b Công đoạn 2: - Mục đích: tạo ra sốt mè đen thơm lừng béo ngậy - Cách tiến hành: lấy 1 nửa sốt dầu trứng đã đánh trộn với 10g mè đen đen đãđược rang thơm và xay nhuyễn.. Lọc 1 lầnqua ra
Trang 1BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÊN ĐỀ TÀI : BÁNH BÔNG LAN TRỨNG MUỐI
Buổi: 01
GVHD: HUỲNH THỊ LÊ DUNG Nhóm TH: Nhóm 5
4 Nguyễn Bảo Thúy Vy MSSV:2005230670
Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2023
Trang 21 Giới thiệu sản phẩm
1.1 Tên sản phẩm: Bánh bông lan trứng muối tứ vị
1.2 Bánh có sự hòa quyện giữ bốn loại sốt là dầu trứng, mè đen, trứng muối vàmatcha khiến người ăn cảm thấy thích thích giữa sự kết hợp chửa những hương vịnày Bánh hot đối với những bạn trẻ và cả người lớn tuổi hay trẻ nhỏ đều ăn được.Bởi vì độ mềm xốp của bánh, mặm mặn ngọt ngọt của chà bông, mùi vị đặc trungcủa trứng muối kết hợp với hương vị đặc trưng của những loại sốt sự kết hợp nàylàm trung hòa hương vị Tạo nên một chiếc bánh độc đáo
2 Nguyên liệu phụ gia, dụng cụ, thiết bị
2.1
STT Tên nguyên liệu
phụ gia Số lượng Đvt Đơn giá(đồng) Thành tiền(đồng) Ghi chú
Sốlượng
ĐVT
Quy cách Ghi chú
2 Ca nhựa có vạch
250ml
4 Chén nhựa mica 1 cái Đựng nguyên liệu
6 Đũa gỗ/đũa tre
ngắn
Trang 37 Khay inox nhỏ 1 cái Đựng sản phẩm
8 Nồi inox chưa
12 Bộ chuỗi bắt kem 1 Bộ Tạo hình sốt
14 Kéo cắt giấy 1 cái Cắt vỏ nguyên liệu
15 Khuôn bánh bông
16 Cân đồng hồ 1 kg 1 cái Cân nguyên liệu
cầm tay 1 cái để làm bánh và sốtĐánh nguyên liệu
19 Máy xay sinh tố 1 cái Xay nguyên liệu
20 Cân điện tử 2 số lẻ 1 cái Cân nguyên liệu
21 Lò nướng điện 2
Phần làm sốt
a) Công đoạn 1:
- Mục đích: tạo ra sốt dầu trứng béo ngậy
- Cách tiến hành: 1 lòng đỏ trứng gà 15g đường, 1g muối, 1 vài giọt chanh,khuấy đều, cho từ từ dầu ăn vào(80ml), dùng máy đánh trứng đánh đến khisánh và có màu vàng óng
- Yêu cầu: sốt phải sánh, mịn, màu vàng óng
b) Công đoạn 2:
- Mục đích: tạo ra sốt mè đen thơm lừng béo ngậy
- Cách tiến hành: lấy 1 nửa sốt dầu trứng đã đánh trộn với 10g mè đen đen đãđược rang thơm và xay nhuyễn
- Yêu cầu: mè đen phải nhuyễn và hòa quyện với sốt tạo ra loại sốt vừa béo ngậyvừa có mùi vị đặc trưng thơm lừng của mè đen
c) Công đoạn 3:
- Mục đích: tạo ra loại sốt béo ngậy và có mùi vị đặc trưng của trứng muối
Trang 4- Cách tiến hành: sấy 2 quả trứng muối trong vòng 30 phút nhiệt độ từ 100 độsau đó tán nhuyễn lấy 1 quả trứng gà trộn với 20g dường cát,10g bột bắp và250g sữa tươi không đường khuấy đều rồi bỏ trứng muối đã tán vào Lọc 1 lầnqua ray sau đó bỏ vào nồi đun với lửa nhỏ và khuấy đều đến khi sốt sệt lại.
d) Sốt matcha:
- Mục đích: tạo ra loại sốt thơm, đậm vị matcha
- Cách tiến hành: 1 lòng đỏ trứng gà, 20g đường khuấy đều cho vào 5g bộtbắp,7g matcha khuấy đều thêm 100ml sửa tươi không đường và cho vào nồiđun lửa nhỏ đến khi sệt lại
Phần bánh
Bước 1: Lau khô 4 quả trứng, đập trứng vào tô ráo nước, sau đó chia 80g đường làm 3 phần, từ từ cho vào rồi đánh bông trứng lên Cách đánh bông rất quan trọng, kiểm tra độ đạt của trứng đánh bông bằng cách nhấc dụng cụ đánh trứng lên cao, nếu trứng có chóp hơi cong là đạt.
Bước 2: Tiếp theo, dùng rây rây bột cho mịn, không bị vón cục rồi trộn đều 80g bột mì, 20g bột bắp Chia bột thành 3 phần lần lượt rây vào tô trứng đánh bông và trộn đều đến khi hết bột Lúc này bạn sẽ thực hiện kỹ thuật fold bột (trộn bột) nên bạn lưu ý trộn nhẹ để tránh làm trứng bị xẹp, cho sữa, vani, 1 ít dầu
ăn hoặc 1 ít bơ đã nung chảy vào đánh đều đến khi hết.
Bước 3:Bỏ bánh vào lò nướng 150°C/25 phút, kiếm tra bánh chín chưa bằng cách lấy tay ấn vào bánh thấy mặt bánh lõm vào và phồng lên ngay lập tức là bánh đã chín Sau đó, để bánh trong lò 5 phút và lấy ra.
BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Trang 5BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÊN ĐỀ TÀI : BÁNH BÔNG LAN TRỨNG MUỐI
Buổi thực hành: 01
GVHD: HUỲNH THỊ LÊ DUNG Nhóm TH: Nhóm 5
4 Nguyễn Bảo Thúy Vy MSSV:2005230670
Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2023
1 Giới thiệu sản phẩm
1.1 Tên sản phẩm: Bánh bông lan trứng muối
1.2 Trình bày tóm tắt lý do chọn sản phẩm để đánh giá nhu cầu, sự cần thiết và tính khảthi của sản phẩm (nêu bật ý nghĩa, tính mới,)
- Bánh có sự hòa quyện giữ bốn loại sốt là dầu trứng, mè đen, trứng muối và matchakhiến người ăn cảm thấy thích thích giữa sự kết hợp chửa những hương vị này
- Bánh hot đối với những bạn trẻ và cả người lớn tuổi hay trẻ nhỏ đều ăn được Bởi
vì độ mềm xốp của bánh, mặm mặn ngọt ngọt của chà bông, mùi vị đặc trung củatrứng muối kết hợp với hương vị đặc trưng của những loại sốt sự kết hợp này làmtrung hòa hương vị Tạo nên một chiếc bánh độc đáo
- Tính khả thi của sản phẩm: Vừa
2 Nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ, thiết bị
2.1 Lập bảng nguyên liệu, phụ gia: 12 cái
3 Nguyên liệu phụ gia, dụng cụ, thiết bị
2.1 Lập bảng nguyên liệu, phụ gia: 12 cái
STT Tên nguyên liệu Số lượng Đvt Đơn giá Thành tiền Ghi chú
Trang 6- Đơn vị tính: gam, kg hoặc lít, ml (không sử dụng đơn vị khác)
- Thành tiền = số lượng x đơn giá
2.2 Thiết bị, dụng cụ
ST
T Tên thiết bịDụng cụ lượngSố ĐVT Quy cách Ghi chú
2 Ca nhựa có vạch
4 Chén nhựa mica 1 cái Đựng nguyên liệu
6 Đũa gỗ/đũa tre
8 Nồi inox chưa
12 Bộ chuỗi bắt kem 1 Bộ Tạo hình sốt
Trang 716 Cân đồng hồ 1 kg 1 cái Cân nguyên liệu
19 Máy xay sinh tố 1 cái Xay nguyên liệu
20 Cân điện tử 2 số lẻ 1 cái Cân nguyên liệu
10g bột tiếp tục g đường, 2ml vani, 70g bột tiếp tục g sữa tan
xen kẽ 40g bột tiếp tục g dầu ăn 1 hỗn hợp
7 giây1ml chanh,1/3 đường5 giây1/3 đường1 phút1/3 đường(40g bột tiếp tục g)chóp hơi cong
Bánh bông lan
Để bánh nghỉ trong lò 5 phút
165°c/20g bột tiếp tục phútNướng bánh
Đổ vào khuônTrứng gà, bột mì,bột bắp
Trang 83.2 Giải thích quy trình (có minh họa bằng hình ảnh thực tế)Công đoạn 1: Tách lòng đỏ với lòng trắng
- Mục đích: để đánh bông lòng trắng
- Cách tiến hành: đập trứng ra tô, dùng vá/ muôi vớt lòng đỏ ra
- Yêu cầu: tách lòng trắng không dính lòng đỏ
Công đoạn 2: Đánh bông lòng trắng trứng
Trang 9- Mục đích: có được hỗn hợp sánh mịn
- Cách tiến hành: Để lòng trắng trứng trong tô lớn rồi
dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ nhỏ khoảng 7 giây Tiếp đến, cho thêm 1 muỗngnước cốt chanh vào để không tanh mùi trứng và tăng tốc độ máy đánh trứng lên trungbình Chia 50g đường làm 3 phần và cho vào từng đợt, rồi tiếp tục đánh
- Yêu cầu: Đánh bông đến khi có chóp hơi cong
Công đoạn 3: Đánh lòng đỏ
- Mục đích: trộn lòng đỏ, đường, sữa, dầu ăn thành một hỗn hợp
Trang 10- Cách tiến hành: khuấy nhẹ 4 lòng đỏ cho đều, cho tiếp 10g đường vào đánh tan, chovani vào, cho tiếp 60g sữa đánh đều, cho xen kẽ 1 ít dầu ăn
- Yêu cầu: hỗn hợp hòa tan đều và không bị đóng cục
Công đoạn 4: Trộn hỗn hơp lòng đỏ và lòng trắng
- Yêu cầu: hỗn hợp hòa tan và không bị đọng lòng trắng dưới đáy
Công đoạn 5: Đổ bánh ra khuôn
Trang 11- Mục đích: Bánh chín
- Cách tiến hành: Bỏ bánh vào lò nướng 150°C/20Phút
- Yêu cầu: Bánh nở đều, đẹp, có màu vàng nhẹ, không bị xẹp, không rổ mặt và không bịkhô
Công đoạn 7: Để bánh trong lò 5 phút trước khi lấy ra khỏi lò
- Mục đích: Tránh tình trạng xẹp bánh vì sốc nhiệt
- Cách tiến hành: Tắt lò nướng, để bánh trong lò 5 phút
- Yêu cầu: Không mở lò khi chưa hết 5 phút
Phần làm sốt
e) Công đoạn 1:
- Mục đích: tạo ra sốt dầu trứng béo ngậy
- Cách tiến hành: 1 lòng đỏ trứng gà 15g đường, 1g muối, 1 vài giọt chanh,khuấy đều, cho từ từ dầu ăn vào(80ml), dùng máy đánh trứng đánh đến khisánh và có màu vàng óng
- Yêu cầu: sốt phải sánh, mịn, màu vàng óng
f) Công đoạn 2:
- Mục đích: tạo ra sốt mè đen thơm lừng béo ngậy
- Cách tiến hành: lấy 1 nửa sốt dầu trứng đã đánh trộn với 10g mè đen đen đãđược rang thơm và xay nhuyễn
Trang 12- Yêu cầu: mè đen phải nhuyễn và hòa quyện với sốt tạo ra loại sốt vừa béo ngậyvừa có mùi vị đặc trưng thơm lừng của mè đen.
g) Công đoạn 3:
- Mục đích: tạo ra loại sốt béo ngậy và có mùi vị đặc trưng của trứng muối
- Cách tiến hành: sấy 2 quả trứng muối trong vòng 30 phút nhiệt độ từ 100 độsau đó tán nhuyễn lấy 1 quả trứng gà trộn với 20g dường cát,10g bột bắp và250g sữa tươi không đường khuấy đều rồi bỏ trứng muối đã tán vào Lọc 1 lầnqua ray sau đó bỏ vào nồi đun với lửa nhỏ và khuấy đều đến khi sốt sệt lại
h) Sốt matcha:
- Mục đích: tạo ra loại sốt thơm, đậm vị matcha
- Cách tiến hành: 1 lòng đỏ trứng gà, 20g đường khuấy đều cho vào 5g bộtbắp,7g matcha khuấy đều cho 10g bơ tan chảy và thêm 100ml sửa tươi khôngđường và cho vào nồi đun lửa nhỏ đến khi sệt lại
- Kết quả nhận xét sản phẩm:
Trang 13- Phương án cải tiến:
3.3 Kết quả đánh giá sản phẩm
a) Hình ảnh sản phẩm hoàn chỉnh
b) Kết quả nhận xét sản phẩm
- Phần bánh:vừa vị nhưng hơi khô,rỗ nhiều trong lòng bánh
- Sốt kết hợp với bánh hơi ngọt ăn vào chỉ có vị ngọt sốt trứng muối bị mùi sữalấn át chưa được thơm Matcha qua đậm và gắt Sốt dầu trứng và mè đen vẫn cònlợn cợn đường
c) Phương án cải tiến sản phẩm
- Phần sốt: Giảm bớt lượng đường trong sốt, xay đường nhuyễn ra để làm sản phẩm.giảm lượng đường trong sốt trứng muối giảm lượng matcha có trong sốt xuống
- Phần bánh: Thay dầu ăn thành bơ để thơm , giảm thời gian nướng để bánh không
bị khô
4 Hướng dẫn sử dụng sản phẩm
Xé bao bì và dùng trực tiếp
Nhóm sinh viên
Trang 14BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÊN ĐỀ TÀI : BÁNH BÔNG LAN TRỨNG MUỐI
Buổi thực hành: 02
GVHD: HUỲNH THỊ LÊ DUNG Nhóm TH: Nhóm 5
4 Nguyễn Bảo Thúy Vy MSSV:2005230670
Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2023
Trang 151 Giới thiệu sản phẩm
1.1 Tên sản phẩm: Bánh bông lan trứng muối
1.2 Trình bày tóm tắt lý do chọn sản phẩm để đánh giá nhu cầu, sự cần thiết và tính khảthi của sản phẩm (nêu bật ý nghĩa, tính mới,)
- Bánh có sự hòa quyện giữ bốn loại sốt là dầu trứng, mè đen, trứng muối và matchakhiến người ăn cảm thấy thích thích giữa sự kết hợp chửa những hương vị này
- Bánh hot đối với những bạn trẻ và cả người lớn tuổi hay trẻ nhỏ đều ăn được Bởi
vì độ mềm xốp của bánh, mặm mặn ngọt ngọt của chà bông, mùi vị đặc trung củatrứng muối kết hợp với hương vị đặc trưng của những loại sốt sự kết hợp này làmtrung hòa hương vị Tạo nên một chiếc bánh độc đáo
- Tính khả thi của sản phẩm: Vừa
2 Nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ, thiết bị
2.1 Lập bảng nguyên liệu, phụ gia: 12 cái
STT Tên nguyên liệu
phụ gia
Số lượng Đvt Đơn giá
(đồng)
Thành tiền(đồng)
- Đơn vị tính: gam, kg hoặc lít, ml (không sử dụng đơn vị khác)
- Thành tiền = số lượng x đơn giá
2.2 Thiết bị, dụng cụ
ST
T
Tên thiết bịDụng cụ
Sốlượng
ĐVT
Quy cách Ghi chú
2 Ca nhựa có vạch
250ml
Trang 164 Chén nhựa mica 1 cái Đựng nguyên liệu
6 Đũa gỗ/đũa tre
8 Nồi inox chưa
12 Bộ chuỗi bắt kem 1 Bộ Tạo hình sốt
cầm tay 1 cái để làm bánh và sốtĐánh nguyên liệu
19 Máy xay sinh tố 1 cái Xay nguyên liệu
20 Cân điện tử 2 số lẻ 1 cái Cân nguyên liệu
Trang 173.2 Giải thích quy trình (có minh họa bằng hình ảnh thực tế)a) Phần bánh bông lan
Công đoạn 1: Tách lòng đỏ với lòng trắng
- Mục đích: để đánh bông lòng trắng
- Cách tiến hành: đập trứng ra tô, dùng vá/ muôi vớt lòng đỏ ra
- Yêu cầu: tách lòng trắng không dính lòng đỏ
Công đoạn 2: đánh bông lòng trắng trứng
Trộn hỗn hợp lòng đỏ, lòng trắng
Nấu chảy bơ
Trộn lòng đỏ
Trang 18- Mục đích: có được hỗn hợp sánh mịn
- Cách tiến hành: Tách riêng lòng đỏ, và lòng trắng trứng Sau đó, để lòng trắng trứngtrong tô lớn rồi dùng máy đánh trứng đánh ở tốc độ nhỏ khoảng 7 giây Tiếp đến, chothêm 1 muỗng nước cốt chanh vào và tăng tốc độ máy đánh trứng lên trung bình đánh 2phút Chia 60g đường làm 3 phần và cho vào từng đợt, rồi tiếp tục đánh
- Yêu cầu: Đánh bông đến khi có chóp hơi cong
Công đoạn 3: rây bột
- Mục đích: để khi cho bột vào lòng đỏ, bột không bị đóng cục
- Cách tiến hành: cho một ít bột vào rây, rây đến khi hết bột
- Yêu cầu: bột mịn
Công đoạn 4: nấu chảy bơ
- Mục đích: để bơ khi trộn vào hỗn hợp bột không bị đóng cục
- Cách tiến hành: cho bơ vào chén thủy tinh, đun cách thủy
- Yêu cầu: bơ tan hoàn toàn
Công đoạn 5: đánh lòng đỏ
- Mục đích: trộn lòng đỏ, đường, sữa, dầu ăn thành một hỗn hợp
- Cách tiến hành: khuấy nhẹ 4 lòng đỏ cho đều, cho tiếp 10g đường vào đánh tan, chovani vào, cho tiếp 60g sữa đánh đều, cho xen kẽ 1 ít dầu ăn
- Yêu cầu: hỗn hợp hòa tan đều và không bị đóng cục
Công đoạn 6: trộn hỗn hơp lòng đỏ và lòng trắng
Trang 19- Mục đích: trộn lòng đỏ và lòng trắng thành một hỗn hợp.
- Cách tiến hành:
Cho ⅓ lòng trắng vào lòng đỏ khuấy đều, cho tiếp ⅓ lòng trắng tiếp tục khuấy, đổhỗn hợp vừa khuấy sang ⅓ lòng trắng còn lại tiếp tục khuấy theo 1 chiều từ dướilên
Rây bột
Chia bột làm ba phần: cho từng phần 1 vào trộn đều từ dưới lên (kỹ thuật Fold)thật kĩ
- Yêu cầu: hỗn hợp hòa tan và không bị đọng bột dưới đáy
Công đoạn 7: Đổ bánh ra khuôn
Trang 20- Mục đích: Bánh chín
- Cách tiến hành: Bỏ bánh vào lò nướng 150°C/15 Phút
- Yêu cầu: Bánh nở đều, đẹp, có màu vàng mật ong, không bị xẹp, không rổ mặt vàkhông bị khô
Công đoạn 9: để bánh trong lò 5 phút trước khi lấy ra khỏi lò
- Mục đích: Tránh tình trạng xẹp bánh vì sốc nhiệt
- Cách tiến hành: Tắt lò nướng, để bánh trong lò 5 phút
- Yêu cầu: Không mở lò khi chưa hết 5 phút
b) Phần sốt
Công đoạn 1:
- Mục đích: tạo ra sốt dầu trứng béo ngậy
- Cách tiến hành: 1 lòng đỏ trứng gà 10g đường đã xay nhuyễn, 1g muối, 1 vàigiọt chanh, khuấy đều, cho từ từ dầu ăn vào(80ml), dùng máy đánh trứng đánhđến khi sánh và có màu vàng óng
- Yêu cầu: sốt phải sánh, mịn, màu vàng óng
Công đoạn 2:
- Mục đích: tạo ra sốt mè đen thơm lừng béo ngậy
- Cách tiến hành: lấy 1 nửa sốt dầu trứng đã đánh trộn với 10g mè đen đen đãđược rang thơm và xay nhuyễn
- Yêu cầu: mè đen phải nhuyễn và hòa quyện với sốt tạo ra loại sốt vừa béo ngậyvừa có mùi vị đặc trưng thơm lừng của mè đen
Trang 21Công đoạn 3:
- Mục đích: tạo ra loại sốt béo ngậy và có mùi vị đặc trưng của trứng muối
- Cách tiến hành: sấy 3 quả trứng muối trong 30m nhiệt độ từ 100 độ sau đó tánnhuyễn Lấy 1 quả trứng gà trộn với 20g dường cát,10g bột bắp và 150g sữatươi không đường khuấy đều rồi bỏ trứng muối đã tán vào Lọc 1 lần qua raysau đó bỏ vào nồi đun với lửa nhỏ và khuấy đều đến khi sốt sệt lại
a) Sốt matcha:
- Mục đích: tạo ra loại sốt thơm, đậm vị matcha
- Cách tiến hành: 1 lòng đỏ trứng gà, 15g đường đã xay nhuyễn khuấy đều Chovào 5g bột bắp,5g matcha khuấy đều Cho 10g bơ tan chảy và thêm 100ml sửatươi không đường và cho vào nồi đun lửa nhỏ đến khi sệt lại
Trang 22- Nhận xét: đã không còn lợn cợn đường trong 2 sốt dầu trứng và mè đen Tuynhiên sốt lại bị lỏng Matcha đã được giảm bớt nên ko bị gắt nhưng cần điềuchỉnh độ sệt lại cho lỏng ra bớt Sốt trứng muối đã ổn định nhưng còn quá đặcchưa được mịn.
- Phương án cải tiến: đối với sốt dầu trứng và mè đen giảm thời gian đánh trứnglại Matcha nên giảm thời gian đun trên bếp Giảm bột bắp trong sốt trứngmuối và nên xay lại trước khi cho vào đun để được mịn màng hơn
- Phần bánh: Còn ẩm, chai đáy, tanh
c) Phương án cải tiến sản phẩm
- Phần sốt: đối với sốt dầu trứng và mè đen giảm thời gian đánh trứng lại Matchanên giảm thời gian đun trên bếp Giảm bột bắp trong sốt trứng muối và nên xay lạitrước khi cho vào đun để được mịn màng hơn
- Phần bánh: phết bơ quanh thành khuôn để không bị chai đáy,tăng thời gian nướng
để bánh chín không bị tanh và ẩm
- Xé bao bì và dùng trực tiếp
Trang 23Nhóm sinh viên
Trang 24BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN: NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TÊN ĐỀ TÀI : BÁNH BÔNG LAN TRỨNG MUỐI
Buổi thực hành: 03
GVHD: HUỲNH THỊ LÊ DUNG Nhóm TH: Nhóm 5
4 Nguyễn Bảo Thúy Vy MSSV:2005230670
Tp Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2023