báo cáo thực hành sản xuất kem công nghệ chế biến súc sản thủy sản sữa

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA Bài 9: SẢN XUẤT KEM ( Kem cam) GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241 Trần Vũ Trường 14051731 Dư Thị Kim Tuyền 14051591 Mai Thị Tuyến 14035021 Nguyễn Thành Trung 14052001 TP HCM, ngày tháng 11 năm 2017 BẢNG PHÂN CƠNG Phân cơng nhiệm vụ Họ tên Thực hành Báo cáo Nguyễn Ngọc Minh Trâm Trần Vũ Trường Dư Thị Kim Tuyền Mai Thị Tuyến i Mức độ hoàn thành Nguyễn Thành Trung ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN - iii MỤC LỤC I Nguyên liệu 1.1 Giới thiệu 1.2 Thành phần dinh dưỡng 1.3 Chỉ tiêu nguyên liệu II Phƣơng pháp đánh giá phƣơng pháp thực 2.1 Phương pháp đánh giá 2.2 Phương pháp thực 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực 2.2.2 Thuyết minh quy trình III Kết thực hành 3.1 Thông số biến đổi nguyên liệu 3.2 Biện luận kết 3.3 So sánh kết với phương pháp khác IV Kết luận 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO 11 iv I Nguyên liệu 1.1 Giới thiệu Trứng gà: thường sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người Bề trứng thường có hình bầu dục, hai đầu khơng cân bằng, to nhỏ Các loại trứng phổ biến trứng gà, trứng vịt, trứng chim cút Cấu tạo trứng, chia làm phận gồm lòng đỏ, lòng trắng, màng vỏ vỏ trứng Đối với gà, lòng đỏ chiếm khoảng 31,9% khối lượng, lòng trắng 55,8%, vỏ trứng 11,9% màng vỏ 0,4% Chất lipit có lịng đỏ, triglixerit 62,3%, photpholipit 32,8% cholesterol 4,9% với aminolipit Vỏ cứng chứa: cacbonat canxikhoảng 98,43%, cacbonat magiê 0,84% photphat canxi 0,73% theo trọng lượng Còn xét tổng thể trứng, phần nước chiếm khoảng 65,7%, protit 12%, lipit 10,6%, gluxit 0,8% khoáng chất 10,9% trọng lượng Trứng có nguồn chất béo Lecithin theo nghiên cứu gần cho thấy có tác dụng điều hịa lượng cholesterol, ngăn ngừa tích lũy cholesterol, thúc đẩy trình phân tách chất xuất thành phần thu khỏi thể Ngoài lượng cholesterol trứng không làm tăng mực cholesterol máu ăn giảm việc sản xuất cholesterol thể.[1] Tuy nhiên lượng cholesterol mỡ cao, nên nên ăn 1-2 trứng/ngày, đồng thời tự kiểm soát nguồn cholesterol từ thức ăn khác ngày Wipping cream: Whipped cream hay whipping cream, heavy cream, double cream hay gọi tiếng Việt kem sữa béo hay kem tuyết thực phẩm từ sữa sử dụng nhiều tráng miệng Nó làm với heavy cream (kem nặng), loại kem có chứa lượng lớn chất béo.Whipped cream tự làm mua dạng đóng hộp,đóng chai bình xịt.Thơng thường Whipped cream có số béo (butterfat) ghi hộp từ 38-40% Kem sử dụng nhiều loại tráng miệng Một số tráng miệng, chẳng hạn bánh táo dâu shortcake, thường ăn kèm với whipped cream Whipped cream phục vụ với sữa lắc,cooktail trái cây,cà phê kem sundaes Một số tráng miệng có kem whipped cream bên chúng, chẳng hạn bánh cream puffs eclairs, nanma chocolate Cam: có (danh pháp hai phần: Citrus × sinensis) loài ăn họ với bưởi Nó có nhỏ bưởi, vỏ mỏng, chín thường có màu da cam, có vị chua Loài cam lai trồng từ xưa, lai giống lồi bưởi (Citrus maxima) quýt (Citrus reticulata) Đây nhỏ, cao đến khoảng 10 m, có cành gai thường xanh dài khoảng 4-10 cm Cam bắt nguồn từ Đông Nam Á, từ Ấn Độ, Việt Nam hay miền nam Trung Quốc am trồng rộng rãi nơi có khí hậu ấm áp, vị cam biến đổi từ đến chua Cam thường lột vỏ ăn lúc tươi, hay vắt lấy nước Vỏ cam dày, có vị đắng, thường bị vứt chế biến thành thức ăn cho súc vật cách rút nước sức ép nóng Nó dùng làm gia vị hay đồ trang trí số ăn Lớp ngồi vỏ dùng làm "zest" để thêm hương vị cam vào thức ăn Phần trắng vỏ cam nguồn pectin Sản phẩm làm từ cam gồm có: - Nước cam, Brazil nước sản xuất nước cam nhiều giới, sau Florida, Hoa Kỳ - Dầu cam, chế biến cách ép vỏ Nó dùng làm gia vị thực phẩm làm hương vị nước hoa Dầu cam có khoảng 90% d-Limonene, dung mơi dùng nhiều hóa chất dùng gia đình, với dầu chanh dùng để làm chất tẩy dầu mỡ tẩy rửa nói chung Chất tẩy rửa từ tinh chất cam hiệu quả, thân thiện với mơi trường, độc hại sản phẩm cất từ dầu mỏ, đồng thời có mùi dễ chịu 1.2 Thành phần dinh dƣỡng  Trứng gà Bảng 1.1 Bảng thành phần dinh dƣỡng trứng gà Thông tin dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng 100g Calo (kcal) 155 Lipid 11g Cholesterol 373mg Natri 124mg Kali 126mg Cacbohydrat 1.1g Chất xơ 0g Đường 1.1g Protein 13g Vitamin A 520 IU Vitamin C mg Canxi 50mg Sắt Vitamin D 87 IU Vitamin B6 0.1 mg Vitamin B12 1.1 μg Magie  Wipping cream 1.2 mg 10 mg Bảng 1.2 Bảng thành phần dinh dƣỡng Wipping cream Thông tin dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng 100g Calo (kcal) 257 Lipid 22 g Cholesterol 76mg Natri 8mg Kali 147mg Cacbohydrat 12g Chất xơ 0g Đường 8g Protein 3.2g Vitamin A 685 IU Vitamin C Canxi 101 mg Sắt Vitamin D 16 IU Vitamin B6 mg Vitamin B12 0.3 μg Magie mg 0.1 mg 11 mg  Cam Bảng 1.3 Bảng thành phần dinh dƣỡng cam Thông tin dinh dưỡng Giá trị dinh dưỡng 100g Calo (kcal) 47 Lipid 0.1g Cholesterol 0mg Natri 0mg Kali 181mg Cacbohydrat 12g Chất xơ 2.4g Đường 9g Protein 0.9g Vitamin A 225 IU Vitamin C 53.2 mg Canxi 40mg Sắt Vitamin D IU Vitamin B6 0.1 mg Vitamin B12 μg 0.1 mg Magie 10 mg 1.3 Chỉ tiêu nguyên liệu  Trứng gà (TCVN: 1858-1986) Bảng 1.4 Bảng tiêu kĩ thuật trứng gà Chỉ tiêu Nhập từ nơi sản xuất Xuất cho người tiêu thụ Mùi Khơng có mùi lạ Vỏ Khơng méo mó, sạch, khơng rửa, khơng chùi, khơng vỡ Buồng khí Khơng cao q mm Khơng cao q mm Lịng đỏ Khi xoay không lệch khỏi tâm trứng Khi xoay cho phép lệch khỏi tâm trứng Lịng trắng Trong, đặc sền sệt Trong, khơng lỗng Bảng 1.5 Bảng phân hạng trứng gà Hạng Khối lượng (g) I Từ 55 trở lên II Từ 45 đến 55 Sai lệch cho phép 1 II Phƣơng pháp đánh giá phƣơng pháp thực 2.1 Phƣơng pháp đánh giá Đánh giá cảm quan thành phẩm kem Bảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm kem Chỉ tiêu Hệ số Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Tổng Bảng 2.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm kem Chỉ tiêu Màu trắng sữa Màu tối không Màu có màu đặc Màu sắc khơng trưng sản Màu nhạt lỗng khơng sáng phẩm màu đặc Màu trắng đục sữa trưng phụ liệu bổ sung Mùi Khơng có mùi Mùi lạ khơng Mùi thơm đặc trưng sữa Mùi thơm phụ Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng liệu sữa có mùi lạ Vị Trạng thái Khơng có vị Vị lạ khơng đặc Có vị trưng đường Khơng đơng dạng lỏng nước Lỏng sệt Có vị Đặc trưng cho đường loại, béo sữa khơng có vị lạ Đơng lạnh bề Khơng chảy mặt bên rửa chưa chảy rữa đông lạnh Đông lạnh, không chảy rữa 2.2 Phƣơng pháp thực 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực Sữa tươi Lòng đỏ, muối, đường Dâu, đường, nước cốt chanh Đun nhẹ Wipping cream Đánh Đánh Rửa nước Để Vắt lấy nước Trộn Đánh kem (15-30p) Ủ lạnh (90p) Sản phẩm Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thực 2.2.2 Thuyết minh quy trình - Cam rửa sạch, để nước sau vắt lấy nước, lượt bỏ hột khỏi dịch cam - lòng đỏ trứng, 5% đường, 1% muối trộn hỗn hợp sau đánh - Trộn hỗn hợp nước cam với hỗn hợp lịng đỏ trứng vừa đánh bơng với nhau, sau cho wipping cream vào tiếp tục trộn đem làm lạnh vòng 1h30 phút III Kết thực hành 3.1 Thông số biến đổi nguyên liệu Bảng 3.1 Kết quan sát biến đổi Các tiêu Nguyên liệu tƣơi Sau luộc Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Thành phẩm Tạp chất Thơng số quy trình làm: Bảng 3.2 Kết đánh giá thành phẩm kem Chỉ tiêu Hệ Điểm trọng Màu Vị Mùi Trạng thái 3.2 Biện luận kết số quan Điểm lƣợng trọng 3.3 So sánh kết với phƣơng pháp khác Màu sắc Mùi Nhóm Nhóm Nhóm Nhóm Vị Trạng thái IV Kết luận 10 TÀI LIỆU THAM KHẢO https://vi.wikipedia.org/wiki/Tr%E1%BB%A9ng_(th%E1%BB%B1c_ph%E1 %BA%A9m) https://vi.wikipedia.org/wiki/Whipped_cream https://vi.wikipedia.org/wiki/Cam 11 12