BÁO cáo THỰC tập CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC

Tổng quan

Tổng quan về sản phẩm mì sợi

Mì có nguồn gốc từ Trung Quốc và được ghi chép lần đầu tiên trong một cuốn sách từ thời Đông Hán Được làm chủ yếu từ bột mì, mì đã trở thành thực phẩm chính của người dân trong thời kỳ nhà Hán.

Bằng chứng lâu đời nhất về mì là phát hiện của Lu et al (2005) về một nồi mì mỏng 4000 năm tuổi ở khe sông Hoàng Hà, cho thấy con người đã tiêu thụ mì sớm hơn ít nhất 1000 năm so với những gì trước đây được cho là đúng Sợi mì này dài khoảng 50 cm, có màu vàng và tương tự như La-Mian, một loại mì truyền thống của Trung Quốc, được chế biến bằng cách nghiền lúa mì thành bột và kéo bột nhiều lần bằng tay.

Các tài liệu lịch sử của Trung Quốc cho thấy Shui Bing đã được tiêu thụ hơn 2000 năm trước Vào đầu triều đại nhà Đường (618 – 906 sau Công nguyên), Tang Bing (phở nóng) trở nên phổ biến trong mùa đông, trong khi Lian Mian (phở lạnh) được ưa chuộng vào mùa hè Thời kỳ nhà Tống đánh dấu sự bắt đầu của việc người Trung Quốc sử dụng đũa để thưởng thức sợi mì dài.

Trong khoảng thời gian từ năm 960 đến 1279 sau Công Nguyên, công nghệ làm mì thủ công đã phát triển mạnh mẽ, đặc biệt là trong triều đại nhà Nguyên (1279 – 1368 sau Công Nguyên) Các cửa hàng mì đã cung cấp nhiều loại mì với hình dạng, kích cỡ khác nhau và hương vị đặc trưng của từng địa phương, bao gồm cả những sợi mì rất mỏng được kéo dài bằng tay Nhiều loại mì hiện nay đã có nguồn gốc từ những sản phẩm được phát triển trong thời kỳ này.

Mì làm thủ công của Trung Quốc đã du nhập vào Nhật Bản khoảng 1200 năm trước, từ đó phát triển thành bốn loại mì muối phổ biến: So-men, Hiya-mugi, Udon và Hira-men Những loại mì này được cải tiến từ kỹ thuật chế biến mì thủ công của Trung Quốc để phù hợp với khẩu vị người Nhật Sự cách mạng trong sản xuất mì diễn ra vào năm 1884 với sự ra đời của máy móc chạy bằng năng lượng Đến đầu thế kỷ 20, mì muối kiềm đã trở nên phổ biến trên toàn Nhật Bản nhờ vào cộng đồng người Hoa di cư tại Yokohama.

Mì tươi, với nhiều thành phần và hình dạng khác nhau, là thực phẩm chủ yếu của nhiều nước châu Á từ thời cổ đại, được làm từ lúa mì, gạo, kiều mạch và các loại tinh bột như khoai tây, khoai lang và đậu Mì lúa mì chủ yếu được chế biến từ bột mì, nước và muối, có hai loại dựa trên việc sử dụng muối kiềm hay không Quá trình sản xuất mì tươi bao gồm trộn bột, cán và cắt, tương tự như các loại mì làm bằng máy Đặc tính chế biến, hình thức và màu sắc của sợi mì là ba tiêu chí quan trọng để đánh giá chất lượng Sợi mì chất lượng cao có màu sắc tươi sáng, thời hạn sử dụng lâu dài, không bị hư hỏng do vi sinh vật hay oxy, và có hương vị cùng kết cấu phù hợp với từng loại mì.

Phân loại mì tươi

Dựa trên nguyên liệu thô

Mì có thể được chế biến từ bột mì hoặc kết hợp với bột kiều mạch, trong đó mì từ bột mì bao gồm mì Trung Quốc và Nhật Bản Mỗi loại mì có nhiều dạng khác nhau, phản ánh các công thức, phương pháp chế biến và đặc điểm chất lượng riêng biệt.

Mì kiều mạch, hay còn gọi là soba, là loại mì có màu nâu nhạt hoặc xám, nổi bật với hương vị độc đáo.

Mì của Trung Quốc thường được làm từ bột mì cứng, có đặc điểm là màu trắng kem hoặc vàng tươi và kết cấu chắc [2]

Mì Nhật Bản được chế biến từ bột mì mềm với hàm lượng protein trung bình, tạo ra những sợi mì có màu trắng kem và kết cấu mềm mại, đàn hồi.

Dựa trên muối được sử dụng

Mì có thể được phân loại thành mì trắng hoặc mì vàng dựa trên sự hiện diện của muối kiềm, cụ thể là muối Kansui, tạo màu vàng đặc trưng cho sợi mì Mì trắng bao gồm các loại như mì Nhật Bản, mì sống Trung Quốc và mì khô, trong khi mì vàng bao gồm mì ướt Trung Quốc, mì Hokkien, mì Quảng Đông, chuka-men và Thai bamee.

Mì Nhật Bản được phân thành bốn loại dựa trên chiều rộng của sợi mì Các loại mì nhỏ như so-men và hiya-mughi thường mềm nhanh hơn trong nước nóng, nên thường được thưởng thức mát vào mùa hè Ngược lại, mì udon và hira-men thường được ăn nóng vào mùa lạnh.

Bảng 1.1: Phân loại kích thước của sợi mì

So-men Rất mỏng, rộng 0.7 – 1.2 mm

Hiya-mughi Mỏng, rộng 1.9 – 3.8 mm

Udon Trung bình, rộng 1.9 – 3.8 mm

Hira-men Dày, rộng 5.0 – 6.0 mm

Dựa trên phương pháp chế biến

Bảng 1.2: Phân loại phương pháp chế biến mì

Loại mì Phương pháp chế biến

Sợi mì sẽ được cắt thành từng đoạn dài nhất định để đóng gói mà không cần chế biến gì thêm

Sản phẩm thường được tiêu thụ trong vòng 24 giờ sau khi sản xuất do dễ bị đổi màu Tuy nhiên, nếu được bảo quản trong tủ lạnh, thời hạn sử dụng của chúng có thể kéo dài từ 3 đến 5 ngày.

Mì tươi được làm khô bằng ánh sáng mặt trời hoặc sấy

Thời hạn sử dụng mì được kéo dài đáng kể, nhưng những sợi mì dễ vỡ có thể gặp vấn đề khi xử lý

Mì Trung Quốc (chưa chế biến), mì Quảng Đông, chuka-men, mì udon và mì soba có thể ở dạng khô

Sợi mì tươi có thể được nấu chín một phần hoặc hoàn toàn, bao gồm các loại như mì nước Trung Quốc, mì hokkien, mì udon và mì soba Sau khi chần sơ, mì nước và mì hokkien của Trung Quốc sẽ được xả qua nước lạnh, để ráo và tráng một lượng nhỏ dầu thực vật (1-2%) nhằm chống dính, trong khi mì udon và mì soba sau khi luộc thì không cần tráng dầu.

Sợi mì tươi, còn được gọi là “Yaki – Soba”, được hấp trong nồi hấp và làm nguội bằng cách ngâm trong nước Món ăn này thường được chế biến bằng cách xào để thưởng thức.

Tổng quan bột mì

Nguyên liệu chính để sản xuất mì tươi là bột mì, bao gồm bột mì trắng (từ lúa mì trắng) và bột mì đen (từ lúa mì đen) Nước ta chủ yếu nhập khẩu bột lúa mì trắng, trong đó có hai loại: lúa mì cứng và lúa mì mềm, với lúa mì cứng có chất lượng cao hơn Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào hạt và hạng bột, với các đặc điểm về số lượng và chất lượng xác định theo giá trị dinh dưỡng Bột mì hạng cao dễ tiêu hóa hơn, trong khi bột mì hạng thấp lại chứa nhiều vitamin và khoáng chất hơn.

Bảng 1.3: Thành phần hóa học của các loại bột mì

Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô

Pentozan Tinh bột Protit Chất béo Đường chung Xenluloza Tro

Hạng B 6 67 10.5 1.7 5.5 1.3 1.45 Đánh giá chất lượng bột mì

Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước, với các chỉ số chất lượng đặc trưng cho tình trạng vệ sinh và hạng của bột Bột mì đạt tiêu chuẩn phải không có mùi và vị lạ, hàm lượng chất sắt không vượt quá 3mg/1kg bột, và độ ẩm cần phải nhỏ hơn 13 – 13.5%.

Các hạng bột khác nhau thì khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt [3]

Bảng 1.4: Chỉ số chất lượng của bột mì để làm mì sợi

Hạng bột Độ tro, % Độ lớn Hàm lượng gluten % (lớn hơn)

Còn lại trên rây (ít hơn)

Bột lúa mì cứng thượng hạng

12 hoặc 27 (ít hơn) 12 32 Hơi vàng

35 (ít hơn) 32 Hơi vàng nhạt

80 (lớn hơn) 25 Hơi vàng Bột lúa mì mềm

14 hoặc 27 (ít hơn) 15 28 Trắng hơi vàng

50 (ít hơn) 30 Trắng hơi vàng

Tử số là số hiệu rây, mẫu số là % không lọt rây hoặc lọt rây.

Nguyên – vật liệu và phương pháp nghiên cứu

Nguyên liệu

2.1.1 Bột mì Bột mì là một trong những nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi do đó bột mì sử dụng để chế biến phải có sự cân bằng thích hợp về hàm lượng protein và tinh bột cũng như là chất lượng của chúng Hai thành phần protein và tinh bột là hai thành phần chính của bột mì Chúng quyết định phần lớn đến chất lượng thành phẩm cũng như quá trình nhào trộn, chế biến mì [5]

Mỗi loại mì yêu cầu bột mì có hàm lượng protein tối ưu để đảm bảo độ dai và đàn hồi cao Bột nhào cần đạt độ cứng phù hợp, giúp chịu lực cán và tạo tấm mỏng mà không bị rách, đồng thời không quá cứng để dễ dàng thu nhỏ Độ giãn nở tốt là cần thiết để tránh tình trạng co rút trong quá trình cán liên tục.

Trong bài thực tập này, nhóm đã chọn bột mì Bakers’ Choice số 11 của Interflour Việt Nam, loại bột mì đa dụng cao cấp, phù hợp cho việc làm bánh mì tươi, mì khô, mì trứng, mì hoành thánh và các loại bánh bao hấp như mantau và há cảo Bột mì này có hàm lượng protein từ 9.5 – 11%, giúp tạo ra khối bột nhào có kết cấu dai dẻo, đàn hồi và chắc chắn, lý do chính để nhóm quyết định sử dụng sản phẩm này cho bài thực tập.

Hình 1.1 Bột mì Baker’s Choice số 11

Bảng 1.5 Thông tin dinh dưỡng trong 100gram bột mì Baker’s Choice số 11

Chất dinh dưỡng Hàm lượng

Nếu thay bột mì số 11 thành bột mì số 8 hay bột mì số 13 thì nó sẽ có một số vấn đề sau đây:

Bột mì số 8: hàm lượng protein không cao dẫn đến sản phẩm mì khi tạo thành sẽ không dai

Bột mì số 13 có hàm lượng protein cao từ 11 đến 13%, tạo mạng gluten tốt nhưng lại quá chặt, dẫn đến thời gian nấu mì lâu Khi sử dụng bột mì này với nước dùng, mì sẽ khó thấm gia vị, làm giảm hương vị khi thưởng thức.

Trứng là nguồn dinh dưỡng quan trọng, chứa lecithin, protein, lipid, vitamin và khoáng chất, được sử dụng phổ biến trong làm mì tươi và các món bánh Chúng góp phần tạo cấu trúc và chất kết dính cho bánh nhờ lượng protein dồi dào Protein trong trứng giúp sợi mì dai dẻo hơn, trong khi tỉ lệ nước cao trong trứng mang lại độ ẩm cho sợi mì Hơn nữa, trứng cũng tạo hương vị thơm ngon và màu vàng tự nhiên từ lòng đỏ, làm cho sợi mì trở nên hấp dẫn hơn.

Chất lượng nước có ảnh hưởng lớn đến chất lượng mì, đặc biệt là khi nấu Sử dụng nước cứng sẽ làm tăng thời gian nấu mì, khiến nước khó thấm vào sợi mì, dẫn đến mì nhanh mềm khi ăn kèm với nước súp nóng Ngược lại, nước mềm giúp sợi mì thẩm thấu tốt hơn và giảm thời gian nấu chín.

2.1.4 Phụ gia Muối NaCl: là thành phần quan trọng trong sản xuất mì, tăng thời gian phát triển của bột nhào Tuy natri clorua làm giảm sự hấp thụ nước nhưng nó cải thiện đáng kể về kết cấu, độ sáng, đặc tính nấu và hương vị cho sản phẩm, làm giảm hoạt động của các vi sinh vật có trong khối bột nhào

Muối Kansui là thành phần quan trọng khi bổ sung vào bột nhào, giúp sợi mì chắc chắn, dai hơn và tăng khả năng hấp thụ nước, đồng thời tạo màu vàng óng cho mì Ngoài ra, muối kansui còn làm chậm quá trình hồ hóa của tinh bột và tăng độ nhớt của hồ tinh bột Tuy nhiên, một nhược điểm của muối kansui là mùi khai, đặc biệt khi kết hợp với trứng sẽ làm tăng mùi trứng Trong bài thực tập này, nhóm nghiên cứu sử dụng muối kansui từ hỗn hợp K2CO3, Na2CO3 và STPP với tỷ lệ 0.3: 0.6: 0.1 (gram).

STPP (sodium tripolyphosphate) là phụ gia quan trọng trong sản xuất mì, giúp giảm tổn thất trong quá trình nấu, cải thiện khả năng giữ ẩm và tăng cường mạng gluten Phụ gia này còn giảm độ cứng và tăng độ đàn hồi của sợi mì, từ đó nâng cao chất lượng tổng thể của sản phẩm mì.

CMC (carboxymethyl cellulose) là một trong những chất làm đặc phổ biến nhất trong ngành thực phẩm, thường được sử dụng cùng với xanthan gum Chất này giúp làm dày khối bột nhào, tạo độ săn chắc và độ dai cho sản phẩm, đồng thời cải thiện kết cấu sợi mì, giúp chúng không bị dính và đàn hồi hơn CMC cũng làm chậm quá trình thoái hóa của tinh bột, tăng khả năng giữ ẩm và nâng cao chất lượng cấu trúc của sợi mì Đặc biệt, CMC an toàn khi sử dụng, không có độc tính và không gây ảnh hưởng đến chất lượng mì.

Nhóm mẫu số 5 (mẫu sáng tạo) được sử dụng nhằm tạo màu sắc hấp dẫn cho sợi mì, thu hút sự chú ý của người tiêu dùng Bột khoai lang tím không chỉ làm tăng giá trị cảm quan mà còn chứa nhiều chất xơ và chất chống oxy hóa, mang lại lợi ích sức khỏe Ngoài ra, khoai lang tím còn giàu canxi, vitamin A, B, choline và mangan, góp phần nâng cao giá trị dinh dưỡng.

Dụng cụ - thiết bị

Cân kỹ thuật Âu trộn bột Patula Tấm lót Máy cán bột Máy cắt

Các phương pháp nghiên cứu

Bảng 1.6 Chi tiết các thành phần nguyên liệu được sử dụng trong bài khảo sát

Nguyên liệu (g) Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

Trong mẫu số 5 (mẫu sáng tạo), nhóm chúng em đã quyết định bổ sung bột khoai lang tím với các tỉ lệ được trình bày trong bảng 1.6 Quyết định không sử dụng muối kansui trong công thức phối trộn được đưa ra vì muối kansui có tính kiềm, làm tăng độ pH lên trên 9, gây ra tính kiềm cho khối bột nhào Hơn nữa, bột khoai lang tím chứa anthocyanin, chất này sẽ bị biến đổi khi pH môi trường thay đổi.

Bảng 1.7 Màu của dung dịch anthocyanin tại các pH khác nhau [7]

Dung dịch có pH = 1 đến pH = 4 sẽ có màu đỏ, trong khi pH = 5 và pH = 6 sẽ chuyển sang màu đỏ hồng Màu tím nhạt xuất hiện ở pH = 7, và màu tím ở pH = 8 Khi pH tăng lên đến 9, dung dịch có màu tím nhạt, tiếp theo là màu xanh đậm ở pH = 10 Màu xanh lá xuất hiện ở pH = 11, và cuối cùng, dung dịch có pH = 12 sẽ có màu vàng.

Hình 1.2 Màu của anthocyanin tại các pH = 1 đến pH = 12 [7]

Khi thêm muối kansui (pH > 9) vào mẫu số 5 chứa bột khoai lang tím, sản phẩm mì sẽ chuyển sang màu xanh đậm, như thể hiện trong hình 1.3, và không còn giữ màu tím đặc trưng của bột khoai lang tím.

Hình 1.3 Mẫu mì số 5 có bổ sung muối kansui

Hình 1.4 Mẫu mì số 5 không có bổ sung muối kansui

2.3.2 Qui trình công nghệ sản xuất mì tươi

Hình 1.5 Quy trình sản xuất mì tươi

Các chất phụ gia, trứng, nước, bột mì đều được cân định lượng theo bảng 1.6

Các thành phần phụ gia cần được hòa tan trong nước trước khi thêm vào bột nhào Trứng được đánh để kết hợp lòng trắng và lòng đỏ, sau đó tiến hành cân định lượng chính xác.

Để tiến hành, đầu tiên cho bột mì đã được cân vào âu và sử dụng spatula để trộn khô Nếu có phụ gia CMC, hãy cho CMC vào trộn với bột trước, sau đó mới thêm các nguyên liệu khác Điều này quan trọng vì CMC có khả năng hút nước; nếu hòa tan CMC trong nước trước, nó sẽ hút hết nước, dẫn đến tình trạng không đủ nước để trộn.

Mục đích: nhằm giúp cho các thành phần nguyên liệu phân bố đồng đều

Để tiến hành, đầu tiên, hãy trộn đều các nguyên liệu khô Sau đó, từ từ cho trứng vào âu bột, tiếp theo là nước hòa tan cùng với phụ gia Cuối cùng, nhào trộn cho đến khi tạo thành một khối bột nhào mịn màng và dai.

Mục đích của quá trình này là kết hợp và phân bố đều các thành phần nguyên liệu, đồng thời tạo ra mạng gluten trong bột nhào Điều này đảm bảo bột có các tính chất cấu trúc và độ ẩm phù hợp, sẵn sàng cho các bước cán và cắt tiếp theo.

Nhào bột là một bước quan trọng trong quy trình sản xuất, trong đó protein hút nước và trương nở để hình thành gluten Cấu trúc gluten giống như một khung bao gồm nhiều màng liên kết, giúp kết dính các hạt bột đã trương nở Để tăng cường độ dính của tinh bột với màng gluten, bột nhào cần được nhào mạnh và lâu, nhưng không quá lâu, vì nếu kéo dài thời gian trộn sẽ làm bột dễ bị đứt khi cán cắt do gluten hạn chế trương nở.

Hình 1.6 Khối bột nhào được xem là đạt Ủ lạnh

Để bảo quản khối bột nhào hiệu quả, bạn nên bọc nó trong màng bọc thực phẩm và đặt vào ngăn mát tủ lạnh, cho phép bột nghỉ ngơi khoảng 60 phút.

Mục đích của việc bọc khối bột trong màng bọc thực phẩm là để ngăn ngừa tình trạng khô do mất ẩm, đồng thời giúp khối bột nghỉ để ổn định mạng gluten, chuẩn bị cho quá trình cán và cắt.

Hình 1.7 Khối bột nhào đem ủ lạnh Cán

Để tiến hành cán bột, hãy phủ một lớp bột mỏng lên khối bột và trục cán Cán bột thành những tấm mỏng, đều nhau và trơn láng, giảm dần đường kính với mỗi lần giảm 30% bề dày để ngăn ngừa phá vỡ mạng gluten Quá trình này cần lặp lại nhiều lần cho đến khi đạt được bề dày sợi mì mong muốn Tránh cán bột quá mỏng ngay từ lần đầu để tránh nứt và hư hỏng máy.

Mục đích: giúp cho quá trính cắt – tạo hình sợi mì được dễ dàng hơn

Hình 1.8 Khối bột nhào đem đi cán Cắt sợi

Để tránh tình trạng dính bột khi cắt mì, hãy phủ một lớp bột áo mỏng lên tấm bột đã cán Chuẩn bị một khay chứa bột áo để các sợi mì sau khi cắt không bị dính vào nhau Cắt tấm bột thành những sợi mì có độ dày đều khoảng 1mm.

Mục đích: tạo ra thành phẩm với hình dạng và kích thước đồng đều nhau Sợi mì sau khi cắt sẽ có dạng sợi, nhỏ, dài và đều nhau

Hình 1.9 Tấm bột đem đi cắt sợi

Hình 1.10 Sản phẩm mì tươi

2.3.3 Các phương pháp phân tích sản phẩm

Các tính chất nấu, bao gồm thời gian nấu, khả năng hấp thụ nước và tỉ lệ hao hụt khi nấu chín, là những thông số quan trọng để đánh giá độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản phẩm mì Trong bài này, sản phẩm mì tươi được đánh giá dựa trên việc xác định thời gian nấu và khả năng hấp thụ nước của sợi mì, hai đặc tính quan trọng trong các tính chất nấu.

Thời gian nấu (cooking time): (phút)

Cho mì vào nồi với 250mL nước và đun sôi, nhớ đậy kín nắp Thời gian nấu bắt đầu từ khi nước sôi cho đến khi sợi mì hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng giữa sợi mì biến mất và sợi mì nổi trên mặt nước, tức là mì đã được nấu chín.

Khả năng hút nước cảu sợi mì (mL/g)

Sợi mì sau khi hồ hóa hoàn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống Xác định khối lượng M2 của sợi mì

Khả năng hấp thụ nước của sợi mì được xác định bằng lượng nước (mL) mà chúng hấp thụ trong quá trình nấu, tính trên mỗi đơn vị khối lượng mì Điều này được thực hiện thông qua việc so sánh sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa.

Kết quả độ hấp thụ nước của sợi mì được xác định theo công thức sau:

Trong đó: M1: khối lượng sợi mì trước khi nấu (g)

M2: khối lượng sợi mì sau khi nấu (g) X: khả năng hấp thụ nước

Dữ liệu được báo dưới dạng bảng Phân tích phương sai ANOVA được thực hiện bằng SPSS ver.26.0 dành cho Windows Mức độ khác biệt đáng kể là p < 0.05.

Kết quả và Bàn luận

Ảnh hưởng phụ gia đến thời gian nấu mì sợi

Bảng 1.8 Kết quả khảo sát thời gian nấu mì (Đơn vị: phút)

Mẫu Lần 1 Lần 2 Lần 3 Thời gian nấu mì trung bình

Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn

Chúng tôi phân tích kết quả bằng phần mềm phân tích số liệu IBM SPSS Statistics

20 Sau khi phân tích dữ liệu cho ra kết quả như sau:

Bảng 1.9 Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu của các mẫu mì sợi

Bảng 1.10 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (thời gian nấu của các mẫu mì sợi)

Test of Homogeneity of Variances

Levene Statistic df1 df2 Sig

Khi thực hiện kiểm định, ta có 2 giả thuyết

H0: không có mối quan hệ giữa các biến

H1: có mối quan hệ giữa các biến Để kết luận là chấp nhận hay bác bỏ giả thuyết H0, ta sẽ dùng các kiểm định phù hợp

Giá trị P (p-value), được ký hiệu là sig trong SPSS, được sử dụng để quyết định chấp nhận hay bác bỏ giả thuyết H0 Cụ thể, nếu p-value (sig.) ≤ α (mức ý nghĩa), ta bác bỏ giả thuyết H0, cho thấy có mối quan hệ có ý nghĩa giữa các biến cần kiểm định Ngược lại, nếu p-value (sig.) > α, ta chấp nhận H0, nghĩa là không có mối quan hệ giữa các biến cần kiểm định.

Theo bảng 1.10, p-value (Sig) lớn hơn α = 0.05, do đó chúng tôi chấp nhận giả thuyết H0 Điều này có nghĩa là không có sự khác biệt về phương sai giữa các kết quả Vì vậy, chúng tôi sẽ tiếp tục phân tích số liệu trong bảng 1.11 bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA.

Bảng 1.11 Phân tích phương sai ANOVA (thời gian nấu các mẫu mì sợi)

Sum of Squares df Mean

Từ bảng 1.11 ta thấy p – value (Sig.) < α = 0.05→ Bác bỏ giả thuyết H0 → Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu của các mẫu mì sợi

Bảng 1.12 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa thời gian nấu của các mẫu mì sợi

Means for groups in homogeneous subsets are displayed a Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000

Bảng 1.13 Kết quả thời gian nấu giữa các mẫu

Mẫu Mẫu 4 Mẫu 3 Mẫu 1 Mẫu 2

Thời gian nấu (phút) 1.12 ± 0.04 a 1.32 ± 0.03 b 1.39 ± 0.03 c 1.46 ± 0.03 d Các giá trị (a – b – c – d) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0.05)

So sánh thời gian nấu của 5 mẫu mì cho thấy Mẫu 2 nấu nhanh nhất, tiếp theo là Mẫu 1, Mẫu 3 và cuối cùng là Mẫu 4 Kết quả này cho thấy rằng các loại phụ gia có ảnh hưởng rõ rệt đến thời gian nấu mì, nhưng mỗi loại phụ gia lại tác động theo những cách khác nhau so với mẫu mì không bổ sung phụ gia.

Nghiên cứu cho thấy rằng mì có bổ sung phụ gia STPP (mẫu 2) sẽ kéo dài thời gian nấu, trong khi việc sử dụng phụ gia CMC (mẫu 3) hoặc muối Kansui (mẫu 4) sẽ giúp giảm thời gian nấu.

Mẫu mì được bổ sung phụ gia STPP giúp ổn định cấu trúc sợi mì, làm cho sợi mì dai và dày hơn so với mẫu không có phụ gia Nghiên cứu cho thấy các muối phosphate vô cơ không chỉ tăng độ nhớt mà còn cải thiện mạng lưới gluten, độ ổn định của bột nhào, và độ dẻo, kéo dài thời gian nấu của mì Nhờ vào mạng gluten bền chặt, thời gian nấu mì sẽ cần lâu hơn để đạt độ chín hoàn hảo.

Việc bổ sung Kansui vào mẫu số 3 nhằm mục đích cải thiện kết cấu bột nhào, rút ngắn thời gian phát triển và tăng cường độ ổn định của bột Kansui không chỉ làm tăng độ cứng và độ dai của sợi mì mà còn cải thiện độ nhớt của hồ tinh bột, ức chế hoạt động của enzyme, đồng thời tạo ra màu vàng tươi, mùi thơm và hương vị hấp dẫn Nhờ đó, sợi mì có khả năng hấp thụ nước tốt hơn.

Các phân tử nước khi xâm nhập vào mì sẽ phá vỡ liên kết hydro của amilose và amilopectin, giúp rút ngắn thời gian nấu mì so với mẫu không có phụ gia Mẫu mì có bổ sung phụ gia CMC cải thiện kết cấu thực phẩm, làm chậm quá trình phân hủy ngược của tinh bột, tăng khả năng giữ ẩm và kéo dài chất lượng sản phẩm Nhờ ái lực cao với nước, CMC giúp mì hydrat hóa tốt hơn, dẫn đến thời gian nấu ngắn hơn so với mẫu không bổ sung.

Bổ sung phụ gia cho mì sợi ảnh hưởng đến thời gian nấu và tính chất của sản phẩm Mỗi loại phụ gia có đặc điểm riêng, vì vậy cần kết hợp chúng một cách hợp lý để tạo ra mì có độ dai, màu sắc hấp dẫn, thời gian nấu tối ưu và tiết kiệm chi phí sản xuất.

Ảnh hưởng của phụ gia đến hấp thụ nước

Bảng 1.14 Số liệu thu được khi tiến hành thí nghiệm khảo sát khả năng hút nước của sợi mì (Đơn vị: %)

Mẫu Các lần khảo sát

Khối lượng trước khi nấu

Khối lượng sau khi nấu Độ hút nước (%)

Bảng 1.15 Kết quả khảo sát khả năng hút nước của sợi mì (Đơn vị: %)

Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn

Bảng 1.16 Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu của các mẫu mì sợi

Bảng 1.17 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (độ hút nước của các mẫu mì sợi)

Theo bảng 1.17, p-value (Sig) > α = 0.05 cho thấy chúng ta chấp nhận giả thuyết H0, điều này có nghĩa là không có sự khác biệt về phương sai của các kết quả Do đó, chúng tôi sẽ tiếp tục xem xét dữ liệu trong bảng 1.18 để thực hiện phân tích phương sai ANOVA.

Bảng 1.18 Phân tích phương sai ANOVA (độ hút nước các mẫu mì sợi)

Từ bảng 1.18 ta thấy p – value (Sig.) < α = 0.05 → Bác bỏ giả thuyết H0 → Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu của các mẫu mì sợi

Bảng 1.19 Phân tích ý nghĩa về sự khác nhau giữa độ hấp thụ nước của các mẫu mì sợi

Bảng 1.20 Kết quả độ hấp thụ nước giữa các mẫu

Mẫu Mẫu 1 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 2

Khả năng hấp thụ nước trung bình (%)

47.59 ± 2.69 c Độ hút nước mẫu mì 1, 2 có sự khác biệt có nghĩa so với mẫu mì 3, 4 Mẫu mì 3 và 4 không khác nhau

Nhận xét và giải thích

Kết quả phân tích ANOVA cho thấy độ hút nước của các mẫu khác nhau, với mẫu 2 sử dụng phụ gia STPP có độ hút nước cao nhất (47.59 ± 2.69%), tiếp theo là mẫu 4 với CMC (41.58 ± 1.49%) và mẫu 3 với muối kansui (41.32 ± 1.13%) Mẫu 1 không sử dụng phụ gia có độ hút nước thấp nhất (37.29 ± 0.49%) Mặc dù mẫu 3 và mẫu 4 không có sự khác biệt đáng kể (chỉ lớn hơn 0.36%), nhưng kết quả cho thấy phụ gia có ảnh hưởng rõ rệt đến độ hút nước của sợi mì.

Mẫu 1 không sử dụng phụ gia nên cấu trúc sợi mì kém, dễ bị đứt gãy Khi để ngoài không khí một thời gian dễ bị khô do bị bay hơi nước (khả năng hấp thụ nước kém nhất) Mẫu 2 bổ sung muối STPP có khả năng hấp thụ nước cao nhất Vì STPP là các chất liên kết chéo cho tinh bột thực phẩm được FDA cho phép có khả năng tạo liên kết ngang [12], [14] STPP có thể tăng cường tạo mạng lưới gluten trong quá trình chuẩn bị bột nhào làm tăng khả năng giữ nước và làm chậm sự đổi màu của mì tươi, thúc đẩy quá trình hồ hóa tinh bột trong quá trình nấu cho phép giữ nước nhiều hơn trong mì giúp sợi mì chịu nhiệt và hấp thụ nước nhiều hơn mì [13]

Mẫu 3 bổ sung muối Kansui có khả năng hút nước cao hơn mẫu 1 Việc bổ sung kansui làm tăng thời gian phát triển bột, và có xu hướng tạo ra sợi mì có kết cấu chắc và màu vàng đặc trưng sự xuất hiện, là kết quả của sự thay đổi sắc tố của bột mì tự nhiên sắc tố flavonoid nội sinh khi có mặt của kiềm [13] Trong nghiên cứu, bổ sung kansui (Na2CO3 / K2CO3) trong hệ thống bột mì ống làm trầm trọng thêm sự trùng hợp gluten thông qua các phản ứng cộng hóa trị (trao đổi SH / SS hoặc các phản ứng không oxy hóa khử khác) và các tương tác không cộng hóa trị (liên kết hydro) Shiau và Yeh

Năm 2001, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc bổ sung kansui vào mì tạo ra nhiều liên kết disulfide (SS), hình thành mạng lưới gluten Sự bổ sung này không chỉ cải thiện độ co giãn, độ lưu biến và độ nhớt của mì mà còn tăng cường độ đàn hồi và độ dai, đồng thời giảm độ dính Kết quả là khả năng hấp thụ nước của sợi mì được nâng cao.

Mẫu 4 bổ sung phụ gia Carboxymethyl cellulose (CMC) là một hydrocolloids, bắt chước các đặc tính dẻo dai của gluten, có thể áp dụng để cải thiện chất lượng mì với giảm hàm lượng gluten Hydrocolloid là chất phụ gia thường được sử dụng trong mì nấu có những ưu điểm như tính ổn định, khả năng giữ nước, duy trì độ ẩm và hoạt động của nước [15] Vì vậy khi bổ sung phụ gia CMC khả năng giữ nước cao hơn mẫu không bổ sung phụ gia.

Mở rộng

Đánh giá cảm quan mì

Kết cấu của mì đã nấu chín được đánh giá qua cảm giác miệng và khả năng nhai, với nhiều dụng cụ có sẵn để đo lường thay thế cho phân tích cảm quan Các thuộc tính hóa lý này ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng kết cấu của mì, từ đó tác động đến sự chấp nhận của người tiêu dùng Kết cấu là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong việc đánh giá sự chấp nhận của người tiêu dùng, chịu ảnh hưởng bởi nhiều thành phần như protein, nước, tinh bột và hydrocolloid Chỉ số hấp thụ nước đóng vai trò then chốt trong đặc tính kết cấu của sợi mì, trong khi chất lượng mì nấu chín liên quan đến độ kết dính, độ cứng và độ dai.

Kết cấu của sợi mì được đánh giá thông qua các thử nghiệm độ bền kéo, độ cứng và độ phục hồi Kiểm tra độ bền kéo giúp xác định độ bền đứt và độ dài đứt của sợi mì, từ đó phản ánh khả năng chống đứt và chất lượng nấu của sợi mì Khoảng cách cần thiết trước khi sợi mì bị đứt đo khả năng kéo dài, trong khi độ bền kéo cho thấy khả năng chịu lực của sợi mì mà không bị rách Độ bền kéo còn liên quan đến độ nguyên vẹn của sợi mì trong quá trình nấu, trong khi độ đàn hồi thể hiện khả năng phục hồi hình dạng và kích thước ban đầu của sợi mì sau khi loại bỏ lực tác dụng.

Màu sắc của sợi mì là yếu tố quyết định chất lượng và thu hút người tiêu dùng ngay từ cái nhìn đầu tiên Sợi mì có màu sắc tươi sáng, đồng đều và không có mảng mờ thường được ưa chuộng hơn Yêu cầu về màu sắc mì thay đổi tùy thuộc vào văn hóa và vị trí địa lý, ví dụ như người tiêu dùng Trung Quốc thích mì màu trắng kem hoặc vàng tươi, trong khi người Nhật ưa chuộng màu trắng kem Màu sắc có thể được cải thiện bằng cách bổ sung tinh bột và điều chỉnh các thành phần trong quá trình nấu, như muối và nước Mì có hàm lượng tinh bột cao thường sáng hơn và có độ mịn bề mặt tốt hơn Ngoài ra, các yếu tố như hàm lượng tro, tỷ lệ chiết xuất bột, kích thước hạt, và sự hư hỏng của mầm cũng ảnh hưởng đến màu sắc của sợi mì.

NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH CANH

Tổng quan bánh canh

Bột gạo là một nguyên liệu quen thuộc và phổ biến ở các nước châu Á, đặc biệt là Việt Nam, nơi nó được sử dụng trong nhiều món ăn truyền thống như bánh cuốn, bánh căn, bánh bò, bánh đậu xanh, bánh bèo, bánh xèo, bánh đúc, bánh khoái, bánh hỏi, và bánh đập Trong số đó, "Bánh canh" nổi bật với thành phần chính là bột gạo, bột mì hoặc bột sắn, thường được nhồi thành tấm và cắt thành sợi to và ngắn.

Bánh canh là món ăn đặc trưng với sợi bánh to hơn sợi bún, nước dùng được nấu từ tôm, cá và giò heo, gia vị thay đổi theo từng loại bánh canh và vùng miền Mỗi miền có những phương pháp chế biến riêng, tạo nên sự đa dạng trong hương vị Hiện nay, nhiều thương hiệu bánh canh nổi tiếng như bánh canh Trảng Bàng ở Tây Ninh, bánh canh chả cá ở Nha Trang và bánh canh Nam Phổ ở Huế đã trở nên quen thuộc với thực khách.

Phân loại bánh canh

Bảng 2.1 Phân loại bánh canh

Nguyên liệu Bánh canh bột gạo lọc

Bánh canh bột lọc được chế biến từ bột gạo đã được lọc, giúp giảm lượng amilose, từ đó tăng cường độ dai và độ trong cho bánh Ngoài ra, việc kết hợp bột năng cũng góp phần nâng cao độ dai của bánh canh.

Bánh canh bột gạo được làm từ bột gạo, có sợi trắng và không trong như bánh canh bột lọc do chứa nhiều amilose Để có sợi bánh canh ngon, cần chọn loại gạo chất lượng cao, vo gạo nhiều lần cho đến khi nước vo trong, sau đó xay thành bột mịn Cuối cùng, nhồi bột đều cho đến khi đạt độ dẻo trước khi tạo hình.

Bột được trộn với nước và gia nhiệt để tạo thành khối bột hồ hóa sơ bộ Sau đó, khối bột này sẽ được cán thành tấm và cắt bằng dao hoặc máy Bánh canh hoàn thành sẽ có hình dạng chữ nhật và dài.

Theo tính chất Bánh canh nước

Bánh canh giò, bánh canh thịt, bánh canh cá, bánh canh cua, bánh canh tôm, bánh canh ngọt

Bánh canh Nam Phổ (Huế), bánh canh Sài Gòn, bánh canh Trảng Bàng (Tây Ninh), bánh canh Vĩnh Trung,

Mục đích bài thực tập

Tìm hiểu về công nghệ sản xuất bánh canh

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn các loại bột đến chất lượng bánh canh thành phẩm

2 Nguyên – vật liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên liệu

Bột gạo, hay còn gọi là bột gạo, là sản phẩm từ gạo xay mịn, khác với tinh bột gạo được sản xuất bằng cách ngâm gạo trong dung dịch kiềm Bột gạo có thể được chế biến từ gạo trắng hoặc gạo lứt và là một lựa chọn tuyệt vời cho những người không dung nạp gluten, giúp thay thế bột mì Đây là thực phẩm chủ yếu ở Ấn Độ, Nhật Bản, Đông Nam Á và Thái Lan, thường được sử dụng để làm mì, món tráng miệng và đồ ngọt.

Nó cũng là một chất làm đặc tuyệt vời cho nước sốt, sữa trứng và nước thịt [1]

Hình 2.1 Bột gạo Tài Ký

Bột gạo chủ yếu khác nhau về hàm lượng amylose, yếu tố quyết định nhiệt độ hồ hóa và đặc tính nhớt của chúng

Bột gạo tự nhiên có khả năng chịu lực cắt kém và tạo gel đàn hồi thấp, trong khi hầu hết các loại tinh bột bản địa thường mất độ nhớt và đặc trong quá trình nấu Chất lượng gel gạo phụ thuộc nhiều vào giống hạt, hàm lượng amylose và thời kỳ già hóa.

Các giống lúa có hàm lượng amylose cao, nhiệt độ hồ hóa thấp và độ đặc gel cao thích hợp để làm bún [2]

Xử lý thủy nhiệt làm thay đổi cấu trúc và đặc tính hóa lý của tinh bột, dẫn đến việc tăng nhiệt độ hồ hóa, hạn chế trương nở và cải thiện độ ổn định của hồ tinh bột Quá trình này cũng làm biến đổi cấu trúc gel tinh bột và gia tăng độ cứng của gel.

2.1.2 Tinh bột khoai mì (Bột năng)

Tinh bột sắn có nguồn gốc từ rễ cây, và nó khác nhiều so với tinh bột ngũ cốc

Tinh bột khoai mì có hàm lượng amylopectin cao và nhiệt độ hồ hóa thấp hơn so với hầu hết các loại tinh bột ngũ cốc, khiến nó trở thành lựa chọn lý tưởng cho ngành công nghiệp thực phẩm So với các loại củ khác như khoai tây, khoai mì có năng suất tinh bột cao, ổn định và giá thành tương đối thấp Với hương vị nhạt, dạng sệt và độ nhớt cao, tinh bột khoai mì thường được sử dụng trong thực phẩm như một chất làm đặc hoặc tạo gel.

Hình 2.2 Bột năng Tài Ký

Muối ăn là một thành phần thiết yếu trong sản xuất bánh canh, thường được thêm vào từ 1 – 3% trọng lượng bột Với hàm lượng nhỏ, muối không chỉ cải thiện kết cấu và hương vị mà còn hoạt động như một chất điều vị, giúp giảm thời gian nấu và mang lại kết cấu đàn hồi, mềm mại cho sản phẩm Ngoài ra, muối có tác dụng ức chế vi khuẩn và các enzym, làm chậm quá trình hư hỏng và phản ứng oxy hóa ở điều kiện ẩm và nhiệt độ cao, từ đó kéo dài thời gian bảo quản của bánh canh.

Sodium Tripoly Phosphate (STPP), hay còn gọi là triphosphate pentasodium, là muối natri của polyphosphate penta-anion, có nguồn gốc từ axit triphosphoric STPP xuất hiện dưới dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi và tan trong nước Trong môi trường kiểm soát, STPP được sản xuất bằng cách kết hợp bột phosphate và disodium phosphate Chất này có khả năng hình thành ether hoặc ester liên kết giữa các nhóm hydroxyl (-OH) trong cùng một phân tử hoặc giữa các phân tử tinh bột, giúp tạo ra tinh bột biến hình với đặc tính dai, dòn, cứng hơn và khả năng chịu acid, nhiệt, cũng như lực cắt tốt hơn so với tinh bột tự nhiên.

Xanthan gum là polysaccharide ngoại bào do vi sinh vật Xanthomonas campestris tiết ra và được sản xuất thương mại qua quá trình lên men Nó giúp tạo ra kết cấu chắc và đàn hồi cho sợi mì, đồng thời hỗ trợ phát triển và ổn định mạng lưới không chứa gluten bằng cách điều chỉnh khả năng liên kết nước và tăng độ nhớt của bột nhào Với tính chất lỏng không phải Newton, xanthan gum rất phù hợp để chế biến thực phẩm không chứa gluten, nhờ vào đặc tính giả dẻo cao và khả năng không tạo gel Đặc tính dòng chảy mỏng khi cắt và khả năng tạo keo yếu của xanthan gum mang lại các tính năng huyền phù và lớp phủ tuyệt vời, hỗ trợ trong quá trình trộn, rót và nuốt dễ dàng.

Quả bí đỏ chứa 88.3 – 87.2% nước, 1.40 – 1.33% protein, 0.5 – 0.43% lipid, 5.65% tinh bột, 0.08% vitamin C, 0.004% vitamin PP, 0.001% vitamin B1, 0.8 – 1.01% tro Bí đỏ là nguồn thực phẩm giàu 𝛽 – carotene, chất xơ cao

𝛽 – carotene hoạt động như một chất chống oxy hóa, giúp ngăn ngừa ung thư bằng cách bẫy các gốc tự do Là nguồn cung cấp vitamin A quan trọng, 𝛽 – carotene có mặt trong nhiều loại trái cây và rau củ như mơ, bông cải xanh, củ cải đường, dưa đỏ, cà rốt, bưởi, bí ngô, rau bina, bí và khoai lang Ngoài ra, 𝛽 – carotene còn được sử dụng để tạo màu sắc và cung cấp vitamin cho thực phẩm.

A trong nhiều loại sản phẩm [11]

Hòa tan muối, phụ gia, tinh bột được trương nở giúp quá trình hồ hóa sơ bộ xảy ra

Cân kỹ thuật Âu trộn bột và patula Bếp điện

Chảo chống dính Tấm lót

Máy cán bột Máy cắt

2.3 Các phương pháp nghiên cứu 2.3.1 Công thức phối trộn

Bảng 2.2 Tỉ lệ công thức phối trộn

Nguyên liệu Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5

2.3.2 Qui trình công nghệ sản xuất bánh canh

Hình 2.4 Qui trình công nghệ sản xuất bánh canh

Bột bí đỏ Bột năng

Xathan gum Nước Muối STPP ấm Định lượng Định lượng Định lượng

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm, cần cân định lượng các nguyên liệu theo khối lượng trong bảng công thức phối liệu Lưu ý rằng xathan gum nên được hòa tan trong nước ấm trước khi trộn với bột, trong khi các phụ gia khác cần hòa tan trong nước lạnh và trộn đều với bột.

Nhào bột với nước cho đến khi hỗn hợp đồng nhất, đảm bảo các nguyên liệu hòa quyện đều để tinh bột có thể hấp thụ nước, diễn ra quá trình hydrat hóa hiệu quả.

Hình 2.5 Khối bột nhão sau khi nhào lần 1 Cho bột nghỉ

Sau khi nhào bột xong, cần để bột nghỉ từ 10 đến 15 phút để ổn định cấu trúc và các liên kết trong bột Quá trình này giúp các liên kết cũ trở nên chắc chắn hơn và hình thành nhiều liên kết mới, làm cho cấu trúc bột chặt chẽ hơn, từ đó bột sẽ trở nên dai hơn.

Cho bột nhão vào chảo và khuấy đều đến khi bột trở nên dẻo và kết thành khối Quá trình hồ hóa sơ bộ giúp nước bốc hơi và làm chín một phần khối bột, trong đó các liên kết hydro bị phá vỡ, cho phép các phân tử amylose thoát ra Đồng thời, các phân tử amylopectin tạo liên kết hydro với nước, hình thành mạng lưới cấu trúc và tăng độ dai dẻo cho khối bột.

Hình 2.6 Khối bột sau khi hồ hóa sơ bộ Nhào bột lần 2

Sau khi hoàn thành quá trình hồ hóa, hãy nhào khối bột lần thứ hai cho đến khi bột không còn dính vào tay Nếu bột vẫn còn dính, hãy đặt bột lên bếp hồ hóa và tiếp tục nhào cho đến khi đạt được độ mịn cần thiết.

Sau khi khối bột nhào đạt yêu cầu, cho bột vào máy cán và điều chỉnh kích thước trục cán phù hợp Cán bột thành tấm với độ dày đồng đều, đảm bảo lá bột mịn màng, không rách mép và có độ dày hợp lý.

Hình 2.7.Cán khối bột nhào

Hình 2.8 Tấm bột sau khi cán Cắt bột

Trước khi cán bột, hãy quét một lớp dầu ăn lên trục quay và áo bột lên tấm bột để tránh dính vào máy cắt Sau đó, cho tấm bột đã cán vào máy cắt, quay đều trục quay để tạo ra những sợi bánh canh đồng đều, không bị đứt gãy Cắt lá bột thành những sợi bánh canh đều nhau khoảng 1mm và kiểm tra độ dai của sợi bánh canh.

Hình 2.9 Cắt tấm bột nhào tạo hình sợi bánh canh

Hình 2.10 Sợi bánh canh khi cắt tạo hình

Hình 2.11 Các mẫu bánh canh sau khi tạo hình

2.3.3 Các phương pháp phân tích

Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của bánh canh (AOAC, 2000, có sửa đổi)

Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thu nước của sợi bánh canh:

Thời gian nấu (cooking time)

Thời gian nấu

Sau khi tiến hành nấu sợi bánh canh, ta thu được kết quả:

Bảng 2.3 Kết quả khảo sát thời gian nấu của bánh canh (Đơn vị: phút)

Bảng 2.4 Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu của các mẫu bánh canh

Bảng 2.5 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (độ hút nước của các mẫu bánh canh)

Dựa vào bảng 2.5, ta nhận thấy p-value (Sig) lớn hơn α = 0.05, do đó chấp nhận giả thuyết H0 Điều này cho thấy không có sự khác biệt về phương sai giữa các kết quả Vì vậy, chúng tôi tiếp tục phân tích số liệu trong bảng 2.6 bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA.

Bảng 2.6 Phân tích phương sai ANOVA (thời gian nấu các mẫu bánh canh)

Từ bảng 2.6 ta thấy p – value (Sig.) < α = 0.05→ Bác bỏ giả thuyết H0 → Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu của các mẫu bánh canh

Mẫu Mẫu 5 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 4 Mẫu 3

Các giá trị (a – b – c – d – e) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0.05)

Thời gian nấu các mẫu bánh canh tăng dần theo thứ tự mẫu 5 < mẫu 1 < mẫu 2 < mẫu 4 < mẫu 3

Mẫu 1 không sử dụng phụ gia, sử dụng 100% bột gạo nên hàm lượng amylose trong mẫu cao Khi hồ hóa các liên kết hydro bị bẻ gãy, amylose bị thoát ra ngoài Nước tự do sau đó tiếp tục đi vào liên kết chặt chẽ các vùng vô định hình của cấu trúc xoắn kép gây ra amylopectin sưng lên và dẫn đến cấu trúc tinh thể bị phá vỡ [15] và làm sợi bánh canh trương nở nhanh nên quá trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn các công thức phối trộn khác

Mẫu 2 thêm 25% bột năng vào thì theo khảo sát thấy thời gian nấu lâu hơn mẫu 1 là do trong bột năng có hàm lượng amylopectin cao hơn bột gạo làm giảm hàm lượng amylose trong khối bột, có khả năng tạo đặc gấp đôi bột làm thời gian nấu lâu hơn Mẫu 3 có bổ sung STPP có khả năng tạo liên kết ngang có khả năng tạo thành liên kết giữa các phân tử ete hoặc este giữa nhóm hydroxyl trên phân tử tinh bột [13] làm tinh bột có cấu trúc vững chắc Do liên kết chéo có thể do tăng mật độ liên kết ngang trong cấu trúc tinh bột ít gây ra sự phân hủy của các hạt tinh bột trong quá trình hồ hóa [14] cản trở quá trình trương nở, mẫu nước sẽ hấp thu nước vào kém làm thời gian nấu lâu Mẫu 4 được bổ sung xanthan gum có thời gian nấu tương đối lâu Nói chung, việc sử dụng gôm hoặc hydrocolloid là những cách được sử dụng để thay thế gluten Kết hợp xanthan gum vào công thức, sẽ giúp hình thành mạng lưới mạnh hơn, trong đó các hạt tinh bột sẽ bị giữ lại [17] Sự hiện diện của xanthan gum trong công thức bột nhào làm hình thành mạng lưới polyme giữa các chuỗi protein và hydrocolloid; nó giữ các hạt tinh bột trong quá trình nấu và hạn chế sự trương nở quá mức và khuếch tán amyloza [16], [17] dẫn đến quá trình nấu diễn ra lâu

Mẫu 5 được bổ thêm vào cả STPP, xanthan gum và thay 10g bột gạo thành bột bí đỏ Vì bột bí đỏ chiếm phần lớn là xơ làm tăng thời gian nấu của [18] Chất xơ là một đại phân tử liên kết với nước cao, cạnh tranh với tinh bột để hấp thụ nước, do đó hạn chế nước có sẵn để các hạt tinh bột nở hoàn toàn [19]

Độ hấp thụ nước

Bảng 2.9 Kết quả độ hấp thụ nước của bánh canh

Bảng 2.10 Xử lý số liệu độ hấp thụ nước qua phần mềm SPSS

Bảng 2.11 Bảng số liệu phân tích ANOVA

Với giá trị “Sig = 3 > 4 > 5

Mẫu 1 được làm từ bột gạo và nước không có bổ sung phụ gia vào nên bánh canh sẽ không có khả năng giữ nước tốt, nước sẽ dễ dàng đi ra khỏi và dẫn tới hiện tượng thoái hóa nhiều hơn

Mẫu 2 có độ thoái hóa giảm hơn mẫu 1 đó là nhờ mẫu hai đã giảm lượng bột gạo lại tăng lượng bột năng lên Khi chúng ta tăng bột năng và giảm bột gạo thì lượng amilose sẽ giảm lại còn lượng amilopectin sẽ tăng lên Mà amilopectin có khả năng giữ nước nhờ các mạch phân nhánh cũng như có các liên kết với phân tử nước tốt hơn amilose [20] Do đó mẫu bánh canh sẽ bớt thoái hóa hơn so với mẫu 1

Mẫu 3 có bổ sung thêm STPP Sodium Tripolyphosphate (STPP) chứa các gốc phosphate, các gốc phosphate được phân ly từ STPP có tác dụng làm cầu nối gắn kết các nhóm -OH trong cùng một phân tử hoặc giữa các phân tử tinh bột với nhau tạo thành mạch dài hơn và cồng kềnh hơn [23] Nhờ cấu trúc cồng kềnh đó thì STPP sẽ giúp mẫu bánh canh giữ nước tốt hơn

Mẫu 4 có bổ sung thêm xanthan gum Khi có thêm xanthan gum vào trong mẫu bánh canh thì chúng sẽ có khả năng hút nước tốt và giữ nước tốt hơn đó là nhớ cấu trúc mạng lưới của các mạch đơn trong xanthan gum, cấu trúc lưới này sẻ giữ nước đồng thời có các liên kết hydro với nước [22]

Mẫu số 5 có tỷ lệ thoái hóa thấp nhất nhờ vào khả năng tạo liên kết ngang của STPP, giúp tinh bột có cấu trúc vững chắc và giữ nước hiệu quả hơn Bên cạnh đó, Xathan gum cũng hỗ trợ hình thành mạng lưới tinh bột mạnh mẽ hơn, tăng cường khả năng giữ nước Chất xơ, với đặc tính liên kết nước cao, cạnh tranh với tinh bột trong việc hấp thụ nước.

Bánh canh hiện nay là món ăn dân dã, thơm ngon với nhiều sự kết hợp phong phú Sợi bánh canh dai dai kết hợp với nước dùng thơm ngon mang đến hương vị hấp dẫn Trong xã hội phát triển, nhu cầu người tiêu dùng ngày càng cao, vì vậy các nhà sản xuất đã bổ sung phụ gia để nâng cao chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

Bài viết này hướng dẫn cách chế biến bánh canh với cấu trúc dai, mềm và hương vị ngon hơn nhờ vào việc bổ sung phụ gia Ngoài ra, bạn sẽ tìm hiểu về tác dụng của các phụ gia trong thực phẩm và cách tính toán liều lượng sử dụng hợp lý.

Phụ gia có vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm; tuy nhiên, việc lạm dụng chúng có thể dẫn đến những hậu quả không mong muốn.

Tài liệu tham khảo

[1] Suresh Chandra and Samsher., Assessment of functional properties of different flours Department of Agricultural Engineering and Food Technology, S.V Patel

University of Agriculture and Technology, Modipuram, Meerut (UP) – India (2013)

[2] Yoenyongbuddhagal, S., Noomhorm, A., 2002 Effect of physicochemical properties of high-amylose Thai rice flours on vermicelli quality Cereal Chemistry 79, 481–

[3] Takahashi, T., Miura, M., Ohisa, N., Kobayashi, S., 2005 Modification of gelatinization properties of rice flour by heat-treatment Journal of the Society of

[4] Pitiphunpong, S., Suwannaporn, P., 2009 Physicochemical properties of KDML 105 rice cultivar from different cultivated location in Thailand Journal of the Science of

[5] Stute, R Hydrothermal modification of starches: The difference between annealing and heat-moisture treatment Starch, 44, 205–214 (1992)

[6] Chung, K.M., Moon, T.W., Chun, L.K Influence of annealing on gel properties of mung bean starch Cereal Chemistry 77, 567–571 (2000)

[7] Katayanagi, H., Nishikawa, K., Shimozaki, H., Miki, K., Westh, P., Koga, Y., Mixing schemes in ionic liquid–H2O systems: a thermodynamic study Journal of Physical

[8] Rutenberg M W and D Solarek, Starch derivatives: production and uses Starch: Chemistry and technology (2nd edition) Orlando FL: Academic Press: 312 - 388

[9] Lopes, B D M., Lessa, V L., Silva, B M., & La Cerda, L G Xanthan gum: Properties, production conditions, quality and economic perspective Journal of Food and Nutrition Research, 54(3), 185–194 (2015)

[10] Padalino, L., Conte, A., & Del Nobile, M Overview on the general approaches to improve gluten-free pasta and bread Foods, 5(4), 87 (2016)

[11] Chi-Ho Lee, Jin-Kook Cho, Seung Ju Lee, Wonbang Koh, Woojoon Park, and Chang-Han Kim, Enhancing 𝛽-Carotene Content in Asian Noodles by Adding

[12] Shah, N., Mewada, R K., & Mehta, T Crosslinking of starch and its effect on viscosity behaviour Reviews in Chemical Engineering , 32(2), 265 -270 (2016)

[13] Rutenberg, M W., & Solarek, D Starch derivatives: production and uses In R L Whistler (Ed.), Starch: Chemistry and technology (pp 312e388) New York: Academic Press (1984)

[14] Jyothi, A N., Moorthy, S N., & Rajasekharan, V Effects of cross linking with epichlorohydrin on the properties of cassava (Manihot esculenta Crantz) starch

[15] Delcour, J.A., Hoseney, R.C Priciples of Creal Science and Technology, thirded

AACC International, St.Paul, MN, USA (2010)

[16] Edwards, N M., Biliaderis, C G., & Dexter, J E Textural characteristics of 360 wholewheat pasta and pasta containing non‐starch polysaccharides Journal of Food

361 Science, 60(6), 1321-1324 https://doi.org/10.1111/j.1365- 2621.1995.tb04582.x(1995)

[17] Marti, A., & Pagani, M A What can play the role of gluten in gluten free pasta?

Trends in Food Science & Technology, 31(1), 63-71 https://doi.org/10.1016/j.tifs.2013.03.001 (2013)

[18] Eman AM, Mahmoud, Shereen LH, Nassef, Amany M, and Basuny M Production of high protein quality noodles using wheat flour fortified with different protein products from lupine Annals of Agricultural Sciences 2012; 57(2):105-112

A study by Kaur et al (2015) investigated the impact of guar gum and xanthan gum on the pasting and noodle-making properties of various starches, including potato, corn, and mung bean The research, published in the Journal of Food Science and Technology, highlights how these gums can enhance the texture and quality of noodles made from different starch sources The findings contribute valuable insights into food science, particularly in optimizing noodle production for improved consumer acceptance and product performance.

[20] James N BeMiller, Roy L Whistler Starch: Chemistry and Technology (2009)

[21] Michelle Butler Xanthan Gum: Applications and Research Studies (2016)

[22] Rutenberg M W and D Solarek Starch derivatives: production and uses Starch:

Chemistry and technology (2nd edition) (1984)

NGHỆ SẢN XUẤT PASTA

Tổng quan về Pasta

Mì ống là sản phẩm dạng bột được tạo ra từ sự kết hợp giữa nước và bột semolina hoặc bột lúa mì cứng, hình thành khối bột nhào không lên men với nhiều hình dạng khác nhau Đây là nguồn thực phẩm cổ xưa, được người Đức truyền dạy cho người Ý vào thế kỷ 15, và sau đó phát triển mạnh mẽ tại Ý với sự xuất hiện của thiết bị cơ khí vào năm 1800 Mì ống và mì phương Đông có sự khác biệt, với mì ống thường làm từ lúa mì cứng hoặc không cứng, trong khi mì phương Đông sử dụng bột mì không cứng Các hình thức cơ bản của mì ống như spaghetti, lasagna và macaroni không thay đổi nhiều qua các thế kỷ Nguyên liệu chính vẫn là bột semolina, bột mì cứng, nước và các thành phần tùy chọn như trứng, rau bina, cà chua Mì ống được phân loại theo phương Tây và phương Đông, trong đó phương Tây có 6 loại chính, bao gồm shaped pasta, thường được kết hợp với các loại sốt như sốt cà chua, sốt thịt và sốt phô mai.

Mì ống (tubular pastas) là loại mì có hình dạng ống, với các biến thể dài, hẹp hoặc ngắn, rộng Bề mặt của mì ống có thể nhẵn hoặc có rãnh, và các đầu được cắt thẳng hoặc cắt góc Loại mì này thường được kết hợp với các loại nước sốt đậm đà và có thể đi kèm với thịt, pho mát hoặc được nướng Một số món ăn phổ biến từ mì ống bao gồm Baked Ziti, Macaroni and Cheese và Manicotti.

Mì ống dạng sợi (Strand Pasta Noodles) là loại mì dài có hình tròn, với sự khác biệt chính là độ dày của các sợi Các sợi mì dày hơn thường phù hợp với nước sốt đậm, trong khi các sợi mì mỏng lại thích hợp hơn với nước sốt nhẹ.

Ribbon pasta là loại mì ống dẹt với nhiều kích thước khác nhau về chiều dài, chiều rộng và độ dày Các cạnh của ribbon pasta có thể thẳng hoặc lượn sóng Mì ribbon khô thường kết hợp tốt với các loại nước sốt đậm, trong khi mì ribbon tươi thích hợp hơn với nước sốt nhẹ.

Soup Pasta bao gồm các loại pasta với kích thước từ nhỏ đến rất nhỏ, phù hợp cho các món súp Pasta lớn hơn thường được sử dụng trong những món súp đậm đà, trong khi các hình dạng pasta nhỏ hơn thích hợp cho các món súp nhẹ hoặc nước dùng.

Pasta nhồi là một loại mì tươi được chế biến với nhiều hình dạng khác nhau như vuông, tròn, tam giác và nửa mặt trăng Các loại pasta này được nhồi với nhiều loại nhân đa dạng, bao gồm thịt, pho mai, thảo mộc, nấm và rau, tạo nên hương vị phong phú và hấp dẫn.

Hình 3.6 Các loại stuffed pasta

Kết quả - bàn luận

Sau khi tiến hành nấu sợi bánh canh, ta thu được kết quả:

Bảng 2.3 Kết quả khảo sát thời gian nấu của bánh canh (Đơn vị: phút)

Bảng 2.4 Các đại lượng thống kê mô tả thời gian nấu của các mẫu bánh canh

Bảng 2.5 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai (độ hút nước của các mẫu bánh canh)

Dựa vào bảng 2.5, p-value (Sig) lớn hơn α = 0.05 cho thấy chúng ta chấp nhận giả thuyết H0 Điều này có nghĩa là không có sự khác biệt về phương sai giữa các kết quả Do đó, chúng tôi tiếp tục phân tích số liệu trong bảng 2.6 bằng phương pháp phân tích phương sai ANOVA.

Bảng 2.6 Phân tích phương sai ANOVA (thời gian nấu các mẫu bánh canh)

Từ bảng 2.6 ta thấy p – value (Sig.) < α = 0.05→ Bác bỏ giả thuyết H0 → Có sự khác biệt có ý nghĩa thống kê về thời gian nấu của các mẫu bánh canh

Mẫu Mẫu 5 Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 4 Mẫu 3

Các giá trị (a – b – c – d – e) trong cùng một cột khác nhau biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p < 0.05)

Thời gian nấu các mẫu bánh canh tăng dần theo thứ tự mẫu 5 < mẫu 1 < mẫu 2 < mẫu 4 < mẫu 3

Mẫu 1 không sử dụng phụ gia, sử dụng 100% bột gạo nên hàm lượng amylose trong mẫu cao Khi hồ hóa các liên kết hydro bị bẻ gãy, amylose bị thoát ra ngoài Nước tự do sau đó tiếp tục đi vào liên kết chặt chẽ các vùng vô định hình của cấu trúc xoắn kép gây ra amylopectin sưng lên và dẫn đến cấu trúc tinh thể bị phá vỡ [15] và làm sợi bánh canh trương nở nhanh nên quá trình hồ hóa diễn ra nhanh hơn các công thức phối trộn khác

Mẫu 2 thêm 25% bột năng vào thì theo khảo sát thấy thời gian nấu lâu hơn mẫu 1 là do trong bột năng có hàm lượng amylopectin cao hơn bột gạo làm giảm hàm lượng amylose trong khối bột, có khả năng tạo đặc gấp đôi bột làm thời gian nấu lâu hơn Mẫu 3 có bổ sung STPP có khả năng tạo liên kết ngang có khả năng tạo thành liên kết giữa các phân tử ete hoặc este giữa nhóm hydroxyl trên phân tử tinh bột [13] làm tinh bột có cấu trúc vững chắc Do liên kết chéo có thể do tăng mật độ liên kết ngang trong cấu trúc tinh bột ít gây ra sự phân hủy của các hạt tinh bột trong quá trình hồ hóa [14] cản trở quá trình trương nở, mẫu nước sẽ hấp thu nước vào kém làm thời gian nấu lâu Mẫu 4 được bổ sung xanthan gum có thời gian nấu tương đối lâu Nói chung, việc sử dụng gôm hoặc hydrocolloid là những cách được sử dụng để thay thế gluten Kết hợp xanthan gum vào công thức, sẽ giúp hình thành mạng lưới mạnh hơn, trong đó các hạt tinh bột sẽ bị giữ lại [17] Sự hiện diện của xanthan gum trong công thức bột nhào làm hình thành mạng lưới polyme giữa các chuỗi protein và hydrocolloid; nó giữ các hạt tinh bột trong quá trình nấu và hạn chế sự trương nở quá mức và khuếch tán amyloza [16], [17] dẫn đến quá trình nấu diễn ra lâu

Mẫu 5 được bổ thêm vào cả STPP, xanthan gum và thay 10g bột gạo thành bột bí đỏ Vì bột bí đỏ chiếm phần lớn là xơ làm tăng thời gian nấu của [18] Chất xơ là một đại phân tử liên kết với nước cao, cạnh tranh với tinh bột để hấp thụ nước, do đó hạn chế nước có sẵn để các hạt tinh bột nở hoàn toàn [19]

Bảng 2.9 Kết quả độ hấp thụ nước của bánh canh

Bảng 2.10 Xử lý số liệu độ hấp thụ nước qua phần mềm SPSS

Bảng 2.11 Bảng số liệu phân tích ANOVA

Với giá trị “Sig = 3 > 4 > 5

Mẫu 1 được làm từ bột gạo và nước không có bổ sung phụ gia vào nên bánh canh sẽ không có khả năng giữ nước tốt, nước sẽ dễ dàng đi ra khỏi và dẫn tới hiện tượng thoái hóa nhiều hơn

Mẫu 2 có độ thoái hóa giảm hơn mẫu 1 đó là nhờ mẫu hai đã giảm lượng bột gạo lại tăng lượng bột năng lên Khi chúng ta tăng bột năng và giảm bột gạo thì lượng amilose sẽ giảm lại còn lượng amilopectin sẽ tăng lên Mà amilopectin có khả năng giữ nước nhờ các mạch phân nhánh cũng như có các liên kết với phân tử nước tốt hơn amilose [20] Do đó mẫu bánh canh sẽ bớt thoái hóa hơn so với mẫu 1

Mẫu 3 có bổ sung thêm STPP Sodium Tripolyphosphate (STPP) chứa các gốc phosphate, các gốc phosphate được phân ly từ STPP có tác dụng làm cầu nối gắn kết các nhóm -OH trong cùng một phân tử hoặc giữa các phân tử tinh bột với nhau tạo thành mạch dài hơn và cồng kềnh hơn [23] Nhờ cấu trúc cồng kềnh đó thì STPP sẽ giúp mẫu bánh canh giữ nước tốt hơn

Mẫu 4 có bổ sung thêm xanthan gum Khi có thêm xanthan gum vào trong mẫu bánh canh thì chúng sẽ có khả năng hút nước tốt và giữ nước tốt hơn đó là nhớ cấu trúc mạng lưới của các mạch đơn trong xanthan gum, cấu trúc lưới này sẻ giữ nước đồng thời có các liên kết hydro với nước [22]

Mẫu số 5 có tỷ lệ thoái hóa thấp nhất nhờ vào khả năng tạo liên kết ngang của STPP, giúp tinh bột có cấu trúc vững chắc và giữ nước tốt hơn Bên cạnh đó, Xathan gum cũng đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mạng lưới tinh bột mạnh hơn, cải thiện khả năng giữ nước Chất xơ, với đặc tính liên kết nước cao, cạnh tranh với tinh bột trong việc hấp thụ nước.

Bánh canh hiện nay đã trở thành món ăn dân dã, thơm ngon với nhiều sự kết hợp phong phú Sợi bánh canh dai dai kết hợp với nước dùng thơm ngon tạo nên hương vị hấp dẫn Trong bối cảnh xã hội phát triển, nhu cầu người tiêu dùng ngày càng cao, do đó các nhà sản xuất đã bổ sung phụ gia để nâng cao chất lượng sản phẩm và kéo dài thời gian bảo quản.

Bài viết này hướng dẫn cách làm bánh canh với cấu trúc dai, mềm và ngon hơn nhờ vào việc sử dụng phụ gia Đồng thời, nó cũng cung cấp thông tin về tác dụng của phụ gia trong thực phẩm và cách tính toán liều lượng sử dụng hợp lý.

Phụ gia đóng vai trò quan trọng trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm, tuy nhiên, việc lạm dụng chúng có thể dẫn đến những hậu quả nghiêm trọng và không lường trước được.