TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM KẾ HOẠCH THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG BÀI 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC Lớp DHTP15A GVHD Trần Thị M[.]
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM KẾ HOẠCH THỰC HÀNH MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ UỐNG BÀI 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC Lớp: STT DHTP15A GVHD: Trần Thị Mai Anh SVTH: Tổ 1_Nhóm Họ tên MSSV Trương Thị Thúy An 19430461 Nguyễn Ngọc Thanh Thy 19469751 Nguyễn Đức Trung Đặng Quốc Bảo TP.HCM, ngày 10 tháng 05 năm 2022 MỤC LỤC BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC I Tổng quan nguyên liệu 1.1 Gạo tẻ 1.2 Nấm men 1.3 Enzyme Termamyl 1.4 Enzyme Glucose amylas II Quy trình sản xuất 2.1 Nguyên liệu dụng cụ 2.1 Sơ đồ quy trình 2.2 Thuyết minh quy trình 2.3 Các phương pháp kiểm tra 10 III Bố trí thí nghiệm 11 3.1 Nội dung khảo sát 11 3.2 Mục đích thí nghiệm 11 3.3 Bố trí thí nghiệm 12 3.4 Yếu tố thí nghiệm 12 3.5 Yếu tố cố định 12 3.7 Chỉ tiêu theo dõi 12 IV Kết thí nghiệm 13 4.1 Kết thí nghiệm 13 4.2 Nhận xét giải thích 14 4.3 Bàn luận 17 4.4 Kết luận 18 RUBBRIC THỰC HÀNH 19 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình Gạo tẻ Hình Enzyme Termamyl Hình Enzyme Glucose amylas BÀI CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CỒN ETYLIC I TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 1.1 Gạo tẻ Hình Gạo tẻ Gạo tẻ nguồn lương thực sử dụng hàng ngày nguồn thực phẩm sử dụng liên tục, lâu dài mà khơng có tác dụng phụ Gạo tẻ có tính mát, vị ngọt, màu trắng đục, hình dáng ngắn, trịn trịa, tính nở nấu chín thường nở nhiều so với gạo nếp, hạt rời rạc, khơng kết dính Vai trị: phành phần rượu gạo, tham gia q trình lên men Tính chất: hạt gạo gồm ba thành phần nội nhũ (chiếm 93% trọng lượng hạt), mầm (4%) lớp vỏ cám (3%) Hàm lượng hợp chất hóa học thành phần trình bày bảng sau: Các hợp Tinh bột Protein Chất béo Chất xơ Khoáng chất khác Nội nhũ 90,2 7,8 0,5 0,4 0,6 0,4 Mầm 2,4 20,2 21,6 3,5 7,9 44,4 Lớp vỏ 16,0 15,2 20,1 10,7 9,6 28,4 cám - Tinh bột thành phần quan trọng gạo để sản xuất ethanol Hàm lượng tinh bột cao hiệu suất thu hồi sản phẩm cao Tinh bột gạo bao gồm có amylose (15 ÷ 35%) amylopectin (65 ÷ 85%) Trong nội nhũ, tinh bột dng ht vi kớch thc trung bỡnh 3ữ8 àm Cỏc hạt tinh bột có cấu trúc chặt o chẽ Đây lý khiến cho nhiệt độ hồ hóa tinh bột gạo (61÷78 ) cao loại tinh bột khác - Các chất Thành phần protein hạt gạo gồm có: albumin 5%, globulin 10%, prolamin 5% gluten 80% Phần lớn protein khơng hịa tan môi trường lên men 1.2 Nấm men Nấm men vi sinh vật đơn bào, kích thước khoảng 5-10 µm, hình bầu dục, sinh sản hình thức nảy chồi, sinh dưỡng thông qua đường hấp thu chọn lọc bề mặt tế bào sau khuếch tán vào bên Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa riêng vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô tế bào Trong gam bánh men có vài chục triệu đến vài trăm triệu tế bào nấm men Chúng gồm hai chi khác Endomycopsis (chủ yếu Endo Fibuligenes) Saccharomyces Saccharomyces (chủ yếu S cerevisiae) - Endo Fibuligenes loài nấm men giàu enzyme amylase, glucoamylase Do đó, chúng vừa có khả đuờng hóa vừa có khả rượu hóa - Saccharomyces cerevisiae có khả lên men nhiều loại đường khác glucose, saccharose, maltose, fructose, galactose… Chúng có khả lên men nhiệt độ o cao (36 ÷ 40 C), chịu độ acid Đặc biệt chúng có khả chịu thuốc sát trùng Na2SiF6 với nồng độ 0,02 ÷ 0,025% Đặc điểm thuận lợi cho lên men sử dụng thuốc sát trùng Quan trọng hết chúng có khả lên men nhiều loại nguyên liệu khác gạo, ngô, khoai, sắn, với lượng đường dung dịch từ 12 ÷ 14% có 16 ÷ 18% Nồng độ rượu dung dịch lên men 10 ÷ 12% Nhiệt độ o lên men thích hợp 28 ÷ 32 C Vai trị:Nấm men đóng vai trị vai trọng q trình sản xuất cồn Nấm men có khả sử dụng loại đường để lên men hô hấp Q trình lên men hiếu khí, nấm men sử dụng oxy với nguồn chất loại đường, chất hữu cơ, aldehyde, cồn… để tạo thành nước CO2 Q trình lên men yếm khí, q trình oxy hóa xảy khơng hồn tồn làm sinh cồn CO2 Tính chất: - Tốc độ lên men nhanh chóng - Tạo độ cồn cao sử dụng đường hiệu - Khả sống sót cao → tái sử dụng - Có khả chịu cồn, áp suất thẩm thấu, oxy, nhiệt độ nồng độ CO2 phù hợp Nước: Nước dùng công nghệ lên men phải đáp ứng yêu cầu nước uống, khơng có mùi vị, khơng màu, suốt Chất lượng nước dùng công nghiệp lên men cồn ảnh hưởng lớn đến q trình cơng nghệ sản phẩm Nhìn chung, chất lượng nước dùng để sản xuất cồn giống nước dùng sản xuất bia nước giải khát Tuy nhiên, điều kiện tiêu chuẩn nước dùng sản xuất cồn không khắt khe nước dùng sản xuất bia sau trình lên men, cồn chưng cất thành cồn cao độ trước dùng để chế biến sản phẩm cồn khác Vai trò: Nước dùng để xử lý nguyên liệu, nấu nguyên liệu, pha lỗng dung dịch vệ sinh thiết bị… Tính chất: Nước hợp chất hóa học oxy hidro Cấu tạo phân tử nước tạo nên liên kết hidro phân tử sở cho nhiều tính chất nước Nước tinh khiết khơng dẫn điện Mặc dù vậy, có tính hịa tan tốt, nước hay có tạp chất pha lẫn, thường muỗi, tạo ion tự dung dịch nước cho phép dòng điện chạy qua Về mặt hóa học, nước chất lưỡng tính, hiểu đơn giản kho oxit axit oxit bazơ tác dụng với nước tạo dung dịch axit hay bazơ tương ứng Ở pH (trung tính) hàm lượng ion hydroxyd (OH- ) cân với hàm lượng hydronium (H2O+ ) Khi phản ứng với axit mạnh ví dụ HCl, nước phản ứng chất kiềm: HCl + H2O ↔ H3O+ + Cl - Với amoniac nước lại phản ứng axit: NH3 + H2O ↔ NH4 + + OH - thành phần tính chất nước ảnh hưởng đến q trình hồ hóa, đường hóa lên men nên trình lọc nước cần phải đảm bảo yêu cầu không ảnh hưởng đến hoạt động enzyme amylase, protease hoạt động tế bào nấm men giai đoạn lên men 1.3 Enzyme Termamyl Termamyl (Alpha-amylase) enzym dịch hóa, có nguồn gốc từ vi khuẩn Bacillus licheniformis, sử dụng sản xuất ethanol để phá vỡ tinh bột hạt thành đường lên men, giảm độ nhớt dịch cháo Ứng dụng: Tham gia vào giai đoạn đường hóa tinh bột): Amylase sử dụng q trình đường hóa tinh bột thành maltose, glucose, dùng làm chất cần thiết cho tiến trình lên men Hình Enzyme Termamyl 1.4 Enzyme Glucose amylas Hình Enzyme Glucose amylas Glucoamylase enzym đường hóa, phân cắt nối alpha-1,4 glucozit alpha-1,6 glucozit biến 100% tinh bột thành đường glucoza Thường hoạt động mạnh môi trường acid (pH hoạt động tối ưu 3.5 – 5.5), ngồi cịn hoạt động mơi trường trung o tính (pH khoảng 6.6- 7.5) Nhiệt độ tối ưu khoảng 55- 60 C, hoạt tính o nhiệt độ 70 C II QUY TRÌNH SẢN XUẤT ➢ 2.1 Nguyên liệu dụng cụ Nguyên liệu - 500g gạo tẻ - 0.4g Enzyme Termamyl - 0.4g Enzyme Glucose amylase - 0.05g Nấm men - lít nước ➢ Dụng cụ - Nồi, chén, vá - Cân - Ống đong - Nhiệt kế - Khúc xạ kế - Máy đo pH - Thiết bị nghiền - Thiết bị chưng cất 2.1 Sơ đồ quy trình Gạo tẻ Nghiền Nước, Enzyme Nấu Gia nhiệt Đun sơi Làm nguội Enzyme Đường hóa Men Làm nguội Hoạt hoá Lên men Chưng cất Cồn t = 85-86°C, 20p t = 100 °C, 5p t = 60 °C t = 65°C, 30p t ° phịng (25°C) 2.2 Thuyết minh quy trình ❖ Gạo tẻ: chọn nguyên liệu gạo tẻ có khối lượng 0.5kg với hàm lượng tinh bột 80% => 0.5kg gạo tẻ = 0.4kg tinh bột ❖ ▪ Nghiền: Mục đích: ✓ khỏi mô ✓ ▪ Phá vỡ cấu trúc màng tế bào thực vật, tạo điều kiện giải phóng hạt tinh bột Khi nấu nhiệt độ áp suất phù hợp tinh bột chuyển thành dạng hoà tan Tiến hành: nguyên liệu sau kiểm tra làm đưa đến thiết bị nghiền búa tiến hành cho 0.5kg gạo tẻ đến hết vào thiết bị ❖ ▪ Nấu: Mục đích: ✓ Phá vỡ màng tế bào hạt tinh bột, giúp cho amylase tiếp xúc với tinh bột ✓ ▪ Tạo điều kiện đưa tinh bột trạng thái hoà tan dung dịch Tiến hành: gạo sau nghiền thêm nước với tỉ lệ nước: gạo= 4:1 tương ứng với 0.5kg gạo lít nước, sau bổ sung 0.4g enzyme α-amylaza bật bếp gia nhiệt kg enzyme => 1000kg tinh bột x kg enzyme => 0,4kg tinh bột ❖ ▪ ▪ ❖ ▪ ✓ men ✓ ▪ => x = 0,4g enzyme Gia nhiệt: Mục đích: Nâng nhiệt độ lên tới nhiệt độ tối ưu alpha-amylase Tiến hành: Gia nhiệt đến khoảng 85-86°C vịng 20 phút sơi Đun sơi: Mục đích: Thanh trùng tiêu diệt số vi sinh vật tránh tạp nhiễm trình lên Tạo điều kiện thuận lợi cho q trình dịch hố diễn dễ dàng Tiến hành: tăng nhiệt độ lên 100 C phút, trình nấu phải liên tục khuấy tránh cháy khét đáy nồi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ❖ Làm nguội 1: ▪ Mục đích: Hạ nhiệt độ xuống nhiệt độ tối ưu enzyme glucoamylase ▪ ❖ ▪ Cách thực hiện: Hạ nhiệt độ xuống 60°C Đường hoá: Mục đích: ✓ Là q trình dùng enzyme amylase để chuyển hoá tinh bột thành đường dễ lên men, cắt mạch amylose pectin, chuyển đường đa thành đường glucose ✓ ▪ phút ❖ ▪ Quá trình định phần lớn hiệu suất thu hồi rượu Tiến hành: sau dịch cháo làm nguội xuống nhiệt độ 60°C, tiến hành bổ sung 0,4g enzyme glucoamylase, giữ nhiệt độ 60°C 30 Làm nguội 2: Mục đích: hạ nhiệt độ xuống, tạo điều kiện thuận lợi cho trình lên men ▪ Tiến hành: ngừng gia nhiệt để dịch hạ nhiệt xuống nhiệt độ phòng ngâm nồi thau đá ❖ Lên men: ▪ Mục đích: chuyển hố đường thành rượu ethylic C6H12O6-> C2H5OH +CO2 +Q ▪ Tiến hành: hoạt hoá men giống cách phối trộn 20% dung dịch đường sac men giống với nhiệt độ 37 C khoảng 30 phút Sau cho men giống vừa hoạt hoá vào từ từ, khuấy nhẹ ❖ Chưng cất: ▪ Mục đích: tách cồn chất dễ bay khỏi giấm chín để thu cồn thô bã rượu ▪ Tiến hành: sử dụng máy chưng cất để tách bã thu cồn 2.3 Các phương pháp kiểm tra ➢ • Phương pháp đo độ Brix: Nguyên lý hoạt động: Brix kế đo độ khúc xạ ánh sáng qua mẫu, dựa nguyên lý tuyến tính nồng độ chiết xuất (khúc xạ) tức có nghĩa góc khúc xạ ln nhỏ góc tới tia khúc xạ hướng xuống so với tia tới Từ máy tính tốn hiển thị xác nồng độ Brix (nồng độ đường hay nồng độ chất tan • Ưu điểm: Brix kế cho kết nhanh xác • Nhược điểm: Kết đo độ Brix phụ thuộc vào nhiệt độ Khi nhiệt độ tăng số khúc xạ giảm 10 ➢ • Phương pháp đo độ cồn: Nguyên lý hoạt động: Dựa nguyên lý tỷ trọng nước thấp độ cồn nước cao, độ chìm cồn kế dung dịch cho biết độ cồn dung dịch • Ưu điểm: Cho kết nhanh xác • Nhược điểm: số độ cồn chị xác nhiệt độ thích hợp (18-20 °C), cịn nhiệt độ đó, độ cồn cồn kế khơng xác tuyệt đối gọi độ cồn biểu kiến III BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 3.1 Nội dung khảo sát Khảo sát ảnh hưởng loại nguyên liệu đến chất lượng cồn Tiến hành khảo sát loại nguyên liệu: - Mẫu 1: Gạo Tẻ Mẫu 2: Ngô Mẫu 3: Gạo nếp 3.2 Mục đích thí nghiệm Tìm hiểu vai trị hàm lượng tinh bột sản xuất cồn Etylic, thực cách thay đổi nguyên liệu ban đầu có hàm lượng tinh bột khác Quan sát khác biệt sản phẩm từ ba loại nguyên liệu (gạo tẻ, ngô, gạo nếp) rút nhận xét 11 3.3 Bố trí thí nghiệm Nấu Đường hóa Lên men Sản phẩm Ngày Ngơ Brix Thể tích pH - - Độ cồn - - - - - - - - - - - - - - Khoai Brix Thể tích pH - - Độ cồn - - - - - - - - - - - - - - Gạo tẻ Brix Thể tích pH - - Độ cồn - - - - - - - - - - - - - - 3.4 Yếu tố thí nghiệm Các loại nguyên liệu khác ảnh hưởng đến chất lượng cồn Etylic 3.5 Yếu tố cố định Qui trình thí nghiệm thơng số qui trình 3.7 Chỉ tiêu theo dõi Nấu Đường hóa Lên men Sản phẩm Ngày Brix Thể tích pH - - Độ cồn - - - - - - - - - - - - - - 12 IV KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM ❖ 4.1 Kết thí nghiệm Bảng thống kê khối lượng nguyên liệu: Nguyên liệu Khối lượng/ thể tích Gạo tẻ 500g Enzyme termamyl 0.4g Enzyme glucoseamylase 0.4g Nấm men Saccharomyces cerevisiae 0.05g Nước lít Kết theo dõi: Lên men Ngày Brix pH Trước lên men 12/04 20 5.74 13/04 20 4.79 14/04 19.7 4.57 18/04 18 3.88 19/04 18 3.84 20/04 17.8 3.76 21/04 17 3.71 22/04 16.5 3.67 25/04 12 3.53 26/04 11 3.53 26/04 11 3.53 Trước Sau Trong trình lên men Kết thúc trình lên men Bảng kết theo dõi trình chưng cất Chỉ tiêu theo dõi Chưng cất Xác định độ cồn Thể tích X 1650 ml 13 o 9.85 Chỉ chưng cất 80ml 4.2 Nhận xét giải thích Về tiêu cảm quan: Sản phẩm sau chưng cất không màu, suốt, mang mùi cồn đặc trưng, trạng thái lỏng, khơng đục khơng có cặn, nồng độ cồn đo nhiệt độ o 20 C có độ cồn 9.85% o Về q trình: trước lên men sản phẩm có độ Brix = 20 C, pH = 5.74 giảm dần đến kết o thúc trình lên men sản phẩm thu có độ Brix = 11 C, pH = 3.53 Qua thấy q trình lên men cịn chậm (14 ngày) điều nhiệt độ lên men chưa phù hợp, nấm men yếu không đủ dưỡng chất để nấm men sử dụng o Sản phẩm cuối có nồng độ cồn mức tương đối 9.85 hàm lượng tinh bột gạo tẻ cao, đủ để nấm men sử dụng sản sinh cồn không sản sinh sản phẩm phụ làm hao hụt độ cồn So sánh kết với hai nhóm cịn lại ➢ Ngô Lên men Ngày Brix pH Trước lên men 12/04 12.6 5.68 Trong trình lên men 13/04 10.2 4.89 14/04 9.2 4.43 15/04 8.2 4.17 16/04 7.5 4.04 17/04 X X 18/04 3.92 19/04 3.89 19/04 3.89 Kết thúc trình lên men 14 ➢ Gạo nếp Lên men Trước lên men Ngày Brix pH 12/04 20.2 5.12 13/04 19.6 4.96 14/04 19.2 4.68 15/04 18.9 4.44 16/04 18.6 3.86 17/04 18.4 3.54 18/04 X 3.31 19/04 16.6 3.23 20/04 15.4 3.19 21/04 14.6 3.14 22/04 12.6 3.09 23/04 11.8 3.07 24/04 X X 25/04 11.6 3.06 26/04 11.6 3.08 26/04 11.6 3.08 Trong trình lên men Kết thúc trình lên men 15 Số liệu sau xử lí: Đồ thị biểu diễn độ Brix trình lên men 25 20 20.2 20 19.7 19.2 19.6 18.9 18.4 18.6 18 18 17.8 17 16.5 16.6 15.4 15 14.6 12.6 12.6 12 11.8 11.6 11 10.2 10 9.2 8.2 7.5 5 Gạo tẻ 10 Ngô 11 12 13 Gạo nếp Đồ thị biểu diễn độ pH trình lên men 74 5.68 5.12 4.96 7989 68 4.57 4.43 4.44 4.17 4.04 3.92 3.86 88 3.894 3.76 3.71 3.67 3.54 3.533.53 3.31 3.23 3.19 3.14 3.09 3.07 12 13 3.063.08 1 10 11 14 15 14 15 Gạo tẻ Ngô Gạo nếp Bảng tổng hợp thể tích độ cồn sản phẩm Hàm lượng Độ Brix sau tinh bột (%) đường hóa Gao tẻ 76.1 20 Ngô 69.4 12.6 Gạo nếp 74.8 20.2 Thể tích Thể tích sau trước lọc lên men (ml) (ml) 1830 1650 9.85% 1400 7% 1720 7% 2000 16 Cồn Nhận xét Quá trình lên men nguyên liệu ngơ có chuyển đổi cồn mạnh thơng qua việc độ Brix giảm mạnh kết thúc chuyển hóa cồn sớm (7 ngày) việc độ brix khơng đổi từ ngày thứ trở hai ngun liệu cịn lại kết thúc chuyển hố cồn đến ngày thứ 14 Sản phẩm thu có độ cồn 7% Quá trình lên men hai nguyên liệu gạo tẻ gạo nếp tương đối chậm giống nhau, gạo tẻ lên men chậm kết thúc trình lên men muộn gạo nếp (14 ngày, gạo tẻ tượng tiếp tục lên men) Qua thấy hàm lượng tinh bột nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp đến độ Brix dịch đường ➢ 4.3 Bàn luận Độ Brix Độ Brix gạo tẻ gạo nếp vào thời điểm sau đường hoá gần ≈ o 20 Tuy nhiên gạo tẻ lên men chậm kết thúc trình lên men muộn gạo nếp (14 ngày, gạo tẻ tượng tiếp tục lên men) Nguyên nhân hàm lượng thành phần hoá học hai loại gạo giống hàm lượng tinh bột gạo tẻ cao gạo nếp gạo tẻ kết thúc trình lên men trễ gạo nếp, bên cạnh pH nhiệt độ lên men khác thao tác chưa thành thạo sinh viên, không đảm bảo nhiệt độ phù hợp với nhiệt độ hoạt động emzym gây ảnh hưởng đến trình lên men nấm men Độ Brix ngô khác biệt so với gạo tẻ gạo nếp, hàm lượng tinh bột o ngô thấp 69.4% khiến độ brix sau đường hố thấp = 12.6 q trình lên ➢ men kết thức sớm Độ pH Độ pH ban đầu gạo nếp có khác biệt so với hai ngun liệu cịn lại (≈ 5) mơi trường tốt để nấm men phát triển trình lên men gạo nếp ổn định ngô gạo tẻ Tuy nhiên thời gian lên men lại bị kéo dài, hàm lượng tinh bột cao, ảnh hưởng nhiệt độ lên men cao thời tiết nóng gây ức chế phát triển men Ngô gạo tẻ pH ban đầu cao nên trình lên men chưa ổn định, đến pH gần ổn định dần 17 ➢ Độ cồn Thể tích dịch đường sau lọc nhóm khác q trình đường hóa, nồng độ đường ngun liệu sau trình khác nhau, dẫn đến dịch lọc sau lên men khác Trong đó, ngơ thu nhiều dịch lọc (ngô> gạo tẻ>gạo nếp) hàm lượng tinh bột ngơ thấp nhất, độ Brix thấp nên dù vắt kiệt lượng đường thấp suy lượng đường nấm men sử dụng để sản sinh cồn khiến trình lên men kết thúc sớm hiệu suất thu cồn thấp (7%) Thể tích dịch sau lọc gạo tẻ thấo gạo nếp nhiên độ cồn gạo tẻ lại cao (9.85%) cịn nếp thấp (7%) Điều hàm lượng tinh bột gạo tẻ cao hơn, đủ để nấm men sử dụng sản sinh cồn không sản sinh sản phẩm phụ làm hao hụt độ cồn 4.4 Kết luận Từ số liệu bàn luận cho thấy có khác biệt hàm lượng tinh bột nguyên liệu khác cho hiệu suất thu hồi cồn khác Hàm lượng tinh bột nguyên liệu cao hiệu suất thu hồi cồn cao Vì ba loại nguyên liệu nguyên liệu tối ưu để sản xuất cồn gạo tẻ Vì gạo tẻ vừa tích cồn cao, độ cồn cao, q trình lên men tương đối, giá thành nguyên liệu rẻ Lưu ý - Trong q trình nấu đường hóa phải đảm bảo nhiệt độ phù hợp với nhiệt độ hoạt động enzym, tránh làm bất hoạt enzym gây ảnh hưởng đến khả thu hồi cồn - Trong giai đoạn lọc, phải vắt kiệt bã để thu thể tích dịch tối đa - Trong giai đoạn hoạt hóa nấm men, cần thao tác kĩ thuật để nấm men hoạt động tối ưu - Kiểm tra độ Brix, pH đảm bảo trình lên men khơng gặp cố biết q trình lên men kết thúc để tiếp tục trình - Vệ sinh dụng cụ trước kiểm tra thông số 18