BÁO cáo thực hành sản xuất cà phê rang công nghệ đồ uống

SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG  Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Phân cỡ Rang Làm nguội Bao gói Sản phẩm phẩm • Nguyên liệu: Cân lượng nguyên liệu ban đầu để tính phần trăm hao hụt m Vối=300 (g) m Chè=300 (g) Hình Chè Vối • Phân cỡ Mục đích:Loại bỏ hạt bị hư hỏng, chọn hạt có kích thướt đồng để q trình rang chin có màu đồng Thơng số: m vối (sau phân cỡ)= 210 (g) m chè(sau phân cỡ) =240 (g) Hình sau phân loại Vối Chè %Hao hụt công đoạn phân cỡ m trước m sau % hao hụt • Vối 300g 210g 30% Chè 300g 240g 20% Rang Mục đích: giảm độ ẩm, làm chín cà phê, tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho cà phê Thông số - Nguyên liệu: Cà phê Vối to Lý thuyết= 215 oC to thực tế = 204 oC M sau rang = 152g Thời gian: 22 phút - Nguyên liệu: Cà phê Chè to Lý thuyết = 215 oC to thực tế = 202 oC M sau rang =157 g Thời gian: 22 phút Cách thực - Lựa chọn ngun liệu café có kích thướt đồng Đo nhiệt độ đáy nồi đáy nồi đạt 150 oC Cho nguyên liệu vào, rang liên tục, tay - Mỗi phút đo nhiệt độ khối nguyên liệu ghi số liệu Rang khối nguyên liệu nổ lần 2, bóc khói mạnh, màu nâu đen, bẽ gãy, có mùi thơm Cà phê vối: Hình: 0p Hình 2p - 127°C Hình: 1p - 116°C Hình 3p-128°C Hình 5p-143°C Hình 6p-152°C Hình 7p-156°C Hình 8p-162°C Hình 9p-167°C Hình 10p- 172°C Hình 11p-178°C Hình 12p-182°C Hình 13p-187°C Hình 14p-190°C Hình 15p-198°C Hình 16p-197°C Hình 17p-200°C Hình 18p-201°C Hình 19p-200°C Hình 20p-203°C Hình 21p-205°C Hình 22p (kết thúc)-204°C Cà phê chè: 0ph- 150°C 1ph- 115.8 °C 3ph- 128.1°C 2ph- 122°C 4ph- 131.1°C 5ph- 137.4°C 7ph-148.1°C 9ph- 157.4°C 6ph-142.1°C 8ph-150.1°C 10ph-165 °C 11ph- 171°C 13ph- 180°C 12ph-179°C 14ph- 194.5°C 15ph- 198°C 16ph-200 °C 15 17ph- 203°C 18ph-204°C 19ph-203°C 21ph- 201°C Hình kiểm tra bán thành phẩm 20ph-203°C 22ph-202°C Vối Chè %hao hụt sau rang m trước m sau % hao hụt • Vối 210g 152g 27.62% Chè 240g 157g 34.58% Làm nguội Mục đích: Hạ nhiệt độ khối nguyên liệu xuống nhanh Cách thực hiện: trải mâm sử dụng quạt để làm nguội Hình • Vối Bao gói Chè Mục đích: tránh ngun liệu hút ẩm, tránh bay mùi thơm, bảo quản lâu Cách thực hiện: Cho vào bao bì nhơm có kích thướt:14cm x 24cm sau ghép mí, thiết kế dán nhãn Thông số: bao chứa 150g cà phê chè; 150g cà phê phối Hình Vối Chè  Thông số Thời gian (phút) 10 11 12 13 Nhiệt độ (oC) Cà phê vối 140 116 127 128 133 143 152 156 162 167 172 178 182 187 Cà phê chè 150 115.8 122.0 128.1 131.1 137.4 142.1 148.1 150.1 157.4 165 171 179 180 14 15 16 17 18 19 20 21 22 190 193 nổ 197 200 201 200 203 205 204 194.5 198 200 203 204 203 203 201 202  Giải thích, kết luận Bảng tổng kết hao hụt tồn quy trình m ngn liệu ban đầu m sau phân cỡ Cà phê vối 300g 210g Cà phê chè 300g 240g 152g 157g % hao hụt sau phân cỡ m sau rang % hao hụt sau rang % hao hụt toàn quy trình ... 300g 240g 20% Rang Mục đích: giảm độ ẩm, làm chín cà phê, tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho cà phê Thông số - Nguyên liệu: Cà phê Vối to Lý thuyết= 215 oC to thực tế = 204 oC M sau rang = 152g Thời... bao chứa 150g cà phê chè; 150g cà phê phối Hình Vối Chè  Thông số Thời gian (phút) 10 11 12 13 Nhiệt độ (oC) Cà phê vối 140 116 127 128 133 143 152 156 162 167 172 178 182 187 Cà phê chè 150 115.8... gian: 22 phút - Nguyên liệu: Cà phê Chè to Lý thuyết = 215 oC to thực tế = 202 oC M sau rang =157 g Thời gian: 22 phút Cách thực - Lựa chọn nguyên liệu café có kích thướt đồng Đo nhiệt độ đáy nồi