BÁO cáo thực hành sản xuất cà phê rang công nghệ đồ uống

SẢN XUẤT CÀ PHÊ RANG  Thuyết minh quy trình Nguyên liệu Phân cỡ Rang Làm nguội Bao gói Sản phẩm phẩm  Nguyên liệu: Cân lượng nguyên liệu ban đầu để tính phần trăm hao hụt m Vối=300 (g) m Chè=300 (g) Hình Chè Vối  Phân cỡ Mục đích:Loại bỏ hạt bị hư hỏng, chọn hạt có kích thướt đồng để q trình rang chin có màu đồng Thơng số: m vối (sau phân cỡ)= 210 (g) m chè(sau phân cỡ) =240 (g) Hình sau phân loại Vối Chè %Hao hụt công đoạn phân cỡ Vối Chè m trước 300g 300g m sau 210g 240g % hao hụt 30% 20%  Rang Mục đích: giảm độ ẩm, làm chín cà phê, tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho cà phê Thông số - Nguyên liệu: Cà phê Vối to Lý thuyết= 215 oC to thực tế = 204 oC M sau rang = 152g Thời gian: 22 phút - Nguyên liệu: Cà phê Chè to Lý thuyết = 215 oC to thực tế = 202 oC M sau rang =157 g Thời gian: 22 phút Cách thực - Lựa chọn ngun liệu café có kích thướt đồng - Đo nhiệt độ đáy nồi đáy nồi đạt 150 oC - Cho nguyên liệu vào, rang liên tục, tay - Mỗi phút đo nhiệt độ khối nguyên liệu ghi số liệu - Rang khối nguyên liệu nổ lần 2, bóc khói mạnh, màu nâu đen, bẽ gãy, có mùi thơm Cà phê vối: Hình: 0p Hình 2p - 127°C Hình: 1p - 116°C Hình 3p-128°C Hình 5p-143°C Hình 6p-152°C Hình 7p-156°C Hình 8p-162°C Hình 9p-167°C Hình 10p- 172°C Hình 11p-178°C Hình 12p-182°C Hình 13p-187°C Hình 14p-190°C Hình 15p-198°C Hình 16p-197°C Hình 17p-200°C Hình 18p-201°C Hình 19p-200°C Hình 20p-203°C Hình 21p-205°C Hình 22p (kết thúc)-204°C Cà phê chè: 0ph- 150°C 1ph- 115.8 °C 3ph- 128.1°C 2ph- 122°C 4ph- 131.1°C 5ph- 137.4°C 7ph-148.1°C 9ph- 157.4°C 6ph-142.1°C 8ph-150.1°C 10ph-165 °C 11ph- 171°C 12ph-179°C 13ph- 180°C 15ph- 198°C 15 14ph- 194.5°C 16ph-200 °C 17ph- 203°C 18ph-204°C 19ph-203°C 20ph-203°C 21ph- 201°C 22ph-202°C Hình kiểm tra bán thành phẩm Vối Chè %hao hụt sau rang Vối Chè m trước 210g 240g m sau 152g 157g % hao hụt 27.62% 34.58%  Làm nguội Mục đích: Hạ nhiệt độ khối nguyên liệu xuống nhanh Cách thực hiện: trải mâm sử dụng quạt để làm nguội Hình Vối  Bao gói Chè Mục đích: tránh nguyên liệu hút ẩm, tránh bay mùi thơm, bảo quản lâu Cách thực hiện: Cho vào bao bì nhơm có kích thướt:14cm x 24cm sau ghép mí, thiết kế dán nhãn Thơng số: bao chứa 150g cà phê chè; 150g cà phê phối Hình Vối Chè  Thông số Thời gian (phút) Nhiệt độ (oC) Cà phê vối Cà phê chè 140 150 116 115.8 127 122.0 128 128.1 133 131.1 143 137.4 152 142.1 156 148.1 162 150.1 167 157.4 10 172 165 11 178 171 12 182 179 13 187 180 14 190 194.5 15 193 nổ 198 16 197 200 17 200 203 18 201 204 19 200 203 20 203 203 21 205 201 22 204 202 Nhiệt độ rang (t°C) 250 200 150 100 50 0 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Thời gian rang cafe vối (phút) Nhiệt độ rang (°C) 250 200 150 100 50 0 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Thời gian rang cafe chè (phút)  Giải thích, kết luận Bảng tổng kết hao hụt tồn quy trình Cà phê vối Cà phê chè m ngyên liệu ban đầu 300g 300g m sau phân cỡ 210g 240g % hao hụt sau phân cỡ 300−210 X 100=30 % 300 300−240 X 100=20 % 300 m sau rang 152g 157g % hao hụt sau rang 210−152 X 100=27.62 % 210 240−157 X 100=34.58 % 240 % hao hụt tồn quy trình 300−152 X 100=49.33 % 300 300−157 X 100=47.67 % 300 ... làm chín cà phê, tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho cà phê Thông số - Nguyên liệu: Cà phê Vối to Lý thuyết= 215 oC to thực tế = 204 oC M sau rang = 152g Thời gian: 22 phút - Nguyên liệu: Cà phê Chè... bay mùi thơm, bảo quản lâu Cách thực hiện: Cho vào bao bì nhơm có kích thướt:14cm x 24cm sau ghép mí, thiết kế dán nhãn Thơng số: bao chứa 150g cà phê chè; 150g cà phê phối Hình Vối Chè  Thơng... 150g cà phê chè; 150g cà phê phối Hình Vối Chè  Thơng số Thời gian (phút) Nhiệt độ (oC) Cà phê vối Cà phê chè 140 150 116 115.8 127 122.0 128 128.1 133 131.1 143 137.4 152 142.1 156 148.1 162