nhồi nhân cần sử dụng thiết bị định lượng chính xác để đảm bảo lượng nhân được phân bố hợp lý Việc này giúp tránh tình trạng nhân quá nhiều hoặc quá ít, từ đó đảm bảo sản phẩm chín đều và đạt chất lượng tốt nhất.
Quá trình may chân giò cần sử dụng thiết bị may chuyên dụng để đảm bảo độ khít, tránh tình trạng nhân bị ngấm nước khi hấp hoặc trào ra Nếu không đạt yêu cầu khít, cấu trúc nhân sẽ không đạt chuẩn, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Quá trình bao gói sản phẩm có thể áp dụng kỹ thuật bao gói điều hòa khí quyển hoặc bao bì chân không, giúp bảo vệ sản phẩm khỏi tác động của oxy và các chất độc hại, đồng thời hạn chế sự phát triển của vi sinh vật có hại.
Để đảm bảo chất lượng sản phẩm trong kho, việc duy trì nhiệt độ và độ ẩm thích hợp là rất quan trọng Trong quá trình bảo quản, sản phẩm có thể trải qua những thay đổi vật lý, hóa học và sinh học, như màu sắc, tỉ trọng, protein biến tính và sự gia tăng vi sinh vật Do đó, việc kiểm tra thường xuyên các sản phẩm là cần thiết để giữ chất lượng ở mức tốt nhất và kịp thời loại bỏ những sản phẩm hư hại nhằm ngăn ngừa nguy cơ tạp nhiễm trong kho.
1 T.S Nguyễn Tiến Lực 2019 Giáo trình hướng dẫn thực tập công nghệ chế biến thịt, thủy hải sản,
2 Fenner A Chace, Jr & Donald P Abbott (1980) “Caridea: the shrimps” Trong Robert Hugh Morris, Donald Putnam Abbott &
Eugene Clinton Haderlie Intertidal Invertebrates of California Stanford University Press tr 567–576 ISBN 978-0- 8047-1045-9
3 Mortenson, Philip B (2010) This is not a weasel: a close look at nature's most confusing terms pp 106–109, John Wiley &
4 https://vi.wikipedia.org/wiki/N%E1%BA%A5m_m%C3%A8o
BÀI THỰC HÀNH SỐ 3: CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP THỦY SẢN
1 Tổng quan về đồ đóng hộp:
Lịch sử đồ đóng hộp
Trong lịch sử bảo quản thực phẩm, đồ hộp được xem là một bước tiến quan trọng, chỉ sau các phương pháp truyền thống như sấy khô, ướp muối và lên men Đến thế kỷ XVIII, công nghệ bảo quản thực phẩm bằng cách xử lý nhiệt và đóng gói trong hộp kín mới được phát triển và áp dụng.
Nicolas Appert, một thợ làm bánh người Pháp, được công nhận là người tiên phong trong việc bảo quản thực phẩm bằng cách sử dụng các lọ thủy tinh Phát minh này không chỉ giúp gia tăng thời hạn bảo quản thực phẩm mà còn tiết kiệm thời gian cho quân lính trong thời kỳ Napoleon.
Vào năm 1810, phương pháp “đóng hộp” thực phẩm chính thức ra đời, đánh dấu một bước tiến quan trọng trong ngành bảo quản thực phẩm Khác với việc sử dụng chai, lọ thủy tinh như trước đây, Peter Durand, một người Anh, đã sáng tạo ra việc sử dụng các lon thiếc để làm đồ hộp.
Trong suốt thời gian qua, sự hư hỏng thực phẩm được cho là do không khí gây ra, tuy nhiên, không có bằng chứng khoa học nào xác nhận nhận định này.
Năm 1862, Louis Pasteur đã chứng minh mối liên hệ giữa sự phát triển của vi sinh vật và sự hư hỏng thực phẩm, đồng thời nhấn mạnh vai trò quan trọng của nhiệt trong việc bảo quản thực phẩm, đặc biệt là đồ hộp.
Năm 1954, đồ hộp đã được du nhập vào Việt Nam và phát triển mạnh mẽ Hiện tại, nước ta đã nghiên cứu và sản xuất hàng trăm mặt hàng đồ hộp có chất lượng cao, trong đó nhiều sản phẩm có giá trị trên thị trường quốc tế như dứa, chuối, dưa chuột và nấm rơm Các khu vực có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm bao gồm Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định và Sơn.
Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền Giang …
Hiện nay, nhiều doanh nghiệp trong nước như Công ty Vissan, Hạ Long, Công ty SX Thực phẩm Công nghệ Bảo Long (Havi), và Công ty CP Thủy đặc sản - Seaspimex đang hoạt động mạnh mẽ trên thị trường Đồng thời, một số nhãn hàng riêng của các hệ thống bán lẻ lớn như Co.opmart và BigC cũng đang góp mặt, tạo nên sự đa dạng trong ngành thực phẩm.
Gần đây, tại các hệ thống bán lẻ như BigC, Co.opmart, Maximart, Citimart, thực phẩm đóng hộp của các thương hiệu trong nước ngày càng nhiều
Hình 3.1 Một số dạng sản phẩm đồ đóng hộp
Vai trò của đồ đóng hộp
Đồ đóng hộp có thể bảo quản từ 6 tháng đến 3 năm, nhưng sự sẵn có của sản phẩm thường phụ thuộc vào mùa vụ và các yếu tố môi trường Một số thực phẩm chỉ có ở một quốc gia nhất định, dẫn đến nhu cầu xuất khẩu và nhập khẩu để đáp ứng tiêu chuẩn ẩm thực hiện đại.
So với thực phẩm tươi sống, đồ đóng hộp có thể kéo dài thời gian sử dụng lên tới nhiều tháng hoặc nhiều năm mà không bị hư hỏng, đồng thời vẫn giữ được hương vị đặc trưng Đồ đóng hộp đáp ứng nhu cầu tiết kiệm thời gian, giảm bớt việc đi chợ và nấu nướng cho người tiêu dùng trong cuộc sống hiện đại Với nhiều loại sản phẩm đa dạng và thao tác đơn giản, đồ đóng hộp đã trở thành một phần quan trọng trong cuộc sống hàng ngày.
Đồ đóng hộp không chỉ là nguồn dự trữ thực phẩm quan trọng cho quốc phòng và các khu vực công nghiệp, mà còn phục vụ cho những chuyến đi xa Ngành này có sản phẩm dễ tiêu thụ, thúc đẩy sự phát triển của các lĩnh vực như trồng trọt, chăn nuôi và nuôi trồng thủy sản Hơn nữa, đồ đóng hộp còn là mặt hàng xuất khẩu mang lại giá trị kinh tế cao, góp phần quảng bá ẩm thực và đặc sản Việt Nam ra thế giới.
Đặc điểm đồ đóng hộp
Khi chọn đồ đóng hộp, cần đảm bảo rằng nhãn hiệu còn nguyên vẹn và chứa đầy đủ thông tin như nơi sản xuất, cơ quan quản lý, tên mặt hàng, ngày sản xuất và khối lượng tịnh Hộp không được rỉ sét và nắp hộp không bị phồng Lớp vecni phải còn nguyên, đảm bảo hình thái, hương vị và màu sắc đặc trưng theo quy định của từng loại sản phẩm.
Vi sinh vật không gây hư hỏng sản phẩm, đồng thời không chứa vi sinh vật gây bệnh Lượng vi sinh vật trong sản phẩm phải tuân thủ các quy định hiện hành.
Hóa học trong thực phẩm phải tuân thủ quy định về hàm lượng kim loại nặng, đồng thời đảm bảo các chỉ tiêu về thành phần hóa học, bao gồm nồng độ của các chất điều vị, gia vị và phụ gia.
- Thực phẩm bên trong đồ hộp:
▪ Phải giữ nguyên vẹ được thành phần hóa học của sản phaarm so với thời điểm sau khi kết thúc quá trình chế biến
▪ Phải giữ nguyên những tính chất vật lý của sản phẩm ban đầu
▪ Tính cảm quan của sản phẩm phải được bảo tồn nguyên vẹn cho đến khi hàng hóa được sử dụng
Sản phẩm không bị ô nhiễm bởi các chất từ môi trường hay bao bì, đặc biệt là các chất độc hại và những yếu tố làm giảm giá trị cảm quan.
Phân loại đồ đóng hộp
- Phân loại đồ đóng hộp dựa vào nguồn nguyên liệu chính:
▪ Đồ hộp thịt gia súc, gia cầm
▪ Đồ hộp nước giải khát
▪ Đồ hộp rau, củ, quả
- Phân loại dựa trên bao bì:
▪ Đồ hộp bao bì thủy tinh
▪ Đồ hộp bao bì sắt tây
▪ Và một số bao bì khác
Hình 3.2 Một số đồ đóng hộp thịt gia súc, gia cầm
Hình 3.3 Một số đồ đóng hộp thủy sản
Hình 3.4 Một số đồ đóng hộp trái cây
2 Đồ hộp cá nục sốt cà:
Cá nục, với tên khoa học là Decapterus, thuộc họ Cá khế (Carangidae) và là một chi cá biển phổ biến Loài cá này phân bố rộng rãi ở các vùng biển nhiệt đới, từ Ấn Độ Dương đến Thái Bình Dương, đặc biệt ở các nước như Trung Quốc, Việt Nam, Nhật Bản, Malaysia, Philippines và Indonesia Tại Việt Nam, cá nục sồ xuất hiện ở hầu hết các vùng biển, từ vịnh Bắc Bộ đến các bờ biển miền Trung, Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ.
Cá nục là loài cá có cơ thể tiết diện ngang gần tròn, hơi dẹt bên, thường có kích thước nhỏ, có thể dài tới 40 cm Đặc điểm nổi bật của cá nục là vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai và vây hậu môn Mùa sinh sản của cá nục diễn ra từ tháng 2 đến tháng 5, với mỗi con cái đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng Thức ăn chủ yếu của cá nục bao gồm tôm và động vật không xương sống.
Hình 3.5 Cá nục 2.1.1 Phân loại cá nục:
Hiện nay, trên thế giới đã phát hiện 11 loài cá thuộc giống Decapterus Tại Việt Nam, có một số loài phổ biến như cá nục sồ (cá nục gai) với tên khoa học là Decapterus maruadsi và cá nục thuôn (cá nục chuối, cá nục bông) mang tên Decapterus macrosoma.
Loại cá Cá nục sồ Cá nục thuôn
Các tỉnh Tây Nam và Đông Nam Bộ
Tập trung chủ yếu ở vùng biển thuộc vịnh Bắc Bộ và duyên hải miền Trung
Kích cỡ 90 – 200mm 100 – 230mm Đặc điểm bên ngoài
- Thân hình dẹt hơn cá nục thuôn
- Phần đầu khá nhỏ, phần miệng nhọn
- Phần lưng có 2 vây, vây thứ nhất cứng, phần vây sau trải dài nhưng mềm hơn, màu vàng nhạt
- Dọc thân có đường vảy màu vàng óng Phần lưng của cá có màu sáng, phần bụng màu ánh bạc
- Thân hình thon dài và hơi dẹt về 2 bên
- Mõm cá khá dài và nhọn
- Có vây lưng khá dài, thấp và cứng
- Phần lưng có màu xanh đen thẫm, phần bụng có màu xám bạc
Bảng 3.1 Bảng phân loại cá nục 2.1.2 Thành phần hóa học của cá nục:
Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng của cá nục trong 100g phần ăn được
Trong cá nục, thành phần chính là nước, protein, lipid Bên cạnh đó, hàm lượng các khoáng chất, vitamin A, B1, B2,… cũng được đánh giá cao
- Nước đóng vai trò và chức năng trong đời sống, chất lượng của cá
Nước đóng vai trò quan trọng trong các phản ứng sinh hóa và quá trình khuếch tán của cá, tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật Ngoài ra, nước còn liên kết với các protein, góp phần nâng cao giá trị cảm quan của cá, giúp cá tươi ngon hơn.
- Nước hấp phụ là lớp nước bên trong, kết hợp với các hạt thân nước bằng lực phân tử trên về mặt hoặc một gốc nhất định nào đó
Nước khuếch tán là lớp nước nằm ở giữa, không kết hợp với các hạt thân nước, và có độ dày lớn hơn nhiều so với lớp nước hấp phụ Nó tồn tại dưới hai hình thức: nước kết hợp và nước tự do.
- Nước kết hợp với protein ở dạng keo đặc tức nước do protein ở dạng keo đặc hấp thụ
Nước kết hợp protein keo tan là loại nước mà protein, muối vô cơ và các chất keo hòa tan khác kết hợp ở trạng thái hòa tan Loại nước này được hình thành khi các keo hòa tan hấp thụ nước.
- Nước tự do gồm nước cố định, nước có kết cấu tự do và nước dính ướt
- Nước cố định là nước chứa rất nghiêm ngặt trong kết cấu hình lưới, nó là một dạng keo đặc nước này rất khó ép ra
- Nước kết cấu tự do tồn tại ở những lỗ nhỏ và khe hở của kết cấu hình
Màng sợi cơ và các tổ chức xốp của mô liên kết chứa lưới nước, dễ dàng bị ép ra Nước dính ướt rất mỏng và thường bám sát vào bề mặt cơ thịt cá.
Có thể chia protein của mô cơ cá thành 3 nhóm:
Protein cấu trúc trong cá bao gồm myosin, actin, actomiosin và tropomyosin, chiếm khoảng 65-75% tổng lượng protein Những protein này có khả năng hòa tan trong dung dịch muối trung tính với nồng độ ion cao (>0.5M).
Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ
Protein tương cơ trong cá bao gồm myoalbumin, globulin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein Những protein này hòa tan trong nước và dung dịch muối trung tính với nồng độ ion thấp ( 96 > 95 > 92 Độ ẩm (%) 5 10 13
Bảng 4.5 Các yêu cầu kỹ thuật đối với muối (TCVN 3974:1984)
Đường kính (Saccharose) có công thức phân tử C12H22O11, được chiết xuất từ mía hoặc củ cải đường, là loại đường dễ hòa tan và đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người Ngoài việc cung cấp năng lượng (1g saccharose tạo ra 4,1 Kcal), đường còn mang lại vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị mặn của muối và tăng cường màu sắc của thực phẩm khi chế biến nhiệt.
Trong chế biến sản phẩm, đường được kiểm tra bằng phương pháp cảm quan theo tiêu chuẩn sau:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Hình dạng Tinh thể tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục
Màu sắc Tinh thể và dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không mùi lạ
Mùi vị Trắng óng ánh, khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt
Bảng 4.6 Các chỉ tiêu cảm quan đối với đường (TCVN 6958:2001)
Natri glutamate là tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt
Nhiệt độ nóng chảy của chất này là 232°C và độ tan trong nước đạt 74g/ml Chất có mã số INS 621 theo hệ thống mã hóa quốc tế và mã số EEC 621 tại Châu Âu Đây là một chất điều vị phổ biến được sử dụng cho các loại thịt, hải sản, gia cầm và gia súc.
Bột ngọt là gia vị lý tưởng cho các món thịt, cá, gia cầm, rau, nước xốt, súp và món ngâm, giúp tăng cường hương vị cho thực phẩm như nước dùng bò Tuy nhiên, giống như các chất tạo vị khác, bột ngọt cần được sử dụng với liều lượng hợp lý để không làm mất hương vị của món ăn Sử dụng quá nhiều bột ngọt có thể làm giảm chất lượng món ăn, đặc biệt là trong súp, khi liều lượng vượt quá 1g trên 100 ml.
Các chỉ tiêu Mức chất lượng
Trạng thái của sản phẩm là tinh thể khô, không vón cục, dễ dàng tan trong nước và không chứa tạp chất Sản phẩm có màu sắc trắng tinh khiết và mùi đặc trưng, không có mùi chua, tanh hay bất kỳ mùi lạ nào khác.
Bột ngọt có vị ngọt đặc trưng, được khuyến nghị sử dụng trong chế biến thực phẩm với liều lượng từ 0,3% đến 0,5%, không vượt quá 10 g/kg.
Bảng 4.7 Các chỉ tiêu đối với bột ngọt
Tiêu cũng là một loại gia vị phổ biến trong ngành chế biến thực phẩm
Trong quy trình sản xuất đồ hộp thịt viên, tiêu được sử dụng dưới dạng bột và hạt, đóng vai trò quan trọng trong việc tăng giá trị cảm quan Tiêu không chỉ mang lại vị cay đặc trưng cho sản phẩm mà còn tạo ra mùi thơm dễ chịu, kích thích sự thèm ăn của người tiêu dùng.
Tiêu không chỉ có tác dụng kháng khuẩn mà còn rất giàu vitamin C, vượt trội hơn cả cà chua Chỉ cần một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hoặc đỏ, bạn đã có thể đáp ứng hơn 230% nhu cầu canxi hàng ngày Thành phần của tiêu bao gồm 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin, trong đó piperin và chanvixin là hai alkaloid tạo nên vị cay đặc trưng Ngoài ra, tiêu còn chứa 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro, mang lại mùi thơm đặc trưng và góp phần điều vị trong ẩm thực.
Thiết bị - dụng cụ
Quy trình chế biến tôm viên
Hình 4.13 Quy trình sản xuất tôm viên
Bước 1: Lựa chọn nguyên liệu
Tôm thẻ được sử dụng trong món ăn cần phải tươi ngon, nguyên vẹn, không có mùi lạ hay dấu hiệu bị đen, rụng đầu hoặc ươn Việc phân loại tôm dựa trên kích cỡ và hình dạng bên ngoài giúp đánh giá chất lượng của tôm một cách chính xác.
Hình 4.14 Nguyên liệu Bước 2 Xử lý
Tiến hành bóc vỏ tôm, loại bỏ đầu, rút chỉ đen trên lưng tôm và cắt đuôi tôm
Lưu ý: Sạch vỏ tôm, không còn chỉ đen, tránh mất thịt tôm giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm
Rửa thêm với nước sạch để loại bỏ tạp chất sót lại sau khi xử lý tôm
Làm giảm thể tích của tôm, chuẩn bị cho giai đoạn nghiền nhỏ dễ dàng hơn Lưu ý: Nên làm thao tác nhanh để tránh nhiễm vi sinh vật
Cân gia vị để xác định khối lượng sau đó cho vào thịt tôm để tiến hành phối trộn cùng với bột năng và trứng gà
Quá trình nghiền thịt tôm đến khi nhuyễn mịn là rất quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến các bước tiếp theo trong chế biến Nếu nguyên liệu không được nghiền nhuyễn, sẽ gặp khó khăn trong việc định hình sản phẩm Hệ gel tạo thành cũng sẽ không bền, ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi gia nhiệt, dẫn đến sản phẩm không đều và giảm giá trị cảm quan Do đó, cần tránh nhiệt độ tăng trong quá trình nghiền để đảm bảo chất lượng gel của thịt tôm.
Tăng tính đồng nhất cho hỗn hợp là yếu tố quyết định đến trạng thái, cấu trúc và chất lượng sản phẩm Quá trình này bao gồm việc tạo ra các liên kết protein trong tôm, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng và độ ổn định của sản phẩm.
Sau khi phối trộn hỗn hợp đồng đều rồi tiến hành định hình thành viên trũn đường kớnh ứ = 1,2 – 1,5 cm
Lưu ý: kích thước các viên phải đều nhau, có sự đồng bộ về hình dạng bên ngoài
Để chế biến tôm viên, đầu tiên, hãy đun nóng dầu trên bếp Sau đó, cho tôm viên vào chiên ở lửa nhỏ cho đến khi chúng chín vàng bên ngoài và đảm bảo bên trong cũng chín hoàn toàn Cuối cùng, vớt tôm viên ra và để ráo dầu.
Chiên nguyên liệu không chỉ giúp tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm bằng cách làm giảm lượng nước tự do, mà còn làm tăng tỷ lệ chất khô và hàm lượng chất béo do dầu chiên thấm vào Quy trình này còn nâng cao giá trị cảm quan của sản phẩm, mang lại màu sắc và mùi vị đặc trưng, cùng với vị béo hấp dẫn Ngoài ra, việc chiên cũng có tác dụng diệt vi sinh vật và khử enzyme, đảm bảo an toàn thực phẩm.
Kết quả
Thành phẩm
Các yếu tố ảnh hưởng
▪ Nước: Độ cứng của nước ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
▪ pH = 6,8 – 7 để giữ nước lại trong nguyên liệu→ tăng chất lượng cho quá trình tạo gel
▪ Các tác nhân như khoáng, muối và vi sinh vật làm nguyên liệu hư hỏng nhanh
▪ Sự hòa tan protein tơ cơ :
▪ Thịt cá nghiền nhỏ gồm : 2/3 protein tơ cơ, 1/3 máu, myoglobin, béo protein tương cơ là những chất giảm chất lượng gel
▪ Tăng chất lượng và thời gian bảo quản surimi bằng cách : Loại 1/3 hợp chất ảnh hưởng chất lượng surimi
Màu sắc Trắng Trắng ngà Vàng
Không có mùi vị lạ Sau khi chiên không tạo được mùi thơm
- Sau khi chiên có mùi thơm
- Màu sau khi chiên vàng tươi
- Sau khi chiên có mùi thơm
- Màu sau khi chiên vàng đậm bắt mắt
Cấu trúc Bị bở, chiên dễ bị nát
Do có bột năng nên cấu trúc bền chắc Tuy nhiên chưa định lượng lượng bột thêm vào, nên hơi dẻo
Do có bột năng, trứng gà nên cấu trúc bền chắc hơn, có sự tương đối giữa các thành phần nên không dẻo như chỉ bổ sung bột năng
▪ Chu trình rửa và tỉ lệ nước rửa (quan trọng) :
▪ Khâu rửa không chỉ làm sạch mà còn loại đi lượng mỡ và protein tương cơ
▪ Phải lưu ý lượng nước hợp lý, giảm lượng nước thải ra môi trường
▪ Đặc điểm cấu tạo và chức năng của surimi thay đổi tuỳ theo giống loài, mùa vụ và độ thành thục của cá
▪ Cá thu hoạch trong thời kỳ sinh trưởng sản xuất surimi chất lượng cao
▪ Cá trong thời kì sinh sản dùng sản xuất surimi cấp thấp (ẩm cao và pH cao).
Nâng cao chất lượng sản phẩm
Để nâng cao chất lượng sản phẩm surimi trong công nghiệp cần phải:
Sản phẩm surimi ở Đông Nam Á được chế biến từ cá xay kết hợp với muối, tạo ra một hỗn hợp dẻo, dính và mịn Sau đó, các phụ gia được thêm vào để tăng cường hương vị, tiếp theo là quá trình tạo hình và nấu chín sản phẩm.
Sản phẩm gốc surimi được chế biến từ cá xay hoặc surimi, trong đó thịt cá được xay cùng muối để tạo ra “màng liên kết hỗn hợp” và chiết xuất protein tan trong muối, giúp tăng cường hương vị Màng lưới này rất quan trọng để tạo độ đàn hồi cho sản phẩm sau khi nấu chín Ngoài muối, nước và các phụ gia khác cũng được bổ sung để cải thiện mùi vị và kết cấu Ở nhiệt độ thường, khối thịt cá có thể định hình nhanh chóng thành sản phẩm chắc chắn, trong suốt và giữ nguyên hình dạng Do đó, việc ướp lạnh thịt cá xay trong suốt quá trình chế biến là rất cần thiết.
Quá trình nghiền và trộn nên được thực hiện trong phòng lạnh để giảm thiểu sự biến tính của protein do nhiệt ma sát Sản phẩm cuối cùng cần đạt được sự đồng nhất và độ mịn đồng đều.
Để cấp đông surimi hiệu quả, cần sử dụng tủ cấp đông sâu Trong quá trình bảo quản surimi đông lạnh, các chất chống biến tính như đường, muối và polyphosphate được bổ sung nhằm duy trì chất lượng sản phẩm.