Báo cáo thực hành sản xuất cá sốt cà

BỘ CÔNG THƢƠNG TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN – THỦY SẢN – SỮA Bài 5: SẢN XUẤT CÁC SẢN PHẨM ĐỒ HỘP (Cá hộp sốt cà) GVHD: Th.S Vũ Thị Hoan Nhóm thực hiện: Nguyễn Ngọc Minh Trâm 14071241 Trần Vũ Trường 14051731 Dư Thị Kim Tuyền 14051591 Mai Thị Tuyến 14035021 Nguyễn Thành Trung 14052001 TP HCM, tháng năm 2017 BẢNG PHÂN CÔNG Phân công nhiệm vụ Họ tên Thực hành Nguyễn Ngọc Minh Trâm Mức độ hoàn thành Báo cáo Chần, lột vỏ, bỏ hột, Biện luận kết xay mịn cà chua Tham gia so sánh 100% Tham gia quan sát kết luận kết biến đổi Tổng hợp sửa nguyên liệu Xếp cá chữa báo cáo vào hộp Trần Vũ Trường Tham gia xử lý cá Xây rửa cá Nêm nếm gia vị, gia nhiệt sốt cà chua Rót sốt, tham gia q trình tiệt trùng dựng bảng 100% đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi Tham gia so sánh kết luận kết Thuyết minh sơ đồ thực Dư Thị Kim Tuyền Hướng dẫn đánh giá cảm quan giai đoạn Tham gia trình xử lý cá Ghi chép biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn Tham gia trình làm Trình bày nội dung nguyên liệu Xây dựng bảng đánh giá cảm quan thành phẩm tôm khô Tham gia so sánh kết luận kết 100% Xây dựng bảng đánh giá cảm quan nguyên liệu sau ướp muối Tham gia so sánh kết luận kết Trình bày sơ đồ 100% nguội sản phẩm Mai Thị Tuyến Tham gia vào q trình ghép mí, làm nguội, hấp cá Xếp cá vào hộp, rửa hộp i thực Nguyễn Thành Trung Cân gia vị, trụng Xây dựng bảng sấy hộp, hỗ trợ đánh giá cảm quan trình tiệt trùng nguyên liệu sau Chụp ảnh làm tư luộc Tham gia so liệu sánh kết luận kết ii 100% NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN iii MỤC LỤC I Nguyên liệu 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Nguyên liệu cá nục 1.1.2 Nguyên liệu cà chua tươi 1.2 Thành phần dinh dưỡng 1.2.1 Nguyên liệu cá nục 1.2.2 Nguyên liệu cà chua 1.3 Đặc điểm nguyên liệu 1.3.1 Nguyên liệu cá nục 1.3.2 Nguyên liệu cà chua 1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu 1.4.1 Nguyên liệu cá nục 1.4.2 Nguyên liệu cà chua tươi II Phƣơng pháp đánh giá phƣơng pháp thực 2.1 Phương pháp đánh giá 2.1.1 Đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi: cá nục 2.1.2 Đánh giá cảm quan thành phẩm 2.2 Phương pháp thực 10 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực 10 2.2.2 Thuyết minh quy trình 11 III Kết thực hành 13 3.1 Thông số biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn: nguyên liệu tươi, thành phẩm 13 Theo kết bảng 3.3 thành phẩm đóng hộp xếp loại tốt 14 3.2 Biện luận kết nguyên liệu tươi cá hộp thành phẩm 15 3.3 So sánh kết với phương pháp khác 16 IV Kết luận 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO 18 PHỤ LỤC 19 iv v I Nguyên liệu 1.1 Giới thiệu 1.1.1 Nguyên liệu cá nục Cá nục (danh pháp khoa học: Decapterus) cá biển thuộc họ Cá khế (Carangidae) Đây nhóm cá có giá trị dinh dưỡng kinh tế, khai thác thu hoạch phổ biến nhiều nơi giới để làm thực phẩm sử dụng chế biến sản phẩm cá mồi [1] Phân loại khoa học: Giới: Animalia Ngành: Chordata Lớp: Actinopterygii Bộ: Perciformes Họ: Carangidae Chi: Decapterus 1.1.2 Nguyên liệu cà chua tươi Cà chua loại rau làm thực phẩm Quả ban đầu có màu xanh, chín ngả màu từ vàng đến đỏ Cà chua có vị chua loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C A, đặc biệt giàu lycopeme tốt cho sức khỏe Phân loại khoa học: Giới: Plantae Bộ: Solanales Họ: Solanaceae Tông: Solaneae Chi: Solanum 1.2 Thành phần dinh dƣỡng 1.2.1 Nguyên liệu cá nục Bảng 1.1 Thành phần dinh dƣỡng 100g thành phần ăn đƣợc cá nục Thành phần dinh dƣỡng Nước Năng lượng Đơn vị Hàm lƣợng g 74.9 KCal 111 KJ 462 Protein g 20.2 Lipid g 3.3 Tro g 1.6 Calci mg 85 Sắt mg 3.25 Magie mg 41 Mangan mg 0.07 Phospho mg 160 Kali mg 383 Natri mg 104 Kẽm mg 1.72 Đồng µg 211 Selen µg 36.5 Vitamin A µg 15 Vitamin B1 mg 0.06 Vitamin B2 mg 0.26 Vitamin PP mg 14 Vitamin B5 mg 0.645 Vitamin B6 mg 0.143 Vitamin B12 µg 0.62 Vitamin E mg 0.57 1.2.2 Nguyên liệu cà chua Bảng 1.2 Thành phần dinh dƣỡng 100g thành phần ăn đƣợc cá nục Thành phần dinh dƣỡng Nước Đơn vị Hàm lƣợng g 94 KCal 20 KJ 85 Protein g 0.6 Lipid g 0.2 Glucid g 4.0 Celluloza g 0.8 Tro g 0.4 Đường tổng số g 2.63 Calci mg 12 Sắt mg 1.4 Magie mg 15 Mangan mg 0.21 Phospho mg 26 Kali mg 275 Natri mg 12 Kẽm mg 0.74 Đồng µg 90 Selen µg 0.5 Vitamin C mg 40 Vitamin B1 mg 0.06 Vitamin B2 mg 0.04 Vitamin PP mg 0.5 Vitamin B5 mg 0.089 Vitamin B6 mg 0.08 Vitamin E mg 0.54 Vitamin K µg 7.9 Beta-caroten µg 393 Năng lượng Alpha-caroten µg 112 Lycopen µg 3025 1.3 Đặc điểm nguyên liệu 1.3.1 Nguyên liệu cá nục Cá nục có đặc điểm thể có tiết diện ngang gần trịn, dẹt bên, kích thước nhỏ, có dài 40 cm Cá có vây phụ nằm sau vây lưng thứ hai vây hậu môn Mùa sinh sản cá nục vào tháng tháng Trung bình đẻ từ 25 đến 150 nghìn trứng Thức ăn nục tôm, động vật không xương sống [2] Ở Việt Nam, vào tháng 7, miền Trung bắt đầu có gió nam cá nục vào mùa rộ Chúng trồi lên tầng mặt vùng biển cạn, nơi có nhiều bùn phiêu sinh vật, để đẻ kiếm mồi Mùa biển động, chúng lặn xuống tầng sâu 1.3.2 Nguyên liệu cà chua Cà chua thuộc họ Bạch anh, loại họ thường phát triển từ đến mét chiều cao, có thân mềm bò mặt đất dây leo thân khác ví dụ nho Họ loại lâu năm môi trường sống địa nó, trồng loại hàng năm vùng khí hậu ơn đới [3] 1.4 Chỉ tiêu nguyên liệu 1.4.1 Nguyên liệu cá nục Bảng 1.3 Các tiêu đánh giá cảm quan nguyên liệu cá nục Chỉ tiêu Màu sắc Không màu Trắng ngà Trắng xanh dọc theo cột sống Trắng sáng bụng, dọc cột sống có màu xanh sáng Mùi Mùi Mùi Mùi Mùi rong biển Hệ sắc tố mờ đục Dịch nhớt mờ đục Hệ sắc tố trình biến màu Dịch nhớt trắng đục Hệ sắc tố sáng khơng bóng láng Dịch nhớt đục Sáng, hệ sắc tố óng ánh, khơng biến màu Dịch nhớt suốt có nước Da 2.2 Phƣơng pháp thực 2.2.1 Sơ đồ tiến hành thực DGCQ Cá Cà chua Hành tây hành tím Rửa Chần Xử lý Xử lý Bỏ vỏ, hạt Xay mịn Cắt khúc Xay mịn Lọc Hộp Rửa Trụng nước sôi Để Phối trộn Hấp Gia vị Sấy Nước Phối gia vị Xếp hộp Chắt dịch Tỏi, thảo Gia nhiệt Rót sốt Ghép mí Tiệt trùng Làm nguội Bảo ơn Sản phẩm Hình 2.6 Sơ đồ tiến hành thực 10 Xác tỏi thảo 2.2.2 Thuyết minh quy trình  Tiếp nhận nguyên liệu Khi tiếp nhận nguyên liệu cá nục, tiến hành đánh giá cảm quan nguyên liệu tươi theo bảng đánh giá cảm quan mà nhóm thiết kế đưa cho, để đảm bảo chất lượng cá từ khâu đầu vào  Rửa Sau tiến hành đánh giá cảm quan đem nguyên liệu rửa - Mục đích: Loại bỏ bụi bẩn vi sinh vật, giảm bớt nhớt bề mặt cá giảm mùi - Yêu cầu: + Sử dụng nước để rửa cá + Thao tác rửa nhẹ nhàng, không làm bầm dập nguyên liệu  Xử lý - Mục đích: Nhằm loại bỏ đầu, vẩy, nội tạng máu tránh lây nhiễm vi sinh vật vào thịt cá làm số lượng vi sinh vật nguyên liệu ban đầu hạn chế tượng nổ hộp q trình bảo ơn đồng thời giúp cho trình tiệt trùng diễn hiệu - Tiến hành: tiến hành đánh vẩy trước vẩy cắt bỏ phần đầu, xả máu tiến hành moi ruột, tiến hành xả máu moi ruột cần thực vịi nước để nhanh chóng đẩy máu khỏi thịt cá tránh tái nhiễm vi sinh vật vào thịt cá  Rửa - Mục đích: rửa máu khỏi thịt cá, tiến hành ngâm cá nước muối loãng để tiêu diệt vi sinh vật bề mặt thịt cá, khử cho cá đồng thời giúp thịt cá săn  Cắt khúc - Mục đích: giúp hấp cá chín nhanh triệt để hơn, xếp vừa vào hộp  Hấp - Mục đích: làm chín thịt cá, đẩy bớt nước khơng khí cấu trúc thịt bên ngồi giúp hỗ trợ cho q trình khí tốt hạn chế phồng nổ hộp công đoạn tiệt trùng bảo ôn đồng thời tiêu diệt vi sinh vật nguyên liệu  Chuẩn bị hộp 11  Rửa hộp: xà phòng nhằm loại bỏ bụi bẩn, chất nhớt sản xuất cịn dính lại hộp Lưu ý rửa cần dùng vải chà rửa tránh làm trầy xước lớp vecni phía bên hộp hạn chế ăn mòn gây hư hỏng cho thành phẩm  Trụng nước sôi: tiêu diệt vi sinh vật bề mặt phía hộp, loại bỏ mùi lạ có hộp bị nhiễm q trình sản xuất  Sấy: tiêu diệt vi sinh vật đồng thời loại bỏ tự giúp cho trình khí tiệt trùng diễn hiệu hạn chế nguyên nhân gây hư hỏng thành phẩm -  Xếp hộp Mục đích: hồn thiện sản phẩm, lưu ý cho cá vào hộp cần tránh làm bể cá tránh vụn cá dính vào mép hộp gây tượng ghép mí khơng kín dẫn đến nguyên nhân hư hỏng đồ hộp  Chuẩn bị dịch sốt  Chần cà chua: làm chín sơ cà chua để loại bỏ tồn khí khoan bào tế bào cà chua hạn chế tượng nổ phồng hộp bảo ôn tiệt trùng, cà chua chín dễ bóc vỏ bỏ hột giúp cho sốt cà chua màu  Xay mịn cà chua: làm thành dạng paste gia nhiệt nóng lên có tác dụng khí tốt, làm tăng giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm  Phối trộn phối gia vị: nhằm làm tăng mùi vị giúp lấn át mùi cá, hấp dẫn người tiêu dùng  Gia nhiệt: loại bỏ hết khơng khí dịch sốt, nhiệt độ cao giúp tiêu diệt vi sinh vật, khí tốt cho sản phẩm  Rót dịch: rót dịch nóng vào cá nhằm loại bỏ khí cá hộp để không gây hư hỏng, phồng hộp, nổ hộp thời gian bảo ôn, tránh tượng phồng hộp trình tiệt trùng Lưu ý khơng rót sốt q đầy phải chừa miệng hộp cm để tiệt trùng dịch giãn nở không làm bung nắp hộp, dịch khơng dính mép hộp làm cho q trình ghép mí khơng kín  Ghép mí: ngăn khơng cho khơng khí tiếp xúc với sản phẩm, hoàn thiện sản phẩm, giúp cho trình tiệt trùng, bảo ơn bảo quản trở nên hiệu  Tiệt trùng: tiêu diệt vi sinh vật có sản phẩm, nhiệt độ cao làm cho sản phẩm trở nên chín mềm, thơm ngon dễ tiêu hóa protein phân giải thành acid amin với phản ứng tạo màu mùi hấp dẫn Kéo dài thời gia bảo quản  Làm nguội: làm nguội nhanh để hạ nhiệt độ đột ngột nhằm gây tượng sốc nhiệt gây chết vi sinh vật chịu nhiệt  Bảo ôn: Bảo quản điều kiện thường để theo dõi phát hư hỏng phát triển vi sinh vật tiệt trùng chưa đạt 12 III Kết thực hành 3.1 Thông số biến đổi nguyên liệu qua giai đoạn: nguyên liệu tƣơi, thành phẩm Bảng 3.1 Kết quan sát nguyên liệu: nguyên liệu tƣơi, thành phẩm Chỉ tiêu theo dõi Nguyên liệu tƣơi Khối lƣợng 740g Màu sắc Màu trắng ngà, bóng Thành phẩm Sốt có màu cam, thấy rõ chất béo bề mặt sản phẩm, màu cá không bị bạc màu Tanh đặc trưng, khơng có mùi lạ Khơng cịn mùi cá Mùi mở sản phẩm ngửi thấy mùi cá kèm với mùi cà chua nhiên khơng cảm nhận rõ mùi tỏi, hành tím hay thảo Thịt cá quyện vị chua sốt cà, không cảm nhận vị mặn sốt Vị Da sáng, hệ sắc tố óng ánh, khơng biến màu Dịch nhớt suốt có nước Giác mạc đục Đồng tử đen, mờ Mang giảm màu, có vết Trạng thái Thịt cá chín mềm, dẻ dễ dàng, dễ tách khỏi xương, nhiên xương chưa rụt hoàn toàn Dịch sốt đặc, phủ ngập cá Cá khơng bị bể khơng có dịch nhớt Cơ thịt đàn hồi, săn tượng dính vào đáy hộp Chỉ có chắc, bề mặt thịt nhẵn sốt cá ngồi khơng có vật lạ, sốt khơng có vón cục Khơng lẫn tạp chất Tạp chất Trạng hộp Hộp khơng bị móp, nắp hộp lõm xuống, mí ghép kín Khơng có tượng phồng hộp thái 13 Hấp 100°C thời gian 18 phút Tiệt trùng: thời gian Làm nguội: 30 phút Thời gian bảo ôn: tuần Bảng 3.2 Kết đánh giá nguyên liệu cá nục tƣơi Điểm Hệ số quan trọng Điểm trọng lƣợng Màu sắc 1.4 Mùi 0.8 Da Mắt Mang 4.3 1.6 6.88 1.2 Chỉ tiêu Trạng thái Cơ thịt Bảng 3.3 Kết đánh giá thành phẩm Chỉ tiêu Điểm Hệ số quan trọng Điểm trọng lƣợng 0.8 Màu sắc Mùi Vị 1.2 4.8 Trạng thái 1.5 7.5 Cấu trúc hộp 0.5 2.5 Theo kết bảng 3.3 thành phẩm đóng hộp xếp loại tốt 14 3.2 Biện luận kết nguyên liệu tƣơi cá hộp thành phẩm Màu sắc: màu bề mặt cá không bị bạc màu, chín thịt cá có màu trắng, sốt cà chua ban đầu có màu đỏ sau nấu sốt trùng tiếp xúc nhiệt độ cao chất màu cà chua không bền bị phá hủy nên dịch sốt chuyển sang màu cam Mùi: cá chín, khơng cịn mùi nữa, cảm nhận mùi cá chín đặc trưng với mùi thơm sốt cà chua, trùng nhiệt độ cao nên chất thơm từ hành tím, tỏi, thảo khơng cịn nên sản phẩm không cảm nhận mùi thơm từ gia vị Vị: vị thịt cá vị chua sốt cà chua cảm nhận rõ nhất, không cảm nhận vị mặn sản phẩm hàm lượng lúc phối trộn gia vị không đủ để điều vị vị chua cà chua Trạng thái: nguyên liệu ban đầu có độ đàn hồi tốt, sau hấp chín protein cá bị biến tính, duỗi mạch thành protein bậc tiếp tục trải qua trình trùng nhiệt độ cao thủy phân protein thành acid amin nên làm cho sản phẩm có cấu trúc mềm mại, sốt cà chua trình nấu có cho bột bắp vào gặp nhiệt độ cao bột hút nước hồ hóa làm cho dịch sốt đặc lại giúp cho q trình khí đạt hiệu cao Do q trình nấu sốt có khuấy tay nên khơng có tượng vón cục sốt sản phẩm, dầu ăn cho vào trình nấu sốt làm tăng giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan cịn giúp cho cá khơng bị dính vào đáy hộp trùng Xương cá chưa rụt hoàn tồn thời gian trùng chưa đủ Trạng thái hộp: Hộp không bị phồng, nắp hộp lõm xuống có nghĩa khơng có VSV gây thối sinh trưởng phát triển bước tiến hành phía đáp ứng yêu cầu kĩ thuật quy trình sản xuất đồ hộp 15 3.3 So sánh kết với phƣơng pháp khác 16 IV Kết luận Cá hộp sốt cà sản phẩm có nhiều giá trị dinh dưỡng, dễ tiêu hóa có thời gian bảo quản kéo dài nhiều loại sản phẩm khác 1-3 năm trùng nhiệt độ cao đảm bảo tiêu diệt VSV gây hại cho người tiêu dùng đồng thời làm chín sản phẩm, thủy phân protein thành acid amin dễ dàng tiêu hóa Các sản phẩm đồ mang giá trị kinh tế cao, sản xuất với nhiều loại nguyên liệu khác nhau, giải vấn đề bảo quản tương đối hiệu sản lượng nguyên liệu nhiều có khả hư hỏng cao Mang tính tiện lợi cao đa dạng nhiều sản phẩm giúp cho người tiêu dùng dễ dàng lựa chon sử dụng, phù hợp với sống bận rộn đại 17 TÀI LIỆU THAM KHẢO Froese, Rainer, and Daniel Pauly, eds (2013) Species of Decapterus in FishBase February 2013 version Kimura, S.; Katahira, K.; Kuriiwa, K (2013) "The red-fin Decapterus group (Perciformes: Carangidae) with the description of a new species, Decapterus smithvanizi" Ichthyological Research doi:10.1007/s10228-013-0364-9 edit Redenbaugh, Keith, Bill Hiatt, Belinda Martineau, Matthew Kramer, Ray Sheehy, Rick Sanders, Cathy Houck and Don Emlay (1992) Safety Assessment of Genetically Engineered Fruits and Vegetables: A Case Study of the Flavr Savr Tomato CRC Press tr 288 18 PHỤ LỤC Hình Rửa hộp xà phịng Hình Cá nục nguyên liệu 19 Hình Xử lý cá Hình Rửa nƣớc muối 20 Hình Cá sau cắt khúc Hình Hấp cá 21 Hình Cà chua sau chần lột vỏ Hình Cà chua sau bỏ hột 22 Hình Rót sốt Hình 10 Sản phẩm sau tiệt trùng làm nguội 23 Hình 11 Thành phẩm sau bảo ơn 24 ... điểm sản phẩm đóng hộp cá nục sốt cà: Chỉ tiêu Màu sắc Sốt có màu nhạt, có vết thâm nhiều Sốt có màu Màu đặc trưng Màu sốt đỏ Sốt có màu đỏ, khơng cá sốt cà, sốt nhạt xuất đỏ nhạt, có vết thâm... thái Cá bị vỡ, khơng ngấm sốt, sốt hóa lỏng, có tưởng hư hỏng Cá không Cá không đều, không đều, không nguyên nguyên vẹn, vẹn, sốt sốt sền sệt lỏng Cá nguyên vẹn, sốt sền sệt, cá không Khúc cá đồng... kết biến đổi Tổng hợp sửa nguyên liệu Xếp cá chữa báo cáo vào hộp Trần Vũ Trường Tham gia xử lý cá Xây rửa cá Nêm nếm gia vị, gia nhiệt sốt cà chua Rót sốt, tham gia trình tiệt trùng dựng bảng