Công nghệ sản xuất cá khô tẩm gia vị

BÀI 10: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ KHÔ TẨM GIA VỊ Mục đích: − Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm sấy khô từ thòt, cá − Nắm vững yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy chất lượng sản phẩm sấy Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ: 2.1 Nguyên liệu: − Phile cá không da − Phụ gia tạo vò: đường, nước mắm, bột ngọt, ngũ vò hương, tiêu, ớt − Phụ gia tạo cấu trúc: sorbitol, polyphosphate − Chất bảo quản: benzoat natri, tert_butyl hydroquinon (TBHQ) 2.2 Dụng cụ chế biến: − Dao lóc phile − Thau, rổ, thớt − Máy sấy − Máy đóng gói chân không 2.3 Dụng cụ phân tích: − Máy xác đònh độ ẩm phương pháp hồng ngoại Scaltec Cách thực hiện: 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: Sơ đồ quy trình công nghệ trình bày hình ? − 3.2 Các bước tiến hành: 3.2.1 Thực hiện: − Sử dụng phile cá đông lạnh tiến hành rã đông nhiệt độ phòng Yêu cầu nguyên liệu sạch, tạp chất, không dính máu sống lưng − Phile cá thường có bề dày khoản 1.0 ÷ 1.2cm, không thích hợp để làm cá khô, nên thường phải lạng mỏng Phile đông lạnh Rã đông Lạng mỏng Lạng mỏng Hỗn hợp gia vò Ướp Sấy khô Hoàn thiện Bao P.E Đóng gói Sản phẩm − Chuẩn bò hỗn hợp gia vò, ướp vào cá, thời gian ướp 10h ÷12h, nhiệt độ C ÷ 10oC o Bảng: Thành phần hỗn hợp tẩm ướp: Thành phần (% khối lượng) Phile 100 Đường Bột 0.6 Nước mắm Tiêu 0.4 t 0.4 Ngũ vò hương 0.1 benzoat natri 0.1 TBHQ 0.02 − − sấy từ 8h ÷ 10h Sau ướp, đem sấy, nhiệt độ sấy 40 oC ÷ 60oC, thời gian Sau thời gian sấy, chỉnh hình lại đóng gói 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng phụ gia tạo cấu trúc đến tính chất cảm quan sản phẩm: − Chuẩn bò hỗn hợp tẩm ướp giống phần 3.2.1, thêm vào polyphosphate sorbitol với hàm lượng khác Mẫ u I II III IV V VI Sorbitol (%) Polyphosphate (%) 0 0 0 0.1 0.2 VII VIII 0.3 0.3 − Độ dày miếng phile 0.5 ÷ 0.6cm − Nhiệt độ sấy 45 ÷ 50oC, thời gian từ ÷ 10h − Sau sấy,lấy mẫu đánh giá tiêu:  Độ ẩm  Màu sắc  Mùi, vò  Trạng thái cấu trúc: trước nướng, sau nướng − Các sinh viên chia thành nhóm, nhùm thực mẫu Từ chọn hàm lượng sorbitol, polyphosphate thích hợp − 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng độ dày miếng phile đến độ ẩm sản phẩm: − Chuẩn bò hỗn hợp tẩm ướp giống phần 3.2.1, thêm vào sorbitol 2% polyphosphate 0.3% − Tất công đoạn thực giống phần 3.2.1 3.2.2 − Thay đổi bề dày miếng phile − Mỗi nhóm thực mẫu Bảng: Khảo sát ảnh hưởng bề dày miếng phile đến độ ẩm sản phẩm Mẫu − Bề dày (cm) IX 1.0 ÷ 1.2 X 0.5 ÷ 0.6 XI 0.3 ÷ 0.4 XII < 0.3 Sau sấy lấy mẫu đánh giá tiêu giống phần 3.2.2 Kết quả: − Xác đònh độ ẩm − Đáng giá cảm quan − So sánh kết thu nhóm, giải thích Câu hỏi gợi ý: − Vì xem sấy phương pháp bảo quản thực phẩm ? − Vì không sấy nhiệt độ cao giai đoạn đầu ? − Đặc điểm nguyên liệu ảnh hưởng đến chế độ sấy ? − Đối với sản phẩm thòt, cá sấy khô nên lựa chọn nguyên liệu có độ tươi ? − Trong quy trình công nghệ, giai đoạn có tỉ lệ hao hụt lớn ? Cách khắc phục Tài liệu tham khảo: − Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Công nghệ chế biến (thực phẩm) thủy sản, tập 1,2, NXB Nông nghiệp 1990 − Nguyễn Thọ, Kỹ thuật công nghệ sấy sản phẩm thực phẩm BÀI 11: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT Mục đích: − − Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp từ thòt, cá Nắm vững vấn đề quan trọng: chế độ tiệt trùng tạo cấu trúc sản phẩm Nguyên liệu: − Trong phạm vi thí nghiệm, trình bày công nghệ sản xuất nước sốt thòt đóng hộp Có thể thực tương tự cho sản phẩm paté đóng hộp, thòt xay đóng hộp, cá sốt cà đóng hộp 2.1 Nguyên liệu: − Thòt: dùng thòt heo thòt bò hai loại − Cà chua − Tinh bột bắp biến tính, bột bắp, acid citric − Đường, bột ngọt, cà ri, dầu ăn − Hành tây, hành tím, cần tây, tiêu, tỏi, cà rốt 2.2 Dụng cụ: − Nồi − Rây − Máy xay thòt − Máy đóng hộp/ − Thiết bò tiệt trùng 2.3 Dụng cụ phân tích: − Nhớt kế − Nếu tiến hành kiểm tra vi sinh vật Cà chua Khúc xạ kế − Cách thực hiện: 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ: Hấp Sơ đồ quy trình công nghệ trình bày hình Bóc vỏ Nghiền Rây Cô đặc Purê cà chua Bã Hành, tỏi Gọt vỏ Rửa Xay G Vỏ Hà nh tây, Thòt cần tây, cà rốt,… Xử lý Gọt vỏ Rễ Xay Rửa Ướp Cắt hạt lựu Purê, bắp nước, bột G Hộp Vào hộp Bài khí Nắp Ghép nắp Tiệt trùng Bảo ôn Phối trộn Sản phẩm Muối, tiêu, bột ngọt,cà ri, tỏi, hành Cần tây, hành tây, cà rốt 3.2 Các bước thực hiện: − 3.2.1 Thành phần nguyên liệu: Chuẩn bò nguyên liệu theo tỉ lệ sau: Thành phần Tỉ lệ (%) so với thòt Thòt Purê cà o (60 Bx) 100 chua 80 160 Nước 10 Bột bắp 20 Hành tây 15 Cần tây Muối 10 Đường 1.5 Bột 1.5 Tiêu 4.0 Tỏi 10 Hành tím 1.8 Cà ri 30 Cà rốt 3.2.2 Khảo sát ảnh hưởng bột bắp đến độ đặc nước sốt: − giống mục 3.2.1, khác chỗ hàm lượng bột bắp thay đổi Mẫ u Bột bắp (% so với thòt) I II III 10 IV 12 Sau tiệt trùng, lấy mẫu xác đònh độ nhớt Mỗi nhóm thực mẫu 3.2.3 Khảo sát ảnh hưởng loại thòt đến chất lượng sản phẩm: − Trong thí nghiệm sử dụng thòt bò, heo với tỉ lệ khác − Thòt bò loại có gân − Thòt heo có tỉ lệ mỡ 20% Mẫ u Thòt (%) bò Thòt heo (%) I 100 II 70 30 III 50 50 IV 30 70 V 100 Sau tiệt trùng, lấy mẫu đánh giá tiêu: −  Màu sắc  Mùi vò  Trạng thái cấu trúc Mỗi nhóm thực mẫu − Kết quả: − Đánh giá cảm quan − Xác đònh độ nhớt − So sánh kết nhóm, giải thích − Nhận xét Câu hỏi gợi ý: − Nguyên tắc lựa chọn bao bì thực phẩm ? − Dựa vào yếu tố để xây dựng chế độ tiệt − − trùng ? Hãy nêu vài phụ gia tạo nên độ đặc sánh nước sốt Bảo ôn ? Mục đích trình bảo ôn ? Tài liệu tham khảo: − T.S Trần Văn Lượng, Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi cá _ NXB Văn hóa Dân tộc, 2001 − Lê Văn Liên, Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 1997 − Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1996  ... Nguyễn Thọ, Kỹ thuật công nghệ sấy sản phẩm thực phẩm BÀI 11: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỊT Mục đích: − − Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm đồ hộp từ thòt, cá Nắm vững vấn đề quan... hóa Dân tộc, 2001 − Lê Văn Liên, Công nghệ sau thu hoạch sản phẩm chăn nuôi, NXB Nông nghiệp Hà Nội, 1997 − Lê Bạch Tuyết (chủ biên), Các trình công nghệ sản xuất thực phẩm, NXB Giáo dục, 1996... mỏng Hỗn hợp gia vò Ướp Sấy khô Hoàn thiện Bao P.E Đóng gói Sản phẩm − Chuẩn bò hỗn hợp gia vò, ướp vào cá, thời gian ướp 10h ÷12h, nhiệt độ C ÷ 10oC o Bảng: Thành phần hỗn hợp tẩm ướp: Thành