báo cáo thực hành sản xuất thịt hun khói

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA Bài 7: SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỊT HUN KHÓI GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241 Trần Vũ Trường 14051731 Dư Thị Kim Tuyền 14051591 Mai Thị Tuyến 14035021 Nguyễn Thành Trung 14052001 TP HCM, tháng năm 2017 BẢNG PHÂN CƠNG Phân cơng nhiệm vụ Họ tên Thực hành Nguyễn Ngọc Minh Trâm Báo cáo Phối trộn gia vị Biện luận kết ướp thịt lần báo cáo, tổng hợp Mức độ hồn thành 100% Chụp hình làm tư sữa chữa làm liệu phần kết luận báo cáo Trần Vũ Trường Xử lý thịt, rửa sạch, Đánh giá hệ số quan cắt lát Tham gia trọng tính điểm 100% vào trình vận trọng lượng nguyên hành máy xơng liệu ban đầu khói Dư Thị Kim Tuyền Đánh giá cảm quan Tổng quan nguyên nguyên liệu, quan liệu thịt, vẽ 100% sát đánh giá công thuyết minh quy việc nhóm trình thực khác Tham gia vào trình sấy thịt Mai Thị Tuyến Đánh giá cảm quan thành phẩm Tham gia vào trình hun khói, trở thịt Nhận xét sản phẩm nhóm khác, so sánh phương pháp chế 100% sau khoảng thời biến khác gian định Nguyễn Thành Trung Cân gia vị, chuẩn bị Đánh giá hệ số quan khay sấy, ghi chép trọng tính điểm số liệu trọng lượng thành phẩm i 100% NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN -ii MỤC LỤC I Nguyên liệu 1.1 Giới thiệu 1.2 Thành phần dinh dưỡng 1.3 Đặc điểm nguyên liệu 1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu II Phƣơng pháp đánh giá phƣơng pháp thực 2.1 Phương pháp đánh giá 2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi 2.2.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm 2.2 Phương pháp thực 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực 2.2.2 Thuyết minh quy trình III Kết thực hành 3.1 Thông số biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn: nguyên liệu tươi, sau sấy thành phẩm 3.2 Biện luận kết nguyên liệu tươi thành phẩm 3.3 So sánh kết với phương pháp khác 10 IV Kết luận 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO 12 PHỤ LỤC 13 iii I Nguyên liệu 1.1 Giới thiệu Chi Lợn (hay chi Heo theo phương ngữ miền Nam tiếng Việt) chi động vật móng guốc có nguồn gốc đại lục Á-Âu, gộp nhóm tổng thể với danh pháp khoa học Sus, thuộc họ Lợn (Suidae) Lợn rừng hóa ni dạng gia súc để lấy thịt da Các sợi lơng cứng chúng cịn sử dụng để làm số loại bàn chải, da dùng để sản xuất bóng bầu dục Ngồi ra, phân lợn nhà dùng làm phân chuồng để cải tạo đất Phân loại khoa học: Giới: Animalia Ngành: Chordata Lớp: Mammalia Bộ: Artiodactyla Họ: Suidae Chi: Sus Thịt ba gọi thịt ba rọi Phần thịt khơng có xương, nhiều mỡ, cắt từ bụng heo, tên tiếng anh Pork belly Phần thịt gọi ba cắt ngang miếng thịt mỡ thấy thịt mỡ xen kẽ lớp với theo thứ tự lớp thịt, lớp mỡ, lớp thịt Thịt ba dùng phổ biến ẩm thực Đông Á, Châu Âu Bắc Mỹ 1.2 Thành phần dinh dƣỡng Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng 100g thành phần ăn đƣợc thịt ba [1] Đơn vị Hàm lƣợng G 60.9 KCal 260 KJ 1086 Protein G 16.5 Lipid G 21.5 Tro G 1.1 Thành phần dinh dƣỡng Nước Năng lượng Calci mg Sắt mg 1.5 Magie mg 19 Mangan mg 0.01 Phospho mg 178 Kali mg 285 Natri mg 55 Kẽm mg 1.91 Đồng µg 63 Selen µg 28.7 Vitamin A µg 10 Vitamin B1 mg 0.53 Vitamin B2 mg 0.16 Vitamin PP mg 2.7 Vitamin B5 mg 0.672 Vitamin B6 mg 0.393 Vitamin B12 µg 0.6 Vitamin H µg 2.6 1.3 Đặc điểm nguyên liệu Chi Lợn loài động vật ăn tạp, chúng ăn thức ăn có nguồn gốc động thực vật thức ăn thừa người Trong điều kiện hoang dã, chúng động vật chun đào bới, tức ln dũi đất để tìm kiếm thức ăn Lợn động vật dễ huấn luyện, với đặc tính đào bới khứu giác nhạy chúng nên số nơi người ta cịn dùng chúng để tìm nấm, đặc biệt châu Âu Ngồi ra, người ta cịn nuôi heo (một dạng lợn ỉ Việt Nam) để làm động vật cảnh, đặc biệt Mỹ Một đàn lợn thơng thường có từ đến 12 Tuy nhiên, điều kiện nuôi nhốt, người ta thấy tượng lợn mẹ ăn thịt sơ sinh nó, có lẽ thiếu chất Lợn có 44 răng, mõm tai lớn, chân có ngón, ngón lớn có lơng cứng Thời kỳ mang thai lợn trung bình 114 ngày [2] Lợn khơng có tuyến tiết mồ hơi, chúng phải tìm nơi râm mát hay ẩm ướt (các nguồn nước, vũng bùn, ) để tránh bị nóng điều kiện thời tiết nóng Chúng dùng bùn làm lớp bảo vệ để khỏi bị cháy nắng 1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu Bảng 1.2 Bảng tiêu nguyên liệu thịt ba (TCVN 7046:2009) Chỉ tiêu Điểm Màu sắc Xám trắng Xám đỏ Đỏ sẫm Hồng sẫm Đỏ hồng, màu sáng Mùi Có mùi nồng kèm theo mùi gắt dầu Mùi hôi nồng Mùi hôi nhẹ Khơng cịn mùi thơm đặc trưng Mùi thơm đặc trưng Trạng thái Bề mặt ướt, có tạp chất, khơng đàn hồi Bề mặt ướt, khơng có tạp chất, khơng đàn hồi Bề mặt ướt, thịt khơng cịn đàn hồi Bề mặt khơ, có dính tạp chất, có độ đàn hồi Bề mặt khơ, khơng dính lơng tạp chất, đàn hồi II Phƣơng pháp đánh giá phƣơng pháp thực 2.1 Phƣơng pháp đánh giá Nhóm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu giai đoạn: nguyên liệu tươi thành phẩm 2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi Bảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu thịt Chỉ tiêu Thịt nguyên liệu Màu sắc 1.5 Mùi Trạng thái 1.5 Tổng Bảng 2.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu thịt (TCVN 7046:2009) Điểm Chỉ tiêu Màu sắc Xám trắng Xám đỏ Đỏ sẫm Hồng sẫm Đỏ hồng, màu sáng Mùi Có mùi nồng kèm theo mùi gắt dầu Mùi nồng Mùi nhẹ Khơng cịn mùi thơm đặc trưng Mùi thơm đặc trưng Trạn g thái Bề mặt ướt, có tạp chất, khơng đàn hồi Bề mặt ướt, khơng có tạp chất, khơng đàn hồi Bề mặt ướt, thịt khơng cịn đàn hồi Bề mặt khơ, có dính tạp chất, có độ đàn hồi Bề mặt khơ, khơng dính lơng tạp chất, đàn hồi Bảng 2.3 Bảng quy định phân cấp chất lƣợng tiêu nguyên liệu thịt Cấp chất lƣợng Điểm chung Điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng tiêu Loại tốt 18.6 – 20 Các tiêu quan trọng ≥ 4.7 Loại 15.2 – 18.5 Các tiêu quan trọng ≥ 3.8 Loại trung bình 11.2 – 15.1 Mỗi tiêu ≥ 2.8 Loại 7.2 – 11.1 Mỗi tiêu ≥ 1.8 Loại 4.0 – 7.1 Mỗi tiêu ≥ 1.0 Loại hỏng – 3.9 2.2.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm Bảng 2.4 Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm Chỉ tiêu Thịt hun khói Màu sắc 1.1 Mùi 1.1 Vị 0.9 Trạng thái 0.8 Tổng Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm hun khói (TCVN 5650:1992) Chỉ tiêu Màu sắc Mùi Điểm Đen Nâu nhạt Nâu xám Nâu đen Nâu cánh gián Chỉ thoảng có mùi khói mùi nồng gây khó chịu Có mùi khói nhẹ mùi khói nồng Thơm mùi khói đặc trưng Khơng có mùi khói đặc trưng Có vị mặn vừa phải, có vị thịt rõ ràng Vị Trạn g thái Bề mặt ướt, có tạp chất, khơng đàn hồi Bề mặt ướt, khơng có tạp chất, khơng đàn hồi Bề mặt ướt, thịt khơng cịn đàn hồi Bề mặt khơ, có dính tạp chất, có độ đàn hồi Bề mặt khơ, khơng dính lơng tạp chất, đàn hồi 2.2 Phƣơng pháp thực 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực Nguyên liệu Rửa Ngâm nước muối 3%, 10 phút Rửa làm Cắt lát dày – 2.5cm Ướp 30 – 40 phút Sấy sơ Ướp 10 phút Hun khói Thành phẩm Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thực Bảng 2.6 Bảng tỉ lệ gia vị Ướp lần Nguyên liệu Tỉ lệ % Thịt heo ba rọi 100 Muối Đường Ướp lần Bột Bột tỏi Bột ớt Tiêu 0.5 Hương khói 2.2.2 Thuyết minh quy trình Rửa – ngâm nước muối – làm Nguyên liệu sau tiếp nhận rửa để loại bỏ vụn thịt bụi bẩn sau ngâm nước muối với nồng độ 3% vòng 10 phút để tiêu diệt VSV bề mặt thịt Sau thịt vớt ra, rửa sơ thấm khăn ăn với mục đích tránh làm lỗng gia vị ướp hàm lượng nước nhiều Ướp lần Các loại gia vị cân trộn đều, sau cho thịt vào dùng tay massage khối thịt cho gia vị bao Sau bọc kín để ướp khoảng từ 40 phút Sấy Sấy để hạn chế bớt nước có nguyên liệu, khống chế độ ẩm bề mặt thịt giúp tăng khả lắng đọng thẩm thấu khói vào thịt đồng thời làm chín sơ thịt thẩm thấu gia vị vào thịt nhanh Thịt cắt lát sấy nhiệt độ 85 - 90 10-15 phút, cách phút trở thịt để chín Yêu cầu: thịt vừa chín tới, độ chín lát thịt đồng đều, thịt mềm có độ đàn hồi tốt Ướp lần Trộn hương khói, bột tỏi, bột ớt tiêu massage vào khối thịt trên, bọc kín để yên khoảng từ 10 – 15 phút Hun khói Hun khói giúp tiêu diệt lượng vi sinh vật có thịt, kéo dài thời gian bảo quản khói có hàm lượng hợp chất phenol cao bên cạnh cịn giúp cho thịt chín có mùi vị đặc trưng khói Thịt để lên khay hun khói với vật liệu hun khói bã mía Hun khói thịt chín vàng, có mùi thơm thịt chín mùi khói đặc trưng Yêu cầu – 10 phút nên kiểm tra thịt lần, trở thịt để tránh tượng khơng màu thịt khói bám khơng vị trí khác miếng thịt III Kết thực hành 3.1 Thông số biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn: nguyên liệu tƣơi, sau sấy thành phẩm Các biến đổi Màu sắc Nguyên liệu Sau sấy Đỏ hồng, màu sáng, Màu thịt chuyển có mảng mỡ sang màu vàng trắng, dính chặt vào thịt khơng chảy nước vàng Mùi Mùi thịt đặc trưng Vị Thành phẩm Màu thịt có màu đỏ nâu đặc trưng sản phẩm hun khói Mùi thơm thịt Thơm mùi thịt chín hài hịa chín với mùi với mùi thơm tiêu thơm tỏi, bột ớt hương khói Do sấy nhiệt độ cao thịt chín đồng thời gia vị ngấm vào thịt nên thịt vừa có vị Vị thịt hịa quyện với vị mặn đậm đà gia vị, cảm nhận vị khói thịt vừa có vị đặc trưng mặn đậm đà thành phẩm muối, bột hạt nêm Trạng thái Khối lƣợng Bề mặt khơ, khơng dính lơng tạp chất, thịt đàn hồi tốt Tỉ lệ thịt:mỡ gần Bề mặt thịt ướt mỡ gặp nhiệt độ cao nóng chảy bao lấy miếng thịt Cơ Bề mặt thịt ướt mỡ nóng chảy, thịt chín mềm, cắt thịt phần 1:1 thịt mềm mỡ bám chặt với phần thịt, mỡ 500 g Thể tích lượng miếng giảm so nguyên liệu đầu khối thịt với ban Thể tích khối lượng miếng thịt giảm so với miếng thịt sau sấy Khối lượng nguyên liệu ban đầu: 500g Khối lượng nguyên liệu sau để ráo: 450g Bảng 3.1 Kết đánh giá nguyên liệu thịt Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng Điểm trọng lƣợng Màu 1.5 Trạng thái 1.5 Mùi 1.0 Theo kết bảng 3.1 nguyên liệu thịt xếp vào loại Bảng 3.2 Kết đánh giá thành phẩm Điểm Hệ số quan trọng Điểm trọng lƣợng Màu sắc 1.1 4.4 Trạng thái 0.8 3.2 Mùi 1.1 4.4 Vị 0.9 3.6 Chỉ tiêu 3.2 Biện luận kết nguyên liệu tƣơi thành phẩm Màu sắc: Màu thịt chuyển từ màu đỏ sang màu vàng trình sấy nước bốc bớt làm nồng độ chất tan thịt tăng, nhiệt độ sấy cao làm cho thịt chín kết hợp với phản ứng tạo màu caramen, melanodine diễn q trình ướp có cho đường vào Sau hun khói thịt có màu nâu đỏ lượt ướp thứ hai có cho bột ớt vào, hun khói nhiệt độ cao làm cho thịt chín đều, phản ứng nói diễn mạnh mẽ làm cho thịt có màu vàng nâu kết hợp với màu đỏ ớt bột Khi cắt lát thành phẩm phía bên có màu trắng, mỡ Mùi: mùi thịt sống đặc trưng biến sau sấy sơ thịt thay vào mùi phản ứng xảy thịt gặp nhiệt độ cao với gia vị ướp vào Khi hun khói mùi vị thịt tăng lên nhiều có q trình lắng đọng thẩm thấu khói vào thịt với mùi thơm tỏi bột ớt làm cho sản phẩm có mùi thơm đặc trưng, bên cạnh cịn có dịch mùi khói bơm trực tiếp vào thịt giúp cho mùi sản phẩm khác biệt hẳn sản phẩm khác Vị: Thịt có vị kết hợp với vị mặn gia vị, vị cay ớt có vị khói dịch mùi khói tiêm trực tiếp vào thịt nên không bị q trình hun khói Trạng thái: thịt đàn hồi tốt, sau sấy hun khói protein bị biến tính duỗi thẳng mạch thành protein bậc nên thịt trở nên mềm mại, nhiệt độ cao làm cho mỡ thịt nóng chảy bao lấy khối thịt giúp thịt khơng bị khơ q trình hun khói đồng thời làm tăng khả lắng đọng thẩm thấu phân tử khói vào thịt Khối lƣợng: Khối lượng giảm protein biến tính duỗi mạch, khả giữ nước, nhiệt độ cao làm nước tự thịt thoát mỡ thịt gặp nhiệt độ cao chuyển thể từ rắn sang lỏng chảy dọc theo miếng thịt ngồi 3.3 So sánh kết với phƣơng pháp khác Bảng 3.2 Bảng so sánh sản phẩm nhóm khác Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái Vừa ăn, cảm nhận vị thịt Bề mặt khơ ráo, đàn hồi, khơng có tạp chất Có màu đặc Có mùi khói trưng thịt nhẹ (sấy sơ bộ, hun xơng khói, màu khói) nâu đỏ màu ớt, nhìn hấp dẫn, cảm quan đẹp Vừa ăn, gia vị thấm vào miếng thịt, vị thịt thể rõ Bề mặt thịt khô ráo, không lẫn tạp chất, thịt mềm mại, không khô Màu đỏ đậm (hấp, hun khói) cho nhiều ớt bột Có mùi khói nhẹ Vị vừa ăn, cịn vị thịt Bề mặt khơ, khơng có lẫn tạp chất Có màu vàng (sấy, hun khói) nâu đậm Mùi khói nhẹ Khơng đều, chỗ mặn chỗ nhạt cảm nhận vị thịt Bề mặt khơ ráo, đàn hồi, khơng lẫn tạp chất Nhóm Nâu cánh gián (hấp, hun khói) sẫm Mùi khói nhẹ 10 ( hun khói) Có màu nâu cánh gián mùi khói nhẹ Vị mặn, cảm nhận vị thịt Bề mặt ẩm, thịt đàn hồi, không lẫn tạp chất IV Kết luận Xơng khói phương pháp kéo dài thời gian bảo quản hiệu đồng thời giúp tăng hương vị cho sản phẩm đảm bảo giá trị dinh dưỡng Hương vị đặc trưng sản phẩm xơng khói khác biệt so với sản phẩm khác khác biệt thành phần khói lắng đọng thẩm thấu q trình chế biến,trong khói chứa hợp chất sau: Các hợp chất phenol có tác dụng chống oxy hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm tiêu diệt vi sinh vật - - Các hợp chất alcohol: có tác dụng nhỏ tiêu diệt vi sinh vật, tạo màu, mùi - Các axit hữu :có tác dụng bảo quản, tạo mùi, làm protein bề mặt sản phẩm đông tụ - Các hợp chất cacbonyl:loại mạch ngắn góp phần tạo màu, mùi - Các hợp chất hydrocacbua ( 3,4 benzpyren, 1,2,5,6, dibenzanthracen) có tác dụng bảo Do có nhiều tính chất vượt trội dễ thực nên có nhiều thực phẩm lựa chọn phương pháp để kéo dài thời gian bảo quản phương pháp giúp làm đa dạng cho ẩm thưc đồng thời làm tăng giá trị kinh tế cho nguyên liệu súc sản – thủy sản 11 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS TS Nguyễn Công Khẩn (2007) Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam Nhà xuất Y học [2] TS Phạm Sỹ Tiệp, Kỹ thuật chăn nuôi lợn thịt, Nhà xuất lao động - xã hội 12 PHỤ LỤC Hình Nguyên liệu thịt Hình Thịt ngâm nƣớc muối Hình Thịt ƣớp gia vị lần 13