Báo cáo thực hành sản xuất thịt khô tẩm gia vị (gà xé sợi)

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA Bài 4: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM THỊT KHÔ TẨM GIA VỊ (Gà khô xé sợi tẩm gia vị) GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241 Trần Vũ Trường 14051731 Dư Thị Kim Tuyền 14051591 Mai Thị Tuyến 14035021 Nguyễn Thành Trung 14052001 TP HCM, tháng năm 2017 BẢNG PHÂN CƠNG Phân cơng nhiệm vụ Họ tên Thực hành Nguyễn Ngọc Minh Trâm Mức độ hoàn thành Báo cáo Hướng dẫn Biện luận kết trình thực hành Tham gia so sánh 100% Chuẩn bị gia vị kết luận kết cần thiết Tham gia Tổng hợp sửa quan sát biến chữa báo cáo đổi nguyên liệu Trần Vũ Trường Chuẩn bị nguyên Xây liệu Tham gia quan sát biến đổi Tham gia xử lý nguyên liệu sau luộc dựng bảng 100% đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi Tham gia so sánh kết luận kết Thuyết minh sơ đồ thực Dư Thị Kim Tuyền Hướng dẫn đánh giá cảm quan giai đoạn Tham gia xử lý nguyên liệu sau luộc Ghi chép biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn Trình bày nội dung nguyên liệu Xây dựng bảng đánh giá cảm quan thành phẩm khô gà chanh xé sợi Tham gia so sánh kết luận kết 100% Mai Thị Tuyến Hướng dẫn trình thực hành Tham gia xử lý nguyên liệu sau luộc Ghi chép số liệu kết Tham gia quan sát biến đổi nguyên Xây dựng bảng đánh giá cảm quan thành phẩm khô gà chanh xé sợi Tham gia so sánh kết luận kết Trình bày sơ đồ 100% i liệu Nguyễn Thành Trung thực Tham gia xử lý Xây nguyên liệu dựng bảng sau đánh giá cảm quan luộc Tham gia quan nguyên liệu sau sát biến đổi chụp luộc Tham gia so ảnh sánh kết luận kết ii 100% NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN iii MỤC LỤC I Nguyên liệu 1.1 Giới thiệu 1.2 Thành phần dinh dưỡng 1.3 Chỉ tiêu nguyên liệu II Phƣơng pháp đánh giá phƣơng pháp thực 2.1 Phương pháp đánh giá 2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi 2.1.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm 2.2 Phương pháp thực 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực 2.2.2 Thuyết minh quy trình III Kết thực hành 3.1 Thông số biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn: nguyên liệu tươi, thành phẩm 3.2 Tính tốn lượng hao hụt 10 3.3 Biện luận kết nguyên liệu tươi, khô gà xé sợi thành phẩm 10 3.4 So sánh kết với phương pháp khác 11 IV Kết luận 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO 13 PHỤ LỤC 14 iv I Nguyên liệu Sản xuất sản phẩm gà xé sợi tẩm gia vị phương pháp xử lý nhiệt khác (hấp, luộc, chần) phương pháp làm khô (sao, sấy) để lựa chọn công thức sản xuất sản phẩm tối ưu 1.1 Giới thiệu Ức gà không da thực phẩm tốt ăn ưa chuộng thị trường Trong ức gà chứa nguồn protein cao chất béo bão hịa Bên cạnh cịn chứa nhiều phốt pho, Niacin , Vitamin B6 Selen giúp tăng bắp, cung cấp lượng tăng cường sức khỏe (tốt cho tim mạch, bổ mắt, phát triển xương khỏe, loại bỏ áp lực căng thẳng,…) 1.2 Thành phần dinh dƣỡng Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng 100g phần ăn đƣợc nguyên liệu ức gà Thành phần dinh dƣỡng Đơn vị Hàm lƣợng Năng lượng G 125 Protein G 22 Chất béo G 1.3 Chỉ tiêu nguyên liệu Việc lựa chọn ức gà quan trọng chất lượng ức gà ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm Yêu cầu chất ức gà nguyên liệu phải tươi, bề mặt nhẵn, thịt săn chắc, có độ đàn hồi, khơng có nhiều máu đọng, khơng xuất vết chấm lạ, phải có mùi gà tự nhiên, khơng xuất mùi lạ Các tiêu gia súc nói chung thịt gà nói riêng quy định TCVN 7046: 2009 sau: Bảng 1.2 Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Trạng thái thịt tƣơi Trạng thái - Bề mặt khơ sạch, khơng dính lơng tạp chất lạ - Mặt cắt mịn - Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt khơng để lại dấu ân bề mặt thịt bỏ tay Màu đặc trưng gà Màu sắc Mùi nhẹ đặc trưng gà, khơng có mùi lạ Mùi Sau luộc chín Mùi Thơm, đặc trưng gà, khơng có mùi lạ Vị Ngọt, đặc trưng gà, khơng có vị lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, có vàng mỡ Bảng 1.3 Các tiêu lý hóa Tên tiêu Yêu cầu Độ Ph 5,5 – 6,2 Phản ứng định tính H2S Âm tính Hàm lượng amoniac, mg/1000g Không lớn 35 Bảng 1.4 Hàm lƣợng kim loại nặng Tên tiêu Mức tối đa (mg/kg) Cadimi (Cd) 0,05 Chì (Pb) 0,1 Thủy ngân (Hg) 0,05 Bảng 1.5 Các tiêu vi sinh vật Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí 105 Coliform, CFU/g 102 E.coli, CFU/g 102 Staphylococcus aureus, CFU/g 102 Clostridium perfingens, CFU/g 102 Salmonella, 25g Không cho phép II Phƣơng pháp đánh giá phƣơng pháp thực 2.1 Phƣơng pháp đánh giá Nhóm sử dụng phương pháp đánh giá cảm quan cho nguyên liệu giai đoạn: nguyên liệu tươi thành phẩm 2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tƣơi Bảng 2.1 Bảng cho điểm hệ số quan trọng nguyên liệu tƣơi Tên Thành Thành Thành Thành Thành Tổng Trung Hệ số tiêu viên viên viên viên viên Trạng thái 2 9/30 0.3 Màu 2 3 13 13/30 0.43 Mùi 8/30 0.27 30 1 bình Bảng 2.2 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu thịt gà Tên tiêu Màu sắc Mùi Điểm 4 Trạng thái Trạng thái Có màu trắng sáng Trắng nhạt Hơi ngã màu sậm Hơi thâm Thâm nhiều Mùi tự nhiên thịt gà Mùi hôi mức vừa phải Mùi hôi nồng Mùi hôi nặng Mùi thối xuất rõ rệt Độ đàn hồi tốt, thớ thịt săn chắc, ấn xuống vết lõm phục hồi nhanh, luộc thịt nước luộc trong, bọt ít, gần khơng có, màu trắng Độ đàn hồi tương đối tốt, thớ thịt săn chắc, ấn xuống vết lõm phục hồi nhanh Khi luộc thịt nước luộc trong, bọt có xuất hiện, màu trắng Độ đàn hồi kém, thớ thịt bong tróc bề mặt, ấn xuống vết lõm phục hồi chậm, luộc thịt nước luộc đục, bọt xuất nhiều, ngã màu xám Không đàn hồi, thớ thịt bong tróc bề mặt, ấn xuống vết lõm phục hồi khơng trở lại hình dạng ban đầu, luộc thịt nước luộc đục, bọt xuất nhiều, có màu xám Mềm nhũn, thớ thịt bong tróc bề mặt, ấn xuống vết lõm khơng phục hồi được, luộc thịt nước luộc đục ngã màu, bọt xuất nhiều, có màu xám đen 2.1.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm Bảng 2.3 Bảng cho điểm hệ số quan trọng thành phẩm Tên Thành Thành Thành Thành Thành tiêu viên viên viên viên viên Màu sắc 4 18 18/75 0.24 Mùi, vị 5 19 19/75 0.25 3 4 16 16/75 0.21 Độ ẩm 2 5 17 17/75 0.23 Tạp chất 1 1 5/75 0.07 75 1 Trạng thái Tổng Trung Hệ số bình Bảng 2.4 Bảng tiêu cảm quan cho điểm sản phẩm khô gà chanh xé sợi Chỉ tiêu Trạng thái Ẩm ướt, gia vị tách rời Còn ẩm gia vị ngấm vào sản phẩm Màu sắc Màu trắng nhạt thịt tái Màu trắng ngà 4 Khô chưa tới, Khơ, rời, gia vị ngấm khơng dính tay, vào sản phẩm gia vị ngấm vào sản phẩm Màu vàng nhạt Màu nghệ đặc trưng cho sản phẩm Mùi vị Có mùi lạ, khơng có vị Khơng có mùi lạ, vị chưa biểu rõ rệt Tạp chất Có tạp chất Độ ẩm 22% 2.2 Phƣơng pháp thực 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực Nguyên liệu DGCQ Rửa Gừng 5% Nước:rượ u (4:1) Xử lý nhiệt (luộc) Muối 1% Làm nguội Xé sợi Muối, ngũ vị hương, xả, bột nghệ, ớt bột, ttrái, nước tương, chanh, bột Ướp gia vị DGCQ Sấy (80°C) Làm nguội Bao gói Thành phẩm Hình 2.1 Sơ đồ tiến hành thực DGCQ 2.2.2 Thuyết minh quy trình  Tiếp nhận nguyên liệu Thịt gà (nên chọn ức gà thịt nhiều, dễ xé, giá rẻ), chọn gà ta ngon gà công nghiệp gà ta thịt chắc, làm sản phẩm không bị bở, chọn gà xử lý sẵn (loại bỏ nội tạng, xương, máu,…), chọn gà phải đạt tiêu chuẩn chất lượng, tiêu cảm quan  Rửa Sau tiếp nhận đánh giá cảm quan nguyên liệu, tiến hành rửa nguyên liệu hỗn hợp nước: rượu = 4:1 (250ml) - Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn, máu bám ức, loại bớt vi sinh vật, khử mùi - Yêu cầu: + Sử dụng nước để rửa tơm + Q trình rửa phải tiến hành nhanh + Thao tác rửa nhẹ nhàng, không làm bầm dập nguyên liệu  Luộc - Mục đích: + Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật sản phẩm + Làm thịt gà mềm, dễ dàng cho công đoạn thiếp theo ( xé) + Loại bỏ bớt phần nước nguyên liệu - Tiến hành: Chuẩn bị nồi luộc, cho nước gia vị vào theo yêu cầu (gừng 5%, muối 1%), đun nóng Khi nhiệt độ nước đạt 90℃ cho gà vào luộc Thời gian luộc khoảng - 10 phút, tùy kích cỡ miếng ức gà Khi gà chín, vớt trải lên giá để bay bớt nước hạ nhiệt độ - Lưu ý: thịt ức gà chín nhanh, khơng nên luộc q kỹ làm ức gà khơ bở  Làm nguội - Mục đích: Đẩy nhanh q trình làm khơ phần thịt gà - Tiến hành: vớt gà để lên giá đĩa cho nhanh khơ Trong lúc đợi làm nguội chuẩn bị nguyên liệu cho trình ước gia vị ( cân khối lượng gia vị cho vào, băm sả, thái chanh,…)  Xé gà - Mục đích: + Làm nguyên liệu nhanh thấm gia vị + Định hình sản phẩm khô gà - Tiến hành: thịt nguội xé gà thành sợi có kích thước vừa đầu đũa, kích thước phải đồng Khơng nên xé to nhỏ xé to gia vị khơng thấm nhiều, sản phẩm có cảm quan khơng tốt cịn xé q nhỏ sấy làm cho sản phẩm bị vụn nát  Ướp gia vị - Mục đích: tạo mùi vị cho sản phẩm, tăng giá trị cảm quan - Tiến hành: cho loại gia vị vào với tỉ lệ thích hợp ( riêng chanh dùng 10 lá, cắt nhỏ; dùng trái ớt, đập dập) => trộn => để thịt ngấm gia vị khoảng 30 phút Thành phần phần trăm so với nguyên Nguyên liệu liệu ức gà (%) Ngũ vị hương 4.7 Xả 14.7 Bột nghệ 0.5 Muối 1.2 Bột 0.7 Ớt bột 2.9 Nước tương 7.8  Sấy - Mục đích: Làm giảm độ ẩm sản phẩm, tạo giá trị cảm quan cho thành phẩm (màu, mùi, vị, trạng thái); tiêu diệt ức chế số VSV - Cách tiến hành: cho gà xé sợi sau ướp gia vị để lên khay sấy, trải đều Sấy 80°C Cách 10 phút tiến hành đảo trộn gà để gà được sấy khô  Làm nguội - Mục đích: giảm nhiệt độ sản phẩm - Cách tiến hành: Lấy khay sấy làm nguội nhiệt độ phòng III Kết thực hành 3.1 Thông số biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn: nguyên liệu tƣơi, thành phẩm Bảng 3.1 Kết quan sát nguyên liệu: nguyên liệu tƣơi, thành phẩm Chỉ tiêu theo Nguyên liệu tƣơi dõi Thành phẩm Khối lƣợng 510 g 200g Màu sắc Màu trắng ngà, bóng Màu vàng sẫm Mùi Tanh đặc trưng, khơng có mùi lạ Vẫn mùi gà xen lẫn mùi chnh, ớt, xả,… tạo mùi Vị đặc trưng khô gà Vị nhạt, thịt ngọt, cay Trạng thái Cơ thịt đàn hồi, săn chắc, thấy Những sợi thịt nhỏ giịn, rõ xớ thịt khơng q khơ, cịn sợi thịt to mềm Độ ẩm 16.86% Không lẫn tạp chất Tạp chất Giai đoạn luộc: Nhiệt độ 90℃, thời gian 10 phút Giai đoạn ướp gia vị: thời gian 30 phút Giai đoạn sấy: Nhiệt độ 80℃, thời gian 10 phút Bảng 3.2 Kết đánh giá nguyên liệu tƣơi Chỉ tiêu Màu Điểm Hệ số quan trọng Điểm trọng lƣợng 0.43 1.29 Trạng thái 0.3 1.2 Mùi 0.27 0.81 Bảng 3.3 Kết đánh giá thành phẩm Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan Điểm trọng trọng lƣợng Màu sắc 0.24 0,96 Mùi, vị 0.25 0,75 Trạng thái 0.21 0.63 Độ ẩm 0.23 0,92 Tạp chất 0.07 0,28 3.2 Tính tốn lƣợng hao hụt Lượng hao hụt khô gà thành phẩm: 100 % Hao hụt = (1 - = 60.78 % Nhận xét: tỉ lệ hao hụt khô gà thành phẩm so với nguyên liệu ban đầu tương đối lớn cho thấy nước mạnh mẽ qua q trình sấy chủ yếu hao hụt lượng chất ngấm trình luộc 3.3 Biện luận kết nguyên liệu tƣơi, khô gà xé sợi thành phẩm Khối lƣợng: khối lượng giảm qua cơng đoạn chế biến chủ yếu q trình luộc gặp nhiệt độ cao protein biến tính, duỗi mạch tách nước với chất ngấm thoát khỏi thịt làm cho khối lượng nguyên liệu giảm đồng thời khối lượng trình sấy khô, tác dụng nhiệt chênh lệch áp suất riêng phần nước nên làm cho nước bốc khỏi sợi thịt Vì sản phẩm cuối có khối lượng nhỏ so với khối lượng nguyên liệu ban đầu Màu sắc: ban đầu thịt có màu trắng sau luộc thịt có màu trắng đục protein biên tính, qua cơng đoạn ướp gia vị có tác dụng làm tăng màu cho sản phẩm bột 10 nghệ, bột cà ri trải qua trình sấy với nhiệt độ cao làm cho gia vị thấm bám vào xớ thịt đồng thời sấy có hàm lượng ẩm thoát nên làm cho sắc tố thịt tăng lên chủ yếu thay đổi màu sắc nhờ loại gia vị Mùi vị: ban đầu thịt có tự nhiên qua cơng đoạn luộc mùi khơng cịn luộc có bổ sung gừng, trải qua cơng đoạn ướp gia vị bột ớt, xả, bột cà ri, ngũ vị hương xớ thịt thấm gia vị, sấy cho thêm chanh vào, sấy nhiệt độ tinh dầu chanh ngấm vào xớ thịt với gia vị ướp hòa nguyện vào thịt tạo nên mùi thơm đặc trưng chanh, ngũ vị hương xả vị vừa ăn có bổ sung muối vào cơng đoạn ướp nhiên không lấn át hết vị thịt bên cạnh sản phẩm cịn có vị the cay ớt bột ớt trái Trạng thái: thịt nguyên liệu ban đầu có độ đàn hồi tốt thấy rõ xớ thịt, sau luộc protein biến tính nên thịt trở nên mềm hơn, xớ thịt lỏng lẻo dễ xé sợi Sau sấy xé sợi nên diện tích tiếp xúc thịt khơng khí nóng lớn dẫn đến bay nước mạnh làm cho thịt trở nên khô Các sợi thịt nhỏ trở nên giịn, sợi thịt to cịn ẩm nhiều nên mềm khơng giịn Độ ẩm: ẩm giảm biến tính protein luộc thoát ẩm thịt sấy 3.4 So sánh kết với phƣơng pháp khác Phƣơng pháp xử lý nhiệt: khác cách xử lý nhiệt nguyên liệu thịt phương pháp hấp làm hao tổn chất dinh dưỡng khơng tiếp xúc với nước nóng trực tiếp đồng thời tách nước protein biến tính nhiều nên thịt có độ săn màu đẹp khii luộc Đối với phương pháp luộc làm thịt hao tổn dinh dưỡng chất ngấm từ thịt vào nước luộc có có tách nước từ thịt nước luộc không triệt để có thấm nước trở ngược lại từ ngồi vào thịt nên làm cấu trúc thịt sau luộc săn hấp Phƣơng pháp xử lý nhiệt sau ƣớp gia vị: gồm phương pháp sấy trực tiếp lửa, sử dụng phương pháp sấy thời gian thực dài nhiên màu sắc đồng có thêm thời gian để ngấm gia vị, q trình sấy khơng tiến hành đảo liên tục nên làm gãy vụn sợi thịt Đối với phương pháp bếp thời gian tiến hành nhanh tiếp xúc trực tiếp với nhiệt, nên đòi hỏi phải đảo liên tục để tránh cháy khét nguyên liệu làm màu sản phẩm, nhiên đảo trộn liên tục sợi thịt khơ trước trở nên giịn bị gãy vụn gây cháy khét rớt xuống đáy chảo, ngồi đảo khơng tay gây tượng màu sắc không đồng sản phẩm 11 IV Kết luận Sản phẩm khô gà xé sợi tẩm gia vị sau trình chế biến cho thành phẩm sợi gà sấy khô giữ tính mềm mại dai thịt bên cạnh khơng cịn mùi thịt mà thay vào kết hợp mùi chanh, xả, ngũ vị hương tạo nên cho sản phẩm mùi thơm đặc trưng, vị mặn vừa muối, chút cay cay bột ớt không lấn át hết vị thịt gà, màu sắc hấp dẫn người ăn gia vị bổ sung màu bột nghệ, bột cà ri với phản ứng tạo màu có thân nguyên liệu acid amin kết hợp với đường có gia vị nhờ vào nhiệt độ sấy Màu sắc thành phẩm có màu vàng cánh gián điểm thêm vào màu xanh chanh, màu đỏ ớt trái sấy Đặc biệt sản phẩm trải qua trình sấy độ ẩm mức giá trị cho phép để kéo dài thời gian bảo quản tăng giá trị cho sản phẩm Các sản phẩm khơ thịt tẩm gia vị khơng cịn lạ với người tiêu dùng tính tiện lợi, thơm ngon, dễ bảo quản, chứa nhiều giá trị dinh dưỡng phù hợp với nhiều độ tuổi khách hàng Có thể dùng ăn bữa ăn dùng để ăn vặt phù hợp Bên cạnh thịt khơ tẩm gia vị phương pháp kéo dài thời gain bảo quản nguyên liệu súc sản tránh hư hỏng gây tổn thất cho người nông dân, phương hướng giải nguồn đầu cho sản lượng xúc sản năm 12 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] PGS TS Nguyễn Công Khẩn (2007) Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam Nhà xuất Y học [2] Fenner A Chace, Jr & Donald P Abbott (1980) “Caridea: the shrimps” Trong Robert Hugh Morris, Donald Putnam Abbott & Eugene Clinton Haderlie Intertidal Invertebrates of California.Stanford University Press tr 567–576 ISBN 978-0-80471045-9 [3] Rudloe & Rudloe (2009), pp 15–26 [4] Mortenson, Philip B (2010) This is not a weasel: a close look at nature's most confusing terms pp 106–109, John Wiley & Sons ISBN 9780471273967 [5] TCVN 8767:2011, Thịt sản phẩm từ thịt [6] TCVN 7046: 2009, Thịt tươi 13 PHỤ LỤC Hình Gia vị sử dụng chế biến Hình Ức gà trƣớc chế biến 14 Hình Luộc thịt Hình Thịt sau luộc 15 Hình Sau xé sợi Hình Ƣớp gia vị 16 Hình Gà xé sợi tẩm gai vị sau sấy 17 ... Ẩm ướt, gia vị tách rời Còn ẩm gia vị ngấm vào sản phẩm Màu sắc Màu trắng nhạt thịt tái Màu trắng ngà 4 Khô chưa tới, Khô, rời, gia vị ngấm khơng dính tay, vào sản phẩm gia vị ngấm vào sản phẩm... liệu Sản xuất sản phẩm gà xé sợi tẩm gia vị phương pháp xử lý nhiệt khác (hấp, luộc, chần) phương pháp làm khô (sao, sấy) để lựa chọn công thức sản xuất sản phẩm tối ưu 1.1 Giới thiệu Ức gà không... trình ước gia vị ( cân khối lượng gia vị cho vào, băm sả, thái chanh,…)  Xé gà - Mục đích: + Làm nguyên liệu nhanh thấm gia vị + Định hình sản phẩm khơ gà - Tiến hành: thịt nguội xé gà thành sợi